PT688503E

PT688503E - Produto de panificacao do tipo "panettone"

Info

Publication number: PT688503E
Application number: PT94109681T
Authority: PT
Inventors: Marlene Gaugaz; Francesco Banella; Paolo Giorgetti
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1994-06-23
Filing date: 1994-06-23
Publication date: 2000-04-28
Also published as: DK0688503T3; AU684004B2; BR9502905A; DE69422391D1; AU2045595A; ATE188091T1; DE69422391T2; ES2141179T3; EP0688503B1; ZA954527B; CA2151066A1; GR3032743T3; EP0688503A1; FI952915A; FI952915A0; SI0688503T1; CO4600661A1

Description

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DESCRIÇÃO "PRODUTO DE PANIFICAÇÃO DO TIPO "PANETTONE"" A invenção tem como objecto uma massa de panificação do tipo "panettone", o produto de panificação obtido através da cozedura dessa massa levedada e a sua utilização para a preparação de um produto recheado com um recheio salgado ou açucarado".

Uma massa para "panettone" m preparada tradicionalmente em duas etapas, consistindo a primeira em misturar uma parte dos ingredientes a uma levedura reactivada, depois em fermentar esta mistura, e consistindo a segunda em misturar o resto dos ingredientes. Uma tal massa pode, deste modo, ser constituHda por uma mistura de 6-10% de levedura de "panettone" reactivada, 25-37% de farinha de trigo, 8-20% de água, 8-20% de açúcares, 0-4% de açúcar invertido, 3-13% de gema de ovo, 7-13% de gordura animal ou vegetal, 0-1% de leite desnatado em pó, 0,5-1,5% de malte, 0,5-3,5% de agentes emulsionantes e 0,1-1% de sal, por exemplo (Brot und Backwaren, .3, pág. 68, 1989) .

Esta massa é, então submetida a uma segunda fermentação, depois é cozida para obter um produto de panificação açucarado, do tipo vienense, designado "panettone", apresentando um sabor de levedura característico, uma textura arejada, macia e elástica, e a propriedade de não endurecer quando embalado, durante pelo menos 6 meses à temperatura ambiente ("Dictionnaire des industries alimentaires", J.M. Clement, 1978, Masson).

No entanto, um tal produto do tipo vienense não pode facilmente ser recheado com um recheio salgado. 1

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Do mesmo modo, a textura do "panettone" é arejada por numerosos alvéolos alongados numa direcção privilegiada, e apresenta assim uma elasticidade unidireccional. Seria, porém, interessante obter um "panettone" apresentando uma textura elástica em todas as direcções.

Para além disso, a propriedade de não endurecer do "panettone" depende muito da composição da massa. As modificações notáveis da sua composição, por exemplo o facto de se substituir uma grande parte da água por leite e de diminuir o teor de açúcar, são susceptíveis de perturbar as duas fermentações tradicionais da massa e de resultar, assim numa vienense que já não apresente as propriedades acima descritas. Com efeito, o leite e o açúcar, por exemplo, são conhecidos por constituírem factores limitadores das fermentações tradicionais.

Para além disso, é igualmente conhecido que o facto de se adicionar bastante leite a uma massa aumenta a propriedade de endurecimento do produto de panificação resultante (Tallinna Poluetehnilise Instituudi Toimetised, 383, 63-70, 1975). Assim, um "panettone" compreendendo uma proporção importante de leite é, com toda a probabilidade, susceptível de perder a sua propriedade de não endurecer quando embalado, durante vários meses à temperatura ambiente.

Por fim, a massa de "panettone" tradicional é relativamente elástica e aderente, o que faz com que não possa ser moldada, mas sim que tenha de ser vazada numa forma de modo a que não se estenda durante a fermentação final e a cozedura. Seria, porém, interessante poder moldá-la e deste modo trabalhá-la numa cortadora/amassadora tradicional. A presente invenção tem como objectivo propor uma massa de panificação do tipo "panettone", contendo uma quantidade importante de leite e susceptível de ser moldada, e um 2 Γ u t produto de panificação do tipo "panettone" contendo uma quantidade importante de leite, possuindo uma consistência macia, uma textura elástica, um sabor neutro e a propriedade de, quando embalado, não endurecer durante um período prolongado à temperatura ambiente ou a temperatura refrigerada.

