CN104540389A - 乳制品状的加工食品及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

提供能够消费米的乳制品状的加工食品及其制造方法。乳制品状的加工食品含有米。该加工食品可以是由包含经粉碎的米和分散介质的米浆料、米粉、糯米粉或上新粉混合而成的。乳制品状的加工食品的制造方法包括如下工序：将米进行湿式粉碎的工序；以及，将利用湿式粉碎生成的米浆料与该加工食品的规定原材料进行混合的工序。

Description

乳制品状的加工食品及其制造方法
技术领域
本发明涉及乳制品状的加工食品及其制造方法。
背景技术
近年来，为了增加米的消费量、提高日本食物自供率而研究了各种米的利用方法。例如，非专利文献1中记载了使用米粉来制造面包、点心、面类等。
非专利文献1：“关于米粉的利用促进”、[online]、日本农林水产省、[2012年7月4日检索]、互联网〈URL：http://www.maff.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/pdf/20120614.pdf〉
如上所述，虽然提出了使用米粉制造面包等，但米的消费量仍然一如既往地呈现减少的倾向。因此，寻求进一步开发米的利用方法，进一步促进米的消费。
发明内容
本发明为含有米的乳制品状的加工食品。
上述乳制品状的加工食品含有米，因此根据该加工食品，会促进米的消费。另外，该加工食品能够实现米的独特风味和口感。需要说明的是，本发明中的“乳制品状的加工食品”是指在以乳或乳加工品作为原材料的所谓乳制品中使用其它原材料代替乳或乳加工品的一部分或全部。例如，作为本发明的“乳制品状的加工食品”，可列举出发酵乳（包含酸奶）、乳饮料、乳酸菌饮料、布丁、以及冰淇淋类等，但这些食品不一定包含乳或乳加工品。另外，本发明中的“米”不仅是非加工的米，例如还包括实施了粉碎等某种加工后的米。
本发明的乳制品状的加工食品的制造方法是乳制品状的加工食品的制造方法，其包括如下工序：将米进行湿式粉碎的工序；以及，将利用前述湿式粉碎生成的米浆料与该加工食品的规定原材料进行混合的工序。需要说明的是，本发明中的“该加工食品的规定原材料”是按照加工食品的种类适当选择的米浆料之外的原材料。
根据上述制造方法，能够制造含有米的加工食品，因此能够促进米的消费。另外，通过该制造方法，能够制造具有米的独特风味和口感的加工食品。
本发明的目的在于，提供使用了米的乳制品状的加工食品及其制造方法。
该发明的目的、特征、局面以及优点通过以下的详细说明和附图而变得明确。
附图说明
图1是本发明的一个实施方式的粉碎装置的正面剖面图。
图2是上述粉碎装置中的上磨的底面图。
图3是上述粉碎装置的变形例的正面剖面图。
图4A是比较例1-1的米粉的10重量%水溶液的显微镜图像（倍率：450倍）。
图4B是实施例1的米浆料的10重量%水溶液的显微镜图像（倍率：450倍）。
图5A是比较例1-1的米粉的10重量%水溶液的显微镜图像（倍率：2000倍）。
图5B是实施例1的米浆料的10重量%水溶液的显微镜图像（倍率：2000倍）。
图6是表示实施例2-1~实施例2-3的大米布丁（rice pudding）和比较例2的布丁的剪切应力的图。
图7是表示实施例3-1和实施例3-2的大米布丁和比较例3的布丁的剪切应力的示意的图。
具体实施方式
以下，针对本发明的实施方式进行详细说明。
本实施方式的乳制品状的加工食品含有米。该乳制品状的加工食品是指在以乳或乳加工品作为原材料的所谓乳制品中，使用其它原材料来代替乳或乳加工品的一部分或全部。作为具体的加工食品，没有特别限定，可列举出例如发酵乳（包含酸奶）、乳饮料、乳酸菌饮料、布丁、以及冰淇淋类等各种加工食品。若为布丁，则与通过将包含胶凝剂、增稠剂等的原料液进行冷却从而凝胶化的类型（冷却型布丁）相比，通过将包含鸡蛋成分、乳成分（牛奶蛋白、乳清蛋白等）等的原料液进行加热凝固从而凝胶化的类型（加热型布丁）更能够有效地活用来源于米的风味、口感（淀粉糊化（α化）等），故而优选。作为对原料液进行加热凝固的方法，没有特别限定，可列举出例如隔水煮（湯煎）、蒸或烤等各种方法。
上述乳制品状的加工食品中的米固体成分浓度可以根据加工食品的性质、消费者的嗜好来适当调整，例如上述乳制品状的加工食品是不含鸡蛋而包含乳清蛋白分离物（WPI）的布丁时（例如是包含2~5重量%的乳清蛋白分离物（WPI）的布丁时），从提高风味和口感的观点出发，作为米固体成分浓度，优选为2.5重量%以上且10重量%以下，更优选为3重量%以上且9重量%以下，进一步优选为3.5重量%以上且8重量%以下。上述乳制品状的加工食品是包含鸡蛋的布丁时（例如是包含15~25重量%的鸡蛋（鸡蛋全液）的布丁时），作为米固体成分浓度，优选为1重量%以上且7重量%以下，更优选为1.5重量%以上且6重量%以下，进一步优选为1.5重量%以上且5重量%以下。如果加工食品为液状的发酵乳，则作为米固体成分浓度，优选为2重量%以上且15重量%以下，更优选为3重量%以上且13重量%以下，进一步优选为4重量%以上且12重量%以下。
