BR102017013041A2 - massa pronta, processo e método de produção - Google Patents

Abstract

massa pronta, processo e método de produção. a presente invenção se refere a um produto para a área alimentícia, em particular uma massa que pode ser utilizada na produção de crepes e panquecas. a referida invenção trata de uma massa pronta para ser cozida sem a necessidade de adição de qualquer outro ingrediente, a qual pode ser mantida à temperatura ambiente por um longo período se preservada em embalagem flexível uht (tipo sachê) ou cartonada (tipo tetra pak) sem haver perda de suas características. a referida massa para crepes e panquecas pode ser produzida por dois processos que mantém as características sensoriais de massas recentemente preparadas.

Description

“MASSA PRONTA, PROCESSO E MÉTODO DE PRODUÇÃO” [001] A presente invenção descreve um produto para a área alimentícia, em particular uma massa que pode ser utilizada na produção de crepes e/ou panquecas. A referida invenção trata de uma massa pronta para ser cozida sem a necessidade de adição de qualquer outro ingrediente, a qual pode ser mantida à temperatura ambiente por um longo período se preservada em embalagem flexível UHT (tipo sachê) ou cartonada (tipo tetra pak) sem haver perda de suas características. A referida massa para crepes e/ou panquecas pode ser produzida por dois processos que mantém as características sensoriais de massas recentemente preparadas.

Estado da Técnica [002] Em mercados ou lojas especializadas é comum existirem misturas em pó para o preparo de crepes e/ou panquecas. No entanto, estas necessitam da adição de ingredientes líquidos e da homogeneização para a formação da massa que será cozida ou frita. Estes produtos farináceos também são encontrados mantidos sob refrigeração ou congelados. Quando os mesmos são acondicionados à temperatura ambiente, é necessária a adição de agentes químicos para a manutenção da estabilidade da massa fresca, prevenindo a decomposição por bactérias, fungos e leveduras.

[003] Em particular para a massa de panqueca apresentada, por exemplo, em US 3753734 A na qual é descrito uma massa para panquecas e waffle auto estável em prateleira com longa durabilidade, sendo que os produtos formados com a respectiva massa apresentam sabor, textura e aparência, comparáveis com panquecas e waffles recentemente preparados em casa, destaca-se ainda que estas massas não requerem refrigeração nem processo de esterilização.

[004] A massa da referida invenção contém ingredientes comuns às formulações de massa para panquecas como farinha de trigo, uma proporção menor de amido de milho, agente de fermentação, leite, açúcar, ovos, óleo comestível, e um nível eficaz de anti-micótico para evitar o crescimento de fungos, e poli-álcool comestível em quantidades que variam de 24 a 33 por cento do peso da massa o que garante uma atividade de água (Aw) entre 0,80 a 0,90.

[005] Os autores destacam também que foi possível armazenar a massa em embalagem aerossol sob pressão de dióxido de carbono e dióxido de nitrogênio, mantendo as mesmas características microbiológicas e quando pulverizada na

Petição 870170074713, de 03/10/2017, pág. 4/14 / 8 superfície da chapa aquecida para confecção das panquecas apresentou melhor desempenho quanto à leveza e textura por ser mais aerada do que panquecas feitas a partir da massa mantida em outros frascos.

[006] Em EP0443219-A1 de 28 de agosto de 1991, é apresentada uma massa pronta para cozer estável à temperatura ambiente na prateleira por um longo período. A referida massa é preparada em duas etapas, uma fase obtida pela mistura 0 a 25% em peso de água com os seguintes ingredientes: 45 a 65% em peso de leite, 5 a 35% em peso de ovos, 0 a 15% em peso de açúcar, 0 a 5% em peso de estabilizantes e 0 a 1% em peso de aroma. Estes ingredientes são misturados a um pH ajustado de 7,0 a 9,5 por adição de sais comestíveis básicos, a fim de evitar que o componente ovo coagule durante a esterilização. A outra etapa chamada de fase oleosa a qual é composta por 35 a 80% em peso de farinha, 35 a 65% em peso de óleo, 0 a 5% em peso de emulsionantes, 0 a 5% em peso de estabilizadores e 0 a 5% em peso de outros aditivos habituais.

