CN112741179A - 一种热萃起泡奶茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种热萃起泡奶茶,以该奶茶的总重量为基准,其组分包括:乳成分(优选牛奶)200‑500‰、茶(以萃取后可溶性固形物计)3‑15‰、α‑环状糊精3.0‑8.0‰和β‑环状糊精0.2‑0.5‰,其中,α‑环状糊精的量为β‑环状糊精的量的15‑20倍。本发明还提供了热萃起泡奶茶的制备方法,通过对茶汤多步过滤离心制备茶基料、添加α‑环状糊精和β‑环状糊精制备乳基料以及冲氮灌装,能提高产品的稳定性,提高产品的口感并增加饮用的趣味性。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶茶饮料及其制备方法,具体涉及一种热萃奶茶饮料及其制备方法,属于乳制品及茶饮料加工领域。
背景技术
我国从发现茶到利用茶已有4000多年的历史,茶之所以被越来越多的人青睐,是由于茶中包含大量对人体健康有益的成分,其中包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多种维生素、矿物质等。茶初饮苦涩,而后甘甜,味感极为丰富。
茶之于国人的不解之缘,既体现在“柴米油盐酱醋茶”,也体现在“琴棋书画诗酒茶”方面。按照加工工艺之分,分为下列六大茶类:绿茶、白茶、乌龙茶、黄茶、红茶及黑茶。每一种茶下属又有几十甚至上百种分支,不同品种的茶叶由于品种不同,发酵程度不同,茶叶的风味区别很大。
牛奶中富含多种易被人体吸收的营养成分,奶中的钙可以增强骨骼和牙齿、镁可以使心脏耐疲劳、维生素B可以提高视力、色氨酸有助于睡眠、乳糖有益于儿童智力发育、生物活性物质可以抗衰老。
奶茶饮品是茶和奶的结合体,奶茶兼具了二者的优点,既有牛奶的奶香和滑腻,又有茶醇厚的味。茶可以给牛奶带来良好的色泽,牛奶可以给茶带来顺滑的口感。
目前市售常温存放奶茶在饮用时缺乏趣味性,饮用时口感单一,不具有即饮奶茶口感多样化的优势。由于加入茶汤并且瓶顶部有空气,在货架期间会不同程度上出现底部沉淀和脂肪氧化的问题。底部沉淀会影响产品的口感和外观,脂肪氧化导致产品整体风味出现变化,有哈喇味,严重影响产品的风味。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种热萃起泡奶茶,其在摇动时产生大量泡沫,泡沫细腻稳定,并且产品稳定性好。具体地,本发明提供了以下实施方案。
一种热萃起泡奶茶,其包括3.0-8.0‰质量分数的α-环状糊精和0.2-0.5‰质量分数的β-环状糊精。
其中,α-环状糊精的质量分数可以为3.0‰、3.5‰、4.0‰、4.5‰、5.0‰、 5.5‰、6.0‰、6.5‰、7.0‰、7.5‰或8.0‰;β-环状糊精的质量分数可以为0.2‰、0.3‰、0.4‰或0.5‰。
在本发明的一个具体实施方案中,所述α-环状糊精的量为所述β-环状糊精的量的15-20倍,例如当β-环状糊精添加量为0.2‰时,α-环状糊精的最适添加量为3-4‰。其中,α-环状糊精的量可以为所述β-环状糊精的量的15倍、16倍、17倍、18倍、19倍或20倍。
在本发明的一个具体实施方案中,所述奶茶还包括乳成分(优选牛奶) 200-500‰,和茶3-15‰;
本发明的乳成分可选用牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉作为乳成分来源,优选牛奶作为乳成分的来源,其风味更自然,营养物质得到更好的保留;
优选地,所述牛奶为巴氏灭菌乳、超高温灭菌乳、生鲜牛奶、全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、还原奶或水牛奶;
优选地,所述茶选自绿茶、白茶、乌龙茶、黄茶、红茶及黑茶,优选为乌龙茶。
