KR20210003726A - 에어레이션된 저장 안정성 유제품 기반 즉석 음료 - Google Patents

에어레이션된 저장 안정성 유제품 기반 즉석 음료 Download PDF

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필리쁘 루세
알렉산더 에이 셔
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소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님
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Abstract

유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물(ready-to-drink dairy based shelf-stable beverage composition)을 본질적으로 함유하는 패키징된 제품이 개시된다. 상기 음료는 손으로 흔듦으로써 쾌적한 에어레이션된(aerated) 질감을 제공한다.

Description

에어레이션된 저장 안정성 유제품 기반 즉석 음료
본 발명은 유제품 기반 즉석 음료(dairy-based ready-to-drink beverage), 구체적으로는 흔든 후 안정하고 부드러운 에어레이션된(aerated) 질감을 나타낼 수 있는 패키징된 상온 유제품 기반 음료(ambient dairy-based beverage)에 관한 것이다.
본 명세서에서의 종래 기술 문헌에 대한 어떠한 언급도 이러한 종래 기술이 널리 공지되어 있다거나 해당 분야의 통상적인 일반 지식의 일부를 형성한다는 것을 인정하는 것으로 간주되지 않아야 한다.
유제품 기반 음료가 소비자들 사이에서 인기 있는 음료인데, 이는 이러한 음료가 그의 단백질 및 미네랄 함량으로 인해 고영양소 특성을 갖고 있고 물은 너무 무미(bland)하다고 생각하는 소비자들에 의해 잘 받아들여지는 바 탄산 소다에 대한 건강에 좋은 대체품으로서 보여지기 때문이다.
에어레이션된 음료는 그들의 탐닉적인 질감 및/또는 미감(mouthfeel)을 인정받는다. 그러나, 이러한 질감은 음료 가스 분산 특성, 예컨대 기포 크기 및 분포, 및 기포의 기원에 크게 좌우된다. 기포는, 예를 들어 탄산 가스에 의한 가스화(gasification)로부터, 또는 탄산 가스를 발생시키는 효모에 의한 발효로부터 기원될 수 있다.
최근 수년에 걸쳐, 즉석 유제품 기반 음료는 상당한 인기를 얻어 왔다. 그러한 즉석 유제품 기반 음료는 주위 온도에서, 예를 들어 15℃ 내지 35℃ 범위의 온도에서 3개월 동안, 저장 안정성을 나타낼 수 있다. 생물학적 부패를 방지하기 위해, 이러한 음료는 전형적으로 열처리를 거치는데, 이는 안정성에 강한 영향을 주며, 저장 수명(shelf life)에 걸쳐 겔화(gelation), 이액(syneresis) 및 다른 바람직하지 않은 물리적 발달(physical evolution)을 유발할 수 있다. 이러한 물리적 발달을 피하거나 완화시키기 위해 특수 안정제 시스템이 개발되어 왔다. 이러한 음료는 에어레이션되지 않는다.
경험에 따르면, 통상, 특정 열처리 후에 필요한 저장 수명에 도달하게 하는 데 사용되는 안정제 시스템은 유제품 기반 즉석 음료의 레시피(recipe), 예를 들어 다량영양소 함량 (예를 들어, 단백질, 탄수화물, 지질), 총 고형물, pH, 및/또는 미량영양소 함량 (특히, 비타민 및 미네랄)에 좌우된다.
본 발명자들은 몇 가지 커피 향미부여된(coffee-flavoured) 우유 음료가 존재함을 발견했다. 그러나, 이러한 음료는 매우 물 같은 미감을 갖거나, 매우 걸쭉한 질감을 갖는다. 물 같은 음료는 우유 음료의 만족감을 가져다주지 못하며, 걸쭉한 음료는 매우 상쾌하다거나 갈증을 해소시키는 것으로 인식되지 않는다.
최근에, 다양한 냉각된 커피(chilled coffee)가, 예를 들어 유럽에서 성공적으로 런칭되었다. 이러한 제품의 우수한 예는 손으로 흔들 때 양호한 거품형성력(foamability)을 갖는 냉각된 커피 유제품이다. 그러나, 이들 제품은 냉각 온도에서 약 1개월의 짧은 저장 수명을 갖는다. 운송 및 보관 기간을 포함하여 냉장 유통 체인을 항상 유지시킬 필요성을 포함하는, 이에 대한 몇 가지 단점이 존재한다. 이들 제품은 장기간 동안 주위 온도에서 보관될 수 없다.
US 2007/0178213 A1은 유동성 음료로서 소비될 수 있는 교반형(stirred-style) 에어레이션된 요거트에 관한 것이다. 에어레이션용 가스인 질소가 제품에 통합되어 있다.
US 4374155는 마실 수 있는 요거트 및 우유 제조에 관한 것이다.
이들에 기초하여, 본 발명의 목적은 당업계의 최신 기술을 개선하는 것이었다.
클린 라벨(clean label)은 점점 더 많은 소비자가 천연 성분, 투명도 및 순도를 찾기 때문에 식품 산업에서 증가하는 경향이 있다. 이는, 더 적고 친숙한 성분을 갖는 간단한 라벨 목록으로, 덜 가공된 식품으로, 이뿐만 아니라 인증되고(authentic) 투명한 패키징을 갖는 것으로 변환될 수 있다. 즉석 음료 부문은 식품 및 음료 카테고리 내에서 최상의 예측물(forecast)들 중 하나를 갖기 때문에, 소비자에 의해 받아들여지지 않는 성분들을 제거하고 인공적인 것으로 지각되는 성분들의 수를 감소시키기 위한 기술적 해결책을 찾는 것은 상당히 중요하다.
현재의 클린 라벨 경향에 따르면, 예를 들어 카르복시메틸 셀룰로스, 또는 미세결정질 셀룰로스와 카르복시메틸 셀룰로스의 블렌드와 같은 가장 일반적으로 사용되는 합성 질감부여(texturizing)/안정화 시스템을 대체할 내추럴 솔루션(natural solution)을 찾는 것에 대한 긴급한 요구가 있다. 새로운 클린 라벨 솔루션은 탁월한 시각적 외관, 맛, 질감 및/또는 미감을 포함한 소비자 선호 관능 특성을 제공해야 하지만, 음료의 저장 수명 안정성을 손상시키지 않아야 한다. 이는 매우 어려운 작업인데, 그 이유는, 현재 이용가능한 클린 라벨 하이드로콜로이드가 제한된 기능성을 가지며 필요한 특성들의 전체 범위를 제공할 수 없기 때문이다.
새로운 해결책은 제품 저장 수명 동안 개선된 품질 및 안정성을 갖고 흔든 후 특유의 관능적인 에어레이션된 질감 및/또는 미감 특성을 갖는 클린 라벨 음료를 제공함으로써 소비자 요구에 대처해야 한다.
본 발명자들은 종래 기술의 단점 중 적어도 하나를 극복 또는 개선하거나 또는 - 적어도 - 유용한 대안을 제공하는 것이 바람직하다는 것을 발견했다. 예를 들어, 본 발명자들은 상온 조건 하에서 저장 안정성이 있으며 흔들 때 쾌적한 에어레이션된 음료를 제공할 수 있는 유제품 기반 제품을 제조하려고 노력했다. 또한, 예를 들어, 유제품 기반 제품은 화학적으로 변형된 검(gum)이 없어야 한다.
이를 위하여, 본 발명의 제1 실시 형태는 화학적으로 변형된 검이 없는 유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물을 제안하며, 상기 조성물은 고 아실 겔란 검(high acyl gellan gum)을 0.01 내지 0.120 중량% (예를 들어, 0.01 내지 0.045 중량%) 범위의 양으로, 그리고 전분을 0.5 내지 5 중량% (예를 들어, 1.5 내지 5 중량%, 추가로 예를 들면 1.0 내지 2.0 중량%, 추가로 더 예를 들면 1.0 내지 5 중량%) 범위의 양으로 포함한다.
