CN101522037B - 发酵乳饮料或发酵乳饮料的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供：不需增设大容量的贮液槽等新的巨额设备投资的，低成本高效的，适于多品种少量制造要求的发酵乳饮料或乳酸茵饮料的制造方法。向液态的发酵乳添加、混合稳定剂后，相对上述液态的发酵乳与稳定剂的混合液添加、混合与作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的品种对应的非共同辅料液。

Description

发酵乳饮料或发酵乳饮料的制造方法

技术领城

本发明涉及一般称作饮料酸牛奶或饮用酸牛奶的发酵乳饮料及乳酸菌饮料的制造方法，特别是涉及适于多品种发酵乳饮料及乳酸菌饮料制造的发酵乳饮料或发酵乳饮料的制造方法。

背景技术

现有称作饮料酸牛奶或饮用酸牛奶的发酵乳饮料及乳酸菌饮料，一般相对液态的发酵乳，在后工序添加、混合稳定剂(果胶、羧甲基纤维素(CMC)、大豆多糖类等)以及风味物质(砂糖、高甜度的甜味料、液态糖等甜味料、水果及蔬菜等的果肉或果汁、果酱、调味汁、填料)，以及，根据需要，添加香料(香精)、酸味料(柠檬酸、乳酸等)、营养强化物质(维生素、矿物质、不溶性盐类(磷酸钙、碳酸钙、乳清钙)等)等辅料，进行制造(例如，非专利文献1)。

现有，在这样的发酵乳饮料或发酵乳饮料的制造中，首先分别配制发酵乳及辅料液。

例如，发酵乳以乳或乳产品作为主成分，用发酵基质(酸牛奶混合物)进行配制，辅料液是把稳定剂(果胶等)及糖等，以及根据需要的香料等辅料加以溶解、混合，进行配制。

这样配制的发酵乳与辅料液，作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料，在填充至规定形状、形态的包装用容器等前，以规定的重量比(比例)进行混合，在大容量槽内以规定时间搅拌、保持，可以谋求最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的稳定化。

图9是表示发酵乳饮料或乳酸菌饮料的原有制造工序概念结构图。如图9所示，从前把从发酵乳用槽301取出的发酵乳与从辅料液用槽303取出的辅料液(稳定剂、风味物质，根据需要的香料、酸味料、营养强化物质等)，以规定的重量比(比例)进行混合，可以谋求作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的稳定化，在大容量的贮液槽305中以规定时间搅拌、保持后，用填充机把最终产品(发酵乳饮料或乳酸菌饮料)填充至容器等中。还有，从发酵乳用槽301取出的发酵乳，用匀质机302进行处理也可以。

在制造多种类、多品种发酵乳饮料或乳酸菌饮料时，发酵乳一般对任何种类、品种是同样的，而辅料液必需因发酵乳饮料或乳酸菌饮料的种类、品种而异进行配制。

因此，采用上述原有的方法，同时制造多种类、多品种发酵乳饮料或乳酸菌饮料时，为了谋求作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的稳定化，发酵乳与辅料液以规定的重量比(比例)进行混合，用规定时间搅拌、保持的大容量槽(图9的贮液槽305)与用于配制辅料液的槽(图9的辅料液用槽303)，需根据各种类、各品种准备多个。

另一方面，大容量槽(图9的贮液槽305)准备1个，当多种类、多品种的发酵乳饮料或乳酸菌饮料依次逐一种类制造时，一种发酵乳饮料或乳酸菌饮料制造完成后，把大容量槽(图9的贮液槽305)洗涤等，使其形成空槽后，再根据新制造的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的种类配制辅料液(稳定剂、糖等，根据需要的香料等)。然而，从该贮藏辅料液用槽取出的该辅料液，与从发酵乳用槽301取出的发酵乳，以规定的重量比(比例)进行混合，在大容量的贮液槽305中以规定时间搅拌、保持后，用填充机把最终产品发酵乳饮料或乳酸菌饮料填充至容器等中。

在这里，为了缩短时间等目的，如上所述，用于配制辅料液的槽(图9的辅料液槽303)，根据各种类、各品种准备多个，而辅料液槽303，必需可以存放与发酵乳进行混合的充分量的辅料液，虽然说也可比发酵乳与辅料液进行混合，搅拌、保持的大容量槽(图9的贮液槽305)小，但也必需具有那样大的容量。

