CZ36931U1 - Mléčný výrobek na bázi tvarohu a jogurtu - Google Patents

Description

Dosavadní stav techniky

Jogurt je kysaný mléčný výrobek vyráběný z mléka pomocí fermentačních bakterií, který působí blahodárně na střevní mikroflóru člověka. Jogurt je významnou probiotickou potravinou.

Tvaroh je mléčný výrobek, který se vyrábí srážením mléčné bílkoviny (kasein). Je známo, že tvaroh je velmi sytá potravina, která obsahuje výživné látky, zejména plnohodnotné bílkoviny, minerální látky a vitamíny. Tvaroh se považuje za vysoce výživnou potravinu.

Je známá snaha přidávat obě výše zmíněné potraviny do společného díla, např. z dokumentu CN 111248295 A. Dokument prezentuje způsob výroby sladkého dezertu, v rámci kterého se připraví samostatně jogurt, samostatně tvaroh, samostatně smetana, načež se smetana zahustí, osladí, ohřeje a vysterilizuje, načež se po ochlazení do ní přimíchají jogurt a tvaroh.

Nevýhody výše uvedeného vynálezu spočívají v tom, že dezert je založen na smetaně, která je tvořena mléčnými tuky, které jsou častokrát z nutričního pohledu nežádoucí částí jídelníčku. Současně z hlediska výroby dezertu slouží smetana jako pojivová složka pro krémový vzhled dezertu, neboť pouhé smíchání tvarohu a jogurtu vede ke vzniku směsi s nekonzistentními senzorickými vlastnostmi.

Obdobné nevýhody se týkají také potraviny známé z dokumentu WO 9842202 A1, která se také vyrábí ze základu z mléčné smetany, do které se po jejím našlehání a ztužení přimíchá jogurt a tvaroh.

V jiném známém mléčném výrobku podle vynálezu z dokumentu WO 2005107484 A1 je kombinován tvaroh s jogurtem. Prezentovaný způsob výroby uvádí, že se do výchozí suroviny vsadí kultura pro výrobu první části mléčného výrobku a dále doplňková kultura pro výrobu druhé části mléčného výrobku tak, aby měl výsledný mléčný produkt požadovanou charakteristiku. Dle závislých patentových nároků může být výsledná charakteristika kombinací jogurtu a tvarohu.

Nevýhodou výše uvedeného způsobu výroby je to, že zatímco jogurt je vyráběn fermentací, tak tvaroh je vyráběn srážením. Pokud se procesy výroby zahájí ve společné várce výchozí suroviny, navzájem si konkurují, což může negativně ovlivnit nejenom nutriční, ale i senzorické vlastnosti výsledné potraviny.

Úkolem technického řešení je vytvoření mléčného výrobku na bázi tvarohu a jogurtu, který by kombinoval výhody obou komponentů a který by vykazoval blahodárné nutriční vlastnosti.

Podstata technického řešení

Vytčený úkol je vyřešen vytvořením mléčného výrobku na bází tvarohu a jogurtu podle níže uvedeného technického řešení.

Podstata technického řešení spočívá v tom, že je mléčný výrobek tvořen směsí z jogurtu, tvarohu a cukru v poměru složení 42 až 48 % obj. tvaroh, 42 až 48 % obj. jogurt a 4 až 16 % obj. cukr.

- 1 CZ 36931 U1

Uvedená kombinace komponentů přináší požadovanou výslednou potravinu, která má nejenom výborné nutriční vlastnosti, ale současně vykazuje příjemné senzorické vlastnosti.

Při zkouškách vynalezeného mléčného výrobku se ukázalo, že nejideálnějším je poměr složení 44,645 % obj. tvaroh, 44,645 % obj. jogurt a 10,71 % obj. cukr. Potravina s tímto složením získala nejlepší hodnocení senzorických vlastností.

Přínosem vynalezeného technického řešení je poskytnutí potraviny, která výhodně spojuje pozitivní nutriční vlastnosti jogurtu a tvarohu. Současně je toto spojení z hlediska senzorického vnímání konzumentem příjemné a chutné. Správně připravené suroviny navíc usnadňují míchání, neboť se tvaroh, pokud je připraven dle vynálezu dobře rozptyluje v jogurtu.

Příklad uskutečnění technického řešení

Rozumí se, že dále popsané a zobrazené konkrétní případy uskutečnění technického řešení jsou představovány pro ilustraci, nikoliv jako omezení technického řešení na uvedené příklady. Odborníci znalí stavu techniky najdou nebo budou schopni zajistit za použití rutinního experimentování větší či menší počet ekvivalentů ke specifickým uskutečněním technického řešení, která jsou zde popsána.

