CN108651630A - 一种彩色再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种彩色再制干酪，所述彩色再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：可拉伸再制干酪95～99.4％，有色食品0.5～4.8％，食用色素0.02～1％。本发明彩色再制干酪可以冷冻保藏，加热后具有很好的拉伸特性，更重要的是，本发明产品有很好的视觉吸引力，有助于拓展干酪产品的使用，改善消费者对奶酪的接受度和提升消费者食欲。
Description
技术领域
本发明涉及再制干酪生产技术领域，尤其是涉及一种利用有色食品原料和食用色素，赋予再制干酪多种颜色的方法。
背景技术
天然干酪是一种由牛奶经凝结、分切、压榨、发酵等一系列处理而形成的具有独特组织结构、香味的奶制品。根据奶源、杀菌方式、乳脂含量、发酵菌种等分类，天然干酪的品种已达数百种。由于其特殊的风味和口感，以及高蛋白、脂肪、钙、磷含量，受到了越来越多消费者的喜欢。然而，天然干酪含有活性菌群，在低温条件下依然生长代谢，不利于长期保存和运输。
再制干酪的则是将天然干酪、酪蛋白、脂肪、乳化盐等经过加热融合而形成的干酪制品。相比天然干酪，再制干酪的保存时间更长，对贮藏条件的要求也较为宽松，对天然奶酪的需求量大大降低。同时，再制奶酪的工艺决定了该产品的多样性，可以在其中添加各种风味料，使得产品的口味更加丰富。因此，再制干酪受到了越来越多年轻人的喜爱。
可拉伸再制干酪是再制干酪的一种，又名再制马苏里拉干酪。可拉伸再制干酪是在原料融合阶段使用合适的乳化盐和热烫拉伸工艺，改变奶酪中酪蛋白结构，形成较好的蛋白-油脂乳化体系，赋予产品较高的粘弹特性。可拉伸再制奶酪最常被用为披萨顶料或面包馅料。
颜色是衡量食品品质的重要元素之一。除了特殊的干酪风味，干酪的颜色对消费者，尤其是青少年消费者的食欲的提升起到了关键作用。而不同颜色的合理组合会带来更强的视觉冲击感，在天然奶酪的制备过程中，利用微生物发酵产生的代谢产物改变奶酪颜色及口感是较为常见的手段。然而微生物发酵会利用奶酪中的酪蛋白等成分，导致酪蛋白降解，无法保证蛋白完整结构，进而影响了产品的拉伸性能。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本发明申请提供了一种彩色再制干酪及其制备方法。本发明彩色再制干酪可以冷冻保藏，加热后具有很好的拉伸特性，更重要的是，本发明产品有很好的视觉吸引力，有助于拓展干酪产品的使用，改善消费者对奶酪的接受度和提升消费者食欲。
本发明的技术方案如下：
一种彩色再制干酪，其特征在于，所述彩色再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：
可拉伸再制干酪95～99.4％
有色食品0.5～4.8％
食用色素0.02～1％。
所述可拉伸再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：
所述有色食品为钝顶螺旋藻微粉、极大螺旋藻微粉中的一种或两种混合物。
所述食用色素为β-胡萝卜素、柑橘黄、胭脂树橙、胭脂虫红、高粱红、甜菜红中的一种或多种。
所述酪蛋白为以脱脂奶粉为原料，通过凝乳酶或酸沉淀法处理、干燥制得的酪蛋白粉。
所述变性淀粉为以土豆粉为原料，与醋酸酐、己二酸酐进行酯化反应制得的乙酰化双淀粉己二酸酯。
所述乳化盐为柠檬酸钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。
一种彩色再制干酪的制备方法，所述制备方法包括如下具体步骤：
(1)制备可拉伸再制干酪