另外，例如上述乳制品状的加工食品是不含鸡蛋而包含乳清蛋白分离物（WPI）的布丁时（例如是包含2~5重量%的乳清蛋白分离物（WPI）的布丁时），作为断裂形变，优选为10%~45%，更优选为10%~40%，进一步优选为15%~35%，特别优选为15%~30%。上述乳制品状的加工食品是包含鸡蛋的布丁时（例如是包含15~25重量%的鸡蛋（鸡蛋全液）的布丁时），作为断裂强度，优选为10g/cm2~40g/cm2，更优选为15g/cm2~40g/cm2，进一步优选为20g/cm2~40g/cm2，特别优选为25g/cm2~40g/cm2。
上述加工食品可制成由包含经粉碎的米颗粒和分散介质的米浆料混合而成的加工食品。在该米浆料中，作为米颗粒的中值粒径，如果为40μm以下，则在分散性和加工适应性的观点来看没有问题，优选为20μm以下，更优选为15μm以下，进一步优选为10μm以下，特别优选为8.5μm以下。另外，作为米的粒径的标准偏差，优选不足1，更优选为0.8以下，进一步优选为0.7以下。此时，例如上述乳制品状的加工食品为布丁之类的凝胶状食品时，即使增加剪切速度也会成为剪切应力难以降低的状态（物性），能够以粘弹性的强度的形式表现出粘弹柔软（もっちり）的口感。换言之，上述乳制品状的加工食品为布丁之类的凝胶状食品时，作为剪切速度为100（1/s）下的剪切应力（温度：20℃），可列举出200Pa以上且10000Pa以下，优选为300Pa以上且5000Pa以下，更优选为500Pa以上且3000Pa以下，进一步优选为800Pa以上且2000Pa以下，特别优选为1000Pa以上且1500Pa以下。另外，作为米浆料的米固体成分浓度，优选为5重量%以上且20重量%以下，更优选为5重量%以上且15重量%以下，进一步优选为5重量%以上且10重量%以下。通过将米浆料的米固体成分浓度设定在上述那样的规定范围，能够有效地减小米的粒径，能够使米的粒径分布变得狭窄。另外，通过将米浆料的米固体成分浓度设定在上述那样的规定范围，对米浆料进行单独杀菌或灭菌时，能够抑制米浆料的物性变化并有效地处理。
需要说明的是，米浆料中包含的米没有特别限定，优选为粳米(うるち米)和/或糯米。表1示出粳米（糙米）的各品种成分的一例。表1示出的品种之中，特别优选将高蛋白质和高脂质的北陆193号用于米浆料。
                                                
以下，针对上述加工食品的制造方法进行说明。
首先，生成本实施方式的加工食品的原材料之一即米浆料。
准备生米，根据需要干燥杀菌后，浸渍在液体中使其软化。此时，米的含水率没有特别限定，优选调整至20%左右。作为用于浸渍米的液体，只要是对人体无害的液体就没有特别限定，通常可以使用自来水或蒸馏水。另外，该液体的温度从防止杂菌等的繁殖的观点出发优选为10℃以下。浸渍时间只要能够充分地使米软化就没有特别限定，例如可以设为1小时以上。
接着，边对已软化的米添加例如1~15重量倍的分散介质，边将该米进行湿式粉碎。作为分散介质，只要对人体无害就没有特别限定，通常可以使用自来水或蒸馏水。
此处，针对用于对米进行湿式粉碎的粉碎装置，参照附图进行说明。如图1所示那样，粉碎装置1具备：具有上磨21和下磨22的磨石2、用于向磨石2上供给各种米和分散介质的供给部3、以及用于回收粉碎后的米（米浆料S）的托皿4。
上磨21如图1所示那样形成有沿上下方向贯通的贯通孔211。另外，上磨21如图2所示那样在其与下磨22相对的面212上形成有多个主槽213和副槽214。各主槽213从面212的中心朝向外周呈放射状延伸。该主槽213之间设置有多个副槽214，各副槽214在图2中沿左侧的主槽213平行地延伸。需要说明的是，主槽213和副槽214的深度可以相同，也可以不同。下磨22也在其与上磨21相对的面上形成有与上磨21相同的主槽和副槽（省略图示）。
下磨22如图1所示那样与发动机5的驱动轴51连结，在发动机5的驱动时通过驱动轴51的旋转而绕着中心轴周围旋转。上磨21被驱动轴51和未图示的支承部件所支承，但通过在上磨21与驱动轴51之间设置轴承等，而构成即使在发动机5驱动时也不会旋转的方式。或者构成不利用驱动轴51来支承上磨21而以不旋转的方式仅固定于未图示的支承部件。
供给部3如图1所示那样具备：投入有已软化的米的料斗31、用于将源自料斗31的米供给至磨石2的第一供给管32、以及在第一供给管32内沿水平延伸的原料供给螺杆33。该原料供给螺杆33通过发动机34的驱动而绕轴周围旋转。另外，供给部3具备：用于贮存分散介质的贮存罐35、用于将分散介质供给至磨石2的第二供给管36、以及将分散介质从贮存罐35向第二供给管36内送出的送液泵37。
