CN115316435B - 一种发酵乳的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品发酵技术领域，具体涉及一种发酵乳的制备方法，该制备方法包括将乳液a接种发酵剂发酵得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度。该制备方法通过将发酵基料与乳液混合，可以将发酵基料直接冷却到抑制发酵剂生长和代谢的温度，从而减少发酵乳冷却翻缸过程，可以减少无菌罐的配置，节约设备成本，节省了成本和空间；而且制备的发酵乳结构稳定，不会有乳清析出现象；且与现有的酸奶的粘度、持水力和质构均相差不大，甚至更优。
Description
技术领域
本发明属于乳制品发酵技术领域，具体涉及一种发酵乳的制备方法。
背景技术
发酵乳是以乳液(生乳或复原乳))作为主要原料经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等发酵剂发酵制得。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为使用最多的发酵剂，经过多年研究和驯化，其可以使发酵乳达到理想的酸度，不会使发酵乳在贮藏期间产生严重的后酸化现象。虽然嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌经过驯化，可以将发酵乳酸度控制在一定范围内，但是随着发酵时间的延长，发酵乳的温度不断升高，发酵乳的酸度还是会有所升高；所以，为了控制发酵乳的酸度，发酵乳完成发酵后，需要降温至可以抑制嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等发酵剂生长和代谢的温度抑制其继续产酸。
现有发酵乳的制备中给发酵乳降温的方式主要有两种，一种是通过夹套通冰水降温，该降温方式降温速度较慢，导致发酵乳持续发酵，酸度升高，而且冷却过程需要不断搅拌，使产品黏度降低，影响产品的感官和质构；另一种比较常用降温方式为冷却翻缸，冷却翻缸降温方式需要配无菌发酵罐设备，这会使生产成本增加，厂房面积扩大，CIP清洗量增加。综上，现有的发酵乳的制备方法中存在降温方式繁琐和成本高，且制备的发酵乳感官和质构较差的缺陷。
因此，现需要一种在保障发酵乳感官和质构良好的基础下，制备过程简单且快捷的发酵乳的制备方法。
发明内容
针对以上问题，本发明目的之一在于提供一种发酵乳的制备方法，该制备方法通过在发酵结束后使用乳液(生乳或复原乳)直接进行降温至可以抑制发酵剂的生长和代谢的温度，防止继续产酸；而且该制备方法制备的发酵乳与现有的酸奶的粘度、持水力和质构均相差不大，甚至更优。
为了达到上述目的，可以采用以下技术方案：
本发明一方面提供一种发酵乳的制备方法，可以包括：将乳液a接种发酵剂发酵得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度。
本发明另一方面提供一种发酵乳的制备方法，可以包括：将发酵基料接种发酵剂发酵得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度，发酵基料包括乳液a。
本发明有益效果至少包括：
(1)本发明提供的发酵乳的制备方法通过将发酵基料与乳液混合，可以将发酵基料直接冷却到抑制发酵剂生长和代谢的温度，从而减少发酵乳冷却翻缸过程，可以减少无菌罐的配置，节约设备成本，节省了成本和空间；
(2)本发明提供的发酵乳的制备方法制备的发酵乳结构稳定，不会有乳清析出现象；且与现有的酸奶的粘度、持水力和质构均相差不大，甚至更优。
附图说明
图1为商业嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌发酵pH曲线图；
图2样品9乳清析出情况。
具体实施方式
所举实施例是为了更好地对本发明进行说明，但并不是本发明的内容仅局限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