Para o efeito, a massa de panifica3ro do tipo "panettone" de acordo com a presente inven3ro compreende uma mistura de 25-37% de farinha de trigo, 7-13% de gordura animal ou vegetal, 0,5-1,5% de malte, 0,5-3,5% de agentes emulsionantes, 0,1-1% de sal, 8-15% de gema de ovo, 10-16% de levedura, menos de 6% de açúcares, pelo menos 10% de leite completo ou desnatado, e água até um teor total de água da referida massa de 15-25%.

Na restante descrição, as percentagens são indicadas em peso.

Por «massa de panificação do tipo "panettone"» compreende-se uma massa que resulta de um processo tradicional de preparação de uma massa de "panettone" e na qual determinados ingredientes se encontram presentes nas proporções tradicionais, por exemplo 25-37% de farinha, 0-4% de açúcar invertido, 7-13% de gordura, 0-1% de leite desnatado em pó, 0,5-1,5% de malte e 0,5-3,5% de agentes emulsionantes.

Do mesmo modo, pela expressão «produto de panificação do tipo "panettone"» compreende-se um produto de panificação que resulta da cozedura de uma massa do tipo "panettone", previamente levedada durante 6-10 horas a 28-32°C numa atmosfera com 80-95% de humidade relativa, por exemplo.

Para além disso, pela expressão «produto de panificação possuindo a propriedade de não endurecer» compreende-se o 3

facto de a textura do produto embalado não secar ou não endurecer com o decorrer do tempo, resultando do facto de um rearranjo das moléculas de amido do produto.

Por fim, pela expressão «açúcar invertido» compreende-se uma mistura de partes iguais de frutose e de glucose, que apresenta um poder humectante. E pela expressão «açúcar» compreende-se glucose, frutose e/ou sacarose, por exemplo.

Assim, de acordo com a presente invenção foi possível obter uma massa do tipo "panettone" que é moldável, isto é, que pode ser trabalhada numa máquina cortadora/amassadora tradicional e ser igualmente depositada sobre um tabuleiro, sem forma, mantendo um desenvolvimento uniforme durante a fermentação e a cozedura.

Para além disso, esta massa previamente levedada e depois cozida durante 15-20 minutos a 160-200°C, por exemplo, fornece um produto de panificação, de tipo pão ou pãozinho, apresentando uma textura ainda mais macia que a do "panettone" , uma elasticidade em todas as direcções, um sabor neutro em comparação com o do "panettone" o que permite cobri-lo com recheios doces ou salgados, e a propriedade de, quando embalado, não endurecer durante pelo menos 4 meses, à temperatura ambiente ou a temperatura refrigerada, i.e., na ordem dos 4 a 14°C.

Assim, de acordo com a presente invenção, prepara-se da forma tradicional uma massa do tipo "panettone" compreendendo uma mistura de 10-16% de levedura, 8-15% de gema de ovo, menos de 6% de açúcares, pelo menos 10% de leite completo ou desnatado, e água até um teor de água total na referida pasta de 15-25%, podendo os restantes ingredientes variar dentro das proporções tradicionais seus, no entanto, influenciar as qualidades desejadas na massa e no produto cozido. 4

