BR102017012947A2 - massa pronta, processo e método de produção - Google Patents

Abstract

massa pronta, processo e método de produção. a presente invenção se refere a um produto para a área alimentícia, em particular uma massa que pode ser utilizada na produção de bolos. a referida invenção trata de uma massa pronta para ser assada sem a necessidade de adição de qualquer outro ingrediente, a qual pode ser mantida à temperatura ambiente por um longo período se preservada em embalagem flexível uht (tipo sachê) ou cartonada (tipo tetra pak), ou ainda em embalagem que serve como forma para assar, sem haver perda de suas características. a referida massa de bolo pode ser produzida por dois processos que preservam todos os aspectos sensoriais de uma massa recentemente preparada.

Description

“MASSA PRONTA, PROCESSO E MÉTODO DE PRODUÇÃO” [001] A presente invenção descreve um produto para a área alimentícia, em particular uma massa que pode ser utilizada na produção de bolos. A referida invenção trata de uma massa pronta para ser assada sem a necessidade de adição de qualquer outro ingrediente, a qual pode ser mantida à temperatura ambiente por um longo período se preservada em embalagem flexível UHT (tipo sachê) ou cartonada (tipo tetra pak), ou ainda em embalagem que serve como forma para assar, sem haver perda de suas características. A referida massa de bolo pode ser produzida por dois processos que preservam todos os aspectos sensoriais de uma massa recentemente preparada.

Estado da Técnica [002] Em mercados ou lojas especializadas é comum existirem misturas em pó para o preparo de bolos. No entanto, estas necessitam da adição de ingredientes líquidos e da homogeneização para a formação da massa que será assada. São poucos os casos em que esses produtos farináceos, prontos para assar ou cozer, encontram-se mantidos sob refrigeração. Quando os mesmos são acondicionados à temperatura ambiente, é necessária a adição de agentes químicos que mantém a estabilidade da massa fresca, prevenindo a decomposição por bactérias, fungos e leveduras.

[003] A principal característica apresentada, por exemplo, em PI9801231-2A, que descreve uma massa autoestável com uma atividade de água (Aw) de 0,81 a 0,83 e um teor de água global de 18 a 25% (mantida através da adição de glicerol), e um tempo de armazenamento de 4 a 6 meses à temperatura ambiente obtido através da utilização de gás inerte (preferivelmente N2O) e de um sistema de homogeneização sob vácuo, o que encarece o processo de obtenção do produto e devido à adição de aditivos como o glicerol tem-se a perda de certos atributos sensoriais.

[004] No entanto, com este sistema os solicitantes descrevem que foi possível manter o teor de oxigênio residual a níveis menores que 4%, o que proporciona o maior tempo de prateleira a temperatura ambiente.

[005] Os autores também utilizaram um sistema para levedar a massa (fermento químico), encapsulado com óleo de caroço de algodão, que por sua vez é ativado a temperatura acima de 60°C, possibilitando que o processo de fermentação da massa inicie somente ao ser levada ao forno.

Petição 870170074710, de 03/10/2017, pág. 4/14 / 8 [006] Em PI0802968-7 A2, de 30 de março de 2010, são apresentadas duas formulações para a massa de bolo crua industrializada congelada e seu processo de obtenção. A primeira formulação é para um bolo tipo pão de ló, a qual é composta pela mistura na seguinte proporção de ingredientes: farinha 30%, água 14%, ovos 25%, açúcar 20%, amido de milho 1,4%, fermento 1,4%, volumex 1,4%, glucose 5,38%, emustab 1,4%, propionato de cálcio 0,01% e ácido sórbico 0,01%. A outra formulação descrita é para uma massa de bolo neutro (tipo bolo inglês) com a seguinte proporção de ingredientes: farinha 28%, açúcar 20,8%, amido de milho 3,7%, margarina 7,4%, volumex 2,2%, leite 18,58%, ovos 14,9%, fermento 2,2%, glucose 2,2% e propionato de cálcio 0,01%.

[007] O processo para a obtenção das duas massas relatadas envolve as etapas de mistura dos ingredientes, pela homogeneização em batedeira, por um período de 3 minutos, o acondicionamento em forma de papel por 60 minutos à temperatura de 40 graus abaixo de zero e posterior estocagem a 0°C, sendo reivindicado também a etapa de preparação para o consumo que consiste em assar a 197 °C por 30 minutos.

