CN100455202C

CN100455202C - 一种生产液态奶制品的方法

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Publication number: CN100455202C
Application number: CNB2006100762180A
Authority: CN
Inventors: 陈云; 李洪亮; 李树森; 都宇; 康正雄
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2006-04-19
Filing date: 2006-04-19
Publication date: 2009-01-28
Anticipated expiration: 2026-04-19
Also published as: CN1830273A

Abstract

本发明公开了一种生产液态奶制品的方法。本发明所提供的生产液态奶制品的方法，包括如下步骤：1)牛乳相配制、杀菌；2)添加剂相配制、杀菌；3)物料混合，得到液态奶制品。本发明方法使乳制品的生产更加灵活，生产效率更高，产品品质更好，大大扩展了产品原料的选择范围，丰富了产品种类，具有广阔的市场前景。

Description

一种生产液态奶制品的方法

技术领域

本发明涉及一种生产液态奶制品的方法。

背景技术

乳是营养最全面的天然食品，是哺乳动物出生后最初食用的食物，其中含有幼儿或幼畜所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。随着人们对健康的认识，饮奶肯定会越来越重视，在一些国家已经成为一种固定的饮食文化。在我国市场上，乳产品的发展迅速，年增长率都在30.0％左右。特别是高温瞬时灭菌和无菌包装在乳产品上的应用，最大程度的保留了牛乳的营养成分，延长了产品的保质期，扩大了产品的销售范围，从而使乳制品以其口味多样性、营养价值高和饮用方便等特点，在食品市场中占据了重要位置。根据人们对健康的要求，还可以在产品内强化维生素、矿物质、氨基酸或果汁等。常见的产品有果汁或果肉型乳制品、维生素或矿物质强化乳制品、儿童乳制品、低糖或无糖乳制品等。

虽然乳产品的种类繁多，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显区别，生产工艺如图1，主要包括如下步骤：

1、牛奶初次杀菌

2、配料：

a)增稠剂或乳化剂充分溶解后，冷却后打入配料罐中，与牛奶(或酸牛乳)充分混匀；

b)如果生产酸性乳饮料，进行酸味调节剂、白砂糖或甜味剂的溶解：充分溶解后在线加入牛乳中或喷淋加入a中，快速搅拌，与牛乳(或酸牛乳)充分混合；

c)添加营养素：如添加营养素或果汁或其他辅料，将营养素或辅料充分溶解后加入a中，与产品充分混合。

3、均质：压力为15-25MPa，温度为50--70℃。

4、暂存：或添加风味物质。

5、杀菌：产品采用巴氏杀菌或UHT灭菌。

6、灌装：

7、包装、检验，合格后出厂。

从以上工艺方法可以看出，不同的原辅料均经受相同的热处理工艺，特别是杀菌工艺，这样的生产工艺存在如下问题：

一、当原辅料中强化有维生素、乳铁蛋白、免疫球蛋白(如IGg、IGA、IGM等)、油酸、亚油酸、亚麻酸等热敏性添加剂时，会破坏所强化的热敏性添加剂，降低其生物学价值，如加热很容易破坏维生素，乳铁蛋白等。

二、当配方中含有与牛乳一起加热会发生不良反应的添加剂，如果糖、胱氨酸、半胱氨酸、矿物盐等，会影响产品的品质。如牛乳中加入果糖，共同热处理后，发生糖氨反应，牛乳颜色变成灰褐色，风味变坏，而且随着热处理强度的增加，反应强度加强；胱氨酸和牛乳共同加热处理后会产生游离的巯基，给产品带来“臭鸡蛋味”，严重影响产品风味；很多矿物盐与牛乳共同加热后，往往引起牛乳蛋白的变性。

