CN101502288B - 添加果蔬纤维的乳饮料的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种添加果蔬纤维的乳饮料的生产方法，所述乳饮料的原料组成包含：牛奶、果蔬纤维物料、稳定剂、糖和水；该乳饮料的生产方法包括步骤：①配制奶液基料：将发酵或未经发酵的牛奶与稳定剂、糖和适量水混合均匀，根据需要调节酸度，得到奶液基料，并进行均质处理；②配制果蔬纤维料液：将果蔬纤维物料与适量水混合，使果蔬纤维物料在水中分散，得到果蔬纤维料液；③利用容积泵将果蔬纤维料液泵入生产管路，与均质后的奶液基料在线接触混合，混合后的料液进入杀菌机杀菌，然后灌装，得到所述乳饮料产品。利用本发明的方法，可将果蔬纤维物料较为均匀地添加到每个包装单位的饮料中，同时可节省生产成本。

Description

添加果蔬纤维的乳饮料的生产方法

技术领域

本发明是关于乳制品的加工技术，具体是关于一种添加果蔬纤维的乳饮料的生产方法。

背景技术

含乳饮料(drinks containing milk)是指以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工(加入饮用纯水、稳定剂、糖，或者进一步加入酸味剂，也可添加果汁、茶、植物提取液等其他辅料)制成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0％的通常称为乳饮料。乳饮料因其含有一定牛乳蛋白营养，且口感清爽滑润、口味众多，深受消费者的喜爱。乳饮料在我国液态乳制品市场占有重要份额。

目前市场上的众多乳饮料产品主要在口味上有所区别，其加工工艺基本相同，主要工艺顺序包括如下步骤：

1)原料乳验收(或乳粉还原)，巴氏杀菌，冷却贮存；

2)配料：

a、糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶或发酵酸奶充分混匀；

b、如果生产配制型酸性乳饮料，将酸度调节剂、甜味剂在配料水中溶解后，与上述a中的牛奶混合料液充分混合，混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀；

c、如果添加营养素或果汁或其他辅料，将这些辅料充分溶解后加入到上述a中的混合料液中，充分混合；

3)均质：均质温度40～80℃，均质压力140～280bar；

4)杀菌：杀菌温度88～140℃，杀菌时间4秒～20分钟；

5)灌装：杀菌后的料液冷却到28℃以下灌装；

6)包装，检验，合格后出厂。

近年来，市场上出现了添加有果蔬颗粒的乳饮料，其与传统乳饮料相比，口感和风味有很大突破，生产工艺也有所改动，这类添加果蔬颗粒的乳饮料的生产方法主要有以下两种：

方法一依次包括以下步骤：

1)原料乳验收(或乳粉还原)，巴氏杀菌，冷却贮存；

2)配料：

a、糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶或发酵酸奶充分混匀；

b、如果生产配制型酸性乳饮料，将酸度调节剂、甜味剂在配料水中溶解后，与上述a中的牛奶混合料液充分混合，混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀；

c、如果添加营养素或果汁或其他辅料，将这些辅料充分溶解后加入到上述a中的混合料液中，充分混合；

3)均质：均质温度40～80℃，均质压力140～280bar；

4)杀菌：a、牛奶料液杀菌温度88～140℃，杀菌时间4秒～20分钟；

b、果蔬颗粒杀菌温度90～120℃，杀菌时间4秒～30分钟；

5)灌装：

a、将杀菌后的果蔬颗粒先灌装到包装中，再将杀菌后的牛奶或酸奶基料灌装到包装中；或者，将杀菌后的果蔬颗粒和杀菌后的牛奶或酸奶基料无菌混合后灌装到包装中；

b、密封，杀菌或不杀菌，包装，检验，合格后出厂。

方法二依次包括以下步骤：

1)原料乳验收(或乳粉还原)，巴氏杀菌，冷却贮存；

2)配料：

a、糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶或发酵酸奶充分混匀；

b、如果生产配制型酸性乳饮料，将酸度调节剂、甜味剂在配料水中溶解后，与上述a中的牛奶混合料液充分混合，混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀；

c、如果添加营养素或果汁或其他辅料，将这些辅料充分溶解后加入到上述a中的混合料液中，充分混合；

3)将配制好的牛奶混合料液或酸奶混合料液经过均质(均质温度40～80℃，均质压力140～280bar)处理，暂存于一个配料罐中；

4)添加颗粒型原料到配料罐中与牛奶或酸奶搅拌混合均匀，然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌(杀菌温度88～140℃，杀菌时间4秒～20分钟)，杀菌后灌装，得到乳饮料产品。