本文中使用的术语仅用于描述特定实施例，并且无意于限制本公开。除非在上下文中具有明显不同的含义，否则单数形式的表达包括复数形式的表达。如本文所使用的，应当理解，诸如“包括”、“具有”、“包含”之类的术语旨在指示特征、数字、操作、组件、零件、元件、材料或组合的存在。在说明书中公开了本发明的术语，并且不旨在排除可能存在或可以添加一个或多个其他特征、数字、操作、组件、部件、元件、材料或其组合的可能性。如在此使用的，根据情况，“/”可以被解释为“和”或“或”。
本发明一方面提供一种发酵乳的制备方法，在一些实施例中，可以包括：将乳液a接种发酵剂发酵至pH为4.0-4.3得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度。需要说明的是，现有发酵乳一般发酵到pH4.5左右然后冷却，本发明中，可以过度发酵至pH4.0-4.3之间，然后加入乳液b进行冷却和调整pH，也能保证制备的发酵乳不会有乳清析出，可以至少减少10％以上的监控成本。
本发明另一方面提供一种发酵乳的制备方法，在一些实施例中，可以包括：将发酵基料接种发酵剂发酵至pH为4.0-4.3得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度，发酵基料包括乳液a。
需要说明的是，上述发酵乳的制备方法中，是通过使用乳液b作为冷却剂对发酵乳液进行降温，这样就可以替代现有制备方法中的冷却翻缸或冷水冷却的过程，可以减少无菌暂存罐配备，减少设备投入，减少冰水使用，以及翻缸过程中的基料浪费；并且缩短了发酵乳的生产周期，简化发酵乳生产工艺，节省生产成本，即可以减少生产设备、生产流程以及生产成本；另外发酵时间可以是根据具体选择的发酵剂进行控制，一般发酵至发酵成熟即可。
除此之外，还需要说明的是，抑制发酵剂生长和代谢的温度是根据不同发酵剂而确定的，不同的发酵剂，抑制其生长和代谢的温度是不同的，现在商用的发酵剂一般在35℃以下，最佳的抑制温度是≤25℃；具体生产中，可根据选择的发酵剂进行温度控制；当然，应当理解的是，该温度是指发酵乳液与乳液b混合均匀后的温度，混合的时间很短，可以通过稍微搅拌即可；另外，乳液b一般都是低温保藏(低于6℃)，所以可以使发酵乳液快速冷却。
需要说明的是，在上述发酵乳的制备方法中，乳液(乳液a或乳液b)可以为生乳，比如牛生乳或羊生乳等；乳液还可以是复原乳，即浓缩乳粉与水混溶得到的复原乳；在一些具体实施例中，为了保障发酵乳干物质含量(营养物质含量)，乳液中的脂肪含量不低于乳液总质量的3.5％，蛋白质含量不高于乳液总质量的3.0％，固形物含量不低于乳液总质量的12.5％；另外，应当理解的是，为了使得蛋白质含量和脂肪含量能够达到所要求的标准，可以根据生牛乳或复原乳中的蛋白质含量或脂肪含量添加适量的水进行稀释。
在一些实施例中，上述发酵乳的制备方法中，可以将乳液a接种发酵剂发酵至pH为4.0-4.3得发酵乳液。需要说明的是，将发酵基料pH控制在4.0-4.3时，具有抑菌与杀菌功能，储藏过程可以降低微生物污染。
在一些实施例中，上述发酵乳的制备方法中，乳液a和乳液b可以同时选择生乳；也可以乳液a选择生乳，乳液b选择复原乳；也可以乳液a选择复原乳，乳液b选择生乳；可以根据具体需求进行常规调配。
在一些实施例中，上述发酵乳的制备方法中，每100重量份发酵基料中，包括增稠剂0.1份-1.5份和乳化剂0.05份-0.15份及余量的乳液a。在一些实施例中，每100重量份发酵基料中，可以包括增稠剂0.5份和乳化剂0.1份及余量的乳液a；或包括增稠剂1份和乳化剂0.5份及余量的乳液a等。应当理解的是，除了添加增稠剂和乳化剂之外，发酵基料还可以包括香精或甜味剂等调节口味的添加剂，可以使得制备的发酵乳口味更加丰富，香精和甜味剂均为本领域所已知的香精和甜味剂，甜味剂比如白砂糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、蜂蜜或果糖或其组合等。需要说明的是，增稠剂和乳化剂的作用是调节发酵乳的稳定性，具体的量可以根据添加的乳液的份量进行调节，以上的比例是其中一种稳定性比较良好的配比之一，在该发酵基料配比下，按照上述的发酵乳的制备方法制备的发酵乳稳定性良好，冷藏放置后无乳清析出，与市场上的现有酸奶(比如天友的经典原味酸奶或零添加零蔗糖酸奶)的稳定性相差不大，甚至更优。