非专利文献1：ミルク综合辞典(P246，图2～3，47)

发明内容

发明要解决的课题

在现有的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法中，处在刚填充前作为最终制品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料，每品种分别于大容量槽(贮液槽)贮藏后，用填充机填充至规定形状、形态的包装用容器中。在这里，在制造多品种发酵乳饮料或乳酸菌饮料时，当打算与多个槽对应时，根据品种数需多个大容量槽(贮液槽)等是不可避免的，当打算与少数槽对应时，在某品种产品的填充与贮液槽的洗涤完成前，不能新配制下一品种的产品等。

贮液槽，从制造厂内可以设置的面积或设备费用的观点等看，不得不限定设置其个数。在这里，在1个制造厂根据品种数增加大容量槽(贮液槽)的个数，则难以制造多品种发酵乳饮料或乳酸菌饮料。

近年来，由于消费者的口味嗜好多样化，可以预测这些消费者的倾向，今后更加强化。因此，发酵乳饮料或乳酸菌饮料，更加强烈希望多品种少量制造。

然而，如现有那样，处在刚填充前的作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料，每品种分别于大容量槽(贮液槽)贮藏的制造方法，可有效制造多品种，适于多品种少量制造的要求，特别是在1个制造厂，伴随着大容量的贮液槽及辅料液槽的增设，为使制造费用(制造成本)不上升等，则难以适于多品种少量制造的要求。

在这里，本发明的目的是提供不需增设大容量的贮液槽等新的巨额设备投资的，低成本高效的，适于多品种少量制造要求的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法。

用于解决课题的手段

为了达到上述目的，本发明提出发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法，其特征在于，向液态的发酵乳添加、混合稳定剂后，相对上述液态的发酵乳与稳定剂的混合液，添加、混合与作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的种类对应的非共同辅料液。

与作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的各品种不同的辅料液，该辅料液中含有的稳定剂，在品种之间共同使用的稳定剂已引人们注目，结果是液态的发酵乳与稳定剂的初步混合后，把该混合液贮藏在大容量槽(贮液槽)内，往其中添加、混合与作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的各品种对应的非共同辅料液。

还有，如此最初混合配制的液态的发酵乳与稳定剂的混合液，由于是各种发酵乳饮料或乳酸菌饮料共同使用的混合液，在下面的本说明书中，把该液态的发酵乳与稳定剂的混合液称作“共同添加剂混合物”。另外，把最初混合配制的混合液，即该液态的发酵乳与稳定剂的混合液的“共同添加剂混合物”，在本说明书中有时称作“第1混合液”。

即，所谓的共同添加剂混合物，意指发酵乳与稳定剂(果胶、羧甲基纤维素(CMC)、大豆多糖类等)等多品种发酵乳饮料或乳酸菌饮料制造时共同使用的流体，例如，含发酵乳与稳定剂的具有流动性的糊状或液态等溶液。然而，共同添加剂混合物，也可以根据需要含有风味物质、香料、营养强化物质等。

所谓的非共同辅料液，意指除作为共同添加剂混合物使用的流体外的含辅料的流体。例如，含有风味物质(砂糖、高甜度的甜味料、液态糖等甜味料、水果及蔬菜等的果肉或果汁、果酱、调味汁、填料)、香料(香精)、酸味料(柠檬酸、乳酸等)、营养强化物质(维生素、矿物质、不溶性盐类(磷酸钙、碳酸钙、乳清钙)等)等任何一种的流动的糊状或液态等的溶液。然而，如下所述，非共同辅料液，也可以根据需要含有稳定剂。

如上所述，共同添加剂混合物贮藏在大容量槽内，在该共同添加剂混合物中通过添加、混合与各自目的的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的各品种对应的非共同辅料液，故大容量的贮液槽在制造厂内多个设置等的必要就不存在。也不必使用配制各品种而设置的辅料液槽(图9中的符号303表示的辅料液用槽)。

还有，本发明中，用于配制与各品种对应的(准备各品种)的非共同辅料液槽(非共同辅料液用槽)必需新备，但由于该非共同辅料液槽，与现有的辅料液用槽相比，容量格外小，故在制造厂内可以设置的面积变小，设置费用也变少就可以实现。

