TW200539815A - Low protein cream cheese - Google Patents

Description

200539815 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係有關乳油乾路產品，且更特別 相當低蛋白皙八旦H j μ有關具有 約6.5%，且較佳者介於約5 、、、。之間）且具有可接受的烘焙性質之豸丨、A # 4 ^ ll ^ σ 1王貝之礼油乾酷組成 物。灰此寺乳油乾酪組成物中的蛋白質較佳者 的乳清蛋白質。 y a D/b 【先前技術】 乳油乾關經由將甜奶（sweet祕）或脫脂乳與甜乳油 混合到合意的脂肪含量（常為1G至16%)而製造的。將該混 合物低溫殺菌、均質化與冷卻到凝固溫度(典型者為㈣ °F) °然後對其接種乳酸菌且培f到已形成足夠的酸度以促 成凝乳與乳清分離為止。該凝結程序可視需要藉助於少量 凝乳酶（rennet)的添加。在將凝乳從乳清分離出來之後（例 :，使用離心分離機；參閱美國專利2,387,276)，添加安 定劑、鹽、和其他的成分。最後，將該產品包裝與冷卻。 於多年以來，已經有引入對此種方法的許多種變異（參閱， 例如’美國專利5,656,320 ;美國專利5,〇79,〇24 ;美國專 利 5，180,604;美國專利 6,419,975，·美國專利 6,4〇6,736; 美國專利6,558,761 ;美國專利6,416,797 ;和美國專利 4,597,971) ° 於現行本體標準（Standards of identity)之下，要求乳 油乾酪要含有至少33%的脂肪及不超過55()/❶的水分。一種 6 200539815 保持此等麥數且減低原料成本的方法為降低蛋白質的含 量。不過，在蛋白質經顯著地減低到低於約6·5%之時，烘 焙性質會傾向於受到不利地影響，特別是針對烘焙J品的 堅實性而t。例如，使用具有低蛋白質含量的乳油乾酪製 成的紐約型（New York-styie：^fc酪蛋糕（cheesecake〇可能在 中心區顯示未烘烤過的狀態。為此原目，乳油乾赂產：中 所含的蛋白質之量都保持相當地高。 所以，有需要提供-種低蛋白乳油乾酿，其可以用來 製造出具有與使用具有高蛋白質含量的傳統乳油乾路產品 所製成的乾酪蛋糕相類似之官能性質和質地。 【發明内容】 ^明提供含有至少兩種安定劑的乳油乾路組成物， X 女疋”1可以使蛋白f含量減低而不會實質地減低供培 °使用此等低蛋白乳油乾路製成的乾赂蛋糕於彼等的 顯仔完全地烘烤過且維持住合意的堅實度。 X月提么、種低蛋白乳油乾I组成物，其包括：（a) 於至約40%的脂肪；⑻約5〇至約55%的水分·⑷低 片和第一女定劑之安 選自刺槐豆膠與刺雲實：：成物，其中該第-安定劑係 定#i π、H έ > € 、，斤構成的群組之中，且該第二安 殿粉、明膠、與建脂糊精、果膠、菊糖、 安定~ 4 、ρ 冓成的群组之中。較佳者，該第二 九㈣自頁原膠、鹿角菜膠、麥芽糊精、果膠、菊 200539815 糖、㈣、明膠、與€脂所構成的群組之中 更佳者’該第-安定劑為刺槐豆膠且該第―、。 原膠盥，視需I& 弟—女疋劑包括黃 而要地’-選自黃原膠、鹿角菜勝、麥芽糊件 果膠、菊糖、澱粉、昍躜..t 夕牙糊精、 4料、與瓊朗構成 三安定劑。 π、< Y的弟