在这样构成的粉碎装置1中，源自料斗31的米利用通过发动机34而旋转的原料供给螺杆33而在第一供给管32内移动，介由贯通孔211而被供给至上磨21与通过发动机5而旋转的下磨22之间。与此同时，利用送液泵37而从贮存罐35送至第二供给管36的分散介质介由贯通孔211而被供给至上磨21与下磨22之间。由此，米被湿式粉碎从而生成米浆料S。需要说明的是，此时的下磨22的旋转速度可适当决定，例如可以设为20rpm~50rpm、1000rpm~2000rpm。
从使米颗粒变得更微细化的观点出发，上述那样的湿式粉碎也可以进行多次。此时，如图3所示那样，可以使用具备第一磨石2A、第二磨石2B、以及第三磨石2C的粉碎装置10。
粉碎装置10中，首先与粉碎装置1同样地利用第一磨石2A而对米进行湿式粉碎，生成第一米浆料S1。接着，第一米浆料S1被投入第二磨石2B，通过利用第二磨石2B进行湿式粉碎，从而生成第二米浆料S2。最后，第二米浆料S2被投入第三磨石2C，通过利用第三磨石2C进行湿式粉碎，从而生成作为最终产物的第三米浆料S3。需要说明的是，在利用第二磨石和第三磨石2B、2C进行湿式粉碎时，不添加新的分散介质。像这样，通过将湿式粉碎进行多次，能够使米浆料中包含的米颗粒变得更微粒化。
第一~第三磨石2A~2C可以相同，上磨21和下磨22中形成的主槽和副槽的深度、数量也可以不同。例如，也可以依照第一磨石2A、第二磨石2B、第三磨石2C的顺序依次加深主槽和副槽、还可以依次减少主槽和副槽的数量。
另外，上磨21与下磨22的间隙没有特别限定，优选的是，第二磨石2B与第一磨石2A相比间隙小、第三磨石2C与第二磨石2B相比间隙小。
粉碎装置10中，也可以省略第三磨石2C来将湿式粉碎的次数设为2次，还可以进一步追加磨石而将湿式粉碎的次数设为4次以上。
还可以使用市售的粉末装置来代替上述那样的粉碎装置1或粉碎装置10。例如，可以使用在增幸产业株式会社制造的Supermasscolloider（电动石磨）中安装型号为“MK-E 46标准”或“MK-GA 120标准”的磨碎磨石而成的装置，将旋转速度设为1000rpm~2000rpm来进行湿式粉碎。若这样地使用旋转速度快的粉碎装置，则米浆料的制造效率提高。需要说明的是，即使在使用市售粉碎装置的情况下，也可以进行两次以上的湿式粉碎。
使用由上述那样的粉碎装置生成的米浆料来制造本实施方式的加工食品。此处，针对使用了米浆料的布丁（大米布丁）的制造方法进行说明。表2示出针对本实施方式的大米布丁的原材料的配合比和成分比的一例。
本实施方式中，为了使大米布丁凝固，使用乳清蛋白分离物（WPI）。也可以使用鸡蛋来代替WPI，但WPI更能够引出米的风味，故而优选。另外，通过WPI与米浆料的协同效应，还能够获得具有粘弹性的独特口感（粘弹柔软的口感）。奶油可适当选择，例如可以使用乳脂肪成分为30%~50%左右的奶油。需要说明的是，大米布丁的原材料的配合比和成分比不限定于表2所示，可以根据需要来适当变更。
以下，分为烘箱烘焙式的情况与蒸煮式的情况，说明大米布丁的制造方法。
（烘箱烘焙式的大米布丁）
在烘箱烘焙式的大米布丁的情况下，将表2所示的除WPI之外的原材料混合而生成混合液，根据需要用均质混合器对该混合液进行均质化。需要说明的是，将米浆料与其它原材料混合之前，也可以进行米浆料的加热杀菌、均质化。接着，在例如130℃、2秒钟的条件下对混合液进行超高温瞬间杀菌（UHT）。其中，向混合液中添加WPI溶液而生成大米布丁原液，将该大米布丁原液填充至适当的容器中。
将填充有大米布丁原液的容器放入烘箱中，例如以150℃~160℃、30分钟~60分钟的条件进行焙烧。此时，也可以根据需要进行隔水煮焙烧。由此，容器内的大米布丁原液会凝固。需要说明的是，烘箱可以进行了预热，烘箱等的焙烧温度和焙烧时间的条件可以适当调整。
最后，将烘箱烘焙后的装入有大米布丁的容器在冰水中、冰箱、冰柜等中进行冷却后，对容器进行密封并冷藏。由此，完成本实施方式的烘箱烘焙式的大米布丁。
（蒸煮式的大米布丁）
在蒸煮式的大米布丁的情况下，将表2所示的全部原材料混合而生成大米布丁原液，根据需要对该大米布丁原液进行均质化。需要说明的是，在将米浆料与其它原材料混合之前，也可以进行米浆料的加热杀菌、均质化。接着，将该大米布丁原液填充至适当的容器中，对该容器进行密封。
相对于填充在容器中的大米布丁原液，通过公知的方法在例如105℃、30分钟的条件下进行蒸煮处理。由此，容器内的大米布丁原液会凝固。需要说明的是，蒸煮处理中的加热温度和加热时间的条件可以适当调整。
最后，将蒸煮处理后的装入有大米布丁的容器在冰水中、冰箱、冰柜等中冷却并冷藏。由此，完成本实施方式的蒸煮式的大米布丁。
如上所述，本实施方式的加工食品含有米，因此根据该加工食品，能够促进米的消费。另外，该加工食品通过含有米而能够实现米的独特风味和口感。
以上，针对本发明的实施方式进行说明，但本发明不限定于上述实施方式，可以在不脱离其主旨的范围内进行各种变更。