另外，当制造厂制造新品种的产品等时，采用原有的制造方法时，必需增设大容量的辅料液用槽等来应对，而在本发明中仅需增设小容量的非共同辅料液用槽等就可以实现。

采用原有的制造方法时，例如，发酵乳与辅料液的混合比，以重量比达到约5∶5时，必需准备把发酵乳与辅料液进行混合、搅拌、保持的大容量槽(贮液槽)约一半容量(与贮藏发酵乳的发酵乳用槽相同程度的容量)的辅料液用槽。反之，使辅料液的混合比例降低，例如，发酵乳与辅料液的混合比，既使以重量比达到约6∶4时，虽然也可说辅料液用槽比贮液槽的容量小，但必需有与上述重量比约6∶4对应的某种程度大小容量的槽。顺便说一下，这些发酵乳与辅料液的混合比例，一般对最终产品的发酵乳含量多的发酵乳饮料来说，达到约5∶5～7∶3，对最终产品的发酵乳含量少的乳酸菌饮料来说，达到约3∶7～5∶5。

另一方面，在本发明中，例如，共同添加剂混合物与非共同辅料液的混合比，以重量比可达到约80∶20～95∶5，此时，非共同辅料液用槽，与现有的辅料液用槽相比，容量格外小。此时，如上所述，发酵乳与辅料液的混合比例，以重量比达到约6∶4时，即使打算使辅料液的混合比例降低，非共同辅料液用槽，与现有的辅料液用槽相比，约1/2～1/8的小容量也可以。

而且，对本发明中制造多品种的发酵乳饮料或乳酸菌饮料时共同使用的第1混合液(共同添加剂混合物)添加、混合与各品种对应的非共同辅料液后，不必设置在大容量的贮液槽中保持规定时间使稳定化的工序，共同添加剂混合物与非共同辅料液的混合液，用稍许时间使稳定化后，作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料，采用填充机填充至规定的包装容器等。

还有，最初混合、配制的液态的发酵乳与稳定剂的混合液“共同添加剂混合物”称作“第1混合液”，而上述共同添加剂混合物与非共同辅料液的混合液，在本说明书中有时称作“第2混合液”。

如上所述，往上述液态的发酵乳中添加、混合稳定剂时，采用匀质机、管道式匀化机或研磨机中的任何一种进行混合。此时，这些混合机或微粒化装置，用于贮藏共同添加剂混合物的槽(图1中的符号16表示的贮液槽。该贮液槽，是贮藏共同添加剂混合物的槽，故又称“共同添加剂槽”)可在上游侧与下游侧的任何一侧上设置，但设置在上游侧是优选的。而且，在该共同添加剂槽(图1中的贮液槽16)上设置搅拌叶片或循环机构等搅拌装置是优选的。

还有，如上所述，往上述液态的发酵乳中添加、混合稳定剂时采用的匀质机、管道式匀化机或研磨机等混合机或微粒化装置，为配制第1混合液时使用的混合机，在本说明书中有时称作“第1混合机”。另外，配制该第1混合液时往液态的发酵乳中添加、混合稳定剂的工序，在本说明书、附图中有时称作“第1混合”。

为使最终产品良好吞咽而降低粘度，另外，为使最终产品与舌接触时滑溜，必需减小粒径，优选采用剪断应力高的混合机或微粒化装置。与此相对应，可采用匀质机、研磨机或管道式匀化机等任何一种作为第1混合机。还有，如果能达到该目的，可采用与这些具有同样大小混合力的混合机或微粒化装置，来代替匀质机、研磨机或管道式匀化机等混合机或微粒化装置，用作第1混合机也可以。

在第1混合中，混合机或微粒化装置，在剪断应力高的条件下使用是优选的，例如，匀质机的压力优选5～30MPa、更优选5～25MPa、尤其优选10～20MPa(例如，流量为1t/h左右时)，作为研磨机的转数，优选300～2500rpm、更优选500～2000rpm、尤其优选1000～2000rpm(例如，流量为1t/h左右时)，作为管道式匀化机的转数，优选300～2500rpm、更优选500～2000rpm、尤其优选1000～2000rpm(例如，流量为1t/h左右时)。

还有，往上述液态的发酵乳中添加、混合稳定剂时，根据上述理由，特别是使用剪断应力高的混合机的匀质机(匀化器)是最优选的。

另外，对上述液态的发酵乳与稳定剂的混合液(共同添加剂混合物＝第1混合液)，添加、混合与最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的种类对应的非共同辅料液时，采用匀质机、研磨机、管道式匀化机、静态混合机或槽搅拌中的任何一种进行混合。

