(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ
Изобретение относ тс к молочной промышленности, а именно к произволству жировых продуктов с пониженным содержанием жира. Известен способ производства масла 45-60%-ной жирности, в котором с целью улучшени питательных и диетических свойств продукта масло после сбивани плав т при температуре не выше , затем в него внос т заква ску, приготовленную на сливках с содержанием жира 20-35 til . Закваску готов т на чистых культурах мезофиль ных Str. lactis и ароматообразующе .ГО S.tr. d i асе t i 1 act i S или Str. ace-tbinicus и добавл ют в количестве 20-30% к массе продукта. Данный процесс предусматривает проведение р да дополнительных техно логических операций - приготовление .закваски на сливках, плавление масла причем последнее снижает эффективность использовани оборудовани . Недостаток известного способа в том, что по этому способу можно пол чить только кислосливочное масло и при том одним способом - сбиванием сливок в маслоизготовител х периоди . ческого действи . Известен способ производства молочных жировых продуктов, предусматривающий приготовление сливок 25-40%-ной жирности и высокожирных сливок, нормализацию последних сливками 25-40%ной жирности, преобразование фаз в полученной смеси, охлаждение и в,ыдержку 2 , Недостаток этого способа в том, что консистенци продукта, полученного по этому способу, крошлива и рыхла и выработать масло с содержанием жира ниже 60% не представл етс возможным. Целью изобретени вл етс повышеHHie диетических свойств, биологической ценности и улучшение консистенции готового продукта. Поставленна цель достигаетс тем, что сливки 25-40% жирности подвергают физическому созреванию, а в высокожирных сливках ведут преобразование фаз, затем полученную нормализованную смесь с содержанием жира 30-60% подвергают гомогенизации при давлении 16-18 Мпа и последующей выдержке при в течение 10-12 час, в нормализованную смесь перед гомогенизацией ввод т фосфатиды, а дл выработки кислоеливочного или аррматизированного молочного жирового про дукта в нормализованную смесь также перёд гомогенизацией внос т ба;ктёриальную закваску. Сущность предлагаемого способа состоит в следующем. Ос нов ной rtckofliibJ ff к омпонен т - вы|с6Ксэжйрныё сливки - подвергают прёоб 1разованию в маслообразователе с цель кристаллизации и дестабилизации молочного жира.Выход щие из маслообразовсгтей высокожирные сливки с температурой 13-20 С направл ют в двухстен ную емкость, где их подогревают до 2б-28с. Другой исходный компонент - сливки .с содержанием жира 25-40% - пастеризуют при 85-95 С, охлаждают на теплообменном аппарате до и перекачивают в танк, где дополнительно охлажда1рт до 3-6° С и выдерживают не йен ее 4 час при этой температуре дл физического сбэревани . СоЗревшие сливки направл ют в двухстенную емкость дл подогрева до 23-25, после чего их смешивгиот с подогретыми преобразованнымй высокожирными сливками в соотно шений, обеспечивающим требуемую жирность конечного продукта. Полученную нормализованную смесь перемешивают и подвергают гомогенизаций в одну ступень при давлении 16-18 Мпа, способствующей образованию агломератов жировых шариков и белков и их равномер ному распределению в дестабилизи)ованном жире. р нормализованную смесь перед гомогенизацией ввод т фосфатиды в количестве 0,5-1,0 мас.