[007] A mistura das fases previamente esterilizadas separadamente gera uma massa que pode ser embalada assepticamente. Os autores ainda relatam que a fase oleosa pode ser opcionalmente aquecida a aproximadamente 50 °C sob agitação lenta para remover o ar, sendo possível realizar a esterilização por métodos térmicos ou físicos, sendo a fase aquosa, esterilizada preferêncialmente pela injeção direta de vapor a 130 a 150 °C durante 5 a 40 segun dos. A fase oleosa tem que ser esterilizada em um meio isento de água, por esterilização indireta com um permutador de calor de superfície raspada a uma temperatura de 140 a 180 °C durante 2 a 15 minutos.

[008] A fase aquosa e a fase oleosa esterilizadas separadamente são misturadas assepticamente sem gelatinização substancial do amido, em uma razão em peso de 85:15 a 15:85 resultando em uma massa fluida, tal como uma massa de panqueca.

[009] A viscosidade da massa obtida na relatada invenção pode variar de acordo com o produto final desejado, tal como para waffles, bolos e produtos semelhantes.

[010] Na publicação WO2007140574 A1 de 13 de dezembro de 2007, é descrito um método para a produção de uma massa embalada, utilizando esterilização da farinha juntamente com outros ingredientes adicionais esterilizados por ultra temperatura, que quando misturados formam uma massa a qual sofre nova

Petição 870170074713, de 03/10/2017, pág. 5/14 / 8 esterilização ao ser pulverizada em um spray sobre um feixe de raios ultravioleta, sendo subsequentemente recolhida e embalada em embalagem selável.

Breve Descrição das Figuras [011] A invenção será melhor compreendida com a descrição detalhada a seguir, que melhor será interpretada com auxílio das Figuras, a saber:

[012] A Figura 1 ilustra o Esquema 1 representando o Processo 1 de produção da massa de crepe e/ou panqueca.

[013] A Figura 2 ilustra a continuação do Esquema 1 representando o

Processo 2 de produção da massa de crepe e/ou panqueca.

Descrição Detalhada da Invenção [014] Um dos objetos da presente invenção é a formulação de uma massa para a preparação de crepes e/ou panquecas prontas para cozer ou fritar, de fácil emprego tanto no setor industrial da panificação quanto no domiciliar. Apresentando uma consistência semipastosa, mas suficientemente líquida para ser vertida diretamente da embalagem e com estabilidade de prateleira suficiente para ser mantida a temperatura ambiente em embalagem tipo sachê UHT ou cartonada (tipo tetra pak), por um longo período de shelf-life (preferivelmente 12 meses).

[015] Outro objeto da invenção trata do processo para a preparação da referida massa, onde são propostos dois processos para a produção de acordo com as reivindicações. Um onde os ingredientes líquidos e sólidos são esterilizados separadamente e após são misturados assepticamente para formar a massa que posteriormente será embalada, e outro processo onde os ingredientes sólidos e líquidos são homogeneizados formando a referida massa a qual então é pasteurizada e embalada, de acordo com as sequências de etapas descritas para alcançar os produtos.

[016] Outro objeto da invenção trata de um método de produção onde o envase da massa líquida ocorres em ambiente asséptico para embalagens flexíveis ou cartonadas, sendo confeccionadas em material multicamada possibilitando um produto tipo UHT.

[017] A massa para a preparação de crepes e/ou panquecas, objeto da presente invenção, é uma massa de consistência semipastosa, mas líquida o suficiente para ser vertida na chapa onde será cozida ou frita, o que alcança inovação frente aos objetos US 3753734A e EP0443219-A1, os quais também

Petição 870170074713, de 03/10/2017, pág. 6/14 / 8 proporcionam formulações prontas para estes produtos e foram anteriormente relatados.

