JP2006075137A - ケーキ用乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】組成物100質量%中、(a)油脂10〜30質量%、及び(b)食品用乳化剤10〜16質量%を含有し、残余が、(c)糖類、糖アルコール及び多価アルコール類から選ばれる1種以上、及び/又は(d)水を含有し、前記(b)食品用乳化剤として少なくともグリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル類を含有し、且つ、総ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量に対するジグリセリン脂肪酸エステルの含有量の質量分率が、0.15〜0.50であることを特徴とする。
【選択図】なし
Description
例えば、水中油型乳化油脂組成物として、水中油型乳化物中に、50重量%以上のジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含むポリグリセリン脂肪酸エステルと、グリセリンモノ脂肪酸エステルと、グリセリン有機酸脂肪酸エステルと、ショ糖脂肪酸エステルと、乳蛋白とを含有することを特徴とする食品用起泡剤組成物(特許文献1参照)、組成物100重量部中、グリセリン脂肪酸エステルを3〜15重量部、蔗糖脂肪酸エステルを2〜8重量部含有し、かつ構成脂肪酸が不飽和酸である蔗糖脂肪酸エステルを1種又は2種以上含有することを特徴とするケーキ用起泡性乳化油脂組成物(特許文献2参照)、食用油脂、水及びその他の成分からなる水中油型の起泡性乳化油脂組成物において、前記起泡性乳化油脂組成物100重量部に対して、食用油脂10〜60重量部、グリセリン脂肪酸モノエステル1.5〜8重量部、HLB7以上の蔗糖脂肪酸エステル0.7〜3重量部、並びに、有機酸モノグリセライド及びポリグリセリン脂肪酸エステルのうち少なくとも1種0.1〜2重量部を含有することを特徴とする起泡性乳化油脂組成物(特許文献3参照)、乳化油脂組成物100重量部中、乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル2〜11重量部と、HLB7以上の蔗糖脂肪酸エステル0.5〜3重量部を含有し、かつ前記グリセリン脂肪酸エステル中のモノグリセライドと蔗糖脂肪酸エステルとの配合比が9:1〜7:3であることを特徴とする水中油型の起泡性乳化油脂組成物(特許文献4参照)、油脂3〜40重量% 、ジグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有する乳化剤1.5〜22.5重量% 、糖液(糖濃度55〜75%)95.5〜37.5重量% の乳化油脂を使用して調製したスポンジケーキ生地を、生地の見掛け比重が0.35以下になるまで起泡させた後焼成することを特徴とする、スポンジケーキの製造法(特許文献5参照)、(a)HLB9以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル0.5〜10重量%、(b)HLB6以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル1〜20重量%、(c)融点20℃未満の食用油脂45重量%以上90重量%未満、及び(d)残部水からなり、且つ実質的に水相が連続相を成すことを特徴とするケーキ用油脂組成物(特許文献6参照)、又は食用油脂25〜60重量部と多価アルコール水溶液75〜40重量部との合計100重量部に対し、グリセリン脂肪酸モノエステル5〜10重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル2〜8重量部、有機酸グリセリン脂肪酸エステル0.2〜2重量部で、これらの合計が9〜18重量部及びショ糖脂肪酸エステル1.5〜5重量部を含むことを特徴とするケーキ用起泡性油脂組成物(特許文献7参照)等が挙げられる。
〔1〕 ケーキ用乳化油脂組成物であって、組成物100質量%中、(a)油脂10〜30質量%、及び(b)食品用乳化剤10〜16質量%を含有し、
残余が、(c)糖類、糖アルコール及び多価アルコール類から選ばれる1種以上、及び/又は(d)水を含有し、
前記(b)食品用乳化剤として少なくとも
(イ)グリセリンモノ脂肪酸エステル、
(ロ)グリセリン有機酸脂肪酸エステル、
(ハ)ジグリセリン脂肪酸エステル、
(ニ)トリグリセリン脂肪酸エステル又はテトラグリセリン脂肪酸エステル及び
(ホ)ポリグリセリン脂肪酸エステル(前記(ハ)及び(ニ)を除く)を含有し、
且つ、
総ポリグリセリン脂肪酸エステル{前記(ハ)+前記(ニ)+前記(ホ)}の含有量に対する前記(ハ)ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量の質量分率が、0.15〜0.50であることを特徴とするケーキ用乳化油脂組成物、
〔2〕 グリセリン有機酸脂肪酸エステルが、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル又はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルであることを特徴とする前記〔1〕に記載のケーキ用乳化油脂組成物、及び