V rámci pokusů byly připraveny různé směsi z jogurtu a tvarohu, které byly posléze testovány zkušebním vzorkem konzumentů. Jako nejlepší se ukázal poměr složení 44,645 % obj. tvaroh, 44,645 % obj. jogurt a 10,71 % obj. cukr. Přičemž dle statistického vyhodnocení všech otestovaných vzorků se chuťovými vlastnostmi přibližovaly k ideálnímu složení mléčné výrobky na bázi tvarohu a jogurtu, které měly poměr složení 42 až 48 % obj. tvaroh, 42 až 48 % obj. jogurt a 4 až 16 % obj. cukr.

Pro výrobu byl použit jogurt bílý a tvaroh tučný, avšak je možné při míchání mléčného výrobku potravinu ochutit nebo obarvit nebo ovonět. Bylo vyzkoušeno ovoce, marmelády, koncentráty přírodních surovin a vanilkové lusky.

Jako cukr byl použit cukr krystal z cukrové řepy.

V rámci výroby mléčného výrobku se připraví jogurt a tvaroh samostatně. Co se týče přípravy jogurtu, tak se mléko, které je výchozí surovinou, ohřeje se na teplotu 40 °C, načež se přidá sušené mléko dle pravidla 3,3 kg sušeného mléka na 100 l tekutého mléka. Následně se provede vysoká pasterace, po níž následuje zchlazení na 45 °C, načež se provede zaočkování jogurtovou kulturou, a posléze se nechá polotovar zrát při teplotě 37 až 40 °C po alespoň 6 hodin.

Vysoká pasterace se provádí v pasteru, a znamená zahřátí polotovaru na teplotu min. 85 °C. Co se týče jogurtové (fermentační) kultury, ta se kupuje jako surovina, přičemž je u každé jogurtové kultury doplňující informace, jaké množství se má použít pro zaočkování referenčního množství polotovaru. Zrání probíhá ve zracím boxu, který dokáže udržovat teplotu pomocí termostatu a elektrického přihřívání.

Během výroby tvarohu se provede vysoká pasterace výchozí suroviny mléka, načež se mléko zchladí na teplotu v rozmezí 22 až 24 °C a následně se přidá smetanová kultura. Smetanová kultura se také kupuje jako surovina, přičemž je u každé smetanové kultury doplňující informace, jaké množství se má použít na referenční množství polotovaru.

Poté se přidá syřidlo a polotovar se promíchá. Za další se polotovar ponechá srážet po dobu dlouhou v rozmezí od 20 hod do 22 hod dle sezóny, vyzkouší se pevnost sraženiny a kyselost. Je-li vše v pořádku, tak se polotovar plní do tvarožníků, načež se tvaroh ponechá vlastní vahou odkapat na obsah sušiny min. 22 %.

- 2 CZ 36931 U1

Syřidlo je chymosinové syřidlo (živočišné) a dávkuje se 1 až 2 ml na 100 l polotovaru při síle 1 : 10 000. Odborník může alternativně experimentovat s rostlinnými a mikrobiálními syřidly.

Výše uvedeným způsobem připravené a vychlazené suroviny se smíchají do mléčného výrobku na bázi tvarohu a jogurtu ve výrobníku. Rovněž se ve výrobníku našlehají, dokud nevznikne hladká a jemná stejnorodá konzistence. Poměr složení a specifická příprava surovin usnadňují šlehání díky nižší tendenci tvořit hrudky. Vynalezený mléčný výrobek se balí do plastových kelímků nebo kyblíků, zchladí se na uskladňovací teplotu do 8 °C a je připraven k expedici.

Průmyslová využitelnost

Mléčný výrobek na bázi tvarohu a jogurtu podle technického řešení nalezne uplatnění jako 15 potravina k přímé konzumaci a dále jako surovina do přípravy pokrmů.

Claims (2)

1. NÁROKY NA OCHRANU

   1. Mléčný výrobek na bázi tvarohu a jogurtu pro použití jako potravina, vyznačující se tím, že je tvořen směsí z jogurtu, tvarohu a cukru v poměru složení 42 až 48 % obj. tvaroh, 42 až 48 % obj.

   5 jogurt a 4 až 16 % obj. cukr.
2. 2. Mléčný výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že poměr složení je 44,645 % obj. tvaroh, 44,645 % obj. jogurt a 10,71 % obj. cukr.