其中,所述乌龙茶属于半发酵茶类,为我国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东,其性和而不寒,性温而不助火,去腻降脂功效显著,非常适合食用油腻的菜肴和高脂肪食品后饮用;本发明液态奶茶所用的茶原料优选闽北乌龙茶,茶汤黄绿,滋味甘醇,与牛奶融合后香味醇厚,风味协调自然。
其中,本发明中茶的含量是以萃取后可溶性固形物进行计算,具体方法为:
产品中茶汤添加量(kg)=配料量(吨)×产品要求的茶可溶性固形物添加量/茶汤可溶性固形物含量;进一步地,茶汤中可溶性固形物使用糖度计进行测定;进一步地,茶汤中溶于水的总固形物包含茶氨酸、茶多酚、咖啡碱等物质。
在本发明的一个具体实施方案中,所述奶茶还包括以下组分:30-120‰的甜味剂、1-4‰的乳化剂、1.5-10‰的稳定剂、1-5‰的酸度调节剂、0.5-1.5‰的抗氧化剂和水。
在本发明的一个具体实施方案中,所述甜味剂选自白砂糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、三氯蔗糖、安赛蜜或阿斯巴甜的一种或多种,优选白砂糖和果葡糖浆;
所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯中的一种或多种;
所述稳定剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、结冷胶、瓜尔胶中的一种或多种;
所述酸度调节剂选自碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾中的一种或多种;
所述抗氧化剂选自异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸钠、维生素 E中的任一种或二者组合。
本发明的另一个目的是提供一种热萃起泡奶茶的制备方法,其通过合理的配方和适当的生产工艺,可生产得到具有良好稳定性和细腻稳定泡沫的奶茶产品。具体地,本发明提供了以下技术方案。
一种热萃起泡奶茶的制备方法,包括以下步骤:
2)乳基料制备:向乳成分(优选为牛奶)中加入α-环状糊精及β-环状糊精制备乳基料;其中,α-环状糊精的质量分数为3-8‰,β-环状糊精的质量分数为0.2-0.5‰。
在本发明的一个具体实施方案中,所述α-环状糊精的质量为所述β- 环状糊精的质量的15-20倍,例如当β-环状糊精添加量为0.2‰时,α-环状糊精的最适添加量为3-4‰。
在本发明的一个具体实施方案中,在步骤2)之前还包括步骤1)茶基料制备:首先进行萃茶和第一次过滤,随后将茶汤进行冷却静置、第二次过滤和离心分离,最后加入酸度调节剂,得到茶基料;优选地,所述冷却静置的条件为5-10℃静置20-25min。
在本发明的一个具体实施方案中,在步骤2)之后还包括以下步骤:
3)奶茶制备:将步骤1)的茶基料和步骤2)的乳基料混合,使用纯水定容;
4)无菌灌装即得成品热萃起泡奶茶。
在本发明的一个具体实施方案中,所述步骤4)中无菌灌装的具体操作为在无菌灌装间将奶茶灌装,并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气。
在本发明的一个具体实施方案中,步骤2)中乳基料制备的具体操作为:首先,将牛奶进行第一次升温,加入α-环状糊精及β-环状糊精,搅拌混合均匀;然后将料液进行第二次升温,加入甜味剂、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂,高速搅拌,得到乳基料;优选地,所述第一次升温至50-60℃,所述第二次升温至70-85℃。
本发明的技术效果
本发明具有以下优点:
1.本产品通过对茶汤进行多步过滤离心,将茶汤中不溶性的物质尽可能除去,减少了奶茶货架期间沉淀的产生;
