NL8104083A - Werkwijze voor het bereiden van een fijngemaakt eiprodukt. - Google Patents

Description

*mwm ·' V - -: -1- 22072/Vk/mb

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van een fijngemaakt eiprodukt.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het 5 bereiden van een fijngemaakt eiprodukt.

Verschillende soorten eiprodukten zijn bereid om door de consument te worden gebruikt. Ruwe eiprodukten zijn bereid en ingevroren ten einde ze later te kunnen ontdooien en toe te passen op dezelfde wijze als verse eieren. Onlangs zijn gekookte eiprodukten bereid die 10 geschikt zijn voor het invriezen en het daarna ontdooien en gebruiken.

Deze gekookte eiprodukten zijn zeer gewenst vanwege het gemak en de eenvoud cm deze produkten te ontdooien en om deze door de consument te kunnen toepassen. Deze- produkten en werkwijzen voor het beceiden hiervan zijn beschreven in Amerikaanse octrooischriften. Zo beschrijft het 15 Amerikaanse octrooischrift 3-510.315 een gekookt eiprodukt waarbij de dooiers afzonderlijk zijn gekookt in een mal en aangebracht in een grotere mal waarin het niet-gekookte eiwit is gedaan en dit wordt verwarmd zodat het de dooier omgeeft. Het mengsel wordt ingevroren en een zetmeelmateri-aal wordt aan het wit van het ei toegevoegd ter bewerkstelliging van een 20 goede stabiliteit bij het invriezen en ontdooien. Een ingevroren produkt waarvan de kern bestaat uit eidooier, die omgeven is door gekookt eiwit wordt verkregen en kan makkelijk worden ontdooid en gebruikt door de consument.

Verbeteringen met betrekking tot de bovenvermelde werkwijze 25 voor het bereiden van gekookte, ingevroren eiprodukten zijn beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3-598.612, waarbij de behandeling van de dooier met een oxydatiemiddel wordt bewerkstelligd om het verkleuren te voorkomen van het tussenvlak tussen het eiwit en de dooier. Het Amerikaanse octrooischrift 3-598.613 beschrijft een werkwijze waarbij de 30 dooiers worden verwarmd tot een half-zachte toestand, worden gemalen en vervolgens verwarmd ter vorming van een vast dooierprodukt. De Amerikaanse octrooischriften 3-798.336 en 3-711-304 beschrijven werkwijzen en apparatuur voor het centreren van het docierlichaam in het eiwit voor of tijdens het koken ter vorming van een kern van eidooier die concentrisch 35 is omgeven door het gekookte eiwit. Deze produkten kunnen makkelijk worden ontdooid en gesneden en eenvoudig toegepast zonder dat de eieren door de consument moeten worden gekookt en wor'den ontdaan van de schaal.

8104083 Λ -2- 22072/Vk/mb

De bovenvermelde soorten gekookte, ingevroren eiprodukten worden op ruime schaal toegepast in restaurants, omdat deze produkten makkelijk zijn te bereiden. Een recente ontwikkeling in restaurants en plaatsen waar op grote schaal voedsel wordt gedistribueerd is de 5 zogenaamde salade-bar, waarbij de consument zijn eigen salade kan samenstellen met ingrediënten van zijn eigen keuze. Een hierbij populair voedingsmiddel in deze salade-bars is fijngemaakt of gesneden ei dat kan worden aangebracht op de salade van de consument. Het zal duidelijk zijn dat het koken en fijnmaken van eieren een aanzienlijke hoeveelheid 10 werk vereist waarbij bovendien het fijnmaken gewoonlijk bewerkstelligt dat de dooier de eiwitdeeltjes besmeurt, hetgeen resulteert in een pastaachtige massa die de consument niet direct hierin fijngemaakte eieren doet herkennen. Verder geldt dat wanneer gehele eieren worden gekookt er ook nadelen optreden door de groene verkleuring van het dooier-15 oppervlak, hetgeen zichtbaar is in een fijngemaakt eiprodukt omdat de deeltjes worden vrijgemaakt doordat ze worden fijngemaakt of gesneden.

Terwijl bij de gekookte en ingevroren eiprodukten zoals bovenvermeld veel van de problemen met betrekking tot het verkleuren, samenhangende met gehele eieren worden voorkomen, hebben deze produkten echter 20 ook een minder goede verschijningsvorm wanneer ze eenvoudig worden ontdooid en fijngemaakt of gesneden omdat de dooier makkelijk een besmeuring vormt op het eiwit. Daarom is er behoefte aan een fijngemaakt, ingevro-ren eiprodukt zonder dat het eiwit wordt besmeurd door de dooier, met een gelijkmatige textuur en welk produkt makkelijk kan worden ontdooid 25 en toegepast door de consument als een bestanddeel in of als een specerij voor voedsel.

