JP2019050749A - 豆腐用凝固剤組成物及びその製造方法並びに豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】安定した品質の豆腐を高い生産性で製造できる豆腐用凝固剤組成物を提供する。【解決手段】豆腐用凝固剤、乳化剤、解乳化剤、油脂類及び水を含む油中水型乳化物を豆腐用凝固剤組成物として、豆乳に添加して豆腐を製造する。前記解乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル（特に、グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステル）を含んでいてもよい。前記豆腐用凝固剤は塩化マグネシウムであってもよい。前記乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステルであってもよい。前記油脂類は植物油であってもよい。前記乳化剤の割合は、前記油脂類１００重量部に対して１〜１０重量部程度であってもよい。前記解乳化剤の割合は、乳化剤１００重量部に対して１〜１０重量部程度であってもよい。【選択図】なし

Description

本発明は、豆乳を凝固して豆腐を製造するための凝固剤を含む油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化物である豆腐用凝固剤組成物及びその製造方法並びに豆腐の製造方法に関する。

従来から、豆腐は、豆乳を苦汁（ニガリ）と称される凝固剤で凝固させて製造されるが、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどの苦汁は、豆乳との反応性が高いため、凝固反応の制御が困難であり、豆腐の製造には熟練した技術が必要であった。そこで、苦汁を乳化させて凝固剤組成物として使用することにより、安定した品質の豆腐を製造する方法が普及している。

特許第３６７８９１９号公報（特許文献１）には、苦汁を含むＷ／Ｏ型乳化凝固剤であって、剤系中の塩化マグネシウムの濃度が２０〜４０重量％であり、水相中の塩化マグネシウムの濃度が４０〜７０重量％であり、乳化物のＷ／Ｏ比が４０／６０〜６５／３５であり、剤系中のポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が３〜８重量％である豆腐用凝固剤が開示されている。

特許第３６８３７３１号公報（特許文献２）には、乳化物の塩化マグネシウムの濃度が２５〜５０重量％の乳化型凝固剤であって、乳化物の平均粒子径（体積基準）が０．５〜４μｍの範囲であり、かつ乳化粒子の分布の尖度が０．２〜０．６である豆腐用乳化型凝固剤が開示されている。

特開２０００−３２９４１号公報（特許文献３）には、豆腐用凝固剤と油脂とをＷ／Ｏ乳化系を形成する乳化剤を用いてＷ／Ｏ乳化系の乳化状態とした豆腐用乳化状凝固剤組成物を豆乳に合わせた後に、物理的処理を行い、凝固剤組成物の乳化状態を反転させる豆腐の製造方法が開示されている。前記乳化剤としては、シュガーエステル又はモノグリセライドが使用されている。

特許第５２３６４２１号公報（特許文献４）には、油脂、乳化剤及び粗製海水塩化マグネシウムを含有し、塩化マグネシウムの濃度が５〜２０重量％であり、塩化マグネシウム／ナトリウムの重量比が４／１〜１５／１、塩化マグネシウム／カリウムの重量比が８／１〜１５／１である油中水乳化型豆腐用凝固剤が開示されている。

しかし、これらの豆腐用凝固剤では、苦汁が乳化されているため、苦汁の機能が低く、豆腐の生産性が低かった。さらに、乳化状態で残存する苦汁の割合が多いため、豆腐中に乳化剤が混入し易く、豆腐の風味が低下した。

特許第３６７８９１９号公報（請求項１） 特許第３６８３７３１号公報（請求項１） 特開２０００−３２９４１号公報（請求項１及び２） 特許第５２３６４２１号公報（請求項１）

従って、本発明の目的は、高い生産性で安定した品質の豆腐を製造できる豆腐用凝固剤組成物及びその製造方法並びに豆腐の製造方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、風味に優れた豆腐を製造できる豆腐用凝固剤組成物及びその製造方法並びに豆腐の製造方法を提供することにある。

