CN107072272B

CN107072272B - 食品浓缩物

Info

Publication number: CN107072272B
Application number: CN201580053036.9A
Authority: CN
Inventors: 井上千春; R·J·科佩尔特; M·莱默斯; M·梅勒马
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever IP Holdings BV
Priority date: 2014-09-30
Filing date: 2015-09-08
Publication date: 2021-02-09
Anticipated expiration: 2035-09-08
Also published as: CN107072272A; BR112017006449A2; WO2016050456A1; EP3200614B1; AU2015327266A1; AU2015327266B2; MX2017003814A; EP3200614A1

Abstract

本发明属于浓缩食品组合物领域。它进一步涉及制备所述浓缩食品组合物的方法。它进一步涉及所述食品组合物用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的用途。因此，本发明的目的是提供基于明胶的高盐胶凝食品浓缩物。发现在高盐浓度下，通过加入某些氨基酸，可以在否则会导致凝胶‑液体相分离的明胶浓度下获得A型明胶凝胶。

Description

食品浓缩物

技术领域

本发明属于浓缩食品组合物领域。它进一步涉及制备所述浓缩食品组合物的方法。它进一步涉及所述食品组合物用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的用途。

发明背景

已经描述了稀释在水或菜肴中后产生肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的高盐浓缩食品组合物。这类产品为消费者及本领域技术人员所知几十年。例如，它们以干燥肉汤小方块或羹汤小方块或调味品小方块的形式已知。浓缩产品可以是干燥的(例如脱水的)、液体、半液体或糊状产品，在根据使用说明加入水中后，所述产品产出即食制品。

近年来出现了半固体或凝胶形式的咸味(savoury)浓缩食品组合物(WO2012/136454和US2013/280405)。与诸如肉汤小方块的传统干燥浓缩物相比，这些胶凝浓缩物可以含有更多的水并且被认为具有更新鲜的外观。消费者喜欢像凝胶那样被按压后“回生”、显示弹性的产品。这经常与高质量的新鲜食品(例如新鲜的鱼、肝、肉)相关，而坚硬或糊状质构可能与可能已经干透的不新鲜产品相关。

胶凝咸味浓缩物通常含有相对高含量的水和盐。出于口味原因加入盐，但这也有助于胶凝咸味浓缩物的微生物稳定性。与液体浓缩物相比，胶凝浓缩物显示出以下优势：其为半固体，足够坚实(在本领域中也称为自支撑、形状稳定、软固体或半固体)，并且不太粘因而可以像传统的肉汤小方块那样按单位服用。

胶凝咸味浓缩物的坚实、半固体、胶凝质构依赖于胶凝剂的存在。胶凝剂可包含各自或一起提供坚实的半固体凝胶质构的一种或多种胶凝剂和/或增稠剂。对于在高盐食品浓缩物中的应用，胶凝剂应当与高盐水平相容。可以形成半固体胶凝即食(低盐水平)食品产品的大多数胶凝剂似乎与相对高盐水平(例如在咸味食品浓缩物中常见的高盐水平)不相容。与其在低盐水平下相比，许多胶凝剂在这些高盐水平下似乎表现得非常不同。在高盐环境中，它们可能失去其质构能力，或者经常根本不形成凝胶，或者显示出其它显著缺点，使得工业化规模的咸味高盐凝胶的生产即使不是不可能也是毫无吸引力的。

为了使用对高盐条件显示敏感性的胶凝剂实现凝胶结构，最简单的解决方案会是增加胶凝剂浓度。然而，由于增加的胶凝剂浓度，可能出现其它问题。对于某些胶凝剂，增加其浓度以允许乳状成分的掺入会在加工期间由于过高粘度导致加工问题。而且当胶凝原料的价格高时，将胶凝剂浓度提高至足以对抗高盐敏感性或足以掺入乳状成分的水平可能导致负担不起的配方成本。

在WO2007/068483和WO2007/068402中，公开了包含明胶和淀粉的肉汤和调味品产品。然而，淀粉和明胶的组合通常导致相对粘的凝胶。本领域中需要提供单剂形式的易于从其包装中移出的胶凝食品浓缩物。而且，由于在高温下获得的高粘度，淀粉的存在降低在工厂中的可加工性(可泵送性)。最后，淀粉凝胶可具有较小弹性，因而在按压时“回生”行为减少。

WO2007/068484公开了包含胶凝剂的胶凝咸味浓缩物，所述胶凝剂含有黄原胶和刺槐豆胶的混合物。EP2468110公开了包含低甲氧基果胶的食品组合物。WO2012/062919公开了包含ι-角叉菜胶和黄原胶的凝胶形式的组合物。US2012/276271公开了包含胶凝系统和液相的包装胶凝咸味食品浓缩物，所述液相包含液体多元醇。

尽管开发了能够以所需高盐水平生产的胶凝浓缩食品组合物，但发现这些咸味浓缩食品组合物显示出若干缺点。

当今消费者更喜欢食品产品中的天然成分，尤其是他们熟悉的成分。浓缩食品中最常见的胶凝剂之一是明胶。从动物骨或躯体制备的自制汤料含有明胶，并且当冷却时具有凝胶样外观。但是，用作单一胶凝剂的明胶在咸味浓缩物所需的高盐含量存在下不提供所需的胶凝，除非使用极高浓度的明胶。因此优选的是，出于成本原因使用相对少量的明胶，但仍能将诸如赋味成分的多种其它成分掺入组合物中。

