SU885250A1

SU885250A1 - Способ приготовлени жидких дрожжей

Info

Publication number: SU885250A1
Application number: SU792786024A
Authority: SU
Inventors: Людмила Петровна Пащенко; Раиса Васильевна Дудина; Людмила Ивановна Добрынина
Original assignee: Воронежский технологический институт
Priority date: 1979-06-29
Filing date: 1979-06-29
Publication date: 1981-11-30

Description

1

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть применено в хлебопекарном производстве.

Известен способ получени жидких дрожжей по рациональной схеме Островского путем приготовлени заварки из муки и воды, которую заквашивают молочнокислыми бактери ми.

Наиболее близким к предлагаемому, вл етс способ приготовлени питательной смеси с добавлением Йолочной сыворотки и аг/1монийной минеральной соли и размножение на ней дрожжей. Молочна сыворотка замен ет часть воды, используемой при приготовлении жидких дрожжей 1.

Недостатками известного способа. вл ютс : длительность и сложность технологических процессов по приготовлению заквашенной заварки необходимость дополнительной аппаратуры дл приготовлени заквашенной заварки; большой расход основного сырь хлебопечени (муки) , известный способ не обеспечивает значительного улучшени качества продукции.

Цель изобретени - улучшение качества дрожжей.

Дл достижени поставленной цели в способе приготовлени жидких дрожхсей , включающем приготовление пита- тельной смеси с добавлением молочной сыворотки и аммонийной минеральной соли и размножение на ней дрожжей, в питательную смесь дополнительно ввод т концентрат квасного сусла и муку пшеничную второго сорта в количестве соответственно 1,0-1,) 1,7-2,0%, а молочную сыворотку и.аммонийную, мине10 ральную соль берут вколичестве соответственно 20-22%; 0,02-0,025% к массе муки в тесте.

Способ приготовлени жидких дрож15 жей заключаетс в следующем.

Жидкие дрожжи готов т аналогично рациональной схеме приготовлени жидких дрожжей с разбавлением заква-, шенной заварки молочной сывороткой с

20 тем отличием, что не производитс заваривание муки.

Питательнуюсмесь готов т из пшеничной муки 2-го сорта, концентрата квасного сусла, молочной сыворот25 ки и минеральной соли NH4CE в количествах 1,7-2,0%-j 1,0-1,5%, 20-22% и 0,02-0,025% по отношению к масве муки в тесте.

Температура питательной смеси 30 32°С. Влажность 88-90%.

30

После отбора 1/3 части жидких ддрожжей через каждые 3 ч в оставшиес дрожжи добавл ют питательную смесь в количестве, равном отобранной части дрожжей.

Подъемна сила дрожжей 10-20 мин, кислотность В,0-9,0°И.

На полученных дрожжах замешивают тесто.

Пример 1. Приготавливают жикие дрожжи из смеси пшеничной муки 2-го сорта, концентрата квасного сус ла, молочной сыворотки и соли .

Питательную смесь дл жидких дрожжей получают следующим образом.

К смеси 17 г концентрата квасного сусла и 19 г муки пшеничной 2-го сорта, имеющей температуру 30°С, добавл ют 180 мг 0,020% по отношению к массе муки в тесте) минеральной соли NH4.C1 к 230 г молочной сыворотки с такой же температурой.

Приготовленное питание добавл ют к 2/3 приготовленных ранее жидких дрожжей с подъемной силой по шарику 25 мин. Полученна смесь имеет.температуру .

По истечении 3 ч производитс отбор 1/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемна сила этих дрожжей 16 мин. .

Ритм отбора готовых жидких дрожжей - 3 ч. в оставшиес 2/3 части жидких дрожжей добавл ют питательную смесь в количестве, равном отобранной части дрожжей и цикл повтор етс

Пример 2. Питательную смесь дл жидких дрожжей готов т аналогич-. но примеру 1. К смеси 26 г концентрата квасного сусла и 28,5 г муки пшеничной 2-го сорта добавл ют 220 мг (0,025% по отношению к массе муки в тесте) минеральной соли и 350 г молочной сыворотки.

Смесь имеет температуру . Приготовленное питание добавл ют к 2/3 приготовленных ранее жидких дрожжей с подъемной силой по шарику 25 мин.

. По истечении 3 ч производитс отбор 1/3 части готовых жидких дрожжей на приготовление теста. Подъемна сила этих дрожжей 13 мин.

В оставшиес 2/3 части жидких, дрожжей добавл ют питательную смесь в количестве равном отобранной части дрожжей и цикл повтор етс .

Сравнительна характеристика известного и предлагаемого спосо.бов пофаэной рецептуры приготовлени жидких дрожжей (кг на 100 кг муки в тесте) приведена в таблице.

4,4-5,0 11-12,5

15,4-17,5 15,03-12,93

Предлагаемый способ дает возможт ностдэ сократить затраты муки на приготовление жидких дрожжей на 22%, значительно улучшить качество готовых изделий: пористость 73% №6% контрольного образца) ) объем 1100 мл

2,1-3,1

26,4-24,63

1,93-2,7

20-25

- 30,45 ° - 0,43

Claims

(950 мл контрольного образца , сжимаемость 290 ед. прибора (280 ед.контрольного образца), содержание ароматических веществ увеличиваетс на 18% / устран ет процесс приготовлени заварки, следовательно, отпадает необходимость в заварочных машинах и паре; исключает технологическую операцию по охлаждению заварки и заквашиванию ее, следовательно,сокращает расход энергии и воды на охлаждение . Предлагаемый способ сокращает расход сухих веществ при приготовлении жидких дрожжей; позвол ет снизит пенообразование полуфабриката на стадии брожени жидких дрожжей; позвол ет увеличить производительность дрожжевого цеха; сократить процесс тестоприготовлени на 30 мин. Формула изобретени Способ приготовлени жидких дрожжей , включающий приготовление питательной смеси с добавлением молочной сыворотки и аммонийной минеральной соли и размножение на ней дрожжей, отличающийс , тем, что, с целью улучшени качества дрожжей, в питательную смесь дополнительно ввод т концентрат квасногр сусла и муку пшеничную второго сорта в количестве соответственно 1,0-1,5%; 1,72 ,0%, а молочную сыворотку и аммонийную минеральнуюсоль берут в количестве соответственно 20-22%, 0,020 ,025% к массе муки в тесте. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Ройтер И.М, Современна технологи приготовлени теста на хлебозаводах . Техника, К., 1968, с.36, 42.