CN103461511B - 一种曲拉脱脂的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种曲拉的脱脂方法，以解决现在在制作曲拉的过程中不对其进行脱脂，导致曲拉脂肪含量较高，易产生酸败味的问题。按下述工艺步骤进行：将曲拉加入溶解缸中，调节pH至 9～10，在55-60℃条件下溶解，待曲拉完全溶解后，加入水，待脂肪完全上浮以后，用纱布过滤除去脂肪；然后在0-4℃的条件下，用高速台式冷冻离心机经过二次离心分离，将脂肪和杂质除去。最后将溶液浓缩进行喷雾干燥，制备得到曲拉脱脂干粉。本发明制得的曲拉粉，最大颗粒不超过0.2mm，具有本产品特有的气味，无异味，颜色纯正，无肉眼可见的外来杂质，粗蛋白含量≧70%，水分含量≦12.0%，灰分含量≦8.0%，脂肪含量≦1.5%。这种方法既可以用于工业加工，又提高了曲拉资源的利用率。

Description

一种曲拉脱脂的方法
技术领域  
本发明涉及乳制品技术领域，特别是一种曲拉脱脂的方法。
背景技术  
牦牛是能够适应高海拔、低氧、严寒的优势畜种，全世界现有牦牛1400 万头。中国是牦牛的主产国，占世界总数的92%，生活在我国青藏高原毗邻的6个省区，年产牦牛乳71.5万吨。研究表明，牦牛乳具有高蛋白、高脂肪、富含矿物质等特点，其干物质、蛋白质、含钙量分别比黑白花牛乳高53%、23%和33.7%。但由于牧区交通不便，奶品收购、保鲜、运输非常困难，牦牛乳资源的开发与利用水平较低，牦牛乳资源利用的研究非常薄弱，远不能挖掘和体现牦牛乳的高附加值和特色优势。同时，由于牦牛产奶的季节性太强，只有6-10月的150天，而收奶期最多也只有120天，企业难以连续生产，这对企业来说是无法承受的经济负担。加之牦牛饲养分散，缺乏鲜奶贮藏措施，大量的牦牛乳无法及时收集、加工，导致在使用前已经发生酸败。
为了便于贮藏，当地牧民将牦牛乳制成曲拉，“曲拉”（藏语）是当地藏民将牦牛乳脱脂、煮开、发酵凝固、脱水、晾晒后所得的奶干渣，是牧民的粮食。世界上只有中国甘青川藏4省区的牧民有制作“曲拉”的习惯，每年约有3万吨。这样，一方面可以延长产品的贮存期，另一方面将牦牛乳经过进一步加工而制成的曲拉，其收购价格要比新鲜牦牛乳价格高。由于牦牛乳已经发生酸败，在制作曲拉的过程中也不对其进行脱脂，导致曲拉脂肪含量较高，易产生酸败味，影响了曲拉的后续加工，使曲拉资源的利用率较低，同时也制约了曲拉产业的发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种曲拉的脱脂方法，以解决现在在制作曲拉的过程中不对其进行脱脂，导致曲拉脂肪含量较高，易产生酸败味的问题。
本发明的一种曲拉的脱脂方法，按下述工艺步骤进行：
A、 溶解  在装有水的溶解缸加入曲拉， 溶解缸升温，温度为55-60℃，pH值为9～10；
B、脱脂除杂  在步骤A溶解曲拉的溶解缸中加入0-10℃的水，等脂肪完全上浮以后，过滤除去脂肪；然后在0-4℃的条件下，经过二次离心分离后，将脂肪和杂质除去；
C、浓缩干燥  将离心后的溶液进行浓缩，对浓缩液进行喷雾干燥，最后制备得到曲拉脱脂干粉。
为了进一步实现本发明，所述步骤A中曲拉与水的重量比例为1:10。
为了进一步实现本发明，所述步骤A中的溶解温度优选55℃。
为了进一步实现本发明，所述步骤A中的溶解pH值优选10。
为了进一步实现本发明，所述步骤B中加水量上步骤A的溶解缸内曲拉与水溶液总量的3倍；所述步骤B中所加水的温度优选为4℃。
为了进一步实现本发明，所述步骤B中离心使用高速台式冷冻离心机，转速为6600r/min，离心5-10min。