明胶具有比其它胶凝剂低的胶凝温度和熔化温度。因此将明胶用作单一胶凝剂具有若干益处。其允许胶凝食品浓缩物的简化加工，因为需要较低温度来液化产品混合物以能够泵送和填充产品。这对产品质量、更少的热量影响以及生产需要的总能量有益处。因此，将明胶用作胶凝剂具有产品质量、成本和可持续性益处。

将明胶用作胶凝剂的另一个益处在于用户应用。除了比许多其它胶凝剂更加天然以外，较低熔化温度意味着凝胶在热水中快速溶解。另外，明胶凝胶的崩解中的限速步骤是熔化，并且在较低程度上是溶解。这也意味着加入水对其崩解功能来说不是至关重要的，并且其使得能够将咸味食品浓缩物用作低含水酱汁中或者甚至干燥应用中的调味品，例如在调味饭菜肴中搅拌食品浓缩物。

US 5780090涉及传统肉汤和调味品小方块形式的食品浓缩物，其包含用于获得咸味风味或鲜味风味的含有疏水氨基酸的三肽。

WO 2012/097930涉及凝胶形式的食品浓缩物，其包含有效量的胶凝剂(包括明胶)、盐、水、液体多元醇和非胶凝淀粉。然而，包含高盐(基于水，≥19wt％)的食品浓缩物仍然令人期望。

类似地，WO 02/089608描述了制备含有肉类提取物、明胶、蔬菜汁浓缩物和羹汤汤料的贮存稳定的棕色汤料的方法。然而，胶凝食品浓缩物仍然令人期望。

因此，本发明的目的是提供通常为胶凝食品浓缩物形式的基于明胶的高盐结构化食品浓缩物。

因此，本发明的目的是提供使用少量明胶的基于明胶的高盐结构化食品浓缩物。

本发明的另一目的是提供形状稳定、低粘性的胶凝食品浓缩物。

本发明的另一目的是提供胶凝食品浓缩物的较低温度加工。

本发明的另一目的是提供天然凝胶系统。

本发明的另一目的是提供胶凝食品浓缩物，其可以同时快速溶解于热水中和无需水而在应用中熔化。

令人惊讶地，发现在高盐浓度下，通过加入某些氨基酸，可以在否则会导致凝胶-液体相分离的明胶浓度下获得A型明胶凝胶。

发明概述

因此，在第一方面，本发明提供胶凝食品浓缩物，其包含20-80重量％的水、有效量的明胶(其中当以下公式中的[GE]的值为水重量的3.5-15％时，明胶的量是有效的，其中[GE]定义为：

其中[明胶]是基于水按重量计的所述食品浓缩物中的明胶(总)浓度，并且B₂是所述食品浓缩物中的明胶的(平均)布卢姆强度(bloom strength))、基于水19-23重量％的盐和基于水0.4-9重量％的总氨基酸[AA-总]，其定义为溶解在水中的氨基酸或衍生物或其组合，其中总氨基酸浓度[AA-总]定义为[AA-总]＝[精氨酸]+[组氨酸]+1/2*[缬氨酸]+1/2*[异亮氨酸]+1/2*[肌酸]+[肌肽]；并且其中[GE]与[AA-总]的合并值大于或等于6；并且其中所述明胶是优选为猪肉来源的A型明胶。

在第二方面，本发明提供用于制备包装结构化食品浓缩物的方法，其包括以下步骤：制备包含水、明胶和除盐之外的干燥成分的预混物的混合物，在加热至40-80℃的条件下搅拌所述混合物以使其均匀，直到明胶溶解，在持续搅拌下，将盐加入所述混合物中，允许所述混合物凝固。

在第三方面，本发明提供本发明的胶凝食品浓缩物在制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴中的用途。

该产品是胶凝食品浓缩物。胶凝食品浓缩物意指可以作为一个单件从其包装中取出的产品。也就是说，当从包装中移出时，结构化食品浓缩物应当显示出某些粘结性或弹性。

通过阅读以下详述和随附的权利要求书，这些和其它方面、特征和优点对于本领域普通技术人员来说会是清楚的。为避免疑惑，本发明的一个方面的任何特征可被用于本发明的任何其它方面。单词“包括”意指“包含”但不一定意指“由......组成”或“由......构成”。换句话说，所列的步骤或选项不必穷举。应当注意，在说明书下文中给出的实施例旨在阐明本发明，而不是要将本发明限制于那些实施例本身。类似地，除非特别指明，所有的百分比均是重量/重量百分比。除了在操作例和比较例中，或者另外明确指出的情况以外，本说明书中表示材料数量或反应条件、材料物理性质和/或用途的所有数字都应被理解为由词语“约”来修饰。以“x至y”的形式表达的数值范围被理解为包括x和y。对于特定的特征，当多个优选的范围以“x至y”的形式进行描述时，应被理解为还涵盖组合不同端值的所有范围。

