CN102018041B - 一种具有优良起泡效果的起泡牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有优良起泡效果的起泡牛奶及其制备方法。该起泡牛奶含有下列重量百分比的组分：99.0～99.7％的牛奶，0.2～0.6％的牛奶蛋白，0.1～0.4％的微晶纤维素。本发明的起泡牛奶与市面上普通的起泡牛奶相比，具有更加优良的打泡效果，奶泡细腻、稳定性好，奶香浓郁，口感柔滑，适合用于咖啡店打泡使用，特别适用于制作卡布奇诺咖啡、拿铁咖啡、法国牛奶咖啡等中的蒸汽发泡奶。
Description
技术领域
本发明属于液态乳制品领域，特别涉及一种具有优良起泡效果的起泡牛奶及其制备方法。
背景技术
卡布奇诺(Cappuccino)是一种泡沫咖啡，在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶。此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，因此而得名。该咖啡饮品要求所用牛奶具有良好的起泡效果，奶泡细腻、稳定性好，奶香浓郁，口感柔滑。
一般来说，牛奶的质量越好(蛋白质含量越高)，其打泡效果越好。但是我国生奶的质量普遍偏低，蛋白含量一般都在2.9％左右，因此并不具备良好的起泡性能。目前能用于制造起泡牛奶的牛奶产品一般仅仅限于特定奶源的几款牛奶，起泡牛奶的应用受到奶源的很大限制。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的生奶打泡效果较差的不足，提供一种具有良好起泡性能的牛奶及其制备方法。该牛奶具有优良的起泡效果，奶泡细腻，口感柔滑。
本发明人经过诸多试验，发现仅仅提高牛奶的蛋白质含量，并不能获得打泡效果好的牛奶，牛奶中乳糖的含量太高是影响打泡的重要因素。因此，本发明人给生鲜牛奶添加乳糖含量小的牛奶蛋白。同时发明人发现，加入微晶纤维素可以使牛奶泡沫稳定。因此发明人以牛奶、乳糖含量小的牛奶蛋白为主要原料，并添加一定量的微晶纤维素，均质、杀菌，终于得到风味优良，起泡性能良好，奶泡细腻、稳定的起泡牛奶产品，从而完成了本发明。
因此，本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种具有优良起泡效果的起泡牛奶，含有下列重量百分比的组分：99.0～99.7％的牛奶，0.2～0.6％的牛奶蛋白和0.1～0.4％的微晶纤维素。
根据本发明，所述的牛奶是指普通的未经杀菌处理的生鲜牛奶，其中各项主要指标同常规：脂肪(F)含量≥3.1％，蛋白质(P)含量≥2.9％，非脂乳固体(SNF)≥8.1％。所述的牛奶的重量百分比含量为99.0～99.7％，较佳的为99.3％。
根据本发明，所述的牛奶蛋白是指以新鲜牛乳为原料，采用超滤技术将牛奶中的蛋白分离、浓缩，喷雾干燥得到的高含量全牛奶蛋白。采用超滤技术能够降低产品中的乳糖含量。本发明所述的牛奶蛋白较佳的是蛋白质含量≥85％，乳糖含量不超过5％的牛奶蛋白，优选市售的牛奶蛋白产品。所述的牛奶蛋白的重量百分比含量为0.2～0.6％，较佳的为0.4％。目前我国生奶的质量普遍偏低，蛋白含量一般都在2.9％左右，因此并不具备良好的起泡性能，因此需要提高其蛋白质含量。但是如果采用添加普通的乳粉、乳清粉或采用浓缩的办法来提高产品的蛋白质含量，那么在提高蛋白质含量的同时，会相应提高产品中的乳糖含量。而乳糖含量的上升会提高产品的粘度，从而抑制泡沫的形成。因此在本发明中添加特殊的牛奶蛋白来提高产品的蛋白含量。本发明优选乳糖含量不超过5％的牛奶蛋白，而一般的乳粉的乳糖含量都超过50％。因此采用本发明选择的牛奶蛋白来强化产品蛋白含量，不会相应提高产品乳糖含量，从而使得产品具有良好的起泡性能。
根据本发明，所述的微晶纤维素是食品、特别是乳制品行业中常用的稳定剂。本发明优选市售微晶纤维素产品。所述的微晶纤维素的重量百分比含量为0.1～0.4％，较佳的为0.3％。起泡牛奶的加工方式会对起泡牛奶的泡沫稳定性能造成影响，一般来说杀菌强度越大，产品的泡沫稳定性越差。在高蛋白含量的起泡牛奶中，细菌繁殖速度更快，为保证保质期内产品的稳定性，产品对杀菌强度的要求比普通蛋白含量的牛奶产品高。因此在高杀菌强度的条件下，需要额外添加特殊的稳定剂来提升泡沫的稳定性。本发明采用添加微晶纤维素来解决泡沫稳定性的问题。微晶纤维素(MCC)是一种食品加工领域中常规的稳定剂，在产品中能形成特殊的网络结构，从而起到稳定泡沫的功能，能弥补高杀菌强度对泡沫稳定性的破坏。
本发明的起泡牛奶可以采用常规的乳制品制备工艺进行制备，包括下列步骤：
①将牛奶、牛奶蛋白和微晶纤维素混合；
②将步骤①所得混合溶液均质、灭菌，即得。