本発明のさらに他の目的は、保存安定性に優れた豆腐を製造できる豆腐用凝固剤組成物及びその製造方法並びに豆腐の製造方法を提供することにある。

本発明者は、前記課題を達成するため鋭意検討した結果、豆腐用凝固剤、乳化剤、解乳化剤、油脂類及び水を含む油中水型乳化物を用いることにより、安定した品質の豆腐を高い生産性で製造できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の豆腐用凝固剤組成物は、豆腐用凝固剤、乳化剤、解乳化剤、油脂類及び水を含む油中水型乳化物である。前記解乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル（特に、グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステル）を含んでいてもよい。前記豆腐用凝固剤は塩化マグネシウムであってもよい。前記乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステルであってもよい。前記油脂類は植物油であってもよい。前記乳化剤の割合は、前記油脂類１００重量部に対して１〜１０重量部程度であってもよい。前記解乳化剤の割合は、乳化剤１００重量部に対して１〜１０重量部程度であってもよい。

本発明には、乳化剤、解乳化剤及び油脂類を含む油性組成物と、豆腐用凝固剤及び水を含む水性組成物とを混合する前記豆腐用凝固剤組成物の製造方法も含まれる。

また、本発明には、豆乳に前記豆腐用凝固剤組成物を添加して豆腐を製造する方法も含まれる。

本発明では、豆腐用凝固剤、乳化剤、解乳化剤、油脂類及び水を含む油中水型乳化物を用いるため、凝固剤が適度な安定性でエマルジョンを形成しており、取り扱い性に優れ、豆腐の製造を容易に調整でき、かつ製造過程で容易にエマルジョンが破壊（解乳化）して、速やかに豆乳を凝固できる。そのため、豆腐が硬くなりすぎたり、豆腐の内部に空隙が生じるのを抑制でき、安定した品質の豆腐を高い生産性で製造できる。また、乳化物が解乳化して凝固剤とともに油脂と乳化剤が豆乳に取り込まれるため、豆腐の風味も向上できる。得られた豆腐は、油脂と豆乳とが乳化するため、保水性が向上し、保存安定性に優れ、冷凍保存して解凍しても、豆腐の品質を保持できるため、幅広い用途に利用できる。

［豆腐用凝固剤組成物］
本発明の豆腐用凝固剤組成物は、豆腐用凝固剤、乳化剤、解乳化剤、油脂類及び水を含む油中水型乳化物（Ｗ／Ｏ型エマルジョン）である。

（豆腐用凝固剤）
豆腐用凝固剤としては、豆腐を製造するために利用されている慣用の苦汁（凝固剤）を使用できる。豆腐用凝固剤には、無機金属塩、有機酸類が含まれる。無機金属塩としては、例えば、塩化マグネシウム、塩化カルシウムなどの多価金属塩化物、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムなどの多価金属塩などが挙げられる。有機酸類としては、例えば、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウムなどの有機酸又はその塩などが挙げられる。これらの凝固剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらの凝固剤のうち、無機金属塩が汎用され、アルカリ土類金属の塩化物が好ましく、塩化マグネシウムが特に好ましい。

豆腐用凝固剤の割合は、豆腐用凝固剤組成物（エマルジョン）中１０〜５０重量％程度であってもよく、好ましくは１５〜４０重量％（例えば２０〜３５重量％）、さらに好ましくは２５〜３３重量％（特に２７〜３０重量％)程度であってもよい。凝固剤の割合が少なすぎると、豆腐の生産性が低下する虞があり、逆に多すぎると、安定した品質で豆腐を製造するのが困難となる虞がある。

（乳化剤）
本発明では、乳化剤によって前記凝固剤を安定してエマルジョン中に内包させることにより、従来の苦汁とは異なって、安定した品質の豆腐を製造できる。乳化剤としては、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを形成できれば、特に限定されず、慣用の乳化剤、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。

これらの乳化剤を構成する脂肪酸としては、例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ペラルゴン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、マルガリン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などの直鎖又は分岐鎖飽和Ｃ_６−２４脂肪酸；ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、ペトロセリン酸、オレイン酸、バクセン酸、リノール酸、リノレン酸、エレオステアリン酸、ガトレン酸、アラキドン酸、エルカ酸などの直鎖又は分岐鎖不飽和Ｃ_６−２４脂肪酸などが挙げられる。脂肪酸は、誘導体であってもよく、例えば、ヒドロキシル基を有する前記飽和又は不飽和脂肪族カルボン酸（例えば、リシノール酸など）又はその縮合体であってもよい。これらの脂肪酸は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。