发明详述

因此，本发明提供包含水、明胶、盐和氨基酸或其直接衍生物的食品浓缩物。

不希望受理论束缚，认为当明胶用作单一胶凝剂时，在低明胶浓度下并且尽管在高盐水平下，通过氨基酸或多种氨基酸的组合的额外存在，实现了改进的结构化或胶凝。

另外，氨基酸的存在可例如通过降低最终产品的浑浊度或增加最终产品的透明度或改进最终产品的溶解来改进食品浓缩物的外观。

食品产品领域的普通技术人员当看到凝胶时就认出它。当在配方中使用足够的胶凝剂时，一般可以在含水环境中实现凝胶的外观。

凝胶通常会具有平滑表面外观，当处于重力条件下时，在环境温度下可保持形状，但是容易变形(在某种程度上以弹性方式)。本发明的产品所期望的质构和流变学优选是凝胶的质构和流变学。关于凝胶，在例如“Das Rheologie Handbuch，Thomas Mezger，CurtR.Vincentz-Verlag，Hannover，2000”的科技文献中，凝胶一般通过其弹性模量G’与粘性模量G”的比值来定义。这允许区分例如糊剂的高粘度液体和例如胶冻的相同粘度的弹性系统。因此，凝胶的G’:G”的比值大于1。对于给定产品来说，大于1的比值是合适的。

不希望受理论束缚，G’定义了材料以弹性方式响应于所施加变形的程度；这实际上是能量储存模量，定义了与施加至材料的能量的量相比，被材料吸收和储存的能量的量。

不希望受理论束缚，G”定义了材料以粘性方式响应于所施加变形的程度。G”因此可以被看作是能量损耗模量，定义了材料在施加变形后的能量耗散。

因此，凝胶是粘弹性材料，取决于材料被探测的时间跨度，其可以表现得类似液体以及类似固体。

在本发明的上下文中，凝胶被定义为在以(2π)^-1秒(0.16s)或更低的时间跨度探测材料时具有在5℃的温度下持续至少24小时的显著弹性响应的材料。优选地，对于t<(2π)^- ¹s，G’>G”在T＝5℃下持续24h；并且其中G”为至少0.1Pa。因此，对于凝胶，弹性模量G’与粘性模量G”的比值(G’:G”)大于1。然而，优选所述比值G’:G”大于3，更优选大于5。典型地，比值G’:G”高于1并且低于1000。

关于检测条件的详细信息在下文中描述流变方案的段落中给出。

还优选这种胶凝食品浓缩物具有相对较低的脱水收缩(水分离)倾向，并且优选是弹性的、不太硬或脆的凝胶(这样会有助于从其包装中移出；弹性并且不太硬或脆最好可以通过手感来判断)。

在本发明中，优选地，半固体食品浓缩物具有1至50000Pa的G’值。优选地，G’低于20000Pa，更优选低于10000Pa，甚至更优选低于8000Pa，甚至更优选低于6000Pa，甚至更优选低于4000Pa，甚至更优选低于3500Pa，甚至更优选低于3000Pa。G’优选高于5，更优选高于10Pa，甚至更优选高于50Pa。

粘性模量G”的绝对值优选高于0.1Pa，更优选高于1Pa，甚至更优选高于5Pa。

流变学数据可在标准实验室流变仪中记录，例如在Anton Paar PhysicaMCR301流变仪或相似规格和灵敏度的流变仪中。使用也称作杯锤几何结构(cup-and-bob geometry)的温度控制的库埃特几何结构测量样品，其中在直径稍微不同的两个同心圆柱之间测量材料性质。

更具体地，我们使用直径为18.085mm的锯齿形杯(C-CC17/T200/SS/P)和直径为16.66mm的锯齿形锤(CC17/P6)。因此间隙宽度为0.713mm。

本领域技术人员知道如何正确操作流变仪以获得可靠的流变学数据。应用以下方法获得数据：

·在70℃的烘箱中熔化凝胶，这应花费不超过1小时。

·然后将液体趁热转移至库埃特几何结构的经预热(70℃)的杯中。

·在正确地装载样品并将锤降低至测量位置后，用一层矿物油覆盖液体以使蒸发的影响最小化。

·接着，将样品温度以2.5℃/min的速度降低至5℃，然后将样品保持在此温度下持续24小时。

·在温度下降期间及随后的24小时，通过在1％的应变处以1rad/s的频率振荡锤来探测样品的粘弹性性质。

检查到1％的应变对于所研究的材料而言在所应用的频率下处于线性粘弹性区域内。

还期望胶凝食品浓缩物不太粘(因为这样的胶凝食品浓缩物可能会用手指处理并且允许容易地从包装中移出)。

优选地，胶凝食品浓缩物具有一定的强度或坚实度：优选地，强度应当使得柱塞进入胶凝食品浓缩物中10mm所需的力(以克为单位)通常大于2g，优选大于5g，更优选大于10g。另外，期望低的相分离至没有相分离。

可使用获自Microstable Sytems、型号为TA XT2的质构分析仪测量坚实度或凝胶强度，操作30kg称重传感器来测量较坚实的凝胶，或者操作500g称重传感器来测量较弱的凝胶。安装具有以下特征的柱塞：