具体地,现有技术中一般使用一步过滤方法,即萃茶之后进行一次过滤;而本发明在过滤之后添加了冷却静置、过滤和离心分离的步骤,通过降低茶汤温度和静置的工艺,加快了茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、茶黄素、茶红素、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间通过氢键、盐键等相互作用而形成浑浊沉淀的过程,其沉淀析出物占到茶汤总重的0.7-1.5%。通过过滤去除析出的沉淀物,从而使产品在货架期内不出现明显的沉淀。
2.通过加入α-环状糊精及β-环状糊精并调整二者的比例,使产品在摇动时可以产生大量细腻的泡沫,并且泡沫保持性良好,增加饮用的趣味性;
相比于其他常规的起泡剂,例如蔗糖脂肪酸酯或氧化亚氮,其中高平衡值(HLB)的蔗糖脂肪酸酯有起泡性,但泡沫保留时间短;氧化亚氮的使用范围很小,不适合在茶饮料中添加。本发明选用α-环状糊精及β-环状糊精作为起泡剂,其中环状糊精是淀粉经过酸解环化生产的产物,可以包络各种化合物分子,增加被包络物对光热、氧的稳定性,并通过两种环状糊精的复配添加,摇动后产品产生大量细腻的泡沫,并且泡沫保持时间久。
3.目前市售奶茶一般采用无菌塑杯包装形式,灌装后顶部都会有空气,顶部残留的空气会使产品顶部有不同程度塌陷,并且加速产品货架期内脂肪氧化的速度。传统饮料生产灌装过程多用冲液态氮气的工艺,提高瓶子的硬度,使产品美观并且方便运输,但在无菌杯奶茶的生产过程中,冲氮气后马上贴盖,液氮无法短时间内赶走奶茶上层的空气,并且在氮气气化的过程中会使杯中压力增大,会将贴好的盖子顶破。
本发明在灌装过程中冲入无菌氮气,赶走内容物上层的空气,减慢产品货架期内脂肪氧化的速度,增加包装的硬度,提高产品的风味和稳定性,丰富市售常温存放奶茶的种类。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白,以下结合具体实施例,对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法,所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
实施例1
1.茶基料制备:
1.1萃茶:将乌龙茶茶叶和水按照1∶20的重量比进行萃茶,萃茶温度保持在80-90℃、时间30-40分钟;
1.2过滤:茶汤经过100目滤网进行渣液分离;
1.3冷却静置:将茶汤冷却至8℃,静置25min;
1.4过滤;茶汤经过80目滤网进行过滤;
1.5离心分离:对茶汤进行离心分离,离心机转速3000-5000转/分钟;
1.6茶汤调碱:在茶汤中加入酸度调节剂磷酸氢二钠,调节茶汤pH 至6.8-7.0,得到茶基料。
2.乳基料制备:
2.1将全脂牛奶升温至50-60℃,加入α-环状糊精及β-环状糊精,搅拌混合均匀,其中α-环状糊精的量为5‰,β-环状糊精的量为0.25‰;
2.2将2.1的料液升温至70-85℃,加入甜味剂白砂糖和果葡糖浆,乳化剂单、双硬脂酸甘油酯,稳定剂卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠,及抗氧化剂抗坏血酸钠,使用高剪切搅拌高速搅拌溶解,对料液进行均质(均质温度60-65℃,均质压力为200bar),将料液冷却,得到乳基料。
3.将1.6制备的茶基料和2.2制备的乳基料混合,使用纯水进行定容;
4.UHT杀菌:137-142℃/4s,将杀菌后的奶茶冷却。
5.无菌灌装:在无菌灌装间将奶茶灌装,并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气,赶走内容物上层的空气,增加包装的硬度。
本实施例制备的奶茶组分参数如下:
表1
牛奶 | 350‰ |
茶 | 6‰ |
白砂糖 | 35‰ |
果葡糖浆 | 30‰ |
α-环状糊精 | 5.0‰ |
β-环状糊精 | 0.25‰ |
单、双硬脂酸甘油酯 | 2‰ |
卡拉胶 | 0.3‰ |
微晶纤维素 | 1.5‰ |