还有，与该最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的种类对应的非共同辅料液，添加、混合在共同添加剂混合物(第1混合液)的工序，与上述“第1混合”对应，在本说明书、附图中称作“第2混合”，该第2混合中使用的匀质机、研磨机、管道式匀化机、静态混合机或槽搅拌等混合机或微粒化装置，与上述“第1混合机”对应，在本说明书、附图中有时称作“第2混合机”。

为使最终产品良好吞咽而降低粘度，另外，为使最终产品与舌接触时滑溜，必需减小粒径，与第1混合时相同。然而，当采用剪断应力过高的混合机时，发酵乳的粒径小到必要以上，粒子的总表面积增加，用于被覆表面的稳定剂不足，粒子彼此凝集成链状，发酵乳的粘度变得过高，吞咽感变差。

还有，本发明人发现，此现象也受产品中的钙(特别是碳酸钙等的不溶性钙)含量的影响。钙含量不太多的所谓普通型产品，难以出现上述现象，特别是钙含量多的所谓钙强化型产品，容易出现。这是由于钙(不溶性钙)与粒子的表面的某种相互作用(反应)而引起的粒子彼此易发生凝聚所致。

因此，在第2混合中，希望采用剪断应力低的混合机或微粒化装置使粒径不达到过分小的程度。与此相对应，使用匀质机、研磨机、管道式匀化机、静态混合机或槽搅拌等任何一种作为第2混合机。还有，为了达到该目的，代替匀质机、研磨机、管道式匀化机、静态混合机或槽搅拌等，作为第2混合机可以采用与这些具有同程度混合力的混合机或微粒化装置

在第2混合中，当为普通型产品时，混合机或微粒化装置，在剪断应力较低的条件下使用是优选的，例如，匀质机的压力优选25MPa以下、更优选1～20MPa、尤其优选1～15MPa(例如，流量为1t/h左右时)，作为研磨机的转数，优选100～2000rpm、更优选150～2000rpm、尤其优选200～2000rpm(例如，流量为1t/h左右时)，作为管道式匀化机的转数，优选100～2000rpm、更优选150～2000rpm、尤其优选200～2000rpm(例如，流量为1t/h左右时)。

而且，当为钙强化型(Ca强化型)时，混合机或微粒化装置，在剪断应力较低的条件下使用是优选的，例如，匀质机的压力优选5MPa以下、更优选4MPa以下、尤其优选1～4MPa(例如，流量为1t/h左右时)，作为研磨机的转数，优选100～1000rpm、更优选100～800rpm、尤其优选200～800rpm(例如，流量为1t/h左右时)，作为管道式匀化机的转数，优选100～1000rpm、更优选100～900rpm、尤其优选200～900rpm(例如，流量为1t/h左右时)。

还有，为了往上述共同添加剂混合物中添加、混合非共同辅料液，从上述理由考虑，剪断应力可易任意调整的混合机即管道式匀化机的使用是最优选的。即，采用管道式匀化机时，通过调整转数，使剪断应力发生改变。

此时，采用静态混合机时，对本体与配管的形状及尺寸等未作特别限定，可以一边考虑填充最终产品的填充机的处理能力等一边适当选择使用。另外，采用槽内搅拌时，对槽与搅拌叶片的形状及尺寸等未作特别限定，可以一边考虑填充最终产品的填充机的处理能力等一边适当选择使用。

例如，如现有那样，在填充机的前工序设置大容量的贮液槽，往该槽中把共同添加剂混合物与非共同辅料液以大容量送入(注入)，完全搅拌、混合，一旦配制大容量的最终产品后填充即可，也可在填充机的前工序设置小容量的贮液槽，往该槽中把共同添加剂混合物与非共同辅料液以小容量送入(注入)，完全搅拌、混合，一边配制小容量的最终产品，一边将其一部分与注入量平衡(均衡)地取出，从槽连续地抽出后加以填充也可以。

整理出上述内容，示于图7与图8中。在这里，离心脱水量(ml)，把产品向施皮茨管注入10ml，进行离心(1000rpm，10min)后测定乳清分离的容量的数值。粘度(mPa·s)，是用粘度计(东机产业TV-10M)，产品的温度为5℃时测定的数值(马达No.1，60rpm，30秒)。粒径(μm)，是采用粒径分布测定装置(岛津制作所，SALD-2100)，用柠檬酸缓冲液(pH4.2)测定的值。

