JP3079261B2 - Thawing frozen foods - Google Patents

Thawing frozen foods

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JP3079261B2
JP3079261B2 JP33580398A JP33580398A JP3079261B2 JP 3079261 B2 JP3079261 B2 JP 3079261B2 JP 33580398 A JP33580398 A JP 33580398A JP 33580398 A JP33580398 A JP 33580398A JP 3079261 B2 JP3079261 B2 JP 3079261B2
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temperature
frozen
frozen food
heat treatment
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義人 白井
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九州工業大学長
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Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【0001】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、凍結食品の解凍方
法に関する。より詳細には、本発明は、凍結食品からの
ドリップの融出を防止しつつ短時間で解凍することので
きる凍結食品の解凍方法に関する。
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for thawing frozen food. More specifically, the present invention relates to a method for thawing frozen food that can thaw in a short period of time while preventing the drip from being frozen from the frozen food.

【0002】[0002]

【従来の技術】マグロなどの魚貝類や肉類などの生鮮食
品は、凍結保存することによりその鮮度、品質等を長期
間にわたり維持することができる。この凍結保存された
生鮮食品の多くは、解凍時に液汁が融出してくる。この
液汁は、ドリップと呼ばれているものであり、旨み成分
や風味成分の他、栄養成分も高濃度に含有している。従
って、解凍時に融出するドリップの量が増加するほど、
食品から消失する旨み成分等の量が増加し、食品の品質
の低下を招くことになる。
2. Description of the Related Art Fresh foods such as fish and shellfish such as tuna and meat can be kept frozen for a long time by keeping them fresh. The liquid juice of many of the frozen and preserved fresh foods is thawed at the time of thawing. This sap is called a drip and contains a high concentration of nutrient components in addition to flavor components and flavor components. Therefore, as the amount of drip that melts during thawing increases,
The amount of the umami component and the like that disappears from the food increases, leading to a decrease in the quality of the food.

【0003】従来、解凍時に融出するドリップの量を減
らすためには、5℃程度の低温で解凍することが奨励さ
れている。このような低温解凍は、特に肉類などではド
リップの融出が最も少ない解凍方法として定着している
ものであるが、解凍に長時間を要するという問題点を有
している。ドリップ量を減らすための別の方法には、2
0℃程度の温度で数10分間予備解凍し、5℃程度で本
解凍する方法もある。この方法は、全工程を5℃程度で
行う前記低温解凍よりは解凍に要する時間を短縮するこ
とができるが、室温での解凍に比べると長時間を要する
という欠点がある。解凍に要する時間を更に短縮するた
めに、電子レンジによる解凍や、常温の流水などによる
液中解凍が試みられている。しかしながら、電子レンジ
を用いる方法では、解凍ムラが発生する等の問題が、ま
た液中解凍では、可溶性成分が液体へ溶出すること等の
問題点があり、いずれも味を含む品質の低下が避けられ
ない。また、特に、流水を用いる液中解凍では、タンク
や用水量などにコストを要するという経済上の問題点も
ある。
Hitherto, in order to reduce the amount of drip that melts during thawing, thawing at a low temperature of about 5 ° C. has been recommended. Such low-temperature thawing is established as a thawing method with the least melting out of drip, especially for meat and the like, but has a problem that thawing takes a long time. Another way to reduce drip is to use 2
There is also a method of pre-thawing at a temperature of about 0 ° C. for several tens of minutes, followed by main thawing at about 5 ° C. This method can reduce the time required for thawing than the low-temperature thawing in which all the steps are performed at about 5 ° C., but has a disadvantage that it requires a longer time than thawing at room temperature. In order to further reduce the time required for thawing, thawing with a microwave oven and submerged thawing with running water at normal temperature have been attempted. However, in the method using a microwave oven, there are problems such as uneven thawing, and in thawing in liquid, there are problems such as elution of a soluble component into a liquid. I can't. In addition, in the case of thawing in liquid using running water, there is also an economical problem that costs are required for the tank and the amount of water.

