CN107927187B - 再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及再制干酪及其制备方法。该干酪包括：成熟期为1个月内的原生干酪15‑40重量份，乳脂肪原料10‑25重量份，酶法酪蛋白5‑10重量份，酸法酪蛋白5‑8重量份，乳化盐0.8‑1.2重量份，食用盐0.5‑0.8重量份，脱脂乳粉0.5-1.0重量份，卡拉胶0.5‑1重量份。该再制干酪具有与全部使用酶法酪蛋白生产的再制干酪一致甚至更好的融化性和油脂析出性，加工过程中成型容易，加热到乳化温度后可以很快形成“面团”结构从而进行烘焙使用。

Description

再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及再制干酪及其制备方法。

背景技术

马苏里拉奶酪成为目前中国增长最迅速的奶酪种类，目前国内马苏里拉奶酪主要依赖进口，由于原生干酪生产周期长，且乳清无法处理，在中国生产原生马苏里拉奶酪还不现实，再制马苏里拉奶酪成为新的增长点。

然而，性质更优的再制干酪还需进一步研究。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

GB 31638-2016中规定了三种酪蛋白种类，分别是：酶法酪蛋白，酸法酪蛋白和膜分离酪蛋白，三种酪蛋白由于生产工艺导致蛋白质组成及结构有较大差异。使用酸法酪蛋白生产再制马苏里拉奶酪时，由于蛋白变性程度与酶法酪蛋白不同，在加工过程中不易成型，加热到乳化温度较长时间无法形成“面团”结构，无法进行烘焙使用，而且即使形成“面团”结构，烘焙融化性、油脂析出性与酶法酪蛋白差距很大。因此，再制马苏里拉奶酪的传统方法是使用酶法酪蛋白为主要原料。然而，酶法酪蛋白比酸法酪蛋白的得率和蛋白含量低，且工艺复杂，生产周期长，导致酶法酪蛋白价格高。基于上述问题的发现，发明人利用价格低的酸法酪蛋白部分替代价格高的酶法酪蛋白生产再制马苏里拉奶酪，使其具有与全部使用价格高的酶法酪蛋白生产的再制马苏里拉奶酪一致甚至更好的融化性和油脂析出性，加工过程中成型容易，加热到乳化温度后可以很快形成“面团”结构从而进行烘焙使用，同时丰富了再制马苏里拉奶酪的原料来源。

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制干酪包括：成熟期为1个月内的原生干酪15-40重量份，乳脂肪原料10-25重量份，酶法酪蛋白5-10重量份，酸法酪蛋白5-8重量份，乳化盐0.8-1.2重量份，食用盐0.5-0.8重量份，脱脂乳粉0.5-1.0重量份，卡拉胶0.5-1重量份。发明人发现，通过将酸法酪蛋白部分替代酶法酪蛋白，同时控制稳定剂的添加量，使最终根据本发明实施例的再制干酪具有与全部使用酶法酪蛋白生产的再制干酪一致甚至更好的融化性和油脂析出性，加工过程中成型容易，加热到乳化温度后可以很快形成“面团”结构从而进行烘焙使用。

根据本发明的实施例，上述再制干酪还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述乳化盐为复配磷酸盐，所述复配磷酸盐包括：柠檬酸钠0.2-0.4重量份，六偏磷酸钠0.2-0.5重量份，磷酸三钠0.2-0.4重量份。发明人发现，进一步控制复配磷酸盐的配比，可以使再制干酪具有与全部使用酶法酪蛋白生产的再制干酪一致甚至更好的融化性和油脂析出性，加工过程中成型容易，加热到乳化温度后可以很快形成“面团”结构从而进行烘焙使用。

根据本发明的实施例，所述原生干酪包括选自切达干酪和马苏里拉奶酪的至少之一。其他干酪风味浓郁，添加量过高成本高，失去再制马苏里拉奶酪研究意义。

根据本发明的实施例，所述乳脂肪原料包括选自奶油和黄油的至少之一。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括：防腐剂。