上述方法一更多适合包装形式是瓶装的生产线，另外如果果蔬颗粒较大或者果蔬颗粒本身需要特殊杀菌条件，这种分次杀菌的方法会适用，但是对于生产粒径比较小，无需特殊杀菌要求的含果蔬纤维乳饮料，这种分次杀菌方法会增加设备投入及能源需求，造成生产成本的浪费。

上述方法二比较适用于含较大果蔬颗粒的乳饮料生产，并且需要对杀菌设备和灌装设备进行改进，加大管式杀菌机的管径和灌注头的孔径，以避免出现颗粒堵塞现象，从而增加了设备投资，并且牛奶混合料液或酸奶混合料液经过反复加热和冷却，产品品质会有所降低，同时增加了生产中的能源消耗。另外，如果要利用该方法生产添加纤维状(丝状)、囊状和/或片状果蔬物料(统称为果蔬纤维物料)的乳饮料，其还存在以下缺点：

1)纤维状或囊状或片状的果蔬物料相对添加量较少，一次性加入后在配料罐中与大量牛奶混合时需要较长的搅拌时间；另，在大型生产中，配料罐中的配料量一般会达到10～30吨，通过一个搅拌器混合果蔬纤维会存在混合不均匀现象，影响最终产品每个包装单位中颗粒物料的含量；

2)配置好的牛奶或酸奶均质温度较高，通常为40℃～80℃，均质后在配料罐中与颗粒型物料混合时间长，香味物质会因高温发生变化，影响产品最终风味，并且牛奶被微生物感染变质的风险大大增加。如果均质后对牛奶或酸奶进行降温处理，需要损耗大量能源；而要是降低均质温度就达不到均质效果。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有的含颗粒乳饮料的生产工艺所存在的缺点，提供一种新型的生产乳饮料的方法，以将纤维状、囊状和/或片状的果蔬纤维物料添加到乳饮料中，使果蔬纤维物料较为均匀地在每个包装单位中存在，同时最大限度节省生产成本。

本发明提供了一种添加果蔬纤维的乳饮料的生产方法，其中，所述乳饮料的原料组成包含：牛奶、果蔬纤维物料、稳定剂、糖和水；

该乳饮料的生产方法包括步骤：

①配制奶液基料：将发酵或未经发酵的牛奶与稳定剂、糖和适量水混合均匀，根据需要调节酸度，得到奶液基料，并进行均质处理；

②配制果蔬纤维料液：将果蔬纤维物料与适量水混合，使果蔬纤维在水中分散，得到果蔬纤维料液；

③利用容积泵将果蔬纤维料液泵入生产管路，与均质后的奶液基料在线接触混合，混合后的料液进入杀菌机杀菌，然后灌装，得到所述乳饮料产品。

本发明的工艺方法适合用于生产添加果蔬纤维物料的液态奶(主要是乳饮料)，其中，所述果蔬纤维物料是指以富含纤维的水果、蔬菜为主要原料，经破碎加工而成的含有一定颗粒的物料。近年来随着人们对健康和食品口感风味的追求不断提高，市场上含有果蔬膳食纤维的食品(例如含有粗纤维颗粒的面包、饼干，以及一些含有果蔬纤维颗粒酸奶等)逐渐增多且越来越受到消费者的欢迎，目前已有一些厂商专门生产供应各种加工好的果蔬物料以作为食品生产中的原料，并可根据客户需求(通常是限定颗粒大小、颗粒含量范围、和/或可溶性固形物含量等)进行加工生产。本发明中所述果蔬纤维物料即可从这些生产厂家商购或定制，也可以自行制备。主要是将富含纤维的水果和/或蔬菜经破碎等加工成一定尺寸大小，并可根据需要进行压榨，或加入适量水、稳定剂、糖和/或代糖等调配，控制其中具有一定的颗粒含量及可溶性固形物含量，即得到所述果蔬纤维物料。本发明的方法中所适合添加的果蔬纤维物料主要是指含有肉眼可见的纤维状(丝状)、囊状和/或片状(也可以是较扁平的块状)的颗粒的果蔬纤维物料，所含颗粒的尺寸最好控制在宽度(厚度)0.05～3mm，长度1.0～8mm，这些物料可俗称为“泥”、“丁”或“蓉”，例如橙蓉、柚蓉、椰蓉、胡萝卜泥、香蕉泥、南瓜泥、木瓜丁、菠萝丁等。将这些果蔬纤维颗粒加入到乳饮料中，除提供丰富营养外，饮用时果蔬纤维颗粒将在口中有适当滞留，对饮料风味和口感具有重大贡献。本发明对所用果蔬纤维物料中的纤维状(丝状)、囊状和/或片状的颗粒含量没有特定要求，最终饮料产品中的实际果蔬纤维颗粒含量可根据不同产品种类或口味需求或多或少，一般控制在1wt％～10wt％(除特别说明外，本发明中所述含量、比例均为重量含量、比例)。