유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물은 헤드스페이스(headspace)를 갖는 밀폐 용기 내에 제공될 수 있으며, 헤드스페이스는 용기 부피의 15 내지 40 부피%, 18 내지 35 부피% 또는 20 내지 35 부피%를 나타낸다.
본 발명의 일 실시 형태는 그러한 유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물로서, 상기 조성물은 유제품 단백질을 1.5 내지 5 중량% (예를 들어, 1.5 내지 2 중량%, 추가로 예를 들면 2 내지 5 중량%) 범위의 양으로, 당을 0 내지 5.5 중량% 범위의 양으로, 코코아를 0.5 내지 2 중량% 범위의 양으로, 겔란 검을 0.01 내지 0.120 중량% (예를 들어, 0.01 내지 0.045 중량%) 범위의 양으로, 전분을 0.5 내지 5 중량% (예를 들어, 1.0 내지 5 중량%, 추가로 예를 들면 1.5 내지 5 중량%) 범위의 양으로 포함하고, 나머지 중량%에 대해서는 물을 포함한다.
본 발명의 다른 실시 형태는 그러한 유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물로서, 상기 조성물은 로커스트 빈(locust bean) (캐롭 검(carob gum))을 0 내지 0.25 중량% 범위의 양으로, 펙틴을 0 내지 1 중량% 범위의 양으로, 그리고/또는 구아 검을 0 내지 0.2 중량% 범위의 양으로 추가로 포함한다.
본 발명의 추가의 실시 형태는 그러한 유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물로서, 상기 조성물은 유제품 단백질을 1.5 내지 5 중량% (예를 들어, 2 내지 5 중량%) 범위의 양으로, 보리 맥아 추출물을 0.5 내지 1.5 중량% 범위의 양으로, 당을 0 내지 5.5 중량% 범위의 양으로, 코코아를 0.5 내지 2 중량% 범위의 양으로, 겔란 검을 0.01 내지 0.120 중량% (예를 들어, 0.01 내지 0.045 중량%) 범위의 양으로, 전분을 0.5 내지 5 중량% (예를 들어, 1.0 내지 5 중량%, 추가로 예를 들면 1.5 내지 5 중량%) 범위의 양으로 포함하고, 나머지 중량%에 대해서는 물을 포함한다.
본 발명의 추가의 실시 형태는 그러한 유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물로서, 상기 음료 조성물은
- 1.5 내지 4 중량% (예를 들어, 2 내지 4 중량%)의 유제품 단백질;
- 0 내지 4 중량%의 유지방;
- 0 내지 5.5 중량%의 첨가된 당(added sugar);
- 0.5 내지 1.5 중량%의 커피 (예를 들어, 액체 커피, 추가로 예를 들면 액체 콜드 브루 커피);
- 0.01 내지 0.120 중량% (예를 들어, 0.01 내지 0.045 중량%)의 고 아실 겔란 검;
- 0.5 내지 5 중량%의 전분 (예를 들어, 1.0 내지 5 중량%, 추가로 예를 들면 2 내지 5 중량%의 전분, 추가로 더 예를 들면 1 내지 2 중량%의 전분);
- 선택적으로, 0.01 내지 0.20 중량% 범위의 완충제, 및
나머지로 100 중량%가 되게 하는 양의 물을 포함한다. 액체 커피는 총 고형물 함량이 10 내지 13%일 수 있다. 유제품 단백질 및 유지방의 적어도 일부는 우유, 예를 들어 전유 또는 탈지유의 형태일 수 있다.
본 발명은 또한 하기 단계들을 포함하는, 그러한 유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물의 제조 방법까지 확장된다:
a. 유제품 단백질, 전분, 고 아실 겔란 검 및 모든 기타 성분을 혼합하는 단계;
b. 135 내지 300 bar 범위의 총 압력에서 그리고 60 내지 80℃ 범위의 온도에서 상기 혼합물을 균질화하는 단계;
c. 상기 균질화된 혼합물을 용기 내로 충전하고 상기 용기를 폐쇄하는 단계;
d. 충전되고 폐쇄된 상기 용기를 110 내지 130℃, 115 내지 125℃ 또는 120 내지 122℃ 범위의 온도에서 5 내지 25분, 10 내지 20분, 또는 13 내지 17분의 범위의 시간 동안 레토르트 처리하는 단계;
e. 레토르트 처리된 상기 용기를 35℃ 미만, 30℃ 미만 또는 25℃ 미만의 온도로 냉각되게 하는 단계.
다른 실시 형태에서, 본 발명은 또한 하기 단계들을 포함하는, 유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물의 제조 방법까지 확장된다:
a. 유제품 단백질, 전분, 고 아실 겔란 검 및 모든 기타 성분을 혼합하는 단계;
b. 상기 혼합물을 50 내지 100℃, 55 내지 90℃ 또는 60 내지 80℃ 범위의 온도로 예열하는 단계;
c. 예열된 상기 혼합물을 135 내지 170℃, 135 내지 160℃ 또는 135 내지 150℃에서 2 내지 60초, 3 내지 45초 또는 3 내지 30초 동안 UHT 조건에서 멸균하는 단계;
d. 135 내지 300 bar 범위의 총 압력 및 60 내지 80℃ 범위의 온도에서 상기 혼합물을 균질화하는 단계;
e. UHT 처리된 조성물을 35℃ 미만, 30℃ 미만 또는 25℃ 미만의 온도로 냉각되게 하는 단계; 및
f. UHT 처리된 음료를 무균 용기 내에 무균 충전하는 단계.
본 발명의 이들 및 다른 태양, 특징 및 이점은 첨부된 도면과 관련된 본 발명의 실시 형태의 상세한 설명으로부터 당업자에게 더욱 명백해질 것이다.
도 1은 20℃에서 9개월간 보관 후 참조예 및 클린 라벨 음료의 겔화 점수를 0 내지 5의 척도로 보여준다.
도 2는 참조예 (비-클린 라벨)와 대비하여 1, 2 및 3% 전분을 갖는 클린 라벨 음료에 대한 관능 질감/미감 점수를 나타낸다.
도 3은 참조예 (비-클린 라벨)와 대비하여 클린 라벨 음료 (3% 전분)의 점도를 나타낸다.
도 4는 시판 참조예 vs. 본 발명의 공기 혼입 및 에어레이션 안정성을 나타낸다.
본 명세서에서 사용되는 바와 같이, "포함하는"이라는 용어는 배타적이거나 완전한 의미가 아닌 포괄적 의미로, 즉, "포함하지만 그에 제한되지 않는", 또는 "함유하지만 그에 제한되지 않는"이라는 의미로 해석되는 것이다. 반대로, "이루어진"이라는 용어는 배타적 의미로, 즉, 예를 들어 성분과 통상 관련된 불순물을 제외하고는 "제한된"이라는 의미로 해석되는 것이다. "본질적으로 이루어진"이라는 용어는 청구항의 범위를, 특정된 재료 또는 단계, 그리고 청구된 발명의 기본적이고 신규한 특징(들)에 실질적으로 영향을 주지 않는 재료 또는 단계로 제한한다.
본 명세서에서 사용되는 바와 같이, "약"이라는 용어는 수치의 범위 내의 각각의 경계에 적용되는 것으로 이해되어야 한다. 더욱이, 모든 수치 범위는 그 범위 내의 각각의 전체 정수를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에서 사용되는 바와 같이, 단수 형태는 문맥상 달리 명확하게 지시하지 않는 한 복수의 지시대상을 포함한다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 모든 백분율은 중량 퍼센트 (중량%로 기재됨)를 의미한다.