在一些实施例中，上述发酵乳的制备方法中，增稠剂为本领域所已知的增稠剂，比如果胶、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯、TG酶、天然淀粉或改性淀粉或其多种组合；乳化剂本领域所已知的乳化剂，乳化剂比如单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸丙二醇酯或褐藻酸丙二醇酯等。
在一些实施例中，上述发酵乳的制备方法中，为了同时保证制备得到的发酵乳的稳定性与口味，乳液b的量主要足以将发酵乳液的温度降至抑制发酵剂生长和代谢的温度(一般以25℃为准)，但是发酵乳b的量也不能过多，过多则影响制备的发酵乳的稳定性；所以，为了保证发酵乳不过度发酵或不稳定，发酵乳液与乳液b的质量比为3:1-3，比如3:1.5、3:2或3:2.5等；尤其质量比为3:1.5时，上述发酵乳的制备方法制备的发酵乳的稳定性较其他质量比例制备的发酵乳，稳定性可以提高至少15％。
在一些实施例中，上述发酵乳的制备方法中，使用乳液b与发酵乳液混合并控制pH为4.5-4.7。需要说明的是，乳液b与发酵乳液混合得过程中，不仅对发酵乳液进行降温，而且还可以使得pH上升，由上可知，发酵结束后的发酵乳液的pH值一般在4.0-4.3，加入乳液b后，pH逐渐上升；可以将发酵乳液的pH到4.5-4.7之间，比如4.6；在此pH值下，酪蛋白等电点在4.6左右，可以使添加的乳液b和重新凝乳，使得在保存后期不会有乳清析出现象；需要说明的是，在添加乳液b的过程中，会监测与乳液b与发酵乳液混合后的pH值和温度，若添加完乳液b，pH值达到4.5-4.7，温度高于25℃，则可以通过夹套通冰水辅助降温，直至于温度冷却到25度以下；另外，为了防止pH值4.5-4.7后，乳液b还没有添加完，或pH值达到4.5-4.7，乳液b已经添加完的情况出现，则需要设计好乳液a(或者发酵乳液)和乳液b的量，使得最终的pH值达到4.5-4.7，设计方法属于本领域所已知的常规的调整方法；在上述的发酵基料中，如上所述，发酵乳液(乳液a)与乳液b的质量比为3:1-3时，可以将最终pH值控制在4.5-4.7。
需要说明的是，上述发酵乳的制备方法中，发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，但是，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产酸很快，导致产品终止酸度很难控制；所以，本发明中通过乳液b可以很快降温并调节发酵乳最终酸度，可以为产酸很快的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的应用提供一种新的方法；另外，使用商业嗜热链球菌和商业保加利亚乳杆菌作为发酵剂进行发酵，在制备相同量的发酵乳的情况下，发酵剂的使用量可以较其他发酵剂的使用量少，可以节约发酵粉的成本；除此之外，发酵的温度为选择的发酵剂最适于发酵的温度，大部分的发酵剂选择42℃。
为了更好地理解本发明，下面结合具体示例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的示例。
以下实施例中，所用的商业发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，即丹尼斯克发酵粉883型、505型和863型)均来自丹尼斯克(中国)有限公司。
以下实施例和对比例中，涉及的检测方法如下：
pH值测定：使用OHAUSST3100的酸度计测定不同发酵时间段发酵乳的pH值；
粘度测定：使用BrookfieldDV2TLV粘度仪测定粘度，测定温度4℃，64#转子，10r/min，30s读数；
持水力测定：使用50mL离心管称取40g样品，1250×g，离心10min，去掉上清液，称量上清液重量w，持水力(％)＝(40-w)/40×100％；
质构测定：使用英国SMS、TA-XTExpress-C进行质构测定；测试参数如下，选用A/B-d45探头，测试前速度1mm/s，测试速度1mm/s，测试后速度10mm/s，下压距离30mm；
乳清析出测定：成品放在4℃储存，在14d后观察乳清析出情况。
