CN109645126A - 一种起泡牛奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种起泡牛奶及其制备方法，所述起泡牛奶含有下列重量百分比的组分：98.07‑99.395％的牛奶，0.5‑1.5％的α‑环状糊精、0.1‑0.4％的微晶纤维素和0.005‑0.03％结冷胶,所述起泡牛奶可以采用常规的乳制品制备工艺进行制备。本发明在牛奶中添加α‑环状糊精、微晶纤维素和结冷胶，就能得到持泡长久的起泡牛奶产品，解决了现在打泡牛奶制作咖啡在外送过程中泡沫破裂、不稳定的问题。

Description

一种起泡牛奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及液态乳制品领域，尤其涉及一种起泡牛奶及其制备方法。

背景技术

卡布奇诺(Cappuccino)是一种泡沫咖啡，在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶。此时咖啡的颜色，就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，因此而得名。该咖啡饮品要求所用牛奶具有良好的起泡效果，奶泡细腻、稳定性好，奶香浓郁，口感柔滑。

一般来说，牛奶的质量越好(蛋白质含量越高)，其打泡效果越好。但是我国生奶的质量普遍偏低，蛋白含量一般都在2.9％左右，因此并不具备良好的起泡性能。目前能用于制造起泡牛奶的牛奶产品一般仅仅限于特定奶源的几款牛奶，起泡牛奶的应用受到奶源的很大限制。

张云等人的中国发明专利200910196036.0中，通过在99.0-99.7％的全脂牛奶中添加0.2-0.6％的牛奶蛋白和0.1-0.4％的微晶纤维素来实现全脂牛奶的起泡性能，并且需要控制牛奶蛋白中的蛋白质含量≥85％、乳糖含量不超过5％。任璐等人的中国发明专利ZL201210152011.1中，通过牛奶浓缩后加入纤维素类稳定剂，控制牛奶中游离脂肪酸量≤1.5mmol/L且蛋白质质量百分比含量大于2.9％的牛奶来实现起泡牛奶产品具有优良的起泡持泡效果，奶泡细腻，口感柔滑。但是随着外卖市场上进一步的发展，由上述起泡牛奶制作成的泡沫牛奶咖啡在快递运输过程中，随着时间和颠簸等原因，泡沫消失殆尽，消费者拿到手中基本就是牛奶和咖啡的混合物，根本不存在奶泡或者存在很少的奶泡，要解决上述问题，需要开发一款具有良好起泡性能，并且随着颠簸程度增加，泡沫能够保持稳定的起泡牛奶产品。

发明内容

为了解决现有打泡牛奶不适合外送咖啡的缺陷，本发明的目的是开发一种具有良好起泡性能并且在颠簸运输途中牛奶泡沫能够稳定保持的起泡牛奶产品及其制备方法。

第一方面，本发明提供的具有优良起泡效果的起泡牛奶，含有下列重量百分比的组分：98.07-99.395％的牛奶、0.5-1.5％的α-环状糊精、0.1-0.4％的微晶纤维素和0.005-0.03％结冷胶；各组分质量百分比之和为100％。

本发明中，所述的牛奶可包括本领域各种用于制备起泡牛奶的原料奶，如生鲜牛奶和/或还原奶等，较佳地为生鲜牛奶。所述的生鲜牛奶应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。所述还原奶为本领域常规的还原奶，一般是用奶粉、乳清粉、稀奶油和水等勾兑而成的牛奶。从营养物质的含量来考虑，本发明的原料奶中蛋白质含量优选≥2.9wt％，脂肪含量可以根据具体产品要求来定，可选用脱脂奶、低脂奶或全脂奶等。所述的牛奶的重量百分比含量为98.07-99.395％，较佳的为98.68％。

起泡牛奶的加工方式会对起泡牛奶的泡沫稳定性造成影响，一般来说，杀菌强度越大，泡沫的稳定性越差。因此在高杀菌强度条件下，需要添加特殊的稳定性来提升泡沫的稳定性，α-环状糊精、微晶纤维素、结冷胶的添加能够形成较大的网络结构，起到稳定泡沫的功能，弥补杀菌强度对泡沫稳定性的破坏。