【0004】[0004]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記問題点
に鑑みてなされたものであり、凍結食品を解凍する際に
発生するドリップの量が少なく、凍結前の食品が有して
いた品質の低下が抑えられ、しかも解凍に要する時間が
短い凍結食品の解凍方法を提供することを課題とする。
SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made in view of the above-mentioned problems, and has a small amount of drip when thawing a frozen food, thereby reducing the quality of the food before freezing. It is an object of the present invention to provide a method for thawing frozen foods, in which a decrease in the temperature is suppressed and the time required for thawing is short.

【0005】[0005]

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究し
た結果、上記課題は、次の方法を用いることにより解決
できることを見い出した。すなわち、本発明は、凍結食
品を加熱することにより解凍する方法において、(1)
解凍すべき凍結食品からドリップが融出しないようなゲ
ル状の層構造を凍結食品の表面のみに形成させる熱処理
工程と、(2)前記熱処理工程で得られた凍結食品を室
温付近の温度で解凍させる解凍工程とを具備することを
特徴とする凍結食品の解凍方法を提供する。
As a result of intensive studies, the present inventor has found that the above problem can be solved by using the following method. That is, the present invention relates to a method for thawing frozen food by heating, wherein (1)
A heat treatment step of forming a gel-like layer structure such that drip does not melt from the frozen food to be thawed only on the surface of the frozen food; and (2) thawing the frozen food obtained in the heat treatment step at a temperature around room temperature. A method of thawing frozen food, comprising the step of:

【0006】上記解凍方法において熱処理工程の温度
は、約70℃ないし約90℃に、時間は、約3秒以上約
20秒以下に設定することができる。
[0006] In the above-mentioned thawing method, the temperature of the heat treatment step can be set at about 70 ° C to about 90 ° C, and the time can be set at about 3 seconds to about 20 seconds.

【0007】[0007]

【発明の実施の形態】以下、本発明の凍結食品の解凍方
法(以下、単に「本発明の解凍方法」ともいう。)を詳
細に説明する。
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the method for thawing frozen food of the present invention (hereinafter, also simply referred to as the "thawing method of the present invention") will be described in detail.

【0008】本発明の解凍方法を適用することのできる
凍結食品の材料の種類に特に制限はなく、魚貝類、畜
肉、野菜、果物、サラダ、加工食品等のいずれもの凍結
食品に適用することができる。本発明の解凍方法は、特
に、ドリップの問題を生じやすい魚貝類や畜肉等に好ま
しく適用することができる。
[0008] There is no particular limitation on the type of material of the frozen food to which the thawing method of the present invention can be applied, and it can be applied to any frozen food such as fish and shellfish, animal meat, vegetables, fruits, salads and processed foods. it can. The thawing method of the present invention can be preferably applied particularly to fish and shellfish, animal meat, and the like, which are likely to cause a drip problem.

【0009】本発明の解凍方法は、(1)解凍すべき凍
結食品からドリップが融出しないようなゲル状の層構造
を凍結食品の表面のみに形成させる熱処理工程と、
(2)前記熱処理工程で得られた凍結食品を室温付近の
温度で解凍させる解凍工程を具備することを特徴とする
ものである。
[0009] The thawing method of the present invention comprises: (1) a heat treatment step of forming a gel-like layer structure such that drip does not melt from the frozen food to be thawed, only on the surface of the frozen food;
(2) The method further comprises a thawing step of thawing the frozen food obtained in the heat treatment step at a temperature around room temperature.