·直径 0.5英寸，对应于12.7mm

·高度 35mm

·平坦底部及壁表面，锐利边缘和塑料材料

为了最佳重现性，应当总是在相同类型的容器中测量样品(即容器应当总是具有相同尺寸)以使可能的壁效应最小化。在该分析中，使用具有以下尺寸的塑料(PP)容器：

·底部直径：4.9cm

·顶部直径：5.2cm

·容器高度：6.3cm

应用的填充高度为5cm。

制备样品后1周进行测量，样品在室温(20℃)下储存以使样品在这一周内形成凝胶。对于像两相凝胶一样需要超过一周来凝固的样品，在20℃下储存4周后进行测量。TA-参数测量设定值为：

在目标处停止数据记录。所示的力值(以克为单位)取自所记录曲线图的10mm进入深度。在使用500g称重传感器的情况下，自动触发力关闭。然后从所生成的数据手动获得10mm进入深度的坚实度值。

在本发明的上下文中，凝胶优选在室温下是形状稳定的，但并非必需如此，因为的确存在很弱且非形状稳定的食品凝胶并且消费者熟悉这种弱凝胶。例如，当从头开始生产“汤料”时。这种传统汤料在冰箱中会凝胶化，但不一定凝胶化至在将汤料锅翻转时汤料形状稳定的程度，当然在室温下这样做时也不。在高盐条件下的明胶结构化凝胶可为弱凝胶。一些胶凝系统形成相分离的两相凝胶系统，其中一层凝胶在另一层凝胶之上。虽然消费者不一定不喜欢两相凝胶系统，但它们在本发明的范围内因为美观性和味道及有色成分在两相中分布不匀而不是优选的。

这种传统汤料的胶凝程度还取决于储存时间。一般而言，且更具体地当与天然胶凝剂或生物聚合物一起作用时，时间是胶凝过程中的重要参数。本领域中已知生物聚合物网络长时间保持发展，在本领域中称为‘陈化’。

温度和时间可以是可互换的参数。例如这应用于保质期测试，其中样品在高温下储存以模拟较长保质期过程。关于生物聚合物胶凝，这可以至少部分地以相反方式应用。通过降低储存温度，人们可以模拟较长储存时间内的胶凝行为。此外，该效应还可以通过在5℃下而不是20℃下进行流变学测量来使用。

一般地，这种类型的食品浓缩物凝胶需要几小时至几天甚至几周的熟化时间。从方便的角度看，优选本发明的凝胶在不超过1个月之后达到期望的形状稳定性。上述流变学测量方法(在5℃的所述降低的温度下)适于确定组合物在室温(20℃)下约1个月后是否满足期望的形状稳定性。

盐

本发明的食品浓缩物优选是可用于制备例如肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的咸味浓缩物产品。一般地，这种产品稀释在例如水中或者在菜肴(例如液体菜肴或酱汁或蔬菜菜肴或米饭菜肴)中，以获得即可食用的食品产品。从根本上说，本发明的浓缩食品组合物包含高盐含量，以在保持合适的口味冲击的同时允许常规相对高的稀释系数，并且支持浓缩物在保质期内的微生物稳定性。

为此，本发明的食品浓缩物优选包含盐。盐优选包含食盐(common salt)，也称为食盐(table salt)和NaCl。除此之外，部分盐可包含KCl或任何低钠矿物盐。优选至少50wt％，更优选至少80wt％的盐包含NaCl，甚至更优选盐包含大于90wt％的NaCl。盐优选为NaCl。

基于浓缩食品组合物的总含水量，胶凝食品浓缩物优选包含19重量％至23重量％，更优选19重量％至小于22.5重量％，更优选21重量％至小于22.5重量％的量的盐。

盐的总量按本领域的标准计算，并且根据以下公式计算：

((盐的重量)/(盐的重量+总含水量的重量))*100。

例如20g总含水量中的5g盐导致总含水量的20wt％的盐的量。当制备本发明的食品浓缩物时，这种量的盐可在制备期间加入。使用相同公式，加上必要的修正，来计算其它成分，例如明胶，所述其它成分的量基于总含水量来描述。

总浓缩物的水活度a_w优选为0.5-0.98；更优选a_w高于0.5，更优选高于0.6，甚至更优选大于0.65，甚至更优选大于0.7，并且优选小于0.98，更优选小于0.95，还更优选小于0.9，甚至更优选小于0.85，最优选小于0.80。

应当注意，高盐水平通常妨碍明胶的胶凝能力；特定类型的氨基酸的存在令人惊讶地抵消胶凝剂的盐敏感性。不是所有氨基酸都具有这种功能。不是本发明一部分的其它氨基酸可能不具有效果或者具有相反效果(即妨碍明胶在高盐下形成凝胶)。那些氨基酸不是优选的。

明胶

明胶是众所周知的生物聚合物，一般被认为是正宗的烹饪成分，为世界各地的厨师所公知和欣赏。它是通过从动物躯体和皮肤烹饪的从头开始烹饪的正宗肉汤的固有成分。已知明胶在应用中具有低的熔化温度、快速且容易的熔化特征，并且其在消费者的菜肴中不表现出过多的再胶凝。

存在两种商购可得的明胶变体：A型明胶和B型明胶。当明胶经由酸萃取从原料获得时，明胶称作A型明胶。当明胶经由碱萃取从原料获得时，明胶称作B型明胶。本发明仅适用于A型明胶。猪皮是A型明胶的最普遍的来源。然而，还存在A型明胶的其它来源，例如猪骨、牛皮、牛骨或鱼。

