SU1660664A1 - Способ получени молочно-белковой начинки - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к общественному питанию и может быть использовано в молочной промышленности. Целью изобретени   вл етс  повышение качества и микробиологической стойкости продукта. Дл  получени  молочно-белковой начинки сахар, соль и ванилин раствор ют в молочной сыворотке, полученной при производстве молочного пищевого белка добавл ют пшеничную муку и перемешивают до получени  массы сметанобразной консистенции, которую смешивают с протертым молочным пищевым белком, используемым в качестве белкового компонента, отваренными в течение 20-30 мин и измельченными до 2-3 мм  йцами с последующим перемешиванием в течение 3-5 мин упаковыванием и подмораживанием до достижени  температуры в массе продукта 5-7°С. Компоненты используют в следующих соотношени х, мас.%: молочный пищевой белок - 65-70,4

пшенична  мука 3,7-5,4

 йца 6,2-9

сахар 4,5-7,7

соль 0,2-0,4

ванилин 0,01-0,02

молочна  сыворотка - остальное. 1 з.п.ф-лы. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к общественному питанию и может быть использовано е молочной промышленности.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества и микробиологической стойкости продукта.

Способ приготовлени  продукта осуществл ют следующим образом.

Сахар, соль и ванилин раствор ют в молочной сыворотке, полученной при производстве молочного пищевого белка, добавл ют пшеничную муку и перемешивают до получени  массы сметанообразной консистенции. Полученную массу смешивают с протертым молочным пищевым белком, отваренными в течение 20-30 мин и измельченными до 2-3 мм  йцами, перемешивают 3-5 мин, упаковывают и подмораживают до

достижени  температуры в массе продукта 5-7°С.

В качестве белкового компонента используют молочный белок, получаемый тер- мокислотным или термокальциевым способом, и образующуюс  при этом молочную сыворотку. Применение в комплексе молочного белка и сыворотки позвол ет полностью использовать все питательные вещества, содержащиес  в мопоке. По содержанию белка, сухих веществ, кальци  и фосфора молочный пищевой белок значительно превосходит творог. В отличие от творога молочный белок содержит не только казеин, но и сыворрточные белки молока , а следовательно, его биологическа  ценность более высока , так как по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина.

О CS О

о о

4

Растворение в сыворотке вкусовых компонентов (сахара, соли и ванилина) способствует в дальнейшем их равномерному распределению по всей массе начинки, что положительно оказываетс  на-вкусовых свойствах продукта. Кроме того, взаимодействие сахарозы с белками протеазо-пептон- ной фракции приводит к образованию белково-углеводного комплекса, играющего в последующем важную роль в биологических и биохимических процессах.

При введении в молочную сыворотку с растворенными в ней вкусовыми веществами пшеничной муки и перемешивании до сметанообразной консистенции получаетс  полидисперсна  система, состо ща  из твердой, жидкой (вода, водорастворимые белки, сахар) и газообразной (пузырьки воздуха в системе при перемешивании) фаз. Именно эта система определ ет консистенцию готовой начинки, а также вли ет на ее пищевую ценность.

Необходимость введени  в, начинку отваренных в течение 20-30 мин и измельченных до 2-3 мм  иц обусловлена следующим фактором. В услови х укрупнени  птицеводческих хоз йств повышаетс  опасность массовых заражений  иц патогенными микроорганизмами , в частности сальмонеллами . Достаточным промежутком времени варки  иц  вл етс  продолжительность в 20-30 мин, т.е. за промежуток менее 20 мин патогенные микроорганизмы не погибают, варка в течение более 30 мин приводит к ухудшению их качества (потемнение желтка , сильное уплотнение белка). Измельчение отваренных  иц до размеров 2-3 мм обусловлено необходимостью их введени  в начинку и равномерного распределени  по всей ее массе. Измельчение до размеров больше 3 мм приводит к нарушению однородности консистенции начинки, наличию кусков  йца, что снижает органолептиче- ские показатели начинки и ухудшает ее качество . Измельчение  иц до размеров меньше 2 мм приводит к увеличению трудоемкости процесса, что нежелательно. Именно измельчение отварных  иц до размеров 2-3 мм позвол ет получить начинку хорошего качества.

