JPWO2014021286A1 - 乳製品様の加工食品、及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
米を消費することが可能な乳製品様の加工食品、及びその製造方法を提供する。乳製品様の加工食品は、米を含有する。この加工食品は、粉砕された米及び分散媒を含むコメスラリー、米粉、白玉粉、または上新粉が混合されたものであってもよい。乳製品様の加工食品の製造方法は、米を湿式粉砕する工程と、湿式粉砕により生成されたコメスラリーと、当該加工食品の所定の原材料と、を混合する工程と、を備える。【選択図】図1
Description
本発明は、乳製品様の加工食品、及びその製造方法に関する。
近年、米の消費量を増加させ、我が国の食料自給率を向上させるために、様々な米の利用方法が検討されている。例えば、非特許文献1には、米粉を用いて、パンや菓子、麺類等を製造することが記載されている。
"米粉の利用促進について"、[online]、農林水産省、[平成24年7月4日検索]、インターネット〈URL:http://www.maff.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/pdf/20120614.pdf〉
上述したように、米粉を用いたパン等の製造が提案されているものの、米の消費量は一貫して減少傾向にある。このため、さらなる米の利用方法を開発し、米の消費をより促進することが求められている。
本発明は、米を含有する、乳製品様の加工食品である。
上記乳製品様の加工食品は、米を含有しているため、この加工食品によれば、米の消費が促進される。また、この加工食品は、米独特の風味及び食感を実現することができる。なお、本発明における「乳製品様の加工食品」とは、乳または乳加工品を原材料とする、いわゆる乳製品において、乳または乳加工品の一部または全部に代えて別の原材料を用いたもの、を意味する。例えば、本発明の「乳製品様の加工食品」としては、発酵乳(ヨーグルトを含む)、乳飲料、乳酸菌飲料、プリン、及びアイスクリーム類等を挙げることができるが、これらの食品は、必ずしも乳または乳加工品を含んでいなくてもよい。また、本発明における「米」は、非加工の米だけでなく、例えば粉砕等、何らかの加工が施された後の米をも含む。
本発明に係る乳製品様の加工食品の製造方法は、乳製品様の加工食品の製造方法であって、米を湿式粉砕する工程と、前記湿式粉砕により生成されたコメスラリーと、当該加工食品の所定の原材料と、を混合する工程と、を備える。なお、本発明における「当該加工食品の所定の原材料」とは、加工食品の種類に応じて適宜選択される、コメスラリー以外の原材料である。
上記製造方法によれば、米を含有する加工食品を製造することができるため、米の消費を促進させることができる。また、この製造法によって、米独特の風味及び食感を有する加工食品を製造することができる。
本発明の目的は、米を用いた乳製品様の加工食品、及びその製造方法を提供することである。
この発明の目的、特徴、局面、および利点は、以下の詳細な説明と添付図面によって、明白となる。
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
本実施形態に係る乳製品様の加工食品は、米を含有している。この乳製品様の加工食品とは、乳または乳加工品を原材料とする、いわゆる乳製品において、乳または乳加工品の一部または全部に代えて別の原材料を用いたものを意味している。具体的な加工食品としては、特に限定されるものではないが、例えば、発酵乳(ヨーグルトを含む)、乳飲料、乳酸菌飲料、プリン、及びアイスクリーム類等、種々のものを挙げることができる。プリンであれば、ゲル化剤や増粘剤などを含む原料液を冷却することでゲル化するタイプのもの(冷却型プリン)よりも、卵成分や乳成分(ミルクプロテイン、ホエイプロテインなど)などを含む原料液を加熱凝固することでゲル化するタイプのもの(加熱型プリン)が米由来の風味や食感(デンプンの糊化(α化)など)を効果的に活用できるので好ましい。原料液を加熱凝固する方法としては、特に限定されるものではないが、例えば、湯煎、蒸し、又は焼き等、種々の方法を挙げることができる。
上記乳製品様の加工食品における米固形分濃度は、加工食品の性質や消費者の嗜好に合わせて適宜調整することが可能であるが、例えば、上記乳製品様の加工食品が卵を含まず、ホエイプロテイン単離物(WPI)を含むプリンである場合(例えば、ホエイプロテイン単離物(WPI)を2〜5重量%で含むプリンである場合)、風味及び食感向上の観点から、米固形分濃度として、2.5重量%以上10重量%以下とすることが好ましく、3重量%以上9重量%以下とすることがより好ましく、3.5重量%以上8重量%以下とすることがさらに好ましい。上記乳製品様の加工食品が卵を含むプリンである場合(例えば、卵(全卵液)を15〜25重量%で含むプリンである場合)、米固形分濃度として、1重量%以上7重量%以下とすることが好ましく、1.5重量%以上6重量%以下とすることがより好ましく、1.5重量%以上5重量%以下とすることがさらに好ましい。加工食品が液状の発酵乳であれば、米固形分濃度として、2重量%以上15重量%以下とすることが好ましく、3重量%以上13重量%以下とすることがより好ましく、4重量%以上12重量%以下とすることがさらに好ましい。
また、例えば、上記乳製品様の加工食品が卵を含まず、ホエイプロテイン単離物(WPI)を含むプリンである場合(例えば、ホエイプロテイン単離物(WPI)を2〜5重量%で含むプリンである場合)、破断歪として、10%〜45%であることが好ましく、10%〜40%であることがより好ましく、15%〜35%であることがさらに好ましく、15%〜30%であることが特に好ましい。上記乳製品様の加工食品が卵を含むプリンである場合(例えば、卵(全卵液)を15〜25重量%で含むプリンである場合)、破断強度として、10g/cm2〜40g/cm2であることが好ましく、15g/cm2〜40g/cm2であることがより好ましく、20g/cm2〜40g/cm2であることがさらに好ましく、25g/cm2〜40g/cm2であることが特に好ましい。
上記加工食品は、粉砕された米の粒子及び分散媒を含むコメスラリーが混合されたものとすることができる。このコメスラリーにおいては、米の粒子のメディアン径として、40μm以下であれば分散性及び加工適性の点で問題ないが、20μm以下であることが好ましく、15μm以下であることがより好ましく、10μm以下であることがさらに好ましく、8.5μm以下であることが特に好ましい。また、米の粒径の標準偏差として、1未満が好ましく、0.8以下がより好ましく、0.7以下がさらに好ましい。このとき、例えば、上記乳製品様の加工食品がプリンのようなゲル状の食品である場合、もっちりとした食感は、せん断速度を増加させても、せん断応力が低下しにくい状態(物性)となっており、粘弾性の強さとして表現される。つまり、上記乳製品様の加工食品がプリンのようなゲル状の食品である場合、せん断速度が100(1/s)における、せん断応力(温度:20℃)として、200Pa以上10000Pa以下であることが挙げられ、300Pa以上5000Pa以下であることが好ましく、500Pa以上3000Pa以下であることがより好ましく、800Pa以上2000Pa以下であることがさらに好ましく、1000Pa以上1500Pa以下であることが特に好ましい。また、コメスラリーの米固形分濃度としては、5重量%以上20重量%以下とすることが好ましく、5重量%以上15重量%以下とすることがより好ましく、5重量%以上10重量%以下とすることがさらに好ましい。コメスラリーの米固形分濃度を上記のような所定の範囲に設定することで、米の粒径を効果的に小さくできると共に、米の粒径の分布を狭くすることができる。また、コメスラリーの米固形分濃度を上記のような所定の範囲に設定することで、コメスラリーを単独で殺菌又は滅菌する際に、コメスラリーの物性の変化を抑制して効率的に処理することができる。
なお、コメスラリーに含まれる米は、特に限定されるものではないが、うるち米および/またはもち米であることが好ましい。表1に、うるち米(玄米)の各品種の成分の一例を示す。表1に示す品種の中では、高タンパク質及び高脂質の北陸193号をコメスラリーに用いることが特に好ましい。
以下、上述した加工食品の製造方法について説明する。
まず、本実施形態に係る加工食品の原材料の1つであるコメスラリーを生成する。
