DE3134730A1 - Verfahren zur herstellung eines produktes aus gehacktem ei - Google Patents
Verfahren zur herstellung eines produktes aus gehacktem eiInfo
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Description
RALSTON PURINA COMPANY
St. Louis, Missouri (V. St. A.)
Verfahren zum Herstellen, eines Produktes aus gehacktem Ei
Verschiedene Arten von Eiprodukten werden heute kommerziell hergestellt.
So werden Produkte aus rohen·...Eiern hergestellt und gefroren,
damit sie später aufgetaut und wie frische Eier verwendet werden können. In neuerer Zeit werden Produkte aus gekochtem Ei hergestellt,
die gefroren und später aufgetaut und verwendet werden können. Diese
Produkte aus gekochtem Ei sind sehr beliebt j da sie vom Verbraucher
auf einfache Weise aufgetaut und verwendet werden können. Verfahren
zum Herstellen solcher Produkte sind in folgenden US-Patentschriften'
beschrieben.
In der US-Patentschrift 3 510 315 wird ein gekochtes Eiprodukte bei,
schrieben, zu dessen Herstellung das Eigeln getrennt in einer Form
gekocht, dann in eine größere Form, die ungekochtes Eiweiß enthält,
gegeben und mit dem Eiweiß gekocht wird. -Das Gemisch wird gefroren,
und dem Eiweiß wird ein Stärkematerial zugesetzt, um ihm eine gute Gefrier- und Auftaubeständigkeit zu verleihen. Es wird ein gefrorenes
Produkt erhalten, das aus einem Eigelb-Kern und einer Umhüllung aus
gekochtem Eiweiß besteht und vom Verbraucher leicht aufgetaut und verwendet werden kann. .
Eine Verbesserung des vorstehend beschriebenen Verfahrens ist in der
US-Patentschrift 3 598 612 offenbart. Bei diesem Verfahren wird das
Eigelb mit einem Oxydationsmittel behandelt, um eine Verfärbung an der Grenzfläche zwischen Eigelb und Eiweiß zu verhindern. Gegenstand
der US-Patentschrift 3 598 613 ist ein Verfahren, bei dem Eigelb bis
zum Eintreten eines halbfesten ZuStandes erhitzt, gemahlen und dann
zur Bildung eines festen Eigelb-Produktes .erhitzt wird. In den US-Patentschriften
3 798 336 und 3 711 304 werden Verfahren und Vorrichtungen zum.Zentrieren des Eigelbkorpers in der Eiweißumhüllung vor
dem oder beim Kochen beschrieben, um: ein Produkt zu erhalten, bei dem
ein Eigelb-Kern konzentrisch von gekochtem Eiweiß umgeben ist. Diese
Produkte können leicht aufgetaut, in Scheiben geschnitten und Verbraucher
verwendet worden, so daß es nicht nötig ist, Eier zu kochen
und von den Schalen zu befreien.
Die vorstehend beschriebenen gekochten und gefrorenen Eiprodukte
w " werden wegen der Leichtigkeit ihrer Verarbeitung .in großem Umfang in
Gaststätten verwendet. In neuerer Zeit ist in Gaststätten und Speisebetrieben
in den USA zu diesen Produkten· die sogenannte Salatstange
hinzugekommen, mit der der Gast sich Salat aus Bestandteilen eigener
Wahl selbst bereiten kann. Ein sehr beliebter Bestandteil dieser ■ Salatstangen sind gehackte oder in Scheiben geschnittene Eier, die
der Gast auf den Salat streuen kann. Das Kochen und Hacken der Eier
erfordert naturgemäß einen erheblichen Arbeitsaufwand, wobei noch hinzukommt, daß beim Zerhacken der Eier das Eigelb oft über die Eiweißteilchen
verschmiert wird und eine pastöse Masse entsteht, die kaum noch das Aussehen gehackter Eier hat. Ferner kommt es beim Kochen
ganzer Eier häufig zu einer grünen Verfärbung der Eigelb-Ober- ( fläche, die auch bei dem gehackten Eiprodukt sichtbar ist, da die
verfärbten Teilchen beim Hacken oder Schneiden freigelegt werden.