[018] A presente invenção dispensa a utilização de gás inerte e vácuo durante o envase, o que reduz significativamente o custo para a produção da massa. [019] A presente invenção não faz uso de poli álcoois comestíveis para garantir sua estabilidade, fato que confere a massa um caráter mais natural e com aparência de uma massa recentemente preparada em casa. Também apresenta um menor custo e tempo de produção, pois se utiliza de processos onde a esterilização é realizada em uma única etapa que garante a segurança microbiológica para a massa e ainda dispensa a utilização do sistema a baixas temperaturas que acarretam custos elevados, tanto de transporte quanto para manutenção nos pontos de distribuição.

[020] Assim como as formulações para panquecas descritas anteriormente que contém basicamente farinha, ovos, leite e gordura a formulação base para a massa da referida invenção está compreendida pela proporção em peso/peso (p/p) dos seguintes ingredientes: farinha de cereais preferencialmente trigo em proporção de peso de 7,0 a 30,0 %, componente líquido, preferencialmente leite, ainda mais preferencialmente leite integral em 60,0 a 83,0 %, um agente reforçador de sabor como cloreto de sódio em proporção de 0,1 a 1,2 % de peso, mas a quantidade destes ingredientes não é limitada.

[021] A adição de ingredientes naturais ricos em proteínas preferivelmente mistura de ovo integral desidratado na proporção em peso de 3,2 a 17,0 % (p/p) e soro de leite desidratado em uma proporção de 0,1 a 5,0 % (p/p), juntamente com adição de um emulsificante na proporção em peso de 0,5 a 3,0 % (p/p) tal como mono e diglicerídeos de ácidos graxos ou ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido lático, e 3,0 a 5,2 % de óleos ou gorduras comestíveis, preferencialmente gordura vegetal, que pode ser utilizado na presente invenção nas formas hidrogenadas e ou não-hidrogenadas, os quais são capazes de gerar uma emulsão ao se misturar com os demais componentes sólidos e líquidos, fornecendo liga, textura e cor a massa.

[022] Outros ingredientes importantes para a composição da fase sólida da massa e que apresenta a função de estruturação e são capazes de geleificar durante o processo de cozimento, sendo que um é uma fonte de carboidratos, de preferência o amido, amido de milho, amido de trigo e amidos modificados,

Petição 870170074713, de 03/10/2017, pág. 7/14 / 8 encontrando-se em uma proporção de 0,5 a 3,0% (p/p) e o outro um polisacarídeo como a goma xantana que se encontra em uma proporção de 0,01 a 0,2 %.

[023] Vários ingredientes podem ser utilizados para auxiliar na aeração conferindo leveza a massa através do desprendimento do gás dióxido de carbono. Normalmente o agente de expansão utilizado é o fermento em pó composto por: tartarato ácido de potássio e di-hidrogenofosfato de cálcio, bicarbonato de sódio e pirofosfato ácido de alumínio e sódio. A proporção em peso de fermento utilizada neste objeto é de 0,1 a 3% (p/p), a qual confere maciez interna e leveza ao produto final, e ajuda no ajuste do pH da fase líquida para um valor de 7,5 a 8,0. E assim fornece uma estabilização das proteinas do ovo evitando que coagulem durante o processo de esterilização da massa.

[024] Outros ingredientes empregados são: o áçucar refinado em proporção de peso de 0,5 a 3,0 % (p/p), aromas em uma faixa de proporção de peso de 0,1 a 0,5 % (p/p) e corantes em proporção de 0,05 a 2,0 % (p/p).

[025] Com a finalidade de manter as características desejadas da massa neste objeto, tal como uma atividade de água (Aw) entre 0,75 a 0,95, preferencialmente 0,85. Alguns cuidados com a seleção dos ingredientes devem ser tomados, em especial com o componente farináceo. Este componente se encontra em uma proporção preferivelmente de 14,40 % (p/p). A farinha de cereais, preferivelmente trigo, é a responsável pelo fornecimento do glúten à massa, originando as propriedades visco elásticas.

[026] O ingrediente fluido, tal como o leite integral o qual age como diluente dos ingredientes sólidos serve como agente umectante que facilita a homogeneização e fluidez durante o processamento e envase, atua diretamente na atividade de água da massa e encontra-se em uma proporção preferencialmente de 69,14 % em peso da mistura.