Daarom is een van de doelstellingen volgens de uitvinding het verkrijgen van een gekookt in bevroren fijngemaakt eiprodukt waarmee het besmeuren van de dooier op de fijngemaakte witte eideeltjes wordt 30 voorkomen. Verder wordt gestreefd naar een gekookt, ingevroren, fijngemaakt eiprodukt waarbij de dooier helder geel is zonder dat hierin een verkleuring optreedt. Een andere doelstelling is het verkrijgen van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt dat een goede stabiliteit heeft bij invriezen en ontdooien zonder dat een significante kwaliteits-35 achteruitgang plaatsheeft van de dooier en het wit van het ei tijdens bewaren. Bovendien wordt gestreefd naar een gekookt en ingevroren,fijngemaakt eiprodukt met een zachte doch stevige textupr zonder dat een sig- 8104083 -3- 22072/Vk/rab t- nificante kleving of samenklontering van de deeltjes van de dooier en eiwit plaatsheeft en verder naar een werkwijze voor het bereiden van een dergelijkrgekookt en ingevroren fijngemaakt eiprodukt dat voldoet aan de bovenvermelde doelstellingen en welke werkwijze betrouwbaar en 5 makkelijk kan worden uitgevoerd.

Deze en andere doelstellingen worden bewerkstelligd door het uitvoeren van een werkwijze volgens de uitvinding en deze wordt hierdoor gekenmerkt dat: a) eidooiers en eiwit afzonderlijk worden verwarmd bij een 10 temperatuur tussen 73,9 en 98,9 °C gedurende een voldoende lange tijd om de dooiers en het wit te doen coaguleren, b) invriezen van de gecoaguleerde dooiers en het wit en c) het fijnmaken van het ingevroren wit en de dooiers bij een temperatuur tussen -5,6 gn -1,1 °C ter verkrijging van een fijngemaakt 15 eimengsel zonder dat de dooiers een verontreiniging bewerkstelligen.

De werkwijze volgens de uitvinding omvat zodoende het afzonderlijk verwarmen van de eidooiers en het wit tot één begintemperatuur tussen ’ ongeveer 73,9 en 98,9 °C 'gedurende een periode die voldoende lang is om de dooiers en het wit te doen coaguleren of effectief te koken. De 20 afzonderlijke gekookte dooiers en het wit worden vervolgens ingevroren en daarna^.wordt een fijngemaakt eimengsel gevormd door het gelijktijdig of achtereenvolgens fijnmaken van het ingevroren wit bij een kritische temperatuur die is gelegen tussen -5,6 en -1 °C ter verkrijging van een fijngemaakt eimengsel waarbij een minimale besmeuring plaatsheeft van 25 de dooier op het wit tijdens het fijnmaken en het mengsel heeft daarbij een gelijkmatige, zachte doch stevige textuur. Het fijngemaakte mengsel kan vervolgens worden ingevroren en op deze wijze worden verkocht om te worden toegepast in restaurants of op plaatsen waar het kan worden gebruikt als voedselingrediënt. Dit produkt heeft een duidelijke verbetering 30 ten opzichte van gekookte, fijngemaakte hele eieren wat betreft het uiterlijk en de textuur evenals het gemak waarmee de consument het produkt kan gebruiken.

Een belangrijke factor bij de bovenvermelde werkwijze waarmee het fijngemaakte eiprodukt is verkregen met de gewenste uiterlijke vorm 35 en textuur is het temperatuursgebied waarbij gelijktijdig of achtereenvolgens het fijnmaken van de gekookte dooier en het wit moet worden uitgevoerd. Wanneer bijvoorbeeld de temperatuur van het gekookte ei tijdens het fijnmaken boven dit temperatuursgebied ligt zal een aanzienlijke 8104083 •ï.

-4- 22072/Vk/mb besmeuring van het wit plaatshebben door de dooier, hetgeen resulteert in een produkt met een ongewenste uiterlijke \orm. Hierentegen zal bij een temperatuur lager dan het aangegeven gebied de dooier en het wit de neiging hebben om te versplinteren, hetgeen resulteert in een over-5 matige hoeveelheid zeer fijne deeltjes, waardoor eveneens de uiterlijke vorm van het mengsel nadelig wordt beïnvloed.