용어 "아로마"는 코를 통해 그리고 후비강으로(retronasally), 그리고 또한 비강과 구강이 상호연결되는 입의 후방을 통해 감지되는 냄새로서 정의된다.
용어 "맛"은 혀에 의해 경험되는 감각으로서 정의되며, 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 또는 감칠맛의 감각을 기술한다.
용어 "향미제"는 아로마와 맛 둘 모두의 조합으로서 정의된다.
용어 "유제품 기반 조성물"은 적어도 하나의 유제품 단백질, 예컨대 카제인, 미셀형 카제인, 유청 단백질 및/또는 이들의 조합, 및/또는 우유로부터 유래된 단백질, 예컨대 소듐 카제이네이트, 칼슘 카제이네이트를 포함하는 조성물로서 정의된다.
제시된 바와 같은 용어 "화학적으로 변형된 검이 없는 조성물" 및 "천연"은 화학적 처리 없이 공급원으로부터 얻어진 식품 성분을 정의하며, 규격[ISO/TS 19657 "Definitions and technical criteria for food ingredients to be considered as natural", first edition issued December 2017]에 정의되어 있다.
용어 "유제품 단백질"은 유제품 공급원으로부터 얻어지거나 유래된 단백질로서 정의된다. 전형적인 유제품 단백질은 카제인, 미셀형 카제인, 카제이네이트, 카제인 가수분해물, 유청, 유청 단백질, 유청 가수분해물, 유청 농축물, 유청 분리물, 유단백질 농축물, 유단백질 분리물, 미셀형 카제인, 소듐-, 포타슘- 및/또는 칼슘-카제이네이트, 감성 유청(sweet whey), 산 유청(acid whey), α-락트알부민, β-락토글로불린, 소 혈청 알부민, 산 카제인, α-카제인, β-카제인 및/또는 γ-카제인, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
용어 "유제품"은 화합물이 우유 또는 우유 제품으로부터 얻어지거나 이를 기반으로 한다는 것을 나타낸다.
"우유"는 1회 이상의 밀킹(milking)으로부터 얻어진 착유 동물의 정상적인 유선 분비물로서, 그에 대한 첨가 또는 그로부터의 추출 어느 것도 없는 상태이며, 이는 액체 우유로서의 소비를 위해 또는 추가의 가공을 위해 의도된다.
"우유 제품"은 우유의 임의의 가공에 의해 얻어지는 제품으로서, 이는 식품 첨가제, 및 가공에 기능적으로 필요한 다른 성분을 함유할 수 있다.
식품은 그것이 장기간 동안 밀봉된 용기 내에 실온에서 안전하게 보관될 수 있는 유형이라면 "저장 안정성"이 있다. 이는, 통상적으로는 냉장 보관되지만 장기간 동안 상온에서 보관될 수 있도록 가공된 식품을 포함한다. 예를 들어, 식품은 그것이 4℃에서 적어도 6개월 동안, 20℃에서 적어도 6개월 동안, 25℃에서 적어도 6개월 동안, 또는 30℃에서 적어도 6개월 동안 보관될 수 있다면 저장 안정성이 있다. "식품"은 가공되든, 반가공되든 또는 날것이든 어느 것이든 간에, 인간 소비를 위해 의도되는 임의의 물질을 의미하고, 음료, 츄잉 검 및 "식품"의 제조, 조리 또는 처리에 사용되어 온 임의의 물질을 포함하지만, 화장품 또는 담배 또는 단지 약물로서만 사용되는 물질은 포함하지 않는다.
용어 "즉석 음료 조성물"은 소비할 준비가 된, 조리된 형태로 판매되는 패키징된 음료로서 정의된다.
조성물 내의 검이 5 중량% 미만, 2 중량% 미만, 1 중량5 미만, 0.5 중량% 미만으로 화학적으로 변형되거나, 또는 어느 것도 화학적으로 변형되지 않는다면 조성물은 "화학적으로 변형된 검이 없는" 것으로 간주된다.
"흔들기"는 적어도 3초, 5초, 10초 또는 15초 동안 짧고, 빠르고, 불규칙한 진동 운동으로 움직이거나 흔드는 것을 의미할 것이다. 흔들기는 기계의 도움으로 또는 손으로 수행될 수 있다.
"UHT 조건"은 1 내지 2초 동안 135℃ 초과 - 이는 우유 속의 포자를 사멸하는 데 필요한 온도임 - 로 가열함으로써 액체 식품 제품, 예를 들어 유제품 기반 음료를 멸균하기에 적합한 식품 가공 조건이다.
"무균 음료"는 무균 조건 하에서 제조되고, 용기 내로 충전되는 음료, 또는 제조되고, 용기 내로 충전되고, 멸균되는 음료를 지칭한다.
"저장 수명"은 음료가 생산된 후 소비되기 전에 음료가 운송되고 소매점 또는 소비자의 선반에 보관되는 기간을 지칭한다. 무균 음료는 상온에서 적어도 1개월, 적어도 2개월 또는 적어도 3개월의 저장 수명을 가질 수 있다.
"상온"은 15℃ 내지 38℃, 예를 들어 18℃ 내지 25℃의 범위이다.
"냉각된"은 1℃ 내지 8℃, 예를 들어 3℃ 내지 5℃의 범위이다.
달리 정의되지 않는 한, 모든 기술 및 과학 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자에 의해 통상적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 가지며 그러한 의미로 제공되어야 한다.
본 발명의 일 실시 형태는 화학적으로 변형된 검이 없는 유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물에 관한 것으로, 고 아실 겔란 검을 조성물의 0.01 내지 0.120 중량% (예를 들어, 0.01 내지 0.045 중량%), 또는 0.025 내지 0.040 중량%의 범위의 양으로, 그리고 전분을 조성물의 0.5 내지 5 중량%, 1.0 내지 5 중량%, 1.5 내지 5 중량%, 2 내지 4 중량%, 또는 2.5 내지 3 중량% 범위의 양으로 포함한다.
유제품 기반 조성물로서, 본 발명의 조성물은 유제품 구성성분을 포함한다. 유제품 구성성분은 우유의 영양적 이익을 제공한다. 예를 들어, 유제품 구성성분은 우유, 유지방, 분유, 탈지유, 유제품 단백질, 크림 및/또는 이들의 임의의 조합을 포함할 수 있다. 적합한 유제품 단백질의 예는 카제인, 카제이네이트, 카제인 가수분해물, 유청, 유청 가수분해물, 유청 농축물, 유청 분리물, 유단백질 농축물, 유단백질 분리물, 미셀형 카제인, 소듐-, 포타슘- 및/또는 칼슘-카제이네이트 및/또는 이들의 조합이다. 또한, 유제품 단백질은, 예를 들어 감성 유청, 산 유청, α-락트알부민, β-락토글로불린, 소 혈청 알부민, 산 카제인, α-카제인, β-카제인 및/또는 γ-카제인일 수 있다.
일 실시 형태에서, 음료는 탈지유, 저온살균된 전유(whole pasteurized milk), 탈지 분유 및 크림 중 적어도 하나를 포함한다. 바람직하게는, 음료는 탈지유, 크림 및 탈지 분유를 포함한다. 바람직한 실시 형태에서, 음료는 첨가된 오일(added oil)을 함유하지 않는다. 바람직하게는, 유제품 구성성분은 발효유(fermented milk)를 함유하지 않는다.