根据本发明的实施例，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素的至少之一。发明人发现，所述防腐剂防腐效果好。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括：香精。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括：色素。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种上述再制干酪的方法，所述方法包括：将成熟期为1个月内的原生干酪、乳脂肪原料、酶法酪蛋白、乳化盐进行第一混合处理；将酸法酪蛋白、卡拉胶、食用盐、脱脂乳粉与水进行第二混合处理；将第一混合处理产物与第二混合处理产物进行第三混合处理，以便获得所述再制干酪；其中，所述成熟期为1个月内的原生干酪为15-40重量份，乳脂肪原料为10-25重量份，酶法酪蛋白为5-10重量份，酸法酪蛋白为5-8重量份，乳化盐为0.8-1.2重量份，食用盐为0.5-0.8重量份，脱脂乳粉为0.5-1.0重量份，卡拉胶为0.5-1重量份。根据本发明实施例的方法制备获得的再制干酪，具有与全部使用酶法酪蛋白生产的再制干酪一致甚至更好的融化性和油脂析出性，加工过程中成型容易，加热到乳化温度后可以很快形成“面团”结构从而进行烘焙使用。

根据本发明的实施例，所述乳化盐为复配磷酸盐，所述复配磷酸盐包括：柠檬酸钠0.2-0.4重量份，六偏磷酸钠0.2-0.5重量份，磷酸三钠0.2-0.4重量份。发明人发现，发明人发现，进一步控制复配磷酸盐的配比，可以使制备的再制干酪具有与全部使用酶法酪蛋白生产的再制干酪一致甚至更好的融化性和油脂析出性，加工过程中成型容易，加热到乳化温度后可以很快形成“面团”结构从而进行烘焙使用。

根据本发明的实施例，所述第二混合处理是在水的温度为45-50℃，转速为60-100rpm的条件下进行15-20min。发明人发现，水合时间决定蛋白质与水的结合程度，时间太短，蛋白质未完全析水溶胀，乳化效果不好；时间太长，由于酸法酪蛋白的水溶性差，比其他工艺需要更长的时间。根据本发明实施例的方法制备的再制干酪，具有比全部使用酶法酪蛋白生产的再制干酪更好的融化性和油脂析出性，加工过程中成型容易，加热到乳化温度后可以很快形成“面团”结构从而进行烘焙使用。

根据本发明的实施例，所述第三混合处理是在以2-4℃/min的加热速度加热至温度为80-85℃，之后在转速为20-60rpm的条件下进行3-5min。发明人发现，加热速度影响乳化程度，加热速度太快，蛋白质与磷酸盐离子交换速度快，快速形成稳定乳化结构，烘焙不易融化；加热速度太慢，在乳化温度保持时间太长，乳化结合太紧密，烘焙不易融化和油脂析出。

根据本发明的实施例，所述第一混合处理是通过如下方式进行的：将乳脂肪原料与成熟期为1个月内的原生干酪加热至45-50℃，将加热后的乳脂肪原料和成熟期为1个月内的原生干酪与酶法酪蛋白、乳化盐在转速为60-100rpm的条件下进行第四混合处理3-5min。

