SU1031427A1 - Способ производства крекера - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, в частности к способам производства теста с улучшител ми , и может быть иc oльзoвaнo дл  производства крекера. Известен способ Cl3 производства теста, включающий приготовление опары с использованием aктивиpoвaн oй дрожжевой фазы, ее выбраживание и замес теста. Способ приготовлени  активированных прессованных, дрожжей включает фазу активации в среде, в состав которой вход т: мука пшенична  7,5 от общего количества, вода kQ% от расчетной, дрожжи по рецеп туре, ферментные препараты, ед. АС на 1UO г муки в тесте: Амилоризин П 10Х. 2,5 Амилосубтилин ГЮХ 0,2 Комплекс минеральных солей, мг/л воды: КзНРО 6i СаЗОд 6 ( mJ 50 75 0,23 MgSO ZnS04. Ч02 MnSO Недостатком данного способа  вл етс  то, что использование активированной дрожжевой фазы способствует лишь улучшению качества издeл fti. Про должительность процесса приготовлени полуфабриката остаетс  прежней. Известен также способ приготовлени  крекера, включающий приготовление опары путем смешивани  муки, дро жей и воды до.получени  суспензии, ее выбраживание и замес теста. При приготовлении теста крекера необходи МО в него ввести гидролизат муки. Дл приготовлени  гидролизата муки испол зуетс  мука и амилолитические фермен ные препараты. Процесс осахаривани  водно-мучной заварки осуществл етс  в течение 2-2,5 ч при 52-55°С С2 Однако использование гидролизата муки способствует улучшению качества изделий при обычной продолжитепьности процесса приготовле ж  полуфаб- JQ хл риката.Недостатками указанного спо .соба  вл ютс  также многокомпонентность примен емых активаторов, пониженна  биологическа  ценность изделий , многофазность процесса Цель изобретени  - ускорение процесса приготовлени  теста. Дл  достижени  поставленной цели согласно способу производства креми кера, включающему приготовление опары путем смешивани  муки, дрожжей и воды до получени  суспензии, ее выбраживание и замес теста, в суспензию опары дополнительно внос т виноградный сок и изол ты белка растительного пpoиcxoждeн. . В качестве изол та белка растительного происхождени  может быть использован изол т белка из шрота хлопчатника или изол т белка из сем н томатов, или соевый белковый концентрат . Виноградный сок в основном ввод т в количестве 0,13-0,15 от массы муки в тесте, счита  на сухое вещество. Содержание сухих веществ в суспензии перед введением в тесто обычно поддерживают равным 27-29%. Выбраживание опары преимущественно ведут при в течение 2,5Виноградный сок натуральный, используемый в предлагаемом способе производства крекера имеет следующие показатели: Содержание сухих 16-19,5 веществ, % 0,2-1,5 Кислотность, % Химический состав и пищева  ценность сока Содержание редуцирующих веществ, Z Витамины, мг/;ё: Ь3-2,32 С А РР В, 0,02-0,12 В минеральномсоставе виноградного ока преобладают кальций, калий,фосфор, агний, железо,марганец. Содержание виаминов , комплекса минеральных элементов в среде способствует активации ерментного комплекса дрожжей и ферентов муки. В качестве изоп та белка из шрота лопчатника используют лабораторные промышленные образцы изол та белка пчатника со следующими физико-хиескими показател ми (ТУ 18-2/23-78 ; Содержание, %: влаги и летучих веществ8,0 сырого протеина90,0 растворимого протеина90 ,0 сырой клетчатки1,0 общей золы3.0 рН 5% водной суспензии 6,0 Аминокислотный состав белка Аспарагинова  кислота .1.2 Треонин3,8 Серин7,1 Глутаминова  кислота 17,1 Пролин0,12 Глюцин0,5 Аланин3,0 Валин7,1 Цистеин -0,5 Изолейцин-6,2 Лейцин12,0 Тирозин3,5 Тистидин7,5 Лизинt(5 Аргенин15,2 Фенилаланин10,5 Триптофан0,2 Опару готов т следующим образом. Перемешивают воду, предназначенную дл  приготовлени  опары, виноградный сок, белок из шрота хлопчат ника и дрожжи в течение 1-2 мин. Смесь подвергают, диспергированию в течение 3-5 мин до получени  одноро ной дисперсной среды. В дисперсную среду добавл ют муку, компоненты см шивают 1-2 мин до получени  сметано образной массы влажностью 71-73. Суспензиюi- прогревают в течение 30-40 мин при 32-35°С. К полученной суспензии добавл ют остальную муку, предназначенную дл  приготовлени  опары. Замес опары осуществл ют в течение мин до получени  массы однородной консистенции влажностью 8-60. Продолжительность созревани  опары 2, ч. С целью установлени  эффективнос ти использовани  стадии приготовлени  суспензии готов т, полуфабрикаты крекера по 5 вариантам (на основе крекера К завтраку ): 1. (контроль 1) готов т опару из предусмотренного рецептурой количества муки дрожжей по рецептуре и воды; 2. (контроль 2) опару готов т из предусмотренного рецептурой колиMiecrea муки, дрожжей, воды и сахара 3 5 готов т опары с использованием суспензии. Содержание белка из шрот хлопчатника 1, (в СВ) (табл.2, опыт 3 виноградного сока 0,2 (в Cfr) к общей массе муки от рецептуры , дозировка муки пшеничной 33% от муки дл  опары, дрожжи внос  в соответствии с рецептурой. 3. (опыт 1) суспензию готов т из воды дл  опары, белка из шрота хлопчатника , дрожжей, муки; ( опыт 2 суспензию готов т из воды дл  опары, белка из шрота хлопчатника , дрожжей, муки, .сахара по рецептуре; 5 (опыт ч) суспензию готов т из воды дл  опары; дрожжей, белка из шрота хлопчатника, виноградного сока (табл.2, опыт 5). К термостатированной суспензии в течение мин добавл ют остальную муку, предназначенную дл  приготовлени  опары и провод т замес опары. Опары подвергают брожению при 32-ЗЧ°С. В табл.1 приведены данные вли ни  способа приготовлени  суспензии на процесс созревани  опары крекера. Из табл.1 видно, что при использовании суспензии опыт 3) количество выделившегос  углекислого газа опары приводит к значительному сокращению продолжительности брожени . С целью определени  оптимальных дозировок виноградного сока готов т полуфабрикаты по 6 вариантам . В опытные образцы внос т виноградный сок (в количестве 5;,ТО; 15; 20; 25 мл на 200 г готовой продукции ) белок из шрота хлопчатника (1,43% в СВ к массе муки от рецептуры ) . Количество вносимой муки 33% от ее количества, предусмотренного дл  опары., Рецептура приготовлени  крекера К завтраку приведена в табл.2. Контрольный образец полуфабриката готов т по рецептурам и технологическому режиму, предусмотренному дл  крекера . Опытные образцы готов т рутем добавлени  к термостатированной суспензии остального количества муки дл  опары. Данные кислотонакоплени  в опаре крекера с использованием суспензии приведены в табл.З После брожени  опары до оптимальной кислотности провод т замес теста. Технологические режимы замеса и вылежки теста, прокатки, штамповани  тестовых заготовок, выпечки изделий провод т согласно технологическому режик у дл  производства крекера. Из табл.З видно, что ис-. пользование суспензии приводит к сокращению продолжительности брожени  ( опыт;. Увеличение дозировок виноградного сока (от 20 до 2S мл на 200 г готовой продукции, опыты и 5 в сочетании с белком из шрота хлопчатника хот  и приводит к быстрому кислотонакоплению, но при этом качество изделий ухудшаетс  по показателю кислотности (таблД). Кислотность крекера в опытах 4и5 выше допустимых значений по ГОСТ ЙОЗЗ-68. Предлагаемый способ термостатировани  суспензии (табл.3 опыт 2) с добавлением белка хлопчатника, виноградного сока и использование ее при приготовлении крекера обеспечивает получение полуфабриката с оптимальными свойствами дл  приготовлени  теста, сокращает длительность технологического процесса, способствует сокращению расхода тепла дл  поддержани  температуры брожени  полуфабриката , позвол ет сократить оборудоваHie дл  приготовлени  опары. В качестве белковых добавок взамен белка из шрота хлопчатника можно ислользовать белок из сем н томатов, соевый белковый концентрат (с содержанием протеина б5%). Дозировка белка из сем н томатов 0, (в СВ), белкового соевого концентрата 1, (в СВ) к масге муки от рецептуры. Режим приготовлени  суспензии и опары аналогичен. Предлагаемый состав среды в фазе приготовлени  суспензии приведен в табл.5. В табл.6 приведены показатели качества опары, полученной с использованием термостатированной суспензии по предлагаемому способу.