これらの脂肪酸のうち、Ｃ_{１０−２２}飽和又は不飽和脂肪族カルボン酸（例えば、Ｃ_{１２−２０}飽和又は不飽和脂肪族カルボン酸）又はその誘導体が汎用され、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを形成し易い点から、ヒドロキシル基を有するＣ_{１４−２２}飽和又は不飽和脂肪族カルボン酸の縮合体（例えば、縮合リシノール酸などのヒドロキシル基を有するＣ_{１６−２０}不飽和脂肪族カルボン酸の縮合体）が好ましい。

これらの乳化剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらの乳化剤のうち、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを形成し易い点から、親水性−親油性バランス（ＨＬＢ）が６以下（例えば０〜６、好ましくは０．５〜５、さらに好ましくは１〜４程度）の親油性乳化剤が好ましく、豆腐の生産性を向上できる点から、ポリグリセリン脂肪酸エステル（特に、ポリグリセリンのヒドロキシル基を有するＣ_{１６−２０}不飽和脂肪族カルボン酸の縮合体のエステル）が特に好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、グリセリン単位の繰り返し数は、２以上であればよく、例えば２〜１０、好ましくは３〜１０、さらに好ましくは６〜１０（特に８〜１０）程度である。グリセリン単位の繰り返し数が小さすぎると、安定した品質で豆腐を製造するのが困難となる虞があり、脂肪酸のエステル化度は、１以上であればよく、例えば１〜１２、好ましくは５〜１２、さらに好ましくは８〜１２程度である。グリセリン単位の繰り返し数やエステル化度が小さすぎると、Ｗ／Ｏ型エマルジョンの製造が困難となる虞がある。

乳化剤は、親油性乳化剤に加えて、乳化のバランスを調整するため、ＨＬＢが６を越える親水性乳化剤などをさらに含んでいてもよい。

乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル（特に、ポリグリセリンのヒドロキシル基を有するＣ_{１６−２０}不飽和脂肪族カルボン酸の縮合体のエステル）を含むのが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルの割合は、乳化剤中５０重量％以上が好ましく、８０重量％以上（特に９０重量％以上）が特に好ましく、乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステルのみで構成されていてもよい。

乳化剤は、例えば、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（阪本薬品工業（株）製、商品名「ＣＲＳ−７５」）、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−２７０」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０」）などの市販品を使用してもよい。

乳化剤（特に、ポリグリセリン脂肪酸エステル）の割合は、油脂類１００重量部に対して、例えば１〜１０重量部、好ましくは１．５〜８重量部、さらに好ましくは２〜６重量部（特に３〜５重量部）程度である。乳化剤の割合は、エマルジョン中０．１〜１０重量％であってもよく、好ましくは０．５〜５重量％、さらに好ましくは１〜３重量％（特に１．５〜２重量％）程度であってもよい。乳化剤の割合が少なすぎると、安定した品質で豆腐を製造するのが困難となる虞があり、逆に多すぎると、解乳化作用が相対的に低くなるため、乳化物が完全に解乳化せず、豆腐中に油滴として残存するなど、豆腐の生産性、商品性が低下する虞がある。

（解乳化剤）
本発明では、前記乳化剤に対して解乳化剤を組み合わせることにより、豆腐製造時の熱及び／又は機械的作用によって、エマルジョンの乳化状態を壊して（解乳化して）、凝固剤をエマルジョンから放出できる。そのため、エマルジョン中から放出された凝固剤が豆乳と十分に作用し、豆腐の生産性を向上できるとともに、凝固剤とともに油脂と乳化剤が豆乳に取り込まれるため、最終製品の豆腐の風味も阻害せず、油脂と豆乳とが乳化するため、保水性が向上し、歩留りも向上できる。

解乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド（モノグリセリン脂肪酸・有機酸エステル）、リン脂質（大豆レシチン、卵黄レシチン）などが挙げられる。これらの解乳化剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。