生米を準備し、必要に応じて乾燥殺菌した後、液体に浸漬して軟化する。このとき、米の含水率は、特に限定されるものではないが、20%程度に調整されることが好ましい。米を浸漬するための液体としては、人体に害がないものであれば特に限定されないが、通常、水道水または蒸留水が用いられる。また、この液体の温度は、雑菌などの繁殖を防止する観点から、10℃以下とすることが好ましい。浸漬時間は、米を十分に軟化することができれば特に限定されないが、例えば、1時間以上とすることができる。
次に、軟化した米に対し、例えば、1〜15重量倍の分散媒を加えながら、この米を湿式粉砕する。分散媒としては、人体に害がないものであれば特に限定されないが、通常、水道水または蒸留水が用いられる。
ここで、米を湿式粉砕するための粉砕装置について、図面を参照しつつ説明する。図1に示すように、粉砕装置1は、上臼21及び下臼22を有するひき臼2と、ひき臼2に各米及び分散媒を供給するための供給部3と、粉砕後の米(コメスラリーS)を回収するための受け皿4と、を備えている。
上臼21は、図1に示すように、上下方向に貫通する貫通孔211が形成されている。また、上臼21は、図2に示すように、下臼22と対向する面212に、複数の主溝213及び副溝214が形成されている。各主溝213は、面212の中心から外縁に向かって放射状に延びている。この主溝213間には複数の副溝214が設けられており、各副溝214は、図2において、左側の主溝213に平行に延びている。なお、主溝213及び副溝214は、その深さが同じであってもよいし、異なっていてもよい。下臼22においても、上臼21と対向する面に、上臼21と同様の主溝及び副溝(図示省略)が形成されている。
下臼22は、図1に示すように、モータ5の駆動軸51と連結されており、モータ5の駆動時に駆動軸51が回転することにより、中心軸周りに回転する。上臼21は、駆動軸51及び図示しない支持部材によって支持されているが、上臼21と駆動軸51との間にベアリング等を設けることにより、モータ5の駆動時にも回転しないように構成されている。あるいは、上臼21を駆動軸51によって支持せず、図示しない支持部材のみに回転しないように固定する構成であってもよい。
供給部3は、図1に示すように、軟化した米が投入されるホッパ31と、ホッパ31からの米をひき臼2に供給するための第1の供給管32と、第1の供給管32内に水平に延びる原料供給スクリュ33と、を備えている。この原料供給スクリュ33は、モータ34の駆動により軸周りに回転する。また、供給部3は、分散媒が貯留される貯留タンク35と、分散媒をひき臼2に供給するための第2の供給管36と、分散媒を貯留タンク35から第2の供給管36内に送り出す送液ポンプ37と、を備えている。
このように構成された粉砕装置1において、ホッパ31からの米が、モータ34により回転する原料供給スクリュ33によって第1の供給管32内を移動し、貫通孔211を介して、上臼21とモータ5により回転する下臼22との間に供給される。これと同時に、送液ポンプ37によって貯留タンク35から第2の供給管36に送られた分散媒が、貫通孔211を介して、上臼21と下臼22との間に供給される。これにより、米が湿式粉砕され、コメスラリーSが生成される。なお、このときの下臼22の回転速度は、適宜決定することが可能であるが、例えば、20rpm〜50rpmや1000rpm〜2000rpmとすることができる。
上述したような湿式粉砕は、米粒子をより微細化する観点から、複数回で行うこともできる。この場合、図3に示すように、第1のひき臼2A、第2のひき臼2B、及び第3のひき臼2Cを備える粉砕装置10を用いることができる。
粉砕装置10においては、まず、粉砕装置1と同様に、第1のひき臼2Aによって米が湿式粉砕され、第1のコメスラリーS1が生成される。次に、第1のコメスラリーS1が第2のひき臼2Bに投入され、第2のひき臼2Bにより湿式粉砕されることで、第2のコメスラリーS2が生成される。最後に、第2のコメスラリーS2が第3のひき臼2Cに投入され、第3のひき臼2Cにより湿式粉砕されることで、最終生成物である第3のコメスラリーS3が生成される。なお、第2及び第3のひき臼2B、2Cによる湿式粉砕に際しては、新たな分散媒は加えられない。このように、湿式粉砕を複数回で行うことにより、コメスラリーに含まれる米粒子をより微粒子化することができる。
第1〜第3のひき臼2A〜2Cは、同じものであってもよいが、上臼21及び下臼22に形成された主溝及び副溝の深さや数が異なるものであってもよい。例えば、第1のひき臼2A、第2のひき臼2B、第3のひき臼2Cの順に、主溝及び副溝を深くしていくこともできるし、主溝及び副溝の数を減らしていくこともできる。
また、上臼21と下臼22とのクリアランスは、特に限定されるものではないが、第1のひき臼2Aよりも第2のひき臼2Bの方が小さく、第2のひき臼2Bよりも第3のひき臼2Cの方が小さいことが好ましい。
粉砕装置10において、第3のひき臼2Cを省略して湿式粉砕の回数を2回とすることも可能であるし、ひき臼をさらに追加して湿式粉砕の回数を4回以上とすることも可能である。
上述したような粉砕装置1または粉砕装置10に代えて、市販の粉砕装置を用いることもできる。例えば、増幸産業株式会社製のスーパーマスコロイダー(電動石臼)に、型番「MK−E 46標準」または「MK−GA 120標準」の摩砕砥石をセットしたものを使用し、回転速度を1000rpm〜2000rpmとして、湿式粉砕を行うことができる。このように回転速度の速い粉砕装置を使用すれば、コメスラリーの製造効率が向上する。なお、市販の粉砕装置を用いる場合であっても、湿式粉砕を2回以上で行うことができる。
上述したような粉砕装置により生成されたコメスラリーを用いて、本実施形態に係る加工食品を製造する。ここでは、コメスラリーを用いたプリン(ライスプリン)の製造方法について説明する。表2に、本実施形態に係るライスプリンについて、原材料の配合比及び成分比の一例を示す。
本実施形態においては、ライスプリンを凝固させるために、ホエイプロテイン単離物(WPI)を使用する。WPIに代えて卵を使用することも可能であるが、WPIの方が、米の風味をより引き立てることができるため、好ましい。また、WPIとコメスラリーとの相乗効果により、粘弾性のある独特の食感(もっちりとした食感)も得ることができる。クリームは、適当なものを選択すればよいが、例えば、乳脂肪分が30%〜50%程度のものを使用することができる。なお、ライスプリンの原材料の配合比及び成分比は、表2に示すものに限定されず、必要に応じて適宜変更することができる。
以下、オーブン焼成式の場合とレトルト式の場合とに分けて、ライスプリンの製造方法を説明する。
(オーブン焼成式のライスプリン)
オープン焼成式のライスプリンの場合、表2に示すWPI以外の原材料を混合して混合液を生成し、この混合液を必要に応じてホモゲナイザーで均質化する。なお、コメスラリーと他の原材料とを混合する前に、コメスラリーの加熱殺菌や均質化を行ってもよい。続いて、混合液を、例えば、130℃、2秒の条件で超高温瞬間殺菌(UHT)する。その後、混合液にWPI溶液を添加してライスプリン原液を生成し、このライスプリン原液を適当な容器に充填する。
オープン焼成式のライスプリンの場合、表2に示すWPI以外の原材料を混合して混合液を生成し、この混合液を必要に応じてホモゲナイザーで均質化する。なお、コメスラリーと他の原材料とを混合する前に、コメスラリーの加熱殺菌や均質化を行ってもよい。続いて、混合液を、例えば、130℃、2秒の条件で超高温瞬間殺菌(UHT)する。その後、混合液にWPI溶液を添加してライスプリン原液を生成し、このライスプリン原液を適当な容器に充填する。
ライスプリン原液が充填された容器をオーブンに入れ、例えば、150℃〜160℃、30分間〜60分間の条件で焼成する。このとき、必要に応じて湯煎焼成としてもよい。これにより、容器内のライスプリン原液が凝固する。なお、オーブンは予熱されていてもよく、オーブンなどにおける焼成温度及び焼成時間の条件は、適宜調整することができる。
最後に、オーブン焼成後のライスプリン入り容器を氷水中や、冷蔵庫、冷凍庫などで冷却した後、容器をシールして冷蔵する。これにより、本実施形態に係るオーブン焼成式のライスプリンが完成する。
(レトルト式のライスプリン)
レトルト式のライスプリンの場合、表2に示す原材料を全て混合してライスプリン原液を生成し、このライスプリン原液を必要に応じて均質化する。なお、コメスラリーと他の原材料とを混合する前に、コメスラリーの加熱殺菌や均質化を行ってもよい。続いて、このライスプリン原液を適当な容器に充填し、この容器をシールする。
