CN116135028A - 一种奶油奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种奶油奶酪及其制备方法。本发明提供的奶油奶酪的制备方法中，增加了在50‑60℃搅拌30‑60min，一次杀菌，降温至50‑60℃，静置3‑4h，得水合物料的水合步骤，通过具体水合参数的控制，可以改善奶油奶酪的质地和风味，降低乳粉味；分两次添加食盐，增加乳蛋白粉复溶性降低粉感和改善奶油干酪风味；另外，将乳蛋白粉配成水溶液与稀奶油混合进行发酵，减少了固态发酵时间，缩短了生产时间。本发明以乳蛋白粉为原料，能够显著降低奶油奶酪的生产成本，提高其市场竞争力；通过各组分之间用量的调整，能够使奶油奶酪风味质构品质与市场上以巴氏杀菌乳为原料制备得到的奶油奶酪一致，具有广泛的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种奶油奶酪及其制备方法。
背景技术
奶油奶酪是一种由嗜温性乳酸菌发酵，软质、酸凝、新鲜的干酪产品。成品奶油奶酪颜色洁白，乳香味浓郁，风味柔和，质地细腻光滑无结块，可用于再制干酪、涂抹面包，还可烘焙芝士蛋糕，具有一定的市场前景。
目前，市场上奶油奶酪大部分都是进口的，主要原因是传统奶油奶酪是添加了稀奶油的全脂巴氏杀菌乳经发酵制得，而受奶源价格相对偏高的影响，生产奶油奶酪的成本较高，致使相关乳制品生产企业生产奶油奶酪较少。近年来，主要是以奶油奶酪为原料的棒棒奶酪相关产品爆发增长，导致奶油奶酪的市场不断扩大，供不应求。
为了降低奶油奶酪的生产成本，近些年有研究使用稀奶油添加乳粉蛋白粉等原料，不经过排乳清工艺生产奶油奶酪，该方法被发酵物干物质高，发酵动力不足，发酵速度慢，发酵不充分，风味不足，粉感强。
因此，生产出成本价格具有竞争力，且风味质构品质与以巴氏杀菌乳为原料制备得到奶油奶酪一致的产品是奶油奶酪技术领域的发展方向，也是乳制品相关企业亟需解决的问题。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的以乳蛋白粉代替巴氏杀菌乳生产的奶油奶酪存在的发酵动力不足，发酵速度慢，发酵不充分，风味不足，粉感强等缺陷，从而提供一种奶油奶酪及其制备方法。
为此，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种奶油奶酪，以奶油奶酪的总质量计，包括如下质量百分含量组分：奶油奶酪半成品98-99.3％，稳定剂0.2-0.5％，食盐0.5-1.5％；
其中，以所述奶油奶酪半成品的总质量计，包括如下质量份的原料：
稀奶油60-90份；
乳蛋白粉5-30份；
食盐1-3份；
其它油脂组分≤20份；
以所述奶油奶酪半成品原料的总质量计，还包括发酵剂，接种量为50-150U/吨；
以所述奶油奶酪半成品原料的总体积计，还包括凝乳酶，0.5-1IMCU/L。
可选的，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂；
可选的，所述发酵剂为科汉森XPL30，科汉森R704与科汉森CHN-22的混合发酵剂，三者的用量比为1：(1.2-1.4)：(2.2-3.0)。
可选的，所述稀奶油的脂肪含量为20-40wt％；
所述乳蛋白粉为全脂乳粉、牛奶浓缩蛋白、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、脱脂乳粉中的至少一种；
所述其它油脂组分为无水黄油，植物油脂，人造奶油中的至少一种；
所述稳定剂为刺槐豆胶，明胶，瓜尔豆胶，卡拉胶，黄原胶中的至少一种；
所述凝乳酶为植物凝乳酶、动物凝乳酶或微生物凝乳酶中的至少一种。
本发明还提供一种上述奶油奶酪的制备方法，包括以下步骤：
奶油奶酪半成品的制备：
化料水合：将乳蛋白粉与水混合溶解，加入其它油脂组分、食盐，在50-60℃搅拌30-60min，一次杀菌，降温至50-60℃，静置3-4h，得水合物料；
混合均质：将所得水合物料与稀奶油混合，均质，得均质物料；
