CN101564062A

CN101564062A - 一种片状或块状再制干酪的制造方法及所得的干酪

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Publication number: CN101564062A
Application number: CNA2008100366239A
Authority: CN
Inventors: 李博勋; 蒋士龙; 苗君莅; 莫蓓红; 高红艳; 龚广予; 王荫榆; 郭本恒
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2008-04-25
Filing date: 2008-04-25
Publication date: 2009-10-28
Anticipated expiration: 2028-04-25
Also published as: CN101564062B

Abstract

本发明公开了一种片状或块状再制干酪的制备方法：①将原料剪切混合；原料包括天然干酪、乳脂肪、乳化盐和水；②在剪切条件下加热；③剪切乳化；④片状或块状成型后冷却；其特征在于：步骤②中所述的剪切条件和步骤③中剪切乳化均采用刀刃厚度为2－10mm的刀具，剪切转速均为200－800rpm；步骤②中加热至70－80℃；步骤③中剪切乳化温度为70－80℃。本发明还公开了该方法制得的片状或块状再制干酪。本发明改进了现有再制干酪的生产工艺，采用低剪切条件，克服了现有再制干酪不具可拉丝性的缺陷，提供了一种具有可拉丝性、口感和质构良好、保质期长、无褐变反应的片状或块状再制干酪。

Description

一种片状或块状再制干酪的制造方法及所得的干酪

技术领域

本发明涉及一种片状或块状再制干酪的制造方法及所得的干酪。

背景技术

目前市场上常见的片装或块状再制干酪采用的是可以旋转的刀具，刀刃比较锋利，转速为1000-3000rpm不等，这对产品的拉丝性产生明显影响，产品融化性较差，不具可拉丝性，用于pizza的生产不能够提供所需的质构和口感。Mozzarella等天然干酪具有优良的拉丝性和融化性，但由于其中含有微生物和酶类，在产品的货架期内，其拉丝性和融化性不断发生改变，并存在微生物造成产品腐败的危险，事实上，其适宜于用于pizza生产的货架期只有1-3个月。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有再制干酪不具有可拉丝性的缺陷，通过改进再制干酪的加工工艺，采用低剪切条件，从而提供一种片状或块状再制干酪的制备方法，其制得的干酪具有可拉丝性。

本发明提供了一种片状或块状再制干酪的制备方法，其包括如下步骤：

①将原料剪切混合；原料包括天然干酪、乳脂肪、乳化盐和水。按常规操作，通常先将天然干酪和乳脂肪切块，再加入乳化盐和水，进行剪切混合。其中，剪切转速较佳的为1000-3000rpm。

②在剪切条件下加热。其中，剪切采用刀刃厚度为2-10mm的刀具，较佳的采用4-8mm的刀具，更佳的采用5-6mm的刀具；剪切转速为200-800rpm，较佳的为300-700rpm，更佳的为400-600rpm；加热至温度70-80℃，较佳的加热至72-75℃，加热的时间较佳的为2-5分钟。

③剪切乳化。其中，剪切采用刀刃厚度为2-10mm的刀具，较佳的采用4-8mm的刀具，更佳的采用5-6mm的刀具；剪切转速为200-800rpm，较佳的为300-700rpm，更佳的为400-600rpm；剪切乳化的温度为70-80℃，较佳的为72-75℃；剪切乳化的时间较佳的为2-10分钟。

④片状或块状成型后冷却。成型按本领域常规操作进行。本领域中，按常规操作，通常冷却至2-10℃。

本发明中，所述的天然干酪指以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂及凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品，其成分一般为：脂肪含量24-34％，蛋白质含量20-28％，水分含量35-45％，百分比为质量百分比。

本发明中，所述的乳脂肪指能提高产品脂肪含量的物质，较佳的为牛奶脂肪类物质中的一种或几种，更较佳的为黄油。

本发明中，所述的乳化盐可为本领域常用乳化盐，较佳的为磷酸盐、磷酸复配盐、柠檬酸盐和柠檬酸复配盐中的一种或几种，优选质量比为8∶1∶1的柠檬酸钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠的磷酸复配盐，或质量比为3∶1的柠檬酸钠和三聚磷酸钠的柠檬酸复配盐。

