NL8104084A - METHOD FOR PREPARING A FINISHED COOLED EGG PRODUCT - Google Patents
METHOD FOR PREPARING A FINISHED COOLED EGG PRODUCT Download PDFInfo
- Publication number
- NL8104084A NL8104084A NL8104084A NL8104084A NL8104084A NL 8104084 A NL8104084 A NL 8104084A NL 8104084 A NL8104084 A NL 8104084A NL 8104084 A NL8104084 A NL 8104084A NL 8104084 A NL8104084 A NL 8104084A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- yolks
- white
- temperature
- frozen
- egg
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 40
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 128
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 45
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 34
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 22
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 22
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 18
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 13
- 230000003068 static effect Effects 0.000 claims description 13
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 10
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 7
- 235000013605 boiled eggs Nutrition 0.000 description 7
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 7
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 7
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 6
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 4
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 4
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 4
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 3
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 229920002457 flexible plastic Polymers 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000004401 flow injection analysis Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 150000004677 hydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
- A23B5/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B5/041—Freezing or cooling without shell
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
-1- 22Ο73/Vk/mb-1- 22Ο73 / Vk / mb
Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van een fijngemaakt, afgekoeld eiprodukt.Short designation: Method for preparing a crushed, cooled egg product.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het 5 bereiden van een fijngemaakt, afgekoeld eiprodukt. De uitvinding heeft verder betrekking op het aldus verkregen eiprodukt.The invention relates to a method for preparing a comminuted, cooled egg product. The invention further relates to the egg product thus obtained.
Verschillende soorten eiprodukten zijn bereid om door de consument te worden gebruikt. Ruwe eiprodukten zijn bereid en ingevroren ten einde ze later te kunnen ontdooien en toe te passen op dezelfde 10 wijze als verse eieren. Onlangs zijn gekookte eiprodukten bereid die geschikt zijn voor het invriezen en het daarna ontdooien en gebruiken.Different types of egg products are prepared to be used by the consumer. Raw egg products have been prepared and frozen for later thawing and use in the same manner as fresh eggs. Boiled egg products suitable for freezing and then thawing and using have recently been prepared.
Deze gekookte eiprodukten zijn zeer gewenst vanwege het gemak en de eenvoud om deze produkten te ontdooien en om deze door de consument te kunnen toepassen. Deze produkten en werkwijzen voor het bereiden hier-15 van zijn beschreven in Amerikaanse octrooischriften. Zo beschrijft het Amerikaanse octrooischrift 3.510.315 een gekookt eiprodukt waarbij de dooiers afzonderlijk zijn gekookt in een mal en aangebracht in een grotere mal waarin het niet-gekookte eiwit is gedaan en dit wordt verwarmd zodat het de dooier omgeeft. Het mengsel wordt ingevroren en een zetmeelmateri-20 aal wordt aan het wit van het ei toegevoegd ter bewerkstelliging van een goede stabiliteit bij het invriezen en ontdooien. Een ingevroren produkt waarvan de kern bestaat uit eidooier, die omgeven is door gekookt eiwit wordt verkregen en . kan makkelijk worden ontdooid en gebruikt door de consument.These boiled egg products are highly desirable for the convenience and simplicity of thawing these products and allowing them to be used by the consumer. These products and methods of preparing them are described in U.S. Patents. For example, U.S. Pat. No. 3,510,315 describes a boiled egg product in which the yolks are individually cooked in a mold and placed in a larger mold in which the uncooked protein is placed and heated to surround the yolk. The mixture is frozen and a starch material is added to the white of the egg to ensure good stability in freezing and thawing. A frozen product, the core of which is composed of egg yolk, which is surrounded by boiled protein, is obtained and. can be easily defrosted and used by the consumer.
25 Verbeteringen met betrekking tot de bovenvermelde werkwijze voor het bereiden van gekookte, ingevroren eiprodukten zijn beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3*598.612, waarbij de behandeling van de dooier met een oxydatiemiddel wordt bewerkstelligd om het verkleuren te voorkomen van het tussenvlak tussen het eiwit en de dooier. Het 30 Amerikaanse octrooischrift 3*598.613 beschrijft een werkwijze waarbij de dooiers worden voorverwarmd in een snelle kookinstallatie tot een vaste of een half-vaste toestand, worden gemalen en vervolgens verwarmd ter vorming van een vast dooierprodukt. De Amerikaanse octrooischriften 3*798.336 en 3*711*304 beschrijven werkwijzen en apparatuur voor het 35 centreren van het dooierlichaam in het e-iwit voor of tijdens het koken ter vorming van een kern van eidooier die concentrisch is orageven door het gekookte eiwit. Deze produkten kunnen makkelijk worden ontdooid en ge- 8104084 i j«ï -2- 22073/Vk/mb sneden en eenvoudig toegepast zonder dat de eieren door de consument moeten worden gekookt en worden ontdaan van de schaal.Improvements in the above-mentioned method for preparing cooked, frozen egg products are described in US Patent 3,598,612, which involves treating the yolk with an oxidizing agent to prevent discoloration of the interface between the protein and the egg yolk. yolk. US Pat. No. 3,598,613 discloses a method in which the yolks are preheated in a rapid cooking unit to a solid or semi-solid state, milled and then heated to form a solid yolk product. U.S. Pat. Nos. 3 * 798,336 and 3 * 711 * 304 describe methods and equipment for centering the yolk body in the protein before or during cooking to form an egg yolk core concentrically arranged by the cooked protein. These products are easy to defrost and cut, and can be easily applied without having to boil the eggs and remove the shell from the consumer.
