CN114557390A - 一种拉丝芝士片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种拉丝芝士片及其制备方法。本发明的拉丝芝士片通过如下原料制得，以重量百分比计，所述原料包括：油脂15％‑25％、凝乳酶酪蛋白5％‑12％、干酪25％‑40％、食盐0.2％‑0.5％、复配稳定剂0.9％‑1.6％、乳酸0.1％‑0.5％、防腐剂0.08‑0.1％、磷脂0.01％‑0.09％、抗性糊精1.3％‑4.8％、余量的水，所述复配稳定剂为选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠中的两种以上。本发明的拉丝芝士片在产品的流动性好而能够进行片状灌装的同时，能够在烘烤融化后具有拉丝效果，且食用方便。

Description

一种拉丝芝士片及其制备方法

技术领域

本发明涉及再制干酪领域，尤其涉及一种拉丝芝士片及其制备方法。

背景技术

再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。现在市场上可以拉丝的再制干酪以马苏里拉奶酪碎为主，主要应用在烘焙披萨方面。

然而，作为片状再制干酪的芝士片，现在市场上的产品不能产生拉丝效果。这是因为，芝士片灌装设备决定芝士片产品需要良好的流动性，而拉丝这个特性会影响产品流动性，导致无法进行片状灌装。

发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的在于提供一种拉丝芝士片，其在烘烤融化后能够拉丝，并且食用方便，丰富应用场景，增加消费者体验。

本发明的另一目的在于提供一种拉丝芝士片的制备方法，其在使产品的流动性好而能够进行片状灌装的同时，能够获得拉丝效果。

解决问题的技术方案

为了实现上述目的，本发明的一方面提供一种拉丝芝士片，其通过如下原料制得，以重量百分比计，所述原料包括：

油脂15％-25％、凝乳酶酪蛋白5％-12％、干酪25％-40％、食盐0.2％-0.5％、复配稳定剂0.9％-1.6％、乳酸0.1％-0.5％、防腐剂0.08-0.1％、磷脂0.01％-0.09％、抗性糊精1.3％-4.8％、余量的水，

所述复配稳定剂为选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠中的两种以上。

本发明中，所述干酪为选自车达干酪、马苏里拉干酪、凝乳干酪中的一种或两种。

本发明中，所述油脂为选自棕榈油、黄油(奶油)中的一种或两种。

本发明中，所述防腐剂为选自山梨酸、山梨酸钾中的一种或两种。

本发明的拉丝芝士片，以重量百分比计，所述原料还包括：色素0.01％-0.05％、香精0.1％-0.8％。

本发明的另一方面提供一种拉丝芝士片的制备方法，使用如下原料进行制备，以重量百分比计，所述原料包括：油脂15％-25％、凝乳酶酪蛋白5％-12％、干酪25％-40％、食盐0.2％-0.5％、复配稳定剂0.9％-1.6％、乳酸0.1％-0.5％、防腐剂0.08-0.1％、磷脂0.01％-0.09％、抗性糊精1.3％-4.8％、余量的水；

所述复配稳定剂为选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠中的两种以上，

所述制备方法包括如下步骤：

步骤1：将除乳酸和磷脂外的所述原料加入至熔融锅内，搅拌，加热混合；

步骤2：向锅内加入乳酸和磷脂，二次加热混合；

步骤3：停止加热后，继续搅拌；

步骤4：将锅内物料进行热灌封，然后封口、冷却。

本发明的制备方法中，所述干酪为选自车达干酪、马苏里拉干酪、凝乳干酪中的一种或两种；所述油脂为选自棕榈油、黄油(奶油)中的一种或两种；所述防腐剂为选自山梨酸、山梨酸钾中的一种或两种。

本发明的制备方法中，以重量百分比计，所述原料还包括：色素0.01％-0.05％、香精0.1％-0.8％。

本发明的制备方法中，所述步骤1中，以转速100rpm搅拌200-300s后，保持转速100rpm继续搅拌，用蒸汽对锅内物料进行加热，加热至温度70-72℃后停止加热；