Bei den vorstehend beschriebenen gekochten"und gefrorenen Eiprodukten
wird zwar das beim Kochen ganzer Eier auftretende Problem der Verfärbung,
weitgehend vermieden, doch bieten auch diese Produkte ein wenig ansprechendes Aussehen, wenn sie einfach aufgetaut und gehackt oder
in Scheiben geschnitten werden, da hierbei ebenfalls das Eigelb leicht über das Eiweiß verschmiert wird. Es besteht daher ein Bedarf ·
an einem gefrorenen gehackten Eiprodukt, bei dem das Eigelb nicht wesentlich über das Eiweiß verschmiert ist, das eine glatte Textur
hat, leicht aufgetaut und vom Verbraucher als Speisezusatz, verwendet
werden kann.
Es stellte sich daher die Aufgabe, ein Verfahren zum Herstellen eines
gehackten Eiproduktes anzugeben, bei dem ein Verschmieren des
Eigelbs über die Eiweißteilchen weitgehend vermieden wird, das Eigelb
eine gelbe Farbe ohne jede Verfärbung hat, das Produkt gegen Gefrieren
und Auftauen beständig ist und sich durch eine glatte, aber feste Textur ohne klebrige und klumpige Teilchen auszeichnet.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im Anspruch 1 angegebenen
Maßnahmen gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet. ■
Bei dem Verfahren werden also Eigelb und Eiweiß getrennt auf eine Temperatur im Bereich von 74 bis 99 0C solange erhitzt, bis das Eigelb
und das Eiweiß koaguliert sind. Sodann wird das getrennt gekochte Eigelb und Eiweiß gefroren. Anschließend wird ein Gemisch aus gehacktem
Ei hergestellt, indem das Eigelb und daß Eiweiß bei einer kritischen Temperatur im Bereich von -6 bis -—1 0C gleichzeitig oder
nacheinander gehackt werden. Es wird ein Gemisch erhalten, bei dem '
das Eigelb nur ganz minimal über das Eiweiß verschmiert, ist und'das
eine glatte, aber feste Textur hat. Das gehackte Gemisch kann erneut gefroren und in diesem Zustand als Speisezusatz für Gaststätten und
Speisebetriebe in den Handel gebracht werden. Das Produkt hat ein wesentlich
besseres Aussehen als gehacktes Ei, das aus gekochten Eiern hergestellt worden ist, und auch eine bessere Textur. Hinzu kommt,
daß es vom Verbraucher leichter zu verwenden ist.
Ein wesentlicher Faktor bei. dem. Verfahren zum Herstellen des gehackten
Eiproduktes mit dem. erwünschten Aussehen und der erwünschten Tex-·
tür ist der Temperaturbereich, in dem das gleichzeitige oder aufeinanderfolgende
Hacken des gekochten Eigelbs und Eiweiß vorgenommen wird. Falls beispielsweise die Temperatur des gekochten Eies höher·
als die obere Grenze des angegebenen Bereichs ist, so tritt ein starkes Verschmieren des Eigelbs und des Eiweißes ein, und es entsteht
ein Produkt von wenig ansprechendem Aussehen. Ist dagegen die Temperatur niedriger als die untere Grenze des angegebenen Bereichs, so
neigen Eigelb und Eiweiß zum Splittern, so daß eine übermäßige Menge von Feinteilchen entsteht, die ebenfalls das Aussehen des Gemisches
beeinträchtigen.
Das getrennte Kochen des Eigelbs und Eiweiß ergibt in Verbindung mit
dem Hacken in dem angegebenen Temperaturbereich ein gefrorenes, in Scheiben geschnittenes oder gehacktes Eiprodukt, das die erwünschte
Farbe und Textur sowie ein ansprechendes Aussehen hat und das vom Verbraucher aufgetaut und verwendet werden kann.
Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform werden pasteurisiertes Eigelb
und Eiweiß in getrennte Gefäße gefüllt und erhitzt. Für das Verfahren
ist es unerheblich, ob das Eigelb und Eiweiß zusätzliche Stoffe enthalten; falls gewünscht, können Aromastoffe und Gewürze zugesetzt
werden. Es ist jedoch sehr vorteilhaft, dem Eiweiß ein wasserbindendes Material zuzusetzen, da das Produkt gefroren werden soll
und der Zusatz eines wasserbindenden Materials eine Synärese beim Gefrieren und Auftauen des Produktes verhindert. Als wasserbindende ■
Materialien können Polysaccharide oder Kohlenhydrate, wie Kolloide, Stärken, Getreideprodukte und Mehle verwendet werden, die Wasser zu
absorbieren und zu binden vermögen. Beispiele geeigneter Stoffe sind
Mais-, Tapioka- und Kartoffelstärke, Mehle und dergleichen. Polysaccharide,,
wie Algine, Carrageen, Xanthan und andere Kolloide, sind ebenfalls als wasserbindende Materialien brauchbar. Besonders vorteilhafte
Kohlenhydrate sind Nahrungsmittelstärken, die eine gute Gefrier- und Taubeständigkeit oder die Fähigkeit haben, Wasser im Ei- "
weißteil zu halten, nachdem das Produkt gefroren und aufgetaut worden ist.'Die wasserbindenden Materialien müssen in dem Eiweißteil in· einer
solchen Menge zugegen sein, daß eine Synärese beim Gefrieren und Tauen wirksam verhindert wird. Typische Konzentrationen bewegen sich
zwischen. 0,5 und 10 Gew.-% des Eiweißes; vorteilhaft ist eine Konzentration
von 2 bis 4 Gew.-% des Eiweißes.
Dem Eigelb-Anteil können auch proteoIytische Enzyme oder andere Zusätze
beigemischt werden, wie sie beispielsweise in der US—Patent-"
schrift 3 510 315 beschrieben sind, doch können solche Zusätze auch
völlig weggelassen werden.
Eigelb und Eiweiß werden in getrennte Behälter gefüllt und erhitzt.
Die Art der Behälter oder Einrichtung ist für die Ausführung des Verfahrens
zwar nicht von Bedeutung, doch hat es sich als vorteilhaft erwiesen, das Eigelb und Eiweiß in biegsame Behälter oder Beutel
einzufüllen, die in Kochbäder eingetaucht werden können. Dies .ermöglicht
eine leichte Überführung des Eigelbs und Eiweißes von der Erhitzungs-
zur Gefrierbehandlung und eine rasche Entleerung des Eigelbs
und Eiweißes aus den Behältern vor dem Hacken. Das Erhitzen des Eigelbs und Eiweißes wird in einem Heißwasser- oder Dampfbad bei einer
Temperatur im Bereich von 74 bis 99 0C — am besten 77 bis 85 0C —
so lange vorgenommen, bis das Eigelb und daß Eiweiß koaguliert sind und eine feste Beschaffenheit angenommen haben, was je nach der Größe
der verwendeten Behälter etwa 30 bis 60 Minuten-dauert.
. 10 Das gekochte Eigelb und Eiweiß werden sodann aus dem Kochbad herausgenommen
und durch Abspritzen mit kaltem Wasser oder Eintauchen in 'Bad aus kaltem Wasser abgekühlt, um das anschließende Schnellgefrieren
zu erleichtern. Danach wird das gekochte Eigelb und Eiweiß möglichst
schnell auf eine Temperatur von -6 bis -1 0C abgekühlt und g&-
froren. . ·
Nach dem Gefrieren und Abkühlen der Produkte auf eine Temperatur im
vorstehend angegebenen Bereich werden die biegsamen Behälter mit dem gefrorenen Eigelb und Eiweiß kurz erwärmt, um eine Entleerung des gefrorenen
Eigelbs und Eiweißes aus den Behältern als zusammenhängende Masse zum Zerhacken zu erleichtern. Dieses kurzfristige Erwärmen zum
Zweck der leichteren Behälterentleerung ändert .die Temperatur des
gefrorenen Eigelbs und Eiweißes in dem erwähnten Bereich von -6 bis -1 °C nicht wesentlich.