根据本发明，步骤①为：将牛奶、牛奶蛋白和微晶纤维素混合。该混合方法可以是本领域的常规方法，将各原料简单混合即可。然而，本发明人在研究中发现，微晶纤维素在产品中分散情况对泡沫的稳定性具有重大影响。而采用先将微晶纤维素分散到部分牛奶中后进行均质，再与其它组分混合，然后采用常规工艺制备，能够更好地解决最终产品泡沫的稳定性问题。因此，较佳的，步骤①所述的混合中，先将微晶纤维素分散到部分牛奶中，进行均质得到微晶纤维素牛奶混合溶液，然后将微晶纤维素牛奶混合溶液、剩余牛奶以及牛奶蛋白混合。其中，为便于微晶纤维素较好地分散于牛奶中，采用的牛奶的温度优选40～60℃。所述的分散所用的部分牛奶较佳的是指大于等于全部牛奶的20％的牛奶，或者大于500kg的牛奶。而其后进行的均质温度为65～75℃；可以进行150～300bar的一级均质，或者进行压力先后为30～50bar和100～250bar的二级均质。而后进行的将微晶纤维素牛奶混合溶液、剩余牛奶以及牛奶蛋白混合的方法较佳的是先将微晶纤维素牛奶混合溶液和剩余牛奶搅拌混合，然后再加入牛奶蛋白继续搅拌至混合均匀。
根据本发明，步骤②为：将步骤①所得混合溶液均质、灭菌，即得。其中，所述的均质的方法可以采用常规的均质方法，一般采用65～75℃的均质温度，进行150～300bar的一级均质，或者进行压力先后为30～50bar和100～250bar的二级均质。所述的灭菌可以采用常规灭菌法，一般为65～140℃，3秒～30分钟。然而，本发明人在研究中发现如采用较强的杀菌强度，较佳的为120～140℃，3～15秒，更利于保证产品在货架期内的起泡性能。
根据本发明，步骤②杀菌后所得的产品可以按照本领域常规的方法冷却后进行包装、储藏或者运输、销售等。
上述步骤中各原料的使用量如前文所述。
本发明除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。
本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。
本发明的起泡牛奶与市面上普通的起泡牛奶相比，具有更加优良的打泡效果，奶泡细腻、稳定性好，奶香浓郁，口感柔滑，适合用于咖啡店打泡使用，特别适用于制作卡布奇诺咖啡、拿铁咖啡、法国牛奶咖啡等中的蒸汽发泡奶。
本发明的起泡牛奶的主要技术指标如下表示：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪(F) | ≥3.1％ |
| 蛋白质(P) | ≥3.1％ |
| 非脂乳固体(SNF) | ≥8.1％ |
| 乳糖 | ≤7％ |
本发明采用一般的生鲜牛奶，添加乳糖含量小的牛奶蛋白和微晶纤维素，就能得到性能优良的起泡牛奶产品，使起泡牛奶的生产和应用不再受到奶源的限制，使蛋白含量较低的生鲜牛奶的应用范围得到扩大。
具体实施方式
下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
实施例1
产品配方(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％ | 993kg |
| 牛奶蛋白 | P≥85％，乳糖≤5.0％ | 4.0kg |
| 微晶纤维素 | 3.0kg |
制备方法包括下列步骤：
1)按配方，采用水粉混合器，将微晶纤维素分散到40℃的牛奶中，牛奶的用量为500kg；
2)将步骤1)所得微晶纤维素牛奶溶液混合均质：均质温度为65℃，进行200bar的一级均质；
3)按配方，将剩余牛奶和步骤2)所得微晶纤维素牛奶溶液混合，然后加入牛奶蛋白后继续搅拌20min；
4)将步骤3)所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行200bar的一级均质；
5)将步骤4)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为120℃，时间为15秒；
6)将步骤5)杀菌后所得液体冷却到0～5℃；
7)将步骤6)静置后的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 3.2％ |
| 蛋白质 | 3.2％ |
| 酸度 | 18°T |
| 乳糖 | 5.1％ |
实施例2
产品配方(以每吨最终产品计)：
| 原 料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％ | 993kg |
| 牛奶蛋白 | P≥85％，乳糖≤5.0％ | 4.0kg |
| 微晶纤维素 | 3.0kg |
其制备方法包括下列步骤：
1)按配方，将微晶纤维素、牛奶蛋白分散到50℃的牛奶中搅拌20min；
2)将步骤1)所得液体进行均质，均质温度为75℃，进行压力先后为30bar和150bar的二级均质；