На следующем этапе полученную полидисперсную систему соедин ют с протертым молочным пищевым белком и отваренными измельченными  йцами и перемешивают в течение 3-5 мин. При этом полидисперсна  система обволакивает частицы молочного белка и отваренного  йца, что облегчает их взаимное проникновение при перемешивании. Продолжительность перемешивани  менее 3 мин не позвол ет достичь однородности консистенции получаемой начинки. Перемешивание боле 5 мин приводит к тому, что в смеси начинают интенсивно протекать реакции гидролиза

белков, что снижает ее биологическую ценность .

Упаковывание полученной начинки в целлофановую оболочку и подмораживание до 5-7°С в центре бетона обусловлено тем,

0 что на отдельных стади х технологического процесса приготовлени  начинки ее компоненты неизбежно подвергаютс  незначительному микробиологическому обсеменению . Дл  предотвращени  повторно5 го обсеменени  в процессе хранени  и размораживани  начинки предусмотрено ее предварительное шприцевание в целлофановую оболочку. Подмораживание до температуры в центре батона выше 7°С не

0 позвол ет уничтожить микрофлору. Подмораживание начинки до температуры в центре батона ниже 5°С приводит к механическому повреждению поверхности, что нежелательно .

5Характеристика молочно -белковой начинки , полученной предлагаемым способом , дана в табл.1.

Из табл. 1 видно, что лучшими по качеству  вл ютс  образцы продукта 2-4, получен0 ные по предлагаемому способу. Они имеют однородную мажущуюс  консистенцию, равномерный желто-белый цвет, кисло-сладкий характерный вкус и чистый кисло-молочный запах. При изменении количественного соот5 ношени  компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов получить продукт с хорошей консистенцией и вкусовыми данными не удаетс 

П р и м е р. 40 г сахара, 2 г соли и 0,05 г

0 ванилина раствор ют в 90 г молочной сыворотки , полученной при производстве молочного пищевого белка, добавл ют 30 г пшеничной муки и перемешивают до получени  массы сметанообразной конси5 стенции.

Полученную массу смешивают с 450 г молочного пищевого белка, 50 г  иц, отваренных в течение 25 мин и измельченных до размеров 2,5 мм, и перемешивают начинку

0 в течение4 мин. Упаковывают в целлофановую оболочку и подмораживают до 6 С в центре бетона.

Согласно предлагаемому способу полученный полуфабрикат имеет более высо5 кую пищевую ценность по сравнению с известным способом, что подтверждают данные табл.2.

По предлагаемому способу провод т бактериологические исследовани  по сравнению с известным способом.

Результаты исследований представлены в табл.3.

Claims (2)

1. Формула изобретени  1. Способ получени  молочно-белковой начинки, предусматривающий подготовку смеси, включающей белковый компонент,  йца, пшеничную муку, сахар, соль и ванилин , отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества и микробиологической стойкости продукта, сахар, соль и ванилин раствор ют в молочной сыворотке, полученной при производстве, молочного пищевого белка, добавл ют пшеничную муку и перемешивают до получени  массы-сметанооб- разной консистенции, которую смешивают с протертым молочным пищевым белком,

   и

   10

   15

   используемым в качестве белкового компонента , отваренными в течение 20-30 мин и измельченными до 2-3 мм  йцами с последующим перемешиванием в течение 3-5 мин, упаковыванием и подмораживанием до достижени  температуры в массе продукта 5-7°С.
2. 2. Способ по п. 1,отличающийс  тем, что компоненты используют в следующих соотношени х, мас.%:

   Молочный пищевой белок 65-70,4 Пшенична  мука3.7-5,4

   Яйца6.2-9

   Сахар4,5-7,7

   Соль 0,2-0,4

   Ванилин0.01-0,02

   Молочна  сывороткаОстальное

   Характеристики молочно-белковой начинки

   Таблица 1

   Таблица 2

   Таблица 3