〔3〕 ジグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリンモノ脂肪酸エステルであり、該ジグリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノエステル含有量が70質量%以上であることを特徴とする前記〔1〕又は〔2〕に記載のケーキ用乳化油脂組成物、
に関する。
本発明のケーキ用乳化油脂組成物は、ケーキ類の製造に適した起泡性を有し、起泡した泡は消泡することなく維持される。
本発明のケーキ用乳化油脂組成物を用いて製造されたケーキは、「別立て法」や「共立て法」を用いた手作りにより製造されたケーキと変わらない食感(特に「しとり感」)及び風味を有する。
本発明の乳化油脂組成物100質量%中の上記油脂の含有量は、好ましくは約10〜30質量%である。油脂の含有量が約10質量%未満であると、ケーキ生地中での乳化油脂組成物の分散性が悪くなり、結果として食感の良いケーキが得られない。また、約30質量%を越える場合には乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪くなり、時間の経過とともに油脂が分離する恐れ等がある。
上記グリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノエステル含有量は、好ましくは約90質量%以上である。グリセリンモノ脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応又はグリセリンと油脂(トリアシルグリセリン)とのエステル交換反応により、グリセリン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル又はグリセリントリ脂肪酸エステル等を含む混合物を得ることができる。次に、該混合物から自体公知の方法、例えば低真空度での蒸留等で未反応のグリセリン等を除き、さらに、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて分子蒸留することにより、留分として、モノエステルを約90質量%以上含む、グリセリンモノ脂肪酸エステルが得られる。
その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数6〜24の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは炭素数16〜22の直鎖の飽和脂肪酸を、好ましくは約70質量%以上、より好ましくは約90質量%以上含有する飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸混合物である。
上記グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸(又は有機酸の酸無水物)との反応、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応により得ることができる。例えば、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにコハク酸の酸無水物を加え、温度約120℃前後で約90分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとコハク酸の酸無水物との比率は質量比で約1/1〜1/2が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色及び臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとコハク酸の酸無水物との反応物は、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの他に、コハク酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル等を含む混合物である。
本発明で用いられる食品用乳化剤100質量%中のグリセリン有機酸脂肪酸エステルの含有量は約0.5〜15質量%が好ましく、より好ましくは約0.5〜12質量%である。グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリンモノ脂肪酸エステル及び(ハ)ジグリセリン脂肪酸エステル成分のケーキ生地の起泡性を向上させる機能を保護し、結果としてソフトな食感のケーキを作る作用を有する。
上記ジグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。該ジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約1.5〜2.4のジグリセリン組成物、又はグリセリン2分子からなるジグリセリンの含有量が約50質量%以上、好ましくは約70質量%以上、より好ましくは約90質量%以上であるジグリセリン組成物が挙げられる。ジグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数6〜24の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられる。更に、ケーキ生地の起泡性を向上させるためには、炭素数12〜22の直鎖の飽和脂肪酸が好ましく、特に、パルミチン酸又はステアリン酸を、好ましくは約50質量%以上、より好ましくは約70質量%以上含有する飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸混合物が好ましい。