Breve Descrição das Figuras [008] A invenção será melhor compreendida com a descrição detalhada a seguir, que melhor será interpretada com auxílio das Figuras, a saber:

[009] A Figura 1 ilustra o Esquema 1 representando o Processo 1 de produção da massa de bolo.

[0010] A Figura 2 ilustra a continuação do Esquema 1 representando o Processo 2 de produção da massa de bolo.

Descrição Detalhada da Invenção [0011] Um dos objetos da presente invenção é a formulação de massa para a preparação de bolos, pronta para assar, de fácil emprego tanto no setor industrial da panificação quanto no domiciliar. Apresentando uma consistência semipastosa, mas suficientemente líquida para ser vertida diretamente na forma e estabilidade de prateleira suficiente para conservá-la à temperatura ambiente em embalagens, tipo sachê UHT, ou cartonada, tipo tetra pak, ou em embalagem que pode ser utilizada como forma para assar o bolo, por um longo período de shelf-life preferivelmente 12 meses, sendo que os efeitos aqui descritos não se limitam necessariamente a qualquer um dos previamente relatados.

Petição 870170074710, de 03/10/2017, pág. 5/14 / 8 [0012] Outro objeto da invenção trata dos métodos para a preparação da referida massa, onde são propostos dois métodos para produção um onde os ingredientes líquidos e sólidos são esterilizados separadamente e após são misturados assepticamente para formar a massa que posteriormente será embalada, e no outro processo onde os ingredientes sólidos e líquidos são homogeneizados formando a referida massa a qual então é pasteurizada e embalada, de acordo com as reivindicações, caracterizadas pela sequência de etapas descritas para alcançar os produtos.

[0013] A massa para a preparação de bolos, objeto da presente invenção é uma massa de consistência semipastosa, mas líquida o suficiente para ser vertida na forma, o que alcança inovação frente aos objetos de PI9801231-2A e PI08029687 A2, os quais também proporcionam formulações prontas para assar e foram anteriormente relatados.

[0014] A presente invenção dispensa a utilização de gás inerte e vácuo durante o envase, o que reduz significativamente o custo para a produção da massa, bem como não emprega a adição de agentes químicos como o glicerol para a manutenção da estabilidade e conservação, o que garante as características sensoriais de um produto recentemente produzido, ainda dispensa a utilização do sistema a baixas temperaturas que acarretam custos elevados, tanto de transporte quanto para manutenção nos pontos de distribuição.

[0015] Assim como as formulações para bolos descritas anteriormente que contém farinha, ovos, leite, gordura e um agente de fermentação e agentes de conservação, a formulação base para a massa da referida invenção é composta pela proporção em peso/peso (p/p) dos seguintes ingredientes: farinha de cereais, preferencialmente trigo, em proporção de pesos de 14 a 30% (p/p), componente líquido, preferencialmente leite, ainda mais preferencialmente leite integral, entre 30 a 46% (p/p), preferencialmente 33,81% (p/p) para bolos neutros e 41,18 % (p/p) em peso da mistura para bolos com sabor como o de chocolate, um carboidrato cristalizado comestível, tal como a sacarose, preferencialmente açúcar refinado, em quantidades de 10 a 25%, um agente reforçador de sabor, tal como o cloreto de sódio em proporção de 0,1 a 0,2 % de peso, mas a quantidade destes ingredientes não é limitada a estes exemplos.

[0016] A adição de um ingrediente natural rico em proteína preferivelmente mistura de ovo integral desidratado na proporção em peso de 3,2 a 17,5% (p/p),

Petição 870170074710, de 03/10/2017, pág. 6/14 / 8 juntamente com adição de um emulsificante na proporção em peso de 0,5 a 3,0 % (p/p) tal como mono e diglicerídeos de ácidos graxos ou ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido lático (preferencialmente em 1,29% (p/p)), os quais são capazes de gerar uma emulsão ao se misturar com os demais componentes sólidos e líquidos, fornecendo liga, textura e cor à massa.