根据本发明，所述的α-环状糊精是指食品中常用的稳定剂。所述的α-环状糊精的重量百分比含量为0.5-1.5％，较佳的为1％。

根据本发明，所述的微晶纤维素是食品、特别是乳制品行业中常用的稳定剂。本发明优选市售微晶纤维素产品。所述的微晶纤维素的重量百分比含量为0.1-0.4％，较佳的为0.3％。

根据本发明，所述的结冷胶是食品、特别是乳制品行业中常用的稳定剂。所述的结冷胶的重量百分比含量为0.005-0.03％，较佳的为0.02％。

第二方面，本发明提供的起泡牛奶可以采用常规的乳制品制备工艺进行制备，包括以下步骤：

①牛奶、α-环状糊精、微晶纤维素和结冷胶混合；

②将步骤①所得混合溶液均质、灭菌、冷却，即得。

步骤①为：将牛奶、α-环状糊精、微晶纤维素和结冷胶混合。该混合方法可以是本领域的常规方法，将各原料简单混合即可。然而，本发明人在研究中发现，微晶纤维素和结冷胶在产品中分散情况对泡沫的稳定性具有重大影响。而采用先将微晶纤维素和结冷胶分散到部分牛奶中，再与其它组分混合，然后采用常规工艺制备，能够更好地解决最终产品泡沫的稳定性问题。因此，较佳的，步骤①所述的混合中，先将微晶纤维素和结冷胶分散到部分牛奶中，均质得到微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液，然后将微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液、剩余牛奶以及α-环状糊精混合。所述的分散所用的部分牛奶较佳的是指大于等于全部牛奶的20％的牛奶，或者大于500kg的牛奶。将微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液、剩余牛奶以及α-环状糊精混合的较佳方法是：先将微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液和剩余牛奶搅拌混合，然后再加入α-环状糊精继续搅拌至混合均匀。

根据本发明，步骤②为：将步骤①所得混合溶液均质、灭菌，即得。其中，所述的均质的方法可以采用常规的均质方法，一般采用65-75℃的均质温度，进行150-300bar的一级均质，或者进行压力先后为30-50bar和100-250bar的二级均质。所述的灭菌可以采用常规灭菌法，一般为65-140℃，3秒-30分钟。然而，本发明人在研究中发现如采用较强的杀菌强度，较佳的为120-140℃，3-15秒，更利于保证产品在货架期内的起泡性能。

根据本发明，步骤②杀菌后所得的产品可以按照本领域常规的方法冷却后进行包装、储藏或者运输、销售等。

上述步骤中各原料的使用量如前文所述。

本发明除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

本发明的起泡牛奶与市面上普通的起泡牛奶相比，具有优良的打泡效果，长久的稳定性，奶香浓郁，口感柔滑，适合用于外送咖啡的打泡使用，特别适用于制作外送卡布奇诺咖啡、拿铁咖啡、法国牛奶咖啡等中的蒸汽发泡奶。

本发明采用一般的牛奶，仅仅添加α-环状糊精、微晶纤维素和结冷胶，就能形成较为稳定的网状泡沫结构，从而得到持泡长久的起泡牛奶产品，解决了现在打泡牛奶制作咖啡在外送过程中泡沫破裂、不稳定的问题，无需像现有技术中的起泡牛奶一样额外控制蛋白质含量、乳糖含量、游离脂肪酸含量等操作，其在制备过程的混合操作中也无需刻意控制牛奶的温度。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

实施例中的原料来源：牛奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；微晶纤维素：FMC公司；结冷胶：斯比凯可有限公司，α-环状糊精：德国瓦克生物科技。

实施例中所述的百分比均为重量百分比。

实施例1

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	添加量
		牛奶	986.8kg
α-环状糊精	10.0kg
		微晶纤维素	3.0kg
结冷胶	0.2

制备方法包括下列步骤：

1)按配方，采用水粉混合器，将微晶纤维素和结冷胶分散到部分牛奶中，均质得到微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液，牛奶的用量为500kg；

2)将步骤1)所得的微晶纤维素-结冷胶混合液与剩余牛奶搅拌混合，再加入α-环状糊精混合均匀；

3)将步骤2)所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行200bar的一级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为120℃，时间为15秒；