本發明低蛋白乳油乾I组成物具有可 :理想地適合於乾-蛋糕產品之製備。例如，本發明 = 乾路組成物可提供紐約型乾赂蛋糕，該乾路蛋" 〜的屈服應力高於625帕斯卡，且通常在肖_至1200 帕斯卡的範圍之中。為了比較目的’具有約5%的蛋白質， =是沒有在本發明中所用的安定劑組成物之乳油乾赂通常 的紐約型乾酪蛋糕在其中心具有低於1“25帕斯卡， :更典型地約550帕斯卡之屈服應力。也是為了比較目的， =用的乳油乾路（例如’ 65%的蛋白質且使用刺槐豆作為安 定劑者）提供的紐約型乾路蛋糕在其中心具有高於_帕 斯卡且更典型地1000帕斯卡之屈服應力。 通常，乳油乾酪組成物包含約至約〇 9%之安定劑 成物。較佳者，該安定劑組成物包含約0· 1至約0.5。/〇的 第一安定劑和約〇·〇1至約〇·15%的第二安定劑。更佳者， 忒女定劑組成物包含約〇15至約〇·3%的第一安定劑和約 0·〇6至約〇1%的第二安定劑，與〇至約〇·25%的第三安定 J。較佳者，該第一安定劑為刺槐豆膠且該第二安定劑為 黃原膠。 於另一方面中，本發明係有關乳油乾酪組成物，其具 8 200539815 有約33至約40%的脂肪；約50至約55%的水分；約5 〇 至約6 · 0 °/〇的蛋白質；和一安定劑之組合，其足以提供一乳 油乾酷’其在用來製備紐約型乾酿蛋糕之時，所提供的紐 約型乾酪蛋糕在其中心所具應力值可與使用習用的乳油乾 酪（亦即，約6. 5%的蛋白質且含有刺槐豆膠作為安定劑者） 製備的紐約型乾酪蛋糕所具之值相比擬。典型地，本發明 低蛋白乳油乾酪組成物可以提供紐約型乾酪蛋糕，在該乾 酪蛋糕的中心具有高於625帕斯卡，且通常在約8〇〇至約 1200帕斯卡範圍内之屈服應力。為了比較目的，具有約 的蛋白質’但是沒有在本發明中所用的安定劑組成物之乳 油乾酪通常提供的紐約型乾酪蛋糕在其中心具有低於約 625帕斯卡且更典型地約55〇帕斯卡之屈服應力。也是為 較目的I用的乳油乾赂（例如，6 · 5 %的蛋白質且使 刺槐丑作為安定劑者）提供的紐約型乾酪蛋糕在其中心 具有高於800帕斯卡且更典型地1000帕斯卡之屈服應力。 :、w x、、二由使用標準流變學儀器予以測定且安定劑含 土 °丄攸組成物和技藝中熟知的組成及方法予以測定。最 '安疋y為做為第一安定劑的刺槐豆膠和作為第二安定 劑的黃原膠之混合物。 通常，彳未4-y 佳者，乳油乾酪組成物中的蛋白質有至少 u /〇(例如約2s 25从 » 、、’勺40%)係源自乳清。於加工過程中，可 乳、、Α由乾酪組成物中添加乾乳清、乳清蛋白，或其他含 月蛋白的柯料以達到合意的乳清蛋白含量。 於另一方面 ’本發明係有關一種製造低蛋白乳油乾 9 200539815 西各之方法，白虹· . 括·（a)製備一含乳油與蛋白質來源的混合 物，（b)將該谋人& έ =所 匕合物均質化形成經均質化混合物；（c)加熱該 經：質：混合物到約62至約9rF的凝固溫度；⑷於該經 均貝化混合物中添加乳油乾赂培養菌種（cream cheese :uitu:e) ; (e)將步驟⑷的混合物於凝固溫度下培育一段約 > j盼之期間以形成凝乳和乳清；（f)將步驟（e)中

