CN102986928A

CN102986928A - 一种植物脂肪粉、制备方法及其应用

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Publication number: CN102986928A
Application number: CN2012105341963A
Authority: CN
Inventors: 臧明伍; 史智佳; 吕玉; 乔晓玲
Original assignee: CHINA MEAT COMPREHENSIVE RESEARCH CENTER
Current assignee: CHINA MEAT COMPREHENSIVE RESEARCH CENTER
Priority date: 2012-12-11
Filing date: 2012-12-11
Publication date: 2013-03-27
Anticipated expiration: 2032-12-11
Also published as: CN102986928B

Abstract

本发明涉及一种植物脂肪粉，包括植物油、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分离蛋白、抗氧化剂和乳化剂。本发明还涉及了所述植物脂肪粉的制备方法及其在肉制品或糕点制品中的应用。本发明所述植物脂肪粉减少了植物蛋白对肉制品等食品风味的干扰，适口性好，风味佳，脂肪含量低，可有效代替肉制品等食品中的部分动物脂肪。本发明提供的制备方法工艺简单、条件温和，适宜于大规模工业化生产。

Description

一种植物脂肪粉、制备方法及其应用

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种植物脂肪粉、其制备方法、以及其应用。

背景技术

动物脂肪是乳化香肠的主要原料之一，它既有助于肉糜乳化物的形成，同时也是乳化香肠风味的重要来源。然而，过多动物脂肪的摄入与超重、肥胖和血脂异常的发生密切相关。一些肉制品中脂肪含量高达40%~50%，需要引起人们足够的重视。目前，脂肪替代品在肉制品加工中已经有所应用。国内文献主要报道了低脂肉制品和脂肪替代物的研究进展情况，如以卡拉胶、玉米淀粉、麦芽糊精、柑橘纤维、橄榄油等为原料进行适当组合进行低脂香肠的研制等。某些相关专利公开了脂肪替代物、乳清蛋白微胶粒、模拟脂肪及脂肪酶粉末等技术。

现有的动物脂肪替代品在对产品风味的形成和品质保证方面存在明显的不足。现有脂肪替代品大多选取动植物蛋白、多糖等成分单独或复配而成，一方面，由于替代品自身不含脂肪成分，影响乳化香肠风味的形成，且替代品添加物也会干扰产品风味；另一方面，添加过多非肉类蛋白成分会直接影响到产品的品质。正是由于上述原因，脂肪替代品在肉制品生产中的应用仍然具有一定的局限性。

发明内容

为克服现有动物脂肪替代品种类少的缺陷，本发明的目的是提供一种可作为动物脂肪替代品的植物脂肪粉。

本发明的另一目的是提供一种植物脂肪粉的制备方法。

本发明的另一目的是提供植物脂肪粉的用途。

本发明提供的植物脂肪粉，按重量份包括以下成分：10～40份植物油、5～20份大豆蛋白、5～20份豌豆蛋白、3～15份乳清分离蛋白、0.1～0.8份抗氧化剂和0.5～3份乳化剂。

优选地，所述植物脂肪粉按重量份包括以下成分：20～30份植物油、10～15份大豆蛋白、10～15份豌豆蛋白、5～10份乳清分离蛋白、0.2～0.5份抗氧化剂和1～2份乳化剂。

本发明技术方案选用了特有组成和配比的植物油脂和植物蛋白，各个原料都具有较明显的风味特点，可以使得到的植物脂肪粉既保留植物油脂的风味又不使植物蛋白风味过于突出，可以达到模拟动物脂肪风味的效果。本发明的植物脂肪粉同时添加了抗氧化剂以防止植物油脂中的不饱和脂肪酸被氧化，还添加了乳化剂以提高乳化效果。