[027] A adição do ingrediente ovo integral pasteurizado e desidratado, responsável pelo fornecimento das propriedades de textura e cor à massa, encontrase em uma proporção em peso de 3,2 a 17,5 % preferencialmente de 5,16%. Este também tem efeito emulsificante e ajuda na incorporação das gorduras à massa, melhorando as propriedades de aeração através da ação mecânica do batimento.

[028] Também é adicionado a esta massa um ingrediente que além de atuar como reforçador do sabor auxilia no controle do crescimento microbiano e melhora a capacidade de retenção da água, como por exemplo, o cloreto de sódio em uma

Petição 870170074713, de 03/10/2017, pág. 8/14 / 8 proporção de 0,1 a 1,2 % (p/p), preferivelmente em 0,28 % (p/p). O sal funciona como um reforçador na massa por meio das suas interações com a proteína do glúten.

[029] Outros ingredientes utilizados em proporção de peso/peso (p/p). são:

1,50 % de amido, açúcar refinado 1,34 %, soro de leite 2,01 %, fermento químico 1,57 %, emulsificantes 1,29 %, 3,0% de gordura vegetal hidrogenada, aromas 0,17%, corante 0,05 %, goma xantana 0,09 %. Opcionalmente, pode-se utilizar uma quantidade suficiente de diferentes saborizantes (até 8,5% (p/p)) para fornecer uma variedade de sabores.

[030] O processamento dos ingredientes é parte importante da presente invenção visto que mantém sua esterilidade, nas Figuras 1 e 2 está ilustrado o Esquema 1 onde estão representados os Processos 1 e 2 possíveis de serem aplicados à produção da referida massa.

[031] O sucesso da produção de massas alimentícias farináceas como crepes e/ou panquecas, tanto em um sistema em batelada quanto em um sistema contínuo, está na adição e homogeneização dos ingredientes. De acordo com os métodos gerais de preparação das referidas massas descritos no Esquema 1 ilustrado nas Figuras 1 e 2, ocorre a pesagem dos ingredientes sólidos (Etapa A dos Processos 1 e 2 ilustrados nas Figuras 1 e 2) como, por exemplo, ovos desidratados e gordura, os quais após serem pesados e adicionados a um misturador do tipo ribbon blender (ou outro homogeneizador semelhante) são misturados até a formação de uma única fase.

[032] Sobre esta mistura são adicionados os demais ingredientes sólidos devidamente pesados como a farinha, o amido, o fermento em pó e o sal, etc., mantendo-se a homogeneização, aproximadamente 5 min (Etapa B dos Processos 1 e 2 ilustrados nas Figuras 1 e 2).

[033] Dessa forma, os ingredientes sólidos são misturados nas respectivas proporções através de um misturador de sólidos até atingir a homogeneidade da mistura. A esta pré-mistura de sólidos é então adicionado o conteúdo líquido (leite previamente pasteurizado) que corresponde a Etapa C do Processo 1 ilustrado na Figura 1, sendo posteriormente agitado por 3 minutos até resultar em uma massa homogênea (Etapa D do Processo 1 ilustrado na Figura 1).

[034] Sendo assim após a obtenção da massa com as características desejadas, esta é bombeada de maneira asséptica até um sistema tubular

Petição 870170074713, de 03/10/2017, pág. 9/14 / 8 permutador de calor triplo-tubo, no qual a massa sofre um aquecimento até à temperatura requerida que pode variar entre 85°C e 120°C, preferencialmente 95°C, por um tempo que pode variar entre 1 a 10 minutos, preferencialmente de 5 minutos (Etapa E do Processo 1 ilustrado na Figura 1). Então a mesma somente é direcionada ao tanque de repouso após atingir a temperatura adequada de esterilização, caso contrário esta deve permanecer no sistema de pasteurização até atingir os parâmetros desejados.

[035] Em seguida, a massa fluida é conduzida por um sistema de bombeamento a um tanque hermeticamente fechado (Etapa F do Processo 1 ilustrado na Figura 1), de onde é envasada em embalagem selecionada, podendo ser sache flexível (UHT) que permite que o produto seja mantido na posição vertical sendo confeccionada em material multicamada preferivelmente duraflex, ou cartonada (tipo tetra pak) como corresponde a Etapa G do Processo 1 ilustrado na Figura 1.