三、不能生产带有难杀菌的功能性添加剂的乳产品，如果保证牛乳无菌，但不能杀灭产品中所有微生物，产品安全性不能保证；如果将杀灭所有微生物为灭菌效果的指标，将会使牛乳受热过度，会发生不良的反应，降低产品品质。这样就限制乳产品原辅料的选择范围，不能生产含有这些具有特殊功能性但又难于杀菌的添加剂的乳产品。例如，牛乳中添加颗粒型果肉、淀粉颗粒、明列子、椰果、蒟蒻块时，为了保证产品的安全，颗粒的中心温度应在90℃以上。以直径3毫米的椰果为例，要使其内部达到90℃以上，产品的杀菌强度在121℃，8S以上，此时的杀菌强度已经超出了牛乳的承受范围，对产品的品质造成了很大的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种生产液态奶制品的方法。

本发明所提供的生产液态奶制品的方法，包括如下步骤：

1)牛乳相配制、杀菌：将与牛奶一起杀菌的辅料加入到牛奶中，均质后经过95-140℃、4秒-15分钟的杀菌，得到牛乳相；

2)添加剂相配制、杀菌：将添加剂溶解，然后经过90-120℃、4秒-30分钟的杀菌；或者，在60-70℃下、频率为20--50KHz的超声波处理1-5mins；或者，用膜过滤除菌；得到灭菌的添加剂相；

3)物料混合：将牛乳相和添加剂相混合均匀，得到液态奶制品。

其中，步骤1)所述牛奶还经过初次杀菌，初次杀菌是将牛奶预热到55-65℃，18-22MPa下均质，在75℃～80℃下15秒巴氏杀菌。步骤1)均质的温度为60--75℃，压力为18-22MPa。步骤1)所述与牛奶一起杀菌的辅料选自白砂糖、酸度剂、稳定剂、甜味剂等。

步骤2)所述添加剂选自热敏性添加剂，与牛乳一起加热会发生不良反应的添加剂以及难杀菌的功能性添加剂。所述热敏性添加剂选自维生素、乳铁蛋白、免疫球蛋白、油酸、亚油酸、亚麻酸；与牛乳一起加热会发生不良反应的添加剂选自果糖、胱氨酸、半胱氮酸、矿物盐；所述难杀菌的功能性添加剂选自颗粒型果肉、淀粉颗粒、明列子、椰果、蒟蒻块。

步骤3)牛乳相和添加剂相经无菌计量泵在无菌混合器中混合，无菌计量泵和无菌动态混合器的轴封处采用热蒸气保护，热蒸气温度为105.0-130.0℃，压力为1-3kg/cm²。

与常规的生产工艺相比，本发明方法可以减少热敏性添加剂的损失和变性，提高了强化牛乳的营养价值；可以避免不同的原辅料因共同进行热处理带来的不良反应，提高了产品的品质；可以生产一些特殊配方的产品，如可以生产含有大颗粒(直径在10mm以上)物质的无菌乳制品，大颗粒原料和牛乳分别采用不同的杀菌方式，然后再进行在线无菌混合，生产出无菌的产品；如采用常规的方法生产，就必须以杀透颗粒为依据来确定产品的杀菌方式，这样势必导致牛乳杀菌过度，导致产品品质下降。

本发明方法使乳制品的生产更加灵活，生产效率更高，产品品质更好，大大扩展了产品原料的选择范围，丰富了产品种类，具有广阔的市场前景。

附图说明

图1为常规乳产品的生产工艺流程图；

图2为本发明生产乳产品的工艺流程图。

具体实施方式

本发明生产乳产品的工艺流程图如图2所示，其主要过程是将能与牛乳一起杀菌的辅料与牛奶混合、杀菌，这些辅料主要包括白砂糖、酸度剂、稳定剂、甜味剂等；而将那些不能与牛乳一起杀菌的添加剂单独混合、杀菌，这些添加剂包括热敏性添加剂(如维生素、乳铁蛋白、免疫球蛋白、油酸、业油酸、亚麻酸等)，与牛乳一起加热会发生不良反应的添加剂(如果糖、胱氨酸、半胱氨酸、矿物盐等)、难于杀菌的添加剂(如颗粒型果肉、淀粉颗粒、明列子、椰果、蒟蒻块)等；然后，将两相物料按照配料比例进行混合，即可以得到产品。这样，既可以保证牛乳的安全，又能依据不同原辅料的性质来采用灵活的杀菌方法。

