KR102255176B1 - 두부용 응고제 조성물 및 그 조성물을 사용한 두부 제조 방법 - Google Patents
두부용 응고제 조성물 및 그 조성물을 사용한 두부 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
무기염계 응고제의 배분을 많이 했을 경우에도 두유로의 분산성이 뛰어나, 고속 분산기를 갖춘 전용의 응고 장치를 사용할 필요가 없고, 일반적인 저속 교반기에 의한 교반에서도 두부용 응고제 조성물이 두유 전체에 분산되어 두유가 응고하여, 얻어진 두부의 풍미 및 식감이 양호해지는 두부용 응고제 조성물을 제공하는 것을 과제로 한다. (a) 무기염계 응고제, (b) 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르, (c) 레시틴 및/또는 글리세린디아세틸 주석산 지방산 에스테르, 및 (d) 유성 성분을 함유 하는 것이 특징인 두부용 응고제 조성물을 제공한다.
Description
본 발명은 온(溫)두유로의 분산성이 뛰어난 두부용 응고제 조성물 및 해당 조성물을 사용한 두부 제조 방법에 관한 것이다.
종래, 「목면두부」, 「비단두부(기누고시두부)」 등의 두부는 통상 70~90℃ 정도의 온두유에 두부용 응고제를 첨가하여 응고시켜 제조하고 있다. 두부용 응고제로써는, 주로 염화마그네슘, 황산 마그네슘, 염화칼슘 또는 황산칼슘 등의 무기염계 응고제, 혹은 글루코노 델타락톤 등의 유기산이 사용되어왔다. 그 중에서도, 염화마그네슘은 옛부터 간수로써 두부 제조에 사용되었고, 이것을 사용한 두부는 독특한 맛을 가져 소비자로부터 선호되어 왔지만, 그 응고 속도는 매우 빠르고, 「목면두부」는 어찌됐든 간에, 이차적 성형을 하지 않는 「비단두부」에서는 상당한 숙련자가 아니면 내상(內相)이 세세하고 균질한 두부를 만드는 것은 곤란하였다. 따라서 황산칼슘이 비교적 응고 속도가 늦다는 점에서 널리 사용되어 왔지만, 이것을 사용한 두부의 풍미는 염화마그네슘을 사용한 두부의 풍미에 이르지 못했고, 반드시 소비자에게 받아들여지고 있다고는 말하기 어려웠다. 한편, 글루코노 델타락톤은 응고 작업이 용이하여 내상이 균질한 두부를 얻을 수 있다는 점에서 「비단두부」 등에 많이 사용되게 되었지만, 완성된 두부에는 산미가 남게 되는 점에서 풍미의 점에 문제가 있었다.
또한, 공업적으로 대량생산되는 「충진 두부」는 온두유를 통상 약 15℃ 이하로 냉각시켜 얻어진 냉(冷)두유에 두부용 응고제를 첨가함으로써 응고를 막고, 두부용 응고제를 냉두유와 혼합한 혼합 냉두유를 용기에 충진 한 후, 혼합 냉두유가 70℃ 이상이 되도록 가온하여 두유를 응고시키는 방법이 채택되고 있다. 이 방법이라면, 온두유를 한 번 냉각하는 공정, 더 나아가 충진한 혼합 냉두유를 가온하는 공정이 필수여서 에너지 효율, 제조 효율이 안좋은 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위해, 온두유에 대해 응고 속도가 빠른 무기염계 응고제의 응고 속도를 컨트롤 한 지효성의 두부용 응고제 조성물이 여러 가지로 제안되어 왔다.
예를 들면, 간수에 소량의 물과 식용유지, 인지질 류, 유화제 및 열탕을 균질화시킨 배합 물을 사용하여 응고 반응을 지행화 시키는 간수 두부의 제조 방법(특허 문헌 1)이 개시되어있다. 그러나 상기 배합물의 보존 안정성이 안 좋은 결점이 있어 보급하지 않았다. 또한, 무기염계 두부용 응고제와 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르와 유지를 함유하는 두부용 응고제 조성물(특허 문헌 2), 최대 입경이 50μm인 무기염계 응고제가 물에 난용성의 다가 알코올 지방족 지방산 에스테르 중에 분산되어있는 두부용 응고제 조성물(특허 문헌 3), 유지, 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르, 물 및 특정량의 염화마그네슘을 함유하고, 특정의 점도를 가진 유중수(油中水) 유화형 목면두부용 응고제 조성물(특허 문헌 4), 무기염계 두부용 응고제, 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르, HLB가 10이상인 유화제, 유지를 특정량 포함하는 유중수 유화형의 두부용 응고 제제(특허 문헌 5) 등이 개시되어 있다.
그러나 이러한 조성물 등은, 특히 무기염계 응고제의 배분을 많이 했을 경우 무기염계 응고제와 온두유를 혼합시키기 위해서는 큰 분산 전단력이 필요로 되어지기 때문에 고속 분산기가 설비되어있는 전용 응고 장치를 사용할 필요가 있어 설비 비용이 커지는 결점이 있었다.
본 발명은 무기염계 응고제의 배분을 많이 했을 경우에도, 온두유로의 분산성이 뛰어나 고속 분산기가 설비된 전용 응고 장치를 사용할 필요가 없고, 일반적인 스태틱 믹서 등의 정지형 혼합기 또는 저속 교반기에 의한 교반으로 두부용 응고제 조성물이 온두유 전체에 분산시켜, 온두유가 응고하여 얻어지는 두부의 풍미 및 식감이 양호한 두부용 응고제 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 두부제조에 최적인 응고 반응을 얻음으로써, 두부의 적절한 응고 상태를 얻어 두부의 제조 효율을 개선할 수 있는 것을 발견하였다. 본 발명자들은 이러한 지견을 근거로 더욱 연구를 거듭하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉 본 발명은,
(1)(a) 무기염계 응고제, (b) 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르, (c) 레시틴 및/또는 글리세린 디아세틸 주석산 지방산 에스테르, 및 (d) 유성 성분을 함유하는 것이 특징인 두부용 응고제 조성물,
(2) 두부용 응고제 조성물 100 질량% 안에, (a) 무기염계 응고제가 무수 환산으로 16. 5~70 질량% 을 함유하는 것이 특징인 상기 (1)에 기재된 두부용 응고제 조성물,
(3) 상기 (1) 또는 (2) 의 두부용 응고제 조성물을 온두유에 첨가하여 정지형 혼합기 또는 저속 교반기로 상기 두부용 응고제 조성물을 온두유 중에 분산시켜 혼합 온두유를 얻는 공정을 포함하는 것이 특징인 두부의 제조 방법, 및
(4) 상기 (1) 또는 (2) 의 두부용 응고제 조성물을 온두유에 첨가하여 스태틱 믹서 또는 저속 교반기로 상기 두부용 응고제 조성물을 온두유 중에 분산시켜 혼합 온두유를 얻는 공정을 포함하는 것이 특징인 두부의 제조 방법으로 구성되어 있다.
본 발명에 의하면, 두부 제조시 일반적인 스태틱 믹서 등의 정지형 혼합기 또는 저속 교반기를 사용하여도 두부용 응고제 조성물을 온두유 전체에 분산시킬 수 있고, 적절히 두유의 응고를 제어할 수 있기 때문에, 종래와 같이 고속 분산기를 갖춘 전용의 응고 장치를 사용할 필요가 없고, 설비 비용의 삭감이 가능해진다. 또한, 일반적인 스태틱 믹서 등의 정지형 혼합기 또는 저속 교반기를 사용하여도 두부용 응고제 조성물이 온두유 전체에 분산되어 온두유가 응고함으로써 응고 상태 및 식감이 양호한 두부를 얻을 수 있다.