3)将步骤2)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为120℃，时间为15秒；
4)将步骤3)杀菌后所得液体冷却到5-10℃；
5)将步骤4)静置后的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶。
检验结果
| 项 目 | 指 标 |
| 脂肪 | 3.2％ |
| 蛋白质 | 3.2％ |
| 酸度 | 17°T |
| 乳糖 | 5.2％ |
实施例3
产品配方(以每吨最终产品计)：
| 原 料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％ | 993kg |
| 牛奶蛋白 | P≥85％，乳糖≤5.0％ | 4.0kg |
| 微晶纤维素 | 3.0kg |
制备方法包括下列步骤：
1)按配方，采用水粉混合器，将微晶纤维素分散到40℃的牛奶中，牛奶的用量为500kg；
2)将步骤1)所得微晶纤维素牛奶溶液混合均质：均质温度为65℃，进行200bar的一级均质；
3)按配方，将剩余牛奶和步骤2)所得微晶纤维素牛奶溶液混合，然后加入牛奶蛋白后继续搅拌20min；
4)将步骤3)所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行200bar的一级均质；
5)将步骤4)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为85℃，时间为15秒；
6)将步骤5)杀菌后所得液体冷却到0～5℃；
7)将步骤6)静置后的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。
检验结果
| 项 目 | 指 标 |
| 脂肪 | 3.2％ |
| 蛋白质 | 3.2％ |
| 酸度 | 18°T |
| 乳糖 | 5.1％ |
实施例4
产品配方(以每吨最终产品计)：
| 原 料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％ | 997kg |
| 牛奶蛋白 | P≥85％，乳糖≤5.0％ | 2.0kg |
| 微晶纤维素 | 1.0kg |
其制备方法包括下列步骤：
1)按配方，将微晶纤维素分散到50℃的牛奶中，牛奶的用量为500kg；
2)将步骤1)所得微晶纤维素牛奶溶液混合均质，均质温度为75℃，进行压力先后为30bar和150bar的二级均质；
3)按配方，混合剩余牛奶和步骤2)所得的混合溶液，然后再加入牛奶蛋白后继续搅拌20min；
4)将步骤3)所得液体进行均质，均质温度为75℃，进行压力先后为30bar和150bar的二级均质；
5)将步骤4)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为140℃，时间为3秒；
6)将步骤5)杀菌后所得液体冷却到5-10℃；
7)将步骤6)静置后的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶。
检验结果
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 3.3％ |
| 蛋白质 | 3.1％ |
| 酸度 | 17°T |
| 乳糖 | 4.7％ |
实施例5
产品配方(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％ | 990kg |
| 牛奶蛋白 | P≥85％，乳糖≤5.0％ | 6.0kg |
| 微晶纤维素 | 4.0kg |
其制备方法包括下列步骤：
1)按配方，将微晶纤维素分散到60℃的牛奶中，牛奶的用量为500kg；
2)将步骤1)所得微晶纤维素牛奶溶液混合均质，均质温度为75℃，进行压力先后为45bar和250bar的二级均质；
3)按配方，混合剩余牛奶和步骤2)所得微晶纤维素牛奶溶液，然后加入牛奶蛋白继续搅拌20min；
4)将步骤3)所得液体进行均质，均质温度为75℃，进行压力先后为45bar和250bar的二级均质；
5)将步骤4)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为140℃，时间为3秒；
6)、7)同实施例4。
检验结果
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 3.5％ |
| 蛋白质 | 3.4％ |
| 酸度 | 20°T |
| 乳糖 | 4.8％ |
实施例6
产品配方(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％ | 995kg |
