CN103053697A - 一种比萨饼奶酪及其无盐水制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种比萨饼奶酪及其无盐水制备方法，其制备方法在原制造方法基础上使用脂肪酶水解原料乳，增加风味；改进第一加热螺旋拉伸机出口为长方形出口，使之挤出片状奶酪，适于涂布食盐，在第二螺旋拉伸机内进行拉伸混揉加盐的奶酪，进而取消盐水腌制或槽内拌盐等产生废盐水的操作。本发明采用脂肪酶水解动物乳和乳酸菌发酵方法，增加了产品的风味；采用干盐涂布、二次拉伸混揉的方法，避免了腌制废盐水和拉伸废盐水的产生，有利于保护环境，缩短工艺流程，适合各种规模的比萨饼奶酪生产。

Description

一种比萨饼奶酪及其无盐水制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及比萨饼奶酪，尤其是一种比萨饼奶酪及其无盐水制备方法。

背景技术

比萨饼奶酪（pizza cheese）以牛奶为原料经杀菌、乳酸发酵、凝乳酶凝乳，切割、热缩排除乳清，堆酿，热拉伸、入模冷却、腌制、冷却、冻藏而成的产品，主要用于比萨饼饼和肉类、海鲜、蔬菜等的烤制，也可以用于面包粉涂覆油炸产品的主料，目前在我国食品市场，用途日渐广泛。

比萨饼奶酪由于需要形成拉丝的结构，加热拉伸温度高，成熟时间短并加以冻藏，但是风味不足，不能满足消费者既需求拉丝又需要较浓风味的感官要求，因此，在制作和使用食品时需要添加其他奶酪如切达（cheddar cheese）和帕玛（parmesan cheese）补充风味。

比萨饼奶酪的腌制有两种主要方法，即湿盐法和拌盐法。湿盐法是将冷却的奶酪团块在16%-20%，10℃以下的盐水中腌制8-12小时，这种方法易于操作，但是会产生大量的废盐水。拌盐法是切割的经堆酿奶酪块在热拉伸前，拌入1.5%-2%的食盐，在热拉伸时，需要使用食盐浓度和pH与奶酪平衡的高温、低pH的盐水，进行拉伸混揉操作，高温、低pH盐水造成不锈钢的腐蚀，金属离子造成产品的异味及不安全因素，产生大量拉伸废盐水。综上，两种腌制方法都造成不良的环境问题。

通过专利检索，发现一篇与本发明申请相关的公开专利文献：

一种可用于比萨的奶酪制作方法（CN101194651），该奶酪按照常规的方法制得一定水分含量和pH的凝块，再经特殊处理后压榨成型，不需热烫拉伸、不需成熟便具有与Mozzarella奶酪相似的拉丝和融化等功能特性，可以节省热烫拉伸过程所需的人力、物力和财力；产率可控制在11.3～11.8％，较比萨用Mozzarella奶酪高0.5～1％。

通过技术特征对比，上述公开专利文献与本发明申请有较大不同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种风味浓郁的比萨饼奶酪及其无盐水制备方法，所制奶酪产品具有浓郁的风味，且在制备过程不产生腌制或拉伸废盐水，可适应不同生产规模的需求。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种比萨饼奶酪，包括如下原料且各原料的质量百分比分别为：

动物乳  98-99%；

食盐    1-2%；

乳杆菌  0.01%-0.03%；

凝乳酶  0.01%-0.03%；

脂肪酶  0.01%-0.02%。

而且，所述动物乳为牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、驴乳和骆驼乳的一种或几种的混合物。

而且，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、柠檬明串珠菌中的一种或几种的混合物。

而且，所述凝乳酶为微生物来源的凝乳酶，包括犊牛胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。

而且，所述脂肪酶为微生物脂肪酶、动物脂肪酶酶或转基因脂肪酶中的一种或几种的混合物。

一种比萨饼奶酪的无盐水制备方法，步骤是：

⑴经净化的动物乳在63℃、30分钟的巴氏杀菌，或73℃、15秒的巴氏杀菌，冷却到35℃；

⑵在上述杀菌后的动物乳中加入乳酸菌以及微生物脂肪酶，进行发酵和脂肪水解；

⑶在动物乳的pH下降到6.2-6.0时，加入凝乳酶，形成凝乳；

⑷切割⑶中所形成的凝乳成为边长1厘米的凝乳粒，并持续柔和搅拌；

⑸升温热缩，每5分钟1℃，升温到42℃，排除乳清，收集凝凝乳粒至成团块，进行堆酿；

⑹当pH降低到5.3以下，经团状的凝乳进行切割成为条块，送入第一加热螺旋拉伸机热烫拉伸，热水温度85℃，转速50r/min，挤出物料的中心温度为55℃；

⑺在制出的片状奶酪上涂布食盐，送入第二螺旋拉伸机，转速30r/min，混揉至食盐均匀分布，奶酪挤入塑料包装袋或容器；

⑻密封的产品在10℃冷藏，成熟二周后，冻藏。

而且，所述步骤⑹中所采用的拉伸机的物料出口为长方形，物料挤出后呈片状。

本发明的优点和积极效果是：

本发明采用脂肪酶水解动物乳和乳酸菌发酵方法，增加了产品的风味；采用干盐涂布、二次拉伸混揉的方法，避免了腌制废盐水和拉伸废盐水的产生，有利于保护环境，缩短工艺流程，适合各种规模的比萨饼奶酪生产。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1：

一种比萨饼奶酪，包括如下原料且各原料的质量百分比分别为：

牛乳  98.945%；

食盐  1%；

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌  0.01%(二者没有比例要求)；

犊牛胃蛋白酶  0.03%；

微生物脂肪酶  0.015%。

上述各原料中，所述牛乳还可以是牦牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、驴乳和骆驼乳，也可以是一种或几种的混合物。