在上述实施方式中，针对使用了米浆料的布丁（大米布丁）进行说明，也可以使用米粉、糯米粉或者上新粉（top-grade rice）来代替米浆料。此时，原材料的配合比和成分比可以适当调整。其中，通常，米浆料的粒径小于米粉和糯米粉、分散性良好，因此从加工适应性的观点出发，优选使用米浆料。
另外，可以在除了大米布丁之外的乳制品状的加工食品中使用米浆料、米粉、糯米粉或者上新粉。
实施例
以下，通过各实施例来进一步详细说明本发明。其中，本发明不限定于下述实施例。
（实施例1）
（米浆料的生成）
首先，将试样米（品种：北陆193号、糙米）在5℃的蒸馏水中浸渍约12小时（一晚）。接着，使用图2所示那样的粉碎装置10，以蒸馏水相对于米的重量比达到8倍左右的方式加水并对浸渍后的米重复进行3次湿式粉碎，制备米浆料。在同样的条件下用两个样品来制备米浆料。
（比较例1-1~比较例1-3）
为了与实施例1的米浆料进行对比而制备了米粉（株式会社 波里制）、糯米粉（株式会社 渡英商店制）以及上新粉（カドヤ株式会社制）的各10重量%水溶液。将米粉的10重量%水溶液记作比较例1-1、将糯米粉的10重量%水溶液记作比较例1-2、将上新粉的10重量%水溶液记作比较例1-3。
（评价）
使用激光衍射式粒径分布测定装置（株式会社岛津制作所制、SALD-2200），测定实施例1的米浆料中包含的米颗粒的中值粒径。另外，还测定了比较例1-1的米粉的10重量%水溶液、比较例1-2的糯米粉的10重量%水溶液以及比较例1-3的上新粉的10重量%水溶液中包含的米颗粒的中值粒径。将实施例1和比较例1-1~比较例1-3中的米颗粒的中值粒径示于表3。另外，还将实施例1和比较例1-1~比较例1-3的pH示于表3。
如表3所示那样，实施例1的米浆料的米颗粒的中值粒径达到10μm以下，与米粉、糯米粉以及上新粉的各10重量%水溶液相比，米颗粒的中值粒径非常小。由此可知，米浆料与米粉、糯米粉以及上新粉相比分散性更良好、加工适应性更优异。
另外，用数码显微镜观察实施例1的米浆料和比较例1-1的米粉的10重量%水溶液。将实施例1的米浆料和比较例1-1的米粉的10重量%水溶液的数码显微镜图像（倍率：450倍、2000倍）示于图4A、图4B、图5A和图5B。由这些图可知：比较例1-1的米粉的10重量%水溶液混合存在大小各异的米颗粒且米的粒径不均匀，与此相对，实施例1的米浆料的米的粒径是均匀的。另外，由图5A和图5B可知：比较例1-1的米粉的10重量%水溶液的米颗粒的形状带有弧度，与此相对，实施例1的米浆料的米颗粒的形状带有棱角。
需要说明的是，通过干燥重量法测定实施例1的米浆料的米固体成分浓度时，为9.8重量%。另外，实施例1的米浆料直接使用了糙米，因此GABA（γ-氨基丁酸）多、营养价值高。
（不含鸡蛋的大米布丁的制造）
（实施例2-1）
按照以下的步骤制造了实施例2-1的大米布丁。
首先，将实施例1的米浆料与奶油、砂糖、乳清蛋白分离物（WPI）、脱脂奶粉、糊精以及原料水进行混合，从而得到大米布丁原液。原材料的配合比如表4所示那样，相对于米浆料：20.0重量%，设为奶油（生奶油（乳脂肪成分：47重量%）、株式会社 明治制）：12.0重量%、砂糖：10.0重量%、WPI：3.0重量%、脱脂奶粉：6.0重量%、糊精：4.1重量%、和原料水（蒸馏水）：44.9重量%。大米布丁原液中的米固体成分浓度为2重量%。
接着，将该大米布丁原液加热至60℃并填充在容器中。其后，在用铝箔覆盖容器上表面的状态下，在上段为150℃·下段为160℃的烘箱中进行50分钟的隔水煮焙烧，得到实施例2-1的大米布丁。需要说明的是，一次放入烘箱中的样品数为8个（焙烧后的重量：各130g）。
（实施例2-2）
实施例2-2的大米布丁的原材料的配合比与实施例2-1的大米布丁不同，但样品数和制造步骤相同。实施例2-2的大米布丁的原材料的配合比如表4所示那样，相对于米浆料：40.0重量%，设为与实施例2-1相同的奶油：12.0重量%、砂糖：10.0重量%、WPI：2.5重量%、脱脂奶粉：6.0重量%、糊精：2.5重量%、以及原料水（蒸馏水）：27.0重量%。实施例2-2的大米布丁原液中的米固体成分浓度为4重量%。
（实施例2-3）
实施例2-3的大米布丁的原材料的配合比与实施例2-1的大米布丁不同，但样品数和制造步骤相同。实施例2-3的大米布丁的原材料的配合比如表4所示那样，相对于米浆料：70.0重量%，设为与实施例2-1相同的奶油：12.0重量%、砂糖：10.0重量%、WPI：2.0重量%、以及脱脂奶粉：6.0重量%。实施例2-3的大米布丁原液中的米固体成分浓度为7重量%。
（比较例2）
比较例2的布丁的样品数和制造步骤与实施例2-1的大米布丁相同，但未使用米浆料作为原材料。比较例2的布丁的原材料的配合比如表4所示那样，为与实施例2-1相同的奶油：12.0重量%、砂糖：10.0重量%、WPI：3.3重量%、以及脱脂奶粉：6.0重量%。
（评价）
（感官评价）