특히, 70~90℃의 온두유를 사용하는 충진두부의 제조 방법에서는, 온두유를 냉각시켜 사용할 필요가 없고, 더 나아가 온두유에 두부용 응고제 조성물이 분산된 상태의 혼합 온두유는 가온하지 않고, 응고시키기 위한 가온의 공정이 필수가 아니기 때문에, 에너지 효율, 제조 효율을 개선할 수 있다.
본 발명의 두부용 응고제 조성물은, (a) 무기염계 응고제, (b) 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르, (c) 레시틴 및/또는 글리세린 디아세틸 주석산지방산 에스테르, 및 (d) 유성 성분을 함유하는 것이다.
본 발명에서 사용되는 (a) 무기염계 응고제로써는, 예를 들면 염화마그네슘, 황산 마그네슘 염화칼슘 또는 황산칼슘 등을 들 수 있다. 이들 무기염계 응고제는 무수물, 결정수 함유물의 어느 것이라도 좋으며, 특별히 한정되지 않지만 보다 구체적으로 예를 들어 염화 마그네슘·6 수화물, 황산 마그네슘·7 수화물, 염화 칼슘·2 수화물 등을 들 수 있다. 또한, 이러한 무기염계 응고제는 1종 또는 2종 이상의 혼합물로 사용할 수 있지만 두부의 풍미에 있어서 염화마그네슘의 단독 사용이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 (b) 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르는 폴리글리세린과 축합 리시놀산과의 에스테르화 생성물이며 공지의 에스테르화 반응 등에 의해 제조된다. 상기 폴리 글리세린으로서는 평균 중합도가 약 2~15의 것을 들 수 있다. 바람직하게는, 평균 중합도가 약 3~10인 것이다. 구체적으로는 예를 들면, 트리글리세린, 테트라글리세린 또는 헥사글리세린 등이 바람직게 들 수 있다. 상기 축합 리시놀산은 리시놀산을 가열하여 중축합 반응시켜 얻을 수 있는 혼합물이다. 상기의 축합 리시놀산으로서는, 평균 중합도가 약 2~10인 것을 들 수 있다. 바람직하게는 평균 중합도는 약 3~6인 것이다.
본 발명에서 사용되는 (c) 레시틴으로서는, 유량종자 또는 동물 원료로부터 얻어지는 것으로, 인지질을 주성분으로 하는 것이라면 특별히 제한은 없고, 예를 들면 대두 레시틴 및 노른자 레시틴 등 유분을 포함한 액상 레시틴, 상기 액상 레시틴으로부터 유분을 제거하여 건조 시킨 분말 레시틴, 액상 레시틴을 분별 정제 한 분별 레시틴, 및 레시틴을 효소로 처리한 효소 분해 레시틴 및 효소 처리 레시틴 등을 들 수 있고, 바람직한 것은 액상 레시틴 또는 효소 분해 레시틴이다.
본 발명에서 사용되는 (c) 글리세린 디아세틸 주석산 지방산 에스테르는 통상 모노글리세라이드와 디아세틸 주석산 혹은 디아세틸 주석산의 산무수물과의 반응, 또는 글리세린과 디아세틸 주석산과 지방산과의 반응에 의해 얻을 수 있다.
글리세린 디아세틸 주석산 지방산 에스테르의 제법의 개략은 이하와 같다. 즉, 모노글리세라이드를 용해하여 이것에 디아세틸 주석산의 산무수물을 첨가해, 온도 120℃ 전후로 약 90분간 반응한다. 모노글리세라이드와 디아세틸 주석산의 산무수물과의 비율은 분자 비로 1/1~1/2가 바람직하다. 더 나아가 반응 중에는 생성물의 착색, 악취를 방지하기 위해, 반응 용기 내를 불활성 가스로 치환하는 편이 바람직하다. 얻어진 모노글리세라이드와 디아세틸 주석산의 산무수물과의 반응물은 글리세린 디아세틸 주석산 지방산 에스테르 외에도, 디아세틸 주석산, 미반응의 모노글리세라이드, 그 외를 포함한 혼합물이다.
글리세린 디아세틸 주석산 지방산 에스테르를 구성하는 지방산으로서는, 식용 가능한 동식물 유지를 기원으로 하는 지방산이라면 특별히 제한은 없고, 예를 들어 카프릴산, 카프르산, 라우린산, 미리스틴산, 팔미트산, 스테아린산, 올레산, 리놀레산, 에루크산 등의 군으로부터 선택되는 1종 혹은 2종 이상의 혼합물을 들 수 있다. 바람직한 것으로는 올레산이다. 또한 본 발명에서 사용하는 지방산은, 포화, 불포화를 불문하고 어떠한 것을 사용하여도 좋다.
본 발명에 있어서, 두부용 응고제 조성물에 상기 (c)의 성분을 함유시키는 것에 있어서 바람직한 것은, 상기 응고제 조성물의 온두유 중에서의 분산성이 향상된다. 이 현저하고 유용한 신지견(新知見)은 본 발명의 검토에 있어 본 발명자들이 최초로 발견한 것이다.
본 발명에서 사용되는 (d) 유성 성분으로서는, 글리세린과 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 및 소르비탄 지방산 에스테르를 사용할 수 있고, 상온에서 액상의 것이 바람직하다.
여기에서, 글리세린과 지방산의 에스테르로서는, 모노글리세라이드, 디글리세라이드 또는 트리글리세라이드(유지) 등을 들 수 있다. 모노글리세라이드 또는 디글리세라이드는, 글리세린과 지방산과의 에스테르화 반응 혹은 글리세린과 유지와의 에스테르 교환 반응에 의해 모노글리세라이드, 디글리세라이드 및 트리글리세라이드(유지)의 혼합물로서 제조되어, 분자 증류, 분별 결정 혹은 크로마토그래프 등으로 분리 농축하여, 고순도 모노글리세라이드 또는 고순도 디글리세라이드로 한 것이다. 또한, 글리세린과 지방산의 에스테르로서는, 모노글리세라이드, 디글리세라이드 및 트리글리세라이드(유지)의 혼합물이어도 좋다.
이것들의 글리세린과 지방산의 에스테르의 구성 지방산으로써는, 식용 가능한 동식물 유지를 기원으로 하는 지방산이라면 특별히 제한은 없고, 예를 들면, 카프릴산, 카프르산, 라우린산, 미리스틴산, 팔미트산, 스테아린산, 올레산, 리놀레산 및 에루크산 등으로부터 선택되는 1종 혹은 2종 이상의 혼합물을 들 수 있다. 바람직하게는 카프릴산, 카프르산 및 라우린산의 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 지방산 전체에 대해 약 50 질량% 이상, 바람직하게는 약 70 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 약 90 질량% 이상 함유하는 지방산 또는 지방산 혼합물이다.