将5～30％酪蛋白粉、0～10％变性淀粉、0.5～2.5％乳化盐、0～2％全脂奶粉、0～2％脱脂奶粉，混合均匀形成预混料，之后将预混料与15～60％的天然干酪、10～30％水、2～20％黄油、5～30％植物油，加入双螺旋奶酪熔融锅(Milkylab Cuocitore-Filatrice avapore mod.LAB 18/400)中，在室温条件下启动双螺旋刀片，以螺杆转速为50～250rpm搅拌物料，搅拌3～6分钟后，通入蒸汽加热，将物料加热至65～85℃后停止蒸汽；其中蒸汽管道的输出压力为0.1～0.8MPa；各原料以质量百分数计；
(2)上色工艺
保持螺杆转速50～250rpm搅拌物料，待熔融锅中物料在室温下自然冷却至50～60℃时，将粉末状食用色素和有色食品均匀撒入双螺旋奶酪熔融锅中，通入蒸汽，维持物料温度50～60℃，继续以螺杆转速为50～250rpm搅拌物料，3～6分钟后停止蒸汽通入，然后打开出料口，利用双螺旋将物料挤出，制得有色高温物料；
(3)成型工艺
将步骤(2)制得的有色高温物料，经挤出机(Milkylab CaratteristicheEstrusore mod.LAB 26)挤出至无菌包装盒或袋中，制成方块状或圆柱形奶酪，利用无菌水快速降温至20～35℃后，置于2～8℃冷藏库中24～48h，再转移至-20℃冷冻库冷冻10～30h；之后经切割机切割成薄片或长条形奶酪碎。所述长条形奶酪碎的长度为3～15cm，宽度为0.4～5cm，厚度为0.01～2cm。
本发明有益的技术效果在于：
由于再制奶酪的加工需要高温乳化剪切，现有满足加工条件的食用色素的品种比较单调，而现有满足食品中蓝色、绿色等颜色的色素因为热不稳定或不能与再制奶酪体系很好的融合从而达不到上色的效果；本发明选取了可以与高蛋白含量的再制奶酪可以较好融合，同时不影响奶酪拉伸性能的含蛋白类色素的螺旋藻微粉，再结合加工工艺的改进，采用其他食用色素的复配，不仅维持再制可拉伸干酪的拉伸特性和口感，制备了蓝色和绿色的再制可拉伸干酪，为多彩奶酪的制备提供了支撑。
附图说明
图1为再制干酪熔融锅双螺旋结构示意图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1
一种彩色再制干酪片及其制备方法，包括如下步骤：
(1)制备可拉伸再制干酪
将10kg酪蛋白粉、1.5kg变性淀粉、1.2kg柠檬酸钠、0.3kg食盐、0.5kg全脂奶粉、1kg脱脂奶粉，混合均匀形成预混料，之后将预混料与60kg的年轻车达干酪、10kg水、2kg黄油、8.5kg植物油，加入双螺旋奶酪熔融锅(Milkylab Cuocitore-Filatrice a vaporemod.LAB 18/400)中，在室温条件下启动双螺旋刀片，以螺杆转速为120rpm搅拌物料，搅拌4分钟后，通入蒸汽加热，将物料加热至75℃后停止蒸汽；其中蒸汽管道的输出压力为0.75MPa；
(2)上色工艺
保持螺杆转速150rpm搅拌物料，待熔融锅中物料在室温下自然冷却至55℃时，将粉末状5kg钝顶螺旋藻微粉均匀撒入双螺旋奶酪熔融锅中，通入蒸汽，维持物料温度55℃，继续以螺杆转速为120rpm搅拌物料，3分钟后停止蒸汽通入，然后打开出料口，利用双螺旋将物料挤出，制得蓝色高温物料；
(3)成型工艺
将步骤(2)制得的有色高温物料，经挤出机(Milkylab CaratteristicheEstrusore mod.LAB 26)挤出至无菌包装盒中，制500mm×200mm×200mm块状奶酪，利用无菌水快速降温至35℃后，置于4℃冷藏库中24h，再转移至-20℃冷冻库冷冻24h；之后经切割机切割成200mm×100mm×20mm奶酪片。
将钝顶螺旋藻微粉替换为β-胡萝卜素、β-胡萝卜素与钝顶螺旋藻微粉混合物、胭脂树橙、胭脂虫红，分别得到黄、绿、橙、红色奶酪片，然后将奶酪片按红、橙、黄、绿、蓝的顺序组合，制成多彩奶酪片。
实施例2
一种彩色再制披萨干酪碎及其制备方法，包括如下步骤：
