PT2701523T - Recheio de bolo de queijo armazenável à temperatura ambiente - Google Patents

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Description

DESCRIÇÃO "RECHEIO DE BOLO DE QUEIJO ARMAZENÁVEL À TEMPERATURA AMBIENTE"
Domínio da invenção A invenção presente diz respeito a um recheio de bolo de queijo que se pode armazenar à temperatura ambiente e está pronto a cozinhar, contendo ovos e queijo, e a métodos para a sua produção.
Estado da técnica anterior à invenção e bases desta invenção 0 bolo de queijo, e em particular o bolo de queijo do tipo de Nova Iorque, beneficia tanto de uma longa tradição estabelecida como de uma atenção renovada por parte do consumidor, provavelmente devido às propriedades organolépticas com um sabor complexo com notas de ácido e de queijo, combinadas com uma sensação em boca única cremosa.
Em geral os bolos de queijo são processados desde o principio misturando os ingredientes rapidamente e em seguida com um passo de cozimento suave, preferivelmente utilizando um "Banho-Maria". Deste cozimento resulta a enformação (gelificação) da mistura de ingredientes.
No entanto, a qualidade e/ou as propriedades destes bolos de queijo 'de fabrico caseiro' apresenta variações e do seu cozimento podem resultar fissuras sobre a superfície do bolo de queijo cozido, de um modo imprevisível, em particular no caso de um aquecimento rápido demais.
Além disto, os ingredientes, quando misturados, têm que ser rapidamente cozidos, ou mantida a mistura no frigorífico, uma vez que as condições de aceitabilidade microbiológica e a estabilidade em relação à oxidação são fracas para o produto em cru são fracas.
Por exemplo, a US 4.732.772 descreve uma mistura para enchimento de bolo de queijo pronta a comer contendo leite, nata, ovos, mas nenhum queijo. No entanto, tem que se armazenar esta mistura a temperaturas de refrigeração ou mesmo de congelação, para evitar a degradação do produto. A GB 2.032.241 descreve um bolo de queijo pronto a comer incluindo queijo cremoso, açúcar, água, estabilizantes e ingredientes opcionais, mas sem ovos. Esta composição não se destina a um cozimento. A US 6.106.884 descreve uma massa de bolo de queijo pronta a cozer, que se pode armazenar a temperaturas de refrigeração. No entanto, não estão presentes ovos nesta massa.
Um recheio para bolo de queijo Filadélfia pronto a comer (XP-002649655) descreve uma composição contendo queijo cremoso, proteínas de soro de leite, açúcar, estabilizantes e outros ingredientes opcionais, mas sem ovos. Esta composição tem que ser armazenada arrefecida e não se destina a ser cozida. A DE 3.005.866 descreve um recheio para bolo de queijo isento de antioxidantes e pronto a cozer, contendo queijo com um teor mássico em seco de 29-31 %, açúcar, 3,97 % de ovos e estabilizantes. No entanto, esta composição não é estável à temperatura ambiente.
Foram desenvolvidas misturas para bolo de queijo, em seco. No entanto, existe uma necessidade de as voltar a rehidratar antes da sua utilização. Além disto, estas misturas em seco apresentam amiúde sabores menos agradáveis. A US 4.427.709 descreve uma mistura em seco para um bolo de queijo, constituída por queijo seco por atomização e gordura vegetal, mas sem ovos. Esta mistura não é, portanto, pronta a cozer.
Deste modo, ainda existe uma necessidade actual de se desenvolver uma mistura para bolo de queijo, possivelmente sob a forma de um enchimento pronto a utilizar (pronto a cozer) que seja tanto estável, em particular à temperatura ambiente, como retendo após o cozimento todas as características organolépticas do bolo de queijo fabricado a partir do zero.