羧甲基纤维素钠 | 0.07‰ |
磷酸氢二钠 | 2‰ |
抗坏血酸钠 | 0.5‰ |
水 | 余量为水 |
本实例产品加速实验63天后,产品稳定性良好,未出现脂肪上浮及沉淀现象。样品风味饱满,茶香与奶香融合自然,苦涩感很弱,用力将样品摇动,样品产生大量泡沫,泡沫保持时间久,饮用时的口感顺滑且饱满,油脂感很明显,由于加入了β-环状糊精,产品尾香很好,没有茶叶被蒸煮后的不良余味。
实施例2
制备方法:
1.茶基料制备:
1.1萃茶:将乌龙茶茶叶和水按照1∶20的重量比进行萃茶,萃茶温度保持在80-90℃、时间30-40分钟;
1.2过滤:茶汤经过100目滤网进行渣液分离;
1.3静置:将茶汤冷却至10℃,静置23min;
1.4过滤;茶汤经过80目滤网进行过滤;
1.5离心分离:对茶汤进行离心分离,离心机转速3000-5000转/分钟;
1.6茶汤调碱:在茶汤中加入酸度调节剂碳酸钠,调节茶汤pH至 6.8-7.0,得到茶基料。
2.乳基料制备:
2.1将全脂牛奶升温至50-60℃,加入α-环状糊精及β-环状糊精,搅拌混合均匀,其中α-环状糊精的量为4‰,β-环状糊精的量为0.2‰;
2.2将2.1的料液升温至70-85℃,加入白砂糖,无水奶油(可增加产品中的脂肪含量,提升产品的风味和口感),稳定剂微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和结冷胶,乳化剂单硬脂酸甘油酯,及抗氧化剂异抗坏血酸钠,使用高剪切搅拌高速搅拌溶解,对料液进行均质(均质温度60-65℃,均质压力为200bar),将料液冷却,得到乳基料。
3.将1.6制备的茶基料和2.2制备的乳基料混合,使用纯水进行定容;
4.UHT杀菌:137-142℃/4s,将杀菌后的奶茶冷却。
5.无菌灌装:在无菌灌装间将奶茶灌装,并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气,赶走内容物上层的空气,增加包装的硬度。
本实施例制备的奶茶组分参数如下:
表2
本实例产品的特征如下:产品摇动后,产生大量泡沫,泡沫保持时间久,由于添加了无水奶油,样品饮用时油脂感和泡沫感体验很足。产品口感厚实,风味浓郁,产品经加速实验后,出现轻微脂肪上浮,没有析水和沉淀现象,产品稳定性良好。
实施例3
制备方法:
1.茶基料制备:
1.1萃茶:将乌龙茶茶叶和水按照1∶20的重量比进行萃茶,萃茶温度保持在80-90℃、时间30-40分钟;
1.2过滤:茶汤经过100目滤网进行渣液分离;
1.3静置:将茶汤冷却至5℃,静置25min;
1.4过滤;茶汤经过80目滤网进行过滤;
1.5离心分离:对茶汤进行离心分离,离心机转速3000-5000转/分钟;
1.6茶汤调碱:在茶汤中加入酸度调节剂磷酸氢二钾和三聚磷酸钠,调节茶汤pH至6.8-7.0,得到茶基料。
2.乳基料制备:
2.1将全脂牛奶升温至50-60℃,加入α-环状糊精及β-环状糊精,搅拌混合均匀,其中α-环状糊精的量为3‰,β-环状糊精的量为0.2‰;
2.2将2.1的料液升温至70-85℃,加入甜味剂白砂糖,稀奶油,乳化剂单硬脂酸甘油酯和双硬脂酸甘油酯,稳定剂卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠,抗氧化剂维生素E,用高剪切搅拌高速搅拌溶解,对料液进行均质(均质温度60-65℃,均质压力为40/200bar),将料液冷却,得到乳基料。
3.将1.6制备的茶基料和2.2制备的乳基料混合,使用纯水进行定容;
4.UHT杀菌:137-142℃/4s,将杀菌后的奶茶冷却。
5.无菌灌装:在无菌灌装间将奶茶灌装,并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气,赶走内容物上层的空气,增加包装的硬度。
本实施例所制备的奶茶组分参数如下:
表3
牛奶 | 500‰ |
茶(以萃取后可溶性固形物计) | 7‰ |