本发明的乳饮料的配方中，除果蔬纤维物料外，还包括一定量的牛奶、稳定剂、糖和水等，也可添加果汁、茶、植物提取液等其他辅料。本发明的乳饮料可以是中性乳饮料，也可以是酸性(包括配制型和发酵型)乳饮料。本发明主要是针对如何将果蔬纤维物料较均匀地添加到乳饮料中而提出一种新的生产工艺，对乳饮料产品配方并不做特别要求，所述乳饮料中牛奶、稳定剂、糖、水、其他辅料的选择和添加量均可按照本领域中的常规技术进行，例如，乳饮料配方中的牛奶含量通常为33.9％～80.0％，以控制乳饮料成品中乳蛋白含量≥1.0％，通常不高于2.3％，所述牛奶可以是符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳；所述稳定剂可以选自羧甲基纤维素钠、果胶、蔗糖酯、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯等中的一种或多种的组合，稳定剂在乳饮料中的含量通常为0.1％～0.8％；所述糖可以是白砂糖、果糖、糖浆和低聚糖中的一种或多种，还可适当添加甜味剂如安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇中的一种或多种等，糖类原料在乳饮料中的添加量通常为0.5％～13％。

本发明的生产方法中，所述奶液基料的配制是按照常规操作进行，例如，通常是将糖、稳定剂用适量化料水或奶分散溶解，然后与配方中的牛奶或发酵酸奶充分混匀，即得到奶液基料；如果生产酸性乳饮料，可将酸度调节剂、甜味剂在适量配料水中溶解，加入到奶液中充分混合，混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀，得到配好的奶液基料；如果添加营养素或果汁或其他辅料，可将这些辅料直接或充分溶解后加入到奶液中，充分混合，得到配好的奶液基料。

配好的奶液基料(包括中性奶液基料或酸性奶液基料)需利用均质机进行均质，均质温度40～80℃，均质压力140～280bar，均质后的奶液基料被输送至生产管路，以与果蔬纤维料液混合。

本发明中，所用含有果蔬纤维颗粒的原料(果蔬纤维物料)通常具有较高的固形物含量，不利于直接泵送进入生产管路，因此，根据本发明的具体实施方案，需要将果蔬纤维物料加适量水稀释，适当搅拌，使果蔬纤维物料(包括其中的纤维颗粒)在水中分散均匀，得到果蔬纤维料液，以利于泵送。根据本发明的优选实施方案，配制好的果蔬纤维料液中的果蔬纤维颗粒含量最好应控制在2％～20％范围内，该果蔬纤维料液可被顺利泵送进入生产管路与奶液基料混合，保证生产连续进行。如果商购的果蔬纤维物料中的颗粒含量很少且物料具有很低的黏度，也可不必经加水稀释而直接用容积泵泵送入生产管路。

利用容积泵将果蔬纤维料液泵入生产管路，可最大限度保持料液中果蔬纤维颗粒的完整性。所述容积泵可以是螺杆泵、齿轮泵或隔膜泵。

本发明的工艺方法中，配制好的奶液基料经均质后是直接被输送至生产管路与果蔬纤维料液混合，均质后的奶液基料有一定的系统压力，通常为3～10bar。根据本发明的优选具体实施方案，所用来泵送果蔬纤维料液的容积泵也应能产生一定压力，该压力应与均质后的奶液的系统压力基本一致，而不能低于系统压力，以保证奶液基料和果蔬纤维物料两股物流的顺利混合。本发明中优选选用定向泵来泵送果蔬纤维料液。

根据本发明的具体实施方案，所述奶液基料与果蔬纤维料液的接触混合是通过一具有至少三通结构的分配器来实现，该分配器优选是使用换向阀或防混阀，可以保证生产中或生产后对设备的清洗循环。

本发明的工艺方法中，在线添加的果蔬纤维料液的量可以根据稀释比例和乳饮料配方，通过在泵送果蔬纤维料液的容积泵与分配器之间的管路上设置变频器来调节维持一基本稳定状态，以保证奶液基料与果蔬纤维料液混合的同步性以及系统流量基本稳定。当所用泵送果蔬纤维料液的容积泵为定向泵时，该定向泵具有调节物料流量的功能，可不必再设置变频器。根据本发明的优选具体实施方案，最好是控制所述奶液基料与果蔬纤维料液的流量以重量比50～80∶50～20混合。