Descrição resumida da invenção
Um primeiro aspecto da invenção presente é um método para a produção de um recheio para bolo de queijo armazenável à temperatura ambiente constituído pelos passos de: a) se misturar queijo, um estabilizante, água, e um agente antioxidante, e se submeter a mistura obtida a um passo de aquecimento (pasteurização) a uma temperatura compreendida entre 75°C e 140°C; b) se misturarem ovos com açúcar; c) se combinar a mistura contendo queijo resultante do passo a) com a mistura contendo ovos resultante do passo b) de tal modo que a temperatura da mistura resultante seja mantida a entre 50°C e 90°C; e d) opcionalmente, se arrefecer a mistura resultante do passo c).
Preferivelmente, a mistura resultante do passo c ou do d tem uma composição descrita na Tabela 1.
Preferivelmente, este método também inclui um passo e) de se embalar a mistura combinada resultando dos passos c) ou d) num contentor leve e impenetrável e, opcionalmente, de se armazenar esta composição embalada à temperatura ambiente.
Preferivelmente, neste método, o passo c) é levado a cabo de tal modo que a temperatura da mistura resultante seja mantida entre 60°C e 80°C, preferivelmente entre 70°C e 80°C.
Opcionalmente, a mistura do passo a) contém adicionalmente um ingrediente seleccionado de entre o conjunto constituído por um conservante, um ácido, e quaisquer combinações ou misturas destes, e/ou um ingrediente seleccionado de entre o conjunto constituído por um emulsionante, um estabilizante adicional, e quaisquer combinações ou misturas destes.
Preferivelmente, o estabilizante é seleccionado de entre o conjunto constituído por amido e/ou amido modificado, goma xantana, celulose, derivados de celulose, goma de alfarroba, alginato, carragenana e as suas misturas. Tal como se define nas reivindicações, o estabilizante inclui amido e/ou amido modificado.
De forma vantajosa, selecciona-se o açúcar de entre o conjunto constituído por sacarose, glucose, dextrose, frutose, lactose, galactose e quaisquer combinações destas; preferivelmente selecciona-se o açúcar sacarose.
Preferivelmente, o passo b) de se misturarem ovos com açúcar é levado a cabo recorrendo a ovos previamente pasteurizados (contendo estes ovos clara, e opcionalmente gema de ovo).
Preferivelmente, levam-se a cabo em linha os passos a) a d) e opcionalmente e).
Outro aspecto da invenção presente é um recheio de bolo de queijo que se pode obter por este método, tal como se descreveu acima.
Preferivelmente, este recheio de bolo de queijo inclui: queijo (preferivelmente numa quantidade compreendida entre 5-60 %, em peso); pelo menos um estabilizante (seleccionado de entre o conjunto constituído por amido e/ou amido modificado, goma xantana, celulose, derivados de celulose, goma de alfarroba, alginato, carragenana e as suas misturas; preferivelmente numa quantidade compreendida entre 1-4 %, em peso); pelo menos um agente antioxidante (preferivelmente numa quantidade compreendida entre 0,01-1 %, em peso); (ovo previamente pasteurizado) (preferivelmente numa quantidade compreendida entre 5-30 %, em peso, mais preferivelmente entre 11-25 %, em peso); açúcar (isto é, açúcar adicionado (sacarose), por instância entre 0 e 50 %, em peso) , em que o recheio do bolo de queijo consoante a invenção seja caracterizado por ter um Brix compreendido entre 30 e 60 e/ou um conteúdo em ovo de entre 5 e 30 % e/ou um conteúdo total em gordura de entre 0,5 % e 15 %. 0 recheio de bolo de queijo tem um conteúdo total em gordura de entre 0,5 % e 15 %. O recheio do bolo de queijo tem um Brix compreendido entre 30 e 60. O recheio do bolo de queijo é armazenável à temperatura ambiente (isto é, armazenagem a 15°C-25°C, preferivelmente a cerca de 20°C).
De modo vantajoso, este recheio de bolo de queijo está pronto a cozer (mesmo num forno convencional).