以下实施例中，增稠剂选择羟丙基二淀粉磷酸酯；乳化剂选择双乙酰酒石酸单双甘油酯；复原乳为：以全脂奶粉作为原料，按照质量比9％加水复原。
实施例1发酵剂筛选
(1)将7g白砂糖、0.3g增稠剂和0.06g乳化剂混合，加入40℃-50℃生牛乳至100g，搅拌15min混合均匀得发酵基料a；
(2)将发酵基料进行均质，一级均质压力20Mpa，二级均质压力2Mpa，均质后物料在95℃，5min杀菌得发酵基料b；
(3)发酵基料b冷却到42℃-47℃，分别接种丹尼斯克发酵粉883型、505型和863型，接种量为1×106CFU/mL(约0.5mg)，42℃发酵，测发酵曲线；
发酵曲线如图1所示，商业嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌由于使用产品不同，发酵产酸快慢也不同，丹尼斯克发酵粉505型发酵效果最好，将其作为发酵剂，将会缩短发酵时间。
实施例2生牛乳丹尼斯克发酵粉883型发酵
样品1制备
(1)将62g生牛乳(约生牛乳总重量的67％)加热至40℃-50℃，并与7g白砂糖、0.3g增稠剂和0.06g乳化剂混合均匀得发酵基料；
(2)将发酵基料进行均质，一级均质压力20Mpa，二级均质压力2Mpa，均质后物料95℃，5min杀菌；将30.64g生牛乳(约生牛乳总重量的33％)进行均质，一级均质压力20Mpa，二级均质压力2Mpa，均质后95℃，5min杀菌，杀菌后将30.64g生牛乳冷却到6℃以下；
(3)将均质，杀菌后的发酵基料冷却到42℃-47℃，接种丹尼斯克发酵粉883型，接种量为1×106CFU/mL(约0.5mg)；
(4)接种了发酵剂的发酵基料的pH达到4.0-4.2时，停止发酵得发酵乳液，将发酵乳液与(2)中的冷却生牛乳进行混合，最终发酵乳的pH在4.5-4.7范围内，搅拌30min得样品1，然后将样品1进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库。
样品2制备
将上述样品1的制备步骤中，步骤(1)中的0.3g增稠剂替换成0.1g增稠剂，62g生牛乳替换成62.2g生牛乳；其余按照样品1的制备步骤制备得到样品2，将样品2进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；
样品3制备
将上述样品1的制备步骤中，步骤(1)中的白砂糖、增稠剂和乳化剂删除，将62g生牛乳替换成67g生牛乳；步骤(3)中的30.64g生牛乳替换成33g生牛乳，其余按照样品1的制备步骤制备得到样品3，将样品3进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；
14天时，检测样品1、样品2和样品3的粘度和质构，粘度检测结果如下表1所示，质构检测结果如下表2所示。
表1样品1、样品2和样品3的粘度
表2样品1、样品2和样品3的质构
| 样品 | 浓稠性(g) | 黏性(g.sec) | 坚实度(g) | 内聚力(g.sec) |
| 样品1 | 140.53 | 3908.97 | -229.88 | -444.47 |
| 样品2 | 48.22 | 1299.31 | -55.77 | -139.47 |
| 样品3 | 40.22 | 1023.43 | -50.45 | -123.21 |
丹尼斯克发酵粉883作为发酵剂，发酵基料pH达到4.0-4.2，需要发酵10h，为了达到较低的pH，发酵时间较长；由表1和表2可知，增稠剂的添加可以提高发酵乳的粘度；发酵乳的粘度越高，浓稠性、黏度、坚实度和内聚力会更好，发酵乳在储藏期间的稳定性和持水力会更好，因此，由上表1和表2可知，其中样品1在储藏期间稳定性更好。
实施例3生牛乳丹尼斯克发酵粉863型发酵
样品4制备
按照实施例2中的样品1的制备方法，将丹尼斯克发酵粉883型替换成丹尼斯克发酵粉863型，制备得到样品4，然后将样品4进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；
样品5制备
按照实施例2中的样品2的制备方法，将丹尼斯克发酵粉883型替换成丹尼斯克发酵粉863型，制备得到样品5，然后将样品5进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；