凝乳和乳清分離開：與⑷於分離出的凝乳中添加安 “，’且成物以形成低蛋白乳油乾酪 酪句柘幼Μ r /丨-、疋《孔/由乾 、’、、 約40%的脂肪；約50至約55%的水分 於約ό. 5 % (較隹| & ，低 約〇.州之6.〇%)的蛋白質；與約㈠至 定劑和第二安定：成:二中該一安：劑組成物包括第-安 與刺雲實膠所構:的群組之=::定，”自刺槐豆勝 7鹿角采膠、麥芽糊精、果谬、菊f ^原 瓊月曰所構成的群組之中。較佳者二骖、與 黃原膠、鹿角菜膠、麥芽 t疋Μ匕括選自 牙猢精、果膠、菊糖、搬斗八 人瓊脂所構成的君_級之中 ^明膠、 中的兩種選擇。更佳者，兮楚 疋劑為刺槐豆膠且該第- 1有省弟一安 地，、踩ώ Λ & 弟一女疋劑包括黃原膠與，相+ 地，自鹿角菜勝、麥芽糊精、果 硯需要 膠、與填脂所構成的群組之」⑽、截粉、明 乳油盘蛋白皙决、、盾、弟一女疋劑。較佳者，Υ 由/、蛋白吳末源的混合物 者该 菌。 句貝化之則予以低溫殺 【實施方式】 10 200539815 詳細說明 本發明提供含有至少雨播 上μ & — /兩種女疋劑的乳油乾酪組成物， 及二女疋劑可以使蛋白f含量減低而不會實質地減低供培 性能。使用此等乳油乾酪製成的乾酪蛋糕於彼等的中心顯 示完全地烘烤過且維持住合意的堅實度。 用於本毛明中的女足劑組成物包含至少一第一安定劑 和-第二安㈣。該第—安定劑係選自刺槐豆膠與刺雲實 ㈣構成的群組之中，且該第二安定劑係選自黃原膠、鹿 角菜膠、麥芽糊精、果膠、菊糖、殿粉、明膠、與複脂所 構成的群組之中。 貫驗顯示出，於乳油乾酪中的蛋白質濃度低於65%之 下，在乳油乾酪的蛋白質濃度與使用該乳油乾酪製成的乾 酪蛋糕所具堅實度（以應力值表示）之間有直接關聯性。本 赉明係立基於確認出可以添加到具有較低蛋白質含量（約 5·〇至約6.0%)的乳油乾酪中提供與具有較高蛋白質含量（例 如6.5%或更高者）的乳油乾酪所展現的相同合意烘焙特性 之特殊安定劑之組合。經由使用刺槐豆膠和黃原膠的組合 得到最佳結果。不過，經由使用刺槐豆膠或刺槐豆膠與黃 原膠的組合，合併其他的安定劑例如鹿角菜膠、麥芽糊精、 果膠、菊糖、澱粉、明膠、與瓊脂所成的組合也可以得到 良好的結果。所有此等安定劑化合物或成分都是可在商業 上付到者且在食品工業中廣泛用於許多種目的中。 於另一具體實例中，本發明係有關乳油乾酪組成物， 其包含約33至約40°/。的脂肪；約50至約55%的水分；低 200539815 約0.15至約〇·3%的刺槐豆 於約5·0至約6·0°/〇的蛋白質 膠；約0.6至約〇.1%的黃原膠和〇至約〇35%選自鹿角菜 膠、麥芽糊精、果膠、菊糖、搬粉、明膠、與王复脂所構成 的群組之中的第三或額外安^劑。於—較佳具體實例中， 該安定劑組成物包含刺槐豆膠和黃原膠且以一定含量包含 在乳油乾I组成物中以提供乳油乾^成物約G15至約 0.3%的刺槐豆膠和約〇.〇6至約〇1%的黃原膠。