De forma vantajosa, este recheio de bolo de queijo possui um parâmetro de textura compreendido entre 15 e 200 g, quando medido com um dispositivo de análise de textura (TA-TX2), e em que este parâmetro de textura é constituído pela força (g) necessária para inserir uma sonda sob a forma de um cilindro com um diâmetro de 2,5 cm e uma altura de 3,5 cm, a uma profundidade de um centímetro do recheio de bolo de queijo, a uma velocidade de 2 mm/s.
Descrição pormenorizada da invenção A presença de tanto ovos como queijo é razão de ser das propriedades orqanolépticas únicas dos bolo de queijo tradicional a partir do zero. 0 desenvolvimento de uma composição estável (incluindo microbioloqicamente estável) incluindo ovos e/ou queijo permanece difícil, em particular para composições que são prontas a cozinhar.
De facto, os tratamentos térmicos, embora úteis para desenvolver composições microbioloqicamente aceitáveis (e estáveis), tais como composições incluindo composições incluindo queijo, risco de impacto detrimental das propriedades dos outros produtos da composição, tais como os ovos.
Os inventores foram no entanto bem-sucedidos no desenvolvimento de um recheio de bolo de queijo estável à temperatura ambiente e pronto a utilizar (cozer) que mantém todas as propriedades orqanolépticas do bolo de queijo tradicional feito a partir do zero. 0 método da invenção é particularmente útil para a produção de um recheio de bolo de queijo completo (pronto a utilizar).
Portanto, a invenção presente diz respeito a um método para a produção de um recheio de bolo de queijo (armazenável à temperatura ambiente) (pronto a utilizar), incluindo os passos de: a) se misturar queijo, um estabilizante, água e um agente antioxidante e se submeter a mistura obtida a um passo de pasteurização; b) se misturarem ovos (pasteurizados) com açúcar;
c) se combinar esta mistura contendo queijo (resultante do passo a) com esta mistura contendo ovo (resultante do passo b) ) , de tal modo que a temperatura da mistura resultante seja mantida a entre 50°C e 90°C (preferivelmente, a entre 60°C e 80°C, mais preferivelmente a entre 70°C e 80°C); e d) opcionalmente, se arrefeça esta combinação de misturas (resultante do passo c)).
Preferivelmente, este método para a produção de um recheio de bolo de queijo (pronto a utilizar) armazenável à temperatura ambiente inclui adicionalmente um passo e) de (assepticamente e/ou de modo ultra limpo) se embalar a mistura combinada do passo c) ou do d) num contentor (impenetrável à luz) e, opcionalmente, se armazenar a referida composição embalada à temperatura ambiente.
Preferivelmente, neste método para a produção de um recheio de bolo de queijo (pronta a utilizar) armazenável à temperatura ambiente (i.e. e entre 15°C e 25°C, preferivelmente a cerca de 20°C), a mistura do passo a) compreende adicionalmente pelo menos um emulsionante.
Os emulsionantes possíveis são ésteres de sacarose, mono e diacilgliceróis, Datem (Éster Diacetiltartárico de Monoacilgliceróis ou de Diacilgliceróis), SSL (estearoí1-lactilato de sódio), CSL (estearoí1-lactilato de cálcio), polissorbatos, e as misturas de todos estes.
De forma vantajosa, o estabilizante inclui amido e/ou amido modificado, goma xantana, celulose, derivados de celulose, goma de alfarroba, alginato, carragenano e as suas misturas. 0 estabilizador preferido é amido ou amido modificado.
Preferivelmente, o estabilizante inclui amido e/ou amido modificado, além de pelo menos outro estabilizante.
Preferivelmente, nestes métodos selecciona-se o açúcar de entre o conjunto constituído por sacarose, glucose, dextrose, frutose, lactose e galactose, sendo mais preferivelmente (essencialmente) sacarose.
Preferivelmente, nestes métodos, o recipiente para embalar é impenetrável à luz.
Preferivelmente, estes métodos são levados a cabo em linha (continuamente) , por exemplo por doseamento volumétrico em contínuo.
