JP2005270040A - ケーキ用油脂組成物およびそれを用いたホットケーキミックス - Google Patents

Abstract

【課題】ボリューム感がありソフトで、歯切れおよび口どけのよいホットケーキが得られるホットケーキミックスを提供する。
【解決手段】（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（ｃ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特徴とするケーキ用油脂組成物を添加・配合し、ホットケーキミックスを調製する。
【図面】なし

Description

本発明は、液状の油脂を基材とするケーキ用油脂組成物、およびそれを用いたホットケーキミックスに関する。

ホットケーキは、小麦粉、牛乳、砂糖、卵、膨張剤等を混ぜ合わせて、フライパンの上で手軽に焼くことができ、非常に親しまれている代表的なお菓子の一種である。そして、牛乳、卵以外の原料を予め混合したホットケーキミックスが市販され、その調理の手軽さから需要が伸びている。

ホットケーキの品質は、風味の良好さ以外に外観と食感の面の良さが求められる。外観としては、特に周縁部に厚みを有し、いわゆる肩落ちのない表面形状がフラットで、焼成により膨らみが大きく、かつ、焼成後の沈みがないことが好まれる。また、食感としては軽く、口溶けがよく、しっとりしていて、なおかつ歯切れがよいことが求められる。

これらの点を解決するために従来から種々の方法が提案されており、食品用乳化剤の使用に関しても多くの技術が開示されている。即ち、油脂を２〜２０重量％、デキストリン類を２〜２０重量％、乳化剤を２〜１０重量％含有することを特徴とする澱粉質食品生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物（例えば、特許文献１参照）、小麦粉と炭酸水素ナトリウムを主体とし、必要により蔗糖、油脂等を添加して成るケーキミックスの製造方法に於いて、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルから成る乳化剤及び酒石酸アルカリ水素金属塩、第一または第二の燐酸アルカリ土類金属塩、明礬類から成る酸性剤をケーキミックスに添加することを特徴とするケーキミックスの製造方法（例えば、特許文献２参照）、乳化剤として植物ステロール及びレシチンを含有することを特徴とするベーカリー製品用ミックス（例えば、特許文献３参照）、油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリセリド並びに塩基及び／又は塩を含有し、ｐＨが２．０〜１２．０である水中油型乳化脂を粉末化した粉末油脂を配合してなるプレミックス（例えば、特許文献４参照）、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びリン脂質より選ばれ、液晶構造を形成している１種以上の乳化剤を、小麦粉と糖類の合計１００重量部に対して０．５ 〜５０重量部添加するホットケーキの製造方法（例えば、特許文献５参照）、などである。しかしながら、これらの技術はいずれも未だ完全に満足し得るものではなかった。

特開２００１−０９５４８９号公報 特開昭６２−１５８４４６号公報 特開２００２−０８４９６２号公報 特開平０１−０６３３３２号公報 特開平０５−０１５２９７号公報

本発明は、ボリューム感がありソフトで、歯切れおよび口どけのよいホットケーキが得られるホットケーキミックスを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（ｃ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特徴とするケーキ用油脂組成物の開発に成功すると共に、該ケーキ用油脂組成物を添加・配合したホットケーキミックスが上記の課題を一挙に解決することを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

即ち、本発明は、次の１〜３からなっている。
１．（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（ｃ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特徴とするケーキ用油脂組成物。
２．（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする前記１に記載のケーキ用油脂組成物。
３．前記１または２に記載のケーキ用油脂組成物を含有することを特徴とするホットケーキミックス。

本発明に従うホットケーキミックスを調理することにより、従来品に比べて外観および食感が改良されたホットケーキを得ることができる。

本発明は、（ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（ｃ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特徴とするケーキ用油脂組成物に関する。

本発明で用いる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油、ハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂や牛脂、ラード、魚油、乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加、エステル交換したもの、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられ、好ましくは大豆油、菜種油、コーン油等である。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。