在植物蛋白方面，本发明技术方案使用了豌豆蛋白，其自身具有较好的营养、保健功能，而且其特有的口味和大豆蛋白、植物油复配后，可以达到模拟动物脂肪的效果。

其中，所述抗氧化剂为异-抗坏血酸钠、2，6-二叔丁基对甲酚、叔丁基羟基茴香醚中的一种或多种。

其中，所述乳化剂为酪朊酸钠。

其中，所述植物油选自大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、蓖麻油、棕榈油中的一种或多种。

上述植物脂肪粉的粒径为60～120目。

本发明提供的植物脂肪粉的制备方法为：取所述植物脂肪粉的各个成分，加水进行乳化得乳化液，然后将所得乳化液干燥即得；其中，加水量为所述植物脂肪粉重量的20～50%。

所述制备方法中，植物脂肪粉各个成分的添加顺序没有特殊限定，一般来说，先加入其它原料如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分离蛋白、植物油等，混合均匀后，最后加入乳化剂进行乳化作用。其中，抗氧化剂可以在乳化剂之前添加，也可以同乳化剂一起添加，抗氧化剂还可以事先溶于少量水或植物油中，以溶液的形式加入。

优选地，所述制备方法包括以下步骤：

（1）首先将大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分离蛋白混合均匀，然后加入植物油，再加入所述加水量1/3～2/3质量的水，搅拌10～20min；

（2）向步骤（1）所得的混合物中加入抗氧化剂和乳化剂，在5～15℃的温度下，以1500～3000rpm的转速斩拌30～120s进行乳化，斩拌过程中分批加入剩余的水，斩拌结束后形成乳化液；

（3）将所述乳化液进行干燥直至水分小于8wt%即得所述植物脂肪粉。

其中，步骤（3）所述的干燥采用喷雾干燥，其中，进料量为20～30mL·min，进风温度为180～200℃，气流压力为0.05～0.20Pa。

上述制备方法得到的植物脂肪粉可直接用于食品加工。

上述制备方法得到的植物脂肪粉还可进一步进行冷却、包装形成商品化的植物脂肪粉产品。一般来说，将上述制备方法得到的植物脂肪粉在室温下冷却1～3小时，再置于1～10℃的温度下冷却10～30小时，然后进行装袋包装，0～4℃下冷藏贮存。

本发明还提供了上述技术方案任一项所述植物脂肪粉在肉制品或糕点制品中的应用。

其中，所述肉制品为乳化香肠。

本发明所述植物脂肪粉选用植物油脂、植物蛋白、乳清分离蛋白、抗氧化剂和乳化剂等复配替代动物脂肪，具有以下优点：

（1）本发明提供的植物脂肪粉既保留了动物脂肪的特有风味，又减少了植物蛋白对肉制品等食品的风味干扰，将其用于制作肉制品等食品时，适口性好，风味佳。

（2）本发明提供的植物脂肪粉脂肪含量低，其热量仅是等量动物脂肪的1/5-1/3，所述植物脂肪粉可有效代替肉制品中的部分动物脂肪（约10%-30%），还可用于其它添加了动物脂肪的食品中，制得的肉制品或其它食品在外观、口感上与原有种类无明显差别，但能明显降低脂肪含量，减少了消费者对动物脂肪的摄入，同时还能增加不饱和脂肪酸和蛋白的含量，因此更健康、营养更全面。

（3）本发明提供的植物脂肪粉为颗粒状粉末，通过本发明的制作工艺形成了分别以植物油和植物蛋白作为芯材和壁材的包埋颗粒，可向肉制品等食品中进行添加，也可以直接作为商品进行销售，保质期长，可在0-4℃下贮藏2-3个月。

本发明提供的制备方法工艺简单、条件温和，适宜于大规模工业化生产。

附图说明

图1是本发明所述植物脂肪粉的制备工艺流程图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

配料（重量份）：

花生油：30；

大豆蛋白：10；

豌豆蛋白：10；

乳清分离蛋白：10；

异-抗坏血酸钠：0.5；

酪朊酸钠：1.5；

水：40。

如图1所示，本实施例的植物脂肪粉制备过程如下：

（1）将大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分离蛋白放入斩拌机混匀，然后加入植物油，分两次加入20份水，充分搅拌15min。