Preferivelmente, nestes métodos, a solução aquosa (preferivelmente compreendendo queijo) é em primeiro lugar termicamente tratada durante entre 1 segundo e 20 minutos, a uma temperatura de entre 75°C e 140°C, e depois arrefece-se a uma temperatura de entre 50 °C e 90 °C (antes de se misturar com a mistura contendo ovos).
Possivelmente, nestes métodos, a solução aquosa (preferivelmente compreendendo queijo) é em primeiro lugar pasteurizada por aquecimento durante entre 1 minuto e 20 minutos a uma temperatura de entre 75°C e 100°C, e depois arrefece-se a uma temperatura de entre 50°C e 90°C (antes de se misturar com a mistura contendo ovos).
Em alternativa, nestes métodos, a solução aquosa (preferivelmente compreendendo queijo) é em primeiro lugar pasteurizada por um tratamento UHT aquecendo durante entre 1 segundo e 1 minuto a uma temperatura de entre 100°C e 140°C, e depois arrefecida a uma temperatura de entre 50°C e 90°C (antes de se misturar com a mistura contendo ovos).
Preferivelmente, o passo de arrefecimento nestes métodos (passo d) é levado a cabo durante entre 0,5 minutos e 5 minutos.
De forma vantajosa, nestes métodos, misturam-se os ovos (pasteurizados) com o açúcar (sacarose) numa razão ponderai de entre 4:1 e 1:2 e preferivelmente a uma razão ponderai de entre 3:1 e 1:1.
De forma vantajosa, nestes métodos, seleccionam-se os ovos (pasteurizados) de entre o conjunto constituído por ovo inteiro (pasteurizado) , gema de ovo (pasteurizada) e clara de ovo (pasteurizada) ou uma mistura destes.
Possivelmente, nestes métodos, a razão ponderai entre clara de ovo e gema de ovo estará compreendida entre 2:1 e 8:1, preferivelmente entre 3:1 e 7:1, mais preferivelmente entre 4:1 e 6:1.
Preferivelmente, nestes métodos, os ovos (pasteurizados) terão sido (previamente) pasteurizados sem adição de açúcar (sacarose).
De preferência, nestes métodos, as proteínas destes ovos pasteurizados (sem açúcar) não estão desnaturadas e/ou não estão coaguladas, no entanto a pasteurização é suficiente para permitir uma composição estável (à temperatura ambiente) e/ou armazenável.
Podem utilizar-se muitos tipos diversos de queijo na invenção presente. Por exemplo, o queijo pode ser fresco ou em pó, preferivelmente fresco.
Preferivelmente, o queijo utilizado no método presente para a produção de um recheio de bolo de queijo contém entre 40 e 70 % de água e/ou entre 10 e 40 % de gordura.
De preferência, selecciona-se o queijo de entre o conjunto constituído por queijo cremoso, requeijão, mascarpone, "queijo fresco", "kwark". Ainda mais preferivelmente o queijo será queijo cremoso.
Outro aspecto da invenção presente diz respeito ao ou aos produtos (preferivelmente sob a forma de um recheio de bolo de queijo) que se podem obter por este ou estes métodos.
Também se descreve neste documento um recheio de bolo de queijo contendo: • Uma quantidade de queijo de entre 1-70 %, em peso; • pelo menos uma quantidade de um estabilizante de 1-10 %, em peso; • pelo menos uma quantidade de um agente antioxidante de 0,01-1 %, em peso; • uma quantidade de ovo (previamente pasteurizado) de 5-30 %, em peso; • açúcar (isso é, açúcar adicionado (sacarose) , por exemplo entre 5 e 40 %, em peso).
Também se descreve neste documento um recheio de bolo de queijo contendo: • Uma quantidade de queijo de entre 5-60 %, em peso; • pelo menos uma quantidade de um estabilizante de 1-4 %, em peso; • pelo menos uma quantidade de um agente antioxidante de 0,01-1 %, em peso; • uma quantidade de ovo (previamente pasteurizado) de 10-25 %, em peso; • açúcar (isso é, açúcar adicionado (sacarose) , por exemplo entre 5 e 30 %, em peso).
