JPH1198970A

JPH1198970A - 豆腐の製造法

Info

Publication number: JPH1198970A
Application number: JP10146928A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Yoshida; 博幸吉田; Tokijirou Inaoka; 説二郎稲岡; Noboru Shirahata; 登白幡; Kouichi Okisaka; 浩一沖坂; Yoshinori Arai; 賢紀新居; Hiroaki Yamaguchi; 浩明山口
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1997-08-01
Filing date: 1998-05-28
Publication date: 1999-04-13
Anticipated expiration: 2018-05-28
Also published as: JP3255608B2

Abstract

(57)【要約】【課題】これまで作業性等に難のあった苦汁豆腐の製
造法における諸問題を大幅に改善すると共に、風味的に
も良好な豆腐を得るための方法を提供する。【解決手段】油脂、乳化剤、水及び無機金属塩を含
み、平均粒子径が0.5〜５μm である乳化凝固剤を豆乳
に分散させ、分散後の平均分散粒子径が５〜120 μm の
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化状態を形成し、次いで凝固反応を行わ
せ、豆腐を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は苦汁（塩化マグネシ
ウム）を主体とした無機金属塩を含む乳化凝固剤を用い
た豆腐の製造法に関するものであり、これまで作業性等
に難のあった苦汁豆腐の製造法における諸問題を大幅に
改善すると共に、風味的にも良好な豆腐を連続的に得る
ための豆腐の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】豆腐の
製造工程においては、グルコノデルタラクトン、硫酸カ
ルシウムあるいはこれらを含む複合凝固剤等の遅効性の
凝固剤が用いられることが多い。これら遅効性凝固剤を
使った豆腐の製造は、生産工程において作業性・歩留ま
りなどの生産能力が高いばかりでなく、木目や保水性な
ど豆腐組織構造に由来する物性面でも良好な豆腐の生産
が可能である。しかしながら、消費者の嗜好は昔ながら
の苦汁の風味を持つ豆腐に傾斜しており、速効性の凝固
剤である苦汁（塩化マグネシウム）の使用が要求される
ようになってきている。ところが、今まで手作りを基本
としていた苦汁豆腐は、凝固速度の問題から作業性が悪
く、歩留まりが低い等の問題があり、大量生産は困難を
極め、更に品質面では、柔らかい、木目が粗い、保水力
がない等の問題を抱えており、工業生産レベルで製造法
及び品質の改良が急務となっている。このような苦汁の
問題は、全て凝固速度によって支配されており、凝固反
応の制御が技術的課題とされていた。かかる技術的課題
を解決するために、低温の豆乳に対して凝固剤を添加し
凝固反応を制御する方法、あるいは苦汁水溶液を高温の
豆乳に瞬時に攪拌し凝固させる方法等の製造法が提案さ
れているが、生産能力・品質の面で未だ完全とは言えな
い。更には、苦汁（塩化マグネシウム）を物理化学的に
封鎖し、凝固性能を制御する方法として、キレート剤を
利用する方法（特開昭６０−２５１８４号公報）、ある
いは油脂と乳化剤、リン脂質又は多糖類等で被覆する方
法（特開平７−２７４８８６号公報）などが提案されて
いるが、何れも種々の課題を解決するには至っていな
い。また、苦汁に少量の水と食用油脂、リン脂質、乳化
剤及び熱湯を混合して得た苦汁分散剤（特開昭５９−６
３１５４号公報）、苦汁とポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとジグリセライドを含有する乳化型豆腐用凝固剤（特
開平５−３０４９２３号公報）が提案されているが、凝
固性の改善効果は得られるものの、バッチ間での性能に
バラツキが大きく、更なる改良が望まれていた。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく、豆乳中の凝固剤の存在状態に着目して検
討した結果、凝固剤の分散度と凝固反応の両方が全ての
機能に関わることを見出した。即ち、凝固剤を乳化し、
そのときの凝固剤の乳化状態と更には豆乳中の微分散度
と溶液形態に着目することで、上記の課題を完全に解決
し、高い品質と生産能力を有する苦汁豆腐の製造法を提
供できることを見出した。即ち、本発明は、油脂、乳化
剤、水及び無機金属塩を含み、平均粒子径が0.5〜５μm
である乳化凝固剤を豆乳に分散させ、分散後の平均分
散粒子径が５〜120 μm のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成
し、次いで凝固反応を行わせる豆腐の製造法である。