适用于本发明的明胶是优选为猪肉来源的A型明胶。

优选明胶的布卢姆强度为50-350，更优选为100-350，还更优选为100-300，甚至更优选为150-300，甚至更优选为200-300，其中明胶还可以由具有不同布卢姆强度的多种明胶的混合物组成。当使用混合物时，平均布卢姆强度如下计算：<B>＝∑(x_i*B_i)；其中x_i是组合物中具有一定布卢姆强度的明胶的部分，并且B_i是该部分的布卢姆强度。明胶组合物中的所有部分x_i的和为1。例如，20％布卢姆强度100、40％布卢姆强度200和40％布卢姆强度250的3种类型的明胶的混合物会具有如下平均布卢姆强度：<B>＝0.2*100+0.4*200+0.4*250＝20+80+100＝200。

根据浓缩食品产品的配方，可能优选一定的布卢姆值以实现更好的产品性质。明胶的布卢姆强度可能对食品浓缩物加工期间的粘度、最终凝胶结构和稳定性并且对溶解性质有影响。

本领域中已知(水胶体手册)凝胶强度、明胶的布卢姆值和明胶的浓度之间存在关系。一般意义上，布卢姆值越低，人们会需要更多的明胶来获得一定强度的凝胶。这种关系在本发明中大体上也保持。

保持相等的凝胶强度，在不同布卢姆值的明胶之间转换的一般惯例由下式给出：

其中C₁是明胶1的浓度并且B₁是明胶1的布卢姆值，C₂是明胶2的浓度并且B₂是明胶2的布卢姆值。

因此，为将实际使用的明胶的量与布卢姆强度250的明胶的量关联，应用以下公式：

因此，为本发明目的的“有效量的明胶”[明胶]定义为在以上公式中的[GE]值为3.5-15％。B₂是在食品浓缩物中使用的明胶的(平均)布卢姆强度。[明胶]是基于水按重量百分比计的食品浓缩物中的明胶(总)浓度。

氨基酸

基于水，本发明的食品浓缩物包含0.4-9重量％的氨基酸或衍生物，所述氨基酸或其衍生物选自以下两组：

1)氨基酸：组氨酸、精氨酸、异亮氨酸和/或缬氨酸，

2)氨基酸的衍生物：肌酸酐和/或肌肽，

或其组合，其中基于水，所提到的溶解在水中的氨基酸或直接衍生物中的一种或任何组合合计为0.4-9重量％；基于水，更优选为至少0.7重量％，还更优选为至少1重量％，甚至更优选为至少2重量％。

因此，浓缩物中的溶解在水中的氨基酸和衍生物的总浓度被定义为[AA-总]＝[精氨酸]+[组氨酸]+0.5*[肌酸]+[肌肽]+0.5*[缬氨酸]+0.5*[异亮氨酸]。其中给出的化合物的重量浓度基于溶解在水中的量。

为获得合适的凝胶，[GE]和[AA-总]的合并值大于或等于6，并且优选至多为24，其对应于各自最大值的和。

赋味成分

组合物可进一步包含赋味成分和色素。

本发明的浓缩物优选包含赋味组分，例如调料、酵母提取物、香草和香料、蔬菜、肉、鱼、肉类提取物和/或如谷氨酸一钠、核苷酸和有机酸的增味剂。它可进一步包含色素。赋味组分和色素可以粉状形式加入，例如蔬菜粉和酵母提取物，也可以是液体或糊状提取物。赋味成分和色素优选的存在量为0.1-60wt％，更优选为至少1重量％，还更优选为至少2重量％，甚至更优选为至少5重量％，或者甚至至少10重量％的赋味组分，但基于浓缩物的总重量，通常不超过45％，更优选不超过30％，还更优选不超过25wt％，或者甚至不超过20wt％。

可能优选本发明的食品浓缩物包含诸如防腐剂或酸的微生物活性成分。例如防腐剂或酸可为乳酸、柠檬酸、山梨酸钾或苯甲酸钾。

本发明的食品浓缩物可进一步包含本领域中常规使用的填充物。

产品

本发明的凝胶形式的浓缩物的重量优选大于2g，优选大于5g，甚至更优选大于10g，最优选高于15g，并且优选小于10kg，更优选小于1kg，甚至更优选小于500g，甚至更优选小于300g，甚至更优选小于100g，最优选小于50g。2-300g、优选10-100g、最优选15-50g的大小的浓缩物尤其适于但不限于按单位服用并且优选设计为单次使用。

浓缩物还可为多剂形式，但形式不限于此。在这种情况下，消费者可以例如通过使用匙或其它合适的用具，将仅部分本发明的浓缩物溶解在适量液体中。在多剂形式的情况下，浓缩物的重量优选为50g至1kg，更优选为100g至700g。

本发明的浓缩物优选为肉汤、调味品、羹汤、酱汁、肉卤或膳食制做浓缩物(mealmaker concentrate)。还涵盖菜肴专用调味品。

pH

浓缩物的pH通常在食品应用常见的范围内，其为4-9，更优选为5-8。对于本发明，胶凝食品浓缩物的质构、坚实度和弹性可受胶凝食品浓缩物的pH值影响。由本领域技术人员来优化pH以获得具有该产品的目的所期望的性质的最佳组合的胶凝食品浓缩物。取决于浓度，可能需要pH调节来溶解氨基酸或衍生物，例如对于精氨酸，如果pH没有降至优选范围，其可能不完全溶解在水中。