De bovenvermelde soorten gekookte, ingevroren eiprodukten worden op ruime schaal toegepast in restaurants, omdat deze produkten 5 makkelijk zijn te bereiden. Een recente ontwikkeling in restaurants en plaatsen waar op grote schaal voedsel wordt gedistribueerd is de zogenaamde salade-bar, waarbij de consument zijn eigen salade kan samenstellen met ingrediënten van zijn eigen keuze. Een hierbij populair voedingsmiddel in deze salade-bars is fijngemaakt of gesneden ei dat 10 kan worden aangebracht op de salade van de consument. Het zal duidelijk zijn dat het koken en fijnmaken van eieren een aanzienlijke hoeveelheid werk vereist waarbij bovendien het fijnmaken gewoonlijk bewerkstelligt dat de dooier de eiwitdeeltjes besmeurt, hetgeen resulteert in een pastaachtige massa die de consument niet direct hierin fijngemaakte eieren 15 doet herkennen. Verder geldt dat wanneer gehele eieren worden gekookt er ook nadelen optreden door de groene verkleuring van het dooier-oppervlak, hetgeen zichtbaar is in een fijngemaakt eiprodukt omdat de deeltjes worden vrijgemaakt doordat ze worden fijngemaakt of gesneden.The above-mentioned types of cooked, frozen egg products are widely used in restaurants because these products are easy to prepare. A recent development in restaurants and places where food is widely distributed is the so-called salad bar, where the consumer can compose his own salad with ingredients of his own choice. A popular food item in these salad bars is crushed or sliced egg which can be applied to the consumer's salad. It will be understood that boiling and crushing eggs requires a considerable amount of work, in addition, crushing usually causes the yolk to smear the protein particles, resulting in a paste-like mass which the consumer does not recognize directly crushed eggs. Furthermore, when whole eggs are cooked, there are also disadvantages due to the green discoloration of the yolk surface, which is visible in a crushed egg product because the particles are released by being crushed or cut.
Terwijl bij de gekookte en ingevroren eiprodukten zoals boven-20 vermeld veel van de problemen met betrekking tot het verkleuren, samen-hangende met gehele eieren worden voorkomen, hebben deze produkten echter ook een minder goede verschijningsvorm wanneer ze eenvoudig worden ontdooid en fijngemaakt of gesneden omdat de dooier makkelijk een besmeuring vormt op het eiwit. Daarom is er behoefte aan een fijngemaakt, ingevro-25 ren eiprodukt zonder dat het eiwit wordt besmeurd door de dooier, met een gelijkmatige textuur en welk produkt makkelijk kan worden ontdooid en toegepast door de consument als een bestanddeel in of als een specerij voor voedsel.However, while in the boiled and frozen egg products as mentioned above, many of the problems associated with discoloration associated with whole eggs are avoided, these products also appear less well when thawed and crushed or cut simply because the yolk easily stains the egg white. Therefore, there is a need for a comminuted, frozen egg product without the egg white being smeared by the yolk, with an even texture and which product can be easily thawed and used by the consumer as a constituent in or as a food spice.
In de niet-voorgepubliceerde Nederlandse octrooiaanvrage 30 81 ......gebaseerd op een prioriteitsaanvrage van gelijke datum is een fijngemaakt eiprodukt beschreven met zeer gewenste eigenschappen waarbij het besmeuren door de dooier van het eiwit wordt voorkomen door het uitvoeren van de fijnmaakbewerking binnen een bepaald bemperatuurstrajeet. De werkwijze geeft daarbij een enkelvoudige verwarmingstrap aan waarbij 35 de dooiers en het wit afzonderlijk worden verwarmd tot coagulatie voordat deze worden fijngemaakt.In the non-prepublished Dutch patent application 30 81 ...... based on a priority application of the same date, a crushed egg product is described with highly desirable properties whereby the yolk of the protein is prevented from being smeared by performing the crushing operation within a determined temperature trace. The method thereby indicates a single heating step in which the yolks and the whites are separately heated to coagulation before comminution.
Het is echter ook zeer gewenst om een werkwijze te verkrijgen 8104084 ** Μ -3- 22073/Vk/mb waarbij de dooiers en het wit kunnen worden gecoaguleerd door een continue bewerking. Bij het ontwikkelen van een werkwijze en apparatuur voor de continue of dynamische coagulering van de dooier en het wit werd gevonden dat de afschuifspanningen die normaal worden uitgeoefend bij 5 de dynamische verwarming van vloeistoffen of fluida een nadelige invloed hebben op de textuur van de dooiers en het wit en wanneer de temperatuur wordt verhoogd tijdens de dynamische verwarming om de dooiers en het wit op effectieve wijze te coaguleren, de dooiers en het wit toch nog worden gehandhaafd in een zachte toestand.However, it is also highly desirable to obtain a process 8104084 ** Μ -3- 22073 / Vk / mb in which the yolks and whites can be coagulated by continuous operation. In developing a method and equipment for the continuous or dynamic coagulation of the yolk and the white, it was found that the shear stresses normally applied during the dynamic heating of liquids or fluids adversely affect the texture of the yolks and white and when the temperature is increased during the dynamic heating to effectively coagulate the yolks and the whites, the yolks and the whites are still maintained in a soft state.
10 Zodoende werd bepaald dat dynamische of continue verwarming slechts kon worden toegepast indien de dooiers en het wit waren voorverwarmd en deze dynamische verwarming werd uitgevoerd beneden een bepaalde kritische produkttemperatuur. Het dynamisch voorverwarmen van de dooiers en het wit kan dan worden gevolgd door het verwarmen of hand-15 haven van het produkt op een bepaalde temperatuur onder statische omstandigheden om effectief de dooiers en 'het wit te doen coaguleren tot een nagenoeg stevige textuur en ter verkrijging van de vereiste textuur die nodig is voor de daarop volgende vriesbewerking en het fijnmaken van de dooiers en het wit.Thus, it was determined that dynamic or continuous heating could be used only if the yolks and whites were preheated and this dynamic heating was performed below a certain critical product temperature. Dynamic preheating of the yolks and whites can then be followed by heating or maintaining the product at a certain temperature under static conditions to effectively coagulate the yolks and whites to provide a substantially firm texture and to obtain of the required texture required for subsequent freezing and crushing of the yolks and the whites.