較佳的安定劑組合顯然也存在於含有在所要求的範圍 内之特定蛋白質百分比之乳油乾酪組成物。例如，對於含 有約6%蛋白質的乳油乾酪組成物，較佳的安定劑組合包 括約0.17至約0.18%的刺槐豆膠和約〇 〇6至約〇 〇8%的黃 原膠。例如，對於含有約5.75%蛋白質的組成物，較佳的 安定劑組合包括約0.18至約〇.23%的刺槐豆膠和約〇 〇7至 約0.08%的黃原膠。類似地，含有約5 5%蛋白質的乳油乾 酪組成物，較佳地具有選自約〇 22至約〇 24%的刺槐豆膠 和約0.06至約0.08%的黃原膠所構成的群組中之安定劑組 合0 雖然較不為較佳者，本發明也包括具有類似於上面所 述組成物的脂肪、水分、和蛋白質含量但是利用刺槐豆膠 和黃原膠以外的安定劑組合之乳油乾酪組成物。例如，於 此等組成物中的安定劑可以選自下列組合：約〇. 1 5至約 〇.35%的刺槐豆膠和約〇.〇1至約〇〇3%的鹿角菜膠；約〇〇8 至、0.2 8 %的刺槐豆膠、約〇 〇 6至約〇 · 〇 8 %的黃原膠和約 〇·01至約〇.〇3%的鹿角菜膠；約0.15至約0.35%的刺槐豆 12 200539815 膠和約0.01至約0.03%的果膠；約〇.15至約0.35%的刺槐 豆膠和約0.15至〇·35%的澱粉；約0.15至約0.25%的刺槐 豆膠和約0.25至0.35〇/〇的菊糖；約0.15至約〇·25%的刺槐 豆膠和約〇·15至約〇·35%的明膠；及約〇· 15至0.35%的刺 槐豆膠與約〇·01至0·03%的由約5〇%的黃原膠、約3〇%的 刺槐豆膠和約20%的瓊脂所構成之混合物。上面所述安定 劑組成物中的個別成分之百分比都是以乳油乾酪組成物的 總重量為基準。

雖然本文所述乳油乾酪組成物符合對於脂肪和水分之 标準要求’於其中此等參數有變異之組成物也可以與本文 容。如此，該等安定劑組成物 與具有較高水分含量的乳油乾 明可以與含有技藝中所使用的 d和其他食品添加劑之乳油乾 用於其中的乳蛋白經使用其他 低蛋白乳油乾酪且，於較佳具 白質構成f質部分的所含總蛋 中所述及的安定劑組成物相 也可以與減低脂肪乳油乾酪 酪一起使用。類似地，本發 任何調味劑、著色劑、防腐 酉各相容。此外，本發明可以 類型的蛋白質予以置換過之 體實例中，衍生自乳清的蛋 白質。 σ〜乃汝郡可以用央制 造本文中所說明的組成物且最後產品 、 j ’崎孔油兹狄‘‘秦，: 形式或者為更典型地裝在塑膠容器内的較乂 地，該乳油乾酪產品可以直接食 /式。類似 艮用或用來製備其他令σ 例如乾酪蛋糕，其方式如同具有較 …他… 酪一般。 貝3 ϊ的乳油乾 13 200539815

本發明提供-種製造乳油乾赂產品之方法，該乳油乾 赂產品具有約5至約6%的蛋白質，且其中在使用該乳油 乾赂產品製備成的紐約型乾酷蛋糕内的應力值係維持在可 與在使用含有6.5%蛋白質的習用乳油乾赂所製備成的標準 紐約型乾㈣糕中所看到者相比之水平。通常，該方法包 括百先將乳油和乳基質混合到合意的起始脂肪組成（典型地 為、勺10至，力14/。礼脂）。然後將製備物均質化（較佳者在均 質化之前將混合物低溫殺菌）’且之後冷卻到凝固溫度(业 型地約62至約92汴)。於製備物中加入乳酸菌接種物，接 著在該凝固溫度培育-段足以促成凝結的發生之時間（典型 j約8至約18小時）。之後從乳清分離出凝乳。