CN107927186A - 再制奶干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了再制干酪，该再制干酪包括：未成熟干酪15重量份～40重量份，乳脂肪原料10重量份～25重量份，酶法酪蛋白5重量份～10重量份，膜分离酪蛋白5重量份～10重量份，复配乳化盐0.8重量份～1.2重量份，食用盐0.5重量份～0.8重量份，柠檬酸0.1重量份～0.3重量份，脱脂乳粉0.3重量份～1.0重量份，以及余量水，其中，所述复配乳化盐由0.5重量份～0.8重量份的柠檬酸钠、0.1重量份～0.3重量份的磷酸二氢钠以及0.1重量份～0.3重量份的磷酸三钠组成。该再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，40min内灌装油脂析出性好，适合规模化生产。

Description

再制奶干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及再制干酪及其制备方法。

背景技术

马苏里拉奶酪成为目前中国增长最迅速的奶酪种类，目前国内马苏里拉奶酪主要依赖进口，由于原生干酪生产周期长，且乳清无法处理，在中国生产原生马苏里拉奶酪还不现实，再制马苏里拉奶酪成为新的增长点。

再制马苏里拉奶酪关键点在于乳化程度的控制，当乳化不足时，产品无法形成均一结构，保质期内不稳定，容易析水、析油，乳化太充分使产品结构太稳定，导致在烘焙过程中不易析油，影响功能性。

再制马苏里拉奶酪需要在烤箱中烘焙，要保证拉丝性、油脂析出性、融化性和褐变性等烘焙功能性，其工艺中乳化温度不能高于75℃，温度过高会使蛋白质变性严重，严重影响烘焙拉丝性，使拉丝变短。由于GB 25192再制干酪中规定的微生物菌落总数指标苛刻，紧靠75℃的热杀菌很难满足国标要求，工艺特点和国标要求的矛盾已经成为制约该产品发展的主要因素。

因而，再制干酪的制备工艺仍有待开发和改进。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

发明人发现，干酪制备工艺中乳化温度不能高于75℃，温度过高会使蛋白质变性严重，严重影响烘焙拉丝性，使拉丝变短，但是由于GB 25192再制干酪中规定的微生物菌落总数指标苛刻，紧靠75℃的热杀菌很难满足国标要求。在基于上述问题的发现，发明人开发了一种再制马苏里拉奶酪，通过配方和工艺的调整，将再制马苏里拉奶酪的杀菌乳化温度为提高为85-90℃，仍然能够保持原有的烘焙拉丝性，并且能使再制马苏里拉奶酪在灌装的40min内依然保持烘焙的功能性不降低，同时满足了国际热杀菌标准，并且适合大规模生产。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制干酪包括：未成熟干酪15重量份～40重量份，乳脂肪原料10重量份～25重量份，酶法酪蛋白5重量份～10重量份，膜分离酪蛋白5重量份～10重量份，复配乳化盐0.8重量份～1.2重量份，食用盐0.5重量份～0.8重量份，柠檬酸0.1重量份～0.3重量份，脱脂乳粉0.3重量份～1.0重量份，以及余量水，其中，所述复配乳化盐由0.5重量份～0.8重量份的柠檬酸钠、0.1重量份～0.3重量份的磷酸二氢钠以及0.1重量份～0.3重量份的磷酸三钠组成。发明人发现，原生干酪在成熟期期间蛋白质分解，成熟干酪会影响拉丝效果，添加量过高成本高，失去再制马苏里拉奶酪研究意义，因而本发明使用未成熟的原生干酪。同时使用上述乳化盐(乳化盐包括柠檬酸盐和磷酸盐)在上述用量范围内，其乳化和离子交换性随着磷酸根含量和磷酸链的链长变化，这三种乳化盐的复配使磷酸根含量和磷酸链的链长达到了乳化程度适中，功能性高的目的，进而干酪的乳化程度适中及功能性高。并且整体配方中的上述成分在上述成分范围内，干酪的结构稳定、烘焙拉丝性好。根据本发明实施例的再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，40min内灌装油脂析出性好，适合规模化生产。

根据本发明的实施例，上述再制干酪进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油。发明人发现，黄油和无水奶油更属于乳脂肪，味道比植物脂肪好，烘焙后更接近原生干酪的味道。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括防腐剂。