【0010】上記熱処理工程において食品の表面に設け
たゲル状の層構造は、当該層構造よりも内部に保持され
る食品の水分を保持し、旨み成分を含む液汁が、当該層
構造を越えて食品の外へ融出することを防止することが
できる。さらに、本発明者は、次の様な現象を見い出
し、凍結食品の表面のみにゲル状層構造を形成し、その
後の解凍温度を好適に設定することにより、短時間でド
リップ量が少ない本発明の解凍方法を成したものであ
る。具体的には、冷蔵庫での凍結のように、食塩や葡萄
糖を溶解した水溶液を回りから凍結させた場合、溶質が
氷内部に凍結濃縮されるにもかかわらず、解凍時には解
凍初期に最も濃い液が融出する現象を見い出した。一
方、溶液の代わりに寒天等のゲルに食塩や葡萄糖を溶解
させ、凍結後、融解させると、成分の融出パターンが解
凍温度に大きく依存することを見い出した。すなわち、
ゲル溶液の場合、室温での融解では、凍結した水溶液を
融解させる場合と同様、濃い濃度の成分から融出する
が、80℃付近の高温で解凍した場合は、最初に薄い溶
液から融出することが分かった。
[0010] The gel-like layer structure provided on the surface of the food in the heat treatment step retains the moisture of the food held therein more than the layer structure, and the sap containing the umami component passes over the layer structure. Melting out of the food can be prevented. Furthermore, the present inventor has found the following phenomena, and by forming a gel-like layer structure only on the surface of the frozen food and suitably setting the subsequent thawing temperature, the present invention reduces the amount of drip in a short time. This is the method of decompression. Specifically, when an aqueous solution in which salt or glucose is dissolved is frozen around, as in the case of freezing in a refrigerator, although the solute is freeze-concentrated inside the ice, it is the thickest liquid at the beginning of thawing at the time of thawing. Was found to melt. On the other hand, when salt and glucose were dissolved in a gel such as agar instead of a solution, and then frozen and thawed, it was found that the melting pattern of the components was greatly dependent on the thawing temperature. That is,
In the case of a gel solution, when thawing at room temperature, as in the case of thawing a frozen aqueous solution, it melts from a component with a high concentration, but when thawing at a high temperature around 80 ° C, it first melts from a thin solution. I understood that.

【0011】従来、解凍すべき食品の表面をゲル状にす
ることにより、ドリップを減少させることができること
は知られていなかった。すなわち、上記従来の技術の欄
で述べた、20℃の予備解凍の後、5℃程度で本解凍す
る方法では、氷が一部融解した部分を含むため、瞬時に
凍結体表面をゲルに復帰させることができず、十分に保
水できない。また、ステーキやハンバーグ等の凍結食品
を解凍、調理する方法として、凍ったままの状態で、例
えば180℃付近の高温に熱することにより、表面のタ
ンパク質を熱処理し、これらの食品の表面に層状の構造
を設けることによりドリップを少なくし、成分の流出量
を低下させる方法が知られている。しかしながら、この
ような高温による処理は、例えばタンパク質のような冷
凍食品の成分は完全に熱変性し、凝固状態になってい
る。
Conventionally, it has not been known that dripping can be reduced by making the surface of the food to be thawed into a gel. In other words, in the method of thawing at about 5 ° C. after preliminary thawing at 20 ° C. as described in the section of the prior art described above, since the ice includes a part that is partially melted, the surface of the frozen body is immediately returned to the gel. It is not possible to keep water sufficiently. In addition, as a method of thawing and cooking frozen foods such as steaks and hamburgers, the protein on the surface is heat-treated by heating to a high temperature of, for example, about 180 ° C. while being frozen, and a layered product is formed on the surface of these foods. A method is known in which the drip is reduced by providing the above structure, and the outflow of components is reduced. However, the treatment at such a high temperature causes components of the frozen food such as protein to be completely denatured by heat and to be in a coagulated state.

【0012】これに対して、本発明の解凍方法では、上
記解凍方法のように食品の表面を完全に凝固させてしま
うのではなく、ゲル状にするものである。ここで、ゲル
状とは、寒天等の網目構造を形成する成分中を溶液が均
一に分散している状態をいう。
On the other hand, in the thawing method of the present invention, the surface of the food is not completely solidified as in the above-described thawing method, but is made into a gel. Here, the gel state refers to a state in which the solution is uniformly dispersed in components forming a network structure such as agar.