Das getrennt gekochte und gefrorene Eigelb und Eiweiß wird bei einer
Temperatur im Bereich von -6 bis -1 0C — am besten -4 bis -2 0C —
gehackt, indem es gleichzeitig oder nacheinander einer mechanischen Hack- oder Schneidvorrichtung zugeführt wird, die das Eigelb und Eiweiß
rasch in kleine Stückchen zerkleinert. Ein besonderes Gewichtsverhältnis von Eigelb zu Eiweiß braucht dabei nicht eingehalten zu
werden. Ein Gewichtsverhältnis von 30-40 Teilen Eigelb zu 70—60 Teilen
Eiweiß in dem gehackten Produkt hat sich jedoch als vorteilhaft erwiesen. Besonders günstig ist ein Gewichtsverhältnis von 30 Teilen
Eigelb zu 70 Teilen Eiweiß, da dieses Gewichtsverhältnis ungefähr dem
Verhältnis von Eigelb zu Eiweiß in ganzen Eiern entspricht. Das Hacken
kann mit jeder Art von Nahrungsmittelschneider oder einer ähnlichen
Vorrichtung vorgenommen werden, sofern die Temperatur des Produktes nicht durch übermäßige Wärmeentwicklung beim Hacken über den angegebenen
oberen Grenzwert ansteigt.
Das gehackte Eiprodukt wird sodann als Gemisch rasch erneut gefroren,
auch wenn beim Hacken nur ein teilweises Tauen an der Oberfläche des Eigelbs oder Eiweißes stattgefunden hat. Das gehackte Produkt wird
am besten in Teilchenform gefroren, bevor es in einen Behälter verpackt wird. Am besten eignet sich zum Schnellgefrieren dea Gemisches
aus gehacktem Eigelb und Eiweiß eine eigene Schnellgefriereinrichtung
beliebiger Art.
Infolge des getrennten Kochens des Eigelbs und des Eiweißes zeigt
das Produkt an"den Kontaktflächen zwischen den beiden Bestandteilen
keine Verfärbung, sondern hat eine gleichmäßige, leuchtend gelbe Farbe mit darin verteilten einzelnen, unterscheidbaren Eiweißstückchen.
Die Stückchen aus gehacktem Eigelb und Eiweiß sind verhältnismäßig gleichmäßig, ohne daß das Eigelb wesentlich über die Oberfläche
der Eiweißteilchen verschmiert ist. Das so erhaltene gehackte Produkt
eignet sich hervorragend als Zutat für Speisen, wie Salate und dergleichen, und stellt eine wesentliche Verbesserung gegenüber ähnlichen
Zutaten dar, die aus in der Schale gekochten Eiern hergestellt worden sind. -
An Hand der folgenden Beispiele wird die Erfindung näher erläutert.
Zu 25,4 kg pasteurisiertem flüssigem Eiereiweiß wurden S Gew.-% modi-"
fizierte Nahrungsmittelstärke zugesetzt und damit gemischt. Das die
Stärke enthaltende flüssige Eiweiß wurde in Mengen von etwa 900.g in.
Wursthüllen gefüllt, die verschlossen und an ein Kreisfördersystem
zum Kochen und Gefrieren gehängt wurden. . ■ .'·
Pasteurisiertes Eigelb wurde in ähnlicher Weise in Wursthüllen abgefüllt
und behandelt.
Das Eigelb und das Eiweiß wurden getrennt in einem Wasserbad etwa
45 Minuten auf eine Produkttemperatur von 79—82 DC erhitzt, bis das
Eigelb und das Eiweiß zu einer festen Textur koaguliert waren. Dann
• wurden die das koagulierte Eigelb und Eiweiß Beutel durch eine Wassersprühanlage
gefördert und mit kühlem Wasser von 21—23 0C abgekühlt.
Das koagulierte Eigelb und Eiweiß wurden sodann in eine Tiefkühlanlage
gebracht und auf eine Produkttemperatur von -6 bis -1 0C gefroren.