レトルト式のライスプリンの場合、表2に示す原材料を全て混合してライスプリン原液を生成し、このライスプリン原液を必要に応じて均質化する。なお、コメスラリーと他の原材料とを混合する前に、コメスラリーの加熱殺菌や均質化を行ってもよい。続いて、このライスプリン原液を適当な容器に充填し、この容器をシールする。
容器に充填されたライスプリン原液に対し、公知の方法により、例えば、105℃、30分間の条件でレトルト処理する。これにより、容器内のライスプリン原液が凝固する。なお、レトルト処理における加熱温度及び加熱時間の条件は、適宜調整することができる。
最後に、レトルト処理後のライスプリン入り容器を氷水中や、冷蔵庫、冷凍庫などで冷却して冷蔵する。これにより、本実施形態に係るレトルト式のライスプリンが完成する。
以上のように、本実施形態に係る加工食品は、米を含有しているため、この加工食品によれば、米の消費を促進することができる。また、この加工食品は、米を含有することにより、米独特の風味及び食感を実現することができる。
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、その趣旨を逸脱しない限りにおいて、種々の変更が可能である。
上記実施形態においては、コメスラリーを用いたプリン(ライスプリン)について説明したが、コメスラリーに代えて、米粉、白玉粉、または上新粉を用いることも可能である。この場合、原材料の配合比及び成分比は適宜調整すればよい。ただし、通常、コメスラリーの方が米粉及び白玉粉よりも粒子径が小さく、分散性が良好であるため、加工適性の観点からはコメスラリーを用いることが好ましい。
また、ライスプリン以外の乳製品様の加工食品にも、コメスラリー、米粉、白玉粉、または上新粉を使用することが可能である。
以下、各実施例により、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
(実施例1)
(コメスラリーの生成)
まず、試料米(品種:北陸193号、玄米)を、5℃の蒸留水に約12時間(一晩)で浸漬した。次に、図2に示すような粉砕装置10を用いて、米に対する蒸留水の重量比が8倍程度となるように加水しながら、浸漬後の米を3回で繰り返して湿式粉砕し、コメスラリーを調製した。同様の条件で、コメスラリーを2サンプルで調製した。
(コメスラリーの生成)
まず、試料米(品種:北陸193号、玄米)を、5℃の蒸留水に約12時間(一晩)で浸漬した。次に、図2に示すような粉砕装置10を用いて、米に対する蒸留水の重量比が8倍程度となるように加水しながら、浸漬後の米を3回で繰り返して湿式粉砕し、コメスラリーを調製した。同様の条件で、コメスラリーを2サンプルで調製した。
(比較例1−1〜比較例1−3)
実施例1のコメスラリーとの比較のため、米粉(株式会社 波里製)、白玉粉(株式会社 渡英商店製)、及び上新粉(カドヤ株式会社製)の各10重量%水溶液を調製した。米粉の10重量%水溶液を比較例1−1、白玉粉の10重量%水溶液を比較例1−2、上新粉の10重量%水溶液を比較例1−3とする。
実施例1のコメスラリーとの比較のため、米粉(株式会社 波里製)、白玉粉(株式会社 渡英商店製)、及び上新粉(カドヤ株式会社製)の各10重量%水溶液を調製した。米粉の10重量%水溶液を比較例1−1、白玉粉の10重量%水溶液を比較例1−2、上新粉の10重量%水溶液を比較例1−3とする。
(評価)
レーザ回折式粒子径分布測定装置(株式会社島津製作所製、SALD−2200)を用いて、実施例1のコメスラリーに含まれる米の粒子のメディアン径を測定した。また、比較例1−1の米粉の10重量%水溶液、比較例1−2の白玉粉の10重量%水溶液、及び比較例1−3の上新粉の10重量%水溶液に含まれる米の粒子のメディアン径も測定した。実施例1及び比較例1−1〜比較例1−3における米の粒子のメディアン径を、表3に示す。また、実施例1及び比較例1−1〜比較例1−3のpHも、表3に示す。
レーザ回折式粒子径分布測定装置(株式会社島津製作所製、SALD−2200)を用いて、実施例1のコメスラリーに含まれる米の粒子のメディアン径を測定した。また、比較例1−1の米粉の10重量%水溶液、比較例1−2の白玉粉の10重量%水溶液、及び比較例1−3の上新粉の10重量%水溶液に含まれる米の粒子のメディアン径も測定した。実施例1及び比較例1−1〜比較例1−3における米の粒子のメディアン径を、表3に示す。また、実施例1及び比較例1−1〜比較例1−3のpHも、表3に示す。
表3に示すように、実施例1のコメスラリーは、米の粒子のメディアン径が10μm以下となっており、米粉、白玉粉、及び上新粉の各10重量%水溶液と比較して、米の粒子のメディアン径が非常に小さい。このことから、コメスラリーは、米粉、白玉粉、及び上新粉よりも分散性が良好であり、加工適性に優れていることがわかる。
また、実施例1のコメスラリー及び比較例1−1の米粉の10重量%水溶液を、デジタル顕微鏡で観察した。実施例1のコメスラリー及び比較例1−1の米粉の10重量%水溶液のデジタル顕微鏡画像(倍率:450倍、2000倍)を、図4A、図4B、図5A、及び図5Bに示す。これらの図から、比較例1−1の米粉の10重量%水溶液は、大小様々な米の粒子が混在し、米の粒径が不均一であるのに対し、実施例1のコメスラリーは、米の粒径が均一であることがわかる。また、図5A及び図5Bから、比較例1−1の米粉の10重量%水溶液は、米の粒子の形状が丸みを帯びたものとなっているのに対し、実施例1のコメスラリーは、米の粒子の形状が角ばったものとなっていることがわかる。
なお、実施例1のコメスラリーの米固形分濃度を、乾燥重量法により測定したところ、9.8重量%であった。また、実施例1のコメスラリーは、玄米をそのまま使用しているため、GABA(ギャバ)が多く、栄養価が高い。
(卵を含まないライスプリンの製造)
(実施例2−1)
以下の手順で、実施例2−1に係るライスプリンを製造した。
(実施例2−1)
以下の手順で、実施例2−1に係るライスプリンを製造した。
まず、実施例1のコメスラリーを、クリーム、砂糖、ホエイプロテイン単離物(WPI)、脱脂粉乳、デキストリン、及び原料水と混合して、ライスプリン原液を得た。原材料の配合比は、表4に示すように、コメスラリー:20.0重量%に対し、クリーム(生クリーム(乳脂肪分:47重量%)、株式会社 明治製):12.0重量%、砂糖:10.0重量%、WPI:3.0重量%、脱脂粉乳:6.0重量%、デキストリン:4.1重量%、及び原料水(蒸留水):44.9重量%とした。ライスプリン原液中の米固形分濃度は、2重量%であった。
次に、このライスプリン原液を60℃まで加温し、容器に充填した。その後、容器の上面をアルミホイルで覆った状態で、上段が150℃・下段が160℃のオーブンにおいて50分間で湯煎焼成し、実施例2−1に係るライスプリンを得た。なお、オーブンに入れた1回のサンプル数は8(焼成後の重量:各130g)とした。
(実施例2−2)
実施例2−2に係るライスプリンは、原材料の配合比が実施例2−1に係るライスプリンとは異なるが、サンプル数及び製造の手順は同じである。実施例2−2に係るライスプリンの原材料の配合比は、表4に示すように、コメスラリー:40.0重量%に対し、実施例2−1と同様のクリーム:12.0重量%、砂糖:10.0重量%、WPI:2.5重量%、脱脂粉乳:6.0重量%、デキストリン:2.5重量%、及び原料水(蒸留水):27.0重量%である。実施例2−2に係るライスプリン原液中の米固形分濃度は、4重量%であった。
実施例2−2に係るライスプリンは、原材料の配合比が実施例2−1に係るライスプリンとは異なるが、サンプル数及び製造の手順は同じである。実施例2−2に係るライスプリンの原材料の配合比は、表4に示すように、コメスラリー:40.0重量%に対し、実施例2−1と同様のクリーム:12.0重量%、砂糖:10.0重量%、WPI:2.5重量%、脱脂粉乳:6.0重量%、デキストリン:2.5重量%、及び原料水(蒸留水):27.0重量%である。実施例2−2に係るライスプリン原液中の米固形分濃度は、4重量%であった。
(実施例2−3)