针对实施例2-1~实施例2-3的大米布丁和比较例2的布丁，利用排位方法进行感官评价。具体而言，针对实施例2-1~实施例2-3的大米布丁和比较例2的布丁，按照米风味的强弱顺序和粘弹性的强弱顺序，令10名专家组成员评价米风味的强度和粘弹性（粘弹柔软的口感）的强度这两个项目。并且，针对实施例2-1~实施例2-3的大米布丁和比较例2的布丁，分别算出各项目的排位合计和排位合计彼此的差值。针对米风味的强度和粘弹性的强度，将各专家组成员所评价的排位、排位合计、以及排位合计彼此的差值示于表5和表6。针对米风味的强度和粘弹性的强度，将排位合计从大到小地排列时，为比较例2、实施例2-1、实施例2-2、实施例2-3。
（米风味的强度）
如果排位合计彼此的差值的绝对值为15以上，则判定为存在显著差异。即，如表5所示那样，关于米风味的强度，由于比较例2的排位合计与实施例2-1的排位合计的差值的绝对值为9，因此比较例2与实施例2-1之间无显著差异。另外，由于实施例2-1的排位合计与实施例2-2的排位合计的差值的绝对值为11，因此实施例2-1与实施例2-2之间无显著差异。并且，由于实施例2-2的排位合计与实施例2-3的排位合计的差值的绝对值为3，因此实施例2-2与实施例2-3之间无显著差异。然而，由于比较例2的排位合计与实施例2-2的排位合计的差值的绝对值为20，因此比较例2与实施例2-2之间存在显著差异。由此可知：在不含鸡蛋的大米布丁的情况下，米固体成分浓度为2.5重量%以上且10重量%以下、优选为3重量%以上且9重量%以下、更优选为3.5重量%以上且8重量%以下、进一步优选为4重量%以上且7重量%以下时，能够非常确实地感受到米风味。
（粘弹性的强度）
如表6所示那样，关于粘弹性的强度，由于比较例2的排位合计与实施例2-1的排位合计的差值的绝对值为6，因此比较例2与实施例2-1之间无显著差异。另外，由于实施例2-1的排位合计与实施例2-2的排位合计的差值的绝对值为12，因此实施例2-1与实施例2-2之间无显著差异。并且，由于实施例2-2的排位合计与实施例2-3的排位合计的差值的绝对值为10，因此实施例2-2与实施例2-3之间无显著差异。然而，由于比较例2的排位合计与实施例2-2的排位合计的差值的绝对值为18，因此比较例2与实施例2-2之间存在显著差异。由此可知：在不含鸡蛋的大米布丁的情况下，米固体成分浓度为2.5重量%且10重量%以下、优选为3重量%以上且9重量%以下、更优选为3.5重量%以上且8重量%以下、进一步优选为4重量%以上且7重量%以下时，不仅能够非常确实地感受到米风味，还会确实地成为粘弹性强的口感（粘弹柔软的口感）。
（剪切应力的测定）
使用粘弹性测定装置（Anton Paar公司制、MCR-301），在剪切速度为0.1~1000（1/s）、温度为20℃的条件下，测定了实施例2-1~实施例2-3的大米布丁和比较例2的布丁的剪切应力。如图6所示那样，实施例2-2和实施例2-3的大米布丁的剪切应力尤其是在剪切速度为10~100（1/s）下高于实施例2-1的大米布丁和比较例2的布丁的剪切应力。例如在剪切速度为100（1/s）下，比较例2的布丁的剪切应力为142Pa，与此相对，实施例2-1的大米布丁的剪切应力为227Pa、实施例2-2的大米布丁的剪切应力为1105Pa、实施例2-3的大米布丁的剪切应力为1474Pa。由该结果也可知：在不含鸡蛋的大米布丁的情况下，米固体成分浓度为2.5重量%以上且10重量%以下、优选为3重量%以上且9重量%以下、更优选为3.5重量%以上且8重量%以下、进一步优选为4重量%以上且7重量%以下时，成为粘弹性强的口感（粘弹柔软的口感）。并且可知：在不含鸡蛋的大米布丁的情况下，作为剪切速度为100（1/s）下的剪切应力（温度：20℃），为200Pa以上且10000Pa以下、优选为300Pa以上且5000Pa以下、更优选为500Pa以上且3000Pa以下、进一步优选为800Pa以上且2000Pa以下、特别优选为1000Pa以上且1500Pa以下。
（断裂强度和断裂形变的测定）
使用蠕变仪（山电公司制、RHEONERII），对实施例2-1~实施例2-3的大米布丁和比较例2的布丁的断裂强度和断裂形变各测定三次，计算其平均值。表7中示出平均值的计算结果。如表7所示那样，比较例2的布丁的断裂形变的平均值超过45%，与此相对，实施例2-1、实施例2-2和实施例2-3的大米布丁的断裂形变的平均值在10%~45%的范围内，实施例2-2和实施例2-3的大米布丁的断裂形变的平均值在15%~35%的范围内。由此可知：在不含鸡蛋的大米布丁的情况下，随着米固体成分浓度的增加，断裂形变变小。
（包含鸡蛋的大米布丁的制造）
（实施例3-1）
按照以下的步骤制造了实施例3-1的大米布丁。实施例3-1的大米布丁与实施例2-1~实施例2-3不同，其包含鸡蛋。
首先，将实施例1的米浆料与鸡蛋全液、奶油、砂糖、脱脂奶粉以及原料水进行混合，从而得到大米布丁原液。原材料的配合比如表8所示那样，相对于米浆料：20.0重量%，设为鸡蛋全液：20.0重量%、奶油（Ajiwai cream（乳脂肪成分：40重量%）、株式会社 明治制）：8.0重量%、砂糖：12.0重量%、脱脂奶粉（株式会社 明治制）：5.0重量%、以及原料水（蒸馏水）：35.0重量%。大米布丁原液中的米固体成分浓度为2重量%。
