CN112806440B - 一种提高再制干酪拉伸性能的方法和再制干酪 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及再制干酪制备领域，具体地涉及一种提高再制干酪拉伸性能的方法和再制干酪。该方法包括：(1)将水、脱脂乳粉和酪蛋白粉混合均匀，然后加入油脂，得到第一混合物料；(2)在第一加热的条件下，向所述第一混合物料中加入乳化盐和酸，混合均匀后得到第二混合物料；(3)在第二加热且在加压的条件下，向所述第二混合物料中加入天然干酪、稳定剂和可选的水，然后进行拉伸；(4)将拉伸后物料进行成型和冷冻，得到所述再制干酪；其中，所述酪蛋白粉的粉体粒度不大于120目。本发明通过控制再制干酪制备原料中酪蛋白粉的粉体粒度，并结合其特有的制备工艺，有效提高了制备得到的再制干酪的拉伸性能。
Description
技术领域
本发明涉及再制干酪制备领域，具体地涉及一种提高再制干酪拉伸性能的方法和再制干酪。
背景技术
干酪富含蛋白质与钙，是全球贸易量最大的乳制品之一。作为比萨饼必不可少的原料，马苏里拉干酪风味清淡，易被国人接受，在我国的需求量越来越大。良好的拉伸性是马苏里拉干酪的核心品质，然而，由于我国干酪加工起步较晚，干酪工业化生产水平落后，所生产的干酪与国外干酪产品相比拉伸性差，干酪加工产能落后，严重限制了我国干酪的消费与国产化发展。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供通过控制酪蛋白粉体粒度以提高再制干酪拉伸性能的方法和再制干酪。本发明通过控制再制干酪制备原料中酪蛋白粉的粉体粒度，并结合其特有的制备工艺，有效提高了制备得到的再制干酪的拉伸性能。
为了实现本发明的目的，第一方面，本发明提供了一种提高再制干酪拉伸性能的方法，该方法包括：
(1)将水、脱脂乳粉和酪蛋白粉混合均匀，然后加入油脂，得到第一混合物料；
(2)在第一加热的条件下，向所述第一混合物料中加入乳化盐和酸，混合均匀后得到第二混合物料；
(3)在第二加热且在加压的条件下，向所述第二混合物料中加入天然干酪、稳定剂和可选的水，然后进行拉伸；
(4)将拉伸后物料进行成型和冷冻，得到所述再制干酪；
其中，所述酪蛋白粉的粉体粒度不大于120目。
第二方面，本发明提供了如上所述的方法制备的再制干酪。
第三方面，本发明提供了一种马苏里拉再制干酪，该马苏里拉再制干酪的拉丝长度大于115cm。
本发明通过控制再制干酪制备原料中酪蛋白粉的粉体粒度，并结合其特有的制备工艺，有效提高了制备得到的再制干酪的拉伸性能。如实施例所示的，相比于传统的再制干酪，拉丝长度最高可达120cm，其弹性最高可提高至少5.5％。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
第一方面，本发明提供了一种提高再制干酪拉伸性能的方法，该方法包括：
(1)将水、脱脂乳粉和酪蛋白粉混合均匀，然后加入油脂，得到第一混合物料；
(2)在第一加热的条件下，向所述第一混合物料中加入乳化盐和酸，混合均匀后得到第二混合物料；
(3)在第二加热且在加压的条件下，向所述第二混合物料中加入天然干酪、稳定剂和可选的水，然后进行拉伸；
(4)将拉伸后物料进行成型和冷冻，得到所述再制干酪；
其中，所述酪蛋白粉的粉体粒度不大于120目。
本发明所述的“酪蛋白粉的粉体粒度不大于120目”是指所述酪蛋白粉可通过120目筛。
由此，本发明的方法还包括：在投料之前，将酪蛋白粉过120目筛的步骤。
根据本发明，步骤(1)中，所述水、脱脂乳酸、酪蛋白粉和油脂的用量可以在较宽的范围内改变，优选的，为了进一步提高终产品的拉伸性能，相对于100重量份的水，脱脂乳粉的用量为0.1-5重量份(例如，可以为0.1、0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5重量份，优选为0.5-1.5重量份，更优选为0.8-1.2重量份)，酪蛋白的用量为10-25重量份(例如，可以为10、12、14、16、18、20、22、24、25重量份，优选为12-20重量份，更优选为15-17重量份)，油脂的用量为10-35重量份(例如，可以为10、12、14、15、17、19、20、21、23、25、27、29、31、32、35重量份，优选为15-25重量份，更优选为19-21重量份)。