[0017] A gordura é outro ingrediente que compõe a massa para bolos neutros, estando presente em uma proporção de 3 a 5,2 % em peso, preferencialmente composta por gordura vegetal hidrogenada em proporção de 3,53 % (p/p), a qual auxilia nas características sensoriais proporcionando uma sensação de umidade à boca além de aumentar o tempo de armazenamento, pois evita a perda prematura da umidade e de compostos voláteis que fornecem aroma ao bolo.

[0018] Outro ingrediente importante na composição da fase sólida da massa, e que apresenta uma função de estruturação, é uma fonte de carboidrato que é capaz de geleificar durante o processo de cozimento, de preferencia como o amido, amido de milho, amido de batata, amido de trigo e amidos modificados ou outros semelhantes, encontra-se na massa em uma proporção de 0,5 a 3,0% (p/p) (preferivelmente em proporção de 2,20% na massa de bolo neutro e 1,18% na massa de bolo quando adicionado sabores como o cacau em pó).

[0019] Para auxiliar na aeração, vários ingredientes podem ser utilizados conferindo leveza a massa através do desprendimento do gás dióxido de carbono o qual é capaz de expandir as massas elaboradas quando aprisionado pela rede do glúten, normalmente os agentes de expansão como os fermentos em pó compostos por tartarato ácido de potássio e di-hidrogenofosfato de cálcio, bicarbonato de sódio e pirofosfato ácido de alumínio e sódio em uma proporção de 1% a 5% conferindo maciez ao produto final, e ajudando no ajuste do pH da fase aquosa para um valor de 7,5 a 8,0 o que leva a uma estabilização das proteínas do ovo evitando que coagulem durante o processo de esterilização da massa.

[0020] Entre outros ingredientes empregados, temos a goma xantana em uma proporção de peso da massa de 0,01 a 0,2 % (p/p) (preferivelmente 0,09% (p/p)) que atua como espessante para a massa, o soro de leite desidratado em proporção de 0,1 a 5,0 % (p/p) (preferivelmente 2,01% (p/p)) o qual atua adicionando cor, sabor e características de emulsificação a massa.

[0021] Aromas também podem fazer parte da constituição da massa em proporção de peso de 0,05 a 2,0 % (p/p) (preferivelmente 0,24% (p/p)), assim como

Petição 870170074710, de 03/10/2017, pág. 7/14 / 8 corantes que podem estar em uma faixa de proporção de peso de 0,05 a 2,0 % (p/p) (preferivelmente 0,05 % (p/p)). Além destes ingredientes é adicionado a massa em uma proporção de 0 a 0,05% (p/p) um produto natural na forma de sal de cálcio, preferencialmente propionato de cálcio preferivelmente em 0,01% (p/p), com a finalidade de auxiliar na inibição do crescimento microbiano no produto final depois de assado.

[0022] Deve-se notar também que pode ser utilizado como substituto à farinha, uma mistura disponível comercialmente também chamada de mistura para bolo.

[0023] Com a finalidade de manter as características desejadas da massa neste objeto, tal como a atividade de água em uma faixa de Aw entre 0,75 a 0,95, preferencialmente 0,85, alguns cuidados com a seleção dos ingredientes devem ser tomados, em especial com o componente farináceo. Este componente se encontra, preferivelmente, em uma proporção de 14,4% para bolos com sabor ou 27,1% (p/p) para bolo neutro. A farinha de cereais, preferivelmente trigo, é a responsável pelo fornecimento do glúten à massa, originando as propriedades visco elásticas que mantém o dióxido de carbono no interior desta durante a fermentação.

[0024] O ingrediente fluido, tal como leite integral, o qual age como diluente dos ingredientes, servindo como agente umectante que facilita a homogeneização e fluidez durante o processamento e envase, atua diretamente na atividade de água da massa e encontra-se em uma proporção de 30 a 46% (preferivelmente 41,18% (p/p) para bolos com sabor e 33,81% (p/p) para bolo neutro).

[0025] A adição do ingrediente responsável pelo fornecimento das propriedades de textura e cor à massa, tal como ovo integral pasteurizado e desidratado, encontra-se em uma proporção, preferencialmente de 2,88% (p/p) para bolos com sabor ou 5,16% para bolo neutro. Este também tem efeito emulsificante e ajuda na incorporação das gorduras à massa, melhorando as propriedades de aeração através da ação mecânica do batimento.

