KR100519492B1

KR100519492B1 - 식감이 우수한 알로에 과육을 함유한 요구르트 및 이의제조방법

Info

Publication number: KR100519492B1
Application number: KR10-2003-0057776A
Authority: KR
Inventors: 예현수; 전정욱; 양진오; 전호남
Original assignee: 매일유업주식회사
Priority date: 2003-08-21
Filing date: 2003-08-21
Publication date: 2005-10-07
Also published as: KR20050020107A

Abstract

본 발명은 식감이 우수한 알로에 과육을 함유한 요구르트 제조방법 및 그에 의해 만들어진 알로에 과육을 함유한 요구르트에 관한 것으로, 보다 상세하게는 알로에 과육을 칼슘 용액으로 침지하는 단계와, 상기 알로에 칼슘 침지액에 과육과 당류, 미네랄, 향신료, 안정제를 혼합 용해하는 단계와, 상기 제조된 혼합액을 열처리하여 냉각, 숙성하여 알로에 시럽을 만드는 단계와, 원유에 유산균을 첨가하여 배양하는 단계와, 유산균 배양액에 상기 알로에 시럽을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식감이 우수한 알로에 과육을 함유한 요구르트 제조방법을 제공한다.

Description

식감이 우수한 알로에 과육을 함유한 요구르트 및 이의 제조방법 { Method for manufacturing fresh aloe yoghurt and aloe yoghurt thereby }

본 발명은 식감이 우수한 알로에 과육을 함유한 요구르트 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 알로에 과육을 칼슘 용액에 침지하여 알로에 시럽을 제조하고 유산균 배양액을 혼합하여 알로에 요구르트를 제조할 때, 제품 중 알로에 과육의 우수한 식감의 기준인 씹힘성으로서 사각사각한 맛을 부여한 것을 특징으로 한다.

알로에는 백합과의 다육식물로서 피부 미용 및 건위, 정장 등에 효과가 있는 기능성 성분이 다량 함유된 식물로 알려져 왔으며, 그 중 젤리 성분은 피부보습 효과 및 세포재생 활성화 작용을 하며, 안트론계 성분은 정장 작용, 크로면계는 미용, 미백, 항진균 및 자외선 차단 작용을 하는 등 인체에 유익한 성분으로 알려져 왔다. 과일 시럽(fruit preparation)은 과일의 조직적, 관능적 장점이 강조되는 유제품, 아이스크림, 과자 등 모든 식품 전반에 이용된다. 이와 같이 여러 분야에서 과일 시럽을 적용할 때에는 반드시 과일 시럽의 물리적, 화학적, 미생물적 안전성을 고려함이 필요하다. 점성이 강한 매질의 시럽 속에서 다른 식품첨가물과는 달리 상대적으로 약한 조직감을 가진 과일이 그 형태를 유지하기 위해서는 매우 특별한 기술이 요구된다. 특히 효모, 곰팡이와 같은 미생물의 제거는 철저한 살균 공정을 통해서 이루어져야 하며 그러한 공정에서 반드시 과육의 형태가 잘 유지될 수 있도록 우수한 혼합 및 이송의 공정이 필요하다. 일반적으로 알로에를 시럽으로 제조할 경우, 열처리로 인해 과육의 식감이 저하되고 과육의 형태 유지도 불규칙하여 알로에 요구르트 제조시 알로에의 식감 저하 즉, 질질겅질겅함과 과육의 형태도 잘 유지되지 않아 기호성이 떨어지게 된다.

따라서, 본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 알로에 과육을 함유한 요구르트 제조방법에 있어서, 상기 알로에 과육에 칼슘을 처리하여 알로에 시럽을 제조함으로서 알로에 과육의 사각사각한 식감과 과육의 형태 유지를 통한 기호성이 우수한 알로에 과육을 함유한 요구르트를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 알로에 과육을 칼슘 용액으로 침지하는 단계와, 상기 알로에 칼슘 침지액에 당류, 미네랄, 향신료, 안정제를 혼합 용해하는 단계와, 상기 제조된 혼합액을 열처리하여 냉각, 숙성하여 알로에 시럽을 만드는 단계와, 원유에 유산균을 첨가하여 배양하는 단계와, 유산균 배양액에 상기 알로에 시럽을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 알로에 과육을 함유한 요구르트 제조방법을 제공한다.

여기에서, 상기 알로에 시럽의 제조에 사용되는 알로에 과육은 칼슘원으로서 염화칼슘 용액에 침지하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 단, 아래 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1) 알로에 과육에 칼슘을 처리하는 단계

1) 알로에의 껍질 및 진액 성분을 제거하고 일정한 크기로 다이싱하는 쵸핑 (chopping) 단계를 거친 후 수세한다.

2) 알로에 중량 당 구연산 0.1 ~ 0.3 중량%, 구연산나트륨 0.1 ~ 0.2 중량%, 염화칼슘 0.2 ~ 0.5 중량%를 첨가하고 일정량의 정제수를 첨가하여 pH를 3 ~ 4로 조정한 칼슘용액을 제조한다.

3) 냉장 조건에서 일정한 크기로 다이싱한 알로에를 칼슘 용액에 첨가한 후 10 ~ 35시간 동안 침지한다.

4) 108 ~ 110℃에서 10 ~ 20분 열처리한 후 알로에의 온도가 30℃ 이하로 될 때까지 냉각시킨다.