【0013】従来の方法におけるように、表面が凍結状
態にある場合は、氷結晶はゲルの網目構造中で形成さ
れ、その氷間に溶液成分が濃縮されて滞留する。また、
上記ハンバーグの例における凝固状態では、高温による
ゲル成分の変成のため、網目構造が凝集し、ドリップや
構成成分の溶出は防止される。一方、室温での解凍や、
20℃の後5℃へ温度変化させる解凍では、凝固点降下
により凍結濃縮されている成分濃度の高い部分から融解
し、ゲル構造が完全に復帰する前に成分が融出してしま
う。これに対して、本発明によれば、短時間、高温状態
にさらすことにより、凍結体の表面のゲル構造を瞬時に
復帰させることにより、その高い保水性により、ドリッ
プや成分の融出を防ぐのである。これらの効果は、実施
例の欄で実証される。
When the surface is frozen, as in conventional methods, ice crystals form in the network of the gel, between which the solution components are concentrated and stagnate. Also,
In the solidified state in the hamburger example, the network structure is aggregated due to denaturation of the gel component due to high temperature, so that drip and elution of the constituent components are prevented. On the other hand, thawing at room temperature,
In the case of thawing in which the temperature is changed to 5 ° C. after 20 ° C., the freezing-concentration lowers the temperature, so that the components that have been frozen and concentrated are thawed, and the components are melted before the gel structure is completely restored. On the other hand, according to the present invention, by exposing to a high-temperature state for a short time, the gel structure on the surface of the frozen body is instantaneously restored, thereby preventing drip and melting of components due to its high water retention. It is. These effects are demonstrated in the examples section.

【0014】本発明の解凍方法の熱処理工程において、
解凍すべき凍結食品からドリップが融出しないようなゲ
ル状の層構造は、凍結食品を加熱する温度および時間を
適切に設定することにより凍結食品の表面のみに形成さ
せることことができる。
In the heat treatment step of the thawing method of the present invention,
A gel-like layer structure in which the drip does not melt from the frozen food to be thawed can be formed only on the surface of the frozen food by appropriately setting the temperature and time for heating the frozen food.

【0015】熱処理工程の温度は、解凍すべき食品材料
の種類、物性、重量、凍結温度等に応じて変化し得る。
一例を挙げると、−15℃に凍結された15g程度の魚
肉を解凍する場合、熱処理工程の温度は、約70℃ない
し約90℃に、より好ましくは、約80℃に設定するこ
とができる。熱処理温度が低すぎると、凍結体の表面に
ゲル構造が完全に復帰することがなく、高すぎると製品
が変成してしまい好ましくない。なお、ここで規定する
温度とは、以下に説明する加熱するための媒体の温度を
いい、解凍するべき凍結食品表面の温度ではない。従っ
て、厳密には、凍結食品の近辺ではこの温度よりも低い
温度になることもあり得る。
[0015] The temperature of the heat treatment step can vary depending on the type, physical properties, weight, freezing temperature and the like of the food material to be thawed.
For example, when about 15 g of fish meat frozen at −15 ° C. is thawed, the temperature of the heat treatment step can be set to about 70 ° C. to about 90 ° C., more preferably about 80 ° C. If the heat treatment temperature is too low, the gel structure does not completely return to the surface of the frozen body, and if it is too high, the product is denatured, which is not preferable. In addition, the temperature specified here means the temperature of the medium for heating described below, and is not the temperature of the surface of the frozen food to be thawed. Therefore, strictly speaking, the temperature may be lower than this temperature near the frozen food.

【0016】熱処理工程の時間は、解凍すべき食品材料
の種類、物性、重量、凍結温度等に応じて決定すること
ができるが、上記魚肉を解凍する場合、約3秒ないし約
20秒間、より好ましくは5ないし10秒に設定するこ
とができる。処理時間が長すぎると、ゲル構造の変性が
起こり、短すぎるとゲル構造が十分復帰しなくなり好ま
しくない。
[0016] The time of the heat treatment step can be determined according to the type, physical properties, weight, freezing temperature, etc. of the food material to be thawed. When the above-mentioned fish meat is thawed, it takes about 3 seconds to about 20 seconds. Preferably, it can be set to 5 to 10 seconds. If the treatment time is too long, the gel structure is denatured. If the treatment time is too short, the gel structure is not sufficiently restored, which is not preferable.