（2）将异-抗坏血酸钠加入到2份水中制成溶液，再将所得溶液加入到步骤（1）的斩拌机中，然后加入酪朊酸钠，2500r/min的转速下斩拌120s，斩拌过程中分三次添加剩余的水，斩拌过程中控制温度为10℃左右，斩拌结束后得乳化液。

（3）取步骤（2）所得的乳化液进行喷雾干燥直至水分小于8wt%，喷雾干燥的进料量为30mL·min，进风温度190℃，气流压力0.10Pa，得到粒径在60-120目的颗粒状植物脂肪粉。

（4）室温下冷却2小时，然后置于4℃的冷却间冷却18小时。

（5）装袋包装，热封温度为200℃，时间30秒。

（6）冷藏贮存，0-4℃下存放。

实施例2

配料（重量份）：

大豆油：25；

大豆蛋白：15；

豌豆蛋白：15；

乳清分离蛋白：5；

异-抗坏血酸钠：0.5；

酪朊酸钠：1.2；

水：35。

（1）将大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分离蛋白放入斩拌机混匀，然后添加植物油，分两次加入20份水，充分搅拌10min。

（2）将异-抗坏血酸钠加入到2份水中制成溶液，再将所得溶液加入到步骤（1）的斩拌机中，然后加入酪朊酸钠，3000r/min的转速下斩拌90s，斩拌过程中分三次添加剩余的水，斩拌过程中控制温度为8℃左右，斩拌结束后的乳化液。

（3）取步骤（2）所得的乳化液进行喷雾干燥直至水分小于8wt%，喷雾干燥的进料量为25mL·min，进风温度185℃，气流压力0.15Pa，得粒径在60-120目的颗粒状植物脂肪粉。

（4）室温下冷却2小时，然后置于4℃的冷却间冷却15小时。

（5）装袋包装，热封温度为200℃，时间30秒。

（6）冷藏贮存，0-4℃下存放。

实施例3

配料（重量份）：

菜籽油：20；

大豆蛋白：15；

豌豆蛋白：15；

乳清分离蛋白：10；

2，6-二叔丁基对甲酚：0.1；

叔丁基羟基茴香醚：0.1；

酪朊酸钠：1.2；

水：35。

（1）将2，6-二叔丁基对甲酚和叔丁基羟基茴香醚加入到植物油中，搅拌溶解。

（2）将大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分离蛋白放入斩拌机中混匀，再加入含2，6-二叔丁基对甲酚和叔丁基羟基茴香醚的植物油，分两次加入20份水，充分搅拌10min。

（3）向上述斩拌机中加入酪朊酸钠，2000r/min的转速下斩拌90s，斩拌过程中控制温度为12℃左右，斩拌过程中分三次添加剩余的水，形成稳定乳化液。

（4）取步骤（3）所得乳化液进行喷雾干燥直至水分小于8wt%，喷雾干燥的进料量为25mL·min，进风温度200℃，气流压力0.20Pa，得粒径在60-120目的颗粒状植物脂肪粉。

（5）冷却，室温下冷却2小时，置于4℃的冷却间冷却18小时。

（6）装袋包装，热封温度为200℃，时间30秒。

（7）冷藏贮存，0-4℃下存放。

实施例4

配料（重量份）：

棕榈油：15；

大豆蛋白：20；

豌豆蛋白：6；

乳清分离蛋白：12；

异-抗坏血酸钠：0.65；

酪朊酸钠：3；

水：45。

（1）将大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分离蛋白放入斩拌机混匀，然后添加植物油，分两次加入20份水，充分搅拌20min。

（2）将异-抗坏血酸钠加入到3份水中制成溶液，再将所得溶液加入到步骤（1）的斩拌机中，然后加入酪朊酸钠，1500r/min的转速下斩拌120s，斩拌过程中分三次添加剩余的水，斩拌过程中控制温度为12℃左右，斩拌结束后得乳化液。

（3）取步骤（2）所得的乳化液进行喷雾干燥直至水分小于8wt%，喷雾干燥的进料量为30mL·min，进风温度180℃，气流压力0.15Pa，得粒径在60-120目的颗粒状植物脂肪粉。