样品6制备
按照实施例2中的样品3的制备方法，将丹尼斯克发酵粉883型替换成丹尼斯克发酵粉863型，制备得到样品6，然后将样品6进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；
14天时，检测样品4、样品5和样品6的粘度和质构；粘度检测结果如下表3所示，质构检测结果如下表4所示。
表3样品4、样品5和样品6的粘度
表4样品4、样品5和样品6的质构
| 样品 | 浓稠性(g) | 黏性(g.sec) | 坚实度(g) | 内聚力(g.sec) |
| 样品4 | 111.12 | 3182.07 | -198.85 | -421.80 |
| 样品5 | 62.92 | 1723.48 | -108.42 | -247.50 |
| 样品6 | 45.43 | 1542.89 | -86.56 | -143.76 |
以丹尼斯克发酵粉863型作为发酵剂，发酵基料的pH达到4.0-4.2，需要发酵6.5h，由表3和表4可知，增稠剂的添加可以提高发酵乳的粘度；如上所述，发酵乳的粘度越高，发酵乳的粘度越高，浓稠性、黏度、坚实度和内聚力更好，发酵乳在储藏期间的稳定性和持水力会更好；因此，由上表3和表4可知，样品4在储藏期间稳定性最好。
实施例4生牛乳丹尼斯克发酵粉505型发酵
样品7制备
按照实施例2中的样品1的制备方法，将丹尼斯克发酵粉883型替换成丹尼斯克发酵粉505型，制备得到样品7，然后将样品7进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；
样品8制备
按照实施例2中的样品2的制备方法，将丹尼斯克发酵粉883型替换成丹尼斯克发酵粉505型，制备得到样品8，然后将样品8进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；
样品9制备
按照实施例2中的样品3的制备方法，将丹尼斯克发酵粉883型替换成丹尼斯克发酵粉505型，制备得到样品9，然后将样品9进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；
14天时，检测样品7、样品8和样品9的粘度和质构；粘度检测结果如下表5所示，质构检测结果如下表6所示。
表5样品7、样品8和样品9的粘度
表6样品7、样品8和样品9的质构
| 样品 | 浓稠性(g) | 黏性(g.sec) | 坚实度(g) | 内聚力(g.sec) |
| 样品7 | 144.22 | 4089.89 | -216.61 | -423.88 |
| 样品8 | 121.21 | 1634.50 | -78.33 | -187.77 |
| 样品9 | 101.89 | 1456.97 | -65.98 | -135.78 |
以丹尼斯克发酵粉505型作为发酵剂，发酵基料的pH达到4.0-4.2，需要发酵5h，而且随着发酵时间的延长，pH可以达到3.5，由表5和表6可知，增稠剂的添加可以提高发酵乳的粘度；如上所述，发酵乳的粘度越高，发酵乳的粘度越高，浓稠性、黏度、坚实度和内聚力更好，发酵乳在储藏期间的稳定性和持水力会更好，因此，由上表5和6可知，样品7在储藏期间稳定性最好；而且，丹尼斯克发酵粉505型作为发酵剂，发酵速度要快于丹尼斯克发酵粉863型和丹尼斯克发酵粉883型，因此丹尼斯克发酵粉505型作为发酵剂，可以更好的缩短发酵周期。
以上，根据表1-6的数据，增稠剂的添加可以显著改变发酵乳的粘度和质构；不同的发酵菌粉(丹尼斯克发酵粉883型、505型和863型)作为发酵剂，会导致发酵时间的延长，对发酵乳粘度和质构影响较小，因此，丹尼斯克发酵粉883型、505型和863型均可以应用于本方明中发酵乳的制备方法，即现有的商业发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)均可以应用于本方明中发酵乳的制备方法。
实施例5复原乳丹尼斯克发酵粉505型发酵
样品10制备
(1)将62.18g复原乳(约复原乳总重量的67％)加热至40℃-50℃，并与7g白砂糖、0.1g增稠剂和0.1g乳化剂混合均匀得发酵基料a；