【0017】熱処理工程において、湿度等のような、温
度および時間以外の条件に特に制限はなく、当業者は、
適宜設定することができる。
In the heat treatment step, conditions other than temperature and time, such as humidity, are not particularly limited.
It can be set appropriately.

【0018】上記熱処理工程の加熱は、それ自体は既知
の加熱媒体を用いる方法(例えば、加熱された空気、水
蒸気等の単独または混合ガス中での解凍、熱湯への浸
析)により行うことができる。当業者は、解凍すべき食
品材料の種類、物性、重量、凍結温度等に応じて、いず
れの方法により加熱するべきか適宜選択することができ
る。
The heating in the heat treatment step can be performed by a method using a heating medium known per se (for example, thawing in heated gas or steam alone or in a mixed gas, immersion in hot water). it can. Those skilled in the art can appropriately select which method to heat according to the type, physical properties, weight, freezing temperature, etc. of the food material to be thawed.

【0019】熱処理工程において、構成成分の融解後の
溶出の観点から、凍結食品をプラスチックフイルム等で
包装しておくことが好ましいことがある。
In the heat treatment step, it is sometimes preferable to pack the frozen food in a plastic film or the like from the viewpoint of elution of the constituent components after melting.

【0020】本発明の解凍方法において、熱処理工程に
供することによりゲル状層構造をその表面のみに設けた
凍結食品を、室温付近の温度で解凍させる解凍工程に供
する。
In the thawing method of the present invention, the frozen food having the gel layer structure provided only on the surface thereof by subjecting to the heat treatment step is subjected to the thawing step of thawing at a temperature near room temperature.

【0021】ここで、「室温付近」とは、5〜40℃程
度の温度、通常は15℃〜25℃、すなわち、特別に温
度制御の工夫を要しない状態をいう。解凍工程の温度が
低すぎると、解凍時間に長時間を要し、高すぎると食品
の品質低下につながり好ましくない。
Here, "around room temperature" means a temperature of about 5 to 40 ° C., usually 15 to 25 ° C., that is, a state in which no special temperature control is required. If the temperature of the thawing step is too low, the thawing time takes a long time, and if it is too high, the quality of the food is deteriorated, which is not preferable.

【0022】解凍工程の時間は、用いる凍結食品の種
類、凍結温度、大きさ、形状(扁平か、塊状か等)、使
用目的(生の状態で食するか、調理してから食するか
等)、食する人の好み、法的規制等に応じて変化し得
る。解凍工程の時間それ自体は、をどの程度に設定する
ことにより所望する解凍状態にすることができるか、当
業者は容易に理解することができる。一例を挙げると、
上述した魚肉を解凍するためには、20分程度に設定す
ることができる。
The time of the thawing step is determined by the type of frozen food to be used, the freezing temperature, the size, the shape (whether flat or massive), the purpose of use (whether to eat raw or to cook and then eat, etc.). ), May vary according to the taste of the eater, legal regulations, and the like. Those skilled in the art can easily understand how much the time of the thawing step itself can be set to achieve a desired thawing state. For example,
In order to defrost the above-mentioned fish meat, it can be set to about 20 minutes.

【0023】解凍工程において、湿度等のような、温度
および時間以外の条件に特に制限はなく、当業者は、適
宜設定することができる。
In the thawing step, conditions other than temperature and time, such as humidity, are not particularly limited, and those skilled in the art can appropriately set them.

【0024】解凍工程の加熱は、熱処理工程を経た食品
を室温の温度条件下に放置することにより行うことがで
きるが、必要に応じて、それ自体は既知の加熱媒体を用
いる方法(例えば、混合ガス中での解凍、水への浸析)
により行うこともできる。
The heating in the thawing step can be carried out by leaving the foodstuff which has undergone the heat treatment step at room temperature. If necessary, a method using a heating medium known per se (for example, mixing Thawing in gas, immersion in water)
Can also be performed.

【0025】本発明の解凍工程において、高温処理にお
ける成分の溶出防止の観点から、凍結食品をプラスチッ
クフイルム等で包装しておくことが好ましいことがあ
る。
In the thawing step of the present invention, it is sometimes preferable to package frozen food in a plastic film or the like from the viewpoint of preventing elution of components during high-temperature treatment.