根据本发明的实施例，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素以及纳他霉素的至少之一。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括食用香精、色素。发明人发现，添加食用香精、色素的再制奶酪颜色更好、口感更佳。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将未成熟干酪、乳脂肪原料、酶法酪蛋白、膜分离酪蛋白、复配乳化盐、食用盐、柠檬酸、脱脂乳粉以及水进行混合和灌装处理，以便获得所述再制干酪，其中，所述未成熟干酪的用量为15重量份～40重量份，所述乳脂肪原料的用量为10重量份～25重量份，所述酶法酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述膜分离酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述复配乳化盐的用量为0.8重量份～1.2重量份，所述食用盐的用量为0.5重量份～0.8重量份，所述柠檬酸的用量为0.1重量份～0.3重量份，所述脱脂乳粉的用量为0.3重量份～1.0重量份，以及余量所述水，其中，所述复配乳化盐由0.5重量份～0.8重量份柠檬酸钠、0.1重量份～0.3重量份磷酸二氢钠和0.1重量份～0.3重量份磷酸三钠组成。发明人发现，原生干酪在成熟期期间蛋白质分解，成熟干酪会影响拉丝效果，添加量过高成本高，失去再制马苏里拉奶酪研究意义，因而本发明使用未成熟的原生干酪。同时使用上述乳化盐(乳化盐包括柠檬酸盐和磷酸盐)在上述用量范围内，其乳化和离子交换性随着磷酸根含量和磷酸链的链长变化，这三种乳化盐的复配使磷酸根含量和磷酸链的链长达到了乳化程度适中，功能性高的目的，进而干酪的乳化程度适中及功能性高。并且整体配方中的上述成分在上述成分范围内，干酪的结构稳定、烘焙拉丝性好。根据本发明实施例的方法制备得到的再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，40min内灌装油脂析出性好，适合规模化生产。

根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述混合处理是通过如下方式进行的：1)将所述未成熟干酪、乳脂肪原料进行第一混合处理，得到混合物料A；2)将所述酶法酪蛋白、膜分离酪蛋白、复配乳化盐、食用盐、柠檬酸、脱脂乳粉以及水进行第二混合处理，得到混合物料B；3)将所述混合物料A、B进行第三混合处理，得到混合物料C。发明人发现，先将未成熟干酪和乳脂肪原料进行混合，得到混合物料A，(这是由于脂肪原料和未成熟干酪属于固体，需要在45-50℃条件下融化后才能更好的与其他原料融合)，将酶法酪蛋白、膜分离酪蛋白、复配乳化盐、食用盐、柠檬酸、脱脂乳粉以及水进行混合，得到混合物料B，(这是因为蛋白质原料与其他添加剂原料是粉料，需要与水充分水合溶解，使蛋白吸水溶胀，才能在A、B两种加热混合后充分进行离子交换。)然后再把混合物料A、B混合。如果不按照上述分步混合的方法，脂肪原料和未成熟干酪未融化，与蛋白原料混合不均匀；蛋白原料未充分析水溶胀在加热乳化过程中影响离子交换，影响与脂肪分子的结合。

根据本发明的实施例，所述第三混合处理是通过如下方式进行的：3-1)将所述混合物料A、B进行混合搅拌5～10min，加热至70～75℃；3-2)将步骤3-1)所述混合物料在20～60rpm转速下混合搅拌3-5min；3-3)将步骤3-2)所得混合物料加热到85～90℃，并在10～30rpm的转速下混合搅拌1～2min，以便得到混合物料C。发明人发现，将混合物料A、B混合搅拌5～10min，(该步骤的搅拌为了使A、B两种混合物料混合充分，如果时间短，还没混合均匀就加热，一部分蛋白质已经和磷酸盐开始离子交换，蛋白分子周围没有脂肪颗粒，使蛋白质没有把脂肪球包裹在结构中，影响功能性；时间长则会影响效率和产能)，之后在加热至70～75℃，(磷酸盐与蛋白质的离子交换是在＞70℃的温度下才能完成，设定此温度是使乳化达到正好的程度要求，温度太高，乳化程度高，影响后期烘焙功能性)并在此温度下，在20～60rpm转速下混合搅拌3-5min，(该步骤是乳化步骤，影响乳化的因素主要是搅拌时间、搅拌速度和温度，速度快，时间长，乳化程度高，结构太稳定，影响烘焙功能性，时间短、转速低，乳化不足，产品不成型，无法形成均一结构，不具备功能性)。在上述条件下能使混合物料更好的乳化；之后在加热到85～90℃，该温度能达到GB 25192国家标准中微生物限量要求，并在此温度下在10～30rpm的转速下混合搅拌1～2min(该1～2min是杀菌时间，时间太短，微生物不合格，时间太长，蛋白变性严重，影响拉伸性；转速低杀菌不均匀，转速太高破坏乳化结构)。