또한, 트리글리세라이드(유지)로서 예를 들면, 식용 가능한 트리글리세라이드라면 특별히 제한은 없고, 예를 들어 대두유, 유채유, 면실유, 사플라워유, 해바라기유, 미강유, 옥수수유, 야자유, 팜유, 팜 핵유, 낙화생유, 올리브유, 고올레인 유채유, 하이올레인 사플라워유, 하이올레인 옥수수유 또는 하이올레인 해바라기 유 등의 식물유지나 우지, 라드, 어유 또는 유지 등의 동물유지, 더 나아가, 이것들의 동식물 유지를 분별, 수소 첨가 혹은 에스테르 교환한 것 또는 중쇄 지방산 트리글리세라이드(MCT) 등을 들 수 있고 바람직한 것으로는 중쇄 지방산 트리글리세라이드(MCT)이다.
상기 폴리 글리세린 지방산 에스테르는 폴리 글리세린과 지방산과의 에스테르화 생성물이며, 공지의 에스테르화 반응 등에 의해 제조된다. 상기 폴리글리세린은 통상 글리세린 또는 글리시돌 혹은 에피클로로히드린 등을 가열하여, 중축합 반응시켜 얻을 수 있는 중합도가 다른 폴리 글리세린의 혼합물이다. 폴리 글리세린으로서는 평균 중합도가 약 2~10의 것, 예를 들면, 디글리세린(평균 중합도 2), 트리글리세린 (평균 중합도 3), 테트라글리세린(평균 중합도 4), 헥사 글리세린(평균 중합도 6), 옥타글리세린(평균 중합도 8) 또는 데카글리세린(평균 중합도 10) 등을 들 수 있다.
폴리글리세린 지방산 에스테르의 구성 지방산으로서는, 식용 가능한 동식물 유지를 기원으로 하는 지방산이면 특별히 제한은 없고, 예를 들어 카프릴산, 카프르산, 라우린산, 미리스틴산, 팔미트산, 스테아린산, 올레산, 리놀레산 및 에루크산 등을 들 수 있고, 이것들의 1종 혹은 2종 이상의 혼합물, 바람직하게는 카프릴산, 카프르산, 및 라우린산으로 이루어지는 군으로부터 선택되어지는 1종 또는 2종 이상을, 지방산 전체에 대해서 약 50 질량% 이상, 바람직하게는 약 70 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 약 90 질량% 이상 함유하는 지방산 또는 지방산 혼합물을 들 수 있다.
상기 프로필렌글리콜 지방산 에스테르는 프로필렌글리콜과 지방산의 에스테르화 생성물이며, 공지 방법, 자체 공지 방법 혹은 그것들에 준하는 방법에 따른 에스테르화 반응 등에 의해 제조된다. 상기 에스테르는 모노에스테르이어도, 디에스테르이어도 좋고, 혹은 그것들의 혼합물이어도 좋다. 바람직하게는 디에스테르이며, 혼합물이라면 디에스테르를 약 50 질량% 이상, 바람직하게는 약 80 질량% 이상, 보다 바람직하게는 90 질량% 이상 포함하는 것이 좋다.
상기 소르비탄 지방산 에스테르는 소르비톨 또는 소르비탄과 지방산의 에스테르화 생성물이며, 공지의 에스테르화 반응 등에 의해 제조된다.
프로필렌글리콜 지방산 에스테르 또는 소르비탄 지방산의 에스테르를 구성하는 지방산으로서는, 식용 가능한 동식물 유지를 기원으로 하는 지방산이라면 특별히 제한은 없고, 예를 들면 카프릴산, 카프르산, 라우린산, 미리스틴산, 팔미트산, 스테아린산, 올레산, 리놀레산 및 에루크산 등의 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 들 수 있다. 바람직하게는 카프릴산, 카프르산 및 라우린산의 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을, 지방산 전체에 대해 약 50 질량% 이상, 바람직하게는 약 70 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 약 90 질량% 이상 함유하는 지방산 또는 지방산 혼합물을 들 수 있다.
또한, 본 발명의 두부용 응고제 조성물 중에는, 필수는 아니지만 당류, 당알코올, 다가 알코올을 배합하여도 좋다. 이것들의 당류, 당알코올, 다가 알코올을 사용함으로써, 두부용 응고제 조성물 중의 무기염계 응고제의 침전 및 분리 등을 예방하고, 안정성이 개선되는 경우가 있다.
당류로써 예를 들면, 자일로스, 포도당 및 과당 등의 단당, 설탕, 유당 및 맥아당 등의 올리고당, 덱스트린 및 물엿 등의 전분 분해물, 말토트리오스, 말토테트라오스, 말토펜타오스 및 말토헥사오스등의 말토올리고당 등을 들 수 있다. 당알코올로써는, 소르비톨, 마니톨, 말티톨 및 환원 물엿 등을 들 수 있다. 다가 알코올로써는 프로필렌글리콜, 글리세린 및 폴리글리세린 등을 들 수 있다.
상기 당류, 당알코올, 다가 알코올은 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 바람직하게는, 다가 알코올 단독으로의 사용이다. 상기 당류, 당알코올 및 다가 알코올은 예를 들어, 물 등의 용매로 용해 또는 혼합한 용액을 사용하여도 좋다. 용매로 용해 또는 혼합하는 경우, 사용하는 당류 등에 따라서 다르겠지만, 예를 들어 글리세린의 경우, 물 1 질량부에 대해 글리세린 약 1~20 질량부, 바람직한 것은 약 2~15 질량부, 더 바람직한 것은 약 5~10 질량부이다.
더 나아가, 하기의 실시예에서 덱스트린 및 글리세린을 병용하여 사용하고 있지만, 조성물 보존 안정성에 문제없다면, 본 발명에 있어서 두부용 응고제 조성물 중에 당류, 당알코올 또는 다가 알코올을 함유하는 것을 요하지 않는다.
본 발명의 두부용 응고제 조성물에는 특별히 필수는 아니지만, 원한다면 물을 적당히 첨가할 수도 있다.
본 발명의 두부용 응고제 조성물 100 질량% 중 각 성분의 함유량은, (a) 무기염계 응고제가 무수 환산으로 바람직하게는 약 16.5~70 질량%, 보다 바람직하게는 약 18.5~50 질량%, 보다 더 바람직하게는 약 18.5~33 질량%이며, (b) 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르가, 바람직하게는 약 1~10 질량%, 보다 바람직하게는 약 2~6 질량%이며, (c) 레시틴이 바람직하게는 약 0.5~7 질량%, 보다 바람직하게는 약 1~5 질량%, 및/또는 글리세린 디아세틸 주석산 지방산 에스테르가 바람직하게는 약 0.01~5 질량%, 보다 바람직하게는 약 0.1~3 질량%이며, 및 (d) 유성 성분이 바람직하게는 약 15~78 질량%, 보다 바람직하게는 약 30~73 질량%이다. 또한, (c) 성분이 레시틴 및 글리세린 디아세틸 주석산 지방산 에스테르를 함유 할 경우, 조성물 중에 있어서(c) 성분의 총 함유량은, 바람직하게는 약 0.01~7 질량%, 보다 바람직하게는 약 0.1~5 질량%이다.
또한, 본 발명의 두부용 응고제 조성물에 당류, 당알코올 및 다가 알코올로부터 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 경우, 두부용 응고제 조성물 100 질량% 중 함유량은 바람직하게는 약 1~20 질량%, 바람직하게는 약 5~15 질량%이다.