本発明で用いられる(3)ジグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを約70質量%以上含むジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。その製法の概略は以下の通りである。即ち、上記高純度のジグリセリンと脂肪酸を、例えば高純度のステアリン酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンジステアリン酸エステル、ジグリセリントリステアリン酸エステル又はジグリセリンテトラステアリン酸エステル等を含む混合物が得られる。次に、該混合物から自体公知の方法、例えば低真空度での蒸留等で未反応のジグリセリン等を除き、さらに、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて該混合物を分子蒸留することにより、留分として、例えばジグリセリンモノステアリン酸エステルを約70質量%以上含むジグリセリン脂肪酸エステルが得られる。
本発明で用いられる食品用乳化剤100質量%中のジグリセリン脂肪酸エステルの含有量は約5〜35質量%が好ましく、より好ましくは約5〜30質量%である。ジグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンモノ脂肪酸エステル成分のケーキ生地の起泡性を向上させる機能を保護するとともに、グリセリンモノ脂肪酸エステル成分と同様にケーキ生地の起泡性を向上させる機能を併せ持つ。
上記トリグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。
該トリグリセリンとしては、例えばグリセリンの平均重合度が約2.5〜3.4のトリグリセリン組成物、又はグリセリン3分子からなるトリグリセリンの含有量が約50質量%以上、好ましくは約70質量%以上、より好ましくは約90質量%以上であるトリグリセリン組成物が挙げられる。トリグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。
また、テトラグリセリンとしては、例えばグリセリンの平均重合度が約3.5〜4.4のテトラグリセリン組成物が挙げられる。
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数6〜24の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられる。更に、ケーキ生地の起泡性を向上させるためには、炭素数12〜22の直鎖の飽和脂肪酸が好ましく、特に、パルミチン酸又はステアリン酸を、好ましくは約50質量%以上、より好ましくは約70質量%以上含有する飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸混合物が好ましい。
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、上記高純度のトリグリセリンと脂肪酸を、例えば高純度のステアリン酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノステアリン酸エステル、トリグリセリンジステアリン酸エステル、トリグリセリントリステアリン酸エステル、トリグリセリンテトラステアリン酸エステル、トリグリセリンペンタステアリン酸エステル等を含む混合物が得られる。反応終了後、反応液を例えば約100℃で保持しながら約15分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のトリグリセリンを含む層を除去することにより、トリグリセリン脂肪酸エステルが得られる。
本発明においてはトリグリセリン脂肪酸エステルとして、上記トリグリセリン脂肪酸エステルを、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて分子蒸留することにより得られる、モノエステル、例えばトリグリセリンモノステアリン酸エステルを約70質量%以上含む留分を用いてもよい。
またテトラグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、上記テトラグリセリンと脂肪酸を、例えば高純度のステアリン酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のテトラグリセリン、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル(モノステアリン酸テトラグリセリル)、テトラグリセリンジステアリン酸エステル、テトラグリセリントリステアリン酸エステル、テトラグリセリンテトラステアリン酸エステル、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル又はテトラグリセリンヘキサステアリン酸エステル等を含む混合物が得られる。反応終了後、反応液を例えば約100℃で保持しながら約15分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のテトラグリセリンを含む層を除去することにより、テトラグリセリン脂肪酸エステルが得られる。