Também se descreve neste documento um recheio de bolo de queijo contendo: • Uma quantidade de queijo de entre 10-40 %, em peso; • pelo menos uma quantidade de um estabilizante de 1-4 %, em peso; • pelo menos uma quantidade de um agente antioxidante de 0,01-1 %, em peso; • uma quantidade de ovo (previamente pasteurizado) de 10-20 %, em peso; • açúcar (isso é, açúcar adicionado (sacarose) , por exemplo entre 5 e 15 %, em peso).
Preferivelmente, este recheio de bolo de queijo estará presente num recipiente impenetrável à luz.
De modo vantajoso, a invenção presente diz respeito a um produto para a indústria de pastelaria compreendendo um contentor impenetrável à luz no qual está embalado o recheio de bolo de queijo consoante a invenção presente.
De modo vantajoso, este recheio de bolo de queijo compreende adicionalmente um ácido tal como ácido láctico e/ou ácido cítrico e possivelmente um conservante tal como sorbato de potássio. 0 recheio de bolo de queijo pode também conter um emulsionante.
Os emulsionantes possíveis são ésteres de sacarose, mono e diacilgliceróis, Datem (Éster Diacetiltartárico de Mono e Diacilgliceróis), SSL (Estearoí1-lactilato de sódio), CSL (Estearoí1-lactilato de cálcio), polissorbatos, e as suas misturas. 0 recheio do bolo de queijo em um Brix compreendido entre 30 e 60.
Brix, no contexto da invenção presente (preferivelmente) refere-se à percentagem da matéria seca solúvel em água (e/ou num líquido).
Preferivelmente, neste recheio de bolo de queijo, o açúcar (adicionado) é seleccionado de entre o conjunto constituído por sacarose, glucose, dextrose, frutose, lactose e galactose, sendo mais preferivelmente (essencialmente) sacarose.
Preferivelmente, este recheio de bolo de queijo tem um pH entre 3 e 7.
Possivelmente, este recheio de bolo de queijo, em particular para recheios de bolo de queijo com um pH maior do que 4,8, tem uma actividade da água pequena (aW).
Preferivelmente, este recheio de bolo de queijo tem um conteúdo proteico total compreendido entre 1 % e 20 % (em peso) , mais preferivelmente, entre 5 % e 10 % (em peso).
Preferivelmente, este recheio de bolo de queijo tem um conteúdo total de gordura compreendido entre 0,5 % e 30 % (em peso) , mais preferivelmente entre 3 e 15 % (em peso).
Preferivelmente, a proteína e a gordura deste recheio de bolo de queijo provêm quase exclusivamente (tal como em mais do que 90 %, em peso) dos ovos e do queijo.
Preferivelmente, o queijo do recheio de bolo de queijo presente contém entre 40 e 70% (em peso) de água e/ou entre cerca de 10 % (em peso) e cerca de 40 % (em peso) de gordura.
De preferência, os queijos são seleccionados de entre o conjunto constituído por queijo cremoso, requeijão, mascarpone, "queijo fresco", "kwark". Ainda mais preferivelmente o queijo será queijo cremoso.
De forma vantajosa, o estabilizante inclui amido e/ou amido modificado, goma xantana, celulose, derivados de celulose, goma de alfarroba, alginato, carragenano e as suas misturas.
Preferivelmente, o pelo menos um estabilizante deste recheio de bolo de queijo inclui amido ou amido modificado, para além do pelo menos um estabilizante adicional. O recheio de bolo de queijo inclui ovos (pasteurizados) a uma gama de entre 5 % e 30 %, em peso, e preferivelmente a entre 10 % e 20 %, em peso.