实施例1、生产富含Vc和VB₂的牛乳产品

配方(以1吨计)：

牛奶900.0千克单甘酯：1.5千克维生素C：1.0千克维生素VB2：0.5千克纯净水：98.0千克

制备过程：

1、牛乳的检验

a.原奶检验：主要针对感官指标、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、酒精实验等几项指标进行检测，符合国家的相关标准GB。

b.收奶、过滤、冷却：原奶经过过滤器除去一些较大杂质，经过板换将收来的新鲜牛乳降温到1℃～8℃，贮存在原奶罐中。

2、初次杀菌：

a.牛乳预热到56℃。

b.均质：均质压力为19MPa，一级压力为13Mpa，二级压力为6-Mpa。

c.巴氏杀菌：杀菌条件为75，15秒，磷酸酶试验呈阴性。

d.冷却：经过板换用冰水将牛奶冷却至3℃

3、牛乳相配料：先将单甘酯与少量牛乳充分溶解混匀，然后加到剩余的牛乳，储存在配料罐A中。

4、添加剂相的配料：将Vc和VB₂溶解在30℃的纯净水，储存在配料罐B中.

5、无菌泵和无菌缸的CIP：

a.水洗：纯净水温度为65℃，清洗7mins，流速2.5m/s.

b.碱洗：NaOH的有效浓度为1.5％，清洗45mins，温度85℃，流速1.7m/s.

c.水洗：纯净水温度为22℃，清洗7mins。流速2.5m/s.

d.酸洗：HCl的有效浓度为1.5％，清洗20mins，温度70℃，流速1.5m/s.

e.水洗：纯净水温度为22℃，清洗7mins，流速大于2.5m/s.

6、牛乳相杀菌：

a.均质：温度为62℃，总压力为20MPa，一级压力为15Mpa，二级压力为5Mpa。

b.杀菌：物料经过135℃/4S的杀菌.

c.冷却：物料经冷板冷却到4℃，然后打入无菌缸中。

7、添加剂相除菌：

采用膜过滤的方法，膜孔径为0.32μm。除去维生素和水中的细菌，储存在无菌缸中。

8、物料的混合：两相分别经过无菌计量泵按配方比例混合在无菌混合器中，无菌计量泵和无菌动态混合器的轴封处采用110℃，压力为2.5个大气压的热蒸气进行保护。

9、无菌灌装：经无菌混合器进入无菌灌装机进行无菌灌装，得到产品。

产品的检测指标：

蛋白质：2.5％脂肪：2.9％可溶性固形物：11.5％ VC：90mg/100克VB2：42mg/100克

上述生产过程中，VC损失10％，VB₂损失8％；作为对照，采用常规方法生产同样产品，VC损失率为60％，VB₂损失率为40％。

实施例2、生产富含乳铁蛋白的甜牛乳

配方(以1吨计)：

牛乳：600.0千克白砂糖：30.0千克单甘酯：1.1千克乳铁蛋白：0.5千克纯净水：368.4千克

制备过程：

1、牛乳的检验

2、初次杀菌：

a.牛乳预热到60℃。

b.均质：均质压力为20MPa，一级压力为15Mpa，二级压力为5Mpa。

c.巴氏杀菌：杀菌条件为70，15秒，磷酸酶试验呈阴性。

d.冷却：经过板换用冰水将牛奶冷却至5℃

3、牛乳相配料：首先将单甘酯与少量牛乳充分溶解混匀，然后加到剩余的牛乳，储存在配料罐A中。

4、添加剂相的配料：将乳铁蛋白溶解在60℃的纯净水中，储存在配料罐B中。

5、无菌泵和无菌缸的CIP：

a.水洗：纯净水温度为70℃，清洗10mins。流速3.0m/s.

b.碱洗：NaOH的有效浓度为2.0％，清洗40mins，温度88℃，流速2.0m/s.

c.水洗：纯净水温度为25℃，清洗8mins。流速3.0m/s.

d.酸洗：HCl的有效浓度为2.0％，清洗20mins，温度65℃，流速2.0m/s.

e.水洗：纯净水温度为23℃，清洗10mins。流速3.0m/s.