【0026】[0026]

【実施例】以下、本発明の解凍方法を実施例により説明
するが、本発明の解凍方法は、これらの実施例に限定さ
れるものではない。
EXAMPLES The thawing method of the present invention will be described below with reference to examples, but the thawing method of the present invention is not limited to these examples.

【0027】<実施例1>トロを−15℃で凍結させ、
本発明の解凍方法を用いて解凍させた。
<Example 1> Toro was frozen at -15 ° C,
Thawed using the thawing method of the present invention.

【0028】実験条件は、15gのトロ片を凍結後、塩
化ビニルフイルムで包装し、80℃の湯に浸析させた。
5秒の浸析時間の後、20℃および5℃でそれぞれ融解
させた。比較として、80℃での処理を行わず、20℃
および5℃のみでの溶解も試みた。
The experimental conditions were as follows. After 15 g of toro pieces were frozen, they were packaged in a vinyl chloride film and immersed in 80 ° C. hot water.
After a 5 second infiltration time, melting was performed at 20 ° C. and 5 ° C., respectively. As a comparison, 20 ° C without treatment at 80 ° C
And dissolution at 5 ° C only was also attempted.

【0029】図1にそれぞれの条件での解凍後のドリッ
プ漏出後の重量ロスを示す。図1より、短時間の80℃
での処理が、ドリップ量を大きく低下させることが分か
る。そのドリップ量は、5℃での融解処理のみの場合と
ほとんど変わらないことが分かる。
FIG. 1 shows the weight loss after drip leakage after thawing under each condition. According to FIG.
It can be seen that the processing in step (1) greatly reduces the amount of drip. It can be seen that the drip amount is almost the same as the case of only the melting treatment at 5 ° C.

【0030】<実施例2>ハマチ80gづつを塩化ビニ
ルフルムで包装した後、−15℃で凍結させた。一旦、
80℃で5秒間の処理をした後、20℃で放置する本発
明の解凍方法と、常時20℃の放置状態を検討した。そ
の後、両者の外観、食感、味について官能試験を試み
た。
Example 2 80 g of hamachi was packaged in vinyl chloride and frozen at -15 ° C. Once
The thawing method of the present invention in which the treatment was carried out at 80 ° C. for 5 seconds and then left at 20 ° C., and the state of being constantly kept at 20 ° C. were studied. Thereafter, a sensory test was conducted on the appearance, texture, and taste of the two.

【0031】その結果を表1にまとめる。評価の基準
は、1を最低、5を最高とする5段階で行った。
The results are summarized in Table 1. The evaluation was performed in five steps, with 1 being the lowest and 5 being the highest.

【0032】[0032]

【表1】 [Table 1]

【0033】上記表1から明らかなように、本発明の解
凍方法を用いて解凍したハマチは、外観、食感、味の全
ての評価項目で比較用の試料よりも優れた評価を得るこ
とができた。
As is clear from Table 1 above, hamachi thawed using the thawing method of the present invention can obtain a better evaluation than the comparative sample in all evaluation items of appearance, texture and taste. did it.

【0034】<実施例3>凍結食品の融解にかかる時間
を比較した。50gのトロを−15℃で凍結後、様々な
温度で解凍させた場合の解凍時間を検討した。
Example 3 The time required for thawing frozen foods was compared. After freezing 50 g of toro at −15 ° C. and then thawing at various temperatures, the thawing time was examined.

【0035】その結果、5℃のみで融解させた場合、解
凍に5時間も要した。また、20℃の場合は40分を要
した。
As a result, when melting was performed only at 5 ° C., it took 5 hours to thaw. In the case of 20 ° C., it took 40 minutes.

