CN105053233A - 一种比萨奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种比萨奶酪及其制备方法，一种比萨奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：植物油15％～20％，脱脂奶粉10％，全脂奶粉15％，干酪20％～30％，食盐0.5％，添加剂1.5％～2.1％，水30％。本发明的制造流程短，产品无需成熟，不产生含脂肪、蛋白和盐的废水。本发明的产品温度75℃，具有杀菌作用，能够延长产品的货架期，所述成品在-18℃冷藏，保质期可达18个月。

Description

一种比萨奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，涉及一种奶酪及其制备方法，尤其涉及一种比萨奶酪及其制备方法。

背景技术

比萨奶酪是传统马苏里拉奶酪的衍生物，传统马苏里拉奶酪诞生于意大利，以水牛奶为主要原料，其制作工艺主要依靠手工。比萨作为世界流行的快餐食品，离不开主要原料马苏里拉奶酪，但由于水牛奶原料来源少，更多以牛奶为原料的奶酪试图代替马苏里拉奶酪，但由于马苏里拉奶酪具有奶味香浓、融化后拉丝的独特性质，很难被其他传统奶酪所代替。从而开发比萨奶酪，以牛乳生产的天然干酪作为原料，经过生产加工，实现其具有马苏里拉奶酪特性的再制干酪，从而替代了传统的马苏里拉奶酪，满足西餐快餐对于原料的大量需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种比萨奶酪及其制备方法，使得到的产品具有原制比萨奶酪的风味和口感，能够替代传统的马苏里拉奶酪，作为烘焙比萨饼的顶料。

为了达到上述目的所采用的技术方案为:

一种比萨奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：植物油15％～20％，脱脂奶粉10％，全脂奶粉15％，干酪20％～30％，食盐0.5％，添加剂1.5％～2.1％，水30％。

其中：所述添加剂包括乳化盐、乳化剂、香料、色素和酸味剂。

所述乳化盐的组成及其组分的百分含量为：柠檬酸钠0.5％～1％和山梨酸钾0.1％；

所述香料的组成及其组分的百分含量为：芝士香精0.3％；

所述乳化剂的组成及其组分的百分含量为：磷脂0.05％～0.1％；

所述色素的组成及其组分的百分含量为：β-胡萝卜素0.1％；

所述酸味剂的组成及其组分的百分含量为：乳酸0.5％。

一种制备高比萨奶酪的方法，其具体的操作步骤如下所述：

(1)按上述重量百分比称重脱脂奶粉、全脂奶粉和部分添加剂，加入水，至混合机混合，混合时间1min，锅转速12r/min，斩刀转速750r/min，初步粉碎；

(2)将称好重的植物油、干酪混合均匀，将混合物加入步骤(1)的混合物中，加入余量的水，锅转速12r/min，斩刀转速1500r/min，继续搅拌5min，彻底混合均匀；

(3)将步骤(2)中混匀的物料转移至双螺旋拉伸机，加入磷脂，启动双螺旋绞刀，100r/min转速，时间1min；

(4)高温灭菌：双螺旋拉伸机保持100r/min转速，蒸汽加热至75℃，加热15s以上，后加冷却水；

(5)乳化：将双螺旋拉伸机中转速调整至低速80r/min，加入乳酸，搅拌1～3min；

(6)过滤：将步骤(5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到半成品；

(7)灌装：半成品灌装至食品级塑料袋中，灌装温度大于等于67℃；

(8)冷却切丝：待半成品冷却至0℃±2℃，经过切丝机切丝后包装至食品级塑料袋中，经过金属探测仪检测，然后装箱；

(9)储存和运输：入库冷冻库，装冷冻车运输，冷冻温度为-18℃。

本发明的有益效果为：本发明的制造流程短，产品无需成熟，不产生含脂肪、蛋白和盐的废水。本发明的产品温度75℃，具有杀菌作用，能够延长产品的货架期，所述成品在在-18℃冷藏运输，保质期可达18个月。

附图说明

附图是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

一种比萨奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：植物油20％，脱脂奶粉10％，全脂奶粉15％，干酪22.5％，食盐0.5％，柠檬酸钠0.9％和山梨酸钾0.1％，芝士香精0.3％，磷脂0.1％，β-胡萝卜素0.1％，乳酸0.5％，水30％。