在以上的说明中，上述稳定剂，把最终产品中应该含有的量的一部分添加、混合至上述液态的发酵乳中，将其余添加、混合至上述非共同辅料液中。具有流动性的糊状或液态等发酵乳与稳定剂的混合液(共同添加剂混合物)中，单独添加、混合非共同辅料液，而在非共同辅料液中也可预先添加、混合稳定剂，与向上述共同添加剂混合物中添加、混合的方法相比，共同添加剂混合物与非共同辅料液易在短时间内均匀混合，难以离水等，最终产品的稳定性提高。因此，相对发酵乳分2次添加、混合稳定剂，是本发明的一大特征，由此，可以提高最终产品的稳定性，这可谓是本发明的显著效果。

还有，此时上述稳定剂相对全部最终产品中的发酵乳饮料或乳酸菌饮料，添加0.1～0.4重量％，把相当于不超过其中的0.3重量％的量的稳定剂，添加、混合至上述非共同辅料液中，其他稳定剂添加、混合至上述液态的发酵乳中。

作为稳定剂的本来的功能，即为了充分发挥防止发酵乳中含有的酪蛋白粒子的凝聚及沉淀的功能，希望在上述范围内使用。此时，大量稳定剂的使用，由于易招致非共同辅料液及最终产品的凝胶化，故是不优选的。

在这里，上述稳定剂向上述非共同辅料液的添加、混合，上述非共同辅料液中的稳定剂浓度，在不超过1.5重量％的范围内进行是优选的。

还有，从该观点出发，在非共同辅料液中使用稳定剂，优选不超过1.5重量％的范围、更优选0.01～1.4重量％、尤其优选0.1～1.3重量％、特优选0.5～1.2重量％。

同样从该观点出发，最终产品的发酵乳饮料中使用的稳定剂，优选0.1～0.3重量％、更优选0.15～0.3重量％、尤其优选0.2～0.3重量％、特优选0.23～0.27重量％。最终产品的乳酸菌饮料中使用的稳定剂，优选0.1～0.4重量％、更优选0.2～0.4重量％、尤其优选0.2～0.35重量％、特优选0.25～0.35重量％。

发明效果

按照本发明，提供：不需增设大容量的贮液槽等新的巨额设备投资的，低成本高效的，适于多品种少量制造要求的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法。

在这里，在一个工厂中不招致制造费用(制造成本)的大幅上升，可以适于多品种少量制造的要求。

附图说明

图1是说明本发明的实施发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法而采用的装置结构之一例的概念图。

图2是说明本发明的实施发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法的工序之一例的工序图。

图3是表示混合液的数据与用作混合机的机器种类的图表。

图4(a)、(b)是表示混合液的数据与用作混合机的机器种类的图表。

图5(a)、(b)是表示混合液的数据与用作混合机的机器种类的图表。

图6是表示向共同辅料液添加稳定剂对最终产品质量影响的图表。

图7是表示第1混合机与第2混合机的组合，与最终产品(普通型)质量关系的图表。

图8是表示第1混合机与第2混合机的组合，与最终产品(Ca强化型)质量关系的图表。

图9是现有的为了实施发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法的装置概念结构图。

符号的说明

11  发酵乳用槽

12  稳定剂液用槽

15  匀质机(第1混合机)

16  贮液槽

17(17a～17n)  非共同辅料液用槽

18(18a～18n)  静态混合机(第2混合机)

具体实施方式

本发明的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法，往液态的发酵乳添加、混合稳定剂后，相对该液态的发酵乳与稳定剂的混合液，根据作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的种类添加、混合非共同辅料液。

即，采用现有的相对液态的发酵乳，以适当的比例(比率)添加、混合辅料液，配制的发酵乳饮料或乳酸菌饮料，按各品种贮藏在大容量槽后，用填充机填充至规定形状、形态的包装用容器等。对此，把现有的稳定剂与糖等混合溶液(辅料液)，分成稳定剂与糖等非共同辅料液，往液态的发酵乳，添加、混合稳定剂后，该发酵乳与稳定剂的混合液，为相对各品种发酵乳饮料及乳酸菌饮料能够共同使用而贮藏，相对该发酵乳与稳定剂的混合液，根据作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的种类添加、混合非共同辅料液，采用填充机填充至规定形状、形态的包装用容器等。