根据本发明的实施例，所述将混合物料C进行灌装处理的时间不超过40min。发明人发现，产品灌装需要保持较高的温度，否则产品没有流动性，无法灌装，在这个温度下物料会持续乳化，时间太长会使乳化程度发生变化，甚至过度乳化，影响烘焙功能性。

根据本发明的实施例，所述第一混合处理是通过如下方式进行的，将所述乳脂肪原料与所述未成熟干酪加热到45℃～50℃，在20～80rpm转速下混合搅拌2～3min，以便得到所述混合料液A。发明人发现，在上述温度、上述转速、上述搅拌时间的条件下，能使得乳脂肪原料和未成熟干酪混合均匀，且充分融化具有流动性，为混合物料C能够充分混合创造条件。

根据本发明的实施例，所述第二混合处理是通过如下方式进行的，将所述酶法酪蛋白、膜分离酪蛋白、复配乳化盐、食用盐、柠檬酸、脱脂乳粉以及水在60～100rpm转速下混合搅拌5～10min。发明人发现，将上述成分在上述转速下搅拌5～10min，上述成分混合均匀，且该混合是在室温下进行的，室温下蛋白质原料已经可以保证充分吸水溶胀，同时还不会与磷酸盐开始离子交换，温度高会使混合物料B自己开始乳化，使混合物料A无法与B形成均一结构；没有脂肪原料参与，蛋白质架构中未包裹脂肪球，也会影响成品的烘焙功能性。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：1)将乳脂肪原料和未成熟干酪加热至45～50℃，并在转速为20～80rpm的条件下混合搅拌2～3min得到混合物料A；2)将酶法酪蛋白、膜分离酪蛋白、复配乳化盐、食用盐、柠檬酸、脱脂乳粉以及水在转速为60～100rpm的条件下混合搅拌5～10min，得到混合物料B；3)将所述混合物料A和B混合搅拌5～10min，之后加热至70～75℃，然后在转速为20～60rpm的条件下混合搅拌3～5min得到混合物料C；4)将所述混合物料C加热至85～90℃，在转速为10～30rpm的条件下搅拌1～2min，5)将处理后的混合物料C灌装，灌装时间不超过40min，将灌装后的物料冷却至-18℃，以便得到所述再制干酪，其中，所述未成熟干酪的用量为15重量份～40重量份，所述乳脂肪原料的用量为10重量份～25重量份，所述酶法酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述膜分离酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述复配乳化盐的用量为0.8重量份～1.2重量份，所述食用盐的用量为0.5重量份～0.8重量份，所述柠檬酸的用量为0.1重量份～0.3重量份，所述脱脂乳粉的用量为0.3重量份～1.0重量份，以及余量所述水，所述复配乳化盐由0.5重量份～0.8重量份的柠檬酸钠、0.1重量份～0.3重量份磷酸二氢钠和0.1重量份～0.3重量份的磷酸三钠组成。发明人发现，原生干酪在成熟期期间蛋白质分解，成熟干酪会影响拉丝效果，添加量过高成本高，失去再制马苏里拉奶酪研究意义，因而本发明使用未成熟的原生干酪。同时使用上述乳化盐(乳化盐包括柠檬酸盐和磷酸盐)在上述用量范围内，其乳化和离子交换性随着磷酸根含量和磷酸链的链长变化，这三种乳化盐的复配使磷酸根含量和磷酸链的链长达到了乳化程度适中，功能性高的目的，进而干酪的乳化程度适中及功能性高。并且整体配方中的上述成分在上述成分范围内，干酪的结构稳定、烘焙拉丝性好。并且在制备过程中，采用分步混合、阶梯式加热，能使产品乳化程度适中，烘焙功能性好，杀菌效果达到国标要求。根据本发明实施例的方法制备得到的再制干酪结构稳定，烘焙拉丝性好，1h灌装油脂析出性好，适合规模化生产。