일 실시 형태에서, 음료는 4 중량% 미만의 유지방, 예컨대 0 내지 3.8 중량%의 유지방, 바람직하게는 0.5 내지 3.5 중량%의 유지방 (예를 들어, 2.0 내지 2.5 중량%의 유지방), 예컨대 1 중량%, 1.5 중량%, 2.0 중량%, 또는 3.5 중량%의 유지방을 포함한다. 일 실시 형태에서, 음료의 지방 함량은 음료가 탈지유 음료로 간주될 수 있을 정도로 충분히 낮다.
일 실시 형태에서, 음료는 1.5 내지 5 중량% (예를 들어, 2 내지 5 중량%, 추가로 예를 들면 1.8 내지 2 중량%)의 유제품 단백질, 예를 들어 2 내지 3.9 중량%의 유제품 단백질, 및 추가로 예를 들면 2 내지 3 중량%의 유제품 단백질, 예컨대 2 중량%, 2.5 중량%, 2.8 중량%, 3.5 중량%, 또는 3.9 중량%의 유제품 단백질을 포함한다. 유제품 단백질은 거품형성력 및 거품 안정성에 영향을 준다.
본 발명의 조성물은 또한 향미 구성성분을 포함할 수 있다. 향미 구성성분은, 유제품 단백질에 의해 적어도 부분적으로 제공되는 우유 향미에 더하여, 음료에 향미를 제공한다. 향미 구성성분은 감미료, 예컨대 당 (수크로스) 또는 무칼로리 감미료를 포함할 수 있다. 예를 들어, 음료는 0 내지 5.5 중량%의 당을 포함할 수 있다. 일 실시 형태에서, 음료는 "낮은 당" 함량을 갖는데, 이는 음료 100 g당 4.5 g 미만의 첨가된 당을 함유함을 의미한다. "첨가된 당"은 음료의 제조 동안 첨가되는 열량성(caloric) 단당류 및 이당류, 예를 들어 글루코스, 수크로스, 말토스, 프룩토스를 의미하는데, 이들은 커피 구성성분에서는 천연적으로 발견되지 않는다. 예를 들어, 락토스는 우유에서 천연적으로 발견되므로, 본 발명의 목적상, 락토스는 "첨가된 당"으로 고려되지 않는다.
향미 구성성분은 또한 커피, 코코아, 차, 카라멜, 바닐라, 시나몬, 카다멈(cardamom), 사프란, 정향, 아몬드, 헤이즐넛, 또는 이들의 조합으로 이루어지지만 이로 한정되지 않는 군으로부터 선택되는 향미 성분을 포함할 수 있다.
본 발명의 조성물은 고 아실 겔란 검 및 전분을 포함한다. 이들 성분은 질감 및 안정제 구성성분으로 간주될 수 있다. 질감 및/또는 안정제 구성성분은 미감 및 점도를 제공하고, 냉장 온도 및 상온에서 제품의 저장 안정성에 기여하며, 흔든 후 음료의 에어레이션된 질감을 유지하는 것을 돕는다. 질감 및/또는 안정제 구성성분은 흔든 후 쾌적한 에어레이션된 미감을 제공하면서 물리적 불안정성 문제를 감소시킨다. 질감 및/또는 안정제 구성성분은 고 아실 겔란 검 및 전분을 특정 농도로 포함한다.
놀랍게도, 본 발명자들은 고 아실 겔란 검 및 물리적으로 변형된 전분을 상기에 주어진 특정 농도로 그리고 특정 비로 사용하는 경우, 특히 유리한 결과가 얻어진다는 것을 알아내었다. 따라서, 예를 들어, 본 발명의 조성물은 고 아실 겔란 검과 전분을 1:8 내지 1:500, 1:33 내지 1:500, 1:40 내지 1:150, 또는 1:50 내지 1:100 범위의 중량비로 포함할 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 조성물은 고 아실 겔란 검과 전분을 1:8 내지 1:50 범위의 중량비로 포함할 수 있다.
본 발명의 조성물은 또한 추가의 질감 구성성분, 예컨대 펙틴, 로커스트 빈 검, 및/또는 구아 검을 포함할 수 있다. 또한, 본 발명에서는, 이들 질감 구성성분을 특정 농도로 사용하였을 때 특히 유리한 결과가 얻어졌다. 그러한 바와 같이, 본 발명의 조성물은 로커스트 빈 (캐롭 검)을 0 내지 0.25 중량% 범위의 양으로, 펙틴을 0 내지 1 중량% 범위의 양으로, 그리고/또는 구아 검을 0 내지 0.2 중량% 범위의 양으로 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 조성물은 화학적으로 변형된 검이 없다. 이는 본 발명의 중요한 이점인데, 그 이유는, 더 클린한 라벨 요건을 고려해 볼 때 고객 요구에 부합할 수 있게 하기 때문이다.
본 발명의 프레임워크에 사용되는 전분은 임의의 물리적으로 변형된 전분일 수 있다. 그러나, 전분을 물리적으로 변형된 쌀 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 옥수수 전분, 및/또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택하였을 때 매우 우수한 결과가 얻어졌다.
전분은 임의의 물리적으로 변형된 전분일 수 있다. 전분은 물리적 처리, 예를 들어, 사전-젤라틴화 및 과립형 냉수-팽윤 전분을 생성하는 것들을 포함한 열처리, 열-수분 처리, 어닐링, 마이크로파 가열, 삼투압 처리, 및 건조 전분의 가열; 및 초고압 처리, 순간 제어 압력 강하, 고압 균질기의 사용, 동적 펄스 압력, 펄스 전기장, 냉동 및 해동을 포함한 비-열처리; 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 방법에 의해 물리적으로 변형될 수 있다.
유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물로서, 본 발명의 조성물은 액체 탈지유, 전유, 크림 및/또는 이들의 조합을 함유할 수 있다. 우유는 포유동물의 유선에 의해 생성되는 백색 액체이다. 인간을 포함한 모든 포유동물은 그들의 새끼가 고형 음식을 먹을 준비가 될 때까지, 통상적으로 그들에게 먹이를 주기 위해 우유를 생성할 것이다. 그러한 바와 같이, 우유는 영아에게 제공되는 최초의 음식이며, 다수의 건강상의 이익과 관련되어 있다. 우유는 삶의 상이한 단계들에 걸쳐 체내에서 중요한 역할을 하는 많은 영양소를 제공한다. 전세계적으로, 건강 전문가들은 우유 및 유제품 식품을 건강한 균형잡힌 식단의 중요한 부분으로서 권장한다.
따라서, 본 발명의 일 실시 형태에서, 본 발명의 조성물은 액체 탈지유, 전유, 크림 및/또는 이들의 조합을, 예를 들어 30 내지 94.5 중량%, 40 내지 94 중량%, 50 내지 90 중량% 또는 55 내지 60 중량%의 범위로 함유할 수 있다.
본 발명자들은 본 발명의 조성물이 향미 구성성분인 코코아, 맥아 및/또는 커피를 함유하는 경우, 본 발명의 조성물이 소비자에 의해 선호된다는 것을 알아내었다.
그러한 바와 같이, 본 발명의 하나의 조성물은 유제품 단백질을 2 내지 5 중량% 범위의 양으로, 당을 0 내지 5.5 중량% 범위의 양으로, 코코아를 0.5 내지 2 중량% 범위의 양으로, 겔란 검을 0.015 내지 0.045 중량% 범위의 양으로, 전분을 1.5 내지 5 중량% 범위의 양으로 포함하고, 나머지 중량%에 대해서는 물을 포함한다.