Het afzonderlijk lóken van de dooiers en het wit, samen met het fijnmaken bij de bovenvermelde temperatuur, resulteert in een ingevroreh, gesneden of fijngemaakt eiprodukt met een gewenste kleur, 10 textuur en uiterlijke vorm welk produkt kan worden ontdooid en worden gebruikt door de consument.

Door het toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding worden gepasteuriseerde, vloeibare dooiers en wit van eieren verkregen en in een afzonderlijke houder gedaan waarin ze worden verwarmd. Het 15 is mogelijk dat de dooiers of het wit additionele stoffen bevatten waartoe diverse smaakstoffen, specerijen en/of kruiden desgewenst kunnen worden toegevoegd. Het is echter zeer gewenst om een bindmiddel voor water toe te voegen aan het wit van het ei omdat het produkt zal worden ingevroren en de toevoeging van een bindmiddel voor water voorkomt 20 synerese tijdens het daarop volgende invriézen en ontdooien van het produkt. De bindmiddelen voor water die kunnen worden toegepast volgens de uitvinding omvatten polysacchariden of carbohydraten zoals colloïden, zetmeel, graansoorten of meelsoorten die water kunnen absorberen en binden. Voorbeelden van hiertoe geschikte stoffen zijn graan, tapioca, 25 rijst en aardappelzetmeel,meelsoorten en dergelijke. Polysaccharyden zoals alginen, carragenanen, xathangom of verschillende andere colloïden kunnen ook worden toegepast als bindmiddel voor water. Carbohydraten die met name de- voorkeur verdienen zijn zetmeelsoorten die in de voedingsmiddelenindustrie worden toegepast en die een goede stabiliteit hebben bij be-30 -riezen en ontdooien of de mogelijkheid hebben om water te binden in het eiwit nadat het produkt is.ingevroren en vervolgens ontdooid. De water-bindende stoffen kunnen in het wit van het ei aanwezig zijn in een hoeveelheid die effectief is om syneresis na bevriezen en ontdooien te voorkomen en met name is deze hoeveelheid gelegen bij ongeveer 0,5-10 gevt.%, 35 berekend op de hoeveelheid eiwit. Een bij voorkeur toegepaste hoeveelheid bedraagt ongeveer 2-4 gevt.%, berekend op het eiwit.

Het is ook mogelijk, hoewel dit niet kritisch is, om proteo-lytische enzymen of andere additieven toe te voegen aan de eidooier, 8104033 f- -5- 22072/Vk/mb zoals beschreven in .het Amerikaanse octrooischrift 3-510.315, hoewel een dergelijk additief ook volledig achterwege kan blijven.

De dooiers en het eiwit worden in afzonderlijke houders gedaan en verwarmd. Hoewel de vorm en het type van de toegepaste appara-5 tuur niet kritisch is met betrekking tot het uitvoeren van de werkwijze volgens de uitvinding, verdient het de voorkeur om een houder toe te passen voor hèt verwarmen van de dooiers en het wit bestaande uit flexibele houders of zakken die kunnen worden ondergedompeld in verwarmde baden.

Dit maakt een makkelijke overbrenging mogelijk van de dooiers en het wit 10 bij het achtereenvolgens verwarmen en invriezen, gevolgd door een makke-' -lijke verwijdering van de ingevroren dooiers en het wit uib de houders voordat het fijnmaken plaatsheeft. Het verwarmen van de dooiers en het wit wordt uitgevoerd in een heet waterbad of stoombad bij een temperatuur tussen 73,9 en 98,9 °C, bij voorkeur tussen 76,7 en 85 °C, gedurende een 15 periode die voldoende lang is om de dooiers en het wit te coaguleren of effectief te koken tot een zodanige mate dat een stevige textuur wordt verkregen, welke tijdsduur afhankelijk i3 van de grootte van de houders en met name ligt deze tijd tussen ongeveer 30 en 60 minuten.

De verwarmde of gekookte dooiers en het wit worden vervolgens 20 uit het verwarmingsbad verwijderd en afgekoeld om een snelle invriezing te vergemakkelijken door besproeien met koel water of door de houders onder te dompèlen in een koel waterbad. Het verwarmde eiwit en de dooiers worden vervolgens zo snel mogelijk ingevroren tot een produkt met een temperatuur tussen ongeveer -5,6 en -1 °C.