上記ポリグリセリンは、通常グリセリンまたはグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。本発明で用いられるポリグリセリンとしては平均重合度が約２〜１０程度のもの、例えば、具体的にはジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、オクタグリセリン（平均重合度８）またはデカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられ、好ましくはジグリセリン、トリグリセリンまたはテトラグリセリン、より好ましくはジグリセリンが挙げられる。

上記ジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４のジグリセリン組成物、またはグリセリン２分子からなるジグリセリンの含有量が約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上であるジグリセリン組成物が挙げられる。ジグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。

上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１８の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。例えば、具体的にはオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸を約５０質量％以上、より好ましくは約７０質量％以上含有する脂肪酸または脂肪酸混合物が挙げられる。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを高濃度に含むジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。即ち、上記高純度のジグリセリンと脂肪酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステルまたはジグリセリンテトラ脂肪酸エステル等を含む混合物が得られる。次に、該混合物から自体公知の方法で未反応のジグリセリン等を除き、さらに、該混合物を高真空蒸留、例えば分子蒸留することにより、留分として、例えばジグリセリンモノ脂肪酸エステルを約７０質量％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルが得られる。

本発明で用いられるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルはソルビタン脂肪酸エステルに酸化エチレンを付加重合させることにより製造され、別名（ポリソルベート）と呼称されているものである。それらは、市場において、例えばアトラス パウダー（Atlas Powder）社からトゥイーン（商標登録）という製品名で販売されており、その構成脂肪酸の種類に応じてトゥイーン２０（商標登録）、トゥイーン４０（商標登録）、トゥイーン６０（商標登録）、またはトゥイーン８０（商標登録）等がある。

ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の種類、エステル化度、または酸化エチレンの付加重合平均モル数等によってその特性が変化し、上記以外にも多くの製品がある。本発明で用いられるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとして、そのものの風味および水に対する溶解性の点から、トゥイーン４０（商標登録）、トゥイーン６０（商標登録）、またはそれらの相当品が好ましく用いられる。

本発明に係る油脂組成物を製造するための装置としては、特に限定されないが、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板等を備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。攪拌機に装備する攪拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型またはいかり型等のいずれを用いても良いが、好ましくはプロペラ型である。

本発明に係る油脂組成物の製造方法は特に限定されないが、例えば油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを、約２０〜１００℃、好ましくは約５０〜７０℃にて攪拌下、混合・溶解することにより製造することができる。

本発明に係る油脂組成物中には、（ａ）油脂が約２０〜９９質量％、好ましくは約４０
〜９５質量％、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルが約０．１〜８０質量％、好ましく
は約５〜５０質量％、および（ｃ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが約０
．１〜１０質量％、好ましくは約０．５〜５質量％の量で混合され、溶解されていること
が好ましい。各成分の含有量は組成物全体が１００質量％となるよう選択する。

尚、本発明に係る油脂組成物中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、グリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルまたはレシチン等の食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリ
セリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステ
ル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン
酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂
肪酸エステル、またはポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が含まれる。またレシ
チンには、分別レシチン、酵素分解レシチンまたは酵素処理レシチン等が含まれる。

本発明に係る油脂組成物は、例えばスポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ（パンケーキ）等のケーキ用プレミックスに添加・配合することができ、特に好ましい使用形態としてはホットケーキミックスである。

本発明のホットケーキミックスとしては、例えば小麦粉、糖類、油脂、膨張剤および本発明に係る油脂組成物からなり、これに必要に応じて食塩、調味料、香辛料、着色料、香料、脱脂粉乳、澱粉、野菜パウダー等を含む配合が挙げられる。ここで小麦粉は、ホットケーキミックス１００質量％中に６０〜８５質量％、糖類は、３〜３０質量％、好ましくは１０〜２５質量％、油脂は、０〜４０質量％、膨張剤は、０．５〜５質量％、該油脂組成物は０．０１〜２０質量％、好ましくは０．１〜５質量％含まれるように調製されることが好ましい。