実施例2−3に係るライスプリンは、原材料の配合比が実施例2−1に係るライスプリンとは異なるが、サンプル数及び製造の手順は同じである。実施例2−3に係るライスプリンの原材料の配合比は、表4に示すように、コメスラリー:70.0重量%に対し、実施例2−1と同様のクリーム:12.0重量%、砂糖:10.0重量%、WPI:2.0重量%、及び脱脂粉乳:6.0重量%である。実施例2−3に係るライスプリン原液中の米固形分濃度は、7重量%であった。
実施例2−3に係るライスプリンは、原材料の配合比が実施例2−1に係るライスプリンとは異なるが、サンプル数及び製造の手順は同じである。実施例2−3に係るライスプリンの原材料の配合比は、表4に示すように、コメスラリー:70.0重量%に対し、実施例2−1と同様のクリーム:12.0重量%、砂糖:10.0重量%、WPI:2.0重量%、及び脱脂粉乳:6.0重量%である。実施例2−3に係るライスプリン原液中の米固形分濃度は、7重量%であった。
(比較例2)
比較例2に係るプリンは、サンプル数及び製造の手順が実施例2−1に係るライスプリンと同じであるが、原材料としてコメスラリーを使用していない。比較例2に係るプリンの原材料の配合比は、表4に示すように、実施例2−1と同様のクリーム:12.0重量%、砂糖:10.0重量%、WPI:3.3重量%、及び脱脂粉乳:6.0重量%である。
比較例2に係るプリンは、サンプル数及び製造の手順が実施例2−1に係るライスプリンと同じであるが、原材料としてコメスラリーを使用していない。比較例2に係るプリンの原材料の配合比は、表4に示すように、実施例2−1と同様のクリーム:12.0重量%、砂糖:10.0重量%、WPI:3.3重量%、及び脱脂粉乳:6.0重量%である。
(評価)
(官能評価)
実施例2−1〜実施例2−3のライスプリン、及び比較例2のプリンについて、順位法による官能評価を行った。具体的には、実施例2−1〜実施例2−3のライスプリン、及び比較例2のプリンについて、米風味の強さ及び粘弾性(もっちりとした食感)の強さの2項目を、米風味の強い順、及び粘弾性の強い順として、10名のパネルに評価させた。そして、実施例2−1〜実施例2−3のライスプリン、及び比較例2のプリンの各々について、項目ごとの順位の合計、及び順位の合計同士の差を算出した。米風味の強さ及び粘弾性の強さについて、各パネルが評価した順位、順位の合計、及び順位の合計同士の差を、表5及び表6に示す。米風味の強さ及び粘弾性の強さについて、順位の合計が大きい方から並べると、比較例2、実施例2−1、実施例2−2、実施例2−3であった。
(官能評価)
実施例2−1〜実施例2−3のライスプリン、及び比較例2のプリンについて、順位法による官能評価を行った。具体的には、実施例2−1〜実施例2−3のライスプリン、及び比較例2のプリンについて、米風味の強さ及び粘弾性(もっちりとした食感)の強さの2項目を、米風味の強い順、及び粘弾性の強い順として、10名のパネルに評価させた。そして、実施例2−1〜実施例2−3のライスプリン、及び比較例2のプリンの各々について、項目ごとの順位の合計、及び順位の合計同士の差を算出した。米風味の強さ及び粘弾性の強さについて、各パネルが評価した順位、順位の合計、及び順位の合計同士の差を、表5及び表6に示す。米風味の強さ及び粘弾性の強さについて、順位の合計が大きい方から並べると、比較例2、実施例2−1、実施例2−2、実施例2−3であった。
(米風味の強さ)
順位の合計同士の差の絶対値が15以上であれば、有意差ありと判定した。すなわち、表5に示すように、米風味の強さに関しては、比較例2の順位の合計と実施例2−1の順位の合計との差の絶対値は9であるため、比較例2と実施例2−1との間に有意差はない。また、実施例2−1の順位の合計と実施例2−2の順位の合計との差の絶対値は11であるので、実施例2−1と実施例2−2との間に有意差はない。そして、実施例2−2の順位の合計と実施例2−3の順位の合計との差の絶対値は3であるため、実施例2−2と実施例2−3との間に有意差はない。しかしながら、比較例2の順位の合計と実施例2−2の順位の合計との差の絶対値は20であるので、比較例2と実施例2−2との間には有意差がある。このことから、卵を含まないライスプリンの場合、米固形分濃度が2.5重量%以上10重量%以下、好ましくは3重量%以上9重量%以下、より好ましくは3.5重量%以上8重量%以下、さらに好ましくは4重量%以上7重量%以下であれば、しっかりと確実に米風味を感じられるものとなることがわかった。
順位の合計同士の差の絶対値が15以上であれば、有意差ありと判定した。すなわち、表5に示すように、米風味の強さに関しては、比較例2の順位の合計と実施例2−1の順位の合計との差の絶対値は9であるため、比較例2と実施例2−1との間に有意差はない。また、実施例2−1の順位の合計と実施例2−2の順位の合計との差の絶対値は11であるので、実施例2−1と実施例2−2との間に有意差はない。そして、実施例2−2の順位の合計と実施例2−3の順位の合計との差の絶対値は3であるため、実施例2−2と実施例2−3との間に有意差はない。しかしながら、比較例2の順位の合計と実施例2−2の順位の合計との差の絶対値は20であるので、比較例2と実施例2−2との間には有意差がある。このことから、卵を含まないライスプリンの場合、米固形分濃度が2.5重量%以上10重量%以下、好ましくは3重量%以上9重量%以下、より好ましくは3.5重量%以上8重量%以下、さらに好ましくは4重量%以上7重量%以下であれば、しっかりと確実に米風味を感じられるものとなることがわかった。
(粘弾性の強さ)
表6に示すように、粘弾性の強さに関しては、比較例2の順位の合計と実施例2−1の順位の合計との差の絶対値は6であるため、比較例2と実施例2−1との間に有意差はない。また、実施例2−1の順位の合計と実施例2−2の順位の合計との差の絶対値は12であるので、実施例2−1と実施例2−2との間に有意差はない。そして、実施例2−2の順位の合計と実施例2−3の順位の合計との差の絶対値は10であるため、実施例2−2と実施例2−3との間に有意差はない。しかしながら、比較例2の順位の合計と実施例2−2の順位の合計との差の絶対値は18であるので、比較例2と実施例2−2との間には有意差がある。このことから、卵を含まないライスプリンの場合、米固形分濃度が2.5重量%10重量%以下以上、好ましくは3重量%以上9重量%以下、より好ましくは3.5重量%以上8重量%以下、さらに好ましくは4重量%以上7重量%以下であれば、しっかりと確実に米風味を感じられるだけでなく、確実に粘弾性の強い食感(もっちりとした食感)となることがわかった。
表6に示すように、粘弾性の強さに関しては、比較例2の順位の合計と実施例2−1の順位の合計との差の絶対値は6であるため、比較例2と実施例2−1との間に有意差はない。また、実施例2−1の順位の合計と実施例2−2の順位の合計との差の絶対値は12であるので、実施例2−1と実施例2−2との間に有意差はない。そして、実施例2−2の順位の合計と実施例2−3の順位の合計との差の絶対値は10であるため、実施例2−2と実施例2−3との間に有意差はない。しかしながら、比較例2の順位の合計と実施例2−2の順位の合計との差の絶対値は18であるので、比較例2と実施例2−2との間には有意差がある。このことから、卵を含まないライスプリンの場合、米固形分濃度が2.5重量%10重量%以下以上、好ましくは3重量%以上9重量%以下、より好ましくは3.5重量%以上8重量%以下、さらに好ましくは4重量%以上7重量%以下であれば、しっかりと確実に米風味を感じられるだけでなく、確実に粘弾性の強い食感(もっちりとした食感)となることがわかった。
(せん断応力の測定)
粘弾性測定装置(Anton Paar社製、MCR−301)を使用し、せん断速度が0.1〜1000(1/s)、温度が20℃の条件で、実施例2−1〜実施例2−3のライスプリン、及び比較例2のプリンのせん断応力を測定した。図6に示すように、実施例2−2及び実施例2−3のライスプリンのせん断応力は、特にせん断速度が10〜100(1/s)において、実施例2−1のライスプリン及び比較例2のプリンのせん断応力よりも高くなっている。例えば、せん断速度が100(1/s)において、比較例2のプリンのせん断応力が142Paであるのに対し、実施例2−1のライスプリンのせん断応力は227Pa、実施例2−2のライスプリンのせん断応力は1105Pa、実施例2−3のライスプリンのせん断応力は1474Paとなっている。この結果からも、卵を含まないライスプリンの場合、米固形分濃度が2.5重量%以上10重量%以下、好ましくは3重量%以上9重量%以下、より好ましくは3.5重量%以上8重量%以下、さらに好ましくは4重量%以上7重量%以下であれば、粘弾性の強い食感(もっちりとした食感)となることがわかった。そして、卵を含まないライスプリンの場合、せん断速度が100(1/s)における、せん断応力(温度:20℃)として、200Pa以上10000Pa以下、好ましくは300Pa以上5000Pa以下、より好ましくは500Pa以上3000Pa以下、さらに好ましくは800Pa以上2000Pa以下、特に好ましくは1000Pa以上1500Pa以下となることがわかった。