(1)制备可拉伸再制干酪
将20kg酪蛋白粉、10kg变性淀粉、0.8kg柠檬酸钠、0.6kg磷酸三钠、0.2kg焦磷酸钠、0.3kg食盐、0.5kg全脂奶粉、0.7kg脱脂奶粉，混合均匀形成预混料，之后将预混料与15kg的年轻车达干酪、25kg水、4.4kg黄油、20kg植物油，加入双螺旋奶酪熔融锅(MilkylabCuocitore-Filatrice a vapore mod.LAB18/400)中，在室温条件下启动双螺旋刀片，以螺杆转速为120rpm搅拌物料，搅拌4分钟后，通入蒸汽加热，将物料加热至75℃后停止蒸汽；其中蒸汽管道的输出压力为0.75MPa；
(2)上色工艺
保持螺杆转速150rpm搅拌物料，待熔融锅中物料在室温下自然冷却至55℃时，将粉末状2.5kg钝顶螺旋藻微粉和0.1kgβ-胡萝卜素均匀撒入双螺旋奶酪熔融锅中，通入蒸汽，维持物料温度55℃，继续以螺杆转速为120rpm搅拌物料，3分钟后停止蒸汽通入，然后打开出料口，利用双螺旋将物料挤出，制得绿色高温物料；
(3)成型工艺
将步骤(2)制得的有色高温物料，经挤出机(Milkylab CaratteristicheEstrusore mod.LAB 26)挤出至无菌包装盒中，制500mm×200mm×200mm块状奶酪，利用无菌水快速降温至35℃后，置于4℃冷藏库中24h，再转移至-20℃冷冻库冷冻24h；之后经切割机切割成40mm×10mm×10mm奶酪碎。
将钝顶螺旋藻微粉和β-胡萝卜素混合物替换为β-胡萝卜素、钝顶螺旋藻微粉、胭脂树橙、胭脂虫红，分别得到黄、蓝、橙、红色奶酪碎，然后将奶酪碎按红、橙、黄、绿、蓝的顺序组合摆放在披萨顶部，制成多彩奶酪碎。
实施例3
一种彩色再制干酪棒及其制备方法，包括如下步骤：
(1)制备可拉伸再制干酪
将15kg酪蛋白粉、5kg变性淀粉、1.2kg柠檬酸钠、0.4kg磷酸三钠、0.4kg食盐、0.5kg全脂奶粉、1kg脱脂奶粉，混合均匀形成预混料，之后将预混料与40kg的年轻车达干酪、22.95kg水、2kg黄油、11.5kg植物油，加入双螺旋奶酪熔融锅(Milkylab Cuocitore-Filatrice a vapore mod.LAB 18/400)中，在室温条件下启动双螺旋刀片，以螺杆转速为120rpm搅拌物料，搅拌4分钟后，通入蒸汽加热，将物料加热至75℃后停止蒸汽；其中蒸汽管道的输出压力为0.75MPa；
(2)上色工艺
保持螺杆转速150rpm搅拌物料，待熔融锅中物料在室温下自然冷却至55℃时，将粉末状0.05kgβ-胡萝卜素均匀撒入双螺旋奶酪熔融锅中，通入蒸汽，维持物料温度55℃，继续以螺杆转速为120rpm搅拌物料，3分钟后停止蒸汽通入，然后打开出料口，利用双螺旋将物料挤出，制得黄色高温物料；
(3)成型工艺
将步骤(2)制得的有色高温物料，经挤出机(Milkylab CaratteristicheEstrusore mod.LAB 26)和多孔模头挤出，制成截面直径20mm，长100mm的奶酪棒，真空包装后置于4℃冷藏库中24h，再转移至-20℃冷冻库冷冻保藏。
将β-胡萝卜素替换为钝顶螺旋藻微粉、β-胡萝卜素和钝顶螺旋藻微粉混合物、胭脂树橙、胭脂虫红，分别得到蓝、绿、橙、红色奶酪棒。
测试例：
对本发明的有色可拉伸再制干酪进行了拉伸性能、融化性能及颜色测定，测试结果如表1所示：
| 测试样品 | 拉伸性(mm) | 融化性 | 颜色 |
| 实施例1 | 530 | 1.7 | RAL 5012 |
| 实施例2 | 350 | 1.4 | RAL 6033 |
| 实施例3 | 420 | 1.6 | RAL 1023 |
测试方法：