25 Na het invriezen van het produkt tot de bovenvermelde tempera tuur worden de flexibele houders met het bevroren wit en de dooiers verwarmd om een makkelijke verwijdering van de ingevroren dooiers en het wit uit de houders te vergemakkelijken zodat een integrale massa wordt verkregen voor het fijnmaken. Deze korte periode van verwarmen om het 30 mogelijk te naken om het materiaal uit de houder te verwijderen is nagenoeg van geen invloed op de temperatuur van de ingevroren dooiers en het wit, welke temperatuur gelegen is tussen -5,6 °C en -1 °C.

De afzonderlijk gekookte, ingevroren dooiers en het wit bij een temperatuur van -5,6 tot -1 °C, bij voorkeur bij -4,4 tot -2,2 °C 35 worden vervolgens fijngemaakt door het gelijktijdig of achtereenvolgens toevoeren van de ingevroren dooiers en het wit aan een mechanische fijnmaak- of snij-inrichting zodat de dooiers en het wit snel worden verkleind tot kleine deeltjes. Het is bij de werkwijze volgens de uitvinding niet 8104083 -6- 22072/Vk/mb kritisch bij welke gewichtsverhouding de dooiers en het wit worden gecombineerd tijdens het fijnmaken en elke gewichtsverhouding wit tot dooiers kan worden toegepast. Een bij voorkeur toegepaste gewichtsverhouding van het fijngemaakte eiprodukt bedraagt 30-40 delen dooiers op 5 70-60 delen wit. Een met name te noemen voorkeursverhouding is ongeveer 30 delen dooier op 70 delen wit, omdat deze gewichtsverhouding enigszins de verhouding benadert van het wit tot de dooier die normaal wordt gevonden in hele eieren. Het fijnmaken kan worden uitgevoerd met behulp van elk type snij-orgaan of dergelijke dat normaal wordt toegepast in 10 de voedingsmiddelenindustrie mits de temperatuur van het produkt tijdens het fijnmaken niet stijgt boven het bovenvermelde gebied, door een overmatige warmteontwikkeling tijdens het fijnmaken.

Het fijngemaakte, gekookte eiprodukt wordt vervolgens snel· ingevroren als mengsel bok al heeft er slechts een gedeeltelijke ont-15 dooiing plaats op het oppervlak van de dooiers en het wit tijdens het fijnmaken. Het fijngemaakte produkt wordt bij voorkeur ingevroren in een deeltjesvorm voordat het in een houder wordt gedaan. Een bij voorkeur toegepaste, niet daartoe beperkte, wijze om snel de fijngemaakte dooiers en het wit als mengsel in te vriezen is het gebruik van een afzonderlijk snel 20 invriessysteem van een type voor het snel invriezen van de deeltjesvormige dooiers en het wit.

Het verkregen produkt geeft door het afzonderlijk koken van de dooiers en het wit geen verkleuring op die plaats waar de twee componenten met elkaar in contact komen en heeft een gelijkmatige, helder 25 gele kleur met gescheiden en waarneembare deeltjes van het eiwit. De deeltjes van het fijngemaakte wit en de dooiers zijn relatief gelijkmatig zonder dat een sig\ Lficante pastavorming of Besmeuring plaatsheeft door de dooier over het oppervlak van de deeltjes van het eiwit. Het gesneden produkt is zeer geschikt als additief voor voedingsstoffen zoals salades 30 en geeft een significante verbetering ten opzichte van vergelijkbare stoffen die zijn bereid uit gekookte eieren die nog zijn voorzien van de schaal.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de volgende niet beperkende voorbeelden.

-VOORBEELD I- 8104083 -7- 22072/Vk/mb

Voorbeeld I

Aan 56 delen gepasteuriseerd vloeibaar eiwit worden toegevoegd 8 ge\f.% gemodificeerd zetmeel dat wordt toegepast in de voedingsmiddelenindustrie met de merknaam "Consista”, bereid door A.E. Staley, Decatur, 5 Illinois en deze stoffen worden gemengd. Het vloeibare wit van het ei met zetmeel wordt verdeeld in zakken met een inhoud van ongeveer 1 kg (2 gew. delen). De zakken worden gesloten en aangebracht in een continu transportsysteeem voor koken in invriezen.