杀菌发酵：将所得均质物料进行二次杀菌，冷却，接种发酵剂，添加凝乳酶，进行发酵，至发酵终点，排除乳清，得所述奶油奶酪半成品；
奶油奶酪的制备：
将稳定剂、食盐加入到所述奶油奶酪半成品中，剪切处理，得所述奶油奶酪。
可选的，所述均质步骤的均质压力为200-250bar，均质温度为50-60℃。
可选的，所述发酵步骤为在35-40℃发酵2-4h，降温至25-30℃继续发酵，至发酵终点；
所述发酵终点pH为4.5-4.7。
可选的，所述化料水合步骤中乳蛋白粉与水的质量比为(1-3)：8.5。
可选的，所述化料水合步骤中一次杀菌的的温度为63-65℃，30-35min或者一次杀菌的的温度为72-75℃，时间为12-15s；
所述杀菌发酵步骤中，二次杀菌温度为75-85℃，杀菌时间为5-10min。
可选的，所述排除乳清步骤的操作为55-65℃保温10-20min。
可选的，混合温度为50-60℃，搅拌时间为5-10min；
所述剪切处理的温度为55-65℃，时间为10-15min。
具体的，本发明提供的奶油奶酪的组成为：
奶油奶酪半成品：稀奶油60％-95％(脂肪含量20％-40％)、乳蛋白粉5％-30％、食盐1％-3％，菌种科汉森XPL30：R704、CHN-22＝1：1.2-1.4：2.2-3.0，凝乳酶0.5-1IMCU/L，其它油脂组分(无水黄油、植物油脂等油脂)在半成品中含量不超过20％。
成品：奶油奶酪半成品98％-99.3％，稳定剂0.2％-0.5％、食盐0.5％-1.5％。
其制备方法可以包括如下步骤：
1、化料：将乳蛋白粉与水比例按1～3:8.5的比例混合溶解，加入无水黄油或植物油脂和1％-3％食盐，在50℃～60℃下搅拌30min-60min；
2、巴氏杀菌：将步骤1在63～65℃，30-35min或者72～75℃，12-15s；增加该步骤是因为后面的静置水合时间过长，杂菌易生长；
3、静置：降温至50-60℃，静置3～4h以达到完全水合；
4、混合：将步骤3所得物料与稀奶油充分混合，加热至50℃～60℃，保温搅拌5～10min；
5、均质：将步骤4所得物料趁热在200-250bar条件下进行均质(该均质范围内，增加奶油奶酪的硬度，减弱因复原乳(乳蛋白粉)制作质地较松散)；
6、杀菌：步骤5所得物料在75-85℃，保温5-10min；
7、接种：步骤6所得物料冷却至37℃时接种乳酸菌发酵剂，接种量为50U-150U/吨物料，添加凝乳酶0.5-1IMCU/L，将接种的物料于37℃的温度下进行发酵，时间为2h；再于30℃进行发酵，发酵终点以pH达到4.5-4.7为终点；
8、乳清分离：步骤7所得物搅拌并加热到55℃～65℃，保温10～20min，排除乳清；
9、二次混合：稳定剂、食盐添加到步骤8所得物料中，保温搅拌剪切10～15min；进行热灌装，然后冷却至4℃，在2-6℃储藏条件下，保质期为10个月。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的奶油奶酪，以奶油奶酪的总质量计，包括如下质量百分含量组分：奶油奶酪半成品98-99.3％，稳定剂0.2-0.5％，食盐0.5-1.5％；其中，以所述奶油奶酪半成品的总质量计，包括如下质量份的原料：稀奶油60-90份；乳蛋白粉5-30份；食盐1-3份；其它油脂组分≤20份；以所述奶油奶酪半成品原料的总质量计，还包括发酵剂，接种量为50-150U/吨；以所述奶油奶酪半成品原料的总体积计，还包括凝乳酶，0.5-1IMCU/L。本发明以乳蛋白粉为原料，能够显著降低奶油奶酪的生产成本，提高其市场竞争力；通过各组分之间用量的调整，能够使奶油奶酪风味质构品质与市场上以巴氏杀菌乳为原料制备得到的奶油奶酪一致，具有广泛的市场前景。
2.本发明提供的奶油奶酪，所述发酵剂为科汉森XPL30，R704与CHN-22的混合发酵剂，三者的用量比为1：(1.2-1.4)：(2.2-3.0)。本发明通过对发酵剂的限定，能够改善产品的风味，乳香味浓郁，酸味减弱。