(2)将发酵基料a进行均质，一级均质压力20Mpa，二级均质压力2Mpa，均质后物料95℃，5min杀菌得发酵基料b；将30.62g生牛乳(约复原乳总重量的33％)进行均质，一级均质压力20Mpa，二级均质压力2Mpa，均质后95℃，5min杀菌，杀菌后将30.64g复原乳冷却到6℃以下；
(3)发酵基料b冷却到42℃-47℃，接种丹尼斯克发酵粉505型，接种量为1×106CFU/mL(约0.5mg)；
(4)发酵基料b的pH达到4.0-4.2时，停止发酵得发酵乳液，将发酵乳液与(2)中的冷却生牛乳以2:1进行混合，控制最终发酵乳的pH在4.5-4.7范围内，搅拌30min得样品10，然后将样品10进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；
14天时测样品粘度、质构和持水力，结果如下表7和表8所示。
表7样品10的粘度和持水力
| 样品 | 粘度(cp) | 持水力(％) |
| 样品10 | 9876 | 100 |
表8样品10的质构
| 样品 | 浓稠性(g) | 黏性(g.sec) | 坚实度(g) | 内聚力(g.sec) |
| 样品10 | 69.67 | 1964.63 | -133.01 | -296.73 |
根据表7和表8的数据表明，使用本发明发酵乳的制备方法，利用复原乳作为奶源，也可以使制备得到的发酵乳具有较好的粘度和质构。
对比例1对比样品1与样品10对比
对比样品1
将全脂奶粉、白砂糖、增稠剂和乳化剂等加入配料缸中混合均匀，加水定容得发酵基料a，将发酵基料a进行均质，一级均质压力20Mpa，二级均质压力2Mpa，均质后物料95℃，5min杀菌得发酵基料b，发酵基料b冷却到42℃-47℃，接种发酵剂，发酵基料b的pH达到4.5-4.7时，停止发酵得发酵乳，进行破乳，然后通过冷却翻缸使发酵乳的温度降到18℃-25℃得对比样品1(重庆天友乳业股份有限公司市售的经典原味酸奶)进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；
冷藏14天后进行粘度、持水力和质构测试，并与样品10冷藏14天后的测试结果进行对比；粘度和持水力的对比情况如下表9所示，质构的对比情况如下表10所示。
表9对比样品1与样品10的粘度和持水力对比情况
| 样品 | 粘度(cp) | 持水力(％) |
| 样品10 | 9876 | 100 |
| 对比样品1 | 6600 | 100 |
表10对比样品1与样品10的质构对比情况
| 样品 | 浓稠性(g) | 黏性(g.sec) | 坚实度(g) | 内聚力(g.sec) |
| 样品10 | 69.67 | 1964.63 | -133.01 | -296.73 |
| 对比样品1 | 64.39 | 1715.67 | -89.8 | -182.13 |
根据表9和表10的数据可知，本发明发酵乳的制备方法利用复原乳作为奶源制备的发酵乳，与市场上现有的复原乳制作的发酵乳样品进行对比，使用本发明发酵乳的制备方法制备得到的发酵乳具有更好的粘度和质构。
对比例2样品9与对比样品2对比
将生牛乳进行均质，一级均质压力20Mpa，二级均质压力2Mpa，均质后物料95℃，5min杀菌得发酵基料a，发酵基料a冷却到42℃-47℃，接种发酵剂，发酵基料a的pH达到4.5-4.7时，停止发酵得发酵乳，进行破乳，后通过冷却翻缸使发酵乳的温度降到18℃-25℃得对比样品2(重庆天友乳业股份有限公司市售的零添加零蔗糖酸奶)进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；
冷藏14天后检测其粘度、持水力和质构，检测样品9冷藏14天的粘度、持水力和质构，进行比对，粘度、持水力的对比情况如下表11所示，质构的对比情况如下表12所示。
表11对比样品2与样品9的粘度和持水力对比
| 样品 | 粘度(cp) | 持水力(％) |
| 样品9 | 10140 | 100 |
| 对比样品2 | 4980 | 100 |
表12对比样品2与样品9的质构对比
| 样品 | 浓稠性(g) | 黏性(g.sec) | 坚实度(g) | 内聚力(g.sec) |