| 牛奶蛋白 | P≥90％，乳糖≤5.0％ | 3.0kg |
| 微晶纤维素 | 2.0kg |
其制备方法包括下列步骤：
1)按配方，将微晶纤维素分散到55℃的牛奶中，牛奶的用量为200kg；
2)将步骤1)所得微晶纤维素溶液混合均质，均质温度为65℃，进行250bar的一级均质；
3)按配方，混合步骤2)所得微晶纤维素牛奶溶液和剩余牛奶，然后加入牛奶蛋白后继续搅拌20min；
4)将步骤3)所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行250bar的一级均质；
5)将步骤4)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为75℃，时间为15秒；
6)、7)同实施例3。
检验结果
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 3.1％ |
| 蛋白质 | 3.2％ |
| 酸度 | 17°T |
| 乳糖 | 4.7％ |
实施例7
产品配方(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％ | 992kg |
| 牛奶蛋白 | P≥85％，乳糖≤5.0％ | 5.0kg |
| 微晶纤维素 | 3.0kg |
其制备方法包括下列步骤：
1)同实施例5；
2)将步骤1)所得微晶纤维素牛奶溶液混合均质，均质温度为65℃；进行300bar的一级均质；
3)同实施例1；
4)将步骤3)所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行300bar的一级均质；
5)～7)同实施例5。
检验结果如下：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 4.0％ |
| 蛋白质 | 3.3％ |
| 酸度 | 17°T |
| 乳糖 | 5.6％ |
实施例8
产品配方(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％ | 992kg |
| 牛奶蛋白 | P≥90％，乳糖≤5.0％ | 6.0kg |
| 微晶纤维素 | 2.0kg |
其制备方法包括下列步骤：
1)同实施例3；
2)将步骤1)所得微晶纤维素牛奶溶液混合均质，均质温度为70℃，进行150bar的一级均质；
3)同实施例1；
4)将步骤3)所得液体进行均质，均质温度为70℃，进行150bar的一级均质；
5)将步骤4)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为65℃，时间为30分钟；
6)、7)同实施例5。
检验结果
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 4.2％ |
| 蛋白质 | 3.5％ |
| 酸度 | 19°T |
| 乳糖 | 6.4％ |
实施例9
产品配方(以每吨最终产品计)：
| 原料 | 原料要求 | 添加量 |
| 牛奶 | F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％ | 995kg |
| 牛奶蛋白 | P≥90％，乳糖≤5.0％ | 4.0kg |
| 微晶纤维素 | 1.0kg |
其制备方法包括下列步骤：
1)同实施例5；
2)将步骤1)所得微晶纤维素牛奶溶液混合均质，均质温度为75℃，进行压力先后为50bar和100bar的二级均质；
3)同实施例1；
4)将步骤3)所得液体进行均质，均质温度为75℃，进行压力先后为50bar和100bar的二级均质；
5)将步骤4)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为85℃，时间为15分钟；
6)、7)同实施例3。
检验结果
| 项目 | 指标 |
| 脂肪 | 4.5％ |
| 蛋白质 | 3.2％ |
| 酸度 | 19°T |
| 乳糖 | 6.7％ |
上述实施例中的原料来源：
牛奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；牛奶蛋白：法国安迪亚公司公司的乳糖含量≤5％，蛋白含量≥85％或≥90％的蛋白产品；微晶纤维素：FMC公司；所有原料均有市售。
实施例中所述的百分比均为重量百分比。
下面通过效果实施例来进一步说明本发明的有益效果。
效果实施例1起泡牛奶起泡能力及泡沫稳定性的评定结果
以实施例1、4、5所得的产品作为评定对象，并以市售的普通纯鲜牛奶(蒙牛、伊利、光明)作为对照。