3.本发明提供的奶油奶酪的制备方法，包括以下步骤：奶油奶酪半成品的制备：化料水合：将乳蛋白粉与水混合溶解，加入其它油脂组分、食盐，在50-60℃搅拌30-60min，一次杀菌，降温至50-60℃，静置3-4h，得水合物料；混合均质：将所得水合物料与稀奶油混合，均质，得均质物料；杀菌发酵：将所得均质物料进行二次杀菌，冷却，接种发酵剂，添加凝乳酶，进行发酵，至发酵终点，排除乳清，得所述奶油奶酪半成品；奶油奶酪的制备：将稳定剂、食盐加入到所述奶油奶酪半成品中，剪切处理，得所述奶油奶酪。该方法中，增加了在50-60℃搅拌30-60min，一次杀菌，降温至50-60℃，静置3-4h，得水合物料的水合步骤，通过具体水合参数的控制，可以改善奶油奶酪的质地和风味，降低乳粉味；分两次添加食盐，增加乳蛋白粉复溶性降低粉感和改善奶油干酪风味；另外，将乳蛋白粉配成水溶液与稀奶油混合进行发酵，减少了固态发酵时间，缩短了生产时间。
4.本发明提供的奶油奶酪的制备方法，通过菌种的搭配与筛选并配合变温发酵工艺，能够进一步弱化奶油奶酪产品的粉感，提升发酵风味。
5.本发明提供的奶油奶酪的制备方法，所述均质步骤的均质压力为200-250bar，均质温度为50-60℃。本发明通过对均质条件的限定，能够增加奶油奶酪的硬度，减弱因复原乳(乳蛋白粉)制作奶油奶酪带来的质地较松散的问题。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。稀奶油、无水黄油购自蒙牛乳业股份有限公司；食盐购自中国盐业总公司；凝乳酶购自科汉森(中国)股份有限公司；乳蛋白粉均购自奶普利乐股份有限公司；稳定剂购自丹尼斯克(中国)有限公司。但不仅限于上述生产厂商。
实施例1
本实施例提供一种奶油奶酪，其组成为：
奶油奶酪半成品：稀奶油(脂肪含量20％)700kg、牛奶浓缩蛋白100kg、食盐10kg，菌种科汉森XPL30：R704、CHN-22＝1：1.3：2.5，150U/吨，凝乳酶0.5IMCU/L，无水黄油190kg。
成品：奶油奶酪半成品980kg，黄原胶：明胶：刺槐豆胶＝1：1：3，共5kg、食盐15kg。
其制备方法为:
1、化料：将牛奶浓缩蛋白与水比例按2:8.5的比例混合溶解，加入无水黄油和食盐，在50℃下搅拌30min；
2、杀菌:将步骤1所得物料在63℃中保持30min，
3、静置：将步骤2所得物料降温至50℃静置4h以达到完全水合；
4、混合：将步骤3所得物料与稀奶油充分混合，加热至55℃，保温搅拌5min；
5、均质：将步骤4所得物料趁热在200bar条件下进行均质；
6、杀菌：步骤5所得物料在80℃，保温10min；
7、接种：步骤6所得物料冷却至37℃时接种乳酸菌发酵剂，添加凝乳酶，将接种后的物料于37℃的温度下进行发酵，时间为2h；再于30℃进行发酵，发酵终点以pH达到4.6为终点；
8、乳清分离：步骤7所得物搅拌并加热到55℃，保温10min，排除乳清；
9、二次混合：稳定剂、食盐添加到步骤8所得物料中，保温搅拌剪切10min；进行热灌装，然后冷却至4℃，在2-6℃储藏条件下。
实施例2
本实施例提供一种奶油奶酪，其组成为：
奶油奶酪半成品：稀奶油(脂肪含量30％)700kg、全脂乳粉240kg、食盐15kg，菌种科汉森XPL30：R704、CHN-22＝1：1.2：2.2，100U/吨，凝乳酶0.8IMCU/L，无水黄油45kg。
成品：奶油奶酪半成品988kg，刺槐豆胶1kg、明胶1kg、食盐10kg。
其制备方法为:
1、化料：将全脂乳粉与水比例按1:8.5的比例混合溶解，加入无水黄油和食盐，在60℃下搅拌45min；
2、杀菌:将步骤1所得物料在75℃中保持15s；
3、静置：将步骤2所得物料降温至55℃静置3.5h以达到完全水合；
4、混合：将步骤3所得物料与稀奶油充分混合，加热至60℃，保温搅拌8min；
5、均质：将步骤4所得物料趁热在220bar条件下进行均质；
6、杀菌：步骤5所得物料在75℃，保温10min；
7、接种：步骤6所得物料冷却至37℃时接种乳酸菌发酵剂，添加凝乳酶，将接种后的物料于37℃的温度下进行发酵，时间为2h；再于30℃进行发酵，发酵终点以pH达到4.5为终点；
8、乳清分离：步骤7所得物搅拌并加热到60℃，保温15min，排除乳清；