由此，大容量的贮液槽是基本的，仅变成贮藏多品种的发酵乳饮料或乳酸菌饮料中共同使用的发酵乳与稳定剂的混合液(共同添加剂混合物)，对于各品种必要的最终产品贮液槽采用小容量槽或可以省略。即，可以解决发酵乳饮料或乳酸菌饮料在每个工厂用于多品种制造的瓶颈问题。

实施例

下面参照附图来说明本发明的优选实施方案。

图1是说明本发明的实施发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法而采用的装置结构之一例的概念图。

如图1所示，本发明的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法的实施中采用的装置10，具有：贮藏发酵乳的发酵乳用槽11、贮藏含果胶等稳定剂液的稳定剂液用槽12、发酵乳与稳定剂的混合液作为共同添加剂混合物进行贮藏的贮液槽16、往从贮液槽16取出的共同添加剂混合物中，贮藏对应于作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的种类添加的非共同辅料液的非共同辅料液用槽17a～17n(有时统称“非共同辅料液用槽17”)而构成。

图1中，符号13表示的是把发酵乳的发酵乳用槽11中贮藏的发酵乳进行混合的匀质机。

另外，图1中，符号15表示的是从发酵乳用槽11中取出的发酵乳，与从稳定剂用槽12取出的稳定剂的混合液进行混合的相当于第1混合机的匀质机。第1混合机15，可以设置在贮液槽16的上游侧与下游侧的任何一侧上，但优选于上游侧设置。而且，在贮液槽16中优选设置搅拌叶片或循环机构等搅拌装置。在贮液槽16中，把通过该第1混合机的匀质机15混合的第1混合液或通过搅拌叶片或循环机构等搅拌装置加以混合的第1混合液，作为共同添加剂混合物贮藏。

另外，图1中，符号18a～18n表示的是，共同添加剂混合物与非共同辅料液的混合液进行混合的相当于第2混合机的静态混合机18a～18n(有时统称“静态混合机18”)。

而且，在该装置10的下游侧，设置把作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料填充至各容器等中的填充机20a～20n(有时统称“填充机20”)。

如此，把发酵乳与稳定剂等加以混合、制造多品种的发酵乳饮料或乳酸菌饮料时共同使用的流体，作为共同添加剂混合物贮藏在贮液槽16，该共同添加剂混合物能够在各种发酵乳饮料或乳酸菌饮料中使用。在这里，现有相对各品种发酵乳饮料或乳酸菌饮料用于混合稳定剂与非共同辅料液的大容量贮液槽不必设置，准备1个用于共同添加剂混合物的较大容量贮液槽16(预先考虑制造厂的制造能力与设备，有时设置多个)；较小容量的非共同辅料液用槽17(17a～17n)，根据发酵乳饮料或乳酸菌饮料的品种最少设置1个；当边洗涤边使用时最少设置2个；配制非共同辅料液必需时间时，准备3个以上也可以，所以，由于与多品种的制造对应，故更容易。

其次，参照说明本发明的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造工序之一例的图2，说明本发明的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法之一例。

发酵乳饮料或乳酸菌饮料作为主原料的发酵乳，以原料水21、脱脂粉乳22、无盐黄油23作为原料。把原料水21与脱脂粉乳22进行混合，在其中溶解无盐黄油23(S101)。

无盐黄油23溶解后，为了把脂肪的粒径调小，用匀质机进行匀质化(微粒化)(S102)，依次进入杀菌(S103)、冷却(S104)工序，配制发酵基质(酸牛奶混合物)。

而且，为了配制发酵乳，与作为微生物培养液的启动子25进行接种(S105)。在接种该微生物后，把酸牛奶混合物保持在规定温度与规定时间进行发酵(S106)。

在进行发酵后，进行用于保持质量的冷却(S107)、匀质化(S108)。该匀质化(S108)相当于用图1中的匀质机13来进行。

这样配制的发酵乳26，贮藏在发酵乳用槽11中，把果胶27作为原料，添加、混合稳定剂液28，形成第1混合液，在图1的贮液槽16中作为共同添加剂混合物贮藏。

稳定剂液28，在溶解果胶27(S109)后，进行杀菌(S110)，往发酵乳26中添加、混合，形成第1混合液(S111)，采用图1所示的第1混合机的匀质机15进行匀质化处理，作为共同添加剂混合物30于贮液槽16中贮藏。