Das Eigelb und Eiweiß wurden sodann aus den biegsamen Beuteln her—
ausgenommen, indem die Oberfläche der gefrorenen Eigelb- und Eiweißmassen
kurz angetaut wurde. 30 Gewichtsteile des gefrorenen Eigelbs
und 70 Gewichtsteile des gefrorenen Eiweißes wurden in eine Schneidvorrichtung gegeben, die aus einer rotierenden Schüssel und vertikal
mit hoher Geschwindigkeit umlaufenden Schneidmessern bestand. Das Eigelb und Eiweiß wurden 3 Minuten in dieser Vorrichtung gehackt.
Das gehackte Produkt wurde sodann vor dem Verpacken erneut gefroren,
indem es durch eine eigene Schnellgefrieranlage geführt wurde.
Das Eiprodukt zeigte nach dem Hacken und Gefrieren kein wesentliches
Verschmieren, des Eigelbs über die Eiweißteilchen, sondern bestand aus
einem verhältnismäßig gleichmäßigen Gemisch aus individuellen Eigelb-
und Eiweißteilchen. Das Produkt eignete sich ausgezeichnet als Spei-·
sezutat.
5,4 kg flüssiges Eiereiweiß wurde in 450-g-Portionen in biegsame Kunststoffbeutel gefüllt. Die Beutel wurden verschlossen und 20 Minuten
in ein Wasserbad von 85 0C getaucht, um das Eiweiß zu koagulieren.
Getrennt davon wurde 5,4 kg Eigelb ebenfalls in 450-g-Portionen in biegsame Kunststoffbeutel abgefüllt, die verschlossen und 20 Minuten
in einem Wasserbad auf 85 0C erhitzt wurden, um das Eigelb zu
einer festen Textur zu koagulieren. Das koagulierte Eigelb und das
koagulierte Eiweiß wurden dann in eine Gefrieranlage gebracht und auf eine Temperatur von -18 0C gefroren.
•ro -
Um die Bedeutung der Temperatur des gefrorenen Produktes beim Hacken
des Eigelbs und Eiweißes zu veranschaulichen, wurden 5,4 kg gekochtes
und gefrorenes Eigelb sowie 5,4 kg gekochtes und gefrorenes Eiweiß
in kaltem Wasser temperiert, bis sie eine Temperatur von +2 0G
erreicht hatten. Das Eigelb und das Eiweiß wurden dann aus den Behältern
herausgenommen und 1 Minute in einem Schneider, wie in Beispiel beschrieben, zerkleinert. Das getaute Eigelb und Eiweiß verloren beide
beim Hacken ihre Identität, und das Eigelb schmierte erheblich über die Eiweißteilchen. Das verschmierte Produkt war auch schwierig
erneut zu gefrieren, da ein starkes Verklumpen der gehackten Teilchen eintrat.
Eine Portion von 450 g gekochtem und gefrorenem Eiweiß und eine Portion
von 450 g gekochtem und gefrorenem Eigelb, die beide eine Temperatur von -18 0C hatten, wurden in einen auf -7 0C gehaltenen Tiefkühlschrank
gebracht, wo sie eine Temperatur von -7 0C annehmen konnten.
Das Eigelb und das Eiweiß wurden dann in einem Wasserbad auf eine Temperatur von -3 0C erwärmt. Eigelb und Eiweiß wurden .danach aus
den Behältern herausgenommen und 1 Minute in einem Schneider, wie er im Beispiel 1 beschrieben worden ist, gehackt. Das Eigelb und das
Eiweiß wurden zu individuellen Teilchen zerhackt, ohne daß das Eigelb über die Eiweißteilchen schmierte. Das zerkleinerte Produkt ließ sich
auch ohne unerwünschtes Verklumpen leicht wieder gefrieren.
Eine Portion von 450 g gekochtem und gefrorenem Eiweiß und eine Portion
von 450 g gekochtem und gefrorenem Eigelb, die beide eine Tem—
peratur von -18 0C hatten, wurden in einem Tiefkühlschrank auf eine.