5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

6)将步骤5)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

实施例2

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	添加量
		牛奶	993.95kg
α-环状糊精	5.0kg
		微晶纤维素	1kg
结冷胶	0.05

制备方法包括下列步骤：

1)按配方，采用水粉混合器，将微晶纤维素和结冷胶分散到部分牛奶中，均质得到微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液，牛奶的用量为500kg；

2)将步骤1)所得的微晶纤维素-结冷胶混合液与剩余牛奶搅拌混合，再加入α-环状糊精混合均匀；

3)将步骤2)所得液体进行均质，均质温度为75℃，进行300bar的一级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为140℃，时间为3秒；

5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到2-6℃；

6)将步骤5)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

实施例3

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	添加量
		牛奶	980.7kg
α-环状糊精	15.0kg
		微晶纤维素	4.0kg
结冷胶	0.3

制备方法包括下列步骤：

1)按配方，采用水粉混合器，将微晶纤维素和结冷胶分散到部分牛奶中，均质得到微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液，牛奶的用量为500kg；

2)将步骤1)所得的微晶纤维素-结冷胶混合液与剩余牛奶搅拌混合，再加入α-环状糊精混合均匀；

3)将步骤2)所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行100bar的一级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为65℃，时间为30分钟；

5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到1-4℃；

6)将步骤5)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

实施例4

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	添加量
		牛奶	987.8kg
α-环状糊精	10.0kg
		微晶纤维素	2.0kg
结冷胶	0.2

制备方法包括下列步骤：

1)按配方，采用水粉混合器，将微晶纤维素和结冷胶分散到部分牛奶中，均质得到微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液，牛奶的用量为500kg；

2)将步骤1)所得的微晶纤维素-结冷胶混合液与剩余牛奶搅拌混合，再加入α-环状糊精混合均匀；

3)将步骤2)所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行30bar和250bar的二级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为110℃，时间为15秒；

5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

6)将步骤5)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

实施例5

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	添加量
		牛奶	989.8kg
α-环状糊精	8.0kg
		微晶纤维素	2.0kg
结冷胶	0.2

制备方法包括下列步骤：

1)按配方，采用水粉混合器，将微晶纤维素和结冷胶分散到部分牛奶中，均质得到微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液，牛奶的用量为500kg；

2)将步骤1)所得的微晶纤维素-结冷胶混合液与剩余牛奶搅拌混合，再加入α-环状糊精混合均匀；

3)将步骤2)所得液体进行均质，均质温度为70℃，进行50bar和100bar的二级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为110℃，时间为15秒；

5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

6)将步骤5)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

实施例6

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	添加量
		牛奶	990.9kg
α-环状糊精	7.0kg
		微晶纤维素	2.0kg
结冷胶	0.1

制备方法包括下列步骤：

1)按配方，采用水粉混合器，将微晶纤维素和结冷胶分散到部分牛奶中，均质得到微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液，牛奶的用量为500kg；

2)将步骤1)所得的微晶纤维素-结冷胶混合液与剩余牛奶搅拌混合，再加入α-环状糊精混合均匀；

3)将步骤2)所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行50bar和200bar的二级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为110℃，时间为15秒；

5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

6)将步骤5)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

对比例1

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	添加量
		牛奶	997.9kg
微晶纤维素	2.0kg
		结冷胶	0.1

制备方法包括下列步骤：

1)按配方，采用水粉混合器，将微晶纤维素和结冷胶分散到部分牛奶中，均质得到微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液，牛奶的用量为500kg；

2)然后将微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液、剩余牛奶搅拌混合；

3)将步骤2)所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行50bar和200bar的二级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为110℃，时间为15秒；

5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

6)将步骤5)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

对比例2

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	添加量
		牛奶	993kg
α-环状糊精	7.0kg