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Em particular, a levedura foi, de preferência, reactivada de forma tradicional antes de ser utilizada para a preparação de uma tal massa. Assim, pode reactivar-se uma levedura de "panettone" conservada a 4-12°C sob a forma de uma porção de massa compreendendo água, farinha e flora activa, misturando uma parte desta levedura com duas partes de farinha, e depois adicionando água até obter um teor de água total de 35-40%. A mistura assim preparada pode, então, ser amassada durante cerca de 3-7 minutos, depois ser levedada durante 3-4 horas a 26-30°C e a uma humidade relativa de 85-95%. A porção de massa assim obtida pode, depois, ser submetida a duas misturas e fermentações sucessivas tais como descritas acima, por exemplo. De preferência, utiliza-se uma levedura reactivada por três misturas e fermentações sucessivas. A composição da flora da levedura é complexa. Parece que 4 espécies- desempenham um papel importante na fermentação, a saber Saccharomyces cerevesiae, Saccharomyces exiguus, Lactobacillus brevis e Lactobacillus sanfrancisci. De preferência, a flora da levedura compreende pelo menos 10 vezes mais de microrganismos do género Lactobacillus do que microrganismos do género Saccharomyces. A massa do tipo "panettone" de acordo com a presente invenção é, em seguida, preparada de acordo com um processo tradicional de preparação da massa de "panettone". Este processo pode consistir, pois, em misturar primeiramente a levedura reactivada com toda a água, uma parte da farinha, uma parte do leite, uma parte do açúcar, uma parte das gorduras, uma parte da gema de ovo e uma parte dos agentes emulsionantes da composição da massa de acordo com a presente invenção.

Esta primeira mistura ou porção de massa, amassada durante cerca de 8-12 minutos, por exemplo, pode compreender, pois, todo o açúcar, toda a água, 60-72% do leite, 60-80% da 5

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farinha, menos de 35% do teor de matéria gorda, e menos de 35% da gema de ovo da massa de acordo com a presente invenção. Os restantes ingredientes podem variar dentro das proporções tradicionais. Esta porção de massa pode, por fim, ser levedada durante 10-14 horas, a 26-30°C e numa atmosfera com uma humidade relativa de 85-90%, por exemplo. O volume da porção de massa pode então aumentar 3 a 3,5 vezes em relação ao seu volume inicial.

Numa segunda etapa do processo de amassar, pode juntar-se o resto dos ingredientes à porção de massa levedada. De preferência, a ordem de adição dos ingredientes é bem definida e a sua temperatura é superior a 20°C. Por exemplo, pode juntar-se primeiramente o resto da farinha, amassar durante 3-7 minutos, depois juntar o resto dos ingredientes e amassar tudo durante 3-7 minutos. Obtém-se assim uma massa com a composição da massa de acordo com a presente invenção.

Em particular, o leite completo ou desnatado utilizado como ingrediente pode ser um leite fresco ou um leite reconstituído, i.e., uma suspensão aquosa compreendendo 7-12% de pó de leite completo ou desnatado.

Para além disso, a massa pode igualmente compreender 1-3% de leite em pó completo ou desnatado, adicionado de preferência quando do segundo passo de amassar.

Do mesmo modo, a massa de acordo com a presente invenção pode compreender um agente humectante seleccionado de entre o açúcar invertido e o sal, isoladamente ou em combinação, numa quantidade tal que confira ao pão que resulta da cozedura uma actividade de água (Aw) equivalente à de um produto com recheio. Assim, pode combinar-se açúcar invertido à razão de 2-3% e de sal à razão de 0.5-1,5%, por exemplo. De preferência, pode combinar-se 2,2-2,5% de açúcar invertido e 0,9-1% de sal para obter uma Aw de 0,9-10°C. A massa pode, 6 p U, ^^ pois, compreender ainda 1-3% de leite em pó em combinação com um agente humectante seleccionado de entre o açúcar invertido e o sal, isoladamente ou em combinação.

Do mesmo modo, prefere adicionar-se uma grande parte das gorduras e da gema de ovo apenas aquando da segunda etapa de preparação desta massa, para evitar perturbar demasiado a primeira fermentação da mistura, que desempenha um papel importante na qualidade da massa final. Estas adições sucessivas de ingredientes, seguidas do amassar, permitem igualmente o entumescimento do amido e do glúten que provoca a impermeabilização da massa. Tal facto facilita a manutenção, no interior da massa, do C02 produzido pela fermentação.