20 Zodoende is een van de doelstellingen volgens de uitvinding het .verkrijgen van een gekookt, ingevroren, fijngemaakt produkt waarbij een significante besmeuring door de dooier van het fijngemaakte eiwit wordt voorkomen. Verder wordt volgens de uitvinding gestreefd naar het verkrijgen van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt waarbij 25 een dynamische of continue kookbewerking wordt toegepast voor het voorverwarmen van de dooier en het wit ter bewerkstelliging van een kortere kooktijd met een hogere besparing aan energie. Verder wordt gestreefd naar het verkrijgen van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt waarbij ae dooier helder geel is zonder dat verkleuring is opgetreden.Thus, one of the objects of the invention is to obtain a boiled, frozen, comminuted product, avoiding significant yolk smearing of the comminuted protein. Furthermore, according to the invention, the aim is to obtain a boiled and frozen, crushed egg product in which a dynamic or continuous cooking operation is used to preheat the yolk and the white in order to achieve a shorter cooking time with a higher energy saving. Furthermore, the aim is to obtain a boiled and frozen, crushed egg product in which the yolk is bright yellow without discoloration.
30 Een andere doelstelling is het verkrijgen van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt dat een goede stabiliteit heeft bij het invriezen en ontdooien zonder een significante verlaging van de kwaliteit van de dooiers en het wit tijdens bewaren. Een verdere doelstelling is het verkrijgen van een dergelijke gekookt, ingevroren en 35 fijngemaakt eiprodukt dat een gelijkmatige doch stevige textuur heeft zonder dat een significante kleving of samenklontering optreedt van de deeltjes van de dooiers en het wit. Ook wordt gestreefd naar het verkrijgen van een procédé voor het bereiden van gekookte en ingevroren, 8104084 -4- 22073/Vk/mb fijngemaakte eiprodukten waarbij de bovenvermelde doelstellingen worden bereikt en welke werkwijze op betrouwbare en makkelijke wijze in de praktijk op commerciële basis kan worden toegepast.Another objective is to obtain a boiled and frozen comminuted egg product which has good stability in freezing and thawing without a significant reduction in the quality of the yolks and whites during storage. A further object is to obtain such a boiled, frozen and crushed egg product that has a uniform yet firm texture without significant sticking or agglomeration of the yolk and white particles. Efforts are also being made to obtain a process for the preparation of boiled and frozen, 8104084 -4-22073 / Vk / mb crushed egg products in which the above objectives are achieved and which method can be reliably and easily practiced on a commercial basis. applied.
Deze doelstellingen kunnen worden bereikt door het uitvoeren 5 van een werkwijze volgens de uitvinding en deze wordt hierdoor gekenmerkt dat a) eidooiers dynamisch worden voorverwarmd tot een produkt-temperatuur die niet hoger is dan 84 °C en het eiwit wordt dynamisch voorverwarmd tot een produkttemperatuur die niet hoger is dan 75 °C, 10 gevolgd door het statisch verwarmen van de eidooiers en het wit bij een temperatuur en gedurende een tijd, voldoende om de dooiers en het wit te doen coaguleren, b) invriezen van gecoaguleerde dooiers en het wit, c) fijnmaken van de ingevroren dooiers en het wit bij een 15 temperatuur tussen -5,6 en -1,1 °C, ter verkrijging van een fijngemaakt, eimengsel zonder een besmeuring door de dooiers.These objectives can be achieved by carrying out a method according to the invention and it is characterized in that a) egg yolks are dynamically preheated to a product temperature not higher than 84 ° C and the protein is dynamically preheated to a product temperature that does not exceed 75 ° C, 10 followed by static heating of the yolks and the whites at a temperature and for a time sufficient to cause the yolks and whites to coagulate, b) freezing coagulated yolks and the whites, c ) comminuting the frozen yolks and the whites at a temperature between -5.6 and -1.1 ° C, to obtain a comminuted egg mixture without smearing the yolks.
Zodoende wordt door de werkwijze volgens de uitvinding een dynamische voorverwarming uitgevoerd op de eidooiers tot een produkt-temperatuur die niet hoger is. dan 84 C en het wit van de eieren wordt 20 dynamisch verwarmd tot een produkttemperatuur die niet hoger is dan 75 °C, gevolgd door de statische verwarming van de dooiers en het wit gedurende een voldoende lange tijd en bij een zodanige temperatuur dat de dooiers en het wit coaguleren of worden gekookt tot een nagenoeg stevige textuur. De afzonderlijk gekookte dooiers en het wit worden dan 25 ingevroren. Een fijngemaakt eimengsel wordt vervolgens gevormd door het gelijktijdig of achtereenvolgens fijnmaken van het ingevroren wit bij een kritische temperatuur gelegen tussen ongeveer -5,6 en -1,1 °C, ter verkrijging van een fijngemaakt eimengsel, waarbij een minimale besmeuring optreedt door de dooiers op het wit tijdens het fijnmaken 30 en het verkregen mengsel heeft dan een gelijkmatige, doch stevige textuur. Het fijngemaakte mengsel kan vervolgens worden ingevroren en op deze wijze verkocht zodat het kan worden gebruikt door restaurants of instellingen als voedsel of additief voor voedsel. Het produkt geeft een duidelijke verbetering ten opzichte van de gekookte, fijngemaakte 35 eieren voorzien van een schaal, wat betreft het uiterlijk en de textuur en bovendien is dit produkt volgens de uitvinding makkelijker door de consument te verkrijgen en te gebruiken.Thus, by the method of the invention, a dynamic preheating is performed on the egg yolks to a product temperature that is not higher. than 84 ° C and the whites of the eggs are dynamically heated to a product temperature not higher than 75 ° C, followed by the static heating of the yolks and the whites for a sufficiently long time and at such a temperature that the yolks and coagulate white or boiled to a nearly firm texture. The separately cooked yolks and the whites are then frozen. A comminuted egg mixture is then formed by comminuting the frozen white simultaneously or sequentially at a critical temperature of between about -5.6 and -1.1 ° C to obtain a comminuted egg mixture with minimal smearing by the yolks on the white during crushing and the resulting mixture then has an even, yet firm texture. The crushed mixture can then be frozen and sold in this manner so that it can be used by restaurants or institutions as a food or food additive. The product gives a marked improvement over the boiled, crushed eggs with a shell in terms of appearance and texture, and moreover, according to the invention, this product is easier to obtain and use by the consumer.