根据本发明的实施例，第三混合处理后，进一步包括：冷冻处理，优选地，所述冷冻处理的温度为-18℃。发明人发现，冷冻处理可以使再制干酪保持口感和风味良好。

根据本发明的实施例，所述原生干酪包括选自切达干酪和马苏里拉奶酪的至少之一。其他干酪风味浓郁，添加量过高成本高，失去再制马苏里拉奶酪研究意义。

根据本发明的实施例，所述乳脂肪原料包括选自奶油和黄油的至少之一。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备上述再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将原生干酪、乳脂肪原料、酶法酪蛋白、乳化盐进行第一混合处理；将酸法酪蛋白、食用盐、脱脂乳粉、卡拉胶与水进行第二混合处理；将第一混合处理产物与第二混合处理产物进行第三混合处理，以便获得所述再制干酪；其中，所述原生干酪为15-40重量份，乳脂肪原料为10-25重量份，酶法酪蛋白为5-10重量份，酸法酪蛋白为5-8重量份，乳化盐的总量为0.8-1.2重量份，食用盐为0.5-0.8重量份，脱脂乳粉为0.5-1.0重量份，卡拉胶为0.5-1重量份，所述第一混合处理是通过如下方式进行的：将乳脂肪原料与原生干酪加热至45-50℃，将加热后的乳脂肪原料和原生干酪与酶法酪蛋白、乳化盐在转速为60-100rpm的条件下进行第四混合处理3-5min，所述第二混合处理是在水的温度为45-50℃，转速为60-100rpm的条件下进行15-20min，所述第三混合处理是在以2-4℃/min的加热速度加热至温度为80-85℃，之后在转速为20-60rpm的条件下进行3-5min，所述原生干酪为成熟期为1个月内的原生干酪，所述乳化盐为复配磷酸盐，所述复配磷酸盐包括：柠檬酸钠0.2-0.4重量份，六偏磷酸钠0.2-0.5重量份，磷酸三钠0.2-0.4重量份。根据本发明实施例的方法制备的再制干酪，具有比全部使用酶法酪蛋白生产的再制干酪更好的融化性和油脂析出性，加工过程中成型容易，加热到乳化温度后可以很快形成“面团”结构从而进行烘焙使用。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

原料：

1、基本方案：

原料包括：干酪15-40％，乳脂肪原料10-25％，酶法酪蛋白5-10％，酸法酪蛋白5-8％，复配乳化盐0.8％-1.2％，食用盐0.5-0.8％，脱脂乳粉0.5-1.0％，卡拉胶0.5-1％，防腐剂按国标要求添加，食用香精，色素，其余用水补齐。

2、优选方案：

2.1原生干酪是包括切达干酪和马苏里拉奶酪，成熟期为1个月以内，添加量过高成本高，失去再制马苏里拉奶酪研究意义。

2.2其中乳脂肪原料包括无水奶油和黄油。

2.3其中复配磷酸盐包括柠檬酸钠(0.2-0.4％)、六偏磷酸钠(0.2-0.5％)和磷酸三钠(0.2-0.4％)

2.4其中防腐剂包括，山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的一种或多种组合。

制备方法：

1、基本方案

将乳脂肪原料和原生干酪加热至45-50℃，使其融化，然后加入酶法酪蛋白原料和一半乳化盐，并在双螺杆蒸煮器60-100rpm转速下混合搅拌3-5min得到混合物料A，将酸法酪蛋白与45-50℃水混合，在60-100rpm转速下搅拌15-20min，得到混合物料B，将A和B两种混合物在双螺杆蒸煮器中混合搅拌5-10min，然后加入剩余一半乳化盐和剩余所有粉料，加热至80-85℃，加热速度为2-4℃/min，然后在20-60rpm转速下混合搅拌3-5min得到乳化成型的奶酪，然后迅速将奶酪冷却至-18℃，使用前放置在-2℃到2℃下解冻至少2天。

2、优选方案：

水合时间决定蛋白质与水结合程度，时间太短，蛋白质未完全析水溶胀，乳化效果不好；时间太长，影响效率。

加热速度影响乳化程度，加热速度太快，蛋白质与磷酸盐离子交换速度快，快速形成稳定乳化结构，烘焙不易融化，加热速度太慢，在乳化温度保持时间太长，乳化结合太紧密，烘焙不易融化和油脂析出。

2.1、油脂析出性测定方法：

用特制打孔器顺干酪纤维方向取直径17.6mm、厚10mm的干酪样品，将样品置于预先铺有滤纸的直径为9cm，高度为1.5cm的培养皿中,在室温下回复温度30min，然后将其放入预热至230℃烘箱内，加热8min取出，在室温下回复3min,用游标卡尺测定融化干酪的直径，测3个值，精确到0.01cm，算出平均值表示干酪的融化性。