[036] Alternativamente, o processo de produção pode ser realizado empregando uma etapa de esterilização para os ingredientes sólidos (Etapa C do Processo 2 ilustrado na Figura 2) e uma para os ingredientes líquidos (Etapa D do Processo 2 ilustrado na Figura 2), que após serem esterilizados separadamente são misturados assepticamente até a formação da massa através da agitação por 3 minutos até resultar em uma massa homogênea (Etapa E do Processo 2 ilustrado na Figura 2).

[037] Sendo assim após a obtenção da massa com as características desejadas, a mesma é conduzida por um sistema de bombeamento de maneira asséptica a um tanque hermeticamente fechado (Etapa F do Processo 2 ilustrado na Figura 2), de onde é envasada conforme a Etapa G do Processo 2 ilustrado na Figura 2 da mesma maneira como é descrito na Etapa G do Processo 1 ilustrado na Figura 1.

[038] A referida massa obtida por estes dois processos (Processos 1 e 2 ilustrados nas Figuras 1 e 2) e embalada nestas condições, teve sua estabilidade garantida pela avaliação de suas características após 5 dias de incubação a temperatura de 50 °C a uma umidade de 80%. A partir da análise microbiológica em placas contendo o meio PCA - Agar padrão para contagem (meio de enriquecimento para contagem total de microrganismos em placas), não notou-se a presença de

Petição 870170074713, de 03/10/2017, pág. 10/14 / 8 unidades formadoras de colônia após 48 horas de incubação destas placas a uma temperatura de 37 °C.

[039] As incorporações preferidas ou alternativas aqui descritas devem ser consideradas como ilustrativas e não restritivas e a invenção não deve ser limitada aos detalhes fornecidos nesse documento, mas pode ser modificada dentro do escopo e equivalência das reivindicações anexadas.

Claims (9)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. MASSA PRONTA para ser utilizada para a produção de crepes e panquecas, caracterizada por estar pronta para ser cozida ou frita sem a necessidade de adição de qualquer outro ingrediente até seu envase.
2. 2. MASSA PRONTA de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por ser de forma líquida e apresentar uma atividade de água de 0,75 a 0,95, preferencialmente 0,85 capaz de ser autoestável a temperaturas de até 35 °C, por longos períodos, preferivelmente de 9 a 12 meses se mantida na embalagem hermeticamente fechada.
3. 3. MASSA PRONTA de acordo com as reivindicações 1e 2, caracterizada por não utilizar a adição de agentes conservantes permitindo uma massa com características sensoriais de um produto recentemente produzido.
4. 4. PROCESSO DE PRODUÇÃO da massa de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado por permitir longos períodos de shelf-life, preferivelmente de 9 a 12 meses, dispensando a utilização de baixas temperaturas para manutenção.
5. 5. PROCESSO de acordo com a reivindicação 4 caracterizado pelas etapas de mistura e homogeneização de maneira asséptica após a adição dos ingredientes sólidos, ingredientes fluidos, e agitação até obtenção de uma massa homogênea com fluidez suficiente para ser vertida diretamente na superfície de preparação do produto chapa ou frigideira.
6. 6. PROCESSO de acordo com as reivindicações 4 e 5, caracterizado pelo processo

   1 onde os ingredientes sólidos e os ingredientes líquidos são esterilizados simultaneamente após sua homogeneização e batimento da massa por 3 a 5 min.
7. 7. PROCESSO de acordo com as reivindicações 4 e 5, caracterizado pelo processo

   2 onde os ingredientes sólidos e os ingredientes líquidos são esterilizados separadamente, previamente a sua homogeneização e batimento da massa por 3 a 5 min.
8. 8. MÉTODO DE PRODUÇÃO caracterizado pelo envase da massa líquida, em ambiente asséptico para embalagens flexíveis ou cartonadas, sendo confeccionadas em material multicamada possibilitando um produto tipo UHT.
9. 9. MÉTODO de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por não utilizar a adição de gás inerte e vácuo durante o envase da massa.