稀奶油 | 6‰ |
白砂糖 | 60‰ |
α-环状糊精 | 3‰ |
β-环状糊精 | 0.2‰ |
单、双硬脂酸甘油酯 | 2‰ |
微晶纤维素 | 1.5‰ |
羧甲基纤维素钠 | 0.15‰ |
卡拉胶 | 0.25‰ |
磷酸氢二钾 | 2‰ |
三聚磷酸钠 | 0.8‰ |
维生素E | 1.5‰ |
水 | 余量为水 |
本实施例产品的特征如下:本产品风味饱满,奶香很突出,口感很顺滑。用力摇动产品后,会产生大量细腻的泡沫,饮用时有类似打发后奶油的口感。样品经过63天的加速实验,底部无沉淀,稳定性良好。
实施例4
制备方法:
1.茶基料制备:
1.1萃茶:将乌龙茶茶叶和水按照1∶20的重量比进行萃茶,萃茶温度保持在80-90℃、时间30-40分钟;
1.2过滤:茶汤经过100目滤网进行渣液分离;
1.3静置:将茶汤冷却至10℃,静置20min;
1.4过滤;茶汤经过80目滤网进行过滤;
1.5离心分离:对茶汤进行离心分离,离心机转速3000-5000转/分钟;
1.6茶汤调碱:在茶汤中加入酸度调节剂磷酸氢二钠,调节茶汤pH 至6.8-7.0,得到茶基料。
2.乳基料制备:
2.1将全脂牛奶升温至50-60℃,加入α-环状糊精及β-环状糊精,搅拌混合均匀;其中α-环状糊精的量为8‰,β-环状糊精的量为0.4‰;
2.2将2.1的料液升温至70-85℃,加入白砂糖和果葡糖浆,无水奶油 (可增加产品中的脂肪含量,提升产品的风味和口感),稳定剂卡拉胶和瓜尔胶,乳化剂单、双硬脂酸甘油酯,及抗氧化剂抗坏血酸钠,使用高剪切搅拌高速搅拌溶解,对料液进行均质(均质温度60-65℃,均质压力为 200bar),将料液冷却,得到乳基料。
3.将1.6制备的茶基料和2.2制备的乳基料混合,使用纯水进行定容;
4.UHT杀菌:137-142℃/4s,将杀菌后的奶茶冷却。
5.无菌灌装:在无菌灌装间将奶茶灌装,并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气,赶走内容物上层的空气,增加包装的硬度。
所制备的奶茶组分参数如下:
表4
本实施例所制备的产品用力摇动后产生大量泡沫,泡沫均匀分布于产品中,样品在室温静置7天,样品内部仍存在大量细腻的泡沫。样品饮用时油脂感明显,口感顺滑饱满,饮用时趣味性较强。样品加速实验63天后,产品组织状态良好,没有出现沉淀和析水现象,样品风味饱满,口感顺滑。
实施例5
制备方法:
1.茶基料制备:
1.1萃茶:将乌龙茶茶叶和水按照1∶20的重量比进行萃茶,萃茶温度保持在80-90℃、时间30-40分钟;
1.2过滤:茶汤经过100目滤网进行渣液分离;
1.3静置:将茶汤冷却至5-10℃,静置20-25min;
1.4过滤;茶汤经过80目滤网进行过滤;
1.5离心分离:对茶汤进行离心分离,离心机转速3000-5000转/分钟;
1.6茶汤调碱:在茶汤中加入酸度调节剂磷酸氢二钠,调节茶汤pH 至6.8-7.0,得到茶基料。
2.乳基料制备:
2.1将全脂牛奶升温至50-60℃,加入α-环状糊精及β-环状糊精,搅拌混合均匀;其中α-环状糊精的量为7.5‰,β-环状糊精的量为0.5‰;
2.2将2.1的料液升温至70-85℃,加入白砂糖和果葡糖浆,无水奶油 (可增加产品中的脂肪含量,提升产品的风味和口感),稳定剂卡拉胶和瓜尔胶,乳化剂单、双硬脂酸甘油酯,及抗氧化剂抗坏血酸钠,使用高剪切搅拌高速搅拌溶解,对料液进行均质(均质温度60-65℃,均质压力为 200bar),将料液冷却,得到乳基料。
3.将1.6制备的茶基料和2.2制备的乳基料混合,使用纯水进行定容;
4.UHT杀菌:137-142℃/4s,将杀菌后的奶茶冷却。
5.无菌灌装:在无菌灌装间将奶茶灌装,并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气,赶走内容物上层的空气,增加包装的硬度。