其中，所述水可以为常规用水，优选为去离子水。
根据本发明，所述油脂可以为任意的油脂，例如，可以为植物油(棕榈油、椰子油、大豆油等)，也可以为稀奶油、黄油、无水黄油等乳脂肪制品，为了进一步提高拉伸性能，所述油脂为黄油。
根据本发明，按照传统的制备工艺中，先将常温下的水，脱脂乳粉和酪蛋白粉混合均匀，然后再加入常温的油脂，得到第一混合物料，之后将第一混合物料加热后加入乳化盐和酸，混合均匀后得到第二混合物料。其中，为了保障产品的拉伸性能，所述乳化盐和酸依次添加。
但本发明的发明人在研究中发现，将水的温度提升至80-85℃，和/或所述油脂的温度提升至75-85℃的情况下，不但可使所述第一混合物料的温度维持在预定的温度范围内，而且还可以同时添加乳化盐和酸，简化了操作工艺，最重要的是，还提升了终产品的拉伸性能。因此，优选的，所述水的温度为80-85℃(例如，可以为80、81、82、83、84、85℃，优选为80-82℃)；和/或所述油脂的温度为75-85℃(例如，可以为75、76、77、78、79、80、81、82、83、84、85℃，优选为78-82℃)。
根据本发明，步骤(2)中，优选的，所述第一加热的温度为70-78℃，例如，可以为70、71、72、73、74、75、76、77、78℃，更优选为74-76℃。由以上可以看出，如果步骤(1)混合后的物料的温度在该范围内，可以不对所述第一混合物料再进行加热，如果不在该范围内，可以升温或降温处理后再进行下一步操作。
根据本发明，所述乳化盐可以为常规使用的各种乳化盐，为了进一步提升产品的性能，优选选自焦磷酸钠、磷酸二氢纳、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钠，更优选为六偏磷酸钠和磷酸氢二钠。其中，优选的，所述六偏磷酸钠和磷酸氢二钠的比例为1:1-3，例如，可以为1:1、1:1.5、1:1.8、1:2、1:2.5、1:3，优选为1:1.5-2。
优选的，所述乳化盐的用量没有特别的限定，可以参照现有技术进行选择，优选的，为了进一步提升产品的性能，相对于100重量份的水，所述乳化盐的总用量为0.2-3重量份(例如，可以为0.2、0.4、0.6、0.8、0.9、1.1、1.3、1.5、1.7、2、2.2、2.4、2.6、2.8、3重量份，优选为0.5-1.3重量份，更优选为0.8-1重量份)。
根据本发明，所述酸可以为常规使用的各种酸，为了进一步提升产品的性能，优选选自柠檬酸、乳酸、冰乙酸、丁酸和DL-苹果酸，更优选为柠檬酸和乳酸。其中，优选的，所述柠檬酸和乳酸的比例为1:1-3，例如，可以为1:1、1:1.5、1:1.8、1:2、1:2.5、1:3，优选为1:1.5-2。
优选的，所述酸的用量没有特别的限定，可以参照现有技术进行选择，优选的，为了进一步提升产品的性能，相对于100重量份的水，所述酸的总用量为0.01-1重量份(例如，可以为0.01、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1重量份，优选为0.05-0.5重量份，更优选为0.1-0.3重量份)。
根据本发明，步骤(3)中，优选的，所述第二加热的温度为80-90℃，例如，可以为80、81、82、83、84、85℃、86、87、88、89、90℃，更优选为84-86℃。
根据本发明，所述天然干酪可以为各种天然干酪，例如，天然马苏里拉干酪、天然切达干酪等等，本发明对此没有特别的限制，出于成本考虑，优选的，所述天然干酪为切达干酪。