De afzonderlijke dooiers en het wit worden gekookt bij een 10 temperatuur van 79»4-82,2 °C in een waterbad gedurende ongeveer 45 minuten, totdat de dooiers en het wit zijn gecoaguleerd tot een stëvige tex tuur. De zakken met de gecoaguleerde dooiers en het wit worden overgebracht via een besproeiing met koel water bij 21,1-23,9 °C en zodoende gekoeld, naar een vriesinstallatie en daar ingevroren tot een produkt 15 met een temperatuur van -5,6 tot -1 °C.

De dooiers en het wit worden verwijderd uit de flexibele zakken door een korte ontdooiing van het oppervlak van de massa van de ingevroren dooiers en het wit. 30 Gewichtsdelen van de ingevroren dooiers en 70 ge-wichtsdelen van het ingevroren wit worden in een batch-type snijorgaan 20 geplaatst bestaande uit een roterende schaal en een aantal verticaal roterende snijbladen, die met een hoge snelheid roteren.. De dooiers en het wit worden vervolgens fijngemaakt gedurende een periode van 3 minuten.

Het fijngemaakte eiprodukt wordt vervolgens ingevroren voordat het wordt verpakt, door het door een afzonderlijk, snel invriessysteem 25 te leiden, waarbij de deeltjes snel worden bevroren.

Het eiprodukt heeft na fijnmaken en invriezen geen significante besmeuring van de dooiers op de eiwitdeeltjes en bestaat uit een relatief gelijkmatig en afzonderlijk waarneembare deeltjes van dooiers en wit.

Het fijngemaakte produkt is zeer geschikt als additief voor voedings-30 middelen.

-VOORBEELD II- 8104083 -8- 22072/Vk/mb

Voorbeeld II

Vloeibaar wit van eieren wórdt in een hoeveelheid van 12 gew. delen in flexibele zakken van kunststof gedaan met een inhoud van 0,45 kg (1 gew. deel) en de zakken worden gesloten* De zakken met het 5 vloeibare eiwit worden in een waterbad geplaatst bij een temperatuur van 85 °C gedurende 20 minuten ten einde het eiwit te doen coaguleren. Afzonderlijk hiervan worden 12 gew. delen vloeibare eidooier in een afzonderlijke, flexibele, kunststofzakkèn met een inhoud van 0,45 kg(1 gew. deeDgedaan en gesloten. De houders met de dooiers en het wit worden in een waterbad ge-10 plaatst bij een temperatuur van 85 °C gedurende 20 minuten om de dooiers' en het wit te doen coaguleren tot een in hoofdzaak stevige textuur. De gecoaguleerde dooiers en het wit worden vervolgens in een vriesinstallatie geplaatst en ingevroren· tot een produkttemperatuur van -17,8 °C.

Om het belang van de temperatuur van het ingevroren produkt 15 aan te tonen bij het fijnmaken van de dooiers en het wit worden van 12 gew. delen gekookt, ingevroren wit en van 12 gew. delen gekookte, ingevroren dooiers de temperatuur verhoogd in koud water totdat een temperatuur werd bereikt van 1,7 °C. De dooiers en het wit werd uit de houders gedaan en in een snij-inrichting geplaatst van het type zoals beschreven in 20 voorbeeld I en gedurende 1 minuut fijngemaakt. Het ontdooide wit en de dooiers waren tijdens het fijnmaken moeilijk als zodanig te herkennen en de dooiers besmeurden op significante wijze de deeltjes van het eiwit.

Het besmeurde produkt was ook moeilijk opnieuw in te vriezen omdat er een significante samenklontering plaatshad van het fijngemaakte eiprodukt.

25 1 Gewichtsdeel van het gekookte, ingevroren wit en 1 gew.

deel van de gekookte, ingevroren dooiers, elk met een temperatuur van -17,8 °C, werden uit de vriesinstallatie verwijderd bij een temperatuur van -6,7 °C, waarbij de produkttemperatuur in evenwicht kwam tot -6,7 °C.

De dooiers en het wit werden bij een temperatuur van -6,7 °C in een water-30 bad gedaan en de produkttemperatuur gebracht op -3,3 °C. De dooiers en het wit werden uit de respectievelijke houders verwijderd en in een snij-inrichting geplaatst van het type zoals beschreven in voorbeeld I en gedurende 1 minuut fijngemaakt. De dooiers en het wit werden in afzonderlijke, te onderscheiden stukjes fijngemaakt zonder dat er een significante 35 besmeuring van het eiwit plaatshad door de dooier. Het fijngemaakte eiprodukt kon makkelijk worden ingevroren zonder dat er een ongewenste samenklontering plaatshad van het produkt.