所制备的奶茶组分参数如下:
表5
本实施例所制备的产品用力摇动后产生大量泡沫,泡沫均匀分布于产品中,样品在室温静置7天,样品内部仍存在大量细腻的泡沫。样品饮用时油脂感明显,口感顺滑饱满,饮用时趣味性较强。样品加速实验63天后,产品组织状态良好,没有出现沉淀和析水现象,样品风味饱满,口感顺滑。
对比例1
本对比例的制备方法及各项参数同实施例2,不同之处在于去掉步骤 5无菌灌装步骤中的冲氮工艺。
所得的奶茶的配方同实施例2,不同之处在于不含有抗氧化剂。
将实施例2和对比例1所得的产品在常温放置60天后进行口味测试, 95%的测试者认为实施例2的口感和风味明显高于对比实施例1,对比例1 出现脂肪氧化味,整体喜好度低于实施例2。对比两个样品货架期内的稳定性情况可以发现,对比例1在保温28后出现脂肪上浮现象,稳定性差于实施例2。
对比例2
本对比例的制备方法及工艺参数与实施例3一致,不同之处在于去掉 1.3冷却静置和1.4过滤两个步骤,直接使用离心工艺处理茶汤。
所得的奶茶配方同实施例3。
将实施例3与对比例2进行风味、口感和喜好度的测试,80%的测试者认为实施例3的口感更好,样品整体风味好于对比例2。对比两个样品货架期内的稳定性情况可以发现,保温21天后,对比例2的底部出现明显褐色沉淀;待保温至56天时,对比例2的底部已经出现一圈褐色沉淀,沉淀量远多于实施例3。
对比例3
本对比例的制备方法及工艺参数与实施例1一致。
所得的奶茶配方与实施例1类似,区别在于:配方中不含α-环状糊精及β-环状糊精,具体如下:
表6
将实施例1与对比例3摇动后进行品尝,87%的测试员认为实施例1 的产品口感很丰富,气泡带来了细腻丰富的口感,较对比例3口感出色。实施例1的整体喜好度也高于对比例3。产品在加速实验的过程中,对比例出现明显的脂肪上浮现象,并且产品有脂肪氧化的味道,而实施例状态良好。
对比例4
本对比例的制备方法及工艺参数与实施例1一致。
所得的奶茶配方与实施例1类似,区别在于:用常规起泡剂蔗糖脂肪酸酯代替α-环状糊精及β-环状糊精,具体如下:
表7
牛奶 | 350‰ |
茶(以萃取后可溶性固形物计) | 6‰ |
白砂糖 | 35‰ |
果葡糖浆 | 30‰ |
蔗糖脂肪酸酯 | 3‰ |
单、双硬脂酸甘油酯 | 2‰ |
卡拉胶 | 0.3‰ |
微晶纤维素 | 1.5‰ |
羧甲基纤维素钠 | 0.07‰ |
磷酸氢二钠 | 2‰ |
抗坏血酸钠 | 0.5‰ |
水 | 余量为水 |
将实施例1与对比例4摇动后进行品尝,89%的测试员认为实施例1 的产品口感更丰富,泡沫量大并且很细腻,较对比例4口感出色。实施例 1的整体喜好度也明显高于对比例。将两个样品摇动后静置放于常温货架,对比例4的样品静置2天后,奶茶中的泡沫大部分消散,仅顶部存在少量气泡;而实施例1的样品静置5天后,奶茶内部和顶部仍有大量细腻的泡沫,状态良好。
对比例5
本对比例的制备方法同实施例4。
本对比例的配方与实施例4类似,区别之处在于调整两种环状糊精的添加比例,将α-环状糊精与β-环状糊精的比例由20降低为10。
表8
将实施例4与对比例5样品摇动后品尝,81%的测试员认为实施例4 泡沫量更多,口感更细腻,较对比例5的饮用趣味性更强。本对比例产品用力摇动后产生大量泡沫,泡沫集中分布于产品中部和上部,样品中下部泡沫量明显少于实施例4,样品口感的顺滑度和油脂感明显差于实施例4。将两个样品摇动后静置放于常温货架,对比例5的样品静置3天后,奶茶中部和上部大量泡沫消散,而实施例4的样品静置3天后,奶茶内部和顶部仍有大量细腻的泡沫,状态良好。样品加速实验42天时出现轻微脂肪上浮现象,而实施例4在整个加速实验过程中稳定性良好。
产品风味、口感及整体喜好度测试
以实施例1-5及对比实施例1-5的样品为测试样品,对其进行风味、口感及整体喜好度的测试,选取有饮用奶茶产品习惯的150人作为测试对象,测试前对产品的评定方法进行培训,是每一个品尝员了解样品的打分规则。品尝后对样品的风味、口感和整体喜好度打分,每个指标满分10 分,分数越高代表样品的喜好度越高。