본 발명의 다른 조성물은 유제품 단백질을 2 내지 5 중량% 범위의 양으로, 보리 맥아 추출물을 0.5 내지 1.5 중량% 범위의 양으로, 당을 0 내지 5.5 중량% 범위의 양으로, 코코아를 0.5 내지 2 중량% 범위의 양으로, 겔란 검을 0.01 내지 0.045 중량% 범위의 양으로, 전분을 1.5 내지 5 중량% 범위의 양으로 포함하고, 나머지 중량%에 대해서는 물을 포함한다.
본 발명의 추가의 조성물은 2 내지 4 중량%의 유제품 단백질; 0 내지 4 중량%의 유지방; 0 내지 5.5 중량%의 첨가된 당; 0.5 내지 1.5 중량%의 커피(예를 들어, 액체 커피, 예를 들어 총 고형물 함량이 10 내지 13%인 액체 커피, 추가로 예를 들면 액체 콜드 브루 커피); 0.01 내지 0.120 중량% (예를 들어, 0.01 내지 0.045 중량%)의 겔란 검; 0.5 내지 5 중량% (예를 들어, 1 내지 5 중량%, 또는 2 내지 5 중량%)의 전분; 0.01 내지 0.20 중량% 범위의 완충제 (예를 들어, 천연 완충제)를 포함하고, 나머지로 100 중량%가 되게 하는 양의 물을 포함한다. 예를 들어, 이 음료 조성물은 최대 4 중량%의 유지방을 포함하는 50 내지 90 중량%의 우유; 0 내지 5.5 중량%의 첨가된 당; 0.8 내지 1.5 중량%의 커피(예를 들어, 액체 커피, 예를 들어 총 고형물 함량이 10 내지 13%인 액체 커피, 추가로 예를 들면 액체 콜드 브루 커피); 고 아실 겔란 검, 펙틴, 구아, 로커스트 검 및/또는 이들의 조합을 포함하는 군으로부터 선택되는 천연 공급원으로부터 유래되는, 0.025 내지 0.120 중량% (예를 들어, 0.025 내지 0.045 중량%의 하이드로콜로이드; 0.02 내지 0.2 중량%의 완충제(예를 들어, 천연 완충제); 0.5 내지 5 중량%의 전분 (예를 들어, 1 내지 5 중량%의 전분, 추가로 예를 들면 2 내지 4 중량%의 전분)을 포함하고; 나머지로 100 중량%가 되게 하는 양의 물을 포함할 수 있으며, 상기 음료는 4℃에서의 겉보기 점도가 30 내지 100 mPa.s이고; 헤드스페이스는 용기 부피의 15 내지 40 부피%를 나타내고, 상기 음료는 20℃에서 적어도 6개월의 저장 수명을 갖는다.
커피는 하나 이상의 커피 성분 또는 커피 대체 성분을 포함할 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 조성물은 커피 대체 성분을 함유하지 않는다. 바람직한 실시 형태에서, 조성물은 커피 구성성분, 예를 들어 커피 추출물을 포함한다. 커피 추출물은 액체 또는 점성 커피 농축물로서, 또는 인스턴트 분말 커피, 예를 들어 분무 건조된 분말 커피 또는 동결 건조된 분말 커피로서 제공될 수 있다. 음료는, 예를 들어 0.5 내지 2 중량%, 바람직하게는 0.8 내지 1.5 중량%의 커피, 예컨대 가용성 분말형 커피를 포함할 수 있다. 음료는 0.5 내지 2 중량%, 바람직하게는 1.0 내지 1.5 중량%의 커피, 예컨대 총 고형물 함량이 10 내지 13%인 액체 커피를 포함할 수 있다.
예를 들어, 커피는 가용성 커피, 미분화된 커피 입자, 커피 추출물, 커피 농축물 및 이들의 조합일 수 있다. 또한, 커피는 아라비카(Arabica) 커피, 로부스타(Robusta) 커피 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.
유리하게는, 본 발명의 음료는 안정성을 나타내고, 소비자에 의해 불쾌하게 지각될 수 있는 유화제를 필요로 하지 않고서 양호한 거품형성 특성을 갖는다. 일 실시 형태에서, 음료는 0.001 중량% 미만의 모노아실글리세롤(MAG), 다이아실글리세롤(DAG), 및 모노글리세라이드의 다이아세틸화 타르타르산 에스테르(DATEM)를 함유한다. 예를 들어, 음료는 0.0001 중량% 미만의 MAG, DAG 및 DATEM을 함유할 수 있다. 본 발명의 음료는 첨가된 MAG, DAG 및 DATEM이 없을 수 있다. 용어 "첨가된 ~이 없는"이란, 음료 조성물이 그 자체로서 첨가된 어떠한 MAG, DAG 또는 DATEM도 함유하지 않음을 의미한다. 첨가된 MAG, DAG 및 DATEM이 없는 음료는 음료의 성분들 중 하나 이상의 소량의 불순물로서 존재하는 미량의 이들 유화제를 함유할 수 있다. 예를 들어, 식물성 오일은 소량의 모노아실글리세롤 및 다이아실글리세롤을 천연적으로 함유할 수 있다. 본 발명의 음료는 MAG, DAG 및 DATEM이 없을 수 있다. 모노아실글리세롤은 모노글리세라이드로도 알려져 있으며, 다이아실글리세롤은 다이글리세라이드로도 알려져 있다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 음료는 0.001 중량% 미만 (예를 들어, 0.0001 중량% 미만)의 저분자량 유화제를 함유한다. 본 발명과 관련하여, 용어 저분자량 유화제는 1500 달톤 미만의 분자량을 갖는 유화제를 지칭한다. 본 발명에 따른 카제인 기반 단백질은 저분자량 유화제가 아니다. 본 발명의 음료는 첨가된 저분자량 유화제가 없을 수 있으며, 예를 들어 본 발명의 음료는 저분자량 유화제가 없을 수 있다. 저분자량 유화제는 모노아실글리세롤, 다이아실글리세롤, 모노글리세라이드의 다이아세틸화 타르타르산 에스테르, 아세틸화 모노글리세라이드, 소르비탄 트라이올레에이트, 글리세롤 다이올레에이트, 소르비탄 트라이스테아레이트, 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 글리세롤 모노올레에이트 및 모노스테아레이트, 소르비탄 모노올레에이트, 프로필렌 글리콜 모노라우레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 소듐 스테아로일 락틸레이트, 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 글리세롤 소르비탄 모노팔미테이트, 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드의 석신산 에스테르, 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드의 락트산 에스테르, 리소인지질, 인지질, 갈락토지질, 및 지방산의 수크로스 에스테르가 포함되지만 이로 한정되지 않는다.
일 실시 형태에서, 본 발명에 따른 음료 조성물은 첨가된 모노아실글리세롤, 다이아실글리세롤, 모노글리세라이드의 다이아세틸화 타르타르산 에스테르, 아세틸화 모노글리세라이드, 소르비탄 트라이올레에이트, 글리세롤 다이올레에이트, 소르비탄 트라이스테아레이트, 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 글리세롤 모노올레에이트 및 모노스테아레이트, 소르비탄 모노올레에이트, 프로필렌 글리콜 모노라우레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 소듐 스테아로일 락틸레이트, 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 글리세롤 소르비탄 모노팔미테이트, 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드의 석신산 에스테르, 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드의 락트산 에스테르, 리소인지질, 인지질, 갈락토지질, 및 지방산의 수크로스 에스테르가 없다. 예를 들어, 그것은 첨가된 모노아실글리세롤, 다이아실글리세롤, 모노글리세라이드의 다이아세틸화 타르타르산 에스테르, 아세틸화 모노글리세라이드, 소르비탄 트라이올레에이트, 글리세롤 다이올레에이트, 소르비탄 트라이스테아레이트, 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 글리세롤 모노올레에이트 및 모노스테아레이트, 소르비탄 모노올레에이트, 프로필렌 글리콜 모노라우레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 소듐 스테아로일 락틸레이트, 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 글리세롤 소르비탄 모노팔미테이트, 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드의 석신산 에스테르, 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드의 락트산 에스테르, 리소인지질, 및 지방산의 수크로스 에스테르가 없을 수 있다.