根据本发明，所述天然干酪和稳定剂的用量可以在较宽的范围内改变，优选的，为了进一步提高终产品的拉伸性能，相对于100重量份的水，天然干酪的用量为16-70重量份(例如，可以为16、17、18、20、22、24、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70重量份，优选为12-20重量份，更优选为16-18重量份)，稳定剂的用量为0.1-1重量份(例如，可以为0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1重量份，优选为0.3-0.8重量份，更优选为0.4-0.6重量份)。
其中，所述稳定剂可以为常规的用于稳定物料体系的物质，例如可以为但不限于变性淀粉、琼脂、海藻糖、微晶纤维素等，优选的，所述稳定剂为海藻糖。
根据本发明，为了进一步提高所制备的再制干酪的性能，优选的，步骤(3)中，优选向第二混合物料中加热少量的额外的水，优选的，相对于100重量份的水，额外的水水的用量为0.5-10重量份(例如，可以为0.5、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10重量份，优选为1-5重量份，更优选为2-4重量份)。
根据本发明，所述加压的压力可以在较宽的范围内进行改变，优选的，为了进一步提高最终产品的拉伸性能，所述加压的压力为45-55Hz，例如，可以为45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55Hz，优选为47-53Hz，更优选为49-51Hz。
根据本发明，所述拉伸的方法没有特别的限制，可以参照现有技术方法进行。
根据本发明，所述成型和/或冷冻的工艺可以参照现有技术进行，为了进一步提高所述再制干酪的拉伸性能，步骤(4)中，优选的，将拉伸后物料进行成型和冷冻的方法包括：
(i)将拉伸后的物料进行压片，得到再制干酪片；
(ii)将所述再制干酪片进行第一液氮冷冻，然后将第一液氮冷冻后的物料进行切割；
(iii)将切割后的物料进行第二液氮冷冻。
根据本发明，步骤(i)中，所述压片优选在低温，例如，0-10℃，优选4-6℃的条件下进行。
其中，所述压片可以在压辊设备中进行。
其中，可以使用冷水对压片用设备进行预冷至0-10℃，优选4-6℃。
根据本发明，优选的，所述压片在5-15Hz，优选为8-12Hz，更优选为9-11Hz的条件下进行。
根据本发明，压制成的再制干酪片的尺寸可以在较宽的范围内选择，优选的，为了进一步提高后续液氮冷冻的效果，从而提高拉伸性能，优选的，所述再制干酪片的厚度×宽度为3-5mm×1400-1600mm。需要说明的是，由于设备连续出料，因此，对于健康奶酪片的长度没有特别的限制。
根据本发明，尽管只要选用液氮进行二阶段冷冻即可进一步提高产品的拉伸性能，而对于每阶段的冷冻程度没有特别的要求。
其中，步骤(ii)中，对于第一液氮冷冻，其冷冻效果优选以得到的物料具有可切割性能。更优选的，所述第一液氮冷冻的温度为-80℃以下，优选为-100℃至-80℃(例如，可以为-100℃、-98℃、-96℃、-94℃、-92℃、-90℃、-88℃、-86℃、-84℃、-82℃、-80℃，优选为-95℃至-85℃)，时间使得再制干酪片的中心温度降低至35℃以下，优选20℃以下。
根据本发明，将第一液氮冷冻后的物料进行切割的尺寸不受特别的限制，可以按照不同的用途进行而定。
其中，步骤(iii)中，对于第二液氮冷冻，其冷冻效果优选以得到的物料能够固化。更优选的，所述第二液氮冷冻的温度为-130℃以下，优选为-160℃至-130℃(例如，可以为-160℃、-155℃、-150℃、-145℃、-140℃、-135℃、-130℃，优选为-140℃至-130℃)，时间使得再制干酪片的中心温度降低至-18℃以下。
本发明需要说明的是，第一液氮冷冻的温度和第二液氮冷冻的温度是指液氮雾化后液氮隧道内的温度，通过在隧道中添加预定量的液氮，至少部分液氮雾化后达到预定温度。
根据本发明，该方法可以包括将冷冻固化后的物料进行包装入库。
第二方面，本发明提供了如上所述的方法制备的再制干酪。
第三方面，本发明提供了一种马苏里拉再制干酪，该马苏里拉再制干酪的拉丝长度大于115cm，例如，116cm，117cm、118cm、119、120cm。
根据本发明，产品的拉丝长度是指：将干酪样品在80℃熔融后，并降温至70℃时，使用质构仪测定的拉丝长度。