Preferivelmente, os ovos presentes (utilizados) no recheio de bolo de queijo da invenção são previamente pasteurizados.
Mais preferivelmente (ou adicionalmente), o passo de pasteurização destes ovos é levado a cabo sobre ovos que não foram misturados com açúcar (referidos como ovos sem suplemento de sacarose).
De modo vantajoso, estes ovos (pasteurizados) são seleccionados de entre o conjunto constituído por ovos inteiros (pasteurizados), gema de ovo (pasteurizada), e clara de ovo (pasteurizada), ou uma mistura destes.
Possivelmente, no recheio de bolo de queijo da invenção, a razão ponderai entre clara de ovo e gema de ovo está compreendida entre 2:1 e 8:1, preferivelmente entre 3:1 e 7:1, mais preferivelmente entre 4:1 e 6:1.
Mais preferivelmente, estes ovos (isentos de açúcar) pasteurizados (presentes no recheio de bolo de queijo da invenção presente e/ou na composição alimentar da invenção presente) não foram termicamente desnaturados e/ou as proteínas (sobretudo) mantêm as suas conformações nativas e/ou as proteínas dos ovos não foram coaguladas, no entanto a pasteurização é suficiente para permitir uma armazenagem (à temperatura ambiente) estável e/ou são composições alimentares armazenáveis.
Preferivelmente, o recheio de bolo de queijo da invenção está presente (é armazenado) num contentor impenetrável à luz.
Preferivelmente, o recheio de bolo de queijo da invenção tem uma textura (parâmetro) compreendida entre 15 g e 200 g, preferivelmente entre 50 g e 120g.
No contexto da invenção presente, este parâmetro de textura é constituído pela força (g) necessária para inserir uma sonda com a forma de um cilindro com um diâmetro de 2,5 cm e uma altura de 3,5 cm, a uma profundidade de um centímetro no recheio de bolo de queijo (amostra), a uma velocidade de 2 mm/s.
De uma forma vantajosa, este parâmetro de textura pode ser medido com um dispositivo de análise de textura, tal como um analisador TA-XT2™ com uma sonda S2 nas condições que foram descritas acima (Stable Micro Systems Ltd, Reino Unido).
De uma forma vantajosa, o recheio de bolo de queijo da invenção, (assepticamente) embalado num contentor impenetrável à luz, é estável durante uma armazenagem prolongada à temperatura ambiente, durante pelo menos 1, 2, 3, 4, 5, 6 meses, e mesmo até 9 meses.
No contexto da invenção presente, o termo "estável" associado ao recheio de bolo de queijo da invenção, pretende reflectir que o recheio de bolo de queijo permanece substancialmente inalterado em termos de aspecto, textura, sabor, e composição, permanecendo substancialmente inalterado microbiologicamente.
Preferivelmente, na invenção presente (método e/ou mistura) o termo "recheio" aponta para uma mistura pronta a utilizar (e portanto para cozer) que pode ser cozida sem ingredientes adicionais para formar um bolo de queijo. 0 recheio da invenção presente pode ser adicionalmente combinando antes do cozimento com outros ingredientes (não estruturais) tais como de aroma, chocolate, fruta (s) e outros recheios. 0 recheio pronto a utilizar da invenção presente pode opcionalmente ser combinando antes do cozimento com outros ingredientes adicionais, tais como ovos extra ou fracções de ovos, leite ou outras componentes lácteas, gorduras tais como margarina, e misturas de todas estas.
De uma forma vantajosa, a qualidade deste recheio de bolo de queijo é constante e permite mesmo um cozimento directo deste recheio (e/ou do bolo de queijo que inclua este recheio) num forno convencional, e resulta de modo reprodutível num bolo de queijo sem defeitos tais como fissuras.
Por exemplo o recheio de bolo de queijo pode ser vertido directamente por sobre uma base de biscoito num molde adequado, e ser cozido num forno a cerca de entre 145°C e 200°C durante entre cerca de 40 e 70 minutos.