本发明的工艺方法中，利用具有至少三通结构的分配器将奶液基料与果蔬纤维料液两股物流混合成一股料液物流后，混合后的料液即可直接进入杀菌机进行杀菌。根据本发明的优选实施方案，也可以将混合后的料液先通过一个在线混合器(静态混合器)将奶液基料与果蔬纤维料液更进一步混合均匀，然后再进入杀菌机杀菌。

本发明中所述杀菌机可以采用目前普遍存在的不含颗粒的液态奶生产中的管式杀菌机，由于本发明的料液中的果蔬纤维颗粒较细小，可顺利通过管式杀菌机(通常管径为7～15mm)而不会发生堵塞现象，因此不必对杀菌机进行特别改造。本发明可控制杀菌温度88～140℃，杀菌时间4秒～20分钟，即能达到良好的杀菌效果。

杀菌后的料液从杀菌机出来后可直接被送入灌装机灌装，实现连续化生产工艺。其中，杀菌后的料液在被送往入灌装机的管路中被冷却至28℃以下，进行冷灌装，以最大限度保留乳饮料中的营养以及良好风味。也可以在所述杀菌机与灌装机之间的管路上设置一个缓存罐，以备实际生产中灌装机暂时停止作业时，所述杀菌后的料液可在该缓存罐中无菌缓存，等灌装机恢复作业时再进行灌装。利用本发明的方法，所述的含有果蔬纤维颗粒的乳饮料可以灌装到PET瓶、HDPE瓶、纸盒、纸袋或塑料袋等包装中。灌装后即得到所述的含有果蔬纤维颗粒的乳饮料产品，经检验，合格后即可出厂。

总之，本发明的生产方法中，是将果蔬纤维物料通过在线添加的形式添加到所述奶液基料中，且均质后的奶液基料不必经冷却而是直接与果蔬纤维物料混合后进行杀菌灌装。本发明的方法可以实现连续化生产工艺，利用本发明的方法，可以将比重较轻的含有纤维状、囊状和/或片状颗粒的果蔬纤维物料较均匀地添加到乳饮料中，使果蔬纤维物料较为均匀地在每个包装单位中存在；并且可最大限度节省生产成本。

根据本发明的一具体实施方案，本发明的添加果蔬纤维的乳饮料的生产方法主要包括如下步骤：

1)原料乳验收(或乳粉还原)，巴氏杀菌，冷却贮存；

2)配料，得到奶液基料，该操作可以按照本领域的常规技术进行：

a、糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶或发酵酸奶充分混匀；

b、如果生产配制型酸性乳饮料，将酸度调节剂、甜味剂在配料水中溶解后，与上述a中的牛奶混合料液充分混合，混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀；

c、如果添加营养素或果汁或其他辅料，将这些辅料充分溶解后加入到上述a中的混合料液中，充分混合；

3)均质：奶液基料通过均质机进行均质，均质温度40～80℃，均质压力140～280bar；

4)将果蔬纤维物料用适量水稀释后，用容积泵在线添加到均质后的奶液中，得到混合好的料液；

5)在线混合的料液进入杀菌机杀菌，采用管式杀菌机，杀菌温度88～140℃，杀菌时间4秒～20分钟；

6)灌装：杀菌后的料液冷却到28℃以下灌装，包装，检验，合格后即可出厂。

综上所述，本发明的方法具有以下优点：

1)本发明的方法中，含有果蔬纤维颗粒的果蔬纤维物料不经过均质机，而是采用容积泵输送，既节约了均质机的能源消耗，又保证了添加果蔬纤维物料的形态。同时，在线混合方式保证了奶液基料与果蔬纤维物料的充分接触，混和均匀，乳饮料成品中果蔬物料的含量比较稳定。

2)本发明的方法中，奶液(包括牛奶或酸奶)基料均质后不需要降温、储存，而是直接与果蔬物料混合，然后进入杀菌机，这样既保证了生产的连续性，又缩短了生产时间、降低了生产能源。