これらの解乳化剤を構成する脂肪酸としては、前記乳化剤を構成する脂肪酸として例示された脂肪酸などが挙げられる。これらの脂肪酸は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらのうち、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などのＣ_{１０−２２}飽和脂肪酸、オレイン酸などのＣ_{１０−２２}不飽和脂肪酸が汎用され、豆腐の生産性向上の点から、Ｃ_{１４−２２}不飽和脂肪酸（特に、オレイン酸などのＣ_{１６−２０}不飽和脂肪酸）が好ましい。

有機酸モノグリセライドを構成する有機酸としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸などが挙げられる。これらの有機酸は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらのうち、クエン酸などが汎用される。

これらの解乳化剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらの解乳化剤のうち、グリセリン脂肪酸エステル、リン脂質が汎用され、豆腐の生産性向上の点から、グリセリンモノＣ_{１０−２４}飽和脂肪酸エステル（特に、グリセリンモノＣ_{１２−２２}飽和脂肪酸エステル）とレシチン（特に、大豆レシチン）との組み合わせ、グリセリンモノＣ_{１０−２４}不飽和脂肪酸エステル（特に、グリセリンモノＣ_{１２−２２}不飽和脂肪酸エステル）単独が好ましく、グリセリンモノＣ_{１４−２２}不飽和脂肪酸エステル（特に、グリセリンモノオレイン酸エステルなどのグリセリンモノＣ_{１６−２０}不飽和脂肪酸エステル）単独が特に好ましい。

解乳化剤がグリセリンモノＣ_{１０−２４}飽和脂肪酸エステルとレシチンとの組み合わせである場合、両者の重量割合は、前者／後者＝９０／１０〜１０／９０、好ましくは７０／３０〜２０／８０、さらに好ましくは５０／５０〜３０／７０程度であってもよい。

解乳化剤は、グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステル（特に、グリセリンモノＣ_{１０−２２}不飽和脂肪酸エステル）を含むのが好ましく、グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステルの割合は、乳化剤中５０重量％以上が好ましく、８０重量％以上（特に９０重量％以上）が特に好ましく、乳化剤はグリセリンモノ不飽和脂肪酸エステルのみで構成されていてもよい。

解乳化剤は、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名「エマルジーＭＳ」、「エマルジーＭＯ（Ｍ）」、「エマルジーＯＬ」、「ポエムＶ−１００」）、グリセリン脂肪酸クエン酸エステル（理研ビタミン（株）製、商品名「ポエムＫ−３７Ｖ」）、大豆レシチン（辻製油（株）製、商品名「ＳＬＰ−ペースト」）などの市販品を使用してもよい。

解乳化剤（特に、グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステル）の割合は、乳化剤１００重量部に対して、例えば１〜１０重量部、好ましくは１．２〜６重量部、さらに好ましくは１．５〜５重量部（特に２〜４重量部）程度である。解乳化剤の割合は、エマルジョン中０．００５〜１重量％であってもよく、好ましくは０．０１〜０．５重量％、さらに好ましくは０．０２〜０．１重量％（特に０．０３〜０．０８重量％)程度であってもよい。解乳化剤の割合が少なすぎると、豆腐の生産性が低下する虞があり、逆に多すぎると、安定した品質で豆腐を製造するのが困難となる虞がある。

（油脂類）
油脂類としては、天然油脂が汎用され、例えば、植物油（大豆油、綿実油、あまに油、ひまし油、紅花油、米油、コーン油、ゴマ油、向日葵油、米糖油、アサミ油、菜種油、キャノーラ油、落花生油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、カポック油、扁桃油、オリーブ油、トール油、エノ油、キリ油など）、動物油（牛脂、豚脂、羊脂、山羊脂、馬脂、鯨油、鶏脂、七面鳥脂など）、魚油（ニシン油、カレイ油、タラ油、シタビラメ油、ハリバ油、コイ油、マス油、ナマズ油など）などが挙げられる。これらの油脂類は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。これらの油脂類は、ジグリセリドを含む油脂であってもよい。また、これらの油脂類は、硬化油、エステル交換油又は分別油であってもよい。