粘弾性測定装置(Anton Paar社製、MCR−301)を使用し、せん断速度が0.1〜1000(1/s)、温度が20℃の条件で、実施例2−1〜実施例2−3のライスプリン、及び比較例2のプリンのせん断応力を測定した。図6に示すように、実施例2−2及び実施例2−3のライスプリンのせん断応力は、特にせん断速度が10〜100(1/s)において、実施例2−1のライスプリン及び比較例2のプリンのせん断応力よりも高くなっている。例えば、せん断速度が100(1/s)において、比較例2のプリンのせん断応力が142Paであるのに対し、実施例2−1のライスプリンのせん断応力は227Pa、実施例2−2のライスプリンのせん断応力は1105Pa、実施例2−3のライスプリンのせん断応力は1474Paとなっている。この結果からも、卵を含まないライスプリンの場合、米固形分濃度が2.5重量%以上10重量%以下、好ましくは3重量%以上9重量%以下、より好ましくは3.5重量%以上8重量%以下、さらに好ましくは4重量%以上7重量%以下であれば、粘弾性の強い食感(もっちりとした食感)となることがわかった。そして、卵を含まないライスプリンの場合、せん断速度が100(1/s)における、せん断応力(温度:20℃)として、200Pa以上10000Pa以下、好ましくは300Pa以上5000Pa以下、より好ましくは500Pa以上3000Pa以下、さらに好ましくは800Pa以上2000Pa以下、特に好ましくは1000Pa以上1500Pa以下となることがわかった。
(破断強度及び破断歪の測定)
クリープメーター(山電製、RHEONERII)を使用し、実施例2−1〜実施例2−3のライスプリン、及び比較例2のプリンの破断強度及び破断歪を3回ずつ測定し、その平均値を計算した。表7に平均値の計算結果を示す。表7に示すように、比較例2のプリンの破断歪の平均値が45%超となっているのに対し、実施例2−1、実施例2−2及び実施例2−3のライスプリンの破断歪の平均値は、10%〜45%の範囲内となっており、実施例2−2及び実施例2−3のライスプリンの破断歪の平均値は、15%〜35%の範囲内となっている。このことから、卵を含まないライスプリンの場合、米固形分濃度の増加とともに破断歪が小さくなることがわかる。
クリープメーター(山電製、RHEONERII)を使用し、実施例2−1〜実施例2−3のライスプリン、及び比較例2のプリンの破断強度及び破断歪を3回ずつ測定し、その平均値を計算した。表7に平均値の計算結果を示す。表7に示すように、比較例2のプリンの破断歪の平均値が45%超となっているのに対し、実施例2−1、実施例2−2及び実施例2−3のライスプリンの破断歪の平均値は、10%〜45%の範囲内となっており、実施例2−2及び実施例2−3のライスプリンの破断歪の平均値は、15%〜35%の範囲内となっている。このことから、卵を含まないライスプリンの場合、米固形分濃度の増加とともに破断歪が小さくなることがわかる。
(卵を含むライスプリンの製造)
(実施例3−1)
以下の手順で、実施例3−1に係るライスプリンを製造した。実施例3−1に係るライスプリンは、実施例2−1〜実施例2−3と異なり、卵を含んでいる。
(実施例3−1)
以下の手順で、実施例3−1に係るライスプリンを製造した。実施例3−1に係るライスプリンは、実施例2−1〜実施例2−3と異なり、卵を含んでいる。
まず、実施例1のコメスラリーを、全卵液、クリーム、砂糖、脱脂粉乳、及び原料水と混合して、ライスプリン原液を得た。原材料の配合比は、表8に示すように、コメスラリー:20.0重量%に対し、全卵液:20.0重量%、クリーム(あじわいクリーム(乳脂肪分:40重量%)、株式会社 明治製):8.0重量%、砂糖:12.0重量%、脱脂粉乳(株式会社 明治製):5.0重量%、及び原料水(蒸留水):35.0重量%とした。ライスプリン原液中の米固形分濃度は、2重量%であった。
次に、このライスプリン原液を50℃まで加温し、容器に充填した。その後、上段が130℃・下段が140℃のオーブンにおいて45分間で焼成し、実施例3−1に係るライスプリンを得た。なお、オーブンに入れた1回のサンプル数は8(焼成後の重量:各120g)とした。
(実施例3−2)
実施例3−2に係るライスプリンは、原材料の配合比が実施例3−1に係るライスプリンとは異なるが、サンプル数及び製造の手順は同じである。実施例3−2に係るライスプリンの原材料の配合比は、表8に示すように、コメスラリー:40.0重量%に対し、全卵液:20.0重量%、実施例3−1と同様のクリーム:8.0重量%、砂糖:12.0重量%、実施例3−1と同様の脱脂粉乳:3.0重量%、及び原料水(蒸留水):17.0重量%である。ライスプリン原液中の米固形分濃度は、4重量%であった。
実施例3−2に係るライスプリンは、原材料の配合比が実施例3−1に係るライスプリンとは異なるが、サンプル数及び製造の手順は同じである。実施例3−2に係るライスプリンの原材料の配合比は、表8に示すように、コメスラリー:40.0重量%に対し、全卵液:20.0重量%、実施例3−1と同様のクリーム:8.0重量%、砂糖:12.0重量%、実施例3−1と同様の脱脂粉乳:3.0重量%、及び原料水(蒸留水):17.0重量%である。ライスプリン原液中の米固形分濃度は、4重量%であった。
(比較例3)
比較例3に係るプリンは、サンプル数及び製造の手順が実施例3−1に係るライスプリンと同じであるが、原材料としてコメスラリーを使用していない。比較例3に係るプリンの原材料の配合比は、表8に示すように、全卵液:20.0重量%、実施例3−1と同様のクリーム:8.0重量%、砂糖:12.0重量%、実施例3−1と同様の脱脂粉乳:7.4重量%、及び原料水(蒸留水):52.6重量%である。
比較例3に係るプリンは、サンプル数及び製造の手順が実施例3−1に係るライスプリンと同じであるが、原材料としてコメスラリーを使用していない。比較例3に係るプリンの原材料の配合比は、表8に示すように、全卵液:20.0重量%、実施例3−1と同様のクリーム:8.0重量%、砂糖:12.0重量%、実施例3−1と同様の脱脂粉乳:7.4重量%、及び原料水(蒸留水):52.6重量%である。
(評価)
(官能評価)
実施例3−1及び実施例3−2のライスプリン、並びに比較例3のプリンについて、4名のパネルによる官能評価を行ったところ、実施例3−1及び実施例3−2のライスプリンについては、粘弾性のある食感(もっちりとした食感)であるとの評価を得た。このことから、卵を含むライスプリンの場合、米固形分濃度が1重量%以上7重量以下、好ましくは1.5重量%以上6重量%以下、より好ましくは1.5重量%以上5重量%以下、さらに好ましくは2重量%以上4重量%以下であれば、粘弾性の強い食感を実現できることがわかった。
(官能評価)
実施例3−1及び実施例3−2のライスプリン、並びに比較例3のプリンについて、4名のパネルによる官能評価を行ったところ、実施例3−1及び実施例3−2のライスプリンについては、粘弾性のある食感(もっちりとした食感)であるとの評価を得た。このことから、卵を含むライスプリンの場合、米固形分濃度が1重量%以上7重量以下、好ましくは1.5重量%以上6重量%以下、より好ましくは1.5重量%以上5重量%以下、さらに好ましくは2重量%以上4重量%以下であれば、粘弾性の強い食感を実現できることがわかった。
(せん断応力の測定)
粘弾性測定装置(Anton Paar社製、MCR−301)を使用し、せん断速度が0.1〜1000(1/s)、温度が20℃の条件で、実施例3−1及び実施例3−2のライスプリン、並びに比較例3のプリンのせん断応力を測定した。図7に示すように、実施例3−1及び実施例3−2のライスプリンのせん断応力は、比較例3のプリンのせん断応力よりも高くなっている。例えば、せん断速度が100(1/s)において、比較例3のプリンのせん断応力が105Pa程度であるのに対し、実施例3−1のライスプリンのせん断応力は836Pa、実施例3−2のライスプリンのせん断応力は1176Paとなっている。このことからも、卵を含むライスプリンの場合、米固形分濃度が1重量%以上7重量以下、好ましくは1.5重量%以上6重量%以下、より好ましくは1.5重量%以上5重量%以下、さらに好ましくは2重量%以上4重量%以下であれば、粘弾性の強い食感(もっちりとした食感)となることがわかった。そして、卵を含むライスプリンの場合、せん断速度が100(1/s)における、せん断応力(温度:20℃)として、200Pa以上10000Pa以下、好ましくは300Pa以上5000Pa以下、より好ましくは500Pa以上3000Pa以下、さらに好ましくは800Pa以上2000Pa以下、特に好ましくは1000Pa以上1500Pa以下となることがわかった。