%. При выработке кислосливочного или ароматизированного молочного жирового продукта в нормализованную смесь перед гомогенизацией добавл ют закваску молочнокислых или ароматообразую1цйх культур в количестве 2-5%. Полученный продукт расфасовывают парти ми массой нетто не более 500 г а затем охлаждают до температуры от В до 10°С и выдер:киваюФ не менее 10 час. В процессе выдержки в продук те протекают процессы вторичной крис таллизгщии жира. Полученный конечный продукт имеет однородную, пластичную умеренно плотную консистенцию и обла дает способност1 ю намазыватьс при температурах домашнего холодильника. Вкус и аромат жирового продукта характерен дл сливочного масла. По предлагаемому способу можно получить бутербродные продукты различной жир , ности: выше 45% жира - типа сливочно го масла, ниже 45% жира - типа ели-. вОчных паст. Эти бутербродные продук ; ты пониженной калорийности, содержащие к тому же биологически активные жироподобные вещества с лйпотропньшй свойствами, могут быть использованы дл диетического питани некоторых категорий больных взрослых и детей. la также в питании людей среднего и пожилого возраста дл профилактики обменных заболеваний. Пример 1. Получают 1000 кг жирового продукта 60%-ной жирности с содержанием влаги 36,4% из созревших сливок 45%-ной жирности с содержанием СОМО 4,95%, влаги 50,05% и преобразованных в маслообразователе высо-. кожирных сливок с содержанием влаги 16%, жира 32,4%. Дл этого определ ют количества обоих компонентов. Требуемое количество созревших сливок Ь -()/Ж| Вс -(Вм Жс)/Ж. -количество жирового продукта, кг. оо в тственно содержание влаги в созревших сливках, преобразованных в Маслообразователе высокожирных сливках и продукте , %, Соответственно содержание жира в созревших сливках, преобразованных в маслообразователе высокожирных сливках и жировом продукте , %. Ъ6.4-(16-6о)/62,4 50,05-(16-45)|8af Требуемое количество преобразоваи ных в маслообразователе высокожирных сливок . - К 1000,0 - 599,,9 кг. Исходные созревшие и преобразованныв высокожиркые сливки, вз тые в требуемых количествах, подогревают, соедин ют и тщательно перемешивают в течение 10 мин., Затем смесь компонентов при подверггиот гомогенизации в одну ступень при давлении Мпа, расфасовывают мелкими порци ми , охлаждают до температуры от 8 до и ввдерживают не менее 10 час. Получают жировой продукт типа сливочного масла. П р и м е р 2. Получают 1000 кгжирового пройукта 30%-ной жирности с содержанием влаги 63,7% из созревших сливок 25%-иой жирности с содержанием СОМО 6,75%, влаги 68,25%, преобра зЬванн ых в маслообразсэвателе высокожирных сливок с содержанием влаги 16%, жира 32,4% и 5% закваски молочнОкислых культур с содержанием жира |3,8%, влаги 37,5%, СОМО 8,7%. . . . Определ 1от количествр компонентов. Количество закваски .., - К„ X 0,01 Hj, где и-1 - процент внесени закваски, К, 1000 0,01 X 5 50 кг.
Требуемое количество преобразоЬанных в маслообразователе высокожирных сливок ( п-°-о з з)УСЬп-0,,,)Же где Ж - содержание жира в закваск В, - содержание влаги в заквас %, {МХ,0+5-а,в 68Д5-(63Л-0.0+587,5) 25 °°о-а,4 бб,1б-1.йй Количество созревших сливок Ко К„ - (KH+ Kj) 1000 -.(105;6 +50) 844,4 в этом случае продукт вырабатыв ют так же, как ив примере 1. Закв ку молочнокислых культур внос т в нормализованную смесь перед гомоге низацией. Пример 3. Берут 1000 кгсозревших сливок 30%-ной жирности содержанием влаги 63,7%. Определ ю выход жирового продукта 40%-ной жи ности с содержанием влаги 54,6% и потребность дл его изготовлени п образованных в маслообразователе в сокожирных сливок с содержанием вл ги 20% и содержанием жира 78%. Фос фатидный концентрат ввод т в. количестве 1% с содержанием жира 100%. Выход жирового продукта - V 1 (I С л-Жс)| Жп bulSei $../ Жп(о,о1Пф) где П , Ж .J - соответственно процент внесени фосфатидного концентрата в нормализованную смесь и содер жание жира в концентрате . %. (18- ЪОГ) I 40 4 °°Qi8 H:-.oa 7 ° 40 (140,0-1-1)