Produkttemperatur von -7 0C gebracht. Das Eigelb und Eiweiß wurden .
nach kurzem Erwärmen aus den Hüllen herausgenommen und t Minute in dem Schneider gehackt. Das Eigelb und Eiweiß zersplitterten beim Hakken
in lange, unregelmäßige Bruchstücke und einen erheblichen Anteil Feinkorn.
Claims (9)
1.9.1981 ·
Patentansprüche
1. Verfahren zum Herstellen eines Produktes aus gehacktem Ei, dadurch gekennzeichnet, daß man
a) Eigelb und Eiweiß getrennt auf Temperaturen im Bereich von 74 bis 99 0G bis zum Koagulieren des Eigelbs und.Eiweiß erhitzt,
b) das koagulierte Eigelb und Eiweiß gefriert
c) dasgeforene Eigelb und Eiweiß bei einer Temperatur im Bereich von -6 bis -t ?C zerhackt und
d) aus den Stücken ein Gemisch herstellt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch· gekennzeichnet
, daß man das Eigelb und daß Eiweiß auf eine Temperatur im Bereich von 77 bis 85 0C erhitzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß man dem Eiweiß ein wasserbindendes Mittel in einer solchen Menge zusetzt, daß eine Synärese beim Gefrieren
und Auftauen des Produktes verhindert wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet,
daß 'man dem Eiweiß 0,5 — 10% seines Gewichtes
wasserbindendes Mittel zusetzt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennz.eichnet,
daß man dem Eiweiß 2—4% seines Gewichtes wasserbindendes Mittel zusetzt.
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U/ -
U/ -
6. Verfahren nach einem, der Anäprüche t bis 5, dadurch
gekennz-ei. chnet Λ daß man das gefrorene Eigelb und
Eiweiß bei einer Temperatur im Bereich von -4 bis -2 0C zerhackt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche T bis 6, dadurch
gekenn zeichnet s daß man gefrorenes Eigelb und
Eiweiß beim Zerhacken in einem Gewichtsverhältnis von 30-40 Tei~
len Eigelb zu 70—60 Teilen Eiweiß kombiniert.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch- gekennzeichnet,
daß man gefrorenes Eigelb und Eiweiß in einem Gewichtsverhältnis von 70 Teilen Eigelb und 30 Teilen Eiweiß
kombiniert. ·
9. Verfahren nach einem der Ansprüche t bis 8, dadurch
gekennzeichnet , daß man das Eigemisch nach dem Zerhacken erneut gefriert.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US18458580A | 1980-09-05 | 1980-09-05 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE3134730A1 true DE3134730A1 (de) | 1982-04-01 |
Family
ID=22677509
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19813134730 Ceased DE3134730A1 (de) | 1980-09-05 | 1981-09-02 | Verfahren zur herstellung eines produktes aus gehacktem ei |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5774039A (de) |
| CA (1) | CA1172900A (de) |
| DE (1) | DE3134730A1 (de) |
| FR (1) | FR2489662A1 (de) |
| NL (1) | NL8104083A (de) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0145544B1 (de) * | 1983-11-07 | 1987-06-03 | L'air Liquide, Societe Anonyme Pour L'etude Et L'exploitation Des Procedes Georges Claude | Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Körnchen von gefrorenen Lebensmittelprodukten |
-
1981
- 1981-07-20 CA CA000382077A patent/CA1172900A/en not_active Expired
- 1981-09-01 FR FR8116643A patent/FR2489662A1/fr not_active Withdrawn
- 1981-09-02 DE DE19813134730 patent/DE3134730A1/de not_active Ceased
- 1981-09-03 JP JP56137878A patent/JPS5774039A/ja active Pending
- 1981-09-03 NL NL8104083A patent/NL8104083A/nl not_active Application Discontinuation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2489662A1 (fr) | 1982-03-12 |
| JPS5774039A (en) | 1982-05-10 |
| NL8104083A (nl) | 1982-04-01 |
| CA1172900A (en) | 1984-08-21 |
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| OP8 | Request for examination as to paragraph 44 patent law | ||
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