本発明で用いられる食品用乳化剤100質量%中のトリグリセリン脂肪酸エステル又はテトラグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、約15〜50質量%が好ましく、より好ましくは約18〜45質量%である。トリグリセリン脂肪酸エステル又はテトラグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンモノ脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステル成分のケーキ生地の起泡性を向上させる機能を保護し、且つ乳化油脂組成物中の油脂の乳化を促進する作用を有し、結果としてソフトな食感のケーキを作る機能を果たす。
上記ポリグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。該ポリグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約5〜20、好ましくは約6〜15のポリグリセリン組成物が挙げられ、それらは例えばヘキサグリセリン(平均重合度約6)、オクタグリセリン(平均重合度約8)又はデカグリセリン(平均重合度約10)等である。なお、ポリグリセリン組成物中にジグリセリン、トリグリセリン及びテトラグリセリンが微量〜少量含まれていても、ポリグリセリン組成物としての平均重合度が上記に示す値であれば、そのものは、ここでいうところのポリグリセリン組成物に含まれる。
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数6〜24の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは、炭素数16〜18の直鎖の飽和脂肪酸、即ちパルミチン酸又はステアリン酸等を、好ましくは約50質量%以上、より好ましくは約70質量%以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物が挙げられる。
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、上記高純度のポリグリセリンと脂肪酸を、例えば等モルでエステル化反応させ、反応終了後、反応液を例えば約100℃で保持しながら約15分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のポリグリセリンを含む層を除去することにより、ポリグリセリン脂肪酸エステルが得られる。好ましいポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばモノステアリン酸デカグリセリル等が挙げられる。
本発明で用いられる食品用乳化剤100質量%中のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は約0.5〜15質量%が好ましく、より好ましくは約1〜12質量%である。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、乳化油脂組成物中の油脂の乳化を促進する作用を有し、結果としてソフトな食感のケーキを作る機能を果たす。
また、(c)糖類、糖アルコール及び多価アルコール類から選ばれる1種以上と(d)水からなる水相を約60〜90℃程度に加熱し、該水相を攪拌しながら、この中に約65〜90℃程度に加熱し溶解した(a)油脂と(b)食品用乳化剤からなる油相をゆっくり加え乳化してもよい。次に、得られた乳化液を攪拌しながら急冷し、その後、必要であればテンパリング操作を行い、本発明の乳化油脂組成物を得ることもできる。
一方、(b)食品用乳化剤の一部又は全部を(d)水に分散・溶解して用いることもできるが、水相の粘度が極度に高くなり、乳化操作が困難となる場合があるため、必ずしも好ましい方法とはいえない。
乳化液の冷却は、前記加熱用のジャケットに水又は冷媒を通すことにより行われてもよいが、工業的には、攪拌・混合槽より乳化液を抜き出し、ボテーター(ケメトロン社製)、オンレーター(桜製作所社製)又はコンサーム(アルファ・ラバル社製)等の掻きとり式の急冷混捏装置を用いて行われるのが好ましい。
トリグリセリンステアリン酸エステルの作製
グリセリン20kgに酸化カルシウムを40g加え、260℃で3時間グリセリン縮合反応を行った後、リン酸を72g添加して中和し、冷却した。得られた組成物は、グリセリン59質量%、ジグリセリン23質量%、トリグリセリン12質量%、テトラグリセリン5質量%、ペンタグリセリン1質量%であった。その組成物を分子蒸留し、20Paの真空条件下、蒸留温度を傾斜的に上げながら順にフラクションを留去し、トリグリセリン90質量%を含むフラクション約1.5kgを得た。
このトリグリセリンを活性炭処理して精製した後、該トリグリセリン158gに極度硬化パーム油脂肪酸(C16〜18脂肪酸:90質量%以上;ミヨシ油脂社製)178gと10%水酸化ナトリウム水溶液3.5gを加え、240℃で2時間エステル化反応を行った。エステル化反応終了後、反応液を130℃で保持しながら15分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のトリグリセリンを含む層を除去し、トリグリセリンステアリン酸エステル約300gを得た。
(1) 乳化油脂組成物作製用原材料
乳化油脂組成物作製用原材料として、以下のものを使用した。