Таблица 1

3,1

3.0 3, 3,Т i,0 3,3

з,

,57

3,6 5,2 3,8

5,7

3,9

if.Z

4.6

8,0 7,7 7,8

Влажность, % 7,9

Кислотность , °Н

2,38

2,0 2,2 2,38 1,2

1,251,2В 1.3 14,5-14,0 Вода, л Мука пшенична  , кг

Таблица 3

4,2

4,4

,5 45 «,8 t,9 49 5,2 5,9 6,4 6,6 6,9 7,8 7,1 7,3

4

Таблица

8,0

7,9 3,4 3,1

l,

1.35

Таблица 3 14,5-14,0 14,5-14,0

Claims (5)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА, включающий приготовление опары; путем смешивания муки, дрожжей и воды до получения суспензии, ее выбражи- . вание и замес теста, отличающийся тем, что, с целью ускорен' ния процесса приготовления теста, в суспензию опары дополнительно вносят виноградный сок и изоляты белка растительного происхождения.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве изолята белка растительного происхождения используют изолят белка из шрота хлопчатника или изолят белка из семян томатов, или соевый белковый концентрат.

3· Способ по п.1, о т л и чающийся тем, что виноградный сок вводят в количестве 0,13-0,15% от массы муки в тесте, считая на сухое вещество.

4. Способ по п.1, о т л и чающийся тем, что содержание сухих веществ в суспензии перед введением в тесто поддерживают равным 27-29$.

5. Способ по п.1, о т л и чающийся тем, что выбраживание опары ведут при 32-34°С в течение

2,5-3 ч.

10311*27