| 样品9 | 101.89 | 1456.97 | -65.98 | -135.78 |
| 对比样品2 | 127.04 | 3449.93 | -209.03 | -407.72 |
根据表11和表12数据得知，与对比样品2进行对比，样品9的粘度高于对比样品2，持水力相同，说明样品9的稳定性优于对比样品2；而且，还进一步观察了样品9冷藏14天后的乳清析出情况，如图2所示，没有乳清析出，即说明使用发酵过度的发酵基料与鲜奶复配，不会导致发酵乳储藏期间乳清析出；因此，本发明中的制备发酵乳的方法，可以使制备的发酵乳具有较好的稳定性，同时也可以通过添加增稠剂和乳化剂剂改变发酵乳的粘度和质构，制作出消费者喜爱的发酵乳产品。
对比例3样品9与植物乳杆菌CGMCCNo.5494发酵乳对比
按照实施例4中的样品9的制备方法，将丹尼斯克发酵粉505型替换成植物乳杆菌CGMCCNo.5494，且接种量替换为1×107CFU/mL(需要说明的是，植物乳杆菌在牛乳中生长情况不是很好，添加量会大一些，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是商业发酵剂，添加量会小一些，为了便于试验结果管擦，增大接种量)，制备得到的对比样品3，将对比样品3进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库，14d测发酵乳粘度和持水力；测得的数据与样品9进行比对，如下表13所示。
表13样品9和对比样品3的粘度和持水力对比
| 样品 | 粘度(cp) | 持水力(％) |
| 样品9 | 10140 | 100 |
| 对比样品3 | 6000 | 70 |
由表13的数据可知，在其他相同条件下，丹尼斯克发酵粉505型作为发酵剂，发酵乳的粘度和持水力要明显好于植物乳杆菌CGMCCNo.5494作为发酵剂。
对比例4样品9与对比样品4对比
按照实施例4中的样品9的制备方法，将100g生牛乳前期全部加入进行发酵，将发酵结束后的冷却方式改为冷却翻缸，得到对比样品4进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；测定样品在冷却过程中的温度变化，与实施例4样品9的制备方法进行对比，如下表14所示。
表14样品9的制备与对比样品4的制备对比
| 样品 | 发酵结束温度/℃ | 冷却时间/min | 冷却后温度/℃ |
| 样品9 | 42 | 30 | 25 |
| 对比样品4 | 42 | 30 | 25 |
由上表14可知，冷却至相同的温度，本发明制备方法的冷却时间与现有的制备方法中冷却翻缸的冷却时间相同。
冷藏14天后，测定对比样品4的粘度与持水力，然后与样品9进行对比，结果如下表15所示。
表15对比样品4与样品9的粘度与持水力对比情况
| 样品 | 粘度(cp) | 持水力(％) |
| 样品9 | 10140 | 100 |
| 对比样品4 | 5800 | 100 |
由上表15可知，按照冷却翻缸的方式进行制备的发酵乳的粘度低于样品9的粘度，说明本发明中的制备方法制备的发酵乳的稳定性优于通过冷却翻缸制备的发酵乳的稳定性。
对比例5样品9与对比样品5对比
按照实施例4中的样品9的制备方法，将100g生牛乳前期全部加入进行发酵，将发酵结束后的冷却方式改为夹套通冰水冷却，得到对比样品5进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；测定样品在冷却过程中的温度变化，与实施例4样品9的制备方法进行对比，如下表14所示。
表16样品9的制备与对比样品5的制备对比
| 样品 | 发酵结束温度/℃ | 冷却时间/min | 冷却后温度/℃ |
| 样品9 | 42 | 30 | 25 |
| 对比样品5 | 42 | 90 | 25 |
由上表16可知，冷却至相同的温度，本发明制备方法的冷却时间远低于现有的制备方法中夹套通冰水冷却的冷却时间，可以节省大量生产时间，提高生产效率。
冷藏14天后，测定对比样品4的粘度与持水力，然后与样品9进行对比，结果如下表17所示。
表17对比样品5与样品9的粘度与持水力对比情况