즉석 음료 조성물로서, 본 발명의 조성물은 패키징되고 소비할 준비가 되도록 제공된다. 조성물은 유리하게는, 예를 들어 라미네이팅된 판지 용기, 음료 파우치, 자르(jar), 통(tin), 병, 또는 캔과 같은 밀폐 용기 내에 제공된다. 유리하게는, 조성물은 무균 충전 또는 레토르트 처리에 의해 용기 내로 첨가된다. 따라서, 본 발명의 조성물은 무균 조성물일 수 있다. 이는 증가된 저장 수명의 이점을 갖는다.
음료 용기를 물리적으로 흔든 후 가스 혼입을 가능하게 하기 위하여, 용기는 음료 조성물 위에 헤드스페이스를 포함할 필요가 있다. 본 발명자들은 음료 조성물이 헤드스페이스를 갖는 밀폐 용기 내에 제공되며, 헤드스페이스는 용기 부피의 15 내지 40 부피%, 18 내지 35 부피% 또는 20 내지 35 부피%를 나타내는 경우, 흔든 후에의 음료 내로의 최적의 가스 혼입이 달성된다는 것을 알아내었다.
본 발명자들은 헤드스페이스가 너무 작으면, 밀폐 용기는 흔들 때 쾌적한 에어레이션된 질감을 제공하기에 충분한 가스를 포함하지 않는다는 것을 알아내었다. 예를 들어, 15 부피% 미만의 헤드스페이스는 너무 작아서 흔든 후 쾌적한 에어레이션된 질감을 제공하지 않는 것으로 밝혀졌다. 따라서, 헤드스페이스는 바람직하게는 용기 부피의 적어도 15 부피% (vol.%)를 나타낸다.
다른 한편으로, 헤드스페이스가 너무 크면, 몇 가지 바람직하지 못한 결과를 초래할 수 있다. 첫째, 소비자는 용기가 충분히 채워져 있지 않다고 간주할 수 있다. 둘째, 큰 헤드스페이스는 큰 용기만으로 제공될 수 있다. 이는 패키징 비용과 쓰레기량을 증가시킨다. 셋째, 본 발명자들은 헤드스페이스가 너무 크면 저장 수명에 걸쳐 용기가 찌부러지는 경향이 있다는 것을 발견했다. 이론에 의해 구속하고자 하는 것은 아니지만, 본 발명자들은 이것이 산소 소비로 인한 것이라고 믿는다. 저장 수명 동안, 헤드스페이스 내의 산소는 음료와 반응하는데, 특히 음료가 커피 구성성분을 포함하는 경우에 그러하다. 이것은 헤드스페이스의 내부 압력을 감소시킴으로써 "진공" 효과를 유발한다. 예를 들어, 헤드스페이스가 40 부피%를 초과하는 용기는 저장 수명에 걸쳐 수용할 수 없는 진공 효과 및 찌부러짐을 나타내었다. 이것은 용기의 충전 및 밀봉 동안, 예를 들어 질소로 헤드스페이스를 플러싱함으로써 해결될 수 있다. 헤드스페이스가 용기 부피의 최대 40 부피%를 나타내는 경우, 에어레이션에 충분한 가스를 제공할 필요성과 이러한 바람직하지 않은 결과와 산업화 고려사항 사이에서 양호한 균형이 달성되는 것으로 밝혀졌다.
일 실시 형태에서, 헤드스페이스는 용기 부피의 15 내지 40 부피%를 나타낸다. 즉, 용기 부피가 100 mL인 경우, 헤드스페이스는 15 mL 내지 40 mL를 나타내고, 나머지 (60 mL 내지 85 mL)는 음료이다. 바람직하게는, 헤드스페이스는 용기 부피의 20 내지 32 부피%, 더욱 바람직하게는 용기 부피의 25 내지 30 부피%를 나타낸다.
용기가 PET 병인 경우, 통상적인 강화 특징부, 예를 들어 립(rib)을 제공하는 것이 바람직할 수 있다.
일 실시 형태에서, 병은 240 ml의 부피를 갖는다. 바람직하게는, 병은 1회분의 음료 조성물을 함유한다. 예를 들어, 1회분은 흔들기 전에 약 150 내지 180 mL의 음료를 나타낸다.
헤드스페이스가 질소, 아르곤, 공기 및/또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 가스를 포함하고 있었을 때, 에어레이션된 음료 내의 기포 크기의 관점에서 그리고 또한 저장 수명의 관점에서 특히 우수한 결과가 얻어졌다. 통상, 저장 수명에 걸쳐 거품형성된(foamed) 질감을 유지하는 것은 거품을 안정화시키기 위해 비교적 많은 양의 첨가제를 사용하는 것을 필요로 한다. 그러나, 첨가제가 소비자에 의해 항상 받아들여지는 것은 아니다. 게다가, 저장 안정성이 있는 거품형성된 음료의 미감은 새로 제조된 에어레이션된 음료의 미감보다 덜 쾌적할 수 있다. 음료가 전체 저장 수명에 걸쳐 에어레이션된 질감을 보유하는 것을 보장하기보다는, 본 발명자들은 문제를 뒤집어보았고, 소비 전에 음료를 흔들어서 소비하는 동안 쾌적한 에어레이션된 질감을 갖는, 에어레이션되지 않은 음료를 이제 제공한다. 에어레이션된 질감은 밀폐 용기 내의 음료를, 예를 들어 손으로 흔들어서 얻어진다. 손으로 용기를 잡고, 팔을 몇 회, 예를 들어 3회 내지 15회 굽혔다 폄으로써, 손으로 흔들기가 수행될 수 있다. 일반적으로, 약 5회 내지 10회의 움직임이면 음료에서 쾌적한 에어레이션된 질감을 발생시키기에 충분하다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 음료 조성물은, 예를 들어 4℃의 냉장 음료를 흔든 후, 적어도 10분 동안 쾌적한 거품을 보유한다.
에어레이션의 안정성에 대해 우려할 필요가 없다는 것이 이점이다. 에어레이션되지 않은 음료의 저장 안정성만이 우려될 뿐이다. 일 실시 형태에서, 음료는 20℃에서 6개월 동안, 더욱 바람직하게는 20℃에서 9개월 동안 저장 안정성이 있다. 다른 실시 형태에서, 음료는 20℃ 및 30℃에서 6개월 동안 또는 38℃에서 1개월 동안 저장 안정성이 있다. 비교적 긴 저장 안정성이 음료의 멸균 또는 레토르트 처리와 함께, 특정 안정제 및 무균 제조 조건에 의해 달성된다.
음료의 조성, 특히 하이드로콜로이드의 선택은, 소비되는 동안 기포가 음료의 전체 부피에 분산된 상태로 유지되도록 하여 쾌적한 미감을 제공하도록 개발되었다. 기포가 음료의 전체 부피에 분포되어 있다는 사실은 쾌적한 에어레이션된 질감을 제공한다. 예를 들어, 냉장 음료는 흔든 후 적어도 10분 동안 에어레이션된 질감을 보유한다. 에어레이션된 질감의 평가는 훈련된 관능 패널에 의해 수행하였다.