3)本发明的方法不受包装形式的限制，可以灌装到PET瓶、HDPE瓶、纸盒、纸袋或塑料袋等包装中。

4)本发明的方法中，由于果蔬纤维颗粒的粒径较小，常用的套管式杀菌机和灌装机的料管直径一般不需要特别改造，可同一般不含有颗粒的乳饮料的生产。

5)利用本发明的方法生产得到的乳饮料，风味纯正，质地均匀，口感饱满，入口后舌面有滞留的果蔬物料，增加咀嚼感。

附图说明

图1为本发明实施例1的乳饮料的生产方法的流程示意图。

图2为本发明实施例2的乳饮料的生产方法的流程示意图。

图3为本发明实施例3的乳饮料的生产方法的流程示意图。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的生产技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1：橙味酸性乳饮料的生产

按照以下原料配比(以每100克产品计)生产一种橙味酸性乳饮料：

牛奶35克，白砂糖6.0克，果葡糖浆0.75克，安赛蜜0.012克，柠檬酸0.20克，乳酸0.24克，羧甲基纤维素钠0.35克，橙蓉5克(以饮料产品中橙蓉颗粒的实际含量计)，橙味香精0.05克，水余量。

原料标准：

橙蓉原料：购自嘉吉投资(中国)有限公司香精/果汁系统，其中橙蓉(主要是橙果肉果粒的囊皮)颗粒含量≥75％，橙蓉长度3～8mm，宽度0.05～1mm，可溶性固形物Brix(20℃折光计法)％≤20，糖酸比Ratio 10～20；

各原料符合相关质量标准要求。

请参见图1所示，为本实施例中的橙味酸性乳饮料的生产工艺流程示意图，该橙味酸性乳饮料的生产工艺主要操作如下：

1)原奶(原料牛奶)检验，离心净乳，经巴氏杀菌后冷却至≤10℃，在巴氏杀菌奶罐1中储存；

稳定剂、糖的溶解：在化料罐2中加入适量60～65℃的配料用水(约为白砂糖和稳定剂重量的1.5倍)，在充分搅拌的条件下将预先干混好的稳定剂和白砂糖物料缓慢加入其中，并加入果葡糖浆，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的稳定剂/糖基料，并降温至≤10℃；

将乳酸、柠檬酸和甜味剂与适量配料用水(约为乳酸和柠檬酸重量的10倍)在化酸罐3中充分溶解，得到酸液；

将橙蓉与适量配料水在化料罐4中混合，搅拌，使橙蓉在水中分散均匀，得到橙蓉料液，可适当加水定容使该橙蓉料液的量为乳饮料配方总配料量的40％；

2)将经过巴氏杀菌后的原料牛奶(简称巴杀奶)从巴氏杀菌奶罐1中引出，利用离心泵5泵入配料罐6中；并将稳定剂/糖基料从化料罐2引出，利用离心泵7泵入配料罐6中；在该配料罐6中，巴杀奶与稳定剂/糖基料混合均匀；

3)调酸：将混合后的巴杀奶与稳定剂/糖基料利用离心泵7’从配料罐6引出，将酸液利用离心泵8从化酸罐3引出；采用在线加酸的方式将酸液缓慢加入到混合的巴杀奶与稳定剂/糖基料中(本实施例中是利用文丘里管9将酸液与奶液混合)，可通过在管路上设置的变频器10和11控制加酸速度，以使酸液与奶液接触混合时能迅速、均匀地分散到奶液中，混合后的料液进入配料罐12；也可以采用喷淋加酸的方式，先将混合后的巴杀奶与稳定剂/糖基料导入配料罐12，然后在搅拌均匀状态下，将酸液从配料罐12顶部喷淋加入到配料罐12内的料液中。调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白质絮片产生。调酸后加入橙味香精，并可适当加水定容至总配料量的60％，得到奶液基料；

4)利用离心泵13将奶液基料从配料罐12中引出，进入均质机14进行均质，均质温度70～75℃、均质压力约250bar；均质机后的奶液基料不经冷却缓存而是直接进入生产管路；

5)利用定向泵15将橙蓉料液从化料罐4导出，泵入生产管路中，与均质后的奶液基料在线混合，本实施例中橙蓉料液与均质后的奶液基料是在在线安装的一个防混阀16中实现接触混合。其中，均质后的奶液基料的系统压力约为4bar，定向泵所产生的压力与该系统压力基本一致。本实施例中，控制奶液基料流量为3.6吨/小时，橙蓉料液流量为2.4吨/小时；

6)橙蓉料液与奶液基料混合后同时进入管式杀菌机17，杀菌条件为121℃/4S，杀菌后的物料再进入灌装机18进行灌装，得到本实施例的橙味酸性乳饮料产品。

对本实施例的产品进行检测，其中蛋白质含量1.05％，脂肪含量1.10％，可溶性固形物含量8.7％，pH值4.19。

本实施例的工艺中，还可以在所述防混阀16后、杀菌机17前设置一个在线混合器(静态混合器)19，将更利于橙蓉料液与奶液基料的充分混合均匀，保证后续灌装工序中在每个单独包装内橙蓉含量的均匀性。