在本发明中采用“超出”来描述产品的起泡能力，其定义为100×(总的分散体系体积-原来液体体积)/原来液体体积，该数值越大说明产品的起泡能力越好；泡沫稳定性15min后，总分散体系体系泡沫体积减少的程度，其定义为100×(原来分散体系体积-15min后的分散体系体积)/原来分散体系体积，该数值越小说明泡沫的稳定性越好；泡沫体系产生的方法为：用DallaCorte半自动咖啡机向240ml牛奶(0～4℃)通入蒸汽至牛奶温度至60℃时结束通气。牛奶的起泡能力及泡沫稳定性的评定结果见表1。
表1.牛奶起泡能力及泡沫稳定性的评定结果
| 产品种类 | 起泡能力 | 泡沫稳定性 |
| 实施例1 | 105 | 17 |
| 实施例4 | 100 | 20 |
| 实施例5 | 110 | 12 |
| 纯牛奶(光明乳业) | 82 | 30 |
| 纯牛奶(蒙牛) | 73 | 35 |
| 纯牛奶(伊利) | 75 | 37 |
由表1数据显示，本发明的起泡牛奶产品比普通纯鲜牛奶产品具有更好的起泡性能。
效果实施例2：不同杀菌强度对本发明产品货架期的影响
以实施例1、3所得产品作为评定对象，产品评价方法同上，结果如表2所示。
表2.不同杀菌强度对本发明产品货架期的影响
由表2数据显示，本发明中采用高杀菌强度(120℃ 15s)起泡牛奶产品在保质期后期比普通杀菌强度的(85℃ 15s)起泡牛奶产品具有更好的起泡性能。其原因可能为普通杀菌强度的(85℃ 15s)的产品仍有细菌残留，细菌在保质期内生长，破坏牛奶蛋白活性，从而影响牛奶起泡性能。
效果实施例3起泡能力及泡沫稳定性的评定结果
以实施例1、2所得产品作为评定对象，产品评价方法同上，结果如表3所示。
表3.起泡能力及泡沫稳定性的评定结果
| 产品种类 | 起泡能力 | 泡沫稳定性 |
| 实施例1 | 105 | 17 |
| 实施例2 | 95 | 21 |
由表3数据显示，本发明中采用预均质分散微晶纤维素能有效的提高产品的起泡性能和泡沫稳定性。
Claims (9)
1.一种具有优良起泡效果的起泡牛奶，其特征在于，含有下列重量百分比的组分：99.0～99.7％的牛奶，0.2～0.6％的牛奶蛋白和0.1～0.4％的微晶纤维素，所述的牛奶蛋白是蛋白质含量≥85％，乳糖含量不超过5％的牛奶蛋白。
2.如权利要求1所述的起泡牛奶，其特征在于，所述的牛奶是指普通的未经杀菌处理的生鲜牛奶，其中各项主要指标同常规：脂肪含量≥3.1％，蛋白质含量≥2.9％，非脂乳固体≥8.1％。
3.一种如权利要求1～2任一项所述的起泡牛奶的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
①将重量百分比为99.0～99.7％的牛奶，0.2～0.6％的牛奶蛋白和0.1～0.4％的微晶纤维素混合；
②将步骤①所得混合溶液均质、灭菌，即得。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤①所述的混合中，先将微晶纤维素分散到部分牛奶中，进行均质得到微晶纤维素牛奶混合溶液，然后将微晶纤维素牛奶混合溶液、剩余牛奶以及牛奶蛋白混合。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的牛奶的温度是40～60℃。
6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的均质的方法是采用65～75℃的均质温度，进行150～300bar的一级均质，或者进行压力先后为30～50bar和100～250bar的二级均质；所述的分散所用的部分牛奶是大于等于全部牛奶的20％的牛奶，或者大于500kg的牛奶。
7.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的将微晶纤维素牛奶混合溶液、剩余牛奶以及牛奶蛋白混合的方法是先将微晶纤维素牛奶混合溶液和剩余牛奶搅拌混合，然后再加入牛奶蛋白继续搅拌至混合均匀。
8.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤②中所述的均质的方法是采用65～75℃的均质温度，进行150～300bar的一级均质，或者进行压力先后为30～50bar和100～250bar的二级均质；所述的灭菌为65～140℃，3秒～30分钟。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述的灭菌为120～140℃，3～15秒。
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2009
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