所述步骤2中，保持转速100rpm继续搅拌，用蒸汽对锅内物料进行二次加热，加热至温度75-80℃后停止加热；

所述步骤3中，停止加热后，继续以转速100rpm搅拌180s。

有益效果

根据本发明的拉丝芝士片，能够在烘烤融化后具有拉丝效果，赋予芝士片可拉丝特性，食用方便，丰富应用场景，增加消费者体验。

根据本发明的拉丝芝士片的制备方法，其在使产品的流动性好而能够进行片状灌装的同时，能够获得拉丝效果。

具体实施方式

下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。

<拉丝芝士片>

本发明的一个实施方式提供一种拉丝芝士片，其通过如下原料制得，以重量百分比计，所述原料包括：

油脂15％-25％、凝乳酶酪蛋白5％-12％、干酪25％-40％、食盐0.2％-0.5％、复配稳定剂0.9％-1.6％、乳酸0.1％-0.5％、防腐剂0.08-0.1％、磷脂0.01％-0.09％、抗性糊精1.3％-4.8％、余量的水，

所述复配稳定剂为选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠中的两种以上，优选两种或三种的复配。

由于芝士片生产采用热灌装成片，这需要产品具有良好的流动性，而拉丝这个特性会影响产品流动性，因此目前市场上的芝士片不具有拉丝效果。本发明通过调整干酪、凝乳酶酪蛋白、复配稳定剂的添加量，及其他干物质填充使其在生产工艺中的加热搅拌后流动性好可实现片状灌装，并且具有拉丝性。

本发明的拉丝芝士片的原料中，干酪富含钙和完整凝乳酶酪蛋白，其含量直接影响拉丝芝士片的拉丝效果，凝乳酶酪蛋白提供蛋白质帮助实现产品拉丝，复配稳定剂作为稳定剂通过其中的钠离子与干酪中的钙进行离子交换形成网络结构，使产品形成一个稳定的乳化体系，达到水油平衡。

作为复配稳定剂，将柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠中的两种以上复配即可，没有特别限制，也可以使用市售产品，优选将柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠中的两种或三种复配。

关于原料的用量，如果干酪和凝乳酶酪蛋白添加过多，则产品流动性不好，无法进行片状灌装；如果干酪和凝乳酶酪蛋白添加过少，则产品无法实现拉丝效果。此外，如果复配稳定剂添加过少，则离子交换不充分，产品的拉丝效果差，产品出水出油；如果复配稳定剂添加过多，则产品质构硬，拉丝效果差。因此，干酪、凝乳酶酪蛋白、复配稳定剂的添加量对本产品的效果具有关键作用。从可获得更优异的效果考虑，所述原料中，以重量百分比计所述复配稳定剂的含量优选为1.2％-1.4％。

本发明中，干酪为不经成熟的干酪或成熟期60天内的干酪，例如可以为选自车达干酪、马苏里拉干酪、凝乳干酪中的一种或两种。

油脂可以为选自棕榈油、黄油(奶油)中的一种或两种。

酪蛋白的种类没有特别限制，例如可举出凝乳酶酪蛋白等。

防腐剂的种类没有特别限制，使用本领域常用的防腐剂即可，可以为选自山梨酸、山梨酸钾中的一种或两种。

抗性糊精起到干物质填充的作用，作为干物质还可以使用其他乳粉。

此外，本发明的拉丝芝士片，在不影响本发明效果的范围内，还可以在原料中添加其他本领域常见的添加剂，例如，以重量百分比计，所述原料还包括：色素0.01％-0.05％、香精0.1％-0.8％。