【0036】これに対して、本発明の80℃、5秒間の
熱処理工程および20℃での解凍工程の場合は30分、
80℃、5秒間の熱処理工程および5℃の解凍工程の場
合は、3時間で解凍することができた。特に、解凍工程
を20℃に設定した本発明の解凍方法によれば、実施例
1に示したように、解凍食品のドリップ量は、5℃での
融解と遜色ないにもかかわらず、融解にかかる時間は1
/10に短縮できることが分かる。
On the other hand, the heat treatment step of 80 ° C. for 5 seconds and the thawing step at 20 ° C. of the present invention take 30 minutes,
In the case of the heat treatment step at 80 ° C. for 5 seconds and the thawing step at 5 ° C., thawing could be performed in 3 hours. In particular, according to the thawing method of the present invention in which the thawing step was set at 20 ° C., as shown in Example 1, the amount of drip of the thawed food was comparable to that at 5 ° C. The time is 1
It can be seen that it can be shortened to / 10.

【0037】[0037]

【発明の効果】以上説明したように、本発明の解凍方法
を用いることにより、ドリップの融出が少なく、解凍に
よる品質の低下を抑えた解凍を短時間に行うことができ
る。解凍に要する時間が短いことにより、作業効率が上
がり、コストを低下させるという経済上の利点の他に、
微生物、酵素、空気などの作用を受ける時間が短いの
で、衛生上の利点もある。
As described above, by using the thawing method of the present invention, the thawing of the drip is small, and the thawing can be performed in a short time while suppressing the deterioration of the quality due to the thawing. Due to the short time required for thawing, work efficiency is increased, and in addition to the economic advantage of lowering costs,
There is also a hygienic advantage, as the time to be affected by microorganisms, enzymes, air and the like is short.

【0038】また、本発明の解凍方法は、それ自体は既
知の装置を組み合わせることにより実施することができ
るので、本発明の実施ために新たな装置の製造を必要と
しないという別の経済的な利点もある。
Further, since the thawing method of the present invention can be carried out by combining known devices per se, another economical method that does not require the manufacture of a new device for carrying out the present invention is provided. There are advantages too.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図1】図1は、条件の異なる解凍方法により解凍した
冷凍トロのドリップ量を比較したグラフである。
FIG. 1 is a graph comparing the amounts of dripping of frozen toro thawed by different thawing methods under different conditions.

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23L 3/365 A23B 4/07 A23B 7/04 A23L 1/00 - 1/035 Continuation of the front page (58) Field surveyed (Int. Cl. 7 , DB name) A23L 3/365 A23B 4/07 A23B 7/04 A23L 1/00-1/035

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項1】 凍結食品を加熱することにより解凍する
方法において、 (1)解凍すべき凍結食品からドリップが融出しないよ
うなゲル状の層構造を凍結食品の表面のみに形成させる
熱処理工程であって、前記熱処理工程の温度及び時間
が、それぞれ約70℃ないし約90℃及び約3秒以上約
20秒以下である工程と、 (2)前記熱処理工程で得られた凍結食品を室温付近の
温度で解凍させる解凍工程とを具備することを特徴とす
る凍結食品の解凍方法。
1. A method for thawing frozen food by heating, wherein (1) a heat treatment step of forming a gel-like layered structure only on the surface of the frozen food so that drip does not melt from the frozen food to be thawed. Temperature and time of the heat treatment step
But about 70 ° C. to about 90 ° C. and about 3 seconds or more, respectively.
A method for thawing frozen food, comprising : a step of not more than 20 seconds ; and (2) a thawing step of thawing the frozen food obtained in the heat treatment step at a temperature around room temperature.
【請求項2】 前記熱処理工程の温度が、凍結食品を加
熱するために用いられる媒体の温度である請求項1に記
載の解凍方法。
2. The method according to claim 1, wherein the temperature of the heat treatment step is such that frozen food is added.
2. The method according to claim 1, wherein the temperature is the temperature of the medium used for heating.
How to unpack.
【請求項3】 前記熱処理工程が、約−15℃に凍結さ
れた魚肉に対して施されることを特徴とする請求項1ま
たは2に記載の解凍方法。
3. The method of claim 1, wherein said heat treating step is performed at a temperature of about -15.degree.
The method according to claim 1, wherein the method is applied to fish meat that has been cut.
Or the thawing method described in 2.
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