Portanto, um aspecto adicional da invenção presente é um processo para se obter um bolo de queijo que inclua o passo do cozimento deste recheio de bolo de queijo num forno convencional.
De uma forma vantajosa, depois do cozimento (num forno convencional ou recorrendo a um "Banho-Maria"), a textura do bolo de queijo é de entre 150 e 1.500 g, preferivelmente de entre 300 e 800 g. 0 recheio de bolo de queijo consoante a invenção presente foi utilizado para preparar diversos bolos de queijo tais como bolo de queijo ao estilo de Nova Iorque, tarta de queijo, tarta de queijo fresco,... Todos estes bolos apresentavam superficies uniformes sem fissuras e foram apreciados por painéis de consumidores com opiniões positivas.
Exemplos
Exemplo 1:
Proporcionam-se na Tabela 1 composições preferidas do recheio de bolo de queijo (e o método preferido para a produção deste recheio de bolo de queijo) da invenção presente.
Tabela 1:
Exemplo 2: Procedimento típico para a preparação de um recheio de bolo de queijo consoante a invenção.
Misturam-se ovos pasteurizados (sem suplemento de sacarose) à temperatura ambiente com sacarose.
Mistura-se água com queijo cremoso, emulsionantes, estabilizantes e agentes antioxidantes a 60°C e depois pasteuriza-se a uma temperatura compreendida entre 92°C e 95°C.
Mais precisamente, esta mistura tem a composição descrita da Tabela 1 com cerca de 30 % de queijo cremoso, água, sacarose, xarope de glucose, amido modificado, derivados de celulose, ácido láctico, conservante, estabilizantes e agentes antioxidantes.
Este passo de pasteurização da mistura do queijo cremoso é levado a cabo a 92-95°C, para permitir uma diminuição rápida e pronunciada dos microorganismos possivelmente presentes no queijo cremoso.
Esta mistura pasteurizada incluindo queijo cremoso e água é então arrefecida a uma temperatura de cerca de 80°C.
As misturas contendo ovo e sacarose são então misturadas com as misturas contendo queijo cremoso (na razão ponderai de cerca de 23 %: cerca de 77 %) para se obterem composições liquidas (misturas para recheio de bolos de queijo) que em primeiro lugar se arrefecem a 65°C.
Esta mistura para recheio de bolo de queijo a 65°C é embalada de modo asséptico num recipiente impenetrável à luz e subsequentemente mantém-se à temperatura ambiente. A estabilidade do recheio de bolo de queijo em relação à oxidação (rancidez) é excelente, mesmo após armazenagem prolongada à temperatura ambiente, até 6 meses de armazenagem. Não existem concentrações prejudiciais de patogénicos no recheio de bolo de queijo obtido, mesmo ao fim de diversos meses de armazenagem à temperatura ambiente. 0 recheio de bolo de queijo da invenção permite uma flexibilidade vantajosa para utilização na indústria alimentar. Além disto, a qualidade de diversos fabricos era constante.
Exemplo 3: 0 processo do exemplo 1 é adicionalmente adaptado para ser continuamente levado a cabo.
Neste sistema contínuo, a composição incluindo mistura de água, queijo cremoso, estabilizantes, antioxidantes é aquecida a 92-95°C durante cerca de 2 minutos por bombagem através de um permutador de calor tubular e depois arrefecida a 80°C por passagem através de um segundo segmento deste permutador de calor. São exemplos típicos de permutadores de calor adequados para utilização neste caso, por exemplo, Permutadores de Calor de
Superfície Raspada, tais como os comercialmente disponíveis junto da SPX®.
Adiciona-se a mistura dos ovos com o açúcar através de uma junção em T ou em Y, e a composição combinada passa através de um terceiro segmento mantido a cerca de 65°C. A composição combinada é então (assepticamente) embalada.
Quando corrido em continuo, a qualidade do bolo de queijo resultante é mais constante.