[0026] Um dos componentes mais importantes na formulação de bolos é aquele que proporciona o sabor doce e ajuda a manter a estabilidade da massa, tal como o açúcar refinado. Este ingrediente afeta a estrutura física do produto proporcionando textura cada vez mais macia pela sua ação no retardamento da temperatura de gelatinização, fornecendo mais tempo para o produto crescer de maneira uniforme. Outro fator de estruturação importante é que o açúcar irá auxiliar

Petição 870170074710, de 03/10/2017, pág. 8/14 / 8 a gordura na retenção do ar. O açúcar refinado é o mais propício para este produto, pois possui maior área de contato, encontrando-se nesta invenção em uma proporção de 10 a 25% (preferivelmente 21,35 % do peso total da massa).

[0027] Também é adicionado a esta massa, um ingrediente, o qual além de atuar como reforçador do sabor, também auxilia no controle do crescimento microbiano e melhora a capacidade de retenção da água, tal como sal que se encontra em proporção de 0,12% (p/p). O sal funciona como um reforçador na massa por meio das suas interações com a proteína do glúten.

[0028] O sistema de fermentação utilizado para levedar a massa é o fermento químico (bicarbonato de sódio e pirofosfato ácido de alumínio e sódio) em uma proporção entre 1,0 a 5,0 % (preferivelmente 3,04 %), o qual confere maciez ao produto final. Opcionalmente, pode-se utilizar uma quantidade suficiente de um agente saborizante como cacau em pó em uma proporção de 1,0 a 10 % (p/p) (preferivelmente 8,65%) para fornecer sabor de chocolate à mistura.

[0029] O processamento dos ingredientes é parte importante da presente invenção visto que mantém sua esterilidade, nas Figuras 1 e 2 está ilustrado o Esquema 1 onde estão representados os dois processos possíveis de serem aplicados à produção da referida massa de bolo.

[0030] O sucesso da produção de massas para bolos, tanto em um sistema em batelada quanto em um sistema contínuo, está na adição e homogeneização dos ingredientes. De acordo com os métodos gerais de preparação da referida massa descritos no Esquema 1 ilustrado nas Figuras 1 e 2, ocorre a pesagem dos ingredientes sólidos (Etapa A dos Processos 1 e 2 ilustrados nas Figuras 1 e 2) como, por exemplo, ovos desidratados e gordura, os quais após serem pesados e adicionados a um misturador do tipo ribbon blender (ou outro homogeneizador semelhante) são misturados até a formação de uma única fase.

[0031] Sobre esta mistura são adicionados os demais ingredientes sólidos devidamente pesados como a farinha, o amido, o sal, o propionato de cálcio, o ácido ascórbico, o fermento em pó, etc., mantendo-se a homogeneização por aproximadamente 5 min (Etapa B dos Processos 1 e 2 ilustrados nas Figuras 1 e 2).

[0032] Dessa forma, os ingredientes sólidos são misturados nas respectivas proporções através de um misturador de sólidos até atingir a homogeneidade da mistura. A esta pré-mistura de sólidos é então adicionado o conteúdo líquido (leite previamente pasteurizado) que corresponde a Etapa C do Processo 1 ilustrado na

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Figura 1, sendo posteriormente agitado por 3 minutos até resultar em uma massa homogênea (Etapa D do Processo 1 ilustrado na Figura 1).

[0033] Sendo assim após a obtenção da massa com as características desejadas, esta é bombeada de maneira asséptica até um sistema tubular permutador de calor triplo-tubo, no qual a massa sofre um aquecimento até à temperatura requerida que pode variar entre 85°C e 120°C, preferencialmente 95°C, por um tempo que pode variar entre 1 a 10 minutos, preferencialmente de 5 minutos (Etapa E do Processo 1 ilustrado na Figura 1). Então a mesma somente é direcionada ao tanque de repouso após atingir a temperatura adequada de esterilização, caso contrário esta deve permanecer no sistema de pasteurização até atingir os parâmetros desejados.