これらの油脂類のうち、豆腐の風味を損なわない点から、紅花油、コーン油、ゴマ油、向日葵油、大豆油、米油、菜種油、キャノーラ油、落花生油、ヤシ油、パーム油などの植物油が好ましく、大豆油、菜種油が特に好ましい。

油脂類の割合は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを形成し易い点から、エマルジョン中１０〜６０重量％であってもよく、好ましくは２０〜５０重量％、さらに好ましくは３０〜４５重量％（特に３５〜４０重量％）程度であってもよい。

（水）
水の割合は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを形成し易い点から、前記油脂類と同程度の割合であってもよく、例えば、エマルジョン中１０〜６０重量％であってもよく、好ましくは２０〜５０重量％、さらに好ましくは２５〜４０重量％（特に３０〜３５重量％）程度であってもよい。

（他の添加剤）
凝固剤組成物は、他の添加剤をさらに含んでいてもよい。他の添加剤としては、慣用の添加剤、例えば、消泡剤、ｐＨ調整剤、殺菌料、酸化防止剤、光安定剤、醸造用剤、保水剤、乳化安定剤、保存料、防虫剤、膨張剤、防腐剤、抗菌剤などが挙げられる。他の添加剤の割合は、エマルジョン中１０重量％以下（特に０．０１〜５重量％）程度である。

［豆腐用凝固剤組成物の製造方法］
本発明の豆腐用凝固剤組成物の製造方法は、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを調製できればよく、特に限定されないが、通常、乳化剤、解乳化剤及び油脂類を含む油性組成物（油相）と、豆腐用凝固剤及び水を含む水性組成物（水相）とを混合する方法である。

油性組成物の調製方法としては、油脂類中に乳化剤及び解乳化剤を均一に分散又は溶解できればよく、例えば、加熱した油脂類と乳化剤及び解乳化剤とを混合して分散又は溶解する方法、加熱しながら、油脂類と乳化剤及び解乳化剤とを混合して分散又は溶解する方法などが挙げられる。加熱温度は、４０℃以上であってもよく、例えば５０〜１００℃、好ましくは６０〜９５℃、さらに好ましくは８０〜９０℃程度である。

油脂類と乳化剤及び解乳化剤とを混合する方法は、慣用の攪拌手段、例えば、攪拌棒などを用いた手攪拌であってもよく、機械的攪拌手段（攪拌子や攪拌翼を備えた手段）、超音波分散機などが利用できる。これらのうち、簡便性などの点から、泡立て器（ホイッパー）を用いた手攪拌が汎用される。

水性組成物の調製方法としては、水中に豆腐用凝固剤を溶解できればよく、例えば、加熱した水と豆腐用凝固剤とを混合して溶解する方法や、加熱しながら、水と豆腐用凝固剤とを混合して溶解する方法などが挙げられる。加熱温度及び混合方法は、油性組成物の調製方法と同様である。

得られた油性組成物と水性組成物とを混合する方法としては、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを形成できればよく、特に限定されないが、油性組成物を攪拌しながら、油性組成物に、所定の速度で水性組成物を滴下する方法が好ましい。水性組成物の滴下時間は、攪拌速度やスケールに応じて適宜選択できるが、連続的に一定の速度で１分以上かけて滴下してもよく、例えば１〜６０分、好ましくは２〜３０分、さらに好ましくは３〜１０分かけて滴下してもよい。

水性組成物と油性組成物とを攪拌する方法は、手攪拌や超音波分散機を用いた攪拌であってもよいが、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを調製し易い点から、機械的攪拌手段が好ましい。機械的攪拌手段としては、例えば、ホモミキサー、ホモジナイザー、ホモディスパー、ヘンシェルミキサー、バンバリーミキサー、リボンミキサー、Ｖ型ミキサーなどの慣用のミキサーなどが挙げられる。

攪拌は、攪拌条件を変化させてもよく、例えば、予備攪拌と本攪拌との２段階で攪拌してもよい。

予備攪拌における機械的攪拌手段の回転速度は、例えば、ホモミキサーを用いる場合、例えば１０００〜５０００ｒｐｍ、好ましくは２０００〜４０００ｒｐｍ、さらに好ましくは２５００〜３５００ｒｐｍ程度である。攪拌時間は１分以上であってもよく、例えば３〜２０分、好ましくは５〜１０分程度である。