作为色素，使用本领域常用的色素即可，没有特别限制，例如，可举出β胡萝卜素等天然色素，也可以使用合成色素。

作为香精，使用本领域常用的食用香精即可，没有特别限制，例如，可举出高达-车达芝士香精、高达-埃蒙塔尔芝士香精等干酪香精等。

本发明的芝士片，产品的流动性好而能够进行片状灌装，并且在烘烤融化后具有拉丝效果，赋予芝士片可拉丝特性，食用方便。

<拉丝芝士片的制备方法>

本发明的另一实施方式提供一种拉丝芝士片的制备方法，使用如下原料进行制备，以重量百分比计，所述原料包括：油脂15％-25％、凝乳酶酪蛋白5％-12％、干酪25％-40％、食盐0.2％-0.5％、复配稳定剂0.9％-1.6％、乳酸0.1％-0.5％、防腐剂0.08-0.1％、磷脂0.01％-0.09％、抗性糊精1.3％-4.8％、余量的水；所述复配稳定剂为选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠中的两种以上，优选两种或三种的复配，

所述制备方法包括如下步骤：

步骤1：将除乳酸和磷脂外的所述原料加入至熔融锅内，搅拌，加热混合；

步骤2：向锅内加入乳酸和磷脂，二次加热混合；

步骤3：停止加热后，继续搅拌；

步骤4：将锅内物料进行热灌封，然后封口、冷却。

上述制备方法中，步骤1的作用是使各原料混合，加热进行物料间的乳化；步骤2的作用是调节物料的pH和添加乳化剂，继续进行物料间的乳化以及杀菌；步骤3的作用是乳化和混合。

本发明的制备方法通过调整干酪、酪蛋白(例如，凝乳酶酪蛋白)和复配稳定剂的添加量，使其在加热条件下进行离子交换，使产品具备拉丝效果并且流动性好能够进行片状灌装，从而能够获得具有拉丝性的芝士片。从可获得更优异的效果考虑，所述原料中，以重量百分比计所述复配稳定剂的含量优选为1.2％-1.4％。

上述制备方法中，在不影响本发明效果的范围内，还可以在原料中添加其他本领域常见的添加剂，例如，以重量百分比计添加色素0.01％-0.05％、香精0.1％-0.8％。

上述制备方法中所使用的各原料与前述拉丝芝士片中记载的各原料相同。

在一个示例中，本发明的拉丝芝士片的制备方法包括以下步骤：

(1)以重量百分比计，将油脂15％-25％，凝乳酶酪蛋白5％-12％，干酪25％-40％，盐0.2％-0.5％，复配稳定剂0.9％-1.6％(优选1.2％-1.4％)，防腐剂0.08-0.1％，色素0.01％-0.05％，香精0.1％-0.8％，抗性糊精1.3％-4.8％，水14.56％-52.3％加入至熔融锅内，以转速100rpm搅拌200-300s。