粘弾性測定装置(Anton Paar社製、MCR−301)を使用し、せん断速度が0.1〜1000(1/s)、温度が20℃の条件で、実施例3−1及び実施例3−2のライスプリン、並びに比較例3のプリンのせん断応力を測定した。図7に示すように、実施例3−1及び実施例3−2のライスプリンのせん断応力は、比較例3のプリンのせん断応力よりも高くなっている。例えば、せん断速度が100(1/s)において、比較例3のプリンのせん断応力が105Pa程度であるのに対し、実施例3−1のライスプリンのせん断応力は836Pa、実施例3−2のライスプリンのせん断応力は1176Paとなっている。このことからも、卵を含むライスプリンの場合、米固形分濃度が1重量%以上7重量以下、好ましくは1.5重量%以上6重量%以下、より好ましくは1.5重量%以上5重量%以下、さらに好ましくは2重量%以上4重量%以下であれば、粘弾性の強い食感(もっちりとした食感)となることがわかった。そして、卵を含むライスプリンの場合、せん断速度が100(1/s)における、せん断応力(温度:20℃)として、200Pa以上10000Pa以下、好ましくは300Pa以上5000Pa以下、より好ましくは500Pa以上3000Pa以下、さらに好ましくは800Pa以上2000Pa以下、特に好ましくは1000Pa以上1500Pa以下となることがわかった。
(実施例4−1)
以下の手順で、実施例4−1に係るライスプリンを製造した。実施例4−1に係るライスプリンは、実施例3−1及び実施例3−2と同様、卵を含んでいる。
以下の手順で、実施例4−1に係るライスプリンを製造した。実施例4−1に係るライスプリンは、実施例3−1及び実施例3−2と同様、卵を含んでいる。
まず、実施例1のコメスラリーを、全卵液、砂糖、牛乳と混合して、ライスプリン原液を得た。原材料の配合比は、表9に示すように、コメスラリー:25.0重量%に対し、全卵液:20.0重量%、砂糖:12.0重量%、及び牛乳:43.0重量%とした。ライスプリン原液中の米固形分濃度は、3重量%であった。
次に、このライスプリン原液を50℃まで加温し、容器に充填した。続いて、160℃のオーブンにおいて40分間で湯煎焼成した後、オーブン内に5分間で放置して、実施例4−1に係るライスプリンを得た。なお、オーブンに入れた1回のサンプル数は4とした。
(実施例4−2)
実施例4−2に係るライスプリンは、原材料の配合比が実施例4−1に係るライスプリンとは異なるが、サンプル数及び製造の手順は同じである。実施例4−2に係るライスプリンの原材料の配合比は、表9に示すように、コメスラリー:50.0重量%に対し、全卵液:20.0重量%、砂糖:12.0重量%、及び牛乳:18.0重量%である。ライスプリン原液中の米固形分濃度は、5重量%であった。
実施例4−2に係るライスプリンは、原材料の配合比が実施例4−1に係るライスプリンとは異なるが、サンプル数及び製造の手順は同じである。実施例4−2に係るライスプリンの原材料の配合比は、表9に示すように、コメスラリー:50.0重量%に対し、全卵液:20.0重量%、砂糖:12.0重量%、及び牛乳:18.0重量%である。ライスプリン原液中の米固形分濃度は、5重量%であった。
(比較例4)
比較例4に係るプリンは、サンプル数及び製造の手順が実施例4−1に係るライスプリンと同じであるが、原材料としてコメスラリーを使用していない。比較例4に係るプリンの原材料の配合比は、表9に示すように、全卵液:20.0重量%、砂糖:12.0重量%、及び牛乳:68.0重量%である。
比較例4に係るプリンは、サンプル数及び製造の手順が実施例4−1に係るライスプリンと同じであるが、原材料としてコメスラリーを使用していない。比較例4に係るプリンの原材料の配合比は、表9に示すように、全卵液:20.0重量%、砂糖:12.0重量%、及び牛乳:68.0重量%である。
(評価)
(破断強度及び破断歪の測定)
クリープメーター(山電製、RHEONERII)を使用し、実施例4−1及び実施例4−2のライスプリン、並びに比較例4のプリンの破断強度及び破断歪を2回ずつ測定し、その平均値を計算した。表10に平均値の計算結果を示す。表10に示すように、比較例4のプリンの破断強度の平均値が45g/cm2超となっているのに対し、実施例4−1及び実施例4−2のライスプリンの破断強度の平均値は、10g/cm2〜40g/cm2の範囲内となっている。このことから、卵を含むライスプリンの場合、米固形分濃度の増加とともに破断強度が小さくなることがわかる。
(破断強度及び破断歪の測定)
クリープメーター(山電製、RHEONERII)を使用し、実施例4−1及び実施例4−2のライスプリン、並びに比較例4のプリンの破断強度及び破断歪を2回ずつ測定し、その平均値を計算した。表10に平均値の計算結果を示す。表10に示すように、比較例4のプリンの破断強度の平均値が45g/cm2超となっているのに対し、実施例4−1及び実施例4−2のライスプリンの破断強度の平均値は、10g/cm2〜40g/cm2の範囲内となっている。このことから、卵を含むライスプリンの場合、米固形分濃度の増加とともに破断強度が小さくなることがわかる。
(ライス発酵乳の製造)
(実施例5−1)
実施例1のコメスラリーを121℃、1分間の条件で加熱した後、乳酸菌を添加して、43℃、16時間の条件で発酵させ、実施例5−1に係るライス発酵乳を製造した。コメスラリー及び乳酸菌の配合比は、表11に示すように、コメスラリー:98.0重量%に対し、乳酸菌:2.0重量%とした。
(実施例5−1)
実施例1のコメスラリーを121℃、1分間の条件で加熱した後、乳酸菌を添加して、43℃、16時間の条件で発酵させ、実施例5−1に係るライス発酵乳を製造した。コメスラリー及び乳酸菌の配合比は、表11に示すように、コメスラリー:98.0重量%に対し、乳酸菌:2.0重量%とした。
(実施例5−2)
実施例5−1と同様にして、コメスラリーを加熱した後、牛乳を混合して、ライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例5−1と同様の条件で発酵させ、実施例5−2に係るライス発酵乳を製造した。表11に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー:49.0重量%に対し、牛乳:49.0重量%、乳酸菌:2.0重量%とした。
実施例5−1と同様にして、コメスラリーを加熱した後、牛乳を混合して、ライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例5−1と同様の条件で発酵させ、実施例5−2に係るライス発酵乳を製造した。表11に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー:49.0重量%に対し、牛乳:49.0重量%、乳酸菌:2.0重量%とした。
(実施例5−3)
実施例5−1と同様にして、コメスラリーを加熱した後、食塩を混合してライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例5−1と同様の条件で発酵させ、実施例5−3に係るライス発酵乳を製造した。表11に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー:97.0重量%に対し、食塩:1.0重量%、乳酸菌:2.0重量%とした。
実施例5−1と同様にして、コメスラリーを加熱した後、食塩を混合してライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例5−1と同様の条件で発酵させ、実施例5−3に係るライス発酵乳を製造した。表11に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー:97.0重量%に対し、食塩:1.0重量%、乳酸菌:2.0重量%とした。