本实施例的工艺中，也可以在所述杀菌机17和灌装机18之间设置一个缓存罐20，以备灌装工序出现中断时暂时缓存物料。

实施例2：西柚味乳酸菌乳饮料制备

按以下原料配比(以每100克产品计)生产一种西柚味乳酸菌乳饮料：

酸牛奶50克，白砂糖9.0克，安赛蜜0.005克，纽甜0.00014克，柠檬酸0.12克，乳酸0.10克，果胶0.35克，西柚蓉1克(以饮料产品中西柚蓉颗粒的实际含量计)，西柚味香精0.2克，水余量。

原料标准：

西柚蓉：购自嘉吉投资(中国)有限公司香精/果汁系统，其中西柚蓉(主要是西柚果肉果粒的囊皮)颗粒含量≥75％，西柚蓉长度3～8mm，宽度0.05～2mm，可溶性固形物Brix(20℃折光计法)％≤20，糖酸比Ratio 10～20；

各原料符合相关质量标准要求。

请参见图2所示，为本实施例中的西柚味乳酸菌乳饮料的生产工艺流程示意图，该西柚味乳酸菌乳饮料的生产工艺主要操作如下：

1)制备酸牛奶：将鲜牛奶用汉森YC-350菌种进行发酵，控制发酵酸度在80～90°T，然后搅拌均匀，均质(均质压力约为200bar)后，得到酸牛奶基料，进入配料罐6中；

稳定剂、糖的溶解：在化料罐2中加入适量60～65℃的配料用水(约为白砂糖和稳定剂重量的1.5倍)，在充分搅拌的条件下将预先干混好的稳定剂和白砂糖物料缓慢加入其中，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的稳定剂/糖基料，并降温至≤10℃，利用离心泵7将该稳定剂/糖基料从化料罐2引出泵入配料罐6中，与酸牛奶基料混合均匀；

将乳酸、柠檬酸和甜味剂与适量配料用水(约为乳酸和柠檬酸重量的20倍)在化酸罐3中充分溶解，得到酸液；

将西柚蓉与适量配料水在化料罐4中混合，搅拌，使西柚蓉在水中分散均匀，得到西柚蓉料液，可适当加水定容使该西柚蓉料液的量为乳饮料配方总配料量的20％；

2)调酸：将混合后的酸牛奶与稳定剂/糖基料利用离心泵7’从配料罐6引出，将酸液利用离心泵8从化酸罐3引出；采用在线加酸的方式将酸液缓慢加入到混合的酸牛奶与稳定剂/糖基料中(本实施例中是利用文丘里管9将酸液与奶液混合)，可通过在管路上设置的变频器10和11控制加酸速度，以使酸液与奶液接触混合时能迅速、均匀地分散到奶液中，混合后的料液进入配料罐12；调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白质絮片产生。调酸后加入橙味香精，并可适当加水定容至总配料量的80％，得到奶液基料；

3)利用离心泵13将奶液基料从配料罐12中引出，进入均质机14进行均质，均质温度70～75℃、均质压力约250bar；均质机后的奶液基料不经冷却缓存而是直接进入生产管路；

4)利用容积泵15将西柚蓉料液从化料罐4导出，泵入生产管路中，与均质后的奶液基料在线混合，本实施例中橙蓉料液与均质后的奶液基料是在在线安装的换向阀16中实现接触混合，控制奶液基料流量为4.8吨/小时，西柚蓉料液流量为1.2吨/小时；

5)西柚蓉料液与奶液基料混合后同时进入管式杀菌机17，杀菌条件为121℃/4S，杀菌后的物料通过无菌缓存罐20(缓存罐20中设有搅拌装置，搅拌速度为40～60转/分钟)再进入灌装机18进行灌装，得到本实施例的西柚味乳酸菌乳饮料产品。

对本实施例的产品进行检测，其中蛋白质含量1.55％，脂肪含量1.62％，可溶性固形物含量12.5％，pH值4.01。

实施例3：胡萝卜乳饮料制备

按照以下原料配比(以每100克产品计)生产一种胡萝卜乳饮料：

牛奶40克，白砂糖5.0克，果葡糖浆0.5克，柠檬酸钠0.12克，卡拉胶0.2克，黄原胶0.05克，胡萝卜泥8克，胡萝卜香精0.3克，水余量。

原料标准：

胡萝卜泥：购自厦门达川公司，主要是将胡萝卜破碎后压榨而成，其中胡萝卜纤维颗粒含量≥75％，胡萝卜纤维颗粒长度1～5mm，宽度0.05～1mm，可溶性固形物≥39BX，总酸1.3±0.3％，氨基酸态氮总含量≥125mg/100g，pH 4.0～4.5；