制备上述比萨奶酪的方法，其具体的操作步骤如下所述：

(1)按上述重量百分比称重脱脂奶粉、全脂奶粉和部分添加剂，加入水，至混合机混合，混合时间1min，锅转速12r/min，斩刀转速750r/min，初步粉碎；

(2)将称好重的植物油、干酪混合均匀，将混合物加入步骤(1)的混合物中，加入余量的水，锅转速12r/min，斩刀转速1500r/min，继续搅拌5min，彻底混合均匀；

(3)将步骤(2)中混匀的物料转移至双螺旋拉伸机，加入磷脂，启动双螺旋绞刀，100r/min转速，时间1min；

(4)高温灭菌：双螺旋拉伸机保持100r/min转速，蒸汽加热至75℃，加热15s以上，后加冷却水；

(5)乳化：将双螺旋拉伸机中转速调整至低速80r/min，加入乳酸，搅拌1～3min；

(6)过滤：将步骤(5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到半成品；

(7)灌装：半成品灌装至食品级塑料袋中，灌装温度大于等于67℃；

(8)冷却切丝：待半成品冷却至0℃±2℃，经过切丝机切丝，包装至食品级塑料袋中，经过金属探测仪检测，然后装箱；

(9)储存和运输：入库冷冻库，装冷冻车运输，冷冻温度为-18℃。

本发明得到的比萨奶酪的基本性能数据：

名称	比萨奶酪
		pH值	5.5～6.0
水分含量	50～55％
		脂肪含量	20～25％
拉丝性	奶酪样品在230℃的烤箱中烤10分钟，拉丝从25cm至70cm而不断裂。
		上色性	产品表面焦斑面积不超过30％，直径≥2cm的焦斑2个以内。
保质期	18个月

以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (8)

1.一种比萨奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：植物油15％～20％，脱脂奶粉10％，全脂奶粉15％，干酪20％～30％，食盐0.5％，添加剂1.5％～2.1％，水30％。

2.根据权利要求1所述的一种比萨奶酪，其特征在于，所述添加剂包括乳化盐、乳化剂、香料、色素和酸味剂。

3.根据权利要求1或2所述的一种比萨奶酪，其特征在于，所述乳化盐的组成及其组分的百分含量为：柠檬酸钠0.5％～1％和山梨酸钾0.1％。

4.根据权利要求1所述的一种比萨奶酪，其特征在于，所述香料的组成及其组分的百分含量为：芝士香精0.3％。

5.根据权利要求1所述的一种比萨奶酪，其特征在于，所述乳化剂的组成及其组分的百分含量为：磷脂0.05％～0.1％。

6.根据权利要求1所述的一种比萨奶酪，其特征在于，所述色素的组成及其组分的百分含量为：β-胡萝卜素0.1％。

7.根据权利要求1所述的一种比萨奶酪，其特征在于，所述酸味剂的组成及其组分的百分含量为：乳酸0.5％。

8.一种制备权利要求1～7任意一项奶酪的方法，其特征在于，其具体额操作步骤为：

(1)按上述重量百分比称重脱脂奶粉、全脂奶粉和部分添加剂，加入水，至混合机混合，混合时间1min，锅转速12r/min，斩刀转速750r/min，初步粉碎；

(2)将称好重的植物油、干酪混合均匀，将混合物加入步骤(1)的混合物中，加入余量的水，锅转速12r/min，斩刀转速1500r/min，继续搅拌5min，彻底混合均匀；

(3)将步骤(2)中混匀的物料转移至双螺旋拉伸机，加入磷脂，启动螺旋绞刀，100r/min转速，时间1min；

(4)高温灭菌：双螺旋拉伸机保持100r/min转速，蒸汽加热至75℃，加热15s以上，后加冷却水；

(5)乳化：将双螺旋拉伸机中转速调整至低速80r/min，加入乳酸，搅拌1～3min；

(6)过滤：将步骤(5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到半成品；

(7)灌装：半成品灌装至食品级塑料袋中，灌装温度大于等于67℃；

(8)冷却切丝：待半成品冷却至0℃±2℃，经过切丝机切丝后包装至食品级塑料袋中，经过金属探测仪检测，然后装箱；

(9)储存和运输：入库冷冻库，装冷冻车运输，冷冻温度为-18℃。