8104084 — jfc -5- 22073/Vk/mb8104084 - jfc -5- 22073 / Vk / mb
Een significante factor bij de bovenvermelde werkwijze ter verkrijging van het fijngemaakte eiprodukt met een dergelijke gewenste verschijningsvorm en textuur is het temperatuursgebied waarbij de gelijktijdige of achtereenvolgende fijnmaking van de gekookte dooiers en 5 het wit wordt uitgevoerd. Wanneer de temperatuur van het gekookte ei tijdens het fijnmaken gelegen is boven dit temperatuursgebied heeft een aanzienlijke besmeuring plaats door de dooiers van het wit,hetgeen resulteert in een produkt met een ongewenste verschijningsvorm. Hieren-tegen geldt dat bij een temperatuur beneden dit gebied de dooiers en 10 het wit de neiging hebben om te versplinteren, hetgeen resulteert in een overmatige hoeveelheid fijne deeltjes, waardoor de uiterlijke vorm van het mengsel ook nadelig wordt beïnvloed.A significant factor in the above-mentioned method of obtaining the crushed egg product with such a desired appearance and texture is the temperature range at which the simultaneous or successive crushing of the cooked yolks and the white is performed. When the temperature of the boiled egg during the crushing is above this temperature range, a considerable smearing takes place by the yolks of the white, resulting in a product with an undesired appearance. In contrast, at a temperature below this range, the yolks and the white tend to shatter, resulting in an excessive amount of fine particles, also adversely affecting the appearance of the mixture.
Verder is het van belang bij deze werkwijze dat de dynamische of continue voorverwarming wordt uitgevoerd beneden een bepaalde produkt-15 temperatuur, omdat is gevonden dat wanneer deze temperatuur wordt overschreden tijdens de dynamische voorverwarming bij de daarop volgende statische verwarming de dooier en het wit niet zullen coaguleren tot een stevige textuur en zacht zullen blijven. De combinatie van de dynamische en statische verwarming kan de effectiviteit van de onder-20 havige werkwijze verbeteren, door het verlagen van de totale verwar- mingstemperatuur, waarbij tevens een grotere energiebesparing wordt bewerkstelligd .Furthermore, it is important in this method that the dynamic or continuous preheating is performed below a certain product temperature, since it has been found that if this temperature is exceeded during the dynamic preheating at the subsequent static heating, the yolk and white will not coagulate to a firm texture and will remain soft. The combination of the dynamic and static heating can improve the effectiveness of the present method, by lowering the total heating temperature, while also achieving greater energy savings.
Bij de werkwijze volgens de uitvinding worden gepasteuriseerde, vloeibare eidooiers en wit verkregen en deze worden in afzonderlijke 25 houders gedaan om hierin te worden verwarmd. Bij de onderhavige werkwijze is het niet van belang dat de dooiers of het wit additionele stoffen bevatten, hoewel desgewenst verschillende kruiden, smaakstoffen en/of specerijen kunnen worden toegevoegd. Het is echter wel gewenst om een bindmiddel voor water toe te voegen aan het eiwit omdat het produkt 30 zal worden ingevroren en de toevoeging van het water-bindmiddel syneresis voorkomt tijdens de daarop volgende bevriezing en ontdooiing van het produkt. De bindmiddelen voor water die kunnen worden toegepast bij de onderhavige werkwijze omvatten polysacchariden of earbo-hydraten zoals colloïden, zetmeel, granen of meelprodukten die in staat 35 zijn om water te absorberen en te binden. Voorbeelden van geschikte materialen omvatten graan, tapioca, rijst en aardappelzetmeel, meelsoorten en dergelijke. Folysacchariden zoals algininen, carragenanen, xanthangom of verschillende andere colloïden zijn geschikt als bind- 8104084 -6- 22073/Vk/mb middel voor water. Carbohydraten verdienen met name de voorkeur en dit zijn zetmeelsoorten voor voedingmiddélen met een goede stabiliteit bij het bevriezen en ontdooien en deze hebben de mogelijkheid om water vast te houden in het eiwit nadat het produkt is ingevroren en vervolgens 5 wordt ontdooid. De bindmiddelen voor water die worden toegepast bij de onderhavige werkwijze zijn in het eiwitgedeelte aanwezig in een hoeveelheid die effectief is om synerese te voorkomen bij het bevriezen en ontdooien, en met name zijn deze hoeveelheden gelegen tussen ongeveer 0,5 en 10 gew.% berekend op het eiwit. Een bij voorkeur toegepaste hoe-10 veelheid ligt tussen ongeveer 2 en 4 gew./t berekend op het wit.In the method of the invention, pasteurized liquid egg yolks and whites are obtained and placed in separate containers to be heated therein. In the present method, it is not important that the yolks or the white contain additional substances, although various herbs, flavors and / or spices can be added if desired. However, it is desirable to add a water binder to the protein because the product will be frozen and the addition of the water binder prevents syneresis during the subsequent freezing and thawing of the product. The water binders that can be used in the present process include polysaccharides or ear hydrates such as colloids, starches, grains or flours that are able to absorb and bind water. Examples of suitable materials include grain, tapioca, rice and potato starch, flours and the like. Folysaccharides such as alginines, carrageenans, xanthan gum or various other colloids are suitable as a binding agent for water 10104084-6-22073 / Vk / mb. Carbohydrates are particularly preferred and these are food starches with good freeze-thaw stability and have the ability to retain water in the protein after the product is frozen and then thawed. The water binders used in the present process are present in the protein portion in an amount effective to prevent syneresis during freezing and thawing, and in particular these amounts are between about 0.5 and 10% by weight calculated on the egg white. A preferred amount is between about 2 and 4% w / w based on the white.
Het is ook mogelijk, hoewel niet kritisch, om proteolytische enzymen of andere additieven toe te voegen aan de dooiers, zoals beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3-510.315, hoewel een dergelijk additief ook volledig achterwege kan blijven.It is also possible, although not critical, to add proteolytic enzymes or other additives to the yolks as described in U.S. Pat. No. 3-510,315, although such an additive may also be omitted completely.
