CN102334556A

CN102334556A - 一种能改善Mozzarella干酪功能特性的工艺

Info

Publication number: CN102334556A
Application number: CN2010102364381A
Authority: CN
Inventors: 罗洁; 任发政; 郭慧媛; 郭媛; 张晓莹; 王芳
Original assignee: 任发政
Priority date: 2010-07-26
Filing date: 2010-07-26
Publication date: 2012-02-01

Abstract

本发明公开了一种能改善Mozzarella干酪功能特性的生产工艺，通过在Mozzarella干酪制作工艺的热烫拉伸水中添加不同乳化盐，达到改善干酪功能特性的目的。结果表明，添加三种乳化盐后Mozzarella干酪熔化性都较对照组的有所改善，添加柠檬酸钠后干酪的熔化面积提高了25.5％，添加焦磷酸钠组与添加多聚磷酸钠组熔化性分别提高了17.7％和16.8％。本发明加工出来的干酪有着较好的功能特性，满足了商业生产对于酪品质的要求。

Description

一种能改善Mozzarella干酪功能特性的工艺

技术领域

本发明涉及乳制品领域，是一种能改善Mozzarella干酪功能特性的生产工艺。

背景技术

Mozzarella干酪是Pasta filate或拉伸凝乳中的重要成员，起源于意大利，作为比萨配料的专用干酪而闻名于世，并被越来越多的消费者所接受。由于Pasta filate干酪生产中鲜凝乳在热水中经过揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、熔化性和拉伸性。Mozzarella干酪作为比萨饼的重要配料，属于质构干酪，有其特定的理化特性和功能特性。其功能特性包括干酪未熔化时的特性和干酪熔化时的特性。其中干酪未熔化时的的功能特性是指干酪未用于烘烤之前的质构特性，包括弹性、硬度和切片性；干酪熔化时的的功能特性是指干酪在烘烤时的熔化特性，包括熔化性、拉伸性、油脂析出性和色泽。Mozzarella干酪在被加工和利用时存在很多问题，如比较严重的褐变、表面干燥、很差的熔化性和拉伸性等，因此有必要进一步研究其加工特性。发明内容

本发明的目的在于改进现有技术的不足，通过测定几种干酪的酸度、组成成分、质构、流变性、可冻结水含量、可分离水含量以及可溶性氮含量，扫描电镜结构、拉伸性熔化性和油脂析出性，确定合适的乳化盐添加到热烫拉伸水中，从而改善Mozzarella干酪的功能特性，以满足了商业生产对干酪品质的要求。

本发明的目的是这样实现的，一种能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料乳巴氏杀菌：杀菌温度63℃，杀菌时间30min；

(2)冷却：巴氏杀菌后的原料乳在37℃下冷却：

(3)发酵：向冷却后的原料乳中加入TCC-3直投式发酵剂0.04g/L，预发酵30min；

(4)凝乳：向发酵后的乳中加入0.0025g/L凝乳酶，进行凝乳；

(5)切割凝块：待凝乳后切割凝块，先粗切后细切；

(6)排乳清：在30min内缓慢将凝块温度由37℃升至42℃，缓慢连续搅拌凝块，排乳清；待pH达到6.1时第一次排除乳清，pH至5.5时第二次排除乳清；

(7)堆叠：排乳清后，将pH值调整至pH4.9-5.1，将凝块堆叠5min；

(8)成型：将堆叠后所得的干酪在80℃的热烫拉伸水中揉捏拉伸至成型，所述的热烫拉伸水中添加乳化盐；

(9)硬化，包装，贮藏：硬化，真空包装，4℃下低温贮藏。

其中，所述的乳化盐为柠檬酸钠或焦磷酸钠或多聚磷酸钠，添加量以干酪重量计为1％-5％，优选1％，3％，5％。

添加三种乳化盐后Mozzarella干酪熔化性都较对照组的有所改善，添加柠檬酸钠后干酪的熔化面积提高了25.5％，添加焦磷酸钠组与添加多聚磷酸钠组熔化性分别提高了17.7％和16.8％。