본 발명의 두부용 응고제 조성물 중에는, 본 발명의 목적을 저해하지 않는 범위에서 공지의 첨가제를 배합하여도 좋다. 첨가제로서는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어 전분, 우뭇가사리 및 젤라틴 등의 증점 안정제 등을 들 수 있다. 여기서 전분으로서는 예를 들면, 옥수수 전분, 감자 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 고구마 전분, 타피오카 전분, 녹두 전분 등을 들 수 있다. 상기 가공 전분으로서는, 에스테르화 처리(예, 인산가교전분 등), 산화 처리(예, 디알데히드 전분 등) 혹은 습열 처리 등의 단일 처리리 또는 조합하여 처리한 가공 전분 등을 들 수 있다.
본 발명의 두부용 응고제 조성물은 각 성분을 혼합함으로써 제조된다. 본 발명의 두부용 응고제 조성물을 제조하기 위한 장치로써는, 특별히 한정되지 않고, 예를 들면 교반기, 가열용 자켓 또는 방해판 등을 갖춘 통상의 교반 혼합조를 사용할 수 있다. 사용되는 교반기로서는, 예를 들어 프로펠러 교반기, 고속 회전식 호모게나이저 (예, TK호모믹서 (프라이믹스 사) 또는 클리어 믹스(엠테크닉 사) 등) 등을 들 수 있고, 바람직한 것은 클리어 믹스이다. 교반기에 의해 교반되어 얻어지는 분산액을 추가적으로, 습식 분쇄기 등을 사용하여 분산액 안의 무기염계 응고제의 입자를 미립자 화하는 것이 바람직하다. 습식 분쇄기는 분쇄기의 분쇄실 내에 충진된 글라스 비즈 또는 지르코늄 비즈 등을 분산 매체로서 분산액 안의 입자를 미립자화하는 것이다. 습식 분쇄기로써 예를 들면, 샌드밀(신동공업사), 비즈밀(파인텍사) 혹은 다이노밀(스위스 WAB사) 등을 들 수 있고 이것들을 바람직하게 사용할 수가 있다.
본 발명의 두부용 응고제 조성물 안 미립자화되는 무기염계 응고제의 최대 입자 지름은 바람직하게는 약 50μm이하, 보다 바람직하게는 약 40μm이하, 보다 더 바람직하게는 약 30μm이하이다. 무기염계 응고제의 입자를 미립자 화함으로써, 무기염계 응고제의 미립자 표면에는 두부용 응고제 조성물 안의 타 성분이 효과적으로 흡착된다. 그 결과, 두부 제조시 두유 안에 본 발명의 두부용 응고제 조성물이 더해져 혼합되면, 두유 내에 무기염계 응고제의 미립자가 균일하게 분산되어, 해당 무기염계 응고제가 두유 중에서 서서히 그리고 균일하게 용해되어 두유의 응고가 진행되기 때문에, 두부 내상의 결이 세세하고 균질하게 되고, 보수성이 양호한 식감이 좋은 두부를 얻을 수 있다. 또한, 무기염계 응고제 자체의 침전 발생도 억제된다.
무기염계 응고제의 최대 입자 지름은 통상 이 분야에서 사용되는 방법으로 측정하여도 좋고, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어 무기염계 응고제를 상온에서 액체 상태의 유지(예, 유채씨 샐러드유, 또는 중쇄 지방산유 등 )에 분산시켜, 레이저 회절/분산 입도 분포 측정기(형식：LA－920, 호리바제작소사제)를 사용하여 측정하여도 좋다. 어떠한 방법에 의해 측정한 값이어도 상기 범위 내라면 본 발명의 기술적 범위 내이다.
본 발명의 두부용 응고제 조성물을 제조하는 방법은 특별히 한정되지 않은 것으로, 공지의 방법, 자체 공지의 방법 또는 이것들에 준하는 방법을 사용할 수가 있다. 이하에, 바람직한 두부용 응고제 조성물의 제조 방법을 예시한다. 또한, 각 성분의 함유량 및 각 성분의 종류 등은 상기와 같이 하여도 좋다.
본 발명의 하나의 방법에 있어서 예를 들면, (d) 유성 성분에, (b) 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르 및(c) 레시틴 및/또는 글리세린 디아세틸 주석산 지방산 에스테르를 첨가해 상기 혼합물을 약 50~80℃, 바람직하게는 약 60~70℃에 가열한다. 가열한 해당 혼합물을 교반하면서, 이 안에 (a) 무기염계 응고제를 더한 후, 호모지나이저 등을 사용하여 약 10~60분간 교반한 후, 무기염계 응고제를 바람직하게는 균일하게 분산시킨 분산액을 얻는다. 얻어진 분산액을, 원한다면 추가적으로 습식 분쇄기 등으로 미립자화하여 본 발명의 두부용 응고제 조성물을 얻는다.
보다 구체적으로는, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르에 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르 및 레시틴 또는 글리세린 디아세틸 주석산 지방산 에스테르를 더해 상기 혼합물을 약 50~80℃, 바람직하게는 약 60~70℃로 가열한다. 가열한 상기 혼합물을 교반하면서 그 안에 무기염계 응고제(예, 염화마그네슘) 및 원한다면 당류, 당알코올 및 다가 알코올, 구체적으로는 글리세린, 글리세린-물혼합 용액(예, 글리세린：물= 약 9：1) 등을 순차적으로 더한 후, 고속 회전식 호모지나이저 등을 사용해, 회전수 약 6000~20000회전/분 (rpm)에서 약 10~60분간 교반하여 무기염계 응고제가 균일하게 분산된 분산액을 얻는다. 얻어진 분산액을 바람직하게는 습식 분쇄기 등으로 미립자 화함으로써 본 발명의 두부용 응고제 조성물을 제조할 수가 있다. 이와 같이하여 제조되는 본 발명의 두부용 응고제 조성물은 무기염계 응고제의 미립자(입자 지름 약 0.01~50μm)가 초미분산되어 균일하고 안정적인 조성물이 될 수 있다.
다음으로는 두부용 응고제 조성물의 다른 제조 방법으로써, 무기염계 응고제를 물에 용해해, 유화한 후 건조하여 두부용 응고제 조성물을 제조하는 방법을 예시한다.
우선, (d) 유성 성분에, (b) 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르 및 (c) 레시틴 및/또는 글리세린 디아세틸 주석산 지방산 에스테르를 더해 혼합하고, 이 유상(油相)혼합물을 약 50~80℃, 바람직하게는 약 60~70℃에 가열한다. 이것과는 별도로, 무기염계 응고제에 물을 더하고, 원한다면 추가적으로 글리세린 등의 첨가물을 더해 혼합하여 이 수상(水相)혼합물을 약 50~80℃, 바람직하게는 약 60~70℃로 가열한다. 그 다음, 상기 유상혼합물과 수상혼합물을 유화하여 유중수형 유화물(이하, 간단히 유중수 유화물이라고도 한다.)을 얻는다. 유화 방법은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 호모지나이저(예, 고속 회전식 호모지나이저 등 ) 등을 사용해, 유상혼합물을 교반시키면서, 유상혼합물에 서서히 수상혼합물을 첨가함으로써 시행하여도 좋다. 얻어진 유중수형 유화물을 건조시킴으로써 건조 두부용 응고제 조성물을 제조할 수가 있다.
보다 구체적으로는, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르에 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르 및 레시틴 및/또는 글리세린 디아세틸 주석산 지방산 에스테르를 더해 혼합한 유상을 약 50~80℃, 바람직하게는 약 60~70℃로 가열한다. 별도로, 무기염계 응고제, 물, 글리세린 등을 더해 혼합한 수상을 약 50~80℃, 바람직하게는 약 60~70℃에 가열한다. 그 다음, 수상과 유상을 고속 회전식 호모지나이저(예, TK호모믹서 등) 등을 사용해, 회전수 8000~10000회전/분 (rpm)으로 회전하면서 수상을 서서히 유상에 첨가하여 유화시켜 유중수유화물을 얻는다. 그리고 이 유중수 유화물을 건조 시킴으로써, 본 발명의 두부용 응고제 조성물을 제조할 수가 있다.