15 Bij de onderhavige werkwijze wordt een dynamische voorverwar- mingstrap uitgevoerd tot een produkttemperatuur beneden ongeveer 84 °C voor de dooiers en tot beneden 75 °C voor het eiwit. Zoals boven is aangegeven hebben de afschuifspanningen die normaal optreden bij de dynamische verwarming van vloeistoffen een nadelige invloed op de coagulatie 20 van de dooiers en het wit. Zodoende kan het dynamisch verwarmen slechts worden uitgevoerd samen»met een statische verwarmingstrap om de dooiers en het wit effectief te doen coaguleren en deze moeten worden uitgevoerd beneden bepaalde temperaturen ten einde bij de statische verwarmingstrap een effectieve coagulering te kunnen bewerkstelligen voor de dooiers of 25 het wit zodat hierbij een in hoofdzaak stevige textuur wordt verkregen.In the present method, a dynamic preheating step is performed to a product temperature below about 84 ° C for the yolks and below 75 ° C for the protein. As indicated above, the shear stresses normally encountered in the dynamic heating of liquids adversely affect the coagulation of the yolks and the whites. Thus, dynamic heating can be performed only in conjunction with a static heating stage to effectively coagulate the yolks and whites, and these must be conducted below certain temperatures in order to achieve effective coagulation for the yolks on the static heating stage. white so that a substantially firm texture is obtained.
De dynamische verwarming heeft betrekking op een continue procédé zoals normaal wordt toegepast voor het verwarmen van vloeistoffen en is niet beperkt tot het bepaalde gebruik van apparatuur die noodzakelijk is om de dynamische verwarmingstrap uit te voeren. Met name kunnen 30 diverse warmtewisselaars worden toegepast waarbij stoom de primaire verwarmingsbron is, zoals warmtewisselaars waarbij een indirecte verwarming door stoom wordt bewerkstelligd of waarbij een directe stroominjectie wordt toegepast om de slurry te verwarmen. De stoomdruk kan met name liggen tussen 0 en 1,75 ato, met name tussen 0,7 en 1,4 ato. De meest 35 kritische factor bij het toepassen van de dynamische voorverwarming voor de dooiers en het wit is de nadelige werking van de schuifspanning op de textuur van de gekookte dooiers en het wit. Om dit probleem te minimaliseren is het van belang om te vermijden dat de dynamische voorverwarming 8104084 η -7- 22073/Vk/mb plaatsheeft bij een produkttemperatuur boven 84 °C voor de dooiers en boven een produkttemperatuur van 75 °C voor het wit. Met name ligt de produkttemperatuur tijdens de dynamische voorverwarming voor dooiers op ongeveer 65-84 °C en voor het wit op 62-75 °C. Deze mate van voorver-5 warming geeft voldoende warmte om effectief de volledige coagulering te bewerkstelligen van de dooier en het wit ter verkrijging van een nagenoeg stevige textuur tijdens de statische verwarming. Het dynamisch verwarmen verhoogt ook de overall-effectiviteit van het procédé door het verminderen van het verwarmingsprocédé dat batchgewijs wordt uitgevoerd, waarbij 10 dooiers en het wit worden gecoaguleerd in afzonderlijke houders omdat een besparing aan tijd en energie mogelijk is. Hoewel het niet volledig duidelijk is waarom boven de vermelde temperatuursgrenzen tijdens het dynamisch verwarmen het coaguleren van dooiers en wit wordt belemmerd tijdens de daarop volgende statische verwarmingstrap is niettemin ge-15 vonden dat verwarmde dooiers en wit niet zullen coaguleren tot een stevige textuur zelfs niet wanneer de statische verwarmingstrap gedurende langere tijd wordt uitgevoerd.The dynamic heating refers to a continuous process as is normally used for heating liquids and is not limited to the particular use of equipment necessary to perform the dynamic heating step. In particular, various heat exchangers can be used in which steam is the primary heating source, such as heat exchangers in which indirect heating by steam is effected or in which a direct flow injection is used to heat the slurry. The steam pressure may in particular be between 0 and 1.75 ato, in particular between 0.7 and 1.4 ato. The most critical factor in applying the dynamic preheating for the yolks and the whites is the adverse effect of the shear stress on the texture of the cooked yolks and the whites. To minimize this problem, it is important to avoid the dynamic preheating of 8104084 η -7- 22073 / Vk / mb at a product temperature above 84 ° C for the yolks and above a product temperature of 75 ° C for the white. In particular, the product temperature during the dynamic preheating for yolks is about 65-84 ° C and for the white at 62-75 ° C. This degree of preheating provides sufficient heat to effectively effect the complete coagulation of the yolk and white to provide a substantially firm texture during the static heating. Dynamic heating also increases the overall effectiveness of the process by reducing the heating process which is carried out in batches, whereby 10 yolks and the white are coagulated in separate containers as a saving of time and energy is possible. While it is not fully understood why above the stated temperature limits during dynamic heating, the coagulation of yolks and whites is hindered during the subsequent static heating step, it has nevertheless been found that heated yolks and whites will not coagulate to a firm texture even when the static heating step is carried out for a longer period of time.
De voorverwarmde dooiers en het wit worden in afzonderlijke houders gedaan en statisch verwarmd om de coagulering van de dooiers en 20 het wit volledig te doen zijn. Hoewel de exacte apparatuur of inrichting die wordt toegepast volgens deze werkwijze niet kritisch is bij de statische verwarming verdient het de voorkeur om houders te gebruiken voor het verwarmen van de dooiers en het wit die flexibel zijn of om hiervoor zakvormige houders te gebruiken die kunnen worden ondergedompeld 25 in de kockbaden. Dit maakt het mogelijk om de dooiers en het wit makkelijk over te brengen bij het verwarmen en het invriezen, gevolgd door een makkelijke verwijdering van de ingevroren dooiers en het wit uit de houders voordat de fijnmaking plaatsheeft. Het verwarmen van de dooiers en het wit wordt uitgevoerd in een bad met heet water of stoom bij een 30 temperatuur tussen ongeveer 74 en 98,9 °C, bij voorkeur tussen 76,7 en 85 °C gedurende een periode die voldoende lang is om de eidooiers en het wit te doen coaguleren of effectief te koken tot een nagenoeg volledig stevige textuur, welke verwarming met name kan worden uitgevoerd gedurende 10-20 minuten.The preheated yolks and the whites are placed in separate containers and statically heated to complete the coagulation of the yolks and the whites. While the exact equipment or apparatus employed by this method is not critical in the static heating, it is preferable to use containers for heating the yolks and whites that are flexible or to use bag-shaped containers that can be immersed 25 in the paddling pools. This allows easy transfer of the yolks and whites during heating and freezing, followed by an easy removal of the frozen yolks and the whites from the containers before comminution. The heating of the yolks and the whites is carried out in a bath with hot water or steam at a temperature between about 74 and 98.9 ° C, preferably between 76.7 and 85 ° C for a period of time sufficient to coagulate or effectively boil the egg yolks and whites to an almost completely firm texture, which heating can typically be carried out for 10-20 minutes.