[0034] Em seguida, a massa fluida é conduzida por um sistema de bombeamento a um tanque hermeticamente fechado (Etapa F do Processo 1 ilustrado na Figura 1), de onde é envasada em embalagem selecionada, podendo ser sache flexível (UHT) que permite que o produto seja mantido na posição vertical sendo confeccionada em material multicamada preferivelmente duraflex, ou cartonada (tipo tetra pak) ou ainda em forma cartonada resistente a temperatura elevadas permitindo que seja levada diretamente ao forno tendo a função de forma para assar o produto como corresponde a Etapa G do Processo 1 ilustrado na Figura 1.

[0035] Alternativamente, o processo de produção pode ser realizado empregando uma etapa de esterilização para os ingredientes sólidos (Etapa C do Processo 2 ilustrado na Figura 2), e uma para os ingredientes líquidos (Etapa D do Processo 2 ilustrado na Figura 2), que após serem esterilizados separadamente são misturados assepticamente até a formação da massa através da agitação por 3 minutos até resultar em uma massa homogênea (Etapa E do Processo 2 ilustrado na Figura 2).

[0036] Sendo assim após a obtenção da massa com as características desejadas, a mesma é conduzida por um sistema de bombeamento de maneira asséptica a um tanque hermeticamente fechado (Etapa F do Processo 2 ilustrado na Figura 2), de onde é envasada conforme a Etapa G do Processo 2 ilustrado na Figura 2 da mesma maneira como é descrito na Etapa G do Processo 1 ilustrado na Figura 1.

Petição 870170074710, de 03/10/2017, pág. 10/14 / 8 [0037] A referida massa para bolo obtida por este processo e embalada nestas condições teve sua estabilidade garantida pela avaliação de suas características após 5 dias de incubação a temperatura de 50°C a uma umidade de 80%. A partir da análise microbiológica em placas contendo o meio PCA - Agar padrão para contagem (meio de enriquecimento para contagem total de microrganismos em placas), não notou-se a presença de unidades formadoras de colônia após 48 horas de incubação destas placas a 37 °C.

[0038] As incorporações preferidas ou alternativas aqui descritas devem ser consideradas como ilustrativas e não restritivas e a invenção não deve ser limitada aos detalhes fornecidos nesse documento, mas pode ser modificada dentro do escopo e equivalência das reivindicações anexadas.

Claims (9)

1. MASSA PRONTA para ser utilizada para a produção de bolos, caracterizada por estar pronta para ser assada sem a necessidade de adição de qualquer outro ingrediente até seu envase.

2. MASSA PRONTA de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por ser de forma semipastosa, apresentar uma atividade de água de 0,75 a 0,95, preferencialmente 0,85, capaz de ser autoestável a temperaturas de até 35 °C, por longos períodos, preferivelmente de 9 a 12 meses.

3. MASSA PRONTA de acordo com as reivindicações 1 e 2, caracterizada por não utilizar a adição de agentes conservantes permitindo uma massa com características sensoriais de um produto recentemente produzido.

4. PROCESSO DE PRODUÇÃO para a produção da massa de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado por permitir longos períodos de shelflife, preferivelmente de 9 a 12 meses, dispensando a utilização de baixas temperaturas para manutenção.

5. PROCESSO de acordo com reivindicação 4, caracterizado pelas etapas de mistura e homogeneização de maneira asséptica dos ingredientes sólidos, dos ingredientes fluidos, e agitação até obtenção de uma massa homogênea com fluidez suficiente para ser vertida diretamente na forma.

6. PROCESSO de acordo com as reivindicações 4 e 5, caracterizado pelo processo 1 onde os ingredientes sólidos e os ingredientes líquidos são esterilizados simultaneamente após sua homogeneização e batimento da massa por 3 a 5 min.

7. PROCESSO de acordo com as reivindicações 4 e 5, caracterizado pelo processo 2 onde os ingredientes sólidos e os ingredientes líquidos são esterilizados separadamente, previamente a sua homogeneização e batimento da massa por 3 a 5 min.

8. MÉTODO DE PRODUÇÃO caracterizado pelo envase da massa líquida, em ambiente asséptico para embalagens flexíveis ou cartonadas, sendo confeccionadas em material multicamada possibilitando um produto tipo UHT.

9. MÉTODO de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por não utilizar a adição de gás inerte e vácuo durante o envase da massa.