6、牛乳相杀菌：

a.均质：温度为65℃，总压力为21MPa，一级压力为15Mpa，二级压力为6Mpa。

b.杀菌：物料经过115℃/8S的杀菌.

c.冷却：物料经冷板冷却到6℃，然后打入无菌缸中

7、添加剂相除菌：在65℃下，采用频率为50KHz的超声波处理2mins，除去维生素和水中的细菌，储存在无菌缸中。

8、物料的混合：两相分别经过无菌计量泵按配方比例混合在无菌混合器中，无菌计量泵和无菌动态混合器的轴封处采用120℃，压力为1.5个大气压的热蒸气进行保护。

产品的检测指标：

蛋白质：1.7％脂肪：2.0％可溶性固形物：10.4％乳铁蛋白：44mg/100克

上述生产过程中，乳铁蛋白损失6％；作为对照，采用常规方法生产同样产品，乳铁蛋白损失率为30％。

实施例3、生产含有果粒的酸乳产品

配方(按1吨计)：

牛奶：360.0千克白砂糖：45.0千克芦荟果肉：80.0千克

果胶：3.0千克海藻酸丙二醇酯：1.0千克乳酸：2.0千克

柠檬酸：2.5千克芦荟香精：0.1千克纯净水：467.5千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固体≥8.5％

白砂糖：符合国家一级标准。

芦荟果肉：果肉含量≥60.0％；果肉新鲜；果肉长度为5mm，宽度4mm，厚度为5mm；pH：4.1；糖度：40BX。

纯净水、酸、柠檬酸：符合国家标准。

制备过程：

1、将检验处理后的牛乳打入配料缸A中；

2、牛乳相配料：首先将果胶、海藻酸钠丙二醇酯与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至75℃，保温溶解20分钟，经冷板冷却至25℃，打入配料罐A，与牛奶充分搅拌混合；然后将柠檬酸和乳酸充分溶解喷淋加到牛乳中，边搅拌边喷淋。

3、添加剂相的配料：将芦荟香精和芦荟果肉储存在配料罐中，并配有搅拌器，使果粒均匀分布。

4、无菌泵和无菌缸的CIP

a.水洗：纯净水温度为75℃，清洗8mins。流速2.4m/s.

b.碱洗：NaOH的有效浓度为2.5％，清洗30mins，温度90℃，流速1.8m/s.

c.水洗：纯净水温度为25℃，清洗8mins。流速2.4m/s.

d.酸洗：HCl的有效浓度为1.8％，清洗22mins，温度73℃，流速1.8m/s.

e.水洗：纯净水温度为25℃，清洗8mins。流速大于2.4m/s.

5、牛乳相杀菌：

a.均质：温度为60℃，总压力为22MPa，一级压力为17Mpa，二级压力为5Mpa。

b.杀菌：物料经过121℃/4s的杀菌.

c.冷却：物料经冷板冷却到9℃，然后打入无菌缸中

6、添加剂相除菌：添加剂相经过105℃/30s的热处理杀菌后，通过冷却水冷却至25℃储存在无菌缸中。

7、物料的混合：两相分别经过无菌计量泵按配方比例混合在无菌混合器中，无菌计量泵和无菌动态混合器的轴封处采用130℃，压力为1.0个大气压的热蒸气进行保护。

8、无菌灌装：经无菌混合器进入无菌灌装机进行无菌灌装，得到产品。

产品的检测指标：

蛋白质：1.2％脂肪：1.28％可溶性固形物：13.5％白砂糖：4.50％ pH：3.90

所得产品进行保温实验，检测产品微生物，结果表明：产品的细菌总数、芽孢总数和耐热芽孢均小于1cfu/ml，大肠杆菌小于3MPN/100ml，无致病菌，符合无菌产品的要求。作为对照，采用常规方法生产相同产品过程中，在进行热处理时，为了保证产品的无菌，需要依据果粒来制定杀菌参数，导致牛乳杀菌过度，产品品质降低。