本发明中，所述的原料的配比较佳的为天然干酪20-85％；乳脂肪4-30％；乳化盐1-4％；水8-30％，百分比为质量百分比。

本发明一较佳实施例中，原料还添加羟甲基丙基纤维素。所述的羟甲基丙基纤维素可以改善该拉丝结构，从而获得口感和质构更加优秀的产品，其用量较佳的为≤1％，更佳的为0.1-0.5％，最佳的为0.45-0.5％。

本发明的另一较佳实施例中，原料还添加乳制品、风味物质、稳定剂和酸度调节剂中的一种或几种。乳制品的用量较佳的为≤20％；风味物质的用量较佳的为≤0.1％；稳定剂的用量较佳的为1≤％；酸度调节剂的用量较佳的为≤1％，上述用量不包括0％，百分比为质量百分比。所述的乳制品指可以提高产品乳蛋白和乳固体含量的物质，较佳的为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉和其他牛奶组分中的一种或几种；所述的风味物质、稳定剂和酸度调节剂均为本领域常规添加的物质，如，风味物质为食用香精、香料和酶改性干酪中的一种或几种；稳定剂为卡拉胶和/或黄原胶；酸度调节剂为柠檬酸。此外，本发明的原料中还可添加本领域其他常规添加剂，如食盐。

本发明还涉及本发明的片状或块状再制干酪的制造方法制得的干酪。

较佳地，本发明的片状或块状再制干酪的水分含量为35-50％；脂肪含量为25-30％；蛋白质含量为16-25％；碳水化合物含量为0-3％，百分比为质量百分比。本发明的片状或块状再制干酪的pH值较佳的为5.5-5.8。

本发明所用原料及试剂均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、与传统的再制干酪的生产方式相比，本发明的方法降低了加热温度和剪切转速，在尽可能温和的情况下进行产品的融化和乳化，产品受热温度不高于80℃。本领域中，使用的剪切设备配有多个配套的刀具，常规制造方法使用的刀具刀刃锋利，会对产品的拉丝性产生明显影响，本发明更换成刀刃相对钝的刀具，使剪切的条件更加温和。上述工艺的改进使得干酪中的牛乳蛋白保持可拉丝能力。

2、本发明的方法制得的干酪具有可拉丝性，且保质期延长、烘培过程中无褐变反应。

(1)与国外常见的片状或块状再制干酪的差异

市场上常见的片状或块状再制干酪通常并不具有拉丝性，产品融化性较差，用于pizza的生产不能够提供所需的质构和口感。本发明的可拉丝片状或块状再制干酪，经过特殊的配方和工艺设计，保留了牛乳蛋白形成可拉丝结构的能力，同时具有优良的融化特性，可单独或与mozzarella干酪混合后用于pizza的生产。在本发明一较佳实施例中加入羟甲基丙基纤维素，可以改善该片状或块状再制干酪的拉丝结构，从而获得口感和质构更加优秀的产品。

(2)与可用于pizza生产的天然干酪(如mozzarella干酪)的差异

Mozzarella等天然干酪在产品的货架期内，拉丝性和融化性不断发生改变，并存在微生物造成产品腐败的危险，其适宜于用于pizza生产的货架期只有1-3个月。本发明按照再制干酪生产的方法制得了具有与mozzarella干酪相似融化性和拉丝性的产品；同时由于经过热处理，产品的货架期大幅度延长，可达6-9个月，并且在货架期内，具有稳定的拉丝和融化特性，更加有利于pizza生产商产品的标准化。

(3)本发明的产品无褐变反应，成功解决烘焙过程中色泽变化问题。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

下述实施例中，所用原料的来源为：

天然干酪：恒天然商贸(上海)有限公司、Murry Gouban；

无盐黄油：维利奥(VALIO)有限公司、恒天然商贸(上海)有限公司、Murry Gouban；

酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉：维利奥(VALIO)有限公司、恒天然商贸(上海)有限公司；