Por fim, a massa .de acordo com a presente invenção pode ser dividida em bolas de 20-50 g, por exemplo através de uma cortadora/amassadora tradicional. As bolas de massa podem ser assim depositadas sobre tabuleiros metálicos, sem formas, e postas a levedar durante 7-8 h a 28-32°C numa atmosfera com 85-90% de humidade relativa, por exemplo. Durante esta fase, as bolas podem duplicar o seu volume. Obtém-se, assim, finalmente a massa levedada do tipo "panettone".

Esta massa levedada pode, então, ser cozida num forno durante 15-20 minutos a 160-200°C, por exemplo. Obtém-se assim um produto de panificação do tipo "panettone". O produto de panificação de acordo com a presente invenção apresenta todas as qualidades descritas anteriormente, em particular um textura composta de alvéolos esféricos pequenos a médios, finos e condensados, apresentando paredes finas, e conferindo ao produto uma elasticidade em todas as direcções. 7

Para além disso, este produto de panificação pode ser utilizado na preparação de um produto recheado com um recheio salgado ou doce. De preferência, como recheio doce pode escolher-se o creme farto descrito na EP 93100249,7. Pode igualmente utilizar-se como recheio salgado, fiambre e queijo podendo ser sob a forma de creme, isoladamente ou em combinação.

Os exemplos seguintes são apresentados a título de ilustração da massa e do produto de panificação do tipo "panettone" de acordo com a presente invenção. Estes exemplos são precedidos de um ensaio de determinação da Aw do produto de panificação de acordo com a presente invenção, de um exemplo comparativo da massa de acordo com a presente invenção, bem como de dois quadros descrevendo respectivamente o aspecto nutricional e a preparação das massas apresentadas nos exemplos 1 e 2 e no exemplo de comparação.

Ensaio A actividade de água é definida através da relação entre a pressão do vapor parcial da água à superfície de uma amostra e a pressão do vapor da água pura à mesma temperatura. No entanto, pode determinar-se indirectamente a Aw através da medição da humidade relativa de equilíbrio obtida num recipiente fechado, a temperatura constante.

Para tal, uma amostra de 2-3 g de produto de panificação é fechada num recipiente estanque colocado numa câmara termostatizada a 10°C (Novasina, Suíça). O espaço vazio em redor desta amostra atinge um equilíbrio ao fim de 30-60 minutos, com o mesmo valor de Aw da amostra. O sensor electrónico montado na tampa de fecho do recipiente, mede então a humidade deste espaço vazio por meio de uma resistência electrolítica. 8

Exemplo de comparação.

Prepara-se uma massa de "panettone" tradicional, da forma descrita no quadro 2 seguinte. Adicionam-se a esta massa passas e frutos cristalizados, à razão de 21 partes para 79 partes de massa, depois deixa-se levedar a massa e coze-se de forma clássica. 0 "panettone" obtido apresenta um arôma de produto levedado frutado característico, um sabor açucarado, uma textura elástica num plano perpendicular à direcção de crescimento da massa, e uma textura menos macia que a de um produto de panificação do tipo "panettone". Os alvéolos do miolo são alongados, com uma dimensão longitudinal de 2-8 mm. Estes alvéolos são menos juntos de que os de um produto do tipo "panettone" de acordo com a presente invenção, e as suas paredes são também mais espessas.

Para além disso, este "panettone" conserva-se à temperatura ambiente, quando embalado, durante pelo menos 6 meses sem endurecer.

Por fim, o aspecto nutricional deste "panettone" é descrito no Quadro 1 seguinte.