本発明のホットケーキミックスに用いられる小麦粉の種類については、特に制限はない。即ち、種類別では強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、等級別では一等粉、準一等粉、三等粉、末粉のいずれをも用いることができる。また漂白処理の有無、あるいは湿熱処理の有無に係らずいずれの小麦粉も用いることができる。

本発明のホットケーキミックスに用いられる糖類は、単糖類、二糖類の糖、糖誘導体（糖アルコールなど）、オリゴ糖、およびデキストリンなどが利用される。具体的には、ブドウ糖、果糖、キシロース等の単糖類、および砂糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖類およびソルビトール、マンニトール、パラチニット、マルチトール、ラフィノース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール等の糖アルコール、およびマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖などのオリゴ糖、更に粉末水飴、デキストリンから、一種もしくは二種以上を適宜選択して用いることができる。但し、本発明において使用できる糖類は、これらに限定されるものではない。

上記糖類は、前記小麦粉の配合量１００質量部に対して、５〜５０質量部の量で配合されていることが好ましく、さらに好ましくは、１０〜３５質量部の量である。また、本発明のホットケーキミックスでは、小麦粉と糖類の総配合量がホットケーキミックス１００質量％中に、７０〜９５質量％の範囲にあることが好ましく、さらに好ましくは、８０〜９５質量％の範囲である。

本発明のホットケーキミックスに用いられる油脂は、例えばマーガリン、ショートニング、バター等が利用できる。また粉末油脂も使用することができる。但し、本発明において使用できる油脂は、これらに限定されるものではない。

本発明のホットケーキミックスに用いられる膨張剤としては、例えば炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム、あるいは重曹）、炭酸アンモニウムのような炭酸塩に、酒石酸、酒石酸水素ナトリウム、第一リン酸塩（ナトリウム、カルシウム）、フマル酸、フマル酸塩（ナトリウム、カリウム）、クエン酸塩（ナトリウム、カルシウム、アンモニウム）、グルコノデルタラクトン、グルコン酸塩（ナトリウム、カリウム、アンモニウム）、焼ミョウバンなどのような酸性剤が混合されたものを挙げることができ、特に炭酸水素ナトリウムが好ましい。但し、本発明において使用できる膨張剤は、これらに限定されるものではない。

本発明に係るホットケーキミックスの製造方法は、まず、小麦粉、砂糖および膨張剤等からなる粉の成分を、例えばリボンブレンダー、ヘンシェルミキサー等の混合機を用いて混合（予備混合）し、粉の混合物を調製する。予備混合は、必ずしも必要な工程ではないが、より均一な混合状態の実現のために行うことが好ましい。予備混合の条件は、混合機の機種、配合の比率、仕込みの量等によっても異なるが、一般に、混合速度が低速（３０〜１００ｒｐｍ）の場合、１分程度、高速（５００〜１７００ｒｐｍ）の場合、３０秒程度が好ましい。

上記の予備混合後、上記粉の混合物が適当な混合状態となったところで、更に混合を続けながら、本発明に係る油脂組成物、または該油脂組成物と油脂との混合物を噴霧する。噴霧に際しては、本発明に係る油脂組成物、または該油脂組成物と油脂との混合物を加温し、流動状または液状とすることが好ましい。噴霧方法は油脂を微滴状に噴霧できれば、特に制限なく、自体公知の噴霧技術が利用できる。例えば、回転円板、加圧ノズル（１流体ノズル）、２流体ノズルを利用する方法等があるが、ノズル方式の噴霧器を使用して行う方法が、簡便さなどから有利である。

本発明のホットケーキミックスを用いたホットケーキ生地は、本発明のホットケーキミックスに卵、牛乳、クリーム、水あるいはこれらの任意の混合物を適当量配合し、例えばミキサー等で均一に混合することにより調製される。得られたホットケーキ生地は、例えばフライパンなどを用いて焼成することにより、本発明に従うホットケーキが得られる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。もちろん、本発明が以下に記載された実施例に限定されるものではないことは言うまでもない。