（4）室温下冷却2小时，然后置于4℃的冷却间冷却20小时。

（5）装袋包装，热封温度为200℃，时间30秒。

（6）冷藏贮存，0-4℃下存放。

实施例5

配料（重量份）：

玉米油：35；

大豆蛋白：12；

豌豆蛋白：18；

乳清分离蛋白：7；

异-抗坏血酸钠：0.2；

2，6-二叔丁基对甲酚：0.1；

叔丁基羟基茴香醚：0.1；

酪朊酸钠：2；

水：30。

（1）将大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清分离蛋白放入斩拌机混匀，然后添加植物油，分两次加入15份水，充分搅拌18min。

（2）将异-抗坏血酸钠、2，6-二叔丁基对甲酚和叔丁基羟基茴香醚加入到2份水中制成溶液，再将所得溶液加入到步骤（1）的斩拌机中，然后加入酪朊酸钠，2800r/min的转速下斩拌50s，斩拌过程中分三次添加剩余的水，斩拌过程中控制温度为10℃左右，斩拌结束后得乳化液。

（3）取步骤（2）所得的乳化液进行喷雾干燥直至水分小于8wt%，喷雾干燥的进料量为20mL·min，进风温度185℃，气流压力0.20Pa，得粒径在60-120目的颗粒状植物脂肪粉。

（4）室温下冷却2小时，然后置于4℃的冷却间冷却20小时。

（5）装袋包装，热封温度为200℃，时间30秒。

（6）冷藏贮存，0-4℃下存放。

实验例

采用常规乳化香肠工艺（乔美靓，马长伟，乳化香肠加工工艺条件优化，《肉类研究》，2011，25，04：22-25）制备乳化香肠。对照香肠全部采用新鲜猪肉，实验香肠采用实施例1的植物脂肪粉代替其中30%的新鲜猪肉。对照香肠和实验香肠的结果对比如表1所示。

表1

	脂肪含量(g/100g)	不饱和脂肪酸含量(%)	蛋白含量(g/100g)
				对照例	13.64	54.17	17.1
实验例	9.48	65.02	18.2

对照香肠和实验香肠在外观、色泽、口感方面几乎无差别，说明本发明的植物脂肪粉完全能够代替部分动物脂肪制作乳化香肠。除此之外，如上表所示，实验香肠脂肪含量明显降低，但不饱和脂肪酸和蛋白含量却明显增加，说明添加了本发明所述植物脂肪粉的香肠营养更加全面、更加符合健康食品的要求。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种植物脂肪粉，其特征在于，按重量份包括以下成分：10～40份植物油、5～20份大豆蛋白、5～20份豌豆蛋白、3～15份乳清分离蛋白、0.1～0.8份抗氧化剂和0.5～3份乳化剂。

2.根据权利要求1所述的植物脂肪粉，其特征在于，按重量份包括以下成分：20～30份植物油、10～15份大豆蛋白、10～15份豌豆蛋白、5～10份乳清分离蛋白、0.2～0.5份抗氧化剂和1～2份乳化剂。

3.根据权利要求1或2所述的植物脂肪粉，其特征在于，所述抗氧化剂为异-抗坏血酸钠、2，6-二叔丁基对甲酚、叔丁基羟基茴香醚中的一种或多种。

4.根据权利要求1或2所述的植物脂肪粉，其特征在于，所述乳化剂为酪朊酸钠。

5.根据权利要求1-4任一项所述的植物脂肪粉，其特征在于，所述植物脂肪粉的粒径为60～120目。

6.权利要求1-5任一项所述植物脂肪粉的制备方法，其特征在于，取所述植物脂肪粉的各个成分，加水进行乳化得乳化液，然后将所得乳化液干燥即得；其中，加水量为所述植物脂肪粉重量的20～50%。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的干燥采用喷雾干燥，其中，进料量为20～30mL·min，进风温度为180～200℃，气流压力为0.05～0.20Pa。

9.权利要求1-5任一项所述植物脂肪粉在肉制品或糕点制品中的应用。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述肉制品为乳化香肠。