본 발명의 조성물의 pH 값은 저장 수명뿐만 아니라 맛 프로파일 및 에어레이션 안정성에 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다. 최적의 pH 값을 조정하기 위하여 완충제가 사용될 수 있다. 본 발명자들은 본 발명의 조성물이 양호한 결과를 달성하기 위하여 6.6 내지 7.0 범위의 pH 값을 가져야 한다는 것을 알아내었다. 이는, 본 발명의 조성물이 완충제를, 예를 들어 0.02 내지 0.20 중량%, 0.025 내지 0.15 중량%, 또는 0.03 내지 0.12 중량%의 완충제를 포함하는 경우에 충분히 달성될 수 있다. 완충제는, 예를 들어 중탄산나트륨, 중탄산칼륨, 소듐 시트레이트, 포타슘 시트레이트 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 본 발명의 일 실시 형태에서, 완충제는 중탄산나트륨, 예를 들어 천연 공급원 유래의 중탄산나트륨이다. 완충제는 천연 완충제, 예를 들어 천연 공급원 유래의 완충제일 수 있다. 본 발명과 관련하여, 용어 완충제는 pH를 제어하는 데 사용되는 물질을 지칭한다. 하나 이상의 완충제에 의해 형성된 완충액은 약산 및 그의 짝염기를 포함할 수 있지만, 이러한 정의로 한정되지 않는다. 조성물은 완충제로서 염기성 화합물 또는 완충제로서 산성 화합물을 포함할 수 있다. 예를 들어, 조성물의 구성성분들이 그것을 산성이 되게 하는 경우에(예를 들어, 커피를 포함하는 조성물의 경우에), 염기성 화합물이 완충제로서 첨가될 수 있다.
본 발명의 유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물은 주위 조건에서 또는 냉각 조건에서 보관될 수 있다. 조성물은 또한 주위 조건에서 또는 냉각 조건에서 소비될 수 있다.
주위 조건에서 본 발명의 조성물을 보관하는 것은 냉각이 요구되지 않고 달리 냉각에 필요한 에너지가 절약될 수 있다는 이점을 갖는다. 이는 유리한 환경 발자국(environmental footprint)에 기여한다.
본 발명의 조성물을 냉각 조건에서 보관하는 것은 그것을 보관에서 꺼내고 증가된 상쾌한(refreshing) 효과를 위해 즉시 소비될 수 있다는 이점을 갖는다.
주위 조건에서 조성물을 소비하는 것은 조성물이 냉장에 대한 필요 없이 어디서든 그리고 언제든지 소비될 수 있다는 이점을 갖는다.
따라서, 본 발명의 조성물은 주위 조건에서 보관되고 주위 조건에서 소비될 수 있다. 대안적으로, 본 발명의 조성물은 주위 조건에서 보관되고 냉각 조건에서 소비될 수 있다. 또한, 본 발명의 조성물은 냉각 조건에서 보관되고 냉각 조건에서 소비될 수 있다.
본 발명의 요지의 한 가지 이점은 본 발명의 조성물이 긴 저장 수명을 갖는다는 것이다. 그러한 바와 같이, 본 발명의 조성물은 주위 조건에서 약 2 내지 12개월, 약 4 내지 10개월, 또는 약 6개월 범위의 저장 수명을 가질 수 있다. 그것은 또한 냉각 조건에서 약 6 내지 12개월, 약 8 내지 10개월, 또는 약 6개월 범위의 저장 수명을 가질 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 조성물은 저장 수명이 38℃에서 적어도 1개월, 30℃에서 적어도 6개월, 그리고 20℃에서 적어도 6개월이다.
본 발명의 조성물은 주위 온도에서 저장 안정성이 있다. 패키징된 제품은 창고, 상점 또는 소비자의 가정에서 상온으로 보관될 수 있다는 이점이 있다. 상점에서는, 소비자가 냉장된 에어레이션된 음료를 직접 제조할 수 있도록, 온더고(on-the-go) 소비를 위해 몇몇 용기가 냉장고에 보관될 수 있다. 가정에서는, 소비자가 패키징된 제품을 상온에서 보관할 수 있고, 예를 들어 하루 중 소비를 위해 몇몇 용기를 냉장고에 보관할 수 있다. 이는 냉장고의 공간을 절약해준다.
에어레이션된 질감은 밀폐 용기 내의 음료를, 예를 들어 손으로 흔들어서 얻어질 수 있다. 그러한 방식으로 에어레이션된 음료를 제조하는 경우, 혼입 가스의 %가 7 및 25%, 통상 약 15 내지 18%로 달성될 수 있다.
혼입 가스의 %는 다음과 같이 측정된다: 음료의 부피 V를 흔들기 전에 측정한다 (Vo). 제품을 손으로 10회 흔든다. 공기가 함유된 흔든 음료의 부피 V를 또한 측정한다 (Vf). 혼입 가스의 부피% (단위: %)는 다음 식의 결과이다:
Figure pct00001
여기서,
Vo = 음료의 최초 부피 (에어레이션되지 않은 음료)
Vf = 흔들어진 음료의 최종 부피 (에어레이션된 음료)
음료의 부피는, 예를 들어 눈금이 매겨진 용기, 예컨대 부피에 상응하여 눈금이 표시된 용기 - 그 안에서 음료가 흔들림 - 를 사용하여 측정될 수 있다. 제품을 4℃의 제품 온도에서 측정 동안 흔들고, 측정하고, 보관할 수 있다. 본 발명의 요지의 한 가지 이점은 기재된 조성물이 풍부한 크림상(creamy) 질감을 제공한다는 것인데, 이는, 흔들어서 조성물 내로 가스를 혼입시킴으로써 에어레이션을 통해 달성된다. 따라서, 탐욕적인 높은 칼로리 밀도를 피할 수 있으면서 풍부한 크림상 질감이 달성된다. 그러한 바와 같이, 본 발명의 조성물은 흔들기 전의 점도가 30 내지 100 mPa·s, 55 내지 90 mPa·s, 또는 60 내지 80 mPa·s의 범위일 수 있다. 예를 들어, 점도는 일정한 전단율 = 75 s-1 및 가열/냉각 속도 = 2℃/min으로 온도를 4℃에서 40℃까지 그리고 이어서 40℃에서 4℃까지로 하여 이중-갭 기하학적 형상(double-gap geometry)을 사용하여 측정된 겉보기 점도일 수 있다. 본 발명의 조성물은 흔든 후의 에어레이션 (혼입 가스의 부피%)이 10 내지 25%, 12 내지 20% 또는 15 내지 18%의 범위일 수 있으며, 이때 적어도 5분, 적어도 10분, 적어도 15분 또는 적어도 30분의 에어레이션 안정성을 갖는다. 에어레이션 안정성 시간은 흔든 후의 에어레이션이 상기 범위로 유지되는 시간이며, 예를 들어 흔든 후의 에어레이션이 10 내지 25% 범위이고 에어레이션 안정성이 적어도 5분인 조성물은 흔든 직후에 혼입 가스의 부피가 10 내지 25%의 범위이고, 흔든 후 5분까지 동안 혼입 가스의 부피가 10 내지 25% 범위로 잔존한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 조성물은 4℃에서의 겉보기 점도가 30 내지 100 mPa.s이다. 측정은 이중 갭 기하학적 형상 (DG26.7)을 사용하여 Physica MCR 501 레오미터(rheometer) (오스트리아 소재의 Anton Paar GmbH)로 수행하였다. 겉보기 점도는 일정한 전단율 = 75 s-1 및 가열/냉각 속도 = 2℃/min으로 4℃에서 40℃까지 그리고 이어서 40℃에서 4℃까지로 하여 측정하였다.