Quadro 1

Composição por 100 g de produto de panificação Exemplo 1 Exemplo 2 Exemplo de comparação Energia (kcal) 408 406 393 Proteínas (g) 7,3 8,0 6,8 Proteínas lácteas (g) 1,0 1,2 0,4 Lípidos (g) 20,4 20,0 16,8 Hidratos de carbono (g) 48,8 48,4 53,7 Cinzas (g) 2,8 2,0 1,1 Cálcio (mg) 64 75 43 9

Quadro 2

Preparação da levedura Exemplo 1 Exemplo 2 Exemplo de comparação Levedura 1 Levedura inicial 0,223 0,273 0,168 Água 0,200 0,242 0,150 Farinha 0,446 0,538 0,334 0,869 1,053 0,652 Levedura 2 Levedura inicial 0,869 1,053 0,652 Água 0,744 0,897 0,557 Farinha 1,654 1,994 1,237 3,267 3,944 2,446 Levedura 3 Levedura inicial 3,267 3,944 2,446 Água 2,648 3,192 1, 981 Farinha 5,885 7,094 4,403 11,8 14,23 8,83 Preparação da massa Primeira fase de amassar Levedura 3 11,8 14,23 8,83 Farinha 26,1 22,8 26,6 Água 7,1 3,78 12,29 Leite 7,2 10,91 - Açúcar 5,9 5,55 5,56 Manteiga 4,1 3,5 3,64 Gema de ovo 3,30 4,55 3,64 Agente emulsiònante 1,73 1,50 1,56 67,23 66,82 62,11 Sequnda fase de amassar Primeira mistura 67,23 66,82 62,11 Farinha 8,4 8,03 8,94 Manteiga 7,9 6,7 5,29 Gema de ovo 6,4 8,45 7,8 Água - 2,66 Leite 2,9 3,04 - Malte 0,9 0,91 0,93 Sal 1 0,95 0,36 Agente emulsiònante 1,57 1,3 1,84 Leite em pó 1,5 1,4 0,93 Açúcar invertido 2,2 2,4 3,82 Açúcar - - 5,12 Aromatizantes - - 0,21 Total 100,000 100,000 100,000 10

Exemplo 1

Prepara-se uma massa do tipo "panettone" compreendendo uma mistura de 11,8% de levedura reactivada, 34,5% de farinha de trigo, 7,1% de água, 10,1% de leite, 9,7% de gema de ovo, 3,3% de agentes emulsionantes, 12% de matérias gordas, 5,9% de açúcares, 1,5% de leite em pó, 0,9% de malte, 2,2% de açúcar invertido, 1% de sal. As proporções dos diferentes ingredientes são descritas no Quadro 2 anterior, para cada etapa da preparação da massa.

Esta massa é preparada de forma tradicional, como se segue. Em primeiro lugar, a levedura de "panettone" conservada a 10 °C sob a forma de uma porção de massa é reactivada misturando uma parte com duas partes de farinha e juntando água até se obter um teor de água total de 40%. A mistura é, depois, amassada durante cerca de 5 minutos, depois levedada por fermentação durante cerca de 3 horas e 30 minutos a 28°C e uma humidade relativa de 90%. A porção de massa assim obtida é, então, submetida a duas misturas e fermentações sucessivas idênticas, conforme descrito no Quadro 2.

Num segundo tempo, adiciona-se à porção de massa reactivada uma parte dos ingredientes como descrito no Quadro 2. Deixa-se depois levedar a mistura durante 12 horas a 28°C, numa atmosfera com uma humidade relativa de 90%. 0 volume da porção de massa aumenta aproximadamente 3,5 vezes relativamente ao seu volume inicial.

Misturam-se em seguida os restantes ingredientes com a porção de massa, adicionando em primeiro lugar a farinha e amassando tudo durante cerca de 5 minutos, depois adicionando o resto dos ingredientes e amassando tudo durante mais cerca de 5 minutos. Obtém-se assim uma massa tendo a composição 11

descrita acima, que se deixa depois repousar durante cerca de 15 minutos.

Esta massa repousada é, em seguida, dividida em bolas de 25 g numa máquina de divisão/amassadora tradicional de padaria. Estas bolas são depois simplesmente depositadas sobre um tabuleiro metálico plano, e postas a levedar de forma tradicional. As bolas de massa duplicam de volume.