所用原料为：

牛乳：新鲜牛乳购于三元乳品厂，固定取样时间和取奶罐，控制原料奶的差异；

菌种：TCC-3直投式菌种(CHR Hansen，

，Denmark)；

凝乳酶：Stamix1150(CHR Hansen，

，Denmark)，含50％(m/m)牛胃蛋白酶和50％(m/m)小牛皱胃酶，酶活力为1070U/g；

乳化盐：焦磷酸钠、柠檬酸钠、多聚磷酸钠。

干酪相关功能特性的测定方法：

(1)Mozzarella干酪酸度的测定

从边缘处取宽度约20mm的圆环为外部待测样品，以中心为圆点取直径约40mm的圆为内部待测样品，各取5g磨碎的样品和5ml水在研钵中混合至完全溶解，测定干酪pH值。

(2)Mozzarella干酪组成成分测定

根据GB/T5009.46-2003采用哥特里-罗兹法测定脂肪含量；

根据GB/T5009.3-85的方法测定干酪的水分含量；

采用半微量凯氏定氮法测定干酪中的总氮量。

(3)Mozzarella干酪超微结构的扫描电镜(SEM)

将干酪样品切片(4～5片)装入小瓶内，加少许戊二醛固定取出样品，液氮冷冻用刀切块断裂移入装有少许0.05mol·L-1磷酸缓冲溶液(pH 7.2)中，静置10min；吸出废液，加乙醇梯度脱水(30％、50％、70％、80％、90％、100％、100％)各10min；吸出废液，加少许氯仿脱脂1h；吸出废液，加100％乙醇脱水10min；吸出废液，加少许1∶1的100％乙醇和叔丁醇，6min；吸出废液，加少许叔丁醇6min，将样品移入冷冻器内，冻干，贴样，喷金，电镜观察(1200×)。

(4)Mozzarella干酪可分离水分含量的测定

干酪冷藏第三周，将10g样品放入离心管中，在12500×g下离心75min(25℃下)离心，将上清液倒进已称重的小离心管中称重，即可分离物重量；以干酪样品重量减去可分离物重量即为不可分离物重量；分离出上层脂肪称重，即可分离油重量；剩余水分的重量为可分离水的重量。

(5)pH4.6可溶性氮含量测定

干酪冷藏第三周，准确称取0.75g干酪，加入5ml pH4.6醋酸盐缓冲液，将干酪充分研磨，再用5ml pH4.6醋酸盐缓冲液充分冲洗，悬浮液在6000rpm的离心机中离心20分钟，取上清液定量移入凯氏消化瓶中消化后，进行微量凯氏滴定，并以占干酪总氮量的百分数(％)来表示。

(6)12％TCA可溶性氮含量测定

干酪冷藏第三周，准确称取1.5g干酪，加入5ml 12％TCA溶液，将干酪充分研磨，再用5ml 12％TCA溶液充分冲洗，悬浮液在6000rpm的离心机中离心20分钟，取上清液定量移入凯氏消化瓶中消化后，进行微量凯氏滴定，并以占干酪总氮量的百分数(％)来表示。

(7)可冻结水含量测定

可冻结水是在-40℃能够冻结的水，而在-40℃不能被冻结的水是结合水。干酪样品在25℃下平衡30min后，精确称取ml(约7.5～10mg)于铝盘中压紧密封。将铝盘放置在DSC样品槽中，参照组放置不含样品的空铝盘。

设置程序：由10℃/min降温至-50℃，再由10℃/min升高至40℃。所得数据用Universal Analysis 1.5B软件(TA.Instruments Inc.)来确定冰相转化的熔化吸收热量值H(mJ)。每个试验重复两次，计算平均值，计算公式：

X(％)＝H/(ml×334.4)×100％

式中：

X：干酪可冻结水含量(％)；

H：冰溶解时吸收的的热量(g)；

ml：样品的质量(g)；

334.4：水的熵值(J/g)。

(6)流变仪检测程序

干酪样品取出后室温下平衡30min，制样，从干酪中心采样，直径40mm，厚度2mm的样品置于流变仪托盘上，降低探头至干酪表面。设置程序参数如下：剪应变0.005，角频率1Hz，升温速率为3℃/min，升温范围由20℃到80℃。

(7)Mozzarella干酪未熔化的功能特性测定

Mozzarella干酪未熔化的功能特性用质构特性表示。以质构剖面分析方法(TPA)测定干酪的硬度、弹性和黏聚性。将一块干酪的上下和边缘约5mm的部分去掉，在同一水平线上取3个圆柱形样本，其样本为直径12mm，高7mm的圆柱体，样品室温下放置30min。