接着，将该大米布丁原液加热至50℃并填充在容器中。其后，在上段为130℃·下段为140℃的烘箱中焙烧45分钟，得到实施例3-1的大米布丁。需要说明的是，一次放入烘箱中的样品数为8个（焙烧后的重量：各120g）。
（实施例3-2）
实施例3-2的大米布丁的原材料的配合比与实施例3-1的大米布丁不同，但样品数和制造步骤相同。实施例3-2的大米布丁的原材料的配合比如表8所示那样，相对于米浆料：40.0重量%，设为鸡蛋全液：20.0重量%、与实施例3-1相同的奶油：8.0重量%、砂糖：12.0重量%、与实施例3-1相同的脱脂奶粉：3.0重量%、以及原料水（蒸馏水）：17.0重量%。大米布丁原液中的米固体成分浓度为4重量%。
（比较例3）
比较例3的布丁的样品数和制造步骤与实施例3-1的大米布丁相同，但未使用米浆料作为原材料。比较例3的布丁的原材料的配合比如表8所示那样，为鸡蛋全液：20.0重量%、与实施例3-1相同的奶油：8.0重量%、砂糖：12.0重量%、与实施例3-1相同的脱脂奶粉：7.4重量%、以及原料水（蒸馏水）：52.6重量%。
（评价）
（感官评价）
针对实施例3-1和实施例3-2的大米布丁和比较例3的布丁，由4名专家组成员进行感官评价时，针对实施例3-1和实施例3-2的大米布丁，得到了具有粘弹性的口感（粘弹柔软的口感）的评价。由此可知：在包含鸡蛋的大米布丁的情况下，米固体成分浓度为1重量%以上且7重量以下、优选为1.5重量%以上且6重量%以下、更优选为1.5重量%以上且5重量%以下、进一步优选为2重量%以上且4重量%以下时，能够实现粘弹性强的口感。
（剪切应力的测定）
使用粘弹性测定装置（Anton Paar公司制、MCR-301），在剪切速度为0.1~1000（1/s）、温度为20℃的条件下，测定了实施例3-1和实施例3-2的大米布丁以及比较例3的布丁的剪切应力。如图7所示那样，实施例3-1和实施例3-2的大米布丁的剪切应力高于比较例3的布丁的剪切应力。例如在剪切速度为100（1/s）下，比较例3的布丁的剪切应力为105Pa左右，与此相对，实施例3-1的大米布丁的剪切应力为836Pa、实施例3-2的大米布丁的剪切应力为1176Pa。由此也可知：在包含鸡蛋的大米布丁的情况下，米固体成分浓度为1重量%以上且7重量以下、优选为1.5重量%以上且6重量%以下、更优选为1.5重量%以上且5重量%以下、进一步优选为2重量%以上且4重量%以下时，成为粘弹性强的口感（粘弹柔软的口感）。并且可知：在包含鸡蛋的大米布丁的情况下，作为剪切速度为100（1/s）下的剪切应力（温度：20℃），为200Pa以上且10000Pa以下、优选为300Pa以上且5000Pa以下、更优选为500Pa以上且3000Pa以下、进一步优选为800Pa以上且2000Pa以下、特别优选为1000Pa以上且1500Pa以下。
（实施例4-1）
按照以下的步骤制造了实施例4-1的大米布丁。实施例4-1的大米布丁与实施例3-1和实施例3-2同样地包含鸡蛋。
首先，将实施例1的米浆料与鸡蛋全液、砂糖、牛奶进行混合，从而得到大米布丁原液。原材料的配合比如表9所示那样，相对于米浆料：25.0重量%，设为鸡蛋全液：20.0重量%、砂糖：12.0重量%、以及牛奶：43.0重量%。大米布丁原液中的米固体成分浓度为3重量%。
接着，将该大米布丁原液加热至50℃并填充在容器中。接着，在160℃的烘箱中进行40分钟的隔水煮焙烧后，在烘箱内放置5分钟，得到实施例4-1的大米布丁。需要说明的是，一次放入烘箱的样品数为4个。
（实施例4-2）
实施例4-2的大米布丁的原材料的配合比与实施例4-1的大米布丁不同，但样品数和制造步骤相同。实施例4-2的大米布丁的原材料的配合比如表9所示那样，相对于米浆料：50.0重量%，为鸡蛋全液：20.0重量%、砂糖：12.0重量%、以及牛奶：18.0重量%。大米布丁原液中的米固体成分浓度为5重量%。
（比较例4）
比较例4的布丁的样品数和制造步骤与实施例4-1的大米布丁相同，但不使用米浆料作为原材料。比较例4的布丁的原材料的配合比如表9所示那样，为鸡蛋全液：20.0重量%、砂糖：12.0重量%、以及牛奶：68.0重量%。
（评价）
（断裂强度和断裂形变的测定）
使用蠕变仪（山电公司制、RHEONERII），对实施例4-1和实施例4-2的大米布丁以及比较例4的布丁的断裂强度和断裂形变各测定两次，计算其平均值。表10中示出平均值的计算结果。如表10所示那样，比较例4的布丁的断裂强度的平均值超过45g/cm2，与此相对，实施例4-1和实施例4-2的大米布丁的断裂强度的平均值在10g/cm2~40g/cm2的范围内。由此可知：在包含鸡蛋的大米布丁的情况下，随着米固体成分浓度的增加，断裂强度变小。