拉伸性：利用Apostolopoulos和Marshall建立的拉伸试验用于测量融化的再制干酪的可拉伸性。使用Instron Universal Testing Machine(型号1122)一式三份地进行测试。拉伸模式设置为从比萨饼中提起融化的奶酪。根据Shukla等人所报道方法制备奶酪披萨样品。然后，将样品连接到Instron 50kg拉伸单元(型号2511-104)的中心件上。通过以10cm/min的速度垂直拉伸拉动熔融的奶酪。拉伸的奶酪行进到其所有线断裂的距离表示为拉伸性。
融化性：使用改进的Schreiber's Melt Test来测量一式四份的马苏里拉奶酪的可熔性。将盘状干酪样品(7mm高×36mm直径)在100℃的强制通风烘箱中熔融7分钟，并测量其盘直径的增加。融化性为盘面积与原始面积的比率。
颜色测定：利用目视比色法中的标准色卡对照法测定，色卡型号为RAL-840HR。测定时采用国际照明协会指定的标准光源，光线的照射角度为45度。
Claims (9)
1.一种彩色再制干酪，其特征在于，所述彩色再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：
可拉伸再制干酪 95～99.4％
有色食品 0.5～4.8％
食用色素 0.02～1％。
2.根据权利要求1所述彩色再制干酪，其特征在于，所述可拉伸再制干酪所含原料及各原料的质量百分比为：
3.根据权利要求1所述彩色再制干酪，其特征在于，所述有色食品为钝顶螺旋藻微粉、极大螺旋藻微粉中的一种或两种混合物。
4.根据权利要求1所述彩色再制干酪，其特征在于，所述食用色素为β-胡萝卜素、柑橘黄、胭脂树橙、胭脂虫红、高粱红、甜菜红中的一种或多种。
5.根据权利要求2所述彩色再制干酪，其特征在于，所述酪蛋白为以脱脂奶粉为原料，通过凝乳酶或酸沉淀法处理、干燥制得的酪蛋白粉。
6.根据权利要求2所述彩色再制干酪，其特征在于，所述变性淀粉为以土豆粉为原料，与醋酸酐、己二酸酐进行酯化反应制得的乙酰化双淀粉己二酸酯。
7.根据权利要求2所述彩色再制干酪，其特征在于，所述乳化盐为柠檬酸钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。
8.一种权利要求1～7任一项所述彩色再制干酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下具体步骤：
(1)制备可拉伸再制干酪
将5～30％酪蛋白粉、0～10％变性淀粉、0.5～2.5％乳化盐、0～2％全脂奶粉、0～2％脱脂奶粉，混合均匀形成预混料，之后将预混料与15～60％的天然干酪、10～30％水、2～20％黄油、5～30％植物油，加入双螺旋奶酪熔融锅中，在室温条件下启动双螺旋刀片，以螺杆转速为50～250rpm搅拌物料，搅拌3～6分钟后，通入蒸汽加热，将物料加热至65～85℃后停止蒸汽；其中蒸汽管道的输出压力为0.1～0.8MPa；各原料以质量百分数计；
(2)上色工艺
保持螺杆转速50～250rpm搅拌物料，待熔融锅中物料在室温下自然冷却至50～60℃时，将粉末状食用色素和有色食品均匀撒入双螺旋奶酪熔融锅中，通入蒸汽，维持物料温度50～60℃，继续以螺杆转速为50～250rpm搅拌物料，3～6分钟后停止蒸汽通入，然后打开出料口，利用双螺旋将物料挤出，制得有色高温物料；
(3)成型工艺
将步骤(2)制得的有色高温物料，经挤出机挤出至无菌包装盒或袋中，制成方块状或圆柱形奶酪，利用无菌水快速降温至20～35℃后，置于2～8℃冷藏库中24～48h，再转移至-20℃冷冻库冷冻10～30h；之后经切割机切割成薄片或长条形奶酪碎。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述长条形奶酪碎的长度为3～15cm，宽度为0.4～5cm，厚度为0.01～2cm。
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