RU2577062C1

RU2577062C1 - Способ производства консервов "голубцы рыбные"

Info

Publication number: RU2577062C1
Application number: RU2015113055/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-04-09
Filing date: 2015-04-09
Publication date: 2016-03-10

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в растительном масле часть рыбного филе. Режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук. Разбирают на листья свежую декоративную капусту и шинкуют часть листьев. Измельчают на волчке сырое и обжаренное рыбное филе, морковь, репчатый лук и нашинкованную часть капустных листьев, смешивают их с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша. Бланшируют оставшуюся часть капустных листьев и формуют в них фарш с получением голубцов. Смешивают томатную пасту, питьевую воду, сахар, оставшуюся часть соли, оставшуюся часть перца черного горького, оставшуюся часть перца душистого, гвоздику, корицу, кориандр и лавровый лист. Варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы рыбные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле части рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и их смешивание с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 426).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы рыбные", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле части рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья свежей капусты и шинковку их части, измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и их смешивание с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбное филе	304,6
растительное масло	42,9
декоративная капуста	379
морковь	22,9-23,4
репчатый лук	62,9-63,7
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	91,4
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	4,4
сахар	25,7
соль	17,1
перец черный горький	0,51
перец душистый	0,46
гвоздика	0,11
корица	0,86
кориандр	0,11
лавровый лист	0,03
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 35% подготовленного рыбного филе нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную свежую декоративную капусту разбирают на листья, из которых приблизительно 19% по массе, предпочтительно наиболее мелких, шинкуют, а оставшуюся часть бланшируют.

Сырое и обжаренное рыбное филе, морковь, репчатый лук и нашинкованную часть капустных листьев измельчают на волчке, а затем в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли, приблизительно 56% рецептурного количества молотого перца черного горького и приблизительно 62% рецептурного количества молотого перца душистого с получением фарша, который формуют в бланшированные капустные листья с получением голубцов.

Томатную пасту, питьевую воду, сахар, оставшуюся часть соли и молотые оставшуюся часть перца черного горького, оставшуюся часть перца душистого, гвоздику, корицу, кориандр и лавровый лист смешивают в рецептурном соотношении, варят и добавляют в рецептурном соотношении уксусную кислоту с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Claims

Способ производства консервов "Голубцы рыбные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле части рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, разборку на листья свежей капусты и шинковку их части, измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и их смешивание с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе 304,6 растительное масло 42,9 декоративная капуста 379 морковь 22,9-23,4 репчатый лук 62,9-63,7 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,4 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 0,51 перец душистый 0,46 гвоздика 0,11 корица 0,86 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000