a)菜種油(吉原製油社製)
b)グリセリンモノステアリン酸エステル(製品名:エマルジーMS,モノエステル含量 約95質量%;理研ビタミン社製)
c)グリセリンモノパルミチン酸エステル(製品名:Type P(V),モノエステル含量 約95質量%;理研ビタミン社製)
d)グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル(製品名:ポエムB−10;理研ビタミン社製)
e)グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル(製品名:ポエムW−10;理研ビタミン社製)
f)ジグリセリンモノステアリン酸エステル(製品名:ポエムDS−100A,モノエステル含量 約80質量%;理研ビタミン社製)
g)トリグリセリンステアリン酸エステル(試作例1)
h)モノステアリン酸テトラグリセリル(製品名:NIKKOL Tetraglyn 1−SV;日光ケミカルズ社製)
i)モノステアリン酸デカグリセリル(製品名:NIKKOL Decaglyn 1−SV;日光ケミカルズ社製)
j)D−ソルビトール液(70%)(東和化成工業社製)
k)水
(2)乳化油脂組成物の配合
上記原材料を用いた乳化油脂組成物(製剤1〜7)の配合組成を表1に示した。このうち、製剤1〜3は本発明に係る実施例であり、製剤4〜7は比較例である。
a)1L容ステンレス製ビーカーに乳化剤を入れ80〜90℃に加熱し、溶解する。
b)a)に菜種油を加え、75〜80℃で混合・溶解し、油相とする。
c)該油相をスリーワンモーター(型式:FBL−600;HEIDON社製、5cm径4枚羽根型2段装着)でゆるやかに(約500rpm)攪拌しながら約80℃に加温した水相(D−ソルビトール液及び水)を徐々に加え、入れ終わってから更に20分間攪拌を続け、水中油型乳化液を得た。なお、組成物の総量は600gとした。
d)c)の乳化液をビーカーごと約10℃の恒温水槽に漬け、ビーカー内壁をゴムへらで掻きとりながら乳化液を冷却・混練りし、全体を均一で艶の有るペースト状とした。
e)得られたペーストを内面コーティングされた金属製丸缶に移し、45℃で1日間テンパリングし、乳化油脂組成物(製剤1〜7)を得た。
バタースポンジケーキの作製と評価
(1)ケーキ生地の配合(配合組成を表2に示した。)
上記の配合で総仕込量を764gとして、5コート縦型ミキサー(型式:万能混合攪拌機5DMr;品川工業所社製)の中に砂糖、全卵、乳化油脂組成物を入れ、ワイヤーホイッパーで低速にて攪拌し、軽く混合した。これに製菓用サラダ油、水及び薄力粉とベーキングパウダーを篩に通したものを加え、低速で1分間混合し、ついで高速で3分間ホイップした。得られたケーキ生地の比重(g/ml)を表3に示した。
得られたケーキ生地を離型油を塗布した6号型に320g採り、約180℃の電気オーブンで30分間焼成した。
得られたケーキを1時間室温で冷却した後ポリエチレン製袋に密封し、室温にて1日間保存した。評価直前にケーキを切り分け、パネラー15名による官能試験により、ケーキのきめ、風味、ソフトさ、しとりさ及び口どけについて評価した。各項目の評価基準を以下に示した。
a)きめ
3点 きめが粗く、且つ均一である
2点 きめが粗いが、均一性に乏しい
1点 きめが細かい
b)風味
3点 良好
2点 ふつう
1点 良くない
c)ソフトさ
3点 ソフトである
2点 ふつう
1点 硬い
d)しとりさ
3点 しとりさがある
2点 ふつう
1点 しとりさがなく、パサつく
e)口どけ
3点 良好
2点 ふつう
1点 良くない
○ 2.5点以上
△ 1.5点以上、2.5点未満
× 1.5点未満
Claims (3)
- ケーキ用乳化油脂組成物であって、組成物100質量%中、(a)油脂10〜30質量%、及び(b)食品用乳化剤10〜16質量%を含有し、
残余が、(c)糖類、糖アルコール及び多価アルコール類から選ばれる1種以上、及び/又は(d)水を含有し、
前記(b)食品用乳化剤として少なくとも
(イ)グリセリンモノ脂肪酸エステル、
(ロ)グリセリン有機酸脂肪酸エステル、
(ハ)ジグリセリン脂肪酸エステル、
(ニ)トリグリセリン脂肪酸エステル又はテトラグリセリン脂肪酸エステル及び
(ホ)ポリグリセリン脂肪酸エステル(前記(ハ)及び(ニ)を除く)を含有し、
且つ、
総ポリグリセリン脂肪酸エステル{前記(ハ)+前記(ニ)+前記(ホ)}の含有量に対する前記(ハ)ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量の質量分率が、0.15〜0.50であることを特徴とするケーキ用乳化油脂組成物。 - グリセリン有機酸脂肪酸エステルが、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル又はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項1に記載のケーキ用乳化油脂組成物。
- ジグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリンモノ脂肪酸エステルであり、該ジグリセリンモノ脂肪酸エステル中のモノエステル含有量が70質量%以上であることを特徴とする請求項1又は2に記載のケーキ用乳化油脂組成物。
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