表9
产品稳定体系测试:
对实施例1-5及对比实施例1-5的样品进行货架期内稳定性观察,方法为45℃保温加速实验,每隔一周将样品剪开,进行倾倒,观察样品脂肪上浮、析水及沉淀现象。结果请见下表:
以上所述的具体实施例,对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明,应理解的是,以上所述仅为本发明的具体实施例而已,并不用于限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所做的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种热萃起泡奶茶,其特征在于,所述奶茶包括3.0‰-8.0‰质量分数的α-环状糊精和0.2‰-0.5‰质量分数的β-环状糊精。
2.根据权利要求1所述的热萃起泡奶茶,其特征在于,所述α-环状糊精的量为所述β-环状糊精的量的15-20倍。
3.根据权利要求1所述的热萃起泡奶茶,其特征在于,所述奶茶还包括乳成分(优选牛奶)200‰-500‰,和茶3‰-15‰;
优选地,所述牛奶为巴氏灭菌乳、超高温灭菌乳、生鲜牛奶、全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、还原奶或水牛奶;
优选地,所述茶选自绿茶、白茶、乌龙茶、黄茶、红茶及黑茶,优选为乌龙茶。
4.根据权利要求1所述的热萃起泡奶茶,其特征在于,所述奶茶还包括以下组分:30-120‰的甜味剂、1-4‰的乳化剂、1.5-10‰的稳定剂、1-5‰的酸度调节剂、0.5-1.5‰的抗氧化剂和水。
5.根据权利要求3所述的热萃起泡奶茶,其特征在于,所述甜味剂选自白砂糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、三氯蔗糖、安赛蜜或阿斯巴甜的一种或多种,优选白砂糖和果葡糖浆;
所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯中的一种或多种;
所述稳定剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、结冷胶、瓜尔胶中的一种或多种;
所述酸度调节剂选自碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾中的一种或多种;
所述抗氧化剂选自异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸钠、维生素E中的任一种或二者组合。
6.权利要求1-5中任一项所述的热萃起泡奶茶的制备方法,其特征在于,包括步骤2)乳基料制备:向乳成分(优选为牛奶)中加入α-环状糊精及β-环状糊精制备乳基料;其中,α-环状糊精的质量分数为3-8‰,β-环状糊精的质量分数为0.2-0.5‰。
7.根据权利要求6所述的制备方法,其特征在于,所述α-环状糊精的质量为所述β-环状糊精的质量的15-20倍。
8.根据权利要求6所述的制备方法,其特征在于,在步骤2)之前还包括步骤1)茶基料制备:首先进行萃茶和第一次过滤,随后将茶汤进行冷却静置、第二次过滤和离心分离,最后加入酸度调节剂,得到茶基料;
优选地,所述冷却静置的条件为5-10℃静置20-25min。
9.根据权利要求8所述的制备方法,其特征在于,在步骤2)之后还包括以下步骤:
3)奶茶制备:将步骤1)的茶基料和步骤2)的乳基料混合,使用纯水定容;
4)无菌灌装即得成品热萃起泡奶茶。
10.根据权利要求9所述的制备方法,其特征在于,步骤4)中无菌灌装的具体操作为在无菌灌装间将奶茶灌装,并且在灌装最后工序中冲入无菌氮气。
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