35 De verwarmde of gekookte dooiers en het wit worden vervolgens verwijderd uit het verwarmingsbad en afgekoeld om een snelle invriezing te vergemakkelijken of besproeid met koud water of de houders worden ondergedompeld in een koud waterbad. Het verwarmde wit en de verwarmde 8104084 -8- 22073/Vk/mb dooiers worden dan zo snel mogelijk ingevroren tot een produkttemperatuur van -5,6 tot -1,1 °C.The heated or boiled yolks and the whites are then removed from the heating bath and cooled to facilitate rapid freezing or sprayed with cold water or the containers are immersed in a cold water bath. The heated white and the heated 8104084 -8- 22073 / Vk / mb yolks are then frozen as quickly as possible to a product temperature of -5.6 to -1.1 ° C.
Na het invriezen van het produkt tot de bovenvermelde temperatuur worden de flexibele houders met de ingevroren dooiers en het wit 5 gedurende korte tijd verwarmd om een makkelijke verwijdering van de ingevroren dooiers en het wit uit de houders als een totale massa te kunnen verwijderen voor het hierna uit te voeren fijnmaken. Deze korte periode van opwarmen om het verwijderen uit de houders mogelijk te maken ^geeft geen aanzienlijke verandering van de temperatuur van de ingevroren 10 dooiers en het wit buiten het gewenste gebied van -5,6 tot -r 1,1 °C.After freezing the product to the above temperature, the flexible containers with the frozen yolks and the white 5 are heated for a short time to allow easy removal of the frozen yolks and the white from the containers as a total mass for subsequent crush. This short warm-up period to allow removal from the containers does not significantly change the temperature of the frozen yolks and the white outside the desired range of -5.6 to -11 ° C.
De afzonderlijk gekookte en ingevroren dooiers en het wit bij een temperatuur van -5,6 °C tot -1,1 °C, bij voorkeur tussen -4,4 en -2,2 °C worden daarna fijngemaakt door ze gelijktijdig of achtereenvolgens toe te voeren aan een mechanische fijnmaakbewerking of aan een 15 snij-orgaan zodat de dooiers en het wit snel worden verdeeld in kleine deeltjes. Het is bij het uitvoeren van deze bewefcking niet kritisch bij welke gewichtsverhouding de dooiers en het wit worden gecombineerd tijdens of na het fijnmaken en elke gewichtsverhouding tussen dooiers en wit kan worden toegepast. Een bij voorkeur toegepaste gewichts-20 verhouding voor het fijngemaakte eiprodukt is 30-40 delen dooier op 70 tot 60 delen wit. Een met name de voorkeur verdienende verhouding is ongeveer 30 delen dooier op 70 delen wit omdat deze gewichtsverhouding nagenoeg de verhouding benadert van het wit tot de dooiers die normaal wordt gevonden in volledige eieren. Het fijnmaken kan worden 25 uitgevoerd in elke soort inrichting voor het snijden of fijnmaken van voedsel, mits de temperatuur van het produkt tijdens het fijnmaken niet stijgt boven de vermelde temperatuur door een overmatige warmteontwikkeling tijdens het fijnmaken.The separately cooked and frozen yolks and the whites at a temperature of -5.6 ° C to -1.1 ° C, preferably between -4.4 and -2.2 ° C are then comminuted by adding them simultaneously or sequentially to be fed to a mechanical grinding operation or to a cutter so that the yolks and whites are quickly divided into small particles. It is not critical in performing this coating at which weight ratio the yolks and the whites are combined during or after the comminution and any weight ratio between yolks and whites can be used. A preferred weight to weight ratio for the comminuted egg product is 30-40 parts of yolk to 70 to 60 parts of white. A particularly preferred ratio is about 30 parts yolk to 70 parts white because this weight ratio is close to the white to yolk ratio normally found in whole eggs. The comminution can be carried out in any kind of food cutting or comminution device, provided that the temperature of the product during the comminution does not rise above the stated temperature due to excessive heat development during the comminution.
Het fijngemaakte, gekookte eiprodukt wordt vervolgens snel 30 ingevroren als mengsel hoewel een lichte partiële ontdooiing op het oppervlak van de dooiers en het wit kan plaatshebben tijdens het fijnmaken. Het fijngemaakte produkt wordt het beste ingevroren terwijl deze in een deeltjesvorm is en voordat deze in een houder wordt gedaan.The comminuted boiled egg product is then rapidly frozen as a mixture, although slight partial thawing may occur on the surface of the yolks and the whites during comminution. The comminuted product is best frozen while it is in a particulate form and before it is placed in a container.
Een bij voorkeur toegepaste, hoewel niet beperkende wijze voor het snel 35 invriezen van het fijngemaakte mengsel van dooiers en wit is de toepassing van een individueel snel vriessysteem (IQF) van een willekeurig type voor het snel invriezen van deeltjesvormige eieren en wit.A preferred, although not limiting, method of rapid freezing of the crushed yolk and white mixture is the use of an individual rapid freezing system (IQF) of any type for rapid freezing of particulate eggs and white.
8104084 -9- 22073/Vk/mb8104084 -9- 22073 / Vk / mb
Het verkregen produkt geeft, door het gescheiden koken van de dooiers en het wit, geen verkleuring door het contact tussen de twee bestanddelen en heeft een gelijkmatige, helder gele kleur waardoor de deeltjes goed zijn te onderscheiden. De deeltjes van het fijngemaakte 5 wit en de dooiers zijn relatief gelijkmatig zonder een significante pastavorming of besmeuring door de dooiers van het oppervlak van de eiwitdeeltjes. Het gesneden produkt is zeer geschikt als additief voor voedingsmiddelen zoals salades en geeft een significante verbetering boven vergelijkbare additieven die zijn bereid op basis van gekookte eieren 10 die nog zijn voorzien van de schaal.The product obtained, due to the separate cooking of the yolks and the whites, does not discolour due to the contact between the two components and has an even, bright yellow color which makes the particles easy to distinguish. The particles of the crushed white and the yolks are relatively uniform without significant yolk pasting or smearing of the surface of the protein particles. The sliced product is well suited as a food additive such as salads and provides a significant improvement over comparable additives prepared from boiled eggs that are still shelled.