As bolas de massa levedada são, depois, cozidas a 185°C durante 17 minutos. Obtém-se, assim, um produto de panificação do tipo "panettone".

Este produto de panificação do tipo "panettone" apresenta um sabor neutro, i.e., simultaneamente adocicado e salgado, podendo deste modo ser conjugado com recheios salgados ou doces. Para além disso, o aroma de levedura característico é pouco perceptível. A textura é igualmente muito macia. A elasticidade da textura está presente em todas as direcções. Por fim, os alvéolos do miolo são relativamente esféricos, com um diâmetro de 1-3 mm, são igualmente relativamente densos e apresentam paredes relativamente finas.

Este produto de panificação do tipo "panettone", quando embalado, conserva-se igualmente bem à temperatura ambiente durante pelo menos 4 meses, sem endurecer.

Por fim, o aspecto nutricional deste produto é descrito no Quadro 1, anterior.

Exemplo 2

Prepara-se uma massa do tipo "panettone" compreendendo uma mistura de 14,23% de levedura, 30,8% de farinha de trigo, 12 3,8% de água, 13,95% de leite, 13% de gema de ovo, 2,8% de agentes emulsificantes, 10,2% de matéria gorda, 5,55% de açúcar, 1,4% de leite em pó, 0,91% de malte, 2,4% de açúcar invertido e 0,95 de sal.

Para tal, prepara-se a levedura, a massa e o produto de panificação do tipo "panettone" do mesmo modo que o descrito para o exemplo 1. As quantidades adicionadas em cada etapa são descritas no Quadro 2, anterior. 0 produto de panificação obtido apresenta as mesmas características das descritas no exemplo 1. 0 aspecto nutricional deste produto é descrito no Quadro 1, anterior.

Exemplo 3

Recheia-se o produto de panificação do tipo "panettone" do exemplo 1 com um creme farto doce descrito na Patente E 93100249,7. Este creme apresenta uma Aw de 0,9 a 10°C.

Exemplo 4

Recheia-se o produto de panificação do tipo "panettone" do exemplo 1 com um creme de carne tradicional.

Exemplo 5

Recheia-se o produto de panificação do tipo "panettone" do exemplo 1 com um creme de queijo tradicional.

Lisboa, 20 de Janeiro de 2000 agente oficial da propriedade industrial

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Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Massa de panificação do tipo "panettone" compreendendo uma mistura de 25-37% de farinha de trigo, 7-13% de gordura animal ou vegetal, 0,5-1,5% de malte, 0,5-3,5% de agentes emulsionantes, 0,1-1% de sal, 10-16% de levedura, 8-15% de gema de ovo, menos de 6% de açúcares, pelo menos 10% de leite completo ou desnatado, e água até um teor total de água da referida massa de 15-25%.
2. Massa de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por o referido leite completo ou desnatado ser um leite reconstituído.
3. Massa de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender ainda 1-3% de leite em pó.
4. Massa de acordo com a reivindicação 3, caracterizada por compreender um agente humectante seleccionado de entre o açúcar invertido ou o sal, isoladamente ou em combinação, numa quantidade tal que confira ao produto de panificação resultante da cozedura da referida massa uma actividade de água equivalente à de um produto com recheio.
5. Massa de acordo com a reivindicação 4, caracterizada por compreender 2-3% de açúcar invertido e 0,5-1,5% de sal, combinados.
6. Massa de acordo com a reivindicação 5, caracterizada por compreender 2,2-2,5% de açúcar invertido e 0,9-1% de sal, combinados, para obter uma actividade de água de 0,9 a 10°C. 1
7. Produto de panificação obtido através da cozedura da massa previamente levedada, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6.
8. Utilização do produto de panificação de acordo com a reivindicação 7 para a preparação de um produto de panificação recheado com um recheio salgado ou doce. Lisboa, 20 de Janeiro 2000 AGENTE OFICIA!. DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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