根据本发明的实施例，上述再制干酪进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油。发明人发现，乳脂肪风味更接近原生干酪的风味。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括防腐剂。

根据本发明的实施例，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素以及纳他霉素的至少之一。

根据本发明的实施例，所述再制干酪进一步包括食用香精、色素。发明人发现，添加食用香精、色素的再制奶酪颜色更好、口感更佳。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

一般方法

在下面的实施例中，如果没有明确指出，则按照下面的步骤制备再制奶酪(其中的相关条件用序号表示)：

1)将乳脂肪原料和原生干酪加热至45～50℃，并在转速为20～80rpm的条件下混合搅拌2～3min得到混合物料A；

2)将酶法酪蛋白、膜分离酪蛋白、复配乳化盐、食用盐、柠檬酸、脱脂乳粉以及水在转速为60～100rpm的条件下混合搅拌5～10min，得到混合物料B；

3)将混合物料A和B混合搅拌5～10min，之后加热至70～75℃，然后在转速为20～60rpm的条件下混合搅拌3～5min得到混合物料C；

4)将混合物料C加热至①℃，在转速为②rpm的条件下搅拌1～2min，

5)将处理后的混合物料C灌装，灌装时间不超过40min，将灌装后的物料冷却至-18℃。

在下面的实施例中，如果没有明确指出，则按照下面的步骤测试再制奶酪的表面油脂析出性：

表面油脂析出性测定方法：用特制打孔器取直径17.6mm、厚7mm的干酪样品，将样品置于培养皿中,在室温下回复温度30min，然后将其放入预热至230℃带有循环风的烤箱内，加热8min取出，在室温下回复3min，用游标卡尺测定干酪融化后油脂形成的油圈直径，测3个值，实验结果精确到0.01cm，计算出平均值表示干酪的油脂析出性。

在下面的实施例中，如果没有明确指出，则按照下面的步骤测试再制奶酪的拉丝性：

拉丝性测定方法：将待测样品切丝，奶酪丝的宽度为2-3mm、厚度为1-2mm、长度为10mm，放置室温下15-20min。定量称取奶酪丝80g，均匀分散于直径为6英寸的比萨饼上，待用。将样品放置在预热好的260℃的电烤箱中，焙烤时间为6min，然后取出，冷却到65℃，用叉子将奶酪挑起，一直向上拉伸，直到奶酪丝断裂为止，测量奶酪的拉伸长度，每个数据测定3次，精确到0.1cm，计算平均值，即为奶酪的拉丝性。

实施例1～4以及对比实施例1～13

在这些实施例中，按照一般方法所描述的步骤制备再制奶酪以及测定再制奶酪的表面油脂析出性和拉丝性，其中，实施例1～4以及对比实施例1～11中制备再制奶酪的各原料及其用量如表1所示，实施例1～4以及对比实施例1～11中制备再制奶酪的条件如表1所示。表1

表1(续)

由表1可知，根据本发明实施例的配发及工艺的再制奶酪烘焙拉丝性好，在40min内灌装仍然能保持烘焙功能性不降低，40min灌装油脂析出性比对比实施例高。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种再制干酪，其特征在于，包括：