各原料符合相关质量标准要求。

请参见图3所示，为本实施例中的胡萝卜乳饮料的生产工艺流程示意图，该胡萝卜乳饮料的生产工艺主要操作如下：

1)原料牛奶检验，离心净乳，经巴氏杀菌后冷却至≤10℃，部分进入配料罐6中；

2)稳定剂、糖的溶解：在化料罐2中加入适量60～65℃的配料奶和/或水(约为白砂糖和稳定剂重量的4倍)，在充分搅拌的条件下加入稳定剂和白砂糖，并加入果葡糖浆，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的稳定剂/糖基料，并降温至≤10℃，利用离心泵7将该稳定剂/糖基料从化料罐2引出泵入配料罐6中，与牛奶混合均匀，加入胡萝卜香精，并定容至乳饮料配方总配料量的50％，得到奶液基料；

3)将胡萝卜泥与适量配料水在化料罐4中混合，搅拌，使胡萝卜泥在水中分散均匀，得到胡萝卜料液，可适当加水定容使该胡萝卜料液的量为乳饮料配方总配料量的50％；

4)利用离心泵7’将奶液基料从配料罐6中引出，进入均质机14进行均质，均质温度70～75℃、均质压力约250bar；均质机后的奶液基料不经冷却缓存而是直接进入生产管路；

5)利用定向泵15将胡萝卜料液从化料罐4导出，泵入生产管路中，与均质后的奶液基料在线混合，本实施例中胡萝卜料液与均质后的奶液基料是在在线安装的防混阀16中实现接触混合。其中，均质后的奶液基料的系统压力约为3bar，定向泵所产生的压力与该系统压力基本一致。本实施例中，控制奶液基料流量为3吨/小时，胡萝卜料液流量为3吨/小时；

6)胡萝卜料液与奶液基料混合后进入一个在线混合器(静态混合器)19，使胡萝卜纤维颗粒在奶液中得到更好的均匀分散，之后混合料液进入管式杀菌机17杀菌，杀菌条件为137℃/4S，杀菌后的物料进入灌装机18进行灌装，得到本实施例的胡萝卜乳饮料产品。

对本实施例的产品进行检测，其中蛋白质含量1.21％，脂肪含量1.28％，可溶性固形物含量7.2％。

对比例4、5、6

分别参照上述实施例1、2、3，进行对比例4、5、6，各对比例的原料配方如下(以每100克产品计)：

对比例4：牛奶35克，白砂糖6.0克，果葡糖浆0.75克，安赛蜜0.012克，柠檬酸0.20克，乳酸0.24克，羧甲基纤维素钠0.35克，橙味香精0.05克，水余量。

对比例5：酸牛奶50克，白砂糖9.0克，安赛蜜0.005克，纽甜0.00014克，柠檬酸0.12克，乳酸0.10克，果胶0.35克，西柚味香精0.2克，水余量。

对比例6：牛奶40克，白砂糖5.0克，果葡糖浆0.5克，柠檬酸钠0.12克，卡拉胶0.2克，黄原胶0.05克，胡萝卜香精0.3克，水余量。

可以看出，对比例4、5、6中，除不添加果蔬物料外，其他原料用量基本分别与实施例1、2、3相同，基本生产工艺也分别同实施例1、2、3，分别得到对比例4、5、6的橙味、西柚味、胡萝卜味乳饮料。

对比例7、8、9

分别参照上述实施例1、2、3，进行对比例7、8、9，对比例7、8、9的原料配比分别与实施例1、2、3相同，生产方法用为本发明背景技术部分提到的果蔬颗粒乳饮料生产方法二，具体工艺如下：

1)原料奶验收，离心净乳，冷却贮存。

2)配料：

a、糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶或酸奶充分混合均匀；

b、如果生产酸性乳饮料，将酸度调节剂、甜味剂在配料水中溶解后，与a步中的混合料液充分混合，混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀；

c、添加营养素；

3)将配制好的牛奶或酸奶经过均质处理，均质温度70～75℃、均质压力约250bar，均质后暂存于一个配料罐中；

4)添加颗粒型原料到配料罐中与牛奶或酸奶搅拌混合均匀，该配料罐中使用三叶搅拌，搅拌速度约为900转/分钟，然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌，杀菌温度88～140℃，杀菌时间4秒～20分钟，杀菌后灌装，灌装方式同实施例1、2、3，分别得到对比例7、8、9的橙味、西柚味、胡萝卜味乳饮料。