该发酵乳26与稳定剂28混合配制之物，可作为各种发酵乳饮料或乳酸菌饮料的共同原料，如上所述，在本说明书、附图中称作共同添加剂混合物30。

而且，该共同添加剂混合物30中可添加、混合与作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的种类对应的非共同辅料液31，配制成所希望的发酵乳饮料或乳酸菌饮料。

非共同辅料液31，在甜味料32中添加成为稳定剂的果胶27(根据需要)进行溶解(S112)、添加磷酸钙24、香料29后进行杀菌(S113)、配制非共同辅料液31。作为甜味料，例如，可以使用“バルスイ-ト”(注册商标)。

该配制的非共同辅料液31，添加、混合在共同添加剂混合物30中，形成第2混合液(S114)。如图1所示，该处理(操作)采用第2混合机例如管道式混合机18来进行。

而且，通过填充机(未图示)填充至各种容器等(S115)，所希望的作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料形成填充至各种容器的产品32。

参照图6所示的配合例，通过向非共同辅料液添加稳定剂对最终产品质量的影响加以说明。在图6中，通过向非共同辅料液增加稳定剂的添加量，提高最终产品(钙强化型)的稳定性。在新鲜品中，向非共同辅料液添加稳定剂，几乎未发现对质量的影响，对保存品(10℃，20天)，向非共同辅料液增加稳定剂的添加量的结果是，可以抑制伴随着保存的粘度及粒径的变化。即，在发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造工序，在第1混合与第2混合的2个阶段添加稳定剂，已知最终产品的质量稳定，即使长期保存新鲜品也不发生变质。因此，相对发酵乳分2次添加、混合稳定剂，这是本发明的一大特征，因此，最终产品的稳定性提高，可谓是本发明的显著效果。

还有，省略具体的实验结果，但最终产品为普通型时，通过向非共同辅料液添加稳定剂，对最终产品质量的影响几乎未发现。但是，可以认为为了更可靠地谋求最终产品的质量稳定化，在第1混合与第2混合的2个阶段添加稳定剂是优选的。

上述第1混合机、第2混合机，选择使分别配制的混合液的粘度及粒径等，作为对发酵乳饮料或乳酸菌饮料最合适那样的机种是优选的。

边参照图3～图5所示的混合及其使用的机器种类，边选择对第1混合液与第2混合液适合的混合机加以说明。

图3示出，作为混合共同添加剂混合物的第1混合机，当使用槽搅拌、管道式匀质机、研磨机、匀质机时，与第1混合机相关的数据一览表。

最终产品为发酵乳饮料或乳酸菌饮料，必需能良好地吞咽，与舌接触时滑溜，粘度低且粒径小。如图3所示，采用匀质机处理时粘度最低且粒径小，所以，作为第1混合机，匀质机是最优异的。

研磨机与管道式匀化机，在粘度及粒径的条件均次于匀质机。槽内搅拌，已知图3所示的标本(试样)中，粘度最高，粒径也大，作为第1混合机明显不适宜。

其次，采用图4及图5，探讨第1混合机与第2混合机的最佳组合。图4(a)示出，最终产品为普通型的发酵乳饮料或乳酸菌饮料，采用现有的方式与本实施方案进行比较。pH及酸度均有若干不同，但几乎没有问题。

当进行粘度与粒径比较时，作为第1混合机使用管道式匀化机，作为第2混合机使用静态混合机或管道式匀化机时，与现有的方式相比，粘度高若干，粒径小，从最终产品的质量考虑，作为第1混合机使用管道式匀化机，作为第2混合机使用静态混合机或管道式匀化机的情况，在此是优异的。

同样，当最终产品为普通型时参照图4(b)，作为第1混合机使用管道式匀化机，作为第2混合机使用静态混合机或管道式匀化机时，与现有的方式相比，粘度低，且粒径小，与现有的方式相比，发酵乳饮料或乳酸菌饮料的质量优异。管道式匀化机，通过改变作为运行条件的转数，可任意调整剪断应力，故作为第2混合机使用管道式匀化机是最优异的。

图5(a)示出对最终产品为钙强化型的发酵乳饮料或乳酸菌饮料，采用原有方式与采用本实施方案时进行比较的结果。因此，作为第1混合机使用匀质机(匀化机)、作为第2混合机使用槽搅拌时，粘度与粒径两者均比原有方式优异。