9、二次混合：稳定剂、食盐添加到步骤8所得物料中，保温搅拌剪切15min；进行热灌装，然后冷却至4℃，在2-6℃储藏条件下。
实施例3
本实施例提供一种奶油奶酪，其组成为：
奶油奶酪半成品：稀奶油(脂肪含量40％)850kg、浓缩牛奶蛋白120kg、食盐30kg，菌种科汉森XPL30：R704、CHN-22＝1：1.4：3，70U/吨，凝乳酶1IMCU/L。
成品：奶油奶酪半成品990kg，稳定剂(刺槐豆胶)2.5kg、食盐7.5kg。
其制备方法为:
1、化料：将浓缩牛奶蛋白与水比例按3:8.5的比例混合溶解，加入食盐，在55℃下搅拌60min；
2、杀菌:将步骤1所得物料在72℃中保持15s；
3、静置：将步骤2所得物料降温至50℃静置3h以达到完全水合；
4、混合：将步骤3所得物料与稀奶油充分混合，加热至55℃，保温搅拌8min；
5、均质：将步骤4所得物料趁热在240bar条件下进行均质；
6、杀菌：步骤5所得物料在85℃，保温5min；
7、接种：步骤6所得物料冷却至37℃时接种乳酸菌发酵剂，添加凝乳酶，将接种后的物料于37℃的温度下进行发酵，时间为2h；再于30℃进行发酵，发酵终点以pH达到4.6为终点；
8、乳清分离：步骤7所得物搅拌并加热到65℃，保温20min，排除乳清；
9、二次混合：稳定剂、食盐添加到步骤8所得物料中，保温搅拌剪切10min；进行热灌装，然后冷却至4℃，在2-6℃储藏条件下。
实施例4
本实施例提供一种奶油奶酪，其组成为：
奶油奶酪半成品：稀奶油(脂肪含量35％)950kg、浓缩牛奶蛋白50kg、食盐25kg，菌种科汉森XPL30：R704、CHN-22＝1：1.2：2.8，50U/吨，凝乳酶0.9IMCU/L。
成品：奶油奶酪半成品986kg，卡拉胶2kg，刺槐豆胶2kg，食盐10kg。
其制备方法为:
1、化料：将浓缩牛奶蛋白与水比例按2:8.5的比例混合溶解，加入食盐，在60℃下搅拌30min；
2、杀菌:将步骤1所得物料在65℃中保持30min；
3、静置：将步骤2所得物料降温至50℃静置4h以达到完全水合；
4、混合：将步骤3所得物料与稀奶油充分混合，加热至60℃，保温搅拌10min；
5、均质：将步骤4所得物料趁热在250bar条件下进行均质；
6、杀菌：步骤5所得物料在7580℃，保温10min 8min；
7、接种：步骤6所得物料冷却至37℃时接种乳酸菌发酵剂，添加凝乳酶，将接种后的物料于37℃的温度下进行发酵，时间为2h；再于30℃进行发酵，发酵终点以pH达到4.7为终点；
8、乳清分离：步骤7所得物搅拌并加热到60℃，保温10min，排除乳清；
9、二次混合：稳定剂、食盐添加到步骤8所得物料中，保温搅拌剪切15min；进行热灌装，然后冷却至4℃，在2-6℃储藏条件下。
实施例5
本实施例提供一种奶油奶酪，其组成为：
奶油奶酪半成品：稀奶油(脂肪含量20％)700kg、牛奶浓缩蛋白100kg、食盐10kg，菌种科汉森XPL30：R704、CHN-22＝1：2：2.2，50U/吨，凝乳酶0.5IMCU/L，无水黄油190kg。
成品：奶油奶酪半成品980kg，黄原胶：明胶：刺槐豆胶＝1：1：3，共5kg、食盐15kg。
其制备方法为:
1、化料：将浓缩牛奶蛋白与水比例按2:8.5的比例混合溶解，加入无水黄油和食盐，在50℃下搅拌30min，静置4h以达到完全水合；
2、杀菌:将步骤1所得物料在75℃中保持15s；
3、静置：将步骤2所得物料降温至50℃静置4h以达到完全水合；
4、混合：将步骤3所得物料与稀奶油充分混合，加热至60℃，保温搅拌8min；
5、均质：将步骤4所得物料趁热在200bar条件下进行均质；
6、杀菌：步骤5所得物料在85℃，保温5min；
7、接种：步骤6所得物料冷却至37℃时接种乳酸菌发酵剂，添加凝乳酶，将接种后的物料于37℃的温度下进行发酵，时间为2h；再于30℃进行发酵，发酵终点以pH达到4.6为终点；
8、乳清分离：步骤7所得物搅拌并加热到55℃，保温10min，排除乳清；