본 발명의 두부용 응고제 조성물을 사용한 두부의 제조 방법도, 본 발명의 형태의 하나이다. 본 발명의 두부의 제조 방법은 본 발명의 두부용 응고제 조성물을 온두유에 첨가해 인라인 믹서라고도 불리는 정지형 혼합기(예, 스태틱 믹서 등) 또는 저속 교반기로 상기 두부용 응고제 조성물을 온두유 중에 분산시켜 혼합 온두유를 얻는 공정을 포함하는 것이다. 본 발명의 두부용 응고제 조성물은 온두유로의 분산성이 뛰어나기 때문에, 종래에 필요했던 고속 교반기를 사용하지 않고 스태틱 믹서 등의 정지형 혼합기 또는 저속 교반기로 온두유 중에 분산시킬 수 있기 때문에, 온두유를 사용한 두부의 제조 방법에 있어서, 특히 뛰어난 효과를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 온두유로써는, 공지의 방법, 자체 공지의 방법 또는 이것들에 준하는 방법으로 제작된 온두유이면 되고, 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 본 발명에서 사용되는 온두유로써는 온두유 안의 고형분 함유량이 통상 약 9~15 질량%의 농도의 것을 들 수 있다. 또한, 본 발명에서 사용되는 온두유의 온도는, 약 50~90℃이며, 본 발명에서는 이 온도 범위의 두유를 온두유라고 칭한다.
또한, 온두유 안의 고형분 함유량은 예를 들면, 두유 농도계(형식：PAL－27 S, 아타고사제)를 사용하여 측정할 수 있다.
온두유에 본 발명의 두부용 응고제 조성물을 첨가하는 방법으로서는, 특별히 제한은 없지만, 예를 들어 (I) 일정량의 온두유를 넣은 용기에 정량의 두부용 응고제 조성물을 더하는 방법, 또는 (II) 온두유를 펌프 등을 사용하여 배관 안에 일정량을 흘러보내, 흐르는 온두유에 대하여 정량의 두유용 응고제 조성물을 연속적으로 첨가하는 방법(예를 들어, 정지형 혼합기로 온두유와 두부용 응고제 조성물을 혼합하는 방법에 있어서 사용된다.) 등을 들 수 있다.
본 발명의 두부의 제조 방법으로 사용되는 스태틱 믹서란, 구동부가 없는 정지형 혼합기(인라인 믹서)이며, 예를 들어 유체가 흐르는 원통형의 관로와 유체의 혼합을 위해 관로 내에 설치된 1개 또는 2개 이상의 나선 형상의 리본모양 요소를 갖춘 스태틱 믹서를 들 수 있다. 관로 내에는, 1개 또는 2개 이상의 나선 형상의 리본모양 요소가 설치되어, 바람직하게는 다수의 요소가 설치되는 것으로, 양호한 혼합을 실시할 수 있다. 시판의 스태틱 믹서로써 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 노리타케 컴퍼니리미티드사제(형식：1－N33－131－F 등), 일본 플로우 컨트롤사제(형식：100－806 등) 등의 제품을 사용할 수가 있다.
본 발명의 두부의 제조 방법에서 사용되는 저속 교반기로서는, 회전날개로 교반 및 혼합하는 장치를 예시할 수가 있다. 상기 교반 및 혼합하는 장치에 있어, 회전날개의 형상은 특별히 제한은 없고, 예를 들어, 패들형, 프로펠러형, 리본형, 나사형, 또는 터빈형 등을 사용할 수 있다. 시판의 저속 교반기로서는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 사타케화학기계공업사제(형식：사타케휴대용믹서 A630), 신에이 화학 기계사제(형식：DTD－0.2) 등의 제품을 사용할 수가 있다.
본 발명의 하나의 태양에 있어서, 상기 「저속 교반기에 있어서의 교반」은 예를 들어 TK호모믹서로 약 2500 rpm 이하로 교반 할 경우에 얻어지는 교반 효과에 상당하는 교반 효과를 얻을 수 있는 교반이며, 바람직하게는 TK호모믹서로 약 2000 rpm 이하로 실시하는 교반에 상당하는 교반이다.
본 발명의 두부의 제조 방법에 있어서, 두부용 응고제 조성물과 온두유를 고속 교반기를 사용하지 않고 스태틱 믹서 등의 정지형 혼합기 또는 저속 교반기에 의해 혼합할 수가 있기 때문에, 두부용 응고제 조성물이 온두유에 분산된 상태의 혼합 온두유를 얻을 수 있다.
상기 혼합 온두유에 있어서, 두부용 응고제 조성물을 첨가할 때, 온두유 온도가 약 70℃이상일 경우, 얻어지는 혼합 온두유를 약 70℃이상의 온도에서 정치함으로써, 혼합 온두유가 응고되어 두부를 얻을 수 있다. 또한, 두부용 응고제 조성물을 첨가할 때의 온두유 온도가 약 70℃미만일 경우, 얻어진 혼합 온두유를 약 70℃이상으로 가온하여 정치함으로써, 혼합 온두유가 응고하여 두부를 얻어진다.
본 발명의 두부 제조방법 중 하나로써, 비단두부의 제조에 있어 통상적으로 사용되는 공지, 자체 공지 또는 그것들에 준하는 제조 방법을 채택하여도 좋다. 비단두부의 제조 방법은 사용하는 제조 기구의 종류나 크기에 따라 다르기 때문에, 특별히 한정되는 것은 아니지만 구체적으로 예를 들면, 아래와 같은 제조 방법이 예시된다.
온두유 100 질량부에 대해 본 발명의 두부용 응고제 조성물에 포함되어 있는 무기염계 응고제(무수 환산)의 양이, 바람직하게는 약 0.047~0.45 질량부, 보다 바람직하게는 약 0.094~0.38 질량부가 되도록 하고, 본 발명의 두부용 응고제 조성물을 온두유에 첨가하여 저속 교반기를 사용해 약 10~20초간 교반 혼합하여 혼합 온두유를 얻은 후, 형틀에 충진한다. 두부용 응고제 조성물을 첨가할 때의 온두유가 약 70℃미만의 경우, 혼합 온두유가 들어간 형틀채로 중탕 등으로 혼합 온두유가 약 70℃이상이 되도록 가온하여 응고시킨 후, 적당한 크기로 잘라 비단두부를 얻을 수 있다. 두부용 응고제 조성물을 첨가할 때의 온두유가 약 70℃이상일 경우, 형틀을 그대로 약 20분간 정치하여 혼합 온두유를 응고시킨 후, 적당한 크기로 잘라 비단두부를 얻을 수 있다. 또한, 얻어진 비단두부는 5℃ 부근까지 냉각하는 공정을 실시하는 것이 통상적이다.
상기 방법에 의해, 두부용 응고제 조성물과 온두유를, 고속 교반을 사용하지 않고, 혼합할 수가 있기 때문에 양호한 비단두부를 얻을 수 있다.