(実施例5−4)
実施例5−1と同様にして、コメスラリーを加熱した後、砂糖を混合して、ライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例5−1と同様の条件で発酵させ、実施例5−4に係るライス発酵乳を製造した。表11に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー:93.0重量%に対し、砂糖:5.0重量%、乳酸菌:2.0重量%とした。
実施例5−1と同様にして、コメスラリーを加熱した後、砂糖を混合して、ライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例5−1と同様の条件で発酵させ、実施例5−4に係るライス発酵乳を製造した。表11に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー:93.0重量%に対し、砂糖:5.0重量%、乳酸菌:2.0重量%とした。
(実施例5−5)
実施例5−1と同様にして、コメスラリーを加熱した後、牛乳及び食塩を混合してライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例5−1と同様の条件で発酵させ、実施例5−5に係るライス発酵乳を製造した。表11に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー:48.5重量%に対し、牛乳:48.5重量%、食塩:1.0重量%、乳酸菌:2.0重量%とした。
実施例5−1と同様にして、コメスラリーを加熱した後、牛乳及び食塩を混合してライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例5−1と同様の条件で発酵させ、実施例5−5に係るライス発酵乳を製造した。表11に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー:48.5重量%に対し、牛乳:48.5重量%、食塩:1.0重量%、乳酸菌:2.0重量%とした。
(実施例5−6)
実施例5−1と同様にして、コメスラリーを加熱した後、牛乳及び砂糖を混合してライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例5−1と同様の条件で発酵させ、実施例5−6に係るライス発酵乳を製造した。表11に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー:46.5重量%に対し、牛乳:46.5重量%、砂糖:5.0重量%、乳酸菌:2.0重量%とした。
実施例5−1と同様にして、コメスラリーを加熱した後、牛乳及び砂糖を混合してライス発酵乳の原料液を得た。このライス発酵乳の原料液に乳酸菌を添加して、実施例5−1と同様の条件で発酵させ、実施例5−6に係るライス発酵乳を製造した。表11に示すように、各原材料及び乳酸菌の配合比は、コメスラリー:46.5重量%に対し、牛乳:46.5重量%、砂糖:5.0重量%、乳酸菌:2.0重量%とした。
(評価)
実施例5−1〜実施例5−6のライス発酵乳の風味について、4名のパネルに評価させたところ、各ライス発酵乳の風味は全体として良好であるとの評価を得た。特に、実施例5−3及び実施例5−5のライス発酵乳に関しては、適度な塩味を感じ、独特で面白い風味であるとの評価を得た。また、実施例5−4及び実施例5−6のライス発酵乳に関しては、適度な甘味を感じ、濃厚で美味しく、飲みやすい風味であるとの評価を得た。
実施例5−1〜実施例5−6のライス発酵乳の風味について、4名のパネルに評価させたところ、各ライス発酵乳の風味は全体として良好であるとの評価を得た。特に、実施例5−3及び実施例5−5のライス発酵乳に関しては、適度な塩味を感じ、独特で面白い風味であるとの評価を得た。また、実施例5−4及び実施例5−6のライス発酵乳に関しては、適度な甘味を感じ、濃厚で美味しく、飲みやすい風味であるとの評価を得た。
なお、表11には、実施例5−1〜実施例5−6のライス発酵乳について、発酵の開始から16時間後のpHも示している。ライス発酵乳のpHが表11に示す程度の値であれば、十分に発酵が進んでいるということを意味する。つまり、一般的な発酵乳(ヨーグルト)では、発酵の開始から16時間後のpHが3.8程度であれば、発酵の開始から3〜4時間後のpHが4程度まで低下している。このことから、ライス発酵乳の場合、発酵温度を好ましくは30℃〜50℃、より好ましくは35℃〜45℃、さらに好ましくは40℃〜45℃として、発酵時間が好ましくは3時間〜24時間、より好ましくは4時間〜20時間、さらに好ましくは5〜16時間であれば、良好な発酵を実現できることがわかった。そして、ライス発酵乳の場合、米固形分濃度が好ましくは2重量%以上15重量%以下、より好ましくは3重量%以上13重量%以下、さらに好ましくは4重量%以上12重量%以下であれば、良好な風味を実現できることがわかった。このとき、ライス発酵乳の場合、乳固形分濃度が1重量%以上10重量%以下、1重量%以上8重量%以下、1重量%以上6重量%以下などであっても、良好な風味を実現できることがわかった。
(市販の粉砕装置を用いたコメスラリーの生成)
(実施例6−1)
まず、試料米(品種:北陸193号、玄米)を、5℃の蒸留水に約12時間(一晩)で浸漬した。次に、浸漬後の米:1.0kg及び蒸留水:4.0kgを、市販の粉砕装置(増幸産業株式会社製、スーパーマスコロイダー(電動石臼))に投入して湿式粉砕し、コメスラリーを調製した。型番「MK−E 46標準」の摩砕砥石を使用し、回転速度は1500rpmとした。また、湿式粉砕の回数は3回とし、処理時間は、1回目:1分、2回目:6分30秒、3回目:6分10秒とした。表12に粉砕条件の詳細を示す。
(実施例6−1)
まず、試料米(品種:北陸193号、玄米)を、5℃の蒸留水に約12時間(一晩)で浸漬した。次に、浸漬後の米:1.0kg及び蒸留水:4.0kgを、市販の粉砕装置(増幸産業株式会社製、スーパーマスコロイダー(電動石臼))に投入して湿式粉砕し、コメスラリーを調製した。型番「MK−E 46標準」の摩砕砥石を使用し、回転速度は1500rpmとした。また、湿式粉砕の回数は3回とし、処理時間は、1回目:1分、2回目:6分30秒、3回目:6分10秒とした。表12に粉砕条件の詳細を示す。
(実施例6−2)
摩砕砥石を型番「MK−GA 120標準」に変更し、実施例6−1と同じ粉砕装置を用いて、コメスラリーを調製した。粉砕装置の回転速度、湿式粉砕の回数、使用した試料米、及びその浸漬条件は、実施例6−1と同様である。ただし、湿式粉砕の処理時間は、1回目:1分、2回目:14分20秒、3回目:5分10秒とした(表12)。
摩砕砥石を型番「MK−GA 120標準」に変更し、実施例6−1と同じ粉砕装置を用いて、コメスラリーを調製した。粉砕装置の回転速度、湿式粉砕の回数、使用した試料米、及びその浸漬条件は、実施例6−1と同様である。ただし、湿式粉砕の処理時間は、1回目:1分、2回目:14分20秒、3回目:5分10秒とした(表12)。
(評価)
実施例6−1及び実施例6−2において、コメスラリーに含まれる米の粒子の平均径、25%径、及びメディアン径を、湿式粉砕の回数毎に測定した。また、実施例6−1及び実施例6−2のコメスラリーに含まれる米の粒径の標準偏差を、湿式粉砕の回数毎に計算した。表13に測定結果及び計算結果を示す。
実施例6−1及び実施例6−2において、コメスラリーに含まれる米の粒子の平均径、25%径、及びメディアン径を、湿式粉砕の回数毎に測定した。また、実施例6−1及び実施例6−2のコメスラリーに含まれる米の粒径の標準偏差を、湿式粉砕の回数毎に計算した。表13に測定結果及び計算結果を示す。
表13に示すように、実施例6−1及び実施例6−2のコメスラリーにおいて、湿式粉砕の回数が1回であっても、米の粒子のメディアン径は40μm以下となり、米粉、白玉粉、及び上新粉の水溶液に含まれる米の粒子のメディアン径(表3)よりも小さいことがわかる。さらに、湿式粉砕の回数が2回以上になると、米の粒子のメディアン径が8μm以下となり、米がより微細化されるため、分散性及び加工適性に非常に優れたコメスラリーとなることがわかる。
また、湿式粉砕の回数が1回であっても、標準偏差は1未満と小さく、米が均一に粉砕されていることがわかる。湿式粉砕の回数が2回以上になると、標準偏差は0.8以下となり、米がより微細化されるだけでなく、米の粒子の寸法(大きさ)がより均一になることがわかる。