实施例4、生产含有果汁的活性乳酸菌乳产品

配方(以1吨计)：

酸牛奶：400.0千克白砂糖：55.0千克橙汁：30.0千克果胶：3.5千克乳酸：0.7千克柠檬酸：1.0千克橙香精：0.3千克纯净水：509.5千克。

制备过程：

1、将带有活性乳酸菌的酸牛乳打入配料缸A中；

2、牛乳相配料：首先将果胶与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至80℃，保温溶解20分钟，经冷板冷却至20℃，打入配料罐A，与酸牛奶充分搅拌混合；然后将柠檬酸和乳酸充分溶解喷淋加到酸牛乳中，变搅拌变喷淋.

3、添加剂相的配料：将橙香精和橙汁储存在配料罐中，搅拌均匀。

4、牛乳相杀菌：

a.均质：温度为35℃，总压力为18MPa，一级压力为13Mpa，二级压力为5Mpa。

b.冷却：物料经冷板冷却到8℃，然后打入缓冲缸中

5、添加剂相除菌：果汁经过90℃/15s的热处理后，通过冷却水冷却至25℃储存在缓冲缸中.

6、物料的混合：两相分别经过计量泵按配方比例混合在混合器中.

7、产品灌装：经混合器进入灌装机进行产品灌装，得到产品。

产品的检测指标：

蛋白质：1.25％脂肪：1.32％可溶性固形物：12.5％白砂糖：6.0％ pH：3.90 酸度：48T

本产品为带有活性乳酸菌的乳饮料产品，产品中的乳酸菌活性高，口感清爽，明显具有橙的新鲜香气；作为对照，采用常规方法生产相同产品过程中，为了杀灭果汁中的微生物，产品经受的杀菌强度，如采用90℃/15s，使乳酸菌的活性大大降低，一般降低会50-70％。

Claims

1、一种生产液态奶制品的方法，包括如下步骤：

2)添加剂相配制、杀菌：将添加剂溶解，然后经过90-120℃、4秒-30分钟的杀菌；或者，在60-70℃下、频率为20-50KHz的超声波处理1-5分钟杀菌；或者，用膜过滤除菌；得到灭菌的添加剂相；

3)物料混合：将牛乳相和添加剂相混合均匀，得到液态奶制品；

其中，步骤1)中均质的温度为60-75℃，压力18-22Mpa；步骤1)所述与牛奶一起杀菌的辅料选自白砂糖、酸度剂、稳定剂和甜味剂；步骤2)所述添加剂选自热敏性添加剂、与牛乳一起加热会发生不良反应的添加剂以及难杀菌的功能性添加剂；所述热敏性添加剂选自维生素、乳铁蛋白、免疫球蛋白、油酸、亚油酸、亚麻酸；所述与牛乳一起加热会发生不良反应的添加剂选自果糖、胱氨酸、半胱氨酸、矿物盐；所述难杀菌的功能性添加剂选自颗粒型果肉、淀粉颗粒、明列子、椰果、蒟蒻块。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)所述牛奶还经过初次杀菌，初次杀菌是将牛奶预热到55-65℃，18-22MPa下均质，在75-80℃下15秒巴氏杀菌。

3、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤3)牛乳相和添加剂相经无菌计量泵在无菌混合器中混合，无菌计量泵和无菌混合器的轴封处采用热蒸气保护，热蒸气温度为105.0-130.0℃，压力为1-3kg/cm²。