未成熟干酪15重量份～40重量份，

乳脂肪原料10重量份～25重量份，

酶法酪蛋白5重量份～10重量份，

膜分离酪蛋白5重量份～10重量份，

复配乳化盐0.8重量份～1.2重量份，

食用盐0.5重量份～0.8重量份，

柠檬酸0.1重量份～0.3重量份，

脱脂乳粉0.3重量份～1.0重量份，以及

余量水，

其中，所述复配乳化盐由0.5重量份～0.8重量份的柠檬酸钠、0.1重量份～0.3重量份的磷酸二氢钠以及0.1重量份～0.3重量份的磷酸三钠组成。

2.根据权利要求1所述的再制干酪，所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油。

3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪进一步包括防腐剂，

优选地，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素以及纳他霉素的至少之一，

优选地，所述再制干酪进一步包括食用香精、色素。

4.一种制备再制干酪的方法，其特征在于，

将未成熟干酪、乳脂肪原料、酶法酪蛋白、膜分离酪蛋白、复配乳化盐、食用盐、柠檬酸、脱脂乳粉以及水进行混合和灌装处理，以便获得所述再制干酪，

其中，所述未成熟干酪的用量为15重量份～40重量份，所述乳脂肪原料的用量为10重量份～25重量份，所述酶法酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述膜分离酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述复配乳化盐的用量为0.8重量份～1.2重量份，所述食用盐的用量为0.5重量份～0.8重量份，所述柠檬酸的用量为0.1重量份～0.3重量份，所述脱脂乳粉的用量为0.3重量份～1.0重量份，以及余量所述水，

其中，所述复配乳化盐由0.5重量份～0.8重量份柠檬酸钠、0.1重量份～0.3重量份磷酸二氢钠和0.1重量份～0.3重量份磷酸三钠组成。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述混合处理是通过如下方式进行的：

1)将所述未成熟干酪、乳脂肪原料进行第一混合处理，得到混合物料A；

2)将所述酶法酪蛋白、膜分离酪蛋白、复配乳化盐、食用盐、柠檬酸、脱脂乳粉以及水进行第二混合处理，得到混合物料B；

3)将所述混合物料A、B进行第三混合处理，得到混合物料C。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述第三混合处理是通过如下方式进行的：3-1)将所述混合物料A、B进行混合搅拌5～10min，加热至70～75℃；

3-2)将步骤3-1)所述混合物料在20～60rpm转速下混合搅拌3-5min；；

3-3)将步骤3-2)所得混合物料加热到85～90℃，并在10～30rpm的转速下混合搅拌1～2min，以便得到混合物料C。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述将混合物料C进行灌装处理的时间不超过40min。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述第一混合处理是通过如下方式进行的，

将所述乳脂肪原料与所述未成熟干酪加热到45℃～50℃，在20～80rpm转速下混合搅拌2～3min，以便得到所述混合料液A。

9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述第二混合处理是通过如下方式进行的，

将所述酶法酪蛋白、膜分离酪蛋白、复配乳化盐、食用盐、柠檬酸、脱脂乳粉以及水在60～100rpm转速下混合搅拌5～10min。

10.一种制备再制干酪的方法，其特征在于，

1)将乳脂肪原料和未成熟干酪加热至45～50℃，并在转速为20～80rpm的条件下混合搅拌2～3min得到混合物料A；

2)将酶法酪蛋白、膜分离酪蛋白、复配乳化盐、食用盐、柠檬酸、脱脂乳粉以及水在转速为60～100rpm的条件下混合搅拌5～10min，得到混合物料B；

3)将所述混合物料A和B混合搅拌5～10min，之后加热至70～75℃，然后在转速为20～60rpm的条件下混合搅拌3～5min得到混合物料C；

4)将所述混合物料C加热至85～90℃，在转速为10～30rpm的条件下搅拌1～2min，

5)将处理后的混合物料C灌装，灌装时间不超过40min，将灌装后的物料冷却至-18℃，以便得到所述再制干酪，

其中，所述未成熟干酪的用量为15重量份～40重量份，所述乳脂肪原料的用量为10重量份～25重量份，所述酶法酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述膜分离酪蛋白的用量为5重量份～10重量份，所述复配乳化盐的用量为0.8重量份～1.2重量份，所述食用盐的用量为0.5重量份～0.8重量份，所述柠檬酸的用量为0.1重量份～0.3重量份，所述脱脂乳粉的用量为0.3重量份～1.0重量份，以及余量所述水，

所述复配乳化盐由0.5重量份～0.8重量份的柠檬酸钠、0.1重量份～0.3重量份磷酸二氢钠和0.1重量份～0.3重量份的磷酸三钠组成，

优选地，所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油，

优选地，所述再制干酪进一步包括防腐剂，

优选地，所述防腐剂包括选自山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素以及纳他霉素的至少之一，

优选地，所述再制干酪进一步包括食用香精、色素。