还有，当第1混合机与第2混合机均采用匀质机(匀化机)时，粘度与粒径两者与原有方式相比，作为发酵乳饮料或乳酸菌饮料的质量，已判断明显差。即，作为第2混合机，当使用剪断应力高的匀质机(压力为20MPa)时，发酵乳的粒径小于必要以上，可以认为是由于被覆全部的粒子表面而稳定剂不足，粒子彼此凝聚，粘度升高。此时，可以认为是钙(不溶性钙)与粒子表面产生某种相互作用(反应)，粒子彼此易发生凝聚。但是，匀质机通过改变作为运行条件的操作压力及流量(处理速度)，可任意调整剪断应力，所以，如把操作压力及流量设定在低值，则发酵乳的粒径不会小于必要以上，作为最终产品可以得到优异的质量。

同样，当参照图5(b)示出的最终产品为钙强化型时，作为第1混合机使用匀质机时，作为第2混合机使用静态混合机时，粘度与粒径两者与原有方式相比，已判断为优异。

如上所述，按照本发明，发酵乳与稳定剂液混合成的第1混合液，贮藏在作为共同添加剂混合物的较大容量的贮液槽中，针对各品种不必设置大容量槽，所以，制造厂的空间可有效利用，可以制造多品种的发酵乳饮料或乳酸菌饮料。

而且，通过选择第1混合机与第2混合机，与采用原有方式制造的发酵乳饮料或乳酸菌饮料相比，可以制造出粘度与粒径两者均优异的发酵乳饮料或乳酸菌饮料。

另外，稳定剂相对全部发酵乳饮料或乳酸菌饮料以0.1～0.4重量％添加，把不超过其中的相当于0.3重量％稳定剂添加、混合至上述非共同辅料液中，而其他稳定剂添加、混合至上述液态的发酵乳中，已判明最终产品的质量稳定性增加。即，可知通过第1混合与第2混合的2阶段添加稳定剂，可以提高质量。

因此，作为稳定剂的本来的功能，即为了充分发挥防止发酵乳中含有的酪蛋白粒子的凝聚及沉淀的功能，希望在上述范围内使用。此时，使用大量稳定剂，由于易发生非共同辅料液及最终产品的凝胶化，故是不优选的。

Claims (6)

1.发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法，其特征在于，其是向液态的发酵乳添加、混合稳定剂以及与作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料对应的辅料液来制造发酵乳饮料或乳酸菌饮料的方法，

将所述液态的发酵乳添加、混合所述稳定剂而制造的多品种的所述发酵乳饮料或所述乳酸菌饮料的制造时共同使用的混合液贮藏在贮液槽，所述贮液槽是所述多品种的所述发酵乳饮料或所述乳酸菌饮料的制造时共同使用的贮液槽，之后，

通过所述多品种的所述发酵乳饮料或所述乳酸菌饮料中的、与作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料对应而准备各品种辅料液的非共同辅料液，相对于从贮液槽取出的所述混合液添加、混合，制造与该非共同辅料液对应的所述品种的最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料。

2.按照权利要求1中所述的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法，其特征在于，向上述液态的发酵乳中添加、混合稳定剂时，采用匀质机、研磨机或管道式匀化机中的任何一种进行混合。

3.按照权利要求1或2中所述的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法，其特征在于，相对上述液态的发酵乳与稳定剂的混合液添加、混合与作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料对应的非共同辅料液时，采用匀质机、研磨机、管道式匀化机、静态混合机或槽搅拌中的任何一种进行混合。

4.按照权利要求1或2中所述的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法，其特征在于，上述稳定剂，作为最终产品中所含必需量的一部分添加、混合至上述液态的发酵乳中，而其余部分添加、混合至上述非共同辅料液中。

5.按照权利要求4中所述的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法，其特征在于，上述稳定剂相对作为最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料全部添加0.1～0.4重量％，把相当于不超过其中所述最终产品的发酵乳饮料或乳酸菌饮料全部的0.3重量％的量的稳定剂添加、混合至上述非共同辅料液中，而其他稳定剂添加、混合至上述液态的发酵乳中。

6.按照权利要求5中所述的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造方法，其特征在于，向上述非共同辅料液的上述稳定剂的添加、混合，是在使上述非共同辅料液中的稳定剂浓度不超过1.5重量％范围内进行的。

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