(コメスラリー生成時の米及び水の比率)
図2に示す粉砕装置10に対する米及び水の供給量と、コメスラリーに含まれる米の粒径との対応関係を調べることにより、米及び水の適当な比率を確認した。
図2に示す粉砕装置10に対する米及び水の供給量と、コメスラリーに含まれる米の粒径との対応関係を調べることにより、米及び水の適当な比率を確認した。
(実施例7−1)
まず、試料米(品種:北陸193号、玄米)を、5℃の蒸留水に約12時間(一晩)で浸漬した。次に、浸漬後の米及び蒸留水を粉砕装置10に供給し、コメスラリーを調製した。このとき、粉砕装置10に対する米の供給量を27.5g/min、蒸留水の供給量を46.7g/minとした。
まず、試料米(品種:北陸193号、玄米)を、5℃の蒸留水に約12時間(一晩)で浸漬した。次に、浸漬後の米及び蒸留水を粉砕装置10に供給し、コメスラリーを調製した。このとき、粉砕装置10に対する米の供給量を27.5g/min、蒸留水の供給量を46.7g/minとした。
(実施例7−2)
粉砕装置10に対する蒸留水の供給量以外は実施例7−1と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、蒸留水の供給量を90.0g/minとした。
粉砕装置10に対する蒸留水の供給量以外は実施例7−1と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、蒸留水の供給量を90.0g/minとした。
(実施例7−3)
粉砕装置10に対する蒸留水の供給量以外は実施例7−1と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、蒸留水の供給量を130.0g/minとした。
粉砕装置10に対する蒸留水の供給量以外は実施例7−1と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、蒸留水の供給量を130.0g/minとした。
(実施例7−4)
粉砕装置10に対する米及び蒸留水の供給量以外は実施例7−1と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、米の供給量を17.8g/min、蒸留水の供給量を46.7g/minとした。
粉砕装置10に対する米及び蒸留水の供給量以外は実施例7−1と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、米の供給量を17.8g/min、蒸留水の供給量を46.7g/minとした。
(実施例7−5)
粉砕装置10に対する蒸留水の供給量以外は実施例7−4と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、蒸留水の供給量を90.0g/minとした。
粉砕装置10に対する蒸留水の供給量以外は実施例7−4と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、蒸留水の供給量を90.0g/minとした。
(実施例7−6)
粉砕装置10に対する蒸留水の供給量以外は実施例7−4と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、蒸留水の供給量を130.0g/minとした。
粉砕装置10に対する蒸留水の供給量以外は実施例7−4と同様にして、コメスラリーを調製した。このとき、蒸留水の供給量を130.0g/minとした。
(評価)
実施例7−1〜実施例7−6において、コメスラリーに含まれる米の粒子の平均径、25%径、及びメディアン径を測定した。また、米の供給量に対する蒸留水の供給量の比、及び実施例7−1〜実施例7−6のコメスラリーに含まれる米の粒径の標準偏差を計算した。表14に測定結果及び計算結果を示す。表14に示すように、実施例7−1〜実施例7−4のコメスラリーは、米の粒子のメディアン径が30μm以下であり、米粉、白玉粉、及び上新粉の水溶液に含まれる米の粒子のメディアン径(表3)よりも小さい。その中でも、実施例7−1及び実施例7−4は、米の粒子のメディアン径が特に小さくなっている。よって、米の供給量に対する蒸留水の供給量は、米を微細化する観点から、5重量倍以下とすることが好ましく、3重量倍以下とすることがより好ましいことがわかる。
実施例7−1〜実施例7−6において、コメスラリーに含まれる米の粒子の平均径、25%径、及びメディアン径を測定した。また、米の供給量に対する蒸留水の供給量の比、及び実施例7−1〜実施例7−6のコメスラリーに含まれる米の粒径の標準偏差を計算した。表14に測定結果及び計算結果を示す。表14に示すように、実施例7−1〜実施例7−4のコメスラリーは、米の粒子のメディアン径が30μm以下であり、米粉、白玉粉、及び上新粉の水溶液に含まれる米の粒子のメディアン径(表3)よりも小さい。その中でも、実施例7−1及び実施例7−4は、米の粒子のメディアン径が特に小さくなっている。よって、米の供給量に対する蒸留水の供給量は、米を微細化する観点から、5重量倍以下とすることが好ましく、3重量倍以下とすることがより好ましいことがわかる。
また、実施例7−1〜実施例7−6のコメスラリーは、いずれも米の粒径の標準偏差が1以下と小さく、米の粒子の寸法(大きさ)が均一であることがわかる。特に、実施例7−1及び実施例7−4のコメスラリーは、米の粒径の標準偏差が0.7以下であり、米の粒子の寸法(大きさ)がより均一になることがわかる。
(まとめ)
以上の通り、各実施例から、コメスラリーを様々な加工食品に適用して、米の消費を促進することができるだけでなく、コメスラリーを用いることで、米独特の風味及び食感を有する加工食品を製造することができることがわかった。また、コメスラリーは、米粉などと比較して、米の粒子が小さく均一であることもわかった。
以上の通り、各実施例から、コメスラリーを様々な加工食品に適用して、米の消費を促進することができるだけでなく、コメスラリーを用いることで、米独特の風味及び食感を有する加工食品を製造することができることがわかった。また、コメスラリーは、米粉などと比較して、米の粒子が小さく均一であることもわかった。
この発明を添付図面に示す実施態様について説明したが、この発明は、その詳細な説明の記載をもって制約しようとするものではなく、特許請求の範囲に記載する範囲において広く構成される。
Claims (12)
- 米を含有する、乳製品様の加工食品。
- 請求項1に記載の加工食品であって、
米の粒子のメディアン径が15μm以下である、加工食品。 - 請求項1に記載の加工食品であって、
粉砕された米の粒子及び分散媒を含むコメスラリーが混合されている、加工食品。 - 請求項1に記載の加工食品であって、
米粉、白玉粉、または上新粉が混合されている、加工食品。 - 請求項1に記載の加工食品であって、
当該加工食品は、
卵を含まないプリンであり、
せん断速度が100(1/s)における、せん断応力(温度:20℃)が200Pa以上10000Pa以下であり、
米固形分濃度が2.5重量%以上10重量%以下である、加工食品。 - 請求項1に記載の加工食品であって、
当該加工食品は、
卵を含むプリンであり、
せん断速度が100(1/s)における、せん断応力(温度:20℃)が200Pa以上10000Pa以下であり、
米固形分濃度が1重量%以上7重量以下である、加工食品。 - 請求項5に記載の加工食品であって、
ホエイプロテイン単離物を含むプリンである、加工食品。 - 請求項6に記載の加工食品であって、
ホエイプロテイン単離物を含むプリンである、加工食品。 - 請求項1に記載の加工食品であって、
当該加工食品は、
発酵温度が30℃〜50℃、発酵時間が3時間〜24時間の発酵乳であり、
米固形分濃度が2重量%以上15重量%以下である、加工食品。 - 請求項9に記載の加工食品であって、
乳固形分濃度が1重量%以上10重量%以下の発酵乳である、加工食品。 - 乳製品様の加工食品の製造方法であって、
米を湿式粉砕する工程と、
前記湿式粉砕により生成されたコメスラリーと、当該加工食品の所定の原材料と、を混合する工程と、
を備える、製造方法。 - 請求項11に記載の製造方法であって、
前記湿式粉砕する工程は、複数回で繰り返される、製造方法。
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