本攪拌における機械的攪拌手段の回転速度は、例えば、ホモミキサーを用いる場合、例えば１０００〜１００００ｒｐｍ、好ましくは３０００〜９５００ｒｐｍ、さらに好ましくは５０００〜９０００ｒｐｍ（特に６０００〜８０００ｒｐｍ）程度である。本攪拌の回転速度は、予備攪拌の回転速度に対して、例えば１．１〜３倍、好ましくは１．３〜２倍、さらに好ましくは１．５〜１．８倍程度である。攪拌時間は１分以上であってもよく、例えば５〜６０分、好ましくは１０〜４０分、さらに好ましくは２０〜４０分程度である。

水性組成物と油性組成物との混合においても、乳化性を向上させるため、加熱した水性組成物を徐々に加熱した油性組成物中に添加、混合するのが好ましく、各組成物の温度は、通常、各組成物の調製方法における加熱温度と同一である。

［豆腐の製造方法］
得られたＷ／Ｏ型エマルジョン（凝固剤組成物）は、豆腐を製造するための凝固剤（苦汁）として利用でき、エマルジョンの形態であるため、高温の豆乳に直接添加することが可能となり、取り扱い性に優れ、品質の安定した豆腐を製造できるとともに、豆腐の製造過程で容易にエマルジョンが壊れて凝固剤が露出するため、豆腐の生産性も高い。

豆腐の製造方法は、慣用の方法で豆乳を凝固剤組成物で凝固する方法を利用できる。豆乳としては、ＪＡＳ（日本農林規格）で分類されている慣用の豆乳を利用できる。豆乳中の大豆固形分の割合は２０重量％以下であってもよく、例えば８〜１８重量％、好ましくは１０〜１６重量％、さらに好ましくは１１〜１５重量％（特に１２〜１４重量％）程度である。豆乳の温度（凝固剤組成物添加前の初期温度）は５０℃以上が好ましく、例えば６０〜９０℃、好ましくは７０〜８５℃、さらに好ましくは７５〜８０℃程度である。

凝固剤組成物の割合は、豆乳１００重量部に対して、例えば０．１〜１０重量部、好ましくは０．３〜５重量部、さらに好ましくは０．５〜３重量部（特に０．８〜２重量部）程度である。

凝固剤組成物を添加した後、通常、豆腐の保形性を向上させるために、徐々に昇温して所定の温度で熟成させた後、冷蔵して豆腐ボディを形成する。熟成温度は凝固剤を添加して豆乳を凝固させる温度（又は凝固剤添加前の初期温度）よりも高ければよく、例えば７０〜１００℃、好ましくは７５〜９５℃、さらに好ましくは８０〜９０℃程度である。熟成時間は、例えば１０〜８０分、好ましくは２０〜６０分、さらに好ましくは２５〜４０分程度である。冷蔵方法は、特に限定されず、例えば、冷水に浸漬する方法であってもよい。冷蔵の温度は、例えば１〜１５℃、好ましくは２〜１０℃、さらに好ましくは３〜８℃程度であり、冷蔵時間は、例えば５〜６０分、好ましくは１０〜４０分、さらに好ましくは１５〜３０分程度である。

得られた豆腐は、保存安定性に優れるため、冷凍保存してもよい。冷凍温度は、例えば−５０〜−５℃、好ましくは−４０〜−１０℃、さらに好ましくは−３０〜−１５℃程度）程度であってもよい。冷凍後の豆腐は、加熱して解凍してもよく、加熱温度は、例えば７０〜９９℃、好ましくは８０〜９８℃、さらに好ましくは９０〜９５℃程度である。