具体的，称量40g样品，放入100ml烧杯中。用四层保鲜膜辅之以高温橡皮筋封口，防止水分蒸发。80℃加热5分钟后。将装有熔化干酪的烧杯放入支架上，等干酪样品温度降至70℃时，进行拉伸测试。质构仪程序：三叉钩以100mL/min的速率下降(下降过程中将烧杯旋转60度，用来提供未被切割的区域)，触碰到杯底时停止(三叉钩受到的力大于2N时即认为触碰到杯底)，之后三叉钩以270mL/min的速率上升，上升过程中仪器开始记录数据，上升高度为270cm。以力-位移作图，记录拉丝长度。
实施例
以下的实施例将对本发明作进一步的说明，但并不因此限制本发明。
天然干酪为切达干酪，购自恒天然。
酪蛋白粉购自恒天然。
制备例1
本制备例用于说明再制干酪制备原料的熔融并拉伸
按照表1中各物料的用量，先把热水(第一部分水)投入锅，然后添加脱脂奶粉充分溶解后再投入小于120目的酪蛋白粉，搅拌均匀，最后加入热油，使物料温度达到第一温度后同时加入乳化盐(柠檬酸钠和磷酸氢二钠)和酸(柠檬酸和苹果酸)，搅拌均匀后升温到第二温度后在加压的情况下添加切达干酪、海藻糖和第二部分水，然后再拉伸5-7分钟。
表1
制备例4
本制备例用于说明再制干酪制备原料的熔融并拉伸
按照制备例1的方法进行再制干酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，第一部分水和热油的温度均为常温。
制备例5
本制备例用于说明再制干酪制备原料的熔融并拉伸
按照制备例4的方法进行再制干酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，先加入乳化盐，再加入酸。
制备例6
本制备例用于说明再制干酪制备原料的熔融并拉伸
按照制备例1的方法进行再制干酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，将磷酸氢二钠替换为等量的焦磷酸钠，将苹果酸替换为等量的柠檬酸，不添加海藻糖，且添加切达干酪、海藻糖和第二部分水不在加压的情况下进行。
对比制备例1
按照制备例1的方法进行再制干酪制备原料的熔融并拉伸，不同的是，酪蛋白粉在使用前不过120目筛。
实施例1
本实施例用于说明利用二段式液氮冷冻制备再制干酪
使用4℃的冷水将压辊设备预冷，然后在转速控制在10Hz的条件下将制备例1拉伸后的物料输送至压辊设备进行压片，得到4mm×1500mm的再制干酪片。
将所述再制干酪片迅速置于约-90℃的液氮中速冷至再制干酪片的中心温度降低至20℃以下，然后将速冷后的再制干酪片切割成再制干酪丝。
将所述再制干酪丝迅速置于约-140℃的液氮中冷却至再制干酪丝的中心温度降低至-18℃以下，以对其进行固化。
将固化后的再制干酪丝切包装入库。
实施例2-6
本实施例用于说明利用二段式液氮冷冻制备再制干酪
按照实施例1的方法进行再制干酪的制备，不同的是，实施例2-6分别使用的是制备例2-6拉伸后的物料。
实施例7
本实施例用于说明利用一段式液氮冷冻制备再制干酪
按照实施例1的方法进行再制干酪的制备，不同的是，将第一液氮冷冻替换为-18℃冷冻。
实施例8
本实施例用于说明利用一段式液氮冷冻制备再制干酪
按照实施例1的方法进行再制干酪的制备，不同的是，将第二液氮冷冻替换为-18℃冷冻。
实施例9
本实施例用于说明常规冷冻工艺制备再制干酪
按照实施例1的方法进行再制干酪的制备，不同的是，将第一液氮冷冻和第二液氮冷冻均替换为-18℃冷冻。
对比例1
本对比例用于说明参比的再制干酪的制备方法
按照实施例1的方法进行再制干酪的制备，不同的是，使用的是对比制备例1拉伸后的物料。
对比例2
本对比例用于说明参比的再制干酪的制备方法
按照实施例9的方法进行再制干酪的制备，不同的是，使用的是对比制备例1拉伸后的物料。
测试例
称量40g样品，放入100mL烧杯中。用四层保鲜膜辅之以高温橡皮筋封口，防止水分蒸发。80℃加热5分钟后。将装有熔化干酪的烧杯放入支架上，等干酪样品温度降至70℃时，进行拉伸测试。质构仪程序：三叉钩以100mL/min的速率下降(下降过程中将烧杯旋转60度，用来提供未被切割的区域)，触碰到杯底时停止(三叉钩受到的力大于2N时即认为触碰到杯底)，之后三叉钩以270mL/min的速率上升，上升过程中仪器开始记录数据，上升高度为270cm。以力-位移作图，记录拉丝长度，结果如表2所示。