（大米发酵乳的制造）
（实施例5-1）
将实施例1的米浆料在121℃、1分钟的条件下加热后，添加乳酸菌，在43℃、16小时的条件下使其发酵，从而制造实施例5-1的大米发酵乳。米浆料和乳酸菌的配合比如表11所示那样，相对于米浆料：98.0重量%，设为乳酸菌：2.0重量%。
（实施例5-2）
与实施例5-1同样操作，将米浆料加热后，混合牛奶而得到大米发酵乳的原料液。向该大米发酵乳的原料液中添加乳酸菌，在与实施例5-1相同的条件下使其发酵，从而制造实施例5-2的大米发酵乳。如表11所示那样，各原材料和乳酸菌的配合比为，相对于米浆料：49.0重量%，设为牛奶：49.0重量%、乳酸菌：2.0重量%。
（实施例5-3）
与实施例5-1同样操作，将米浆料加热后，混合食盐而得到大米发酵乳的原料液。向该大米发酵乳的原料液中添加乳酸菌，在与实施例5-1相同的条件下使其发酵，从而制造实施例5-3的大米发酵乳。如表11所示那样，各原材料和乳酸菌的配合比为，相对于米浆料：97.0重量%，设为食盐：1.0重量%、乳酸菌：2.0重量%。
（实施例5-4）
与实施例5-1同样操作，将米浆料加热后，混合砂糖而得到大米发酵乳的原料液。向该大米发酵乳的原料液中添加乳酸菌，在与实施例5-1相同的条件下使其发酵，从而制造实施例5-4的大米发酵乳。如表11所示那样，各原材料和乳酸菌的配合比为，相对于米浆料：93.0重量%，设为砂糖：5.0重量%、乳酸菌：2.0重量%。
（实施例5-5）
与实施例5-1同样操作，将米浆料加热后，混合牛奶和食盐而得到大米发酵乳的原料液。向该大米发酵乳的原料液中添加乳酸菌，在与实施例5-1相同的条件下使其发酵，从而制造实施例5-5的大米发酵乳。如表11所示那样，各原材料和乳酸菌的配合比为，相对于米浆料：48.5重量%，设为牛奶：48.5重量%、食盐：1.0重量%、乳酸菌：2.0重量%。
（实施例5-6）
与实施例5-1同样操作，将米浆料加热后，混合牛奶和砂糖而得到大米发酵乳的原料液。向该大米发酵乳的原料液中添加乳酸菌，在与实施例5-1相同的条件下使其发酵，从而制造实施例5-6的大米发酵乳。如表11所示那样，各原材料和乳酸菌的配合比为，相对于米浆料：46.5重量%，设为牛奶：46.5重量%、砂糖：5.0重量%、乳酸菌：2.0重量%。
（评价）
针对实施例5-1~实施例5-6的大米发酵乳的风味，由4名专家组成员进行评价时，得到各大米发酵乳的风味整体良好的评价。尤其是，关于实施例5-3和实施例5-5的大米发酵乳，得到如下评价：感到适度的咸味、风味独特且有趣。另外，关于实施例5-4和实施例5-6的大米发酵乳，得到如下评价：感到适度的甜味、风味浓厚且美味、易于饮用。
需要说明的是，表11中，针对实施例5-1~实施例5-6的大米发酵乳，还示出从开始发酵起16小时后的pH。大米发酵乳的pH为表11所示程度的值时，是指充分地进行了发酵。换言之，对于一般的发酵乳（酸奶）而言，从开始发酵起16小时后的pH为3.8左右时，从开始发酵起3~4小时后的pH降低至4左右。由此可知，在大米发酵乳的情况下，将发酵温度设为优选30℃~50℃、更优选35℃~45℃、进一步优选40℃~45℃，并将发酵时间设为优选3小时~24小时、更优选4小时~20小时、进一步优选5~16小时时，能够实现良好的发酵。并且，在大米发酵乳的情况下，米固体成分浓度优选为2重量%以上且15重量%以下、更优选为3重量%以上且13重量%以下、进一步优选为4重量%以上且12重量%以下时，能够实现良好的风味。此时，在大米发酵乳的情况下，即使乳固体成分浓度为1重量%以上且10重量%以下、1重量%以上且8重量%以下、1重量%以上且6重量%以下等，也能够实现良好的风味。
（使用了市售粉碎装置的米浆料的生成）
（实施例6-1）
首先，将试样米（品种：北陆193号、糙米）在5℃的蒸馏水中浸渍约12小时（一晩）。接着，将浸渍后的米：1.0kg和蒸馏水：4.0kg投入至市售的粉碎装置（增幸产业株式会社制、Supermasscolloider（电动石磨））中进行湿式粉碎，从而制备米浆料。使用型号“MK-E 46标准”的磨碎磨石，将旋转速度设为1500rpm。另外，将湿式粉碎的次数设为3次，处理时间设为：第1次为1分钟、第2次为6分钟30秒、第3次为6分钟10秒。表12中示出粉碎条件的详情。
（实施例6-2）
将磨碎磨石变更为型号“MK-GA 120标准”，使用与实施例6-1相同的粉碎装置，从而制备米浆料。粉碎装置的旋转速度、湿式粉碎的次数、所使用的试样米及其浸渍条件与实施例6-1相同。其中，湿式粉碎的处理时间为：第1次为1分钟、第2次为14分钟20秒、第3次为5分钟10秒（表12）。
（评价）
在实施例6-1和实施例6-2中，每次湿式粉碎均测定米浆料中包含的米颗粒的平均粒径、25%粒径以及中值粒径。另外，每次湿式粉碎均计算实施例6-1和实施例6-2的米浆料中包含的米的粒径的标准偏差。表13中示出测定结果和计算结果。