羟甲基丙基纤维素：陶氏化学(中国)有限公司；

香精、酶改性干酪：上海奇华顿有限公司、丹麦科汉森有限公司。

剪切锅：Stephen Universal machine UM/SK 5，Sympak Asia Pacific PteLtd，容积2kg/批次。

实施例1

原料：天然干酪60％；无盐黄油8％；凝乳酶酪蛋白5％；羟甲基丙基纤维素0.1％；柠檬酸钠2.5％；柠檬酸0.1％；食盐0.5％；水23.8％。

制造方法：

①将天然干酪和无盐黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切转速为1000rpm；

②2分钟内边剪切边加热至75℃：剪切转速为600rpm，刀刃厚度2.5mm；

③剪切乳化：温度75℃，剪切转速为600rpm，刀刃厚度2.5mm，剪切乳化时间10分钟；

④片状成型后冷却至10℃。

再制干酪：水分46.0％；脂肪30％；蛋白质19.5％；pH＝5.7。

实施例2

原料：天然干酪40％；无盐黄油20％；凝乳酶酪蛋白10％；羟甲基丙基纤维素0.5％；柠檬酸钠1％；食盐0.5％；水28％。

制造方法：

①将天然干酪和无盐黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切转速为1500rpm；

②3分钟内边剪切边加热至73℃：剪切转速为200rpm，刀刃厚度2mm；

③剪切乳化：温度73℃，剪切转速为200rpm，刀刃厚度2mm，剪切乳化时间5分钟；

④块状成型后冷却至8℃。

再制干酪：水分50％；脂肪30％；蛋白质16％；碳水化合物0.3％；pH＝5.8。

实施例3

原料：天然干酪85％；无盐黄油4％；羟甲基丙基纤维素0.45％；磷酸复配盐1.5％；柠檬酸1％；水8％；酶改性干酪0.05％；其中磷酸复配盐配比为：柠檬酸钠∶磷酸氢二钠∶三聚磷酸钠＝8∶1∶1；质量比。

制造方法：

①将天然干酪和无盐黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合：剪切转速为2000rpm；

②5分钟内边剪切边加热至80℃：剪切转速为800rpm，刀刃厚度5mm；

③剪切乳化：温度80℃，剪切转速为800rpm，刀刃厚度5mm，剪切乳化时间2分钟；

④片状成型后冷却至10℃。

再制干酪：水分35％；脂肪30％；蛋白质25％；碳水化合物0.5％；pH＝5.7。

实施例4

原料：天然干酪20％；无盐黄油26％；全脂奶粉5％；凝乳酶酪蛋白15％；羟甲基丙基纤维素1％；柠檬酸复配盐2.5％；食盐0.5％；水30％。所述的柠檬酸复配盐配比为：柠檬酸钠∶三聚磷酸钠(质量比)＝3∶1。

制造方法：

①将天然干酪和无盐黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合：剪切转速为2500rpm；

②2分钟内边剪切边加热至75℃：剪切转速为500rpm，刀刃厚度为8mm；

③剪切乳化；温度75℃，剪切转速为500rpm，刀刃厚度为8mm，剪切乳化时间5分钟；

④块状成型后冷却至6℃。

再制干酪：水分41.8％；脂肪28.2％；蛋白质18.6％；碳水化合物3.0％；；pH＝5.7。

实施例5

原料：天然干酪65％；无盐黄油6％；凝乳酶酪蛋白8％；柠檬酸复配盐1.8％；柠檬酸0.1％；酪酛酸钠1％；乳清粉2％；水15％；卡拉胶1％；香精0.1％；其中所述的柠檬酸复配盐配比为：柠檬酸钠∶三聚磷酸钠(质量比)＝3∶1。