본 발명의 두부의 제조 방법의 하나로서, 충진두부 제조에 있어 통상적으로 사용되는 공지 방법, 자체 공지 방법 또는 그것들에 준하는 제조 방법을 채용하여도 좋다. 본 발명의 두부용 응고제 조성물을 사용하는 충진두부의 제조 방법에는 예를 들면, 종래부터 사용되고 있는 스태틱 믹서 등의 정지형 혼합기를 설치하는 충진두부의 제조 장치를 그대로 사용할 수가 있다. 그렇기 때문에, 온두유와 두부용 응고제 조성물을 혼합시키기 위해 새로운 고속 교반기 등의 신규의 설비를, 종래 설비에 추가할 필요는 없다. 또한, 본 발명의 제조 방법에 있어서는, 두부용 응고제 조성물을 첨가할 때, 온두유를 사용할 수 있기 때문에 종래의 충진두부 제조시, 실시하는 온두유의 냉각(예를 들면, 온두유를 15℃이하로 냉각하여 냉두유를 제작하는 공정)을 실시할 필요가 없다. 그렇기 때문에, 본 발명의 제조 방법은 종래의 제조 방법에 비해 에너지 효율 및 제조 효율이 우수하다.
충진두부의 제조 방법은 사용하는 제조 장치의 종류나 크기에 따라서 다르기 때문에 특별히 한정되지 않지만, 구체적으로 예를 들면, 아래와 같은 제조 방법이 예시된다.
온두유를, 펌프 등을 사용해 배관 안에 흘려보내, 흐르는 온두유에 대하여 정량의 두부용 응고제 조성물을 연속적으로 첨가한다. 이때, 온두유의 유량은 충진두부 제조 라인의 생산량, 후속의 충진 장치, 포장 장치, 보일쿨조의 능력에 따라 다르고, 적절히 조정할 수 있다. 온두유에 대한 두부용 응고제 조성물의 첨가량은 본 발명의 효과가 나타난다면 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어 온두유 100 질량부에 대해 본 발명의 두부용 응고제 조성물에 포함되는 무기염계 응고제(무수 환산)의 양이, 바람직하게는 약 0.047~0.45 질량부, 보다 바람직하게는 약 0.094~0.38 질량부가 되도록 첨가하면 좋다.
그 다음, 스태틱 믹서를 사용하여 두부용 응고제 조성물을 온두유 안에 분산시켜 얻어진 혼합 온두유를 용기에 충진하여 밀폐한다. 두부용 응고제 조성물을 온두유에 첨가한 뒤, 용기에 충진할 때까지의 시간은, 특별히 한정되지 않지만, 온두유가 응고하기 전에 충진을 종료시키는 관점에서, 약 5분 이내에 충진하는 것이 바람직하다.
두부용 응고제 조성물을 첨가할 때, 온두유가 약 70℃미만의 경우, 혼합 온두유를 밀폐한 용기를 중탕 등에 담궈, 혼합 온두유를 약 70℃이상으로 가온하여 응고시켜 충진두부를 얻을 수 있다. 두부용 응고제 조성물을 첨가할 때, 온두유가 약 70℃이상의 경우, 혼합 온두유를 밀봉한 용기를 그대로 약 20분간 정치하여 응고시켜 충진두부를 얻을 수 있다. 또한, 해당 충진두부는 살균을 위해 더욱 가온할 수도 있다. 살균을 위한 가온은 통상적으로 이 분야에서 사용되는 방법에 의해 실시해도 좋다. 또, 얻어진 충진두부는 5℃부근까지 냉각하는 공정을 실시하는 것이 통상이다.
실시예
이하에, 본 발명을 실시예로써 설명한다. 다만, 이것은 본 발명을 단지 구체적으로 설명할 뿐인 일례이며, 이것에 의해 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
［제조예 1］
＜(d) 프로필렌글리콜 지방산 에스테르의 제작＞
교반기, 온도계, 가스 흡입관 및 물 분리기를 장착한 20 L용(容) 반응캔에 프로필렌글리콜 2700 g, 및 카프르산과 라우린산 으로부터 만들어지는 혼합 지방산(카프린산과 라우린산과의 혼합비는, 질량비로 60：40) 12300g를 넣고, 질소가스 기류 중 160~220℃에서, 생성수(生成水)를 계(系) 외로 제거하면서 6시간 에스테르화 반응을 일으켜, 반응종료 후 액체의 온도를 235℃까지 상승시켜, 감압 하(약 3 KPa)에서 탈산 처리하여 산가를 8 이하로 하였다. 얻어진 반응액을 원심식 분자 증류기에 공급하여 온도 140~190℃에서, 압력 80Pa의 진공 조건하에서, 잔류하는 지방산 및 프로필렌글리콜 모노 지방산 에스테르를 유거(留去)하고, 추가 적으로 온도 210℃에서, 압력 30Pa의 조건하에서 증류시켜, 유분(留分)으로써 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 약 3300g를 얻었다. 상기 유분의 산가는 0.6으로, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르를 약 95 질량% 이상 함유하고 있었다.
＜두부용 응고제 조성물의 제작＞
[실시예 1］
표 1에 기재되어 있는 60배량(倍量)의 원재료를 사용해 두부용 응고제 조성물을 제작하였다. 즉, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르에 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르(상품명：Palsgaard4110, 팔스가드사제), 염화 마그네슘·6 수화물(상품명：화이트 간수；나루토염업사제), 레시틴(상품명：Yelkin TS；ADM사제), 글리세린(상품명：글리세린；영연상사사제), 덱스트린(상품명：클러스터 덱스트린, 에자키그리코사제)을 더해 TK호모믹서(형식：TK HOMOMIXER MARK II, 프라이믹스사)를 사용하여 해당 혼합물을 약 70~80℃으로 10,000 회전/분 (rpm)에서 20분간 교반 혼합하고, 추가적으로, 교반 혼합된 혼합물을 약 30~50℃으로 다이노 밀(형식：다이노 밀：스위스 WAB사, 산화 지르코늄 비즈 1.5 mm사용, 스위스 WAB사) 중에 3회 통과시켜, 두부용 응고제 조성물(실시예품 1)을 얻었다.
상기 조성물 중의 염화 마그네슘의 함유량은 염화 마그네슘 무수물 환산으로, 23. 4 질량%［(50/203.3)×95.21］이다.
[실시예 2］
실시예 1에 있어서, 레시틴을 갈음해 효소 분해 레시틴(상품명：SLP 화이트리조, 츠지제유사제)을 사용한 것 이외에는 실시예 1과 같게 실시하여 두부용 응고제 조성물(실시예품 2)을 얻었다.
［실시예 3］
실시예 1에 있어서, 레시틴을 갈음해 글리세린디아세틸 주석산 지방산 에스테르 1(상품명：포엠W－60, 리켄 비타민사제)을 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 같게 실시해, 두부용 응고제 조성물(실시예품 3)을 얻었다.
［실시예 4］
실시예 1에 있어서, 레시틴을 갈음해 글리세린디아세틸 주석산 지방산 에스테르 2(상품명：파노단AB－100 VEGFS, 다니스코사제)를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 같게 실시해, 두부용 응고제 조성물(실시예품 4)을 얻었다.
［실시예 5］
실시예 1에 있어서, 레시틴을 갈음해 글리세린디아세틸 주석산 지방산 에스테르 2(상품명：파노단AB－100 VEGFS, 다니스코사제)를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 같게 실시해, 두부용 응고제 조성물(실시예품 5)을 얻었다.