9、二次混合：稳定剂、食盐添加到步骤8所得物料中，保温搅拌剪切10min；进行热灌装，然后冷却至4℃，在2-6℃储藏条件下。
实施例6
本实施例提供一种奶油奶酪，其组成为：
奶油奶酪半成品：稀奶油(脂肪含量20％)700kg、牛奶浓缩蛋白100kg、食盐10kg，菌种科汉森XPL30：R704、CHN-22＝1：1.3：2.5，150U/吨，凝乳酶0.5IMCU/L，无水黄油190kg。
成品：奶油奶酪半成品980kg，黄原胶：明胶：刺槐豆胶＝1：1：3，共5kg、食盐15kg。
其制备方法为:
1、化料：将浓缩牛奶蛋白与水比例按2:8.5的比例混合溶解，加入无水黄油和食盐，在50℃下搅拌30min；
2、杀菌:将步骤1所得物料在65℃中保持30min；
3、静置：将步骤2所得物料降温至50℃静置3.5h以达到完全水合；
4、混合：将步骤3所得物料与稀奶油充分混合，加热至60℃，保温搅拌10min；
5、均质：将步骤4所得物料趁热在100bar条件下进行均质；
6、杀菌：步骤5所得物料在80℃，保温10min；
7、接种：步骤6所得物料冷却至37℃时接种乳酸菌发酵剂，添加凝乳酶，将接种后的物料于37℃的温度下进行发酵，时间为2h；再于30℃进行发酵，发酵终点以pH达到4.6为终点；
8、乳清分离：步骤7所得物搅拌并加热到55℃，保温10min，排除乳清；
9、二次混合：稳定剂、食盐添加到步骤8所得物料中，保温搅拌剪切10min；进行热灌装，然后冷却至4℃，在2-6℃储藏条件下。
实施例7
本实施例提供一种奶油奶酪，其组成为：
奶油奶酪半成品：稀奶油(脂肪含量20％)700kg、牛奶浓缩蛋白100kg、食盐10kg，菌种科汉森XPL30：R704、CHN-22＝1：1.3：2.5，150U/吨，凝乳酶0.5IMCU/L，无水黄油190kg。
成品：奶油奶酪半成品980kg，黄原胶：明胶：刺槐豆胶＝1：1：3，共5kg、食盐15kg。
其制备方法为:
1、化料：将浓缩牛奶蛋白与水比例按2:8.5的比例混合溶解，加入无水黄油和食盐，在50℃下搅拌30min；
2、杀菌:将步骤1所得物料在75℃中保持15s；
3、静置：将步骤2所得物料降温至50℃静置4h以达到完全水合；
4、混合：将步骤3所得物料与稀奶油充分混合，加热至55℃，保温搅拌5min；
5、均质：将步骤4所得物料趁热在200bar条件下进行均质；
6、杀菌：步骤5所得物料在80℃，保温5min；
7、接种：步骤6所得物料冷却至37℃时接种乳酸菌发酵剂，添加凝乳酶，将接种后的物料于37℃的温度下进行发酵，发酵终点以pH达到4.6为终点；
8、乳清分离：步骤7所得物搅拌并加热到55℃，保温10min，排除乳清；
9、二次混合：稳定剂、食盐添加到步骤8所得物料中，保温搅拌剪切10min；进行热灌装，然后冷却至4℃，在2-6℃储藏条件下。
对比例1
本对比例提供一种奶油奶酪，其组成为：
奶油奶酪半成品：稀奶油(脂肪含量20％)700kg、牛奶浓缩蛋白100kg、食盐10kg，菌种科汉森XPL30：R704、CHN-22＝1：1.3：2.5，150U/吨，凝乳酶0.5IMCU/L，无水黄油190kg。
成品：奶油奶酪半成品980kg，黄原胶：明胶：刺槐豆胶＝1：1：3，共5kg、食盐15kg。
其制备方法为:
1、化料：将浓缩牛奶蛋白与水比例按2:8.5的比例混合溶解，加入无水黄油和食盐，在50℃下搅拌30min；
2、杀菌:将步骤1所得物料在72℃中保持15s；
3、静置：将步骤2所得物料降温至50℃静置1h进行水合；
4、混合：将步骤3所得物料与稀奶油充分混合，加热至55℃，保温搅拌6min；
5、均质：将步骤4所得物料趁热在200bar条件下进行均质；
6、杀菌：步骤5所得物料在80℃，保温5min；
7、接种：步骤6所得物料冷却至37℃时接种乳酸菌发酵剂，添加凝乳酶，将接种后的物料于37℃的温度下进行发酵，时间为2h；再于30℃进行发酵，发酵终点以pH达到4.6为终点；
8、乳清分离：步骤7所得物搅拌并加热到55℃，保温10min，排除乳清；
9、二次混合：稳定剂、食盐添加到步骤8所得物料中，保温搅拌剪切10min；进行热灌装，然后冷却至4℃，在2-6℃储藏条件下。