任选的成分

本发明的包装咸味食品浓缩物的组合物可进一步包含额外的黏合剂，其目的是提供改进的最终应用质构。最终应用质构优选意味着如烹饪羹汤、速溶羹汤或酱汁的特定应用所需的一定粘度。

黏合剂选自非胶凝淀粉或盐敏性质构剂，如结冷胶、海藻酸盐、ι-角叉菜胶、κ-角叉菜胶、λ-角叉菜胶、琼脂或其混合物，优选结冷胶或海藻酸盐或其混合物，其中基于胶凝食品浓缩物的重量，优选结冷胶以0.2-2.0wt％的量存在，并且优选海藻酸盐以1-8wt％、优选2-6wt％的量存在。

如果将非胶凝淀粉用作黏合剂，则淀粉在加工时不给出粘度。如特定应用所要求的，一旦浓缩物被稀释并加热至一定温度，非胶凝淀粉开始胶凝化并对菜肴给出一些粘度。

在盐敏性质构剂的情况下，它们在低盐浓度的水溶液中显示出质构增强行为，如同在最终应用中的情况。

质构增强行为意味着当盐敏性胶溶解在水溶液中时，其能够向最终溶液给出凝胶样质构或者能够将水溶液增稠。在如在食品浓缩物本身中的临界浓度之上的盐浓度下，盐敏性胶不能形成凝胶或不能提供增稠，至少不到在不存在盐的情况下观察到的程度。对于将黏合剂快速释放在溶液中的快速溶解凝胶如基于明胶的凝胶，这是特别优选的。

另外，组合物可包含油和/或脂肪，其任选地为乳状外观或口味感觉而被乳化。

制备凝胶的方法

明胶容易加工并且不需要复杂的加工设备。其允许方法设计中的灵活性。这部分是由于低熔化温度，低熔化温度也需要低加工能量并且允许在较低温度下填充。

本发明进一步提供用于制备包装的胶凝食品浓缩物的方法，其包括以下步骤：

a)制备混合物，其包含：

-水，

-明胶，

-除盐之外的干燥成分的预混物，

b)在加热至40-80℃的条件下搅拌所述混合物以使其均匀，直到所述明胶溶解，

c)在持续搅拌下，将盐加入所述混合物中，

d)允许所述混合物凝固。

在优选的实施方案中，在步骤d之前，将步骤c的混合物填充在容器内。

在优选的实施方案中，在将明胶加入混合物中之前将其在水中预溶胀或水合。更优选地，明胶的预溶胀可与氨基酸一起进行。在更优选的实施方案中，将明胶在含有氨基酸的水溶液中预溶胀，然后将其加入混合物中；这优选地包括在本发明的范围内。用于预溶胀的水取自组合物的总水量。

优选地，在步骤d之前，将步骤c的混合物巴氏灭菌。理想地，巴氏灭菌在不超过85℃、更优选为60-80℃的温度下进行。涵盖任何常规类型的巴氏灭菌，包括HTST(高温短时)。

组合物可任选地包含油或脂肪。在将脂肪或油加入组合物的情况下，其在加入之前熔化。其可在任何步骤加入，但优选油或脂肪只在步骤b之后加入，最优选在步骤b和c之间加入。

步骤b的加热是为了在50-80℃、优选不超过75℃或者甚至不超过70℃，但通常为至少50℃或者甚至为至少55℃的温度下溶解明胶。

本领域中已知明胶是缓慢胶凝剂。取决于明胶浓度、布卢姆强度、温度和其它内部或外部因素，可能要花费数小时至数天甚至数周来形成凝胶。一般而言，温度越高，越要花费更长时间形成明胶凝胶，反之亦然。

优选在每个步骤中将混合物搅拌至均匀。

实施例

现在将通过以下非限制性实施例来说明本发明。

实施例1.比较不同的氨基酸

在该实施例中，比较不同的氨基酸和氨基酸衍生物防止高盐中的明胶溶液相分离和使得能够由作为单一胶凝剂的明胶形成凝胶的能力。

使用基于水4.5重量％的浓度的猪肉明胶(ex Gelita，A型，250布卢姆)以及基于水22重量％的固定盐浓度进行实验。

将氨基酸溶解在水中，然后将该预混物溶液加入干燥明胶中。明胶吸收预混物，之后将混合物加热至75℃以完全溶解明胶。如果需要，将水加入总混合物以补偿由于蒸发引起的水损失。结果如表1所示。

通过加入1M HCl将显著影响溶液pH的氨基酸如精氨酸的预混物溶液的pH调节至5-8，然后将预混物加入干燥明胶中。

表1：

从该实验我们得出结论，在测试条件下，氨基酸组氨酸、精氨酸、缬氨酸和甲硫氨酸能够防止明胶溶液的相分离并且使得能够由作为单一胶凝剂的明胶来胶凝，直接衍生自氨基酸的化合物肌酸和肌肽也如此。