De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de volgende, niet beperkende voorbeelden.The invention is further illustrated by the following non-limiting examples.
Voorbeeld IExample I
Aan 30 delen gepasteuriseerd, vloeibaar wit van eieren werd 15 toegevoegd 7,4 gew. deel gemodificeerd voedselzetmeel, verkrijgbaar onder de'merknaam "Consista" bereid door A.E. Staley, Decatur, Illinois en deze stoffen werden gemengd.15 parts of pasteurized liquid white of eggs was added 7.4 wt. part of modified food starch, available under the brand name "Consista" prepared by A.E. Staley, Decatur, Illinois and these substances were mixed.
Dit mengsel van eiwit en zetmeel en 30 gew. delen gepasteuriseerde eidooiers werden afzonderlijk voorverwarmd door ze te leiden 20 door een warmtewisselaar bestaande uit een spiraal met een lengte van 456 cm en een binnendiameter van 0,5 cm die indirect werd verwarmd door stoom bij een druk van 0,7-1,4 ato toe te voeren aan dé omhullende ruimte voor de spiraal van de warmtewisselaar. De doorstroomsnelheid van de dooiers en het wit door de spiraal was 2 gew. delen/minuut (0,9 kg/min.). 25 De dooiers weiden voorverwarmd tot een produkttemperatuur van 82,2 °C en het wit werd voorverwarmd tot een produkttemperatuur van 71,1 °C.This mixture of protein and starch and 30 wt. parts of pasteurized egg yolks were individually preheated by passing them through a 456 cm coil with an inner diameter of 0.5 cm coil which was indirectly heated by steam at a pressure of 0.7-1.4 atmospheres to be supplied to the enveloping space for the coil of the heat exchanger. The flow rate of the yolks and the white through the spiral was 2 wt. parts / minute (0.9 kg / min.). The yolks were preheated to a product temperature of 82.2 ° C and the white was preheated to a product temperature of 71.1 ° C.
Na de voorverwarming werden 2 gew. delen mengsel van het wit en zetmeel en 2 gew. delen dooier in flexibele kunststofzakken gedaan. De zakken werden gesloten en in een heet waterbad geplaatst bij een temperatuur van 30 90 °C gedurende 10-20 minuten. Hierbij werd waargenomen dat het wit en de dooiers, op deze wijze verwarmd, coaguleerden, op een gewenste wijze en hierbij werd een karakteristieke stevige textuur verkregen die men ook vindt bij gekookte eidooiers en wit. De zakken met de gecoaguleerde dooiers en het wit werden overgebracht via een waterbesproeiing met 35 koel water van 21-24 °C naar een verdere koelinrichting. De gecoaguleerde dooiers en het wit werden vervolgens geplaatst in een blaas-vriesinrichting en ingevroren tot een produkttemperatuur van -5,6 tot -1,1 °C.After preheating, 2 wt. parts mixture of the white and starch and 2 wt. parts of yolk put in flexible plastic bags. The bags were closed and placed in a hot water bath at a temperature of 90 ° C for 10-20 minutes. It was observed that the whites and the yolks, heated in this manner, coagulated in a desired manner, thereby obtaining a characteristic firm texture also found in boiled egg yolks and whites. The bags with the coagulated yolks and the whites were transferred via a water spray with cool water at 21-24 ° C to a further cooler. The coagulated yolks and the whites were then placed in a blow freezer and frozen to a product temperature of -5.6 to -1.1 ° C.
De dooiers en het wit werden verwijderd uit de flexibele zakken 8104084 -10- 22073/Vk/mb door een korte ontdooiing van de massa van ingevroren dooiers en wit en 70 gew. delen wit en 30 gew. delen dooier werden toegevoerd aan een batch-type snij-orgaan bestaande uit een roterende schaal en een aantal hiermee verbonden vertikaal roterende snijbladen die roteerden met een 5 hoge snelheid. De dooiers en het witverden fijngemaakt gedurende een periode van 3 minuten.The yolks and whites were removed from the flexible bags 8104084 -10-22073 / Vk / mb by briefly thawing the mass of frozen yolks and whites and 70 wt. parts white and 30 wt. parts of yolk were fed to a batch type cutter consisting of a rotating tray and a number of vertically rotating cutting blades connected thereto which rotated at a high speed. The yolks and the whitening were crushed over a 3 minute period.
Het fijngemaakte eiprodukt werd vervolgens opnieuw inqevroren voordat het werd verpakt, door het te leiden door een afzonderlijk snel invriessysteem (IQF) om de deeltjes snel te bevriezen.The crushed egg product was then refreeze-frozen before packaging by passing through a separate rapid freezing system (IQF) to freeze the particles quickly.
10 Het eiprodukt heeft na fijnmaken en invriezen geen significante besmeuring bewerkstelligd door de dooiers op de deeltjes eiwit en bestaat uit relatief gelijkmatige en te onderscheiden deeltjes dooier en wit. Het fijngemaakte produkt is zeer geschikt als additief voor voedingsstoffen.The egg product after crushing and freezing has not caused any significant smearing by the yolks on the protein particles and consists of relatively uniform and distinguishable yolk and white particles. The comminuted product is very suitable as a food additive.
Voorbeeld II (ter vergelijking) 15 Aan 30 gew. delen gepasteuriseerd vloeibaar eiwit werd toege voegd 7,4 gew.% gemodificeerd voedselzetmeel, bekend onder de aanduiding "Consistor" bereid door A.E. Staley, Decatur, Illinois en deze stoffen werden gemengd.Example II (for comparison) 15 to 30 wt. parts of pasteurized liquid protein were added 7.4% by weight of modified food starch known under the designation "Consistor" prepared by A.E. Staley, Decatur, Illinois and these substances were mixed.