(2)保持转速100rmp继续进行搅拌，打开蒸汽对锅内物料进行加热，加热至温度70-72℃后停止加热。

(3)以重量百分比计，向锅内加入乳酸0.1％-0.5％、磷脂0.01％-0.09％。

(4)保持转速100rmp继续进行搅拌，打开蒸汽对锅内物料进行二次加热，加热至温度75-80℃后停止加热。

(5)停止加热后保持转速100rmp进行搅拌，继续搅拌180s。

(6)将锅内物料进行热灌装及封口、冷却，获得芝士片。

本发明的拉丝芝士片的制备方法，能够获得在烘烤融化后具有拉丝效果的芝士片。

下面，通过实施例和比较例对本发明进行具体说明，但本发明不限于以下实施例。在不超过本发明主旨的范围内，对以下实施例进行的修改、变更也包含于本发明的范围。

以下实施例和对比例中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，％是指重量％。

以下实施例和对比例中，产品性质的评价方法如下。

<流动性>

制备工艺完成后，用刮刀挑起物料，观察物料成片状流动的快慢，并按照以下标准对流动性进行评价。

◎：流动性好

○：流动性较好

△：有一定的流动性

×：不可流动

<水油析出性>

制备工艺完成后，观察锅内物料有无水油分离的现象，并按照以下标准进行评价。

◎：无水油分离

×：水油分离似汤状

<成形性>

制备工艺完成后，用刮刀挑起物料，观察物料是否成形成片状，并按照以下标准进行评价。

◎：成形良好

○：可成形

×：不成形

<拉丝性>

将制得的芝士片夹在两片吐司片中间，放于烤箱，230℃烘烤4-6分钟，取出冷却1min后，将吐司片掰开，观察芝士片拉丝状态，并按照以下标准进行评价。

◎：可拉丝

×：不可拉丝

对比例1

使用如下所示的原料，按照以下方法制备芝士片。

原料组成：黄油17kg、凝乳酶酪蛋白5kg、车达干酪18kg、食盐0.4kg，复配稳定剂(以重量比计，六偏磷酸钠:柠檬酸钠:磷酸氢二钾＝1:1:1)0.7kg、山梨酸钾0.1kg、β胡萝卜素0.02kg、高达-车达芝士香精0.34kg、抗性糊精3.5kg、乳酸0.32kg、磷脂0.04kg、水54.58kg。

制备方法：

(1)将黄油、凝乳酶酪蛋白、车达干酪、食盐、复配稳定剂、山梨酸钾、β胡萝卜素、高达-车达芝士香精、抗性糊精和水加入至熔融锅内，转速100rpm，搅拌250s；

(2)保持转速100rmp继续进行搅拌的同时，打开蒸汽加热至72℃后停止加热；

(3)加入乳酸和磷脂；

(4)保持转速100rmp继续进行搅拌的同时，打开蒸汽对锅内物料进行二次加热，加热至温度78℃后停止加热；

(5)停止加热后，保持转速100rmp，搅拌180s；

(6)将锅内物料进行热灌装及封口、冷却。

对所得的产品的成形性、流动性、拉丝性和水油析出性进行评价，结果如表1所示。

对比例2

使用以下所示的原料，按照以下方法制备芝士片。

原料组成：黄油17kg、凝乳酶酪蛋白15kg、车达干酪42kg、食盐0.4kg，复配稳定剂(六偏磷酸钠:柠檬酸钠:磷酸氢二钾＝1:1:1)1.8kg、山梨酸钾0.1kg、β胡萝卜素0.02kg、高达-埃蒙塔尔芝士香精0.34kg、抗性糊精3.5kg、乳酸0.32kg、磷脂0.04kg、水19.48kg。

制备方法：

(1)将黄油、凝乳酶酪蛋白、车达干酪、食盐、复配稳定剂、山梨酸钾、β胡萝卜素、高达-埃蒙塔尔芝士香精、抗性糊精和水加入至熔融锅内，转速100rpm，搅拌250s；

(2)保持转速100rmp继续进行搅拌的同时，打开蒸汽加热至72℃后停止加热；

(3)加入乳酸和磷脂；

(4)保持转速100rmp继续进行搅拌的同时，打开蒸汽对锅内物料进行二次加热，加热至温度78℃后停止加热；

(5)停止加热后保持转速100rmp，搅拌180s；

(6)将锅内物料进行热灌装及封口、冷却。

对所得的产品的成形性、流动性、拉丝性和水油析出性进行评价，结果如表1所示。

实施例1

使用以下所示的原料，按照以下方法制备芝士片。

原料组成：黄油17.84kg、凝乳酶酪蛋白9.23kg、车达干酪27kg、食盐0.4kg、复配稳定剂(以重量比计，六偏磷酸钠:柠檬酸钠:磷酸氢二钾＝1:1:1)1.4kg、山梨酸钾0.1kg、β胡萝卜素0.02kg、高达-埃蒙塔尔芝士香精0.34kg、抗性糊精3.5kg、乳酸0.32kg、磷脂0.04kg、水39.81kg。

制备方法：

(1)将黄油、凝乳酶酪蛋白、车达干酪、食盐、复配稳定剂、山梨酸钾、β胡萝卜素、高达-埃蒙塔尔芝士香精、抗性糊精和水加入至熔融锅内，转速100rpm，搅拌250s；