［비교예 1］
실시예 1에 있어서, 레시틴을 갈음해 글리세린 지방산 에스테르(상품명：포엠 OL－200V, 리켄 비타민사제)를 사용한 것 이외에는 실시예 1과 같게 실시해 두부용 응고제 조성물(비교예품 1)을 얻었다.
［비교예 2］
실시예 1에 있어서, 레시틴을 갈음해 글리세린 구연산 지방산 에스테르(상품명：K－37V, 리켄 비타민사제)를 사용한 것 이외에는 실시예 1과 같게 실시해, 두부용 응고제 조성물(비교예품 2)을 얻었다.
［비교예 3］
실시예 1에 있어서, 레시틴을 갈음해 소르비탄 지방산 에스테르(상품명：O－80V, 리켄 비타민사제)를 사용한 것 이외에는 실시예 1과 같게 실시해, 두부용 응고제 조성물(비교예품 3)을 얻었다.
［비교예 4］
실시예 1에 있어서 레시틴을 사용하지 않는 것 이외에는 실시예 1과 같게 실시하여 두부용 응고제 조성물(비교예품 4)을 얻었다.
| 실시예 | 비교예 | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 염화 마그네슘6수화물 | 50.0 | 50.0 | 50.0 | 50.0 | 50.0 | 50.0 | 50.0 | 50.0 | 50.0 |
| 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 | 33.4 | 35.9 | 35.9 | 36.6 | 36.8 | 35.9 | 35.9 | 35.9 | 37.2 |
| 레시틴 | 3.8 | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? |
| 효소분해 레시틴 | ?? | 1.3 | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? |
| 글리세린디아세틸주석산 지방산 에스테르1 | ?? | ?? | 1.3 | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? |
| 글리세린디아세틸주석산지방산에스테르2 | ?? | ?? | ?? | 0.6 | 0.4 | ?? | ?? | ?? | ?? |
| 글리세린지방산에스테르 | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? | 1.3 | ?? | ?? | ?? |
| 글리세린구연산지방산에스테르 | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? | 1.3 | ?? | ?? |
| 소르비탄지방산에스테르 | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? | ?? | 1.3 | ?? |
| 덱스트린 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.1 |
| 글리세린 | 6.7 | 6.7 | 6.7 | 6.7 | 6.7 | 6.7 | 6.7 | 6.7 | 6.7 |
표 중의 수치는 질랑(g) 이다.
＜비단두부 제작에 의한 두부용 응고제 조성물의 평가＞
상기 실시예 1~5 및 비교예 1~4로부터 얻은 각 두부용 응고제 조성물(실시예품 1~5, 비교예품 1~4) 에 있어서, 이하의 시험을 실시하여 비단두부를 제작하였다. 이 비단두부에 있어서의 응고성 평가, 비단두부의 식감 평가를 실시하였다.
[비단두부의 제작]
300mL의 비커에 85℃의 온두유(Brix. 12) 250g를 첨가하여 85℃로 유지시켜, 저속 교반기인 쓰리 원 모터(형식：BL－1200, 신동 과학사제 교반 날개Φ70 소프트 십자)를 사용하여 약 500 rpm으로 교반하면서, 온두유 100 질량부에 있어서 두부용 응고제 조성물(실시예품 1~5, 및 비교예품 1~4의 어느 쪽이든)을 0.6 질량부［무기염계 응고제 (무수환산)으로서 0.14 질량부］가 되도록 온두유에 첨가하여 응고 개시의 시점에서 교반을 정지시켜 그 후, 20분간 정치하여 얼음물을 사용해 5℃까지 냉각하여 비단두부(시험구1~9) 를 얻었다.
[응고성의 평가：응고 시간의 측정]
온두유의 응고 시간은, 두부용 응고제 조성물을 첨가한 후, 응고가 시작될 때까지의 시간으로하고, 각 비단두부를 제작할 때 측정하였다. 응고 개시시간이 5~300초라면, 실제 제조에 있어서 충분히 유효하고, 응고 개시 시간이 10~250초라면 더 유효하다고 판단할 수 있다. 또한, 5분 이상 응고되지 않는 것은 측정 불가로 하였다. 응고 시간을 표 3에 개시한다.
[응고성의 평가：응고 상태]
얻어진 비단두부의 응고 상태를 눈으로 봄으로써 평가하였다. 평가는 하기 표 2에 나타낸 평가 기준에 따라 10명의 패널리스트들이 평가를 실시하였다. 결과는 각각 10명의 평가점의 평균치로써 구하고, 하기의 기준으로 기호화하였다. 결과를 표 3에 개시한다.
[기호화]
○: 평균치 2.5이상
△: 평균치 1.5이상 2.5 미만
×: 평균치 1.5 미만
[비단두부의 식감 평가]
상기[응고성의 평가, 응고 시간의 측정]으로 얻어진 비단두부의 식감을 관능으로 평가하였다.
관능평가는 하기의 표 2에 기재된 평가 기준에 따라 10명의 패널리스트들이 평가를 실시하였다. 결과는 각각 10명의 평가점의 평균치로써 구하여 상기［응고성의 평가：응고 상태］의 기준으로 기호화하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.
| 평가 항목 | 평가 기준 | 평가점 |
| 두유의 응고상태 |
전체가 적당한 정도의 굳기로 응고하여, 두부의 형상을 이루고 있다 | 3 |
| 전체가 부드러운 상태로 응고되어 있지만, 두부의 형상을 이루고 있지 않다. | 2 | |
| 극히 일부가 응고 또는 응고되어있지 않고, 두유의 전체가 액상이다. | 1 | |
| 두유의 식감 |
두부의 내상에 거침이 없고, 부드러운 식감 | 3 |
| 두부의 내상에 약간 거침이 생기고, 부드러움이 없는 식감 | 2 | |
| 두부로서 응고되어있지 않기 때문에 평가할 수 없다. | 1 |
| 시험구 | 사용한 두부용 응고제 조성물 | 응고개시 시간(초) | 두부의 응고상태 | 두부의 식감 |
| 시험구1 | 실시예품1 | 185 | O | O |
| 시험구2 | 실시예품2 | 84 | O | O |
| 시험구3 | 실시예품3 | 12 | O | O |
| 시험구4 | 실시예품4 | 53 | O | O |
| 시험구5 | 실시예품5 | 240 | O | O |
| 시험구6 | 비교예품1 | 측정불가 | X | X |
| 시험구7 | 비교예품2 | 측정불가 | X | X |
| 시험구8 | 비교예품3 | 측정불가 | X | X |
| 시험구9 | 비교예품4 | 측정불가 | X | X |
결과에 의해, 실시예품 1~5를 사용한 시험구 1~5는 저속 교반이어도 두부용 응고제 조성물이 두유 전체에 분산되어 240초 이내에 응고를 개시하고, 두유 전체가 응고되어 비단두부가 얻어졌다. 또한, 두부의 응고 상태, 식감 모두 양호하였다.
한편, 비교예품 1~4를 사용한 시험구 6~9는 저속 교반이라면 두부용 응고제 조성물이 두유 전체에 분산되지 않았고, 5분이 경과하여도 두유 전체가 응고하지 않아 비단두부를 얻을 수 없었다.