於包裝之 前，將選自上φ所述的安定劑'组成物與可能需要的任何其 他成分，例如鹽或調味劑，一起加入。 ^ 除非有不同的指示’否則本說明書内的所有百分比和 比例都是以最後乳油乾酪產品組成物的總重量為基準以重 量計算者。 1 實施例 從本發明乳油乾酪（具有可變化的蛋白質含量）和習用 的乳油乾酪製備成的紐約型乾酪蛋糕係按下述製備： 將烤箱預熱到350°F ; 2.將恰當的乳油乾酪（1135克）在室溫下軟化3〇分鐘；乳 油乾酪溫度應在48與52。F之間； 3·組合 Salemo Graham 麵包屑（115 克）與 Land 〇 Lakes 熔 鹽白脫（butter)(43克），和粒狀結晶糖（37克）混合直到 14 200539815 均勻濕潤為止；經由在9_吋脫底盤_的 底部麗榨形成派皮； 4 ·將該派皮烘焙1 〇分鍾； 5·將乳油乾酪（1135克）放置在Kitchen_Aid混合器砵内，· 加入206克粒狀結晶糖，27克麵粉，和14克香草萃取 物，以速度4混合1分鍾同時刮挖且轉動該缽； 6·充分地刮挖該缽後，另外再以速度6於刮挖且轉動該缽 之下混合1分鐘； 入將來自三顆大的蛋（150克）之蛋黃和蛋白一次一顆地加 入，同時於加入每一顆蛋之後，以速度丨混合2〇秒鐘； 8·以速度1掺合入Breakst〇ne的酸乳油（245克）2〇秒以形 成填充物（filling); 9·將填充物倒在烘焙過的派皮上面； 1〇·放入加熱過的烤箱内且在35〇。？烘焙1小時； 1 1.於室溫下冷卻2小時，及 1 2.冷藏12小時。 於冷卻之後’使用Haake VT550黏度計（Gebruder Haake GmbH，Karlscruhe，Germany)以固定速度（〇· 1 rpm)測量乾酿 蛋糕中心内的屈服應力1 20秒鐘。從測量到的應力相對於 時間的標繪圖使用習用技術定出峰值應力，以“屈服應力，， 報告。 為比較目的，將使用習用乳油乾酪（6.5%蛋白質）製成 的紐約型乾酪蛋糕產品於其中心完全烘烤到1 004帕斯卡 之屈服應力。一使用具有5.5%蛋白質且只有使用刺槐豆膠 15 200539815 =發明乳油乾嶋的紐約型乾路蛋糕產品在其中心 頭传未供烤過且具有614帕斯卡的屈服應力。 實施例】·具有5.0%蛋白質的本發明乳油乾路組成物· 殺，將2(1011旬與Π89镑的奶混合。將該混合物低溫 囷：貝化’ ^使用乳油乾路培養菌種培養整夜。於培 广，將混合物分離而得721·5碎的凝乳，其水分含量 :56·9%。將含有2·7石旁的乳清蛋白濃縮物（3作。蛋白質）、

5方的乾礼/月、5·7磅的鹽、j ·65磅的刺槐豆膠、〇 6 石旁的黃原膠、和U辦芽糊精之掺合物加到凝乳中。 將具有約54·6%水分、約33·6%脂肪、和約5篇蛋白質（7⑽ 酪蛋白對乳清)的組成之最後混合物加熱到195汀5分鍾， 、卻到1 85 F，保持2G分鍾，然後冷卻到45。F再包裝。 由此種本發明乳油乾酪製成的紐約型乾酪蛋糕在其中 心係經完全地烘烤過具有814帕斯卡的屈服應力。 實施例2·具有5·5%蛋白質的本發明乳油乾酪組成物· 將乳油（924磅）與1276磅的奶混合。將該混合物低溫 木又菌，均質化，且使用乳油乾酪培養菌種培養整夜。