(2)保持转速100rmp继续进行搅拌的同时，打开蒸汽加热至72℃后停止加热；

(3)加入乳酸和磷脂；

(4)保持转速100rmp继续进行搅拌的同时，打开蒸汽对锅内物料进行二次加热，加热至温度78℃后停止加热；

(5)停止加热后保持转速100rmp，搅拌180s；

(6)将锅内物料进行热灌装及封口、冷却。

对所得的产品的成形性、流动性、拉丝性和水油析出性进行评价，结果如表1所示。

实施例2

使用以下所示的原料，按照以下方法制备芝士片。

原料组成：黄油16kg、凝乳酶酪蛋白5kg、凝乳干酪40kg、食盐0.4kg、复配稳定剂(以重量比计，六偏磷酸钠:柠檬酸钠:磷酸氢二钠＝1:1:1)1.2kg、山梨酸钾0.1kg、β胡萝卜素0.02kg、高达-埃蒙塔尔芝士香精0.34kg、抗性糊精3.5kg、乳酸0.32kg、磷脂0.04kg、水33.08kg。

制备方法：

(1)将黄油、凝乳酶酪蛋白、凝乳干酪、食盐、复配稳定剂、山梨酸钾、β胡萝卜素、高达-埃蒙塔尔芝士香精、抗性糊精和水加入至熔融锅内，转速100rpm，搅拌250s；

(2)保持转速100rmp继续进行搅拌的同时，打开蒸汽加热至72℃后停止加热；

(3)加入乳酸和磷脂；

(4)保持转速100rmp继续进行搅拌的同时，打开蒸汽对锅内物料进行二次加热，加热至温度78℃后停止加热；

(5)停止加热后保持转速100rmp，搅拌180s；

(6)将锅内物料进行热灌装及封口、冷却。

对所得的产品的成形性、流动性、拉丝性和水油析出性进行评价，结果如表1所示。

实施例3

使用以下所示的原料，按照以下方法制备芝士片。

原料组成：油脂(重量比计，黄油:棕榈油＝1:1)18kg、凝乳酶酪蛋白11kg、车达干酪30kg、食盐0.4kg、复配稳定剂(以重量比计，六偏磷酸钠:柠檬酸钠:磷酸氢二钾＝1:1:1)1.4kg、山梨酸0.1kg、β胡萝卜素0.02kg、高达-埃蒙塔尔芝士香精0.34kg、抗性糊精3.1kg、乳酸0.32kg、磷脂0.04kg、水35.28kg。

制备方法：

(1)将油脂、凝乳酶酪蛋白、车达干酪、食盐、复配稳定剂、山梨酸、β胡萝卜素、高达-埃蒙塔尔芝士香精、抗性糊精和水加入至熔融锅内，转速100rpm，搅拌250s；

(2)保持转速100rmp继续进行搅拌的同时，打开蒸汽加热至72℃后停止加热；

(3)加入乳酸和磷脂；

(4)保持转速100rmp继续进行搅拌的同时，打开蒸汽对锅内物料进行二次加热，加热至温度78℃后停止加热；

(5)停止加热后保持转速100rmp，搅拌180s；

(6)将锅内物料进行热灌装及封口、冷却。

对所得的产品的成形性、流动性、拉丝性和水油析出性进行评价，结果如表1所示。

实施例4

使用以下所示的原料，按照以下方法制备芝士片。

原料组成：黄油16kg、凝乳酶酪蛋白6kg、干酪(以重量比计，马苏里拉干酪:凝乳干酪＝1:9)38kg、食盐0.4kg、复配稳定剂(以重量比计，六偏磷酸钠:三聚磷酸钠＝1:2)1.2kg、山梨酸钾0.1kg、β胡萝卜素0.02kg、高达-埃蒙塔尔芝士香精0.34kg、抗性糊精1.5kg、乳酸0.32kg、磷脂0.04kg、水36.08kg。