| 样品 | 粘度(cp) | 持水力(％) |
| 样品9 | 10140 | 100 |
| 对比样品5 | 6830 | 100 |
由上表17可知，对比样品5的粘度低于样品9的粘度，说明本发明中的制备方法制备的发酵乳的稳定性优于通过夹套通冰水冷却制备的发酵乳的稳定性。
对比例5样品7与对比样品6对比
按照实施例4中的样品7的制备方法，将生牛乳前期全部加入进行发酵，将发酵结束后的冷却方式改为夹套通冰水冷却，得到对比样品6进行灌装，灌装好的成品放入4℃冷库；测定样品在冷却过程中的温度变化，与实施例4样品7的制备方法进行对比，如下表14所示。
表18样品7的制备与对比样品6的制备对比
| 样品 | 发酵结束温度/℃ | 冷却时间/min | 冷却后温度/℃ |
| 样品7 | 42 | 32 | 25 |
| 对比样品6 | 42 | 95 | 25 |
由上表18可知，冷却至相同的温度，本发明制备方法的冷却时间远低于现有的制备方法中夹套通冰水冷却的冷却时间，可以节省大量生产时间，提高生产效率。
冷藏14天后，测定对比样品6的粘度与持水力，然后与样品7进行对比，结果如下表18所示。
表18对比样品6与样品6的粘度与持水力对比情况
| 样品 | 粘度(cp) | 持水力(％) |
| 样品7 | 20176 | 100 |
| 对比样品6 | 7030 | 100 |
由上表18可知，对比样品6的粘度低于样品6的粘度，说明本发明中的制备方法制备的发酵乳的稳定性优于通过夹套通冰水冷却制备的发酵乳的稳定性。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围。
Claims (5)
1.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括：将乳液a接种发酵剂发酵得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度；将乳液a接种发酵剂发酵至pH为4.0-4.3得发酵乳液，发酵乳液与乳液b的质量比为3:1-3，使用乳液b与发酵乳液混合并控制pH为4.5-4.7；发酵剂选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
2.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括：将发酵基料接种发酵剂发酵得发酵乳液，将乳液b与发酵乳液混合降温，降温至抑制发酵剂生长和代谢的温度，发酵基料包括乳液a；将发酵基料接种发酵剂发酵至pH为4.0-4.3得发酵乳液，发酵乳液与乳液b的质量比为3:1-3，使用乳液b与发酵乳液混合并控制pH为4.5-4.7；发酵剂选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
3.根据权利要求2所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，每100重量份发酵基料中，包括增稠剂0.1份-1.5份、乳化剂0.05份-0.15份及余量的乳液a。
4.根据权利要求3所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，增稠剂包括果胶、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯、TG酶、天然淀粉和改性淀粉中的一种或多种。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，抑制发酵剂生长和代谢的温度≤25°C。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102132731A (zh) * | 2011-01-28 | 2011-07-27 | 石家庄君乐宝乳业有限公司 | 一种凝固型果酱双层发酵乳及其制备方法 |
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2022
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