实施例2.比较不同布卢姆强度的明胶

在该实验中，我们比较了不同布卢姆强度的明胶。如从[GE]的定义中可见，布卢姆强度和有效浓度有关。在该实验中，用于辅助凝胶形成的氨基酸是L-组氨酸。

使用在基于水22重量％的固定盐浓度下不同布卢姆强度的猪肉A型明胶(均来自Gelita)来制备样品。用‘Mix’指示的样品为布卢姆强度300、160和100的1:1:1混合物，使得样品中明胶的总量为基于水9wt％。为计算[GE]，我们使用该混合物的平均布卢姆强度，其为：

(3*300+3*160+3*100)/9＝187。由此，

为获得凝胶的材料加工类似于实施例1中所描述。结果如表2所示。

表2：

结果表明，使用不同布卢姆强度的A型明胶和作为胶凝助剂的组氨酸，有可能在否则会导致相分离状态的盐浓度下获得凝胶。而且，不同布卢姆强度的明胶的混合物产生凝胶。

实施例3.显示精氨酸的活性浓度范围

该实施例显示氨基酸精氨酸帮助防止明胶溶液在高盐浓度下相分离并促使使用作为单一胶凝剂的明胶形成凝胶的浓度范围。

使用L-精氨酸(ex Merck)和来自猪肉的、250布卢姆的A型明胶(exGelita)制备样品。如实施例1中所描述制备样品，特别概念是将预混物溶液调至pH 5-8，使得所有存在的精氨酸均完全溶解在预混物中，然后将预混物加入干燥明胶中。结果如表3所示。

表3：

从该实施例我们得出结论，精氨酸能够防止明胶溶液在高盐条件下相分离并且使得能够由作为单一胶凝剂的明胶来胶凝。

实施例4.显示组氨酸的活性浓度范围

该实施例显示氨基酸组氨酸帮助防止明胶溶液在高盐浓度下相分离并促使使用作为单一胶凝剂的明胶形成凝胶的浓度范围。

使用A型250布卢姆的猪肉明胶(ex Gelita)，制备样品的方法类似于实施例1中所描述的。L-组氨酸从Sigma Aldrich获得。流变学性质根据上述方案测量。结果如表4所示。

表4：

从该实施例我们得出结论，组氨酸能够防止明胶溶液在高盐条件下相分离并且使得能够由作为单一胶凝剂的明胶来胶凝。

实施例5.显示肌酸的活性浓度范围

该实施例显示氨基酸衍生物肌酸帮助防止明胶溶液在高盐浓度下相分离并促使使用作为单一胶凝剂的明胶形成凝胶的浓度范围。

使用A型250布卢姆的猪肉明胶(ex Gelita)，制备样品的方法类似于实施例1中所描述的。肌酸从Fluka获得。流变学性质根据上述方案测量。如上文所定义，肌酸的浓度在[AA-总]的值中仅算作一半。结果如表5所示。

表1：

从该实施例我们得出结论，肌酸能够防止明胶溶液在高盐条件下相分离并且使得能够由作为单一胶凝剂的明胶来胶凝。

实施例6.组合不同的氨基酸

该实施例显示可能组合不同的氨基酸并且仍然得到期望的效果。

使用A型250布卢姆的猪肉明胶(ex Gelita)，制备样品的方法类似于实施例1中所描述的。L-异亮氨酸从Sigma Aldrich获得。结果如表6所示。

表6：

从该实施例我们得出结论，所选择的氨基酸的混合物能够防止明胶溶液在高盐条件下相分离并且使得能够由作为单一胶凝剂的明胶来胶凝。

实施例7.浓缩蔬菜肉汤的实施例

在该实施例中，我们比较了两种浓缩蔬菜肉汤配方，一种没有加入组氨酸(实施例7A)，而一种加入了组氨酸(实施例7B)。在两个样品中，结构剂是A型250布卢姆的明胶，浓度为基于水9.0wt％，并且NaCl浓度为基于水22wt％。实施例7B显示可能获得胶凝食品浓缩物，其可以用作浓缩肉汤。成分如表7A和7B中所示。

表7A：未加入氨基酸的浓缩蔬菜肉汤的成分列表

材料本身	wt％	wt％盐	wt％干燥物质
				糖	4.3	0	100
香草&香料	0.4	0	100
				酵母提取物	3.4	18	100
胡萝卜汁	1.8	1.1	76
				韭葱汁	2.0	0.4	68
芹菜汁	2.7	1.4	78
				洋葱汁	7.7	0.5	69
水	55.1	0	0
				盐	16.2	100	100
A型250布卢姆猪肉明胶	6.6	0	89
				样品7A中的总wt％	100.00	16.9	40.1

表7A在第一列中指明所用成分的名称，在第二列中指明所用成分本身的基于总重量的重量百分比，未考虑杂质，第三列指明盐成分的重量百分比，并且第四列指明成分干燥材料的重量百分比。

从表7A可以导出，样品7A中的盐浓度等于基于水的22wt％，并且样品7A中的纯明胶浓度等于基于水的9.0wt％。空白配方7A基于水0.1重量％的总氨基酸[AA-总]，其来说酵母提取物和蔬菜汁。这在本发明的范围之外。根据表7A制备的样品含有组氨酸，但其量极低，为基于水0.0078重量％。