制备方法包括下列步骤：

1)按配方，采用水粉混合器，将牛奶与α-环状糊精搅拌混合；

2)将步骤1)所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行50bar和200bar的二级均质；

3)将步骤2)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为110℃，时间为15秒；

4)将步骤3)杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

5)将步骤4)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

下面通过效果实施例来进一步说明本发明的有益效果。

效果实施例1起泡牛奶起泡能力及泡沫稳定性的评定结果

以实施例1-6、对比例1-2所得的产品作为评定对象，并以市售的普通纯鲜牛奶(蒙牛、伊利、光明)作为对照。

在本发明中采用“起泡性能”来描述产品的起泡能力，其定义为100×(总的分散体系体积－原来液体体积)/原来液体体积，该数值越大说明产品的起泡能力越好；“泡沫稳定性”为泡沫稳定30min后，总分散体系泡沫体积减少的程度，其定义为100×(原来分散体系体积－30min后的分散体系体积)/原来分散体系体积，该数值越小说明泡沫的稳定性越好；泡沫体系产生的方法为：用Dalla Corte半自动咖啡机向240ml牛奶(0-4℃)通入蒸汽至牛奶温度至60℃时结束通气。牛奶的起泡能力及泡沫稳定性的评定结果见表1。

表1.牛奶起泡能力及泡沫稳定性的评定结果

产品种类	起泡性能	泡沫稳定性	泡沫持续时间
				实施例1	115	12	大于30min
实施例2	108	14	大于30min
				实施例3	113	11	大于30min
实施例4	112	12	大于30min
				实施例5	110	11	大于30min
实施例6	113	13	大于30min
				对比例1	95	30	15min
对比例2	98	28	17min
				纯牛奶(光明乳业)	81	44	13min
纯牛奶(蒙牛)	74	45	13min
				纯牛奶(伊利)	75	47	12min

由表1数据显示，本发明的起泡牛奶产品比普通纯鲜牛奶、对比例1和对比例2产品具有更好的起泡性能，并且泡沫稳定性时间特别长，适用于外送咖啡打泡产品,并且在颠簸运输途中，泡沫依然能够维持稳定状态，不易破裂，甚至起泡性能还有所提升。

此外，利用本发明提供的起泡牛奶制作的卡布奇诺咖啡、拿铁咖啡、法国牛奶咖啡等咖啡饮品，其起泡性能更高、持泡时间更长。

以上所述实施方式仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种起泡牛奶，其特征在于，含有下列重量百分比的组分：98.07-99.395％的牛奶，0.5-1.5％的α-环状糊精、0.1-0.4％的微晶纤维素和0.005-0.03％结冷胶；各组分质量百分比之和为100％。

2.根据权利要求1所述的起泡牛奶，其特征在于，牛奶为生鲜牛奶和/或还原奶，其蛋白质含量≥2.9wt％。

3.一种如权利要求1-2任一所述起泡牛奶的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：

①将牛奶、α-环状糊精、微晶纤维素和结冷胶混合；

②将步骤①所得混合溶液均质、灭菌、冷却，即得。

4.根据权利要求3所述的起泡牛奶的制备方法，其特征在于，步骤①中所述的混合中，先将微晶纤维素和结冷胶分散到部分牛奶中，均质得到微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液，然后将微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液、剩余牛奶以及α-环状糊精混合。

5.根据权利要求4所述的起泡牛奶的制备方法，其特征在于，将微晶纤维素-结冷胶牛奶混合液、剩余牛奶以及α-环状糊精混合的方法是：先将微晶纤维素-结冷胶牛奶混合溶液和剩余牛奶搅拌混合，然后再加入α-环状糊精继续搅拌至混合均匀。

6.根据权利要求3所述的起泡牛奶的制备方法，其特征在于，步骤②中均质的方法是采用65-75℃的均质温度，进行150-300bar的一级均质，或者进行压力先后为30-50bar和100-250bar的二级均质。

7.根据权利要求3所述的起泡牛奶的制备方法，其特征在于，步骤②中灭菌的方法为：65-140℃，3秒-30分钟。

8.根据权利要求7所述的起泡牛奶的制备方法，其特征在于，步骤②中灭菌的方法为：120-140℃，3-15秒。

9.根据权利要求3所述的起泡牛奶的制备方法，其特征在于，步骤②中冷却到0-6℃。

10.根据权利要求3-9任一所述的起泡牛奶的制备方法，其特征在于，步骤①中分散所用的部分牛奶较佳的是指大于等于全部牛奶的20％的牛奶，或者大于500kg的牛奶。