上述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、柠檬明串珠菌中的一种或几种的混合物。

上述凝乳酶为微生物来源的凝乳酶，包括犊牛胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。

上述脂肪酶为微生物脂肪酶、动物脂肪酶酶或转基因脂肪酶中的一种或几种的混合物。

一种比萨饼奶酪的无盐水制备方法，步骤是：

⑴经净化的牛乳在63℃，进行30分钟巴氏杀菌，冷却到35℃。

⑵在上述杀菌后的牛乳中加入活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其加入质量为0.03%，以及微生物脂肪酶，其加入质量为0.015%，进行发酵和脂肪水解。

⑶在牛乳的pH下降到6.2-6.0时，加入犊牛胃蛋白酶，该犊牛胃蛋白酶的加入质量为0.01%，形成凝乳。

⑷切割⑶中所形成的凝乳成为边长1厘米的凝乳粒，并持续柔和搅拌。

⑸升温热缩，每5分钟1℃，升温到42℃，排除乳清，收集凝凝乳粒至成团块，进行堆酿。

⑹当pH降低到5.3以下，经团状的凝乳进行切割成为条块，送入第一加热螺旋拉伸机热烫拉伸，热水温度85℃，转速50r/min，挤出物料的中心温度为55℃。所采用的拉伸机的物料出口为长方形，物料挤出后呈片状。

⑺在制出的片状奶酪上涂布食盐，送入第二螺旋拉伸机，转速30r/min，混揉至食盐均匀分布，奶酪挤入塑料包装袋或容器。

⑻密封的产品在10℃冷藏，成熟二周后，冻藏。

实施例2：

一种比萨饼奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

水牛乳      98.46%；

食盐        1.5%；

瑞士乳杆菌  0.01%；

胰蛋白酶    0.01%；

动物脂肪酶  0.02%。

一种比萨饼奶酪的无盐水制备方法，步骤是：

⑴经净化的水牛乳在73℃，进行15秒的巴氏杀菌，冷却到35℃。

⑵在上述杀菌后的水牛乳中加入活化的瑞士乳杆菌，其加入质量为0.01%，以及动物脂肪酶，其加入质量为0.02%，进行发酵和脂肪水解。

⑶当水牛乳的pH下降到6.2-6.0时，加入胰蛋白酶，该胰蛋白酶加入质量为0.01%，形成凝乳。

⑷切割⑶中所形成的凝乳成为边长1厘米的凝乳粒，并持续柔和搅拌。

⑸升温热缩，每5分钟1℃，升温到42℃，排除乳清，收集凝凝乳粒至成团块，进行堆酿。

⑹当pH降低到5.3以下，经团状的凝乳进行切割成为条块，送入第一加热螺旋拉伸机热烫拉伸，热水温度85℃，转速50r/min，挤出物料的中心温度为55℃。所采用的拉伸机的物料出口为长方形，物料挤出后呈片状。

⑺在制出的片状奶酪上涂布食盐，送入第二螺旋拉伸机，转速30r/min，混揉至食盐均匀分布，奶酪挤入塑料包装袋或容器。

⑻密封的产品在10℃冷藏，成熟二周后，冻藏。

Claims (7)

1.一种比萨饼奶酪，其特征在于：包括如下原料且各原料的质量百分比分别为：

动物乳  98-99%；

食盐    1-2%；

乳杆菌  0.01%-0.03%；

凝乳酶  0.01%-0.03%；

脂肪酶  0.01%-0.02%。

2.根据权利要求1所述的比萨饼奶酪，其特征在于：所述动物乳为牛乳、牦牛乳、水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、驴乳和骆驼乳的一种或几种的混合物。

3.根据权利要求1所述的比萨饼奶酪，其特征在于：所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌、柠檬明串珠菌中的一种或几种的混合物。

4.根据权利要求1所述的比萨饼奶酪，其特征在于：所述凝乳酶为微生物来源的凝乳酶，包括犊牛胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。

5.根据权利要求1所述的比萨饼奶酪，其特征在于：所述脂肪酶为微生物脂肪酶、动物脂肪酶酶或转基因脂肪酶中的一种或几种的混合物。

6.一种如权利要求1所述的比萨饼奶酪的无盐水制备方法，其特征在于：步骤是：

⑴经净化的动物乳在63℃、30分钟的巴氏杀菌，或73℃、15秒的巴氏杀菌，冷却到35℃；

⑵在上述杀菌后的动物乳中加入乳酸菌以及微生物脂肪酶，进行发酵和脂肪水解；

⑶在动物乳的pH下降到6.2-6.0时，加入凝乳酶，形成凝乳；

⑷切割⑶中所形成的凝乳成为边长1厘米的凝乳粒，并持续柔和搅拌；

⑸升温热缩，每5分钟1℃，升温到42℃，排除乳清，收集凝凝乳粒至成团块，进行堆酿；

⑹当pH降低到5.3以下，经团状的凝乳进行切割成为条块，送入第一加热螺旋拉伸机热烫拉伸，热水温度85℃，转速50r/min，挤出物料的中心温度为55℃；

⑺在制出的片状奶酪上涂布食盐，送入第二螺旋拉伸机，转速30r/min，混揉至食盐均匀分布，奶酪挤入塑料包装袋或容器；

⑻密封的产品在10℃冷藏，成熟二周后，冻藏。

7.根据权利要求6所述的比萨饼奶酪的无盐水制备方法，其特征在于：所述步骤⑹中所采用的拉伸机的物料出口为长方形，物料挤出后呈片状。