［実施例１〜４、比較例１〜４］油脂組成物の作製
（１）油脂組成物作製用原材料
・菜種油（製品名：ライトプラス；吉原製油社）
・ジグリセリンモノオレート（製品名：ポエムDO-100V；理研ビタミン社）
・テトラグリセリンモノオレート（製品名：SYグリスターMO-310；阪本薬品工業社）
・デカグリセリンモノオレート（製品名：ポエムJ-0381；理研ビタミン社）
・ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（製品名：Lamesorb SMS20；グルノー社）
・ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート（製品名：NIKKOL TS-30；日光ケミカルズ社）

（２）上記原材料を種々の配合割合にて配合して種々の油脂組成物を作製した（実施例１〜４および比較例１〜４）。実施例１〜４にて作製した油脂組成物の配合組成を表１、更に比較例１〜４にて作製した油脂組成物の配合組成を表２に示した。

（３）実施例１〜４および比較例２〜４の油脂組成物の作製方法
表１および表２に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を３００ｍｌ容ビーカーに入れ、６０℃に加熱し、撹拌機（製品名：スリーワンモーター、型式：ＦＢＬ−
６００、ＨＥＩＤＯＮ社製）を用いて、２００ｒｐｍにて撹拌しながら配合物を混合・溶
解した。尚、各実施例および各比較例の処理量は各々が２００ｇになるようにした。

［実施例５〜８、比較例５〜８］ホットケーキミックスの作製
（１）ホットケーキミックスの配合
表３に示したホットケーキミックスの基本配合９７質量部に、前記実施例１〜４および比較例１〜４の油脂組成物３質量部を加え、全量を１００質量部とした。

（２）実施例５〜８および比較例５〜８のホットケーキミックスの作製方法
油脂組成物以外の原材料を乾式紛体混合機（装置名：ロッキングミキサーRM-10(G)，実験・研究用；愛知電機社）で１０分間予備混合し、混合を続けながら前記実施例１〜３および比較例１〜４の油脂組成物を滴下し、更に３０分間混合を行った。尚、各実施例および各比較例の処理量は各々が２０００ｇになるようにした。得られたホットケーキミックス試料およびそれに用いた油脂組成物を表４に示す。

［実施例９〜１２、比較例９〜１２］ホットケーキの作製と評価
（１）ホットケーキの作製方法
実施例５〜８および比較例５〜８のホットケーキミックス試料１００質量部に、卵２８質量部と水８０質量部の混合液を加えて約１分間混合し、得られた生地１５０ｇを１６０℃のホットプレートに円形に流し、表面６．５分間、裏面５．５分間焼きホットケーキを得た。

（２）ホットケーキの評価
上記で得られたホットケーキを室温で２時間保存した後、下記表５に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価試験を行った。結果は１０名の評点の平均値として求めた。
同時に、ホットケーキの硬さを評価するため、テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ ｍｉｃｒｏ ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて、１０ｍｍ円筒形プロープをホットケーキ試料表面から１０ｍｍ押し込んだときの圧縮強度を測定した。それらの結果を表６に示した。

実施例５〜８のホットケーキミックスを調理することにより得られたホットケーキ（実施例９〜１２）は、ボリューム感がありソフトで、歯切れおよび口どけがよく、比較例５〜８のホットケーキミックスを調理したもの（比較例９〜１２）より明らかに優れていた。

本発明のケーキ用油脂組成物は、シュガーバッター法、オールインミックス法等通常のケーキの製造方法でつくられるスポンジケーキ、バタースポンジケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ等においても、汎用のケーキ用起泡剤と併用することにより、ケーキ容積を大きくソフトで軽くし、ケーキの口どけを良くすることができる。

Claims (3)

1. （ａ）油脂、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（ｃ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特徴とするケーキ用油脂組成物。
2. （ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１に記載のケーキ用油脂組成物。
3. 請求項１または２に記載のケーキ用油脂組成物を含有することを特徴とするホットケーキミックス。