按照上述方法测定油圈的直径，测3个值，精确到0.01cm，平均值表示融化性。

在上述原料配方和制备方法的基础上，发明人设置了如下表1的实施例1～4和对比实施例1～5，以及下表2的对比实施例6～13。

对比实施例1：酸法酪蛋白含量比例高；

对比实施例2：复配磷酸盐中柠檬酸钠低；

对比实施例3：复配磷酸盐中柠檬酸钠高；

对比实施例4：复配磷酸盐中六偏磷酸钠；

对比实施例5：复配磷酸盐中六偏磷酸钠；

对比实施例6：复配磷酸盐中磷酸三钠低；

对比实施例7：复配磷酸盐中磷酸三钠高；

对比实施例8：未按照权利要求工艺，酸法酪蛋白和水的混合时间不足；

对比实施例9：未按权利要求工艺，加热速度高于4℃/min；

对比实施例10：未按权利要求工艺，加热速度低于2℃/min；

对比实施例11：无卡拉胶添加；

对比实施例12：卡拉胶添加高于权利要求；

对比实施例13：市售样品：配料表中为凝乳酶酪蛋白，不含酸法酪蛋白。

表1：实施例1～4和对比实施例1～5的参数设置及效果

表2：对比实施例6～13的参数设置及效果

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种再制干酪，其特征在于，包括：成熟期为1个月内的原生干酪15-40重量份，乳脂肪原料10-25重量份，酶法酪蛋白5-10重量份，酸法酪蛋白5-8重量份，乳化盐0.8-1.2重量份，食用盐0.5-0.8重量份，脱脂乳粉0.5-1.0重量份，卡拉胶0.5-1重量份，

其中，所述乳化盐为复配磷酸盐，所述复配磷酸盐包括：柠檬酸钠0.2-0.4重量份，六偏磷酸钠0.2-0.5重量份，磷酸三钠0.2-0.4重量份，

所述再制干酪的制备方法包括：

将成熟期为1个月内的原生干酪、乳脂肪原料、酶法酪蛋白、乳化盐进行第一混合处理；

将酸法酪蛋白、卡拉胶、食用盐、脱脂乳粉与水进行第二混合处理；

将第一混合处理产物与第二混合处理产物进行第三混合处理，以便获得所述再制干酪，

所述第二混合处理是在水的温度为45-50℃，转速为60-100rpm的条件下进行15-20min，

所述第三混合处理是在以2-4℃/min的加热速度加热至温度为80-85℃，之后在转速为20-60rpm的条件下进行3-5min，

所述第一混合处理是通过如下方式进行的：

将乳脂肪原料与成熟期为1个月内的原生干酪加热至45-50℃，

将加热后的乳脂肪原料和成熟期为1个月内的原生干酪与酶法酪蛋白、乳化盐在转速为60-100rpm的条件下进行第一混合处理3-5min。

2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述原生干酪包括选自切达干酪和马苏里拉奶酪的至少之一。

3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳脂肪原料包括选自奶油和黄油的至少之一。

4.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，进一步包括：防腐剂。

5.根据权利要求4所述的再制干酪，其特征在于，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素的至少之一。

6.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，进一步包括：香精。

7.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，进一步包括：色素。

8.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，第三混合处理后，进一步包括：冷冻处理。

9.根据权利要求8所述的再制干酪，其特征在于，所述冷冻处理的温度为-18℃。

10.一种制备再制干酪的方法，其特征在于，包括：

将原生干酪、乳脂肪原料、酶法酪蛋白、乳化盐进行第一混合处理；

将酸法酪蛋白、卡拉胶、食用盐、脱脂乳粉与水进行第二混合处理；

将第一混合处理产物与第二混合处理产物进行第三混合处理，以便获得所述再制干酪；

其中，所述原生干酪为15-40重量份，乳脂肪原料为10-25重量份，酶法酪蛋白为5-10重量份，酸法酪蛋白为5-8重量份，乳化盐的总量为0.8-1.2重量份，食用盐为0.5-0.8重量份，脱脂乳粉为0.5-1.0重量份，卡拉胶为0.5-1重量份，

所述第一混合处理是通过如下方式进行的：

将乳脂肪原料与原生干酪加热至45-50℃，

将加热后的乳脂肪原料和原生干酪与酶法酪蛋白、乳化盐在转速为60-100rpm的条件下进行第一混合处理3-5min，

所述第二混合处理是在水的温度为45-50℃，转速为60-100rpm的条件下进行15-20min，

所述第三混合处理是在以2-4℃/min的加热速度加热至温度为80-85℃，之后在转速为20-60rpm的条件下进行3-5min，

所述原生干酪为成熟期为1个月内的原生干酪，

所述乳化盐为复配磷酸盐，所述复配磷酸盐包括：柠檬酸钠0.2-0.4重量份，六偏磷酸钠0.2-0.5重量份，磷酸三钠0.2-0.4重量份。