於培 養之後，將混合物分離而得7丨7·45磅的凝乳，其水分含量 為56.9%。將含有18磅的乳清蛋白濃縮物（34%蛋白質）、7.43 磅的乾乳清、4·88磅的鹽、〇·65磅的刺槐豆膠、和〇·6磅 的黃原膠之掺合物加到凝乳中。將具有約54·6%水分、約 33.6%脂肪、和約5·5%蛋白質（7〇/3〇酪蛋白對乳清）的組 成之最後混合物加熱到195。^ 5分鍾，冷卻到185。^，保 持20分鍾，然後冷卻到45。F再包裝。 16 200539815 = 重本發明乳油乾酷製成的紐約型 :係經完全地烘烤過具有673帕斯卡的屈服應力。 實施例3.具有5.s%蛋白㈣本發明乳油㈣組成物. 將，施例中’將乳油(92“旁)與127“旁的奶混合。 將该轧合物低溫殺菌，均質 培養整夜。於培養之後，將^ . 養之後將此合物分離而得717.45磅的凝 /〇蛋白質）、7.44石旁的乾乳清、5·25镑的冑、1725碎的 刺槐豆膠、和〇·15磅的鹿角菜膠之掺合物加到凝乳中。將 具有約54.6%水分、約33.6%脂肪、和約5·5%蛋白質（70/30 路蛋白對乳清）的組成之最後混合物加熱到195°F 5分鍾， 冷卻到185°F，保持2〇分鍾，然後冷卻到4rF再包裝。 由此種本發明乳油乾酪製成的紐約型乾酪蛋糕在其中 心係經完全地烘烤過具有747帕斯卡的屈服應力。 實施例4·具有6.0¾蛋白質的乳油乾酪組成物· 將乳油(810磅)與139〇磅的奶混合。將該混合物均質 化，低溫殺菌，且使用乳油乾酪培養菌種培養整夜。於培 養之後，將混合物分離而得722·85磅的凝乳，其水分含量 為56.5%。將含有17·55磅的乳清蛋白濃縮物（34%蛋白質）、 2.48磅的乾乳清、5·25磅的鹽、135磅的刺槐豆膠、和ο.” 磅的黃原膠之掺合物加到凝乳中。將具有約54·6%水分、 約33.6%脂肪、和約6〇%蛋白質（7〇/3〇酪蛋白對乳清）的 組成之最後混合物加熱到195^ 5分鍾，冷卻到185。？， 保持20分鍾，然後冷卻到45。F再包裝。 17 200539815 由此種本發明乳油乾酪製成的紐約型乾酪蛋糕在其 心係經完全地供烤過具有849帕斯卡的屈服應力。、 實施例5.具有6.〇%蛋白質的乳油乾酪組成物. 於另一實施例中，將乳油（谓碎）與i49i碎的奶混人。 將該混合物低溫殺菌，均暫 〇 均貝化，且使用乳油乾酪培養菌種

培養整仪。於培養之德，腹、B 设將〜合物分離而得72 1 ·6磅的、$ 乳，其水分含量為5 6 6 % 〇收八士 、作 巧W/。。將含有21.3磅的乳清蛋白 物（34%蛋白質）、5·25磅的趟 /辰縮 ^ 1 · 72 5石旁的刺槐豆膠、和〇 1 $ 磅的鹿角菜膠之混合物加到爲叫士 加到凝礼中。將具有約54.6%水分、 約33.6%脂肪、和約6 〇% 、 贫白貝（7〇/3〇酪蛋白對乳清）的 組成之最後混合物加熱到1 Q。 5分鍾，冷卻到1 8 5。F， 保持20分鍾，然後冷卻到45再包裝。 由此種本發明乳油乾酪萝 表成的紐約型乾酪蛋糕在JL中 心係經完全地烘烤過具有1〇 八 Η帕斯卡的屈服應力。 本文中所引述的所有參考 於本文。至此已經完全地說明=元全地以引用方式併 了解本發明可以在廣泛以=，不過熟諸此技者都 圍内實施，而不會影響到本一=、參數和類似者之範 或範圍。 &月或其任何具體實例之旨意 【圖式簡單說明】 ( 無 ） 【主要元件符號說明】 ( 無 ） 18