Het eiwit-zetmeelmengsel en 30 gew. delen gepasteuriseerde 20 eidooiers werden afzonderlijk voorverwarmd door deze te leiden door een warmtewisselaar die bestaat uit een spiraal met een lengte van 456 cm en een inwendige diameter van 0,5 cm, welke spiraal indirect werd verwarmd door stoom met een druk van 0,7-1,4 ato te leiden in de ruimte om de warmtewisselspiraal. De stroomsnelheid van de dooiers en het wit 25 door de spiraal was 2 gew. delen/minuut (0,9 kg/minuut). De dooiers werden voorverwarmd tot een produkttemperatuur van 90 °C en het wit werd voorverwarmd tót een produkttemperatuur van 80 °C. Na de voorverwarming werden 2 gew. delen van het mengsel van eiwit en zetmeel en 2 gew. delen dooiers afgemeten in flexibele kunststofzakken. De zakken werden gesloten en ge- 30 plaatst in een heet waterbad en gedurende 10-20 minuten daarin gehouden op een temperatuur van 90 °C. De dooiers en het wit werden niet verkregen in de vorm van stevig gecoaguleerde produkten en déze produkten werden als ongeschikt beoordeeld voor het verdere invriezen en bewerken ter vorming van een bevroren, gesneden eiprodukt.The protein-starch mixture and 30 wt. parts of 20 pasteurized egg yolks were individually preheated by passing through a heat exchanger consisting of a coil with a length of 456 cm and an inner diameter of 0.5 cm, which coil was indirectly heated by steam with a pressure of 0.7- 1.4 ato to lead into the space around the heat exchange coil. The flow rate of the yolks and the white through the spiral was 2 wt. parts / minute (0.9 kg / minute). The yolks were preheated to a product temperature of 90 ° C and the white was preheated to a product temperature of 80 ° C. After preheating, 2 wt. parts of the protein-starch mixture and 2 wt. parts of yolks measured in flexible plastic bags. The bags were closed and placed in a hot water bath and held at a temperature of 90 ° C for 10-20 minutes. The yolks and whites were not obtained in the form of tightly coagulated products, and these products were judged unsuitable for further freezing and processing to form a frozen, cut egg product.
35 De uitvinding is niet beperkt tot de werkwijze die beschreven is in voorbeeld I, omdat het voor een deskundige mogelijk zal zijn om binnen het aangegeven kader wijzigingen of verbeteringen aan te brengen die begrepen worden binnen de beschermingsomvang van de onderhavige werkwijze.The invention is not limited to the method described in Example I, because it will be possible for a person skilled in the art to make changes or improvements within the scope indicated, which are included within the scope of the present method.
81040848104084
Claims (14)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US18458480A | 1980-09-05 | 1980-09-05 | |
| US18458480 | 1980-09-05 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL8104084A true NL8104084A (en) | 1982-04-01 |
Family
ID=22677505
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL8104084A NL8104084A (en) | 1980-09-05 | 1981-09-03 | METHOD FOR PREPARING A FINISHED COOLED EGG PRODUCT |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5774040A (en) |
| CA (1) | CA1172899A (en) |
| DE (1) | DE3134731A1 (en) |
| FR (1) | FR2489663A1 (en) |
| NL (1) | NL8104084A (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0145544B1 (en) * | 1983-11-07 | 1987-06-03 | L'air Liquide, Societe Anonyme Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude | Process and apparatus for making particles of frozen food products |
-
1981
- 1981-07-20 CA CA000382076A patent/CA1172899A/en not_active Expired
- 1981-09-01 FR FR8116644A patent/FR2489663A1/en not_active Withdrawn
- 1981-09-02 DE DE19813134731 patent/DE3134731A1/en not_active Ceased
- 1981-09-03 NL NL8104084A patent/NL8104084A/en not_active Application Discontinuation
- 1981-09-03 JP JP56137879A patent/JPS5774040A/en active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5774040A (en) | 1982-05-10 |
| FR2489663A1 (en) | 1982-03-12 |
| DE3134731A1 (en) | 1982-04-01 |
| CA1172899A (en) | 1984-08-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4233320A (en) | Method for sterilizing, homogenizing and packaging protein containing food | |
| AU626559B2 (en) | Food products for long storage at room temperature and method for same | |
| CN1324983C (en) | Skin jelly food and its production method | |
| US4388340A (en) | Process for the production of a frozen chopped egg product | |
| JPH1128073A (en) | Solid sauce including ingredient | |
| NL8104084A (en) | METHOD FOR PREPARING A FINISHED COOLED EGG PRODUCT | |
| US4382973A (en) | Process for the production of a frozen chopped egg product | |
| US5225231A (en) | Process for producing flake style food | |
| US3689284A (en) | Process of producing a food product | |
| EP1917866B1 (en) | Method for manufacturing in particular frozen mashed or pureed foods in portions | |
| NL8104083A (en) | METHOD FOR PREPARING A FINISHED EGG PRODUCT | |
| US20110171356A1 (en) | Frozen blend of sauce and vegetables | |
| GB2086708A (en) | Process for producing an egg product | |
| JP2000139420A (en) | Production of stripped shellfish raw material of oyster, and production of oyster fritter by using the stripped shellfish raw material of oyster | |
| US2993795A (en) | Liver processing method and product | |
| JP2004350561A (en) | Method for processing living fish and shellfish or crustacean while retaining freshness and deliciousness thereof | |
| JP3762942B2 (en) | Method for producing squid-crushed meat gelled food material | |
| JPH04108364A (en) | Production of processed food of cuttlefish | |
| JPH074199B2 (en) | Manufacturing method of processed sujiko food | |
| JP2005073616A (en) | Method for producing heated processed product of powdery chicken minced meat | |
| CN112655904A (en) | Emulsified skin for ham sausages and preparation method thereof | |
| JP2021153513A (en) | Production method of processed product of egg white | |
| JP3079261B2 (en) | Thawing frozen foods | |
| JPS6140742A (en) | Production of frozen bar fried cutlet | |
| JP2001120230A (en) | Method for freezing fried egg |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A1A | A request for search or an international-type search has been filed | ||
| BB | A search report has been drawn up | ||
| BV | The patent application has lapsed |