本对比例所得奶油奶酪粉味严重，奶香味不足，质地较为松散。
对比例2
本对比例提供一种奶油奶酪，其组成为：
奶油奶酪半成品：稀奶油(脂肪含量20％)710kg、牛奶浓缩蛋白100kg，菌种科汉森XPL30：R704、CHN-22＝1：1.3：2.5，150U/吨，凝乳酶0.5IMCU/L，无水黄油190kg。
成品：奶油奶酪半成品980kg，黄原胶：明胶：刺槐豆胶＝1：1：3，共5kg、食盐15kg。
其制备方法为:
1、化料：将浓缩牛奶蛋白与水比例按2:8.5的比例混合溶解，加入无水黄油，在50℃下搅拌30min；
2、杀菌:将步骤1所得物料在63℃中保持30min；
3、静置：将步骤2所得物料降温至50℃静置3h以达到完全水合；
4、混合：将步骤3所得物料与稀奶油充分混合，加热至60℃，保温搅拌5min；
5、均质：将步骤4所得物料趁热在200bar条件下进行均质；
6、杀菌：步骤5所得物料在75℃，保温10min；
7、接种：步骤6所得物料冷却至37℃时接种乳酸菌发酵剂，添加凝乳酶，将接种后的物料于37℃的温度下进行发酵，时间为2h；再于30℃进行发酵，发酵终点以pH达到4.6为终点；
8、乳清分离：步骤7所得物搅拌并加热到55℃，保温10min，排除乳清；
9、二次混合：稳定剂、食盐添加到步骤8所得物料中，保温搅拌剪切10min；进行热灌装，然后冷却至4℃，在2-6℃储藏条件下。
本对比例奶油奶酪粉味严重，奶香味不足，质地较为松散。
对比例3
本对比例提供一种奶油奶酪，其组成为：
奶油奶酪半成品：稀奶油(脂肪含量20％)700kg、牛奶浓缩蛋白100kg、食盐80kg，菌种科汉森XPL30：R704、CHN-22＝1：1.3：2.5，150U/吨，凝乳酶0.5IMCU/L，无水黄油190kg。
成品：奶油奶酪半成品980kg，黄原胶：明胶：刺槐豆胶＝1：1：3，共5kg、食盐15kg。
其制备方法为:
1、化料：将浓缩牛奶蛋白与水比例按2:8.5的比例混合溶解，加入无水黄油和食盐，在50℃下搅拌30min；
2、巴氏杀菌:将步骤1所得物料在75℃中保持15s；
3、静置：将步骤2所得物料降温至50℃静置4h以达到完全水合；
4、混合：将步骤3所得物料与稀奶油充分混合，加热至60℃，保温搅拌10min；
5、均质：将步骤4所得物料趁热在200bar条件下进行均质；
6、杀菌：步骤5所得物料在80℃，保温10min；
7、接种：步骤6所得物料冷却至37℃时接种乳酸菌发酵剂，添加凝乳酶，将接种后的物料于37℃的温度下进行发酵，时间为2h；再于30℃进行发酵，发酵终点以pH达到4.6为终点；
8、乳清分离：步骤7所得物搅拌并加热到55℃，保温10min，排除乳清；
9、二次混合：稳定剂、食盐添加到步骤8所得物料中，保温搅拌剪切10min；进行热灌装，然后冷却至4℃，在2-6℃储藏条件下。
本对比例发酵速度相对较慢，最终产品味道较咸，风味不佳。
实验例
1、感官评价
对本发明实施例和对比例提供的奶油奶酪进行质地、口感、滋味与气味等方面的效果检验，以爱氏晨曦涂抹奶油奶酪作为对照样，筛选有相关研究开发经验20人员作为感官评定员对样品进行感官评分，每个样品取5g，放在50ml塑料杯中，随机编号。同时，每个样品配备饼干和塑料刀进行涂抹性实验。期间用温水漱口以消除样品间的干扰。具体评分标准和评价结果见下表：
表1评分标准
表2评价结果
| 实施例 | 质地 | 口感 | 滋味与气味 | 色泽 |
| 市售产品 | 84 | 79 | 81 | 87 |
| 实施例1 | 83 | 81 | 83 | 86 |
| 实施例2 | 85 | 80 | 81 | 88 |
| 实施例3 | 84 | 78 | 80 | 85 |
| 实施例4 | 85 | 77 | 84 | 87 |
| 实施例5 | 86 | 73 | 75 | 86 |
| 实施例6 | 80 | 72 | 82 | 84 |
| 实施例7 | 82 | 74 | 73 | 86 |
| 对比例1 | 72 | 65 | 63 | 84 |