物性仪参数如下：

温度：25℃；测定模式：力/张力；测试速度：2.4mm/s下压距离：30％；探头：P/5。

(8)Mozzarella干酪熔化时的功能特性测定

Mozzarella干酪熔化时的功能特性测定分别由熔化性、油脂析出性和拉伸性表示。

其中干酪的熔化性用改良的Schreiber法测定。用特制打孔器取直径为12mm，高度为7mm的圆柱干酪样品，其纤维方向垂直于干酪的直径；将样品放置于预先铺有滤纸的9cm²的培养皿内，在室温下回复温度30min，然后将其放入预热至100℃的烘箱中，加热1h后取出，冷却后用求积仪测量干酪的熔化面积。

干酪的油脂析出性用改良的Schreiber法测定。用特制打孔器取直径为12mm，高度为7mm的圆柱干酪样品，其纤维方向垂直于干酪的直径；将样品放置于预先铺有滤纸的9cm²的培养皿内，在室温下回复温度30min，然后将其放入预热至100℃的烘箱中，加热1h后取出，冷却后，油圈形成，用求积仪测量干酪的油圈面积。

干酪的拉伸性的测定方法为用自制取样器取20g待测圆柱体干酪样品置于20ml石英坩埚中，用锡箔纸封口，放到70℃烘箱中，恒温烘30min，然后放于自制的保温装置中待测，质构仪探头采用自制三探钩式探头，设定质构仪拉伸速度为100mm/min，拉伸距离为15cm，取拉伸力稳定值为拉伸终点，并用质构仪提供的的位移力量图来计算拉伸长度。

具体实施方式：

实施例1

干酪生产：取10kg牛奶，63℃巴氏杀菌30min后，冷却至37℃。加入TCC-3直投式菌种0.4g，均匀搅拌2min后发酵30min。加入0.25g Stamix1150，均匀搅拌2min后凝乳2h。待凝乳后切割凝块，先粗割静置3-4min后细割。在30min内缓慢将温度升至42℃，缓慢连续搅拌凝块，待pH达到6.1时第一次排除乳清，pH至5.5时第二次排除乳清。将凝块堆积，每10min翻转一次至pH至5.25时取出。将干酪分成10份，每份100g，分别在添加1.8g食盐及一定含量乳化盐的80℃热烫拉伸水揉捏至成型，然后在热水中沿着一个方向拉伸约20cm，再首尾交叠反复拉伸10次后，放入专用的成型模具中冷却成型。4℃冷藏过夜后真空包装。

实施例2

具体干酪加工工艺同实施例1，其中添加乳化盐的方法为往热烫拉伸水中添加乳化盐，在80℃热烫拉伸水中分别添加1％、3％和5％的柠檬酸钠、焦磷酸钠和多聚磷酸钠，即分别在100g干酪中添加0g、1g柠檬酸钠、3g柠檬酸钠、5g柠檬酸钠、1g焦磷酸钠、3g焦磷酸钠、5g焦磷酸钠、1g多聚磷酸钠、3g多聚磷酸钠、5g多聚磷酸钠。

Claims

1.一种能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料乳巴氏杀菌：杀菌温度63℃，杀菌时间30min；

(2)冷却：巴氏杀菌后的原料乳在37℃下冷却；

(3)发酵：向冷却后的原料乳中加入CC-3直投式发酵剂0.04g/L，预发酵30min；

(4)凝乳：向发酵后的乳中加入0.0025g/L凝乳酶，进行凝乳；

(5)切割凝块：待凝乳后切割凝块，先粗切后细切；

(7)堆叠：排乳清后，将pH值调整至pH4.9-5.1，将凝块堆叠5min；

(8)成型：将堆叠后所得的凝块在80℃的热烫拉伸水中揉捏拉伸至成型，所述的热烫拉伸水中添加有以干酪重量计为1％-5％乳化盐和1.8％的食盐，所述的乳化盐为柠檬酸钠或焦磷酸钠或多聚磷酸钠；

(9)硬化，包装，贮藏：硬化，真空包装，4℃下低温贮藏。

2.根据权利要求1所述的能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工艺，乳化盐的添加量以干酪重量计为1％。

3.根据权利要求1所述的能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工艺，乳化盐的添加量以干酪重量计为3％。

4.根据权利要求1所述的能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工艺，乳化盐的添加量以干酪重量计为5％。