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。なお、用いた原料及び機器の詳細は以下の通りである。

［原料］
植物油：Ｊ−オイルミルズ（株）製「菜種白絞油」
乳化剤Ａ：ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＣＲＳ−７５」
乳化剤Ｂ：ショ糖エルカ酸エステル、三菱化学フーズ（株）製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＥＲ−２９０」、ジ・トリ・ポリエステル含量約９８％、ＨＬＢ約２
解乳化剤Ａ：グリセリンモノステアレート、理研ビタミン（株）製「ポエムＶ１００」、融点６３〜６８℃、ＨＬＢ４．３
解乳化剤Ｂ：グリセリンモノオレエート、理研ビタミン（株）製「エマルジーＭＯ（Ｍ）」、融点４５〜５５℃、ＨＬＢ４．３
解乳化剤Ｃ：大豆レシチン、辻製油（株）製「ＳＬＰペースト」、ＨＬＢ約３
豆乳：大豆固形分１３重量％
凝固剤：塩化マグネシウム、赤穂化成（株）製「クリスタリン」
凝固剤組成物（市販品）：花王（株）製「マグネスファインＴＧ」。

［機器］
ホモミキサー：特殊機化工業（株）製「ＴＫホモミキサーＭａｒｋII」
システムマグ：（株）アースシステム２１製「システムマグ」。

比較例１（凝固剤組成物の製造）
５０００ｍｌのビーカーに８５℃に加熱した植物油１１２０．５ｇを入れ、次に乳化剤Ａ４９．５ｇを入れ、手で攪拌、融解し、油性組成物（油相）を調製した。一方、別の３０００ｍｌのビーカーに凝固剤８４０ｇ及び８５℃に加熱した水９９０ｇを入れ、凝固剤が溶解するまで泡だて器（ホイッパー）で攪拌し、水性組成物（水相）を調製した。

次に、予備攪拌として、ホモミキサーを用いて、前記水性組成物を約５分かけて添加しながら、前記油性組成物を３０００ｒｐｍで５分間攪拌した。水性組成物の添加終了後、ホモミキサーの回転数を７０００ｒｐｍに上昇させて、引き続き５分間攪拌し、凝固剤組成物（Ｗ／Ｏ型エマルジョン）を製造した。得られたエマルジョンの状態を市販のＵＳＢデジタルマイクロスコープで観察し、任意の２０箇所の水滴の直径を測定して、平均水滴径を算出したところ、１５μｍであった。得られたエマルジョンを一晩放冷し、７日間冷蔵した。その後、再度８０℃以上に温度を上昇させて、ホモミキサーを用いて７０００ｒｐｍで５分攪拌し、乳化を破壊（解乳化）した。解乳化後の平均水滴径を前述の方法で測定したところ、３８．８μｍであり、解乳化前の平均水滴径に対して２．５９倍であった。なお、解乳化後の平均水滴径に対して、解乳化後の平均水滴径が大きければ大きいほど、乳化が壊れていることを示す。

実施例１（凝固剤組成物の製造）
油性組成物として、解乳化剤Ａ０．６ｇ及び解乳化剤Ｃ０．９ｇをさらに添加し、植物油を１１１９ｇとする以外は、比較例１と同様にして凝固剤組成物を製造した。解乳化後の平均水滴径は８３．８μｍであり、解乳化前の平均水滴径２８．８μｍに対して、２．９倍であった。

実施例２（凝固剤組成物の製造）
油性組成物として、解乳化剤Ｃ０．９ｇを添加せず、解乳化剤Ａの添加量を１．５ｇに変更する以外は、実施例１と同様にして凝固剤組成物を製造した。解乳化後の平均水滴径は１１３．８μｍであり、解乳化前の平均水滴径１３．８μｍに対して、８．２５倍であった。

実施例３（凝固剤組成物の製造）
凝固剤及び水の添加量を凝固剤７２０ｇ及び水１１１０ｇに変更する以外は実施例１と同様にして凝固剤組成物を製造した。解乳化後の平均水滴径は６８．８μｍであり、解乳化前の平均水滴径３３．８μｍに対して、２．０４倍であった。

比較例２（凝固剤組成物の製造）
凝固剤及び水の添加量を凝固剤７２０ｇ及び水１１１０ｇに変更する以外は比較例１と同様にして凝固剤組成物を製造した。解乳化後の平均水滴径は６５μｍであり、解乳化前の平均水滴径４３．８μｍに対して、１．３３倍であった。