8104083 -9- 22072/Vk/mb 1 Gewichtsdeel gekookt, ingevroren wit en 1 gew. deel gekookte ingevroren dooiers met een temperatuur van -17,8 °C werden in een vries-installatie geplaatst bij een temperatuur van -6,7 °C, waarbij de temperatuur van het produkt op evenwicht kwam bij -6,7 °C. De dooiers en het wit 5 werden uit de respectievelijke houders verwijderd door kort opwarmen en in een snij-inrlchting fijngemaakt gedurende een periode van 1 minuut. De dooiers en het wit versplinterden tijdens het fijnmaken, waardoor lange, onregelmatige stukjes produkt werden- verkregen, met een significant verlies aan fijne stofdeeltjes.

10 Het zal duidelijk zijn dat de aangegeven voorbeelden slechts ter toelichting moeten worden beschouwd van de werkwijze volgens de uitvinding en dat het voor een deskundige mogelijk zal zijn om binnen het aangegeven kader een aantal veranderingen aan te brengen, die echter moeten worden beschouwd als zijnde binnen de uitvinding.

15 -CONCLUSIES- 8104083

Claims (12)

1. Werkwijze voor het bereiden van een fijngemaakt eiprodukt, met het kenmerk, dat 5 a) eidooiers en eiwit afzonderlijk worden verwarmd bij een temperatuur tussen -73,9 en 98,9 °C, gedurende een voldoende lange tijd om de dooiers en het wit te doen coaguleren, b) invriezen van de gecoaguleerde dooiers en het wit, c) het fijnmaken van het ingevroren wit en de dooiers bij een 10 temperatuur tussen -5,6 °C en -1 °C ter verkrijging van een fijngemaakt eimengsel zonder dat de dooiers een verontreiniging bewerkstelligen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de dooiers en het wit worden verwarmd tot een temperatuur tussen 76,7 en 85 °C. 15

3· Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het eiwit een bindmiddel voor water bevat in een hoeveelheid die voldoende is om syneresis te voorkomen tijdens het invriezen en ontdooien van het produkt,

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de 20 hoeveelheid bindmiddel voor water gelegen is tussen 0,5 en 10 gew.$ berekend op het eiwit.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat de hoeveelheid bindmiddel voor water gelegen is tussen 2 en 4 gew.55 berekend op het eiwit.

6. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ingevroren dooiers en het wit worden fijngemaakt bij een temperatuur tussen -4,4 en -2,2 °C.

7. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het ingevroren wit en de dooiers worden gecombineerd in een gewichtsverhouding 30 van 30-40 delen dooier tot 70-60 gewichtdelen wit tijdens het fijnmaken.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat het ingevroren wit en de dooiers worden gecombineerd in een gewichtsverhouding van ongeveer 70 gewichtsdelen wit tot 30 delen dooier.

9. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het 35 eimengsel na fijnmaken wordt ingevroren.

10. Werkwijze voor het bereiden van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt, met het kenmerk,dat 8104083 - - « -11- 22072/Vk/mb a) eidooiers en eiwit afzonderlijk worden verwarmd tot een temperatuur tussen 76,7 en 85 °C, gedurende een periode die voldoende is om de dooiers en het wit te doen coaguleren, b) invriezen van de gecoaguleerde dooiers en het wit, 5 e) het fijnmaken van het ingevroren wit en de dooiers bij een temperatuur tussen —5,6 en-1>1 C ter verkrijging van een fijngemaakt eimengsel met een gewichtsverhouding van 30-40 gewichtsdelen dooier tot 70-6Q gewichtsdelen wit.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat verdere 10 bewerkingen worden uitgevoerd onder omstandigheden zoals vermeld in de conclusies 3-7.

12. Werkwijze voor het bereiden van een gekookt en ingevroren, fijngemaakt eiprodukt, met het kenmerk, dat a) eidooiers en eiwit afzonderlijk worden verwarmd tot een 15 temperatuur tussen 76,7 en 85 °C gedurende een periode die effectief is om de dooiers en het wit te doen coaguleren, b) invriezen van de gecoaguleerde dooiers en het wit, c) het fijnmaken van het ingevroren wit en de dooiers bij een temperatuur tussen -4,4 en -2,2 °C ter verkrijging van een fijngemaakt ei- 20 mengsel met een gewichtsverhouding van 30-40 delen dooier tot 60-70 delen wit en d) het invriezen van het fijngemaakte eimengsel. Eindhoven, september 1981 8104083