【０００４】

【発明の実施の形態】豆腐を連続的に製造する際のシス
テムの一例を図１に示す。豆乳タンクより流れる豆乳１
に、凝固剤タンクから所定量の凝固剤２を合流させ、次
いでこの凝固剤が合流した豆乳をミキサー３を通すこと
により凝固剤を分散し、豆乳を充填出口４より所望の箱
型（充填容器）に充填することにより、豆腐が製造され
る。

【０００５】本発明で用いる乳化凝固剤とは、油脂、乳
化剤、水及び無機金属塩を含むものである。本発明で使
用する無機金属塩とは、塩化マグネシウム、硫酸カルシ
ウム、塩化カルシウム、硫酸カリウム等であり、これら
は無水物、結晶水含有物のどちらでも良い。特に塩化マ
グネシウム、あるいは塩化マグネシウムを主体とするも
のが好ましく、市販品としては赤穂化成（株）製の商品
名クリスタリン等が知られている。

【０００６】本発明で使用する油脂とは、食用に適する
動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交
換油、分別油であれば何れでもよく、目的に応じて１種
又は２種以上が選択使用される。特に常温で液状の油脂
が好ましい。動物性油脂の例としては、バター、牛脂、
豚脂、魚油等が、植物性油脂の例としては、サフラワー
油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム核
油、パーム油、大豆油、コーン油等が挙げられる。ま
た、ジグリセリドを含む油脂でもよい。

【０００７】本発明における乳化剤としては、リン脂
質、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エス
テル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。リン脂
質としては、卵黄レシチン、大豆レシチン等が挙げら
れ、これらレシチンの酵素あるいは化学修飾物等を用い
てもよい。又、ショ糖脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢ
が０〜16のものが挙げられるが、好ましくはＨＬＢが０
〜６のものである。グリセリンモノ脂肪酸エステルの脂
肪酸としては炭素数６〜22のものが好ましく、更に脂肪
酸は飽和・不飽和の何れでもよい。グリセリン有機酸脂
肪酸エステルとしては、酢酸モノグリセリド、乳酸モノ
グリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン
酸モノグリセリド等が挙げられる。ソルビタン脂肪酸エ
ステルとしては、モノエステル・ジエステル・トリエス
テルの何れでもよく、酸化エチレン付加物等でもよく、
例えば、スパン４０及びスパン６０（花王（株）製）が
あり、酸化エチレン付加物としては、ツイーン（TWEEN)
がある。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリ
セリン重合度が２〜10のものが好ましく、脂肪酸として
上記脂肪酸の他に、リシノレイン酸を縮合した縮合リシ
ノレイン酸を用いてもよい。本発明において、乳化剤は
１種を使用しても、２種以上を複合して用いてもよい。
乳化剤の選択においては、ＨＬＢが０〜６の親油性の乳
化剤を選択使用するのが好ましく、これに親水性の乳化
剤を併用して用いることで乳化性能を制御してもよい。

【０００８】本発明で用いる乳化凝固剤は、上記無機金
属塩を含有する水を上記油脂及び乳化剤で乳化したもの
で、乳化にあたり無機金属塩を水で溶解あるいは半溶解
状態にして、水中の無機金属塩が10〜90％、好ましくは
30〜70％（Ｗ／Ｖ％）濃度になるように水相部を調製
し、乳化剤と油脂を含む油相と水相比率は、10／90〜90
／10、好ましくは30／70〜70／30にした乳化物である。
乳化凝固剤の乳化形態としては、Ｗ／Ｏを基本としたも
のである。また、かかる乳化凝固剤の平均粒子径、即ち
Ｗ／Ｏの水滴粒子の平均粒子径は0.5 〜５μm であるこ
とが必要であり、好ましくは１〜２μm に調整したもの
である。乳化凝固剤の粒子径が小さすぎると凝固反応が
速く進み過ぎ、また大きすぎると凝固反応を制御するこ
とが困難となり、豆腐製造の作業性、豆腐の品質共に劣
悪なものとなる。尚、ここで、水滴粒子の粒子径は、光
学顕微鏡あるいは電子顕微鏡で測定した粒子の粒子径分
布から質量基準のメジアン径を算出したものである。本
発明において、豆乳に対する上記乳化凝固剤の添加量
は、その合計量中の無機金属塩濃度が0.15〜0.4 重量％
となるような量である。