如表13所示那样可知：在实施例6-1和实施例6-2的米浆料中，即使湿式粉碎的次数为1次，米颗粒的中值粒径也会达到40μm以下，小于米粉、糯米粉以及上新粉的水溶液中包含的米颗粒的中值粒径（表3）。进而可知：湿式粉碎的次数达到2次以上时，米颗粒的中值粒径达到8μm以下、米变得更微细化，因此成为分散性和加工适应性非常优异的米浆料。
另外可知：即使湿式粉碎的次数为1次，标准偏差也会小至不足1，米被均匀地粉碎。可知：湿式粉碎的次数达到2次以上时，标准偏差达到0.8以下，不仅米变得更微细化，而且米颗粒的尺寸（大小）变得更均匀。
（生成米浆料时的米和水的比率）
通过调查向图2所示的粉碎装置10中供给的米和水的量与米浆料中包含的米粒径的对应关系，从而确认了米与水的适当比率。
（实施例7-1）
首先，将试样米（品种：北陆193号、糙米）在5℃的蒸馏水中浸渍约12小时（一晩）。接着，将浸渍后的米和蒸馏水供给至粉碎装置10中，从而制备米浆料。此时，将向粉碎装置10中供给的米量设为27.5g/min、将蒸馏水的供给量设为46.7g/min。
（实施例7-2）
除了向粉碎装置10中供给的蒸馏水量之外，与实施例7-1同样操作，从而制备米浆料。此时，将蒸馏水的供给量设为90.0g/min。
（实施例7-3）
除了向粉碎装置10中供给的蒸馏水量之外，与实施例7-1同样操作，从而制备米浆料。此时，将蒸馏水的供给量设为130.0g/min。
（实施例7-4）
除了向粉碎装置10中供给的米和蒸馏水的量之外，与实施例7-1同样操作，从而制备米浆料。此时，将米的供给量设为17.8g/min、将蒸馏水的供给量设为46.7g/min。
（实施例7-5）
除了向粉碎装置10中供给的蒸馏水量之外，与实施例7-4同样操作，从而制备米浆料。此时，将蒸馏水的供给量设为90.0g/min。
（实施例7-6）
除了向粉碎装置10中供给的蒸馏水量之外，与实施例7-4同样操作，从而制备米浆料。此时，将蒸馏水的供给量设为130.0g/min。
（评价）
在实施例7-1~实施例7-6中，测定了米浆料中包含的米颗粒的平均粒径、25%粒径、以及中值粒径。另外，计算蒸馏水供给量与米供给量之比、以及实施例7-1~实施例7-6的米浆料中包含的米的粒径的标准偏差。表14中示出测定结果和计算结果。如表14所示那样，实施例7-1~实施例7-4的米浆料中的米颗粒的中值粒径为30μm以下，小于米粉、糯米粉、以及上新粉的水溶液中包含的米颗粒的中值粒径（表3）。其中，实施例7-1和实施例7-4的米颗粒的中值粒径变得特别小。因此可知：从使米变得微细化的观点出发，蒸馏水供给量相对于米的供给量优选设为5重量倍以下、更优选设为3重量倍以下。
另外可知：实施例7-1~实施例7-6的米浆料中的米粒径的标准偏差均小至1以下，米颗粒的尺寸（大小）是均匀的。尤其可知：实施例7-1和实施例7-4的米浆料中的米粒径的标准偏差为0.7以下，米颗粒的尺寸（大小）变得更均匀。
（总结）
如上所示，由各实施例可知：不仅能够将米浆料适用于各种加工食品、促进米的消费，通过用米浆料，还能够制造具有米的独特风味和口感的加工食品。另外可知：米浆料与米粉等相比，米颗粒小且均匀。
关于附图所示的实施方式对该发明进行了说明，但该发明不限定于其详细说明记载，可在权利要求记载的范围内采取广泛的技术方案。

Claims (12)

1.乳制品状的加工食品，其含有米。
2.权利要求1所述的加工食品，其中，米颗粒的中值粒径为15μm以下。
3.权利要求1所述的加工食品，其是由包含经粉碎的米颗粒和分散介质的米浆料混合而成的。
4.权利要求1所述的加工食品，其是由米粉、糯米粉或上新粉混合而成的。
5.权利要求1所述的加工食品，其中，该加工食品为不含鸡蛋的布丁，
剪切速度为100（1/s）下的、温度20℃时的剪切应力为200Pa以上且10000Pa以下，
米固体成分浓度为2.5重量%以上且10重量%以下。
6.权利要求1所述的加工食品，其中，该加工食品为包含鸡蛋的布丁，
剪切速度为100（1/s）下的、温度20℃时的剪切应力为200Pa以上且10000Pa以下，
米固体成分浓度为1重量%以上且7重量以下。
7.权利要求5所述的加工食品，其为包含乳清蛋白分离物的布丁。
8.权利要求6所述的加工食品，其为包含乳清蛋白分离物的布丁。
9.权利要求1所述的加工食品，其中，该加工食品是发酵温度为30℃~50℃、发酵时间为3小时~24小时的发酵乳，
米固体成分浓度为2重量%以上且15重量%以下。
10.权利要求9所述的加工食品，其是乳固体成分浓度为1重量%以上且10重量%以下的发酵乳。
11.乳制品状的加工食品的制造方法，其包括如下工序：
将米进行湿式粉碎的工序；以及
将利用所述湿式粉碎生成的米浆料与该加工食品的规定原材料进行混合的工序。
12.权利要求11所述的制造方法，其中，进行所述湿式粉碎的工序重复进行多次。
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