実施例４（凝固剤組成物の製造）
油性組成物として、解乳化剤Ａ０．６ｇ及び解乳化剤Ｃ０．９ｇの代わりに解乳化剤Ｂ１．５ｇを添加する以外は、実施例１と同様にして凝固剤組成物を製造した。解乳化後の平均水滴径は９７．５μｍであり、解乳化前の平均水滴径２７．５μｍに対して、３．５５倍であった。

実施例５（凝固剤組成物の製造）
乳化剤Ａの添加量を４０．５ｇに変更し、乳化剤Ｂ９．０ｇをさらに添加する以外は実施例１と同様にして凝固剤組成物を製造した。解乳化後の平均水滴径は７２．５μｍであり、解乳化前の平均水滴径４６．３μｍに対して、１．５７倍であった。

比較例及び実施例の結果を表１に示す。

実施例の凝固剤組成物は、比較例の凝固剤組成物に比べて、解乳化が進んでおり、豆腐の生産性を向上できる。中でも、実施例１及び４（特に、実施例４）の凝固剤組成物は、解乳化の程度が適度であり、豆腐の生産性だけでなく、品質の安定した豆腐を製造し易い範囲である。

比較例３（豆腐の製造）
システムマグを使用して、凝固剤組成物（市販品）６０ｇと豆乳７ｋｇとを反応させながら（解乳化しながら）、深型ホテルパンに入れ、３０分蒸らして豆腐を製造した。得られた豆腐を計量したところ、深型ホテルパン３個分で、２１ｋｇであった。次に、得られた豆腐をホテルパンに入れたまま、冷水槽（５℃）に沈めて冷却し、芯温２０〜３０℃に調整した後、冷凍庫（−２０℃）に３日間入れて冷凍した。冷凍した豆腐を蒸し器に入れて加熱、解凍（９４℃、６０分）し、穴あき板に載せて軽く水を切った後、計量したところ、１７．３９ｋｇであり、冷凍前の８２．８％であった。

実施例６
凝固剤組成物（市販品）の代わりに実施例１で得られた凝固剤組成物を用いる以外は比較例３と同様にして豆腐２１ｋｇを製造し、冷凍及び解凍した。解凍後の豆腐は１８．０２ｋｇであり、冷凍前の８５．８％であった。比較例３の豆腐よりも冷凍の前後で変化は少なかった。

実施例７
凝固剤組成物（市販品）の代わりに実施例４で得られた凝固剤組成物を用いる以外は比較例３と同様にして豆腐２１ｋｇを製造し、冷凍及び解凍した。解凍後の豆腐は１８．５６ｋｇであり、冷凍前の８８．４％であり、実施例６の豆腐よりもさらに冷凍前に近かった。

本発明の豆腐用凝固剤組成物は、各種の豆腐、例えば、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填包装豆腐、油揚げ、凍豆腐（こうやどうふ）などの豆腐を製造するための凝固剤（苦汁）として利用できる。

Claims (7)

1. 豆腐用凝固剤、乳化剤、解乳化剤、油脂類及び水を含む油中水型乳化物である豆腐用凝固剤組成物。
2. 解乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステルを含む請求項１記載の豆腐用凝固剤組成物。
3. グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステルを含む請求項２記載の豆腐用凝固剤組成物。
4. 豆腐用凝固剤が塩化マグネシウムであり、乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルであり、かつ油脂類が植物油である請求項１〜３のいずれかに記載の豆腐用凝固剤組成物。
5. 乳化剤の割合が、油脂類１００重量部に対して１〜１０重量部であり、解乳化剤の割合が、乳化剤１００重量部に対して１〜１０重量部である請求項１〜４のいずれかに記載の豆腐用凝固剤組成物。
6. 乳化剤、解乳化剤及び油脂類を含む油性組成物と、豆腐用凝固剤及び水を含む水性組成物とを混合する請求項１〜５のいずれかに記載の豆腐用凝固剤組成物の製造方法。
7. 豆乳に請求項１〜５のいずれかに記載の豆腐用凝固剤組成物を添加して豆腐を製造する方法。