制造方法：

①将天然干酪和无盐黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合剪切转速为3000rpm；

②2分钟内边剪切边加热至72℃：剪切转速为300rpm，刀刃厚度为10mm；

③剪切乳化：温度72℃，剪切转速为300rpm，刀刃厚度为10mm，剪切乳化时间10分钟；

④片状成型后冷却至10℃。

再制干酪：水分39.2％；脂肪25％；蛋白质25％；碳水化合物1.1％；pH＝5.6。

实施例6

原料：天然干酪66％；无盐黄油8％；柠檬酸钠2.5％；酪酛酸钠5％；脱脂奶粉1％；食盐0.5％；水17％。

制造方法：

①将天然干酪和无盐黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合：剪切转速为1500rpm；

②2分钟内边剪切边加热至73℃：剪切转速为200rpm，刀刃厚度为2.5mm；

③剪切乳化；温度73℃，剪切转速为200rpm，刀刃厚度为2.5mm，剪切乳化时间3分钟；

④片状成型后冷却至10℃。

再制干酪：水分41.8％；脂肪29.1％；蛋白质21.8％；碳水化合物0.6％；pH＝5.7。

实施例7

原料：天然干酪31％；无盐黄油30％；乳酸酪蛋白5％；柠檬酸钠4％；凝乳酶酪蛋白10％；水19.2％；黄原胶0.8％。

制造方法：

②2分钟内边剪切边加热至70℃：剪切转速为800rpm，刀刃厚度为2.5mm；

③剪切乳化：温度70℃，剪切转速为800rpm，刀刃厚度为2.5mm，剪切乳化时间3分钟；

④片状成型后冷却至10℃。

再制干酪：水分35％；脂肪30％；蛋白质24％；pH＝5.5。

实施例8

原料：天然干酪75％；无盐黄油8％；柠檬酸钠2.0％；水15.0％。

制造方法：

②2分钟内边剪切边加热至75℃：剪切转速为400rpm，刀刃厚度2.5mm；

③剪切乳化：温度75℃，剪切转速为400rpm，刀刃厚度2.5mm，剪切乳化时间10分钟；

④片状成型后冷却至10℃。

再制干酪：水分42.0％；脂肪25.5％；蛋白质19.5％；pH＝5.7。

实施例9

原料：天然干酪70％；无盐黄油8％；羟甲基丙基纤维素0.1％；柠檬酸钠2.5％；水19.4％。

制造方法：

④片状成型后冷却至10℃。

再制干酪：水分46％；脂肪30％；蛋白质18％；pH＝5.7。

实施例10

原料：天然干酪60％；无盐黄油8％；凝乳酶酪蛋白8％；柠檬酸钠2.5％；水21.5％。

制造方法：

②2分钟内边剪切边加热至75℃：剪切转速为700rpm，刀刃厚度2.5mm；

③剪切乳化：温度75℃，剪切转速为700rpm，刀刃厚度2.5mm，剪切乳化时间10分钟；

④片状成型后冷却至2℃。

再制干酪：水分46.0％；脂肪26％；蛋白质21％；pH＝5.7。

Claims

1、一种片状或块状再制干酪的制备方法，其包括如下步骤：

①将原料剪切混合；原料包括天然干酪、乳脂肪、乳化盐和水；

②在剪切条件下加热；

③剪切乳化；

④片状或块状成型后冷却；

其特征在于：步骤②中所述的剪切条件和步骤③中剪切乳化均采用刀刃厚度为2-10mm的刀具，剪切转速均为200-800rpm；步骤②中加热至70-80℃；步骤③中剪切乳化温度为70-80℃。

2、如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤②中加热至72-75℃；步骤③中剪切乳化温度为72-75℃。

3、如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤①中剪切转速为1000-3000rpm。

4、如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤②中2-5分钟内加热至70-80℃。

5、如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤③中剪切乳化的时间为2-10分钟。

6、如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的乳脂肪为黄油或其他牛奶脂肪类中的一种或几种；乳化盐为磷酸盐、磷酸复配盐、柠檬酸盐和柠檬酸复配盐中的一种或几种。

7、如权利要求6所述的方法，其特征在于：所述的磷酸复配盐为质量比为8∶1∶1的柠檬酸钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠的混合物；所述的柠檬酸复配盐为质量比为3∶1的柠檬酸钠和三聚磷酸钠的混合物。

8、如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的原料的用量按质量比计算为：天然干酪20-85％；乳脂肪4-30％；乳化盐1-4％；水8-30％。

9、如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的原料中还添加羟甲基丙基纤维素、乳制品、风味物质、稳定剂和酸度调节剂中的一种或几种。

10、如权利要求9所述的方法，其特征在于：所述的乳制品为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉中的一种或几种。

11、如权利要求9所述的方法，其特征在于：所述的羟甲基丙基纤维素的用量为≤1％；乳制品的用量为≤20％；风味物质的用量为≤0.1％；稳定剂的用量为≤1％；酸度调节剂的用量为≤1％，上述用量范围不包括0％；百分比为质量百分比。

12、如权利要求1～11任一项所述的方法制得的片状或块状再制干酪。

13、如权利要求12所述的方法制得的片状或块状再制干酪，其特征在于：其水分含量为35-50％；脂肪25-30％；蛋白质16-25％；碳水化合物0-3％；百分比为质量百分比。

14、如权利要求12所述的方法制得的片状或块状再制干酪，其特征在于：所述的片装或块状再制干酪的pH值为5.5-5.8。