【０００９】本発明において、豆乳に対する乳化凝固剤
の分散は、予め水あるいは水系の溶剤あるいは少量の豆
乳に予め分散し、Ｗ／Ｏ／Ｗの状態にしてから分散して
もよく、また直接豆乳に対し乳化凝固剤を分散させても
よい。本発明では、乳化凝固剤を、豆乳に分散後の平均
分散粒子径が５〜120 μm となり、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化状
態を形成するように分散させることが重要であり、更に
は適度な塩の放出性が得られなければならない。このよ
うな分散形態を発現するためには、回転攪拌型ミキサー
を用いるのが好ましい。該ミキサーは、主にローター
（回転部）とステーター（非回転部）とから構成されて
おり、このクリアランス（図１のミキサー部３の拡大図
である図２のＣ）を0.1 〜５cmの間に設定し、ローター
回転数を種々変化させることで剪断分散力を変え、乳化
凝固剤の平均分散粒子径を制御することができる。ま
た、硬度の高い豆腐を得るためには、乳化凝固剤の平均
分散粒子径をより小さくする必要があり、このような場
合にはタービン・ステーター型分散機を用いるのがさら
に好ましい。このような分散機は、剪断羽根タービンの
回転とステーターによって高度の剪断分散力を有するも
のであり、ホモミクサー（特殊機化工業（株）製）やマ
イルダー（荏原製作所（株）製）を利用するのが望まし
い。これらの分散機内におけるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物の滞
留時間は、0.01〜10秒が好ましく、更に好ましくは0.1
〜２秒である。かかる分散機を使用する理由は、単なる
一般の攪拌機を使用したのでは、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の形態を
保とうとすると、適度な粒径が得られず過大に大きくな
る傾向にあり、また、適度な粒径を得ようとすると、長
時間の攪拌と回転数を上げる必要が生じ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型
の形態が維持されなくなるためである。豆乳に乳化凝固
剤を分散した後の平均分散粒子径は５〜120 μm 、好ま
しくは20〜80μm であることが必要である。この平均分
散粒子径が上記範囲より小さすぎでも大きすぎても、豆
腐製造の作業性、豆腐の品質共に劣悪なものとなる。
尚、ここで、上記平均分散粒子径とは、豆乳中で油滴と
して存在する分散粒子の粒径のことであり、粒径の測定
は光学顕微鏡あるいは電子顕微鏡を用いて凝固剤分散粒
子の粒子径（直径）を求め、粒子の粒子径分布から質量
基準のメジアン径を算出したものである。又、レーザー
回折式粒度分布計を用い測定することもできる。尚、測
定する試料は、分散直後の豆乳でも、凝固を終了した豆
腐のどちらでもよい。

【００１０】また、本発明では豆乳に分散した形態がＷ
／Ｏ／Ｗ型を形成するように分散させることが必要であ
る。即ち、Ｗ／Ｏの状態を示す乳化凝固剤が、連続相を
形成する豆乳に分散され、分散後の形態が最外水層が豆
乳であるＷ／Ｏ／Ｗ型の安定な形態を示すことが重要で
ある。分散後の乳化凝固剤が壊れ、Ｏ／Ｗとなると豆腐
製造の作業性、豆腐の品質共に劣悪なものとなる。

【００１１】本発明は、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、木綿
豆腐、凍豆腐、油揚などの各種豆腐類製造に適用でき
る。

【００１２】

【実施例】

実施例１下記の処方Ａの組成物を用い、ホモミクサー（特殊機化
工業（株）製）10000rpmにて乳化粒子径が１μm になる
ように乳化を行い、乳化凝固剤(1) を得た。乳化凝固剤の処方Ａ）・ソルビタン脂肪酸エステル（エマゾール０−１０Ｆ、
花王（株）製）５重量％・ショ糖脂肪酸エステル（Ｆ−５０、第一工業製薬
（株）製）１重量％・大豆油44重量％・塩化マグネシウム・６水塩（95％ act. クリスタン、
赤穂化成（株）製）30重量％・水20重量％次に、加熱豆乳（品温83℃、Brix:12 ）1000mlに、上記
乳化凝固剤(1) 10ｇ（豆乳に対して塩化マグネシウムと
して0.225 重量％）を添加し、ホモミクサー（特殊機化
工業（株）製）8000rpm にて30秒間攪拌した。攪拌後の
分散粒子径は40μm であった。また、分散の乳化形態を
光学顕微鏡で観察した。次いで、凝固剤が分散した豆乳
を直方体の容器に入れて90℃の湯せんにて30分間加熱
し、５℃まで12時間で冷却して豆腐を得た。この際、凝
固３分後および30分後の塩の放出量を測定した。得られ
た豆腐について、豆腐の硬さ、豆腐の弾力性、豆腐のな
めらかさ、豆腐の風味を評価した。豆腐の硬さは、クリ
ープメーター（山電（株）製）により破断試験モードで
最大破断荷重（ｇｆ）を求めた。クリープメーターによ
る測定は、得られた豆腐を直径20mm、高さ15mmの円柱に
成形し、直径50mmのプランジャーを用い、0.5mm ／sec
の速度で80％の歪率で圧縮して測定を行った。又、豆腐
の弾力性、豆腐のなめらかさ、豆腐の風味の評価は、専
門パネラー10名にて○、△、×の３段階により評価し
た。結果を表１に示す。尚、乳化凝固剤の乳化粒子径
は、光学顕微鏡で観察することにより算出し、また、分
散後の分散粒子径は、レーザー回折式粒度分布計を用い
質量基準のメジアン径を算出した。