通过将明胶预浸泡在水中5分钟，之后逐个加入所有其它成分，制备基于配方7A的样品。将该混合物加热至75℃，以完全溶解明胶。在明胶溶解之后，将盐加入混合物中，同时慢慢搅拌并且将混合物保持在75℃。在盐溶解之后，加入额外的水以补偿由于蒸发引起的水损失。随后将混合物倒入样品容器中并且在室温下放置。

在填充入样品容器中后，将样品7A在室温下储存。

生产后一周评估样品7A。样品7A看起来是两相系统，其底部相看起来颜色更深并且是强凝胶，而顶部相为液体，颜色比底部相浅得多。不可能将样品7A从样品容器中完整地取出。

根据表7B中的成分制备样品7B，其与样品7A的配方完全一样，但是现在其成分中加入了组氨酸。这稍微改变所有成分的基于总重量的重量百分比。

表7B：加入组氨酸的浓缩蔬菜肉汤的成分列表

材料本身	wt％	wt％盐	wt％干燥物质
				糖	4.1	0	100
香草&香料	0.4	0	100
				酵母提取物	3.3	18	100
胡萝卜汁	1.7	1.1	76
				韭葱汁	1.9	0.4	68
芹菜汁	2.6	1.4	78
				洋葱汁	7.5	0.5	69
水	53.5	0	0
				盐	15.7	100	100
A型250布卢姆猪肉明胶	6.4	0	89
				组氨酸	3.0	0	100
样品7B中的总wt％	100.00	16.4	41.9

从表7B的数据可以导出，样品7B中的盐浓度等于基于水的22.0wt％，样品7B中的纯明胶浓度等于基于水的9.0wt％，并且样品7B中的加入的组氨酸浓度等于基于水的4.9wt％。

类似于样品7A制备样品7B，将组氨酸与除盐以外的所有其它成分一起加入。

样品同样在室温下储存，然后在生产后一周检测样品。

一周后，样品7B可以从样品容器中完整地取出，形状稳定并且具有一相光滑凝胶的外观。根据所描述的方案测量的坚实度为15g。凝胶在沸水中快速溶解，即在1分钟内溶解。测量凝胶的水活度为0.78。根据所描述的方案测量模量G’和G”，结果为下列值：

从实施例7得出结论，用商业相关的配方，基于单独作为结构给予成分的明胶并组合作为胶凝助剂的组氨酸，有可能在一周时间内在否则不会产生胶凝食品浓缩物的盐浓度下，制备用作浓缩蔬菜肉汤胶凝食品浓缩物。从实施例7可以看出，除了帮助样品7B形成凝胶，加入的组氨酸还防止样品7A中发生的相分离成凝胶相和液相。

Claims

1.胶凝食品浓缩物，其包含：

a总食品浓缩物重量的20-80wt％的水；

b有效量的明胶，其中当以下公式中的[GE]的值为水重量的3.5-15％时，明胶的量是有效的，其中[GE]定义为：

其中[明胶]是基于水按重量计的所述食品浓缩物中的明胶浓度，并且B₂是所述食品浓缩物中的明胶的布卢姆强度；

c所述食品浓缩物的总含水量重量的19wt％至23wt％的盐；以及

d所述食品浓缩物的总含水量重量的0.4wt％至9wt％的总氨基酸[AA-总]，其定义为溶解在水中的氨基酸或衍生物或其组合，其中总氨基酸浓度[AA-总]定义为[AA-总]＝[精氨酸]+[组氨酸]+1/2*[缬氨酸]+1/2*[异亮氨酸]+1/2*[肌酸]+[肌肽]；并且其中[GE]与[AA-总]的合并值大于或等于6wt％；并且其中所述明胶是A型明胶。

2.如权利要求1所述的胶凝食品浓缩物，其中所述明胶是猪肉来源的A型明胶。

3.如权利要求1或2所述的胶凝食品浓缩物，其中对于t<(2π)^-1s，测量的弹性模量G’与粘性模量G”的比值(G’:G”)大于1在T＝5℃下持续24小时，其中G’为1至50000Pa且G”高于1Pa。

4.如权利要求1或2所述的胶凝食品浓缩物，其中总氨基酸[AA-总]为所述食品浓缩物的总含水量重量的至少2wt％。

5.如权利要求1或2所述的胶凝食品浓缩物，其进一步包含0.1-60wt％的赋味成分和/或色素。

6.如权利要求1或2所述的胶凝食品浓缩物，其中水活度(a_w)为0.5-0.98。

7.如权利要求1或2所述的胶凝食品浓缩物，其中所述胶凝食品浓缩物是肉汤、调味品、羹汤、酱汁、肉卤或膳食制作浓缩物。

8.用于制备如权利要求1-7中任一项所述的胶凝食品浓缩物的方法，其包括以下步骤：

a)制备混合物，其包含：

-水，

-明胶，和

-除盐之外的干燥成分的预混物，

c)在持续搅拌下，将盐加入所述混合物中，

d)允许所述混合物凝固。

9.如权利要求8所述的方法，其中在步骤d)之前，将步骤c)的混合物填充在容器内。

10.如权利要求8或9所述的方法，其中在将明胶加入所述混合物中之前将其在水中预溶胀。

11.如权利要求8或9所述的方法，其中在步骤d)之前，将步骤c)的混合物巴氏灭菌。

12.如权利要求1-7中任一项所述的胶凝食品浓缩物在制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴中的用途。