制备方法：

(1)将黄油、凝乳酶酪蛋白、干酪、食盐、复配稳定剂、山梨酸钾、β胡萝卜素、高达-埃蒙塔尔芝士香精、抗性糊精和水加入至熔融锅内，转速100rpm，搅拌250s；

(2)保持转速100rmp继续进行搅拌的同时，打开蒸汽加热至72℃后停止加热；

(3)加入乳酸和磷脂；

(4)保持转速100rmp继续进行搅拌的同时，打开蒸汽对锅内物料进行二次加热，加热至温度78℃后停止加热；

(5)停止加热后保持转速100rmp，搅拌180s；

(6)将锅内物料进行热灌装及封口、冷却。

对所得的产品的成形性、流动性、拉丝性和水油析出性进行评价，结果如表1所示。

表1

由实施例1-4和对比例1-2可以看出，如果干酪、凝乳酶酪蛋白、复配稳定剂添加过少，则产品不成形，水油分离，如果干酪、凝乳酶酪蛋白、复配稳定剂添加过多，则产品流动性不好。三者需要调整合适的添加量使产品达到预期效果。当干酪含量为40重量％，凝乳酶酪蛋白含量为5重量％，复配稳定剂含量为1.2重量％时，产品可拉丝，流动性好，无水油析出，产品状态最好。

产业上应用的可能性

本发明的拉丝芝士片，在产品的流动性好而能够进行片状灌装的同时，能够在烘烤融化后具有拉丝效果，食用方便，丰富应用场景，增加消费者体验。

Claims (10)

1.一种拉丝芝士片，通过如下原料制得，以重量百分比计，所述原料包括：

油脂15％-25％、凝乳酶酪蛋白5％-12％、干酪25％-40％、食盐0.2％-0.5％、复配稳定剂0.9％-1.6％、乳酸0.1％-0.5％、防腐剂0.08-0.1％、磷脂0.01％-0.09％、抗性糊精1.3％-4.8％、余量的水，

所述复配稳定剂为选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠中的两种以上。

2.根据权利要求1所述的拉丝芝士片，所述干酪为选自车达干酪、马苏里拉干酪、凝乳干酪中的一种或两种。

3.根据权利要求1所述的拉丝芝士片，所述油脂为选自棕榈油、黄油中的一种或两种。

4.根据权利要求1所述的拉丝芝士片，所述防腐剂为选自山梨酸、山梨酸钾中的一种或两种。

5.根据权利要求1所述的拉丝芝士片，以重量百分比计，所述原料还包括：色素0.01％-0.05％、香精0.1％-0.8％。

6.一种拉丝芝士片的制备方法，使用如下原料进行制备，以重量百分比计，所述原料包括：油脂15％-25％、凝乳酶酪蛋白5％-12％、干酪25％-40％、食盐0.2％-0.5％、复配稳定剂0.9％-1.6％、乳酸0.1％-0.5％、防腐剂0.08-0.1％、磷脂0.01％-0.09％、抗性糊精1.3％-4.8％、余量的水；

所述复配稳定剂为选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠中的两种以上，

所述制备方法包括如下步骤：

步骤1：将除乳酸和磷脂外的所述原料加入至熔融锅内，搅拌，加热混合；

步骤2：向锅内加入乳酸和磷脂，二次加热混合；

步骤3：停止加热后，继续搅拌；

步骤4：将锅内物料进行热灌封，然后封口、冷却。

7.根据权利要求6所述的制备方法，所述干酪为选自车达干酪、马苏里拉干酪、凝乳干酪中的一种或两种。

8.根据权利要求6所述的制备方法，所述油脂为选自棕榈油、黄油中的一种或两种；所述防腐剂为选自山梨酸、山梨酸钾中的一种或两种。

9.根据权利要求6所述的制备方法，以重量百分比计，所述原料还包括：色素0.01％-0.05％、香精0.1％-0.8％。

10.根据权利要求6所述的制备方法，所述步骤1中，以转速100rpm搅拌200-300s后，保持转速100rpm继续搅拌，用蒸汽对锅内物料进行加热，加热至温度70-72℃后停止加热；

所述步骤2中，保持转速100rpm继续搅拌，用蒸汽对锅内物料进行二次加热，加热至温度75-80℃后停止加热；

所述步骤3中，停止加热后，继续以转速100rpm搅拌180s。