【００１３】実施例２処方Ａの組成物を用い、ホモミクサー（特殊機化工業
（株）製）10000rpmにて乳化粒子径が２μm になるよう
に乳化を行い、乳化凝固剤(2) を得た。かかる乳化凝固
剤(2) を用い、豆乳への分散攪拌をホモミクサー（特殊
機化工業（株）製）10000rpmにて10秒間攪拌とした以外
は実施例１と同様にして豆腐を製造し評価した。結果を
表１に示す。

【００１４】実施例３下記の処方Ｂの組成物を用い、ホモミクサー（特殊機化
工業（株）製）10000rpmにて乳化粒子径が４μm になる
ように乳化を行い、乳化凝固剤(3) を得た。乳化凝固剤の処方Ｂ）・ショ糖脂肪酸エステル（Ｆ−１０、第一工業製薬
（株）製）10重量％・グリセリン脂肪酸エステル（エキセル０９５Ｒ、花王
（株）製）２重量％・ナタネ油48重量％・塩化マグネシウム・６水塩（95％ act. クリスタン、
赤穂化成（株）製）24重量％・水16重量％次に、加熱豆乳（品温83℃、Brix:12 ）1000mlに、上記
乳化凝固剤(3) 10ｇ（豆乳に対して塩化マグネシウムと
して0.225 重量％）を添加し、連続型分散機マイルダー
（荏原製作所（株）製）4000rpm にて攪拌した。以下は
実施例１と同様にして豆腐を製造し評価した。結果を表
１に示す。

【００１５】比較例１塩化マグネシウム（95％ act. クリスタン、赤穂化成
（株）製）0.3 ｇを15ｇの水に溶解後、加熱豆乳（品温
83℃、Brix:12 ）1000mlに添加し、手で攪拌し、以下は
実施例１と同様にして豆腐を製造し評価した。結果を表
１に示す。

【００１６】比較例２乳化凝固剤(1) を用い、豆乳への分散攪拌をホモミクサ
ー（特殊機化工業（株）製）12000rpmにて60秒間攪拌と
した以外は実施例１と同様にして豆腐を製造し評価し
た。結果を表１に示す。

【００１７】比較例３乳化凝固剤(1) を用い、豆乳への分散攪拌を一般的攪拌
機であるホモディスパイザーＬ型（特殊機化工業（株）
製）を使用し、6000rpm にて60秒間攪拌とした以外は実
施例１と同様にして豆腐を製造し評価した。結果を表１
に示す。

【００１８】比較例４処方Ｂの組成物を用い、ホモミクサー（特殊機化工業
（株）製）5000rpm にて乳化粒子径が７μm になるよう
に乳化を行い、乳化凝固剤(4) を得た。かかる乳化凝固
剤(4) を用い、連続型分散機マイルダー（荏原製作所
（株）製）4000rpm にて攪拌した。以下は実施例１と同
様にして豆腐を製造し評価した。結果を表１に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【発明の効果】以上の如く本発明によれば、無機金属塩
を用いた豆腐の製造法における作業性が大幅に改善さ
れ、品質が安定すると共に、風味・食感の良い豆腐を得
ることが可能となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】豆腐の連続的製造法に用いる装置の１例を示す
図である。

【図２】図１のミキサー部分の拡大図である。

【符号の説明】

１豆乳２凝固剤３ミキサー４充填出口５ローター

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者沖坂浩一茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内 (72)発明者新居賢紀茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内 (72)発明者山口浩明茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂、乳化剤、水及び無機金属塩を含
み、平均粒子径が0.5〜５μm である乳化凝固剤を豆乳
に分散させ、分散後の平均分散粒子径が５〜120 μm の
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化状態を形成し、次いで凝固反応を行わ
せる豆腐の製造法。