| 对比例2 | 71 | 63 | 61 | 83 |
| 对比例3 | 78 | 70 | 58 | 80 |
2、质构分析
测定市售产品实施例1-7和对比例1-3奶油奶酪的硬度。奶酪样品均质地涂抹于探头配套的倒锥面容器中，表面刮平后放入4℃冰箱冷藏30min。测量模式：下压，探头起始位置固定，测量前探头下降速度2.0mm/s；测试速度3.0mm/s；测量后探头回程速度10mm/s；测试距离20mm；感应力1.0g；探头类型P45C 45°锥度PERSPEX。
表3测定结果
| 实施例 | 硬度/kg |
| 市售产品 | 3.756 |
| 实施例1 | 4.680 |
| 实施例2 | 5.874 |
| 实施例3 | 4.743 |
| 实施例4 | 3.792 |
| 实施例5 | 4.767 |
| 实施例6 | 3.654 |
| 实施例7 | 4.668 |
| 对比例1 | 2.543 |
| 对比例2 | 1.987 |
| 对比例3 | 2.785 |
产品的硬度较小，说明产品粉感严重，易发酥，容易破损。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种奶油奶酪，其特征在于，以奶油奶酪的总质量计，包括如下质量百分含量组分：奶油奶酪半成品98-99.3％，稳定剂0.2-0.5％，食盐0.5-1.5％；
其中，以所述奶油奶酪半成品的总质量计，包括如下质量份的原料：
稀奶油60-90份；
乳蛋白粉5-30份；
食盐1-3份；
其它油脂组分≤20份；
以所述奶油奶酪半成品原料的总质量计，还包括发酵剂，接种量为50-150U/吨；
以所述奶油奶酪半成品原料的总体积计，还包括凝乳酶，0.5-1IMCU/L。
2.根据权利要求1所述的奶油奶酪，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂；
可选的，所述发酵剂为科汉森XPL30，R704与CHN-22的混合发酵剂，三者的用量比为1：(1.2-1.4)：(2.2-3.0)。
3.根据权利要求1或2所述的奶油奶酪，其特征在于，所述稀奶油的脂肪含量为20-40wt％；
所述乳蛋白粉为全脂乳粉、牛奶浓缩蛋白、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、脱脂乳粉中的至少一种；
所述其它油脂组分为无水黄油，植物油脂，人造奶油中的至少一种；
所述稳定剂为刺槐豆胶，明胶，瓜尔豆胶，卡拉胶，黄原胶中的至少一种；
所述凝乳酶为植物凝乳酶、动物凝乳酶或微生物凝乳酶中的至少一种。
4.一种权利要求1-3任一项所述奶油奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
奶油奶酪半成品的制备：
化料水合：将乳蛋白粉与水混合溶解，加入其它油脂组分、食盐，在50-60℃搅拌30-60min，一次杀菌，降温至50-60℃，静置3-4h，得水合物料；
混合均质：将所得水合物料与稀奶油混合，均质，得均质物料；
杀菌发酵：将所得均质物料进行二次杀菌，冷却，接种发酵剂，添加凝乳酶，进行发酵，至发酵终点，排除乳清，得所述奶油奶酪半成品；
奶油奶酪的制备：
将稳定剂、食盐加入到所述奶油奶酪半成品中，剪切处理，得所述奶油奶酪。
5.根据权利要求4所述的奶油奶酪的制备方法，其特征在于，所述均质步骤的均质压力为200-250bar，均质温度为50-60℃。
6.根据权利要求4或5所述的奶油奶酪的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤为在35-40℃发酵2-4h，降温至25-30℃继续发酵，至发酵终点；
所述发酵终点pH为4.5-4.7。
7.根据权利要求4-6任一项所述的奶油奶酪的制备方法，其特征在于，所述化料水合步骤中乳蛋白粉与水的质量比为(1-3)：8.5。
8.根据权利要求7所述的奶油奶酪的制备方法，其特征在于，所述化料水合步骤中一次杀菌的的温度为63-65℃，30-35min；或者，一次杀菌的的温度为72-75℃，时间为12-15s；