  本发明牦牛乳曲拉脱脂的方法，利用在热的溶液中添加0-10℃的水，使脂肪上浮，然后过滤除去脂肪，再经过离心，脱去一部分脂肪并除去其中的杂质，最后进行浓缩喷雾干燥。本发明制得的曲拉粉，最大颗粒不超过0.2mm，具有本产品特有的气味，无异味，颜色纯正，无肉眼可见的外来杂质，粗蛋白含量≧70%，水分含量≦12.0%，灰分含量≦8.0%，脂肪含量≦1.5%。这种方法既可以用于工业加工，又提高了曲拉资源的利用率。
具体实施方式
  下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规的方法。
  实施例1
   1) 溶解：在可加热的溶解缸中注入600公斤的水，再将60公斤曲拉加入溶解缸中并升温至55℃，然后用食用级碱片调pH为10；
  2) 脱脂除杂  在溶解后的溶解缸中加入4℃的水，加水量为步骤A中溶解缸内曲拉与水溶液总量的3倍，等脂肪完全上浮以后，用纱布过滤除去脂肪。然后在0℃条件下，用高速台式冷冻离心机，设置转速为6600 r/min，离心5min，经过二次离心分离后，将脂肪和杂质除去；
  3) 浓缩干燥  将离心后的溶液进行浓缩，对浓缩液进行喷雾干燥，最后制备得到牦牛乳曲拉粉40公斤。
实施例2
1) 溶解：在可加热的溶解缸中注入600公斤的水，再将60公斤曲拉加入溶解缸中并升温至50℃，然后用食用级碱片调pH为9；
  2) 脱脂除杂  在溶解后的溶解缸中加入10℃的水，加水量为步骤A中溶解缸内曲拉与水溶液总量的4倍，等脂肪完全上浮以后，用纱布过滤除去脂肪。然后在4℃条件下，用高速台式冷冻离心机，设置转速为6000 r/min，离心10 min，经过二次离心分离后，将脂肪和杂质除去；
  3) 浓缩干燥  将离心后的溶液进行浓缩，对浓缩液进行喷雾干燥，最后制备得到牦牛乳曲拉粉30公斤。
     实施例3
   1) 溶解：在可加热的溶解缸中注入600公斤的水，再将60公斤曲拉加入溶解缸中并升温至60℃，然后用食用级碱片调pH为9；
  2) 脱脂除杂  在溶解后的溶解缸中加入0℃的水，加水量为步骤A中溶解缸内曲拉与水溶液总量的2倍，等脂肪完全上浮以后，用纱布过滤除去脂肪。然后在0℃条件下，用高速台式冷冻离心机，设置转速为6600r/min,离心5 min，经过二次离心分离后，将脂肪和杂质除去；
  3) 浓缩干燥  将离心后的溶液进行浓缩，对浓缩液进行喷雾干燥，最后制备得到牦牛乳曲拉粉34.5公斤。
  本发明牦牛乳曲拉脱脂方法的质量标准如下：因曲拉没有现行的国家标准，试验参照企业标准（甘肃华铃乳品集团公司）QB/T3781-1999干酪素等标准制定曲拉粉的产品质量标准。测定方法：水分的测定依照GB/T 5009.3-2010，灰分的测定依照GB/T 5009.4-2010，蛋白质的测定依照GB/T 5009.5-2010，大肠杆菌通过伊红美兰培养基培养的方法。具体结果如下表所示。
感官见表1，理化指标见表2，大肠杆菌未检测出。

Claims (1)

1.一种曲拉脱脂的方法，其特征是按下述工艺步骤进行：
A、 溶解  在装有水的溶解缸中加入曲拉，溶解缸升温，温度为55℃，pH值为10；
B、脱脂除杂  在步骤A溶解曲拉的溶解缸中加入4℃的水，等脂肪完全上浮以后，过滤除去脂肪；然后在0-4℃的条件下，经过二次离心分离后，将脂肪和杂质除去；
C、浓缩干燥  将离心后的溶液进行浓缩，对浓缩液进行喷雾干燥，最后制备得到曲拉脱脂干粉;
所述步骤A中曲拉与水的重量比例为1:10；
所述步骤B中加水量为步骤A的溶解缸内曲拉与水溶液总量的3倍;所述步骤B中离心使用高速台式冷冻离心机，转速为6600r/min，离心5-10min。
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