产品口味测试实验

将上述实施例1、2、3与对比例4、5、6得到的产品样品进行口味测试比较。参加评比共20人，计每项平均分如下：

产品口味测试表(评比项满分为10分)

从上表结果可以看出：本发明的乳饮料产品中加入果蔬纤维物料后，口味和口感较同口味产品都有所提升。由于果蔬纤维在口中有滞留，在增加产品口感饱满度这一项中优势更明显。

果蔬纤维含量检测实验

分别随机抽取实施例1、2、3与对比例7、8、9灌装过程中的各五个样品，检测其中果蔬纤维含量。检测方法：抽取样品10克，离心(HETTICHEBA 21台式高速离心机，转速3000转/分钟，时间10分钟)后检测果蔬纤维沉淀重量。结果记录于下表。

橙味乳饮料橙蓉沉淀量

	实施例1					对比例7
											样品编号	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

橙蓉沉淀量(单位：克)	0.72	0.65	0.48	0.52	0.44	1.33	0.75	0.36	0.21	0.22
											橙蓉相对含量值范围	88％～144％					42％～266％

西柚味乳饮料西柚蓉沉淀量

	实施例2					对比例8
											样品编号	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
西柚蓉沉淀量(单位：克)	0.16	0.10	0.08	0.09	0.06	0.34	0.18	0.16	0.08	0.02
											西柚蓉相对含量值范围	60％～160％					20％～340％

胡萝卜味乳饮料胡萝卜泥沉淀量

	实施例3					对比例9
											样品编号	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
胡萝卜沉淀量(单位：克)	0.88	0.75	0.76	0.91	0.83	1.55	1.38	0.71	0.44	0.32
											胡萝卜纤维相对含量值范围	93.75％～113.75％					40％～193.75％

从上表结果可以看出：采用本发明的方法生产得到的添加果蔬纤维的乳饮料，产品中果蔬纤维的含量比较稳定。特别是实施例3的工艺中，增加了一个在线混合器，果蔬纤维在产品中的含量更稳定、悬浮状态更好。而用一般方法生产的果蔬纤维乳饮料，由于存在搅拌混合不均匀，导致产品中果蔬纤维含量波动较大，产品质量不稳定。

Claims (8)

1.一种添加果蔬纤维的乳饮料的生产方法，其中，所述乳饮料的原料组成包含：牛奶、果蔬纤维物料、稳定剂、糖和水；所述果蔬纤维物料是指含有肉眼可见的纤维状、囊状和/或片状的颗粒的果蔬纤维物料，所含颗粒的尺寸控制在宽度0.05～3mm，长度1.0～8mm；

该乳饮料的生产方法包括步骤：

①配制奶液基料：将发酵或未经发酵的牛奶与稳定剂、糖和适量水混合均匀，根据需要调节酸度，得到奶液基料，并进行均质处理；

②配制果蔬纤维料液：将果蔬纤维物料与适量水混合，使果蔬纤维物料在水中分散，得到果蔬纤维料液；其中，配制好的果蔬纤维料液中的果蔬纤维颗粒含量为2％～20％；

③利用容积泵将果蔬纤维料液泵入生产管路，与均质后的奶液基料在线接触混合，混合后的料液进入杀菌机杀菌，然后灌装，得到所述乳饮料产品；其中，控制奶液基料与果蔬纤维料液的流量以重量比50～80∶50～20混合。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其中，所述容积泵的压力与均质后的奶液基料的系统压力基本一致。

3.根据权利要求1或2所述的生产方法，其中，所述容积泵为定向泵。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其中，所述奶液基料与果蔬纤维料液是通过一个具有至少三通结构的分配器实现接触混合。

5.根据权利要求4所述的生产方法，其中，所述分配器为换向阀或防混阀。

6.根据权利要求4或5所述的生产方法，其中，所述奶液基料与果蔬纤维料液通过分配器实现接触混合后，先通过一个静态混合器进一步混合，再进入杀菌机杀菌。

7.根据权利要求1所述的生产方法，其中，所述杀菌后的料液直接进入灌装机灌装，或者，所述杀菌后的料液先进入一个缓存罐然后再进入灌装机灌装。

8.根据权利要求1所述的生产方法，其中，所述杀菌机采用管式杀菌机，杀菌温度88～140℃，杀菌时间4秒～20分钟。

Images