JP2009189343A - クッキー用食感改良材及びこれを用いたクッキー - Google Patents
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Abstract
【解決手段】茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とするクッキー用食感改良材、及びこれを用いたクッキー。
【選択図】 なし
Description
(1)茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を有効成分として含有するクッキー用食感改良材、
(2)茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合するクッキー、
である。
殻付生卵(鶏卵、MSサイズ)を95℃の熱水に投入し、15分間加熱して凝固させた後、4℃の冷水で冷却して殻を剥き茹卵を得た。次に、得られた茹卵に等質量の清水を加え、コミトロール(アーシェル社製、モデルナンバー1700、212ブレード)でペースト化処理を施した。次に、得られたペースト化処理物を高圧ホモゲナイザーで圧力(ゲージ圧)20MPaで均質化処理を施した。次に、得られた均質化処理物を遠心アトマイザー方式の噴霧乾燥装置(ニロ(NIRO)社製、型番プロダクションマイナ型)を用いアトマイザー回転速度18000rpm、送風温度160℃、排風温度65℃の条件で乾燥処理を施し、粉末卵を得た。得られた粉末卵をそのまま本発明のクッキー用食感改良材として用いた。
常法により、鶏卵を割卵して殻を取り除いた後、混合して液全卵(pH7.8)を得た。これを耐熱性パウチに充填後の包装体の厚さが3cmとなるように充填密封した後、ボイル槽で95℃15分間加熱して凝固させた後、4℃の冷水で冷却して加熱凝固卵を得た。次に、得られた加熱凝固卵をパウチから取り出して等質量の清水を加え、実施例1と同じ条件で、コミトロールでのペースト化処理、高圧ホモゲナイザーによる均質化処理、噴霧乾燥装置による乾燥処理を施し、比較例用の粉末卵を得た。
実施例1で得られた茹卵を原料とした粉末卵と、比較例1で得られた液全卵の加熱凝固物を原料とした比較用粉末卵を用いて、原料の卵の違いによる粉末卵のクッキーの食感改良効果への影響を調べた。具体的には、クッキーに上記実施例1又は比較例1の粉末卵を配合し、得られるクッキーの食感であるサクサク感の向上効果を評価した。対照品には、上記粉末卵を配合していないクッキーを用いた。
下記配合にてクッキーを調製した。ショートニングを攪拌機(Kitchen Aid社製Kitchen Aid K5SS)に投入し速度調節レバー6で1分間混ぜ合わせてクリーム状にし、(実施例1又は比較例1の)粉末卵、砂糖を加えミキシングを行った。次に、除々に清水を加え比重を0.8g/mlに調整し、予め混合してから篩った小麦粉とベーキングパウダーを加えてから30秒間攪拌を続けて生地を調製した。得られた生地を冷蔵庫で2時間ねかせた後、厚さ3〜5mm程度に延ばし、型を抜き、180℃のオーブンで13〜15分間焼成し、クッキーを得た。なお、粉末卵の配合量は生地(全配合原料)に対して約2.7%である。
小麦粉 200g
ベーキングパウダー 1g
ショートニング 120g
上白糖 80g
粉末卵(実施例1又は比較例1) 12g
清水 24g
―――――――――――――――――――
合計 437g
ランク:基準
A :十分にサクサク感が向上されている
B :ややサクサク感が向上されている
C :サクサク感が向上されていない
粉末卵の分散液の粘度、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径の違いによる粉末卵のクッキーに対する食感改良効果への影響を調べた。なお、評価は、試験例1のクッキーの製造方法に準じて各種粉末卵を配合して製造し、得られるクッキーを試験例1の評価方法により評価した。また、表中、粘度は段落[0017]、平均粒子径は段落[0020]に準じて測定した値である。
各粉末卵は、実施例1において高圧ホモゲナイザーの圧力(ゲージ圧)条件及び噴霧乾燥装置のアトマイザーの回転速度を調整し、それ以外は、実施例1と同様の方法で処理し、粉末卵a〜hを製造した。
実施例1で得られた粉末卵を用い、粉末卵の配合量の違いによるクッキーに対する食感改良効果への影響を調べた。なお、評価は、粉末卵の配合量を表3に示す量に変えた以外は試験例1のクッキーの製造方法に準じて製造し、得られるクッキーを試験例1の評価方法により評価した。
Claims (2)
- 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とするクッキー用食感改良材。
- 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵を配合することを特徴とするクッキー。
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JP2009189345A (ja) * | 2008-02-18 | 2009-08-27 | Q P Corp | 酸性液状調味料 |
JP2015105234A (ja) * | 2013-11-29 | 2015-06-08 | キユーピー株式会社 | 卵アレルギー減感作療法用食品又は減感作療法剤の製造方法 |
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