5) 수분을 제거한 알로에 과육을 알로에 시럽 제조에 사용한다 .

이와 같은 방법으로 칼슘처리한 알로에 과육의 경도를 측정한 결과는 아래와 같다.

pH	염화칼슘 함량(%)	침지 시간(시간)	경도(g/㎠)	식감
3.0	0	0	447	+
	0.1	10	501	+
		20	855	+
		30	1056	++
		35	1096	++
	0.3	10	911	+
		20	1541	+++
		30	1610	++
		35	1966	++
	0.5	10	1211	+++
		20	1613	++
		30	2009	+
		35	2011	+
3.5	0	0	420	+
	0.1	10	458	+
		20	536	+
		30	629	+
		35	669	+
	0.3	10	884	+
		15	1297	+++
		20	1354	++++
		25	1445	++++
		30	1445	+++
		35	1505	++
	0.5	10	1269	+++
		20	2357	++
		30	3166	+
		35	3223	+
4.0	0	0	358	+
	0.1	10	503	+
		20	682	+
		30	738	+
		35	765	+
	0.3	10	906	++
		20	1075	+++
		30	1274	+++
		35	1320	+++
	0.5	10	1310	+++
		20	1510	+++
		30	1965	+
		35	1886	+

+ : 불량 ++ : 보통 +++ : 우수 ++++ : 매우 우수

표 1에 나타난 바와 같이, pH3.0에서 염화칼슘 0.3 중량%, 침지시간 20시간을 처리한 조건과 염화칼슘 0.5 중량%, 침지시간 10시간을 처리한 조건, pH 3.5에서 염화칼슘 0.3 중량%, 침지시간 15 ~ 30시간을 처리한 조건과 pH 4.0에서 염화칼슘 0.3 중량%, 침지시간 20 ~ 35시간을 처리한 조건과 pH 4.0에서 염화칼슘 0.5 중량%, 침지시간 10 ~ 20시간을 처리한 조건에서 식감이 우수하였다.

(실시예 2) 식감이 우수한 알로에 과육을 함유한 요구르트 제조방법

1) 실시예 1에서 칼슘 처리에 의해 식감이 우수한 조건의 알로에 과육과 설탕, 액상과당을 살균탱크에서 혼합한다.

2) 구연산나트륨, 제이인산칼슘, 안정제로서 검류와 펙틴 및 향신료를 혼합한다.

3) 85 ~ 90℃에서 10 ~ 20분간 열처리한다.

4) 열처리한 후, 냉각, 숙성하여 알로에 시럽을 제조한다.

5) 원유에 유산균을 첨가하여 배양한 배양액에 일정량의 알로에 시럽을 혼합하여 알로에를 함유한 요구르트를 제조한다.

(비교예 1) 칼슘 처리하지 않은 알로에 과육을 사용하여 실시예 2와 같이 제조한 알로에 요구르트

상기 실시예 2와 비교예 1을 통하여 제조한 알로에 요구르트의 맛을 관능검사 요원 20명에게 판단하게 하여 그 결과를 7점 평점법으로하여 합계를 표 2에 나타내었다.

	실시예 2	비교예 1
과일의 식감(씹힘성)	110	50
전체적인 풍미	105	55

* 평가 기준

1 : 매우 나쁘다, 4 : 보통이다, 7 : 매우 좋다

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 칼슘처리한 알로에 과육이 함유된 알로에 시럽으로 알로에 요구르트를 제조하였을 때, 관능검사에서 식감 및 전체적인 풍미 측면에서 모두 우수한 것을 알 수 있었다.

본 발명에 의한 알로에 과육을 함유한 요구르트는 알로에 과육을 칼슘 용액에 침지하여 알로에 과육의 경도를 증가시킴으로서, 열처리로 인하여 발생하는 알로에 과육의 끈적끈적한 식감을 사각사각한 식감으로 개선됨으로서 기호성이 우수한 알로에 과육을 함유한 요구르트를 제조하여 소비자에게 알로에 과육 고유의 식감과 형태 유지에 따른 우수한 기호성을 제공하는 효과가 있다.

Claims

알로에 과육을 칼슘 용액으로 침지하는 단계와,

상기 알로에 칼슘 침지액에 당류, 미네랄, 향신료, 안정제를 혼합 용해하는 단계와,

상기 제조된 혼합액을 열처리하여 냉각, 숙성하여 알로에 시럽을 만드는 단계와,

원유에 유산균을 첨가하여 배양하는 단계와,

유산균 배양액에 상기 알로에 시럽을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 알로에 과육을 함유한 요구르트 제조방법
제 1항에 있어서,

상기 칼슘 용액은 염화칼슘, 구연산칼슘, 글루콘산칼슘, 아스코르빈산칼슘 중에서 1종 이상으로 구성되는 것을 특징으로 하는 알로에 과육을 함유한 요구르트 제조방법
제 1항에 있어서,

상기 칼슘 용액의 칼슘 농도는 0.05 ~ 0.2 %인 것을 특징으로 하는 알로에 과육을 함유한 요구르트 제조방법
제 1항에 있어서,

상기 칼슘 용액은 pH 3 ~ 4인 것을 특징으로 하는 알로에 과육을 함유한 요구르트 제조방법
제1항에 따른 식감이 우수한 알로에 과육을 함유한 요구르트