Claims (1)

1. 200539815 十、申請專利範園： 1 · 一種低蛋白乳油乾酪組成物，其包括： ⑷约33至约40%的脂肪； (b)約50至约55%的水分； (0低於約6·5%的蛋白質；和 ⑷，0.1 i約0.9%的包括第一安定劑和第二安定劑之安 定劑組成物’其中該第—安錢係選自刺槐豆膠（⑽b gum)與刺雲實膠（tara gum)所構成的群組之中，且該第 二安定劑係選自黃原膠（xanthan啊）、鹿角菜膠 (Carrageenan)、麥芽糊精、果膠、菊糖、殿粉、 明膠、與瓊脂所構成的群組之中。 2.如申請專利_ i項之低蛋白乳油乾ι组成物， 笛：：广安定劑為約0.15至約〇35%的刺槐豆膠，且該 一女疋劑為約0.06至約〇15%的黃原膠。 :二申請專利範圍…之低蛋白乳油乾酿組成物， 民蛋白礼油乾酪組成物包含約5至約6%的蛋白質。 1中’ U利軌圍第2項之低蛋白乳油乾酪組成物， …低蛋白乳油乾路組成物包含約5至約6%的蛋白質。 二=:，'範圍…之低蛋白乳油乾I组— /、 夕25/〇的蛋白質為乳清蛋白。 6·如申請專利範圍第2項之低 Φ 59^0/ -紊白礼油乾酪組成物， 25%的蛋白質為乳清蛋白。 7.如申請專利範圍第3項之低 JL Φ ? ^ 9^0/ λα 蛋白礼油乾酪組成物， -中至”5/〇的蛋白質為乳清蛋白。 19 200539815 8·如申清專利範圍 其 中至少25m 貝之低蛋白礼油乾酪組成物， 中至乂 25/〇的蛋白質為乳清蛋白。 9.如申請專利餘圖势 使m〜圍項之低蛋白乳油乾酪組成物， 其中遠弟一女疋劑為刺槐 趴，且宜中嗲庠* 胗-中5亥第二安定劑為黃原 月多且…中4女弋劑組成物進一步包括遴ό ώw 芽糊精、果膠几括4自鹿角菜膠、麥 …第… 膠、與瓊脂所構成的群組 之中的弟二女定劑。 10 ·如申睛專利筋图楚 I中該第一安定g之低蛋白乳油乾酪組成物， 膦，且直中⑲/、中二安定劑為黃原 膝，且兵甲忒女疋劑組成 玆枷稽、果髁- /匕括璉自鹿角菜膠、麥 之中的第三安㈣。 賜肖瓊脂所構成的群組 1 1 ·如申清專利筋圖楚 Α "第一安定w g之低蛋白乳油乾酪組成物， 其中4弟女疋劑為刺槐豆膠，苴中兮笛^ 睬，且立中兮安^ h "八中°亥第一女定劑為黃原 膠，且”甲口玄女疋劑組成物 、果脲丼 乂匕括、自鹿角菜膠、麥 牙糊精果膠、韌糖、澱粉、日日趿._ 之中的第三安定劑。 ，、人瓊脂所構成的群組 12 ·如申晴專利||圍楚 立"第一安定 工頁之低蛋白乳油乾酪組成物， “刺槐切，其中該第二安定劑為 膠，且，、中5亥安定劑組成物一牛 二’、’、 芽糊精 '果膠、菊糖、：殿 〃 ^ &自鹿角菜膠、麥 之中的第三安定劑。…明膠、與瑷脂所構成的群組 申，，圍第8項之低蛋白乳油乾 其中该弟一女疋劑為刺槐切，其中該第二安定劑為黃原 20 200539815 朦，且其中該安定査彳έ日& t d 成物進一步包括選自鹿角菜膠、麥 牙糊精、果膠、菊嫌、卿机 菊樨焱粉、明膠、與瓊脂所構成的群組 之中的弟二安定劑。 