所述杀菌发酵步骤中，二次杀菌温度为75-85℃，杀菌时间为5-10min。
9.根据权利要求4-8任一项所述的奶油奶酪的制备方法，其特征在于，所述排除乳清步骤的操作为55-65℃保温10-20min。
10.根据权利要求9所述的奶油奶酪的制备方法，其特征在于，混合温度为50-60℃，搅拌时间为5-10min；
所述剪切处理的温度为55-65℃，时间为10-15min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111371958.8A CN116135028A (zh) | 2021-11-18 | 2021-11-18 | 一种奶油奶酪及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111371958.8A CN116135028A (zh) | 2021-11-18 | 2021-11-18 | 一种奶油奶酪及其制备方法 |
Publications (1)
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|---|---|
| CN116135028A true CN116135028A (zh) | 2023-05-19 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111371958.8A Pending CN116135028A (zh) | 2021-11-18 | 2021-11-18 | 一种奶油奶酪及其制备方法 |
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20050214430A1 (en) * | 2004-03-24 | 2005-09-29 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Low protein cream cheese |
| CN103039628A (zh) * | 2012-12-31 | 2013-04-17 | 天津科技大学 | 一种高脂动物乳奶油奶酪及其制备方法 |
| CN103238672A (zh) * | 2012-02-01 | 2013-08-14 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种稀奶油干酪及其制备方法 |
| CN108185015A (zh) * | 2017-12-28 | 2018-06-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种稀奶油干酪及采用常温排乳清的制备方法 |
| CN109430416A (zh) * | 2018-12-21 | 2019-03-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种原制奶油奶酪及其制备方法 |
-
2021
- 2021-11-18 CN CN202111371958.8A patent/CN116135028A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20050214430A1 (en) * | 2004-03-24 | 2005-09-29 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Low protein cream cheese |
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 张玲;张志国;王成忠;: "中国奶油干酪的发展现状及研究进展", 乳业科学与技术, no. 05, pages 243 - 245 * |
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