Exemplo 4:
Prepararam-se "tarta de queso" (bolo de queijo de tipo Espanhol) e cozeram-se utilizando o recheio consoante a invenção presente ou foram feitos a partir de uma mistura em pó comercialmente disponível. Estes bolos de queijo foram apresentados a um painel de consumidores Espanhóis com cerca de 1.000 pessoas. 89 % do painel exprimiu a sua preferência pelo bolo de queijo da invenção sob a forma da tarta de queso por comparação com a tarta de queso disponível a partir da mistura comercial.
Lisboa, 27 de Dezembro de 2016.

Claims (12)

REIVINDICAÇÕES
1. Um método para produção de um recheio de bolo de queijo armazenável à temperatura ambiente, incluindo os passos de: a) se misturar queijo, um estabilizante, em que o estabilizante referido inclua amido e/ou amido modificado, água e um agente antioxidante, e se submeta a mistura obtida a um passo de aquecimento a uma temperatura compreendida entre 75°C e 140°C; b) se misturem ovos com açúcar; c) se combine a mistura contendo queijo resultante do passo a) com a mistura contendo ovos resultante do passo b) de tal modo que a temperatura da mistura resultante seja mantida a entre 50°C e 90°C; e d) opcionalmente, se arrefeça a mistura resultante do passo c).
2. 0 método da reivindicação 1, incluindo adicionalmente um passo e) de embalagem da mistura combinada resultante dos passos c) ou d) num contentor impenetrável à luz e, opcionalmente, se armazene a referida composição embalada à temperatura ambiente.
3. 0 método consoante qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, em que o passo c) seja levado a cabo de tal modo que a temperatura da mistura resultante seja mantida a entre 60°C e 80°C, preferivelmente a entre 70°C e 80 °C.
4. O método consoante qualquer uma das reivindicações precedentes, em que o passo b) em que se misturam ovos com açúcar seja levado a cabo com ovos previamente pasteurizados.
5. O método consoante qualquer uma das reivindicações precedentes, em que os passos a) a d) e opcionalmente e), sejam levados a cabo em linha.
6. Um recheio de bolo de queijo armazenável à temperatura ambiente compreendendo queijo, ovos, açúcar, um agente antioxidante e um estabilizante que contenha amido e/ou amido modificado, em que o referido recheio de bolo de queijo seja caracterizado por apresentar um Brix compreendido entre 30 e 60 e/ou um conteúdo em ovos de entre 5 e 30 % e/ou um conteúdo total em gorduras de entre 0,5 % e 15 %, e em que o recheio de bolo de queijo referido seja estável para armazenagem prolongada à temperatura ambiente durante pelo menos 1 mês.
7. 0 recheio de bolo de queijo consoante a reivindicação 6, em que os ovos sejam isentos de açúcar e previamente pasteurizados.
8. 0 recheio de bolo de queijo consoante qualquer uma das reivindicações 6 ou 7 anteriores, apresentando um parâmetro de textura compreendido entre 15 e 200 g, quando medido num dispositivo de análise da textura, e em que o referido parâmetro de textura seja constituído pela força (g) necessária para inserir uma sonda sob a forma de um cilindro com um diâmetro de 2,5 cm e uma altura de 3,5 cm a uma profundidade de um centímetro no recheio do bolo de queijo, a uma velocidade de 2 mm/s.
9. 0 recheio de bolo de queijo consoante qualquer uma das reivindicações 6 a 8 anteriores, que se possa obter pelo método consoante qualquer uma das reivindicações anteriores 1 a 5.
10. O recheio de bolo de queijo consoante qualquer uma das reivindicações 6 a 9 anteriores, embalado num contentor impenetrável à luz.
11. Um método para se obter um bolo de queijo que inclua passo de cozer o recheio do bolo de queijo consoante qualquer uma das reivindicações 6 a 10.
12. 0 método da reivindicação 11, em que o passo de cozimento seja levado a cabo num forno convencional. Lisboa, 27 de Dezembro de 2016.
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