14.-種製造低蛋白乳油乾酪之方法，包括： (a) 製備一含乳油與蛋白質來源的混合物； (b) 將該混合物均質化形成經均質化混合物； ⑷加熱該經均質化混合物到肖62^勺92?的凝固溫度； ⑷於。亥心均質化混合物中添加乳油乾赂培養菌種； ⑷將步驟（d)的混合物於凝固溫度下培育一段約8至約u 小時之期間以形成凝乳和乳清； (f) 將步驟（e)中形成的凝乳和乳清分離；與 (g) 於分離出的凝乳中添加安定劑以形成低蛋白 酪； 钇 其中該低蛋白乳油乾酷包括約33至約4〇%的脂肪； 、、勺so至約55%的水分；約5至約6%的蛋白質；與約u 至約0.9%之安定劑組成物； · 复其中該安定劑組成物包括第一安定劑和第二安定劑， :且中該第-安定劑係選自刺槐豆膠與刺雲實膠所構 糊：中’且該第二安定劑係選自黃原膠、鹿角菜勝、麥芽 中：、果勝、菊糖、殿粉、明膠、與違脂所構成的群組之 如申請專利範圍第14項之方 合物係經低溫殺菌。 /、中乂驟⑷的現 16.如申請專利範圍帛Η項之方法，其中該低蛋白乳 2]

   200539815 油乾酪中的蛋白質有至少25%為乳清蛋白。 I7·如申請專利範圍第14項之方法，其中兮 劑為約〇·15至約0.35%的刺槐豆膠且气第一: 0.06至約〇.15%的黃原膠。 〃—安 8.如申請專利範圍第15項之方法，其中士 劑為約0·15至約〇·35%的刺槐豆膠且該第二与 0·〇6至約〇·15%的黃原膠。 — 19.如申請專利範圍第16項之方法，其中士 劑為約0.15至約〇·35%的刺槐豆膠且該第二夺 〇·〇6至約〇·15%的黃原膠。 $ 2〇·如申請專利範圍第14項之方法，其中士 劑為刺槐豆膠，其中該第二安定劑為黃原膠，^ 疋劑組成物進一步包括選自鹿角菜膠、 共丨士 7才顿積 莉糖、澱粉、明膠、與瓊脂所構成的 劑。 〒、、丑之中的 劑為刺槐豆膠，其甲該第二安定劑為黃原膠 定劑組成物進一步包括選自鹿角菜膠、麥芽與 菊糖、澱粉、明膠、與瓊脂所構成的群組之^ 劑。 22.如申請專利範圍第16項之方法，甘| κ 决’其中該 ，為刺槐豆膠，其中該第二安定劑為黃原膠，且其 定劑組成物進一步包括選自鹿角菜膠、麥芽糊精、、 菊糖、澱粉、明膠、與瓊脂所構成的群組之令：第 第一安定 定劑為約 第一安定 定劑為約 第一安定 定劑為約 第一安定 其中該安 、果膠、 第三安定 $ 一安定 霉中該安 '果膠、 ξ三安定 ;一安定 中該安 果膠、 三安定 22 200539815 劑。 23.如申請專利範圍第17項之方法，其中該 劑為刺槐豆膠，其中該第二安定劑為黃原膠，且 定劑組成物進一步包括選自鹿角菜膠、麥芽糊精 菊糖、澱粉、明膠、與瓊脂所構成的群組之中的 劑0

   第一安定 其中該安 、果膠、 第三安定 十一、圖式： ( 無 ）

   23 200539815 七、指定代表圖： (一） 本案指定代表圖為：第（無）圖。 (二） 本代表圖之元件符號簡單說明： ( 無 ） 八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式：