＜충진두부 제작에 의한 두부용 응고제 조성물의 평가 1＞
[충진두부의 제작 1]
3 L의 스테인리스 비커에 온두유(Brix12) 2500g을 더해, 하기의 표 4에 제시된 온도로 보유하면서, 튜브 펌프(형식：TPK―2000형；삼신사제)를 사용하여 1650 g/분의 양을 스태틱 믹서(형식：1/4－N30－232－F；노리타케컴퍼니리미티드사제)에 공급하였다. 또한, 스태틱 믹서의 앞에서 온두유 100 질량부에 대해 두부용 응고제 조성물(실시예품 1~5, 비교예품 1~4)을 0.6 질량부［무기염계 응고제(무수 환산)으로써 0.14 질량부］가 되도록 온두유에 연속적으로 첨가하였다. 스태틱 믹서를 통과한 혼합 온두유를 용기(제품명：88－120 M시보；신기사제, 재질：PP, 사이즈 88Φ×32.5 mm)에 가득 찰 될 때까지 충진한 후, 필름으로 용기 상면을 붙여 밀폐하였다. 그 다음, 밀폐한 혼합 온두유를 가온(80℃의 온수 중에서 40분간 유지)한 후, 얼음물을 사용하여 5℃까지 냉각해 충진두부(시험구10~18)를 제작하였다.
[응고성의 평가：응고 상태]
상기 방법으로 얻어진 충진두부의 응고 상태를 눈으로 봄으로써 평가하였다. 평가는 「비단두부 제작에 의한 두부용 응고제 조성물의 평가」와 같은 방법으로 실시하였다. 결과는 표 4에 나타낸다.
[충진두부의 식감 평가]
상기 방법으로 얻어진 충진두부의 식감을 관능으로 평가하였다. 관능평가는 「연두부 제작에 의한 두부용 응고제 조성물의 평가」와 같은 방법으로 실시하였다. 결과는 표 4에 나타낸다.
| 시험구 | 사용한 두부용 응고제 조성물 | 사용한 온두유 온도 | 두부의 응고상태 | 두부의 식감 |
| 시험구10 | 실시예품1 | 80℃ | O | O |
| 시험구11 | 실시예품2 | 70℃ | O | O |
| 시험구12 | 실시예품3 | 50℃ | O | O |
| 시험구13 | 실시예품4 | 60℃ | O | O |
| 시험구14 | 실시예품5 | 90℃ | O | O |
| 시험구15 | 비교예품1 | 50℃ | X | X |
| 시험구16 | 비교예품2 | 70℃ | X | X |
| 시험구17 | 비교예품3 | 80℃ | X | X |
| 시험구18 | 비교예품4 | 98℃ | X | X |
결과로부터, 두부용 응고제 조성물로써 실시예품을 50℃이상의 온두유에 첨가하여 고속 교반기를 사용하지 않고, 스태틱 믹서를 사용해 두부용 응고제 조성물을 온두유 중에 분산시켜, 얻어진 혼합 온두유를 용기에 충진한 후, 가온함으로써, 혼합 온두유 전체가 응고해 종래의 방법으로 제작되었던 충진두부와 동등이상의 식감이 바람직한 충진두부를 얻을 수 있었다.
한편, 두부용 응고제 조성물로써, 비교예품을 50℃이상의 온두유에 첨가해, 스태틱 믹서를 사용했을 경우, 두부용 응고제 조성물이 온두유 중에 분산되지 못해 혼합 온두유의 전체가 응고되지 않았고 충진두부를 얻을 수 없었다.
＜충진두부 제작에 의한 두부용 응고제 조성물의 평가 2＞
[충진두부의 제작 2]
3 L의 스테인리스 비커에 온두유(Brix12) 2500g를 더해 하기의 표 5에 제시하는 온도로 유지하면서, 튜브 펌프(형식：TPK―2000형；삼신사제)를 사용해 1650 g/분의 양을 스태틱 믹서(형식：1/4－N30－232－F；노리타케컴퍼니리미티드사제)에 공급하였다. 또한, 스태틱 믹서의 앞에서 온두유 100 질량부에 있어서 두부용 응고제 조성물(실시예품 1~5, 비교예품 1~4)을 0.6 질량부［무기염계 응고제(무수 환산)로서 0.14 질량부］가 되도록, 온두유에 연속적으로 첨가하였다. 스태틱 믹서를 통과한 혼합 온두유를 용기(제품명：88－120M시보；신기사제, 재질：PP, 사이즈 88Φ×32.5 mm)에 가득 찰 될 때까지 충진한 후, 필름으로 용기 상면을 붙여 밀폐하였다. 그 다음 가온하지 않고 상온에 20분간 정치한 후, 얼음물을 사용해 5℃까지 냉각하여 충진두부(시험구 19~27)를 제작하였다.
[응고성의 평가：응고 상태]
상기 방법으로 얻어진 충진두부의 응고 상태를 눈으로 봄으로써 평가하였다. 평가는 「비단두부 제작에 의한 두부용 응고제 조성물의 평가」와 같은 방법으로 실시하였다. 결과는 표 5에 나타낸다.
[충진두부의 식감 평가]
상기 방법으로 얻을 수 있던 충진두부의 식감을 관능으로 평가하였다. 관능평가는 「연두부 제작에 의한 두부용 응고제 조성물의 평가」와 같은 방법으로 실시하였다. 결과를 표 5에 나타낸다.
| 시험구 | 사용한 두부용 응고제 조성물 | 사용한 온두유 온도 | 두부의 응고상태 | 두부의 식감 |
| 시험구19 | 실시예품1 | 80℃ | O | O |
| 시험구20 | 실시예품2 | 70℃ | O | O |
| 시험구21 | 실시예품3 | 75℃ | O | O |
| 시험구22 | 실시예품4 | 80℃ | O | O |
| 시험구23 | 실시예품5 | 90℃ | O | O |
| 시험구24 | 비교예품1 | 90℃ | X | X |
| 시험구25 | 비교예품2 | 80℃ | X | X |
| 시험구26 | 비교예품3 | 70℃ | X | X |
| 시험구27 | 비교예품4 | 75℃ | X | X |
결과로부터, 두부용 응고제 조성물로써, 실시예품을 70~90℃의 온두유에 첨가해, 고속 교반기를 사용하지 않고, 스태틱 믹서를 사용하여 두부용 응고제 조성물을 온두유 중에 분산시켜 얻어진 혼합 온두유를 용기에 충진 후, 가온하지 않고, 정치하는 것에 의해 혼합 온두유 전체가 응고해, 종래의 방법으로 제작된 충진두부와 동등 이상의 식감이 바람직한 충진두부를 얻을 수 있었다.
한편, 두부용 응고제 조성물로써, 비교예품을 70~90℃이상의 온두유에 첨가해, 스태틱 믹서를 사용했을 경우, 두부용 응고제 조성물이 온두유 중에 분산되지 못하여 혼합 온두유 전체가 응고되지 않았고, 충진두부를 얻을 수 없었다.
Claims (3)
- (a) 무기염계 응고제, (b) 폴리 글리세린 축합 리시놀산 에스테르, (c) 글리세린디아세틸 주석산 지방산 에스테르, 및 (d) 유성 성분을 함유 하는 것을 특징으로 하는 두부용 응고제 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 두부용 응고제 조성물 100 질량% 중, (a) 무기염계 응고제가 무수 환산으로 16.5~70 질량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 두부용 응고제 조성물.
- 청구항 1 또는 2의 두부용 응고제 조성물을 온두유에 첨가하여, 정지형 혼합기 또는 저속 교반기로 상기 두부용 응고제 조성물을 온두유 중에 분산시켜 혼합 온두유를 얻는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조 방법.
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