表2
| 拉丝长度(cm) | |
| 实施例1 | 120.0 |
| 实施例2 | 116.6 |
| 实施例3 | 115.3 |
| 实施例4 | 110.9 |
| 实施例5 | 115.1 |
| 实施例6 | 114.5 |
| 实施例7 | 106.0 |
| 实施例8 | 104.4 |
| 实施例9 | 85.1 |
| 对比例1 | 115.0 |
| 对比例2 | 79.5 |
由以上表2可以看出，本发明通过控制再制干酪制备原料中酪蛋白粉的粉体粒度，并结合其特有的制备工艺，有效提高了制备得到的再制干酪的拉伸性能。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型。包括各个具体技术特征以任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。但这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种提高再制干酪拉伸性能的方法，其特征在于，该方法包括：
（1）将水、脱脂乳粉和酪蛋白粉混合均匀，然后加入油脂，得到第一混合物料，所述酪蛋白粉的粉体粒度不大于120目，所述水的温度为80-85℃，所述油脂的温度为75-85℃；
（2）在第一加热的条件下，向所述第一混合物料中同时加入乳化盐和酸，混合均匀后得到第二混合物料，所述乳化盐选自焦磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钠中的至少一种，所述第一加热的温度为70-78℃；
（3）在第二加热且在加压的条件下，向所述第二混合物料中加入天然干酪、稳定剂和可选的水，然后进行拉伸，所述第二加热的温度为80-90℃；
（4）将拉伸后物料进行成型和冷冻，得到所述再制干酪；
其中，相对于100重量份的步骤（1）中的水，所述脱脂乳粉的用量为0.1-5重量份，酪蛋白粉的用量为10-25重量份，油脂的用量为10-35重量份，乳化盐的用量为0.2-3重量份，酸的用量0.01-1重量份，天然干酪的用量为16-70重量份，稳定剂的用量为0.1-1重量份；
所述步骤（4）中将拉伸后物料进行成型和冷冻的方法包括：
（i）将拉伸后的物料进行压片，得到再制干酪片；
（ii）将所述再制干酪片进行第一液氮冷冻，然后将第一液氮冷冻后的物料进行切割，所述第一液氮冷冻的温度为-100℃至-80℃，时间使得再制干酪片的中心温度降低至35℃以下；
（iii）将切割后的物料进行第二液氮冷冻，所述步骤（iii）中，第二液氮冷冻的温度为-160℃至-130℃，时间使得切割后的物料的中心温度降低至-18℃以下。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤（2）中，所述酸选自柠檬酸、乳酸、冰乙酸、丁酸和DL-苹果酸。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤（3）中，所述天然干酪为切达干酪。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤（3）中，所述稳定剂选自变性淀粉、琼脂、海藻糖和微晶纤维素。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤（i）中，用0-10℃的冷水对压片用设备进行预冷。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤（i）中，所述再制干酪片的厚度×宽度为1-8mm×1400-1600mm。
7.权利要求1-6中任意一项所述的方法制备的再制干酪。
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