본 발명의 추가의 실시 형태에서, 본 발명은 하기 단계들을 포함하는 본 발명에 따른 조성물의 제조 방법에 관한 것이다:
유제품 단백질, 전분, 고 아실 겔란 검 및 모든 기타 성분을 혼합하는 단계; 135 내지 300 bar 범위의 총 압력에서 그리고 60 내지 80℃ 범위의 온도에서 상기 혼합물을 균질화하는 단계; 상기 균질화된 혼합물을 용기 내로 충전하고 상기 용기를 폐쇄하는 단계; 충전되고 폐쇄된 상기 용기를 110 내지 130℃, 115 내지 125℃ 또는 120 내지 122℃ 범위의 온도에서 5 내지 25분, 10 내지 20분, 또는 13 내지 17분의 범위의 시간 동안 레토르트 처리하는 단계; 및 레토르트 처리된 상기 용기를 35℃ 미만, 30℃ 미만 또는 25℃ 미만의 온도로 냉각되게 하는 단계.
이 방법에 사용되는 용기는 레토르트 단계 동안의 조건을 견뎌낼 용기여야 한다. 예를 들어, 캔 또는 병이 사용될 수 있다.
대안적으로, 이후에, 용기가 충전 전에 UHT 처리된 조성물로 무균 충전될 수 있다.
따라서, 본 발명의 추가의 실시 형태에서, 본 발명은 하기 단계들을 포함하는 본 발명에 따른 조성물의 제조 방법에 관한 것이다:
유제품 단백질, 전분, 고 아실 겔란 검 및 모든 기타 성분을 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 50 내지 100℃, 55 내지 90℃ 또는 60 내지 80℃ 범위의 온도로 예열하는 단계; 예열된 상기 혼합물을 135 내지 170℃, 135 내지 160℃ 또는 135 내지 150℃에서 2 내지 60초, 3 내지 45초 또는 3 내지 30초 동안 UHT 조건에서 멸균하는 단계; 135 내지 300 bar 범위의 총 압력에서 그리고 60 내지 80℃ 범위의 온도에서 상기 혼합물을 균질화하는 단계; UHT 처리된 조성물을 35℃ 미만, 30℃ 미만 또는 25℃ 미만의 온도로 냉각되게 하는 단계; 및 UHT 처리된 음료를 무균 용기 내에 무균 충전하는 단계.
균질화는, 액체 혼합물이 100 내지 250 bar 범위의 압력에 노출되는 제1 단계, 이어서 35 내지 50 bar 범위의 압력에 의한 제2 단계를 포함하는 2개의 단계로 수행될 수 있다.
예를 들어, 본 발명에 따른 음료 조성물은 최대 4 중량%의 유지방, 및 1.5 내지 5 중량% (예를 들어, 2 내지 5 중량%)의 유제품 단백질을 포함할 수 있는 표준화된 액체 우유 조성물을 제공함으로써 제조될 수 있다. 이어서, 액체 우유, 및/또는 우유 크림, 및/또는 분유를 혼합함으로써 혼합 조성물이 제조될 수 있다. 향미 및 감미 구성성분, 예컨대 당 및 커피 구성성분, 및 질감 구성성분이 또한 액체 혼합 조성물 내로 혼합될 수 있다. 예를 들어, 혼합은 10℃에서 60분 동안 행해질 수 있다. 이어서, 혼합물의 pH가 완충제, 예를 들어 중탄산나트륨 및 인산이칼륨으로 조정될 수 있다. pH는 6.5 내지 7.0, 예를 들어 6.6 내지 6.9 범위의 값으로 조정될 수 있다. 커피 구성성분을 포함하는 음료 조성물의 경우, 보관 동안 pH가 떨어질 수 있다. 커피는 에스테르 화합물, 특히 클로로겐산 락톤을 함유하는데, 이는 물 중에서 가수분해되어 산으로 될 것이다. 따라서, 보관 동안 산도가 증가되고 pH가 떨어진다. 커피를 포함하는 본 발명의 조성물은 우수한 산 안정성을 가지며 보관 동안 pH를 6.5 내지 7.0으로 유지하는 것이 유리하다. 6.5 미만의 pH에서는, 단백질 변성, 예를 들어 유단백질 변성의 위험이 있다. 이어서, 조성물은 멸균 전에 60 내지 80℃에서, 전형적으로 141 내지 143℃에서 5초 동안 예열될 수 있다. 멸균은 조성물로부터 미생물 오염을 제거해준다. 대안적인 열처리가 당업자에게 공지되어 있다. 이어서, 멸균된 액체 우유 조성물은 약 75℃로 냉각된 후, 통상적인 균질기에서 150/50 bar의 전형적인 압력 하에서 균질화될 수 있다. 균질화는 지방 구성성분 및 다른 성분을 추가로 분산시킨다. 이어서, 조성물은 냉각되고, 용기, 예컨대 컵 또는 병 내로 충전될 수 있다.
충전은 무균 조건 하에서 행해질 수 있다. 일 실시 형태에서, 헤드스페이스로부터 산소를 플러싱(flushing)하기 위하여, 충전은 제어된 분위기 하에서 수행될 수 있다. 예를 들어, 제어된 분위기로서, 질소 분위기가 사용될 수 있다. 이어서, 용기가 밀봉된다. 용기가 병인 경우, 표준 나사 뚜껑(screw lid)을 사용하여 밀봉이 행해질 수 있다. 용기가 컵인 경우, 표준 포일 시일(foil seal)을 사용하여 밀봉이 행해질 수 있다.
다른 실시 형태에서, 멸균은 레토르트 처리에 의해 수행될 수 있다. 이러한 경우에는, 성분들을 혼합한 후에, 액체를 60 내지 80℃에서 예열하고, 통상적인 균질기에서 150/50 bar의 전형적인 압력 하에서 균질화하고, 캔 또는 유리 용기 내에 충전시키고, 121℃에서 15분 동안 레토르트 처리하고, 25℃ 이하의 온도에서 냉각시킬 수 있다.
선택적으로, 본 발명의 조성물은, 음료가 소비를 위해 냉각되도록, 흔들기 전에 냉장될 수 있다. 이어서, 에어레이션된 음료는 소비할 준비가 된다.
바람직한 실시 형태가 특정 실시예를 참조로 하여 상세한 설명에 개시되었지만, 본 발명은 이러한 바람직한 실시 형태로 제한되지 않는 것으로 인식될 것이다. 다양한 변형이 당업자에게 명백해 질 수 있고, 본 발명의 실시로부터 얻어질 수 있다. 사용된 재료 및 세부사항은 본 발명에 의해 개시되고 교시된 방법 및 조성물로부터 벗어남이 없이 본 설명과 약간 상이하거나 그로부터 변형될 수 있는 것으로 이해될 것이다.
실시예
실시예 1
액체 우유 또는 분유 또는 물을, 당 및 다른 향미 성분, 기타 유제품 기반 성분, 질감/안정제 구성성분 (고 아실 겔란 검, 및/또는 펙틴, 로커스트 빈 검, 구아 검) 및 완충제와 혼합함으로써 몇몇 커피 음료를 제조하였다. 혼합물은 pH가 약 6.7이었다. 이어서, 혼합물을 75℃로 예열하고, 이어서 143℃에서 5초 동안 멸균하고, 이어서 75℃로 냉각시킨 후, 150/50 bar 하에서 균질화하였다. 이어서, 액체 음료를 약 10℃로 냉각시키고, 이어서 병 내로 무균 충전하였다. 병의 총 부피는 8 oz (236 mL)이고, 병은 180 mL의 커피 음료로 충전된다. 이것은 약 24 부피%에 상응하는 약 60 mL의 헤드스페이스를 남긴다. 액체 커피 음료의 제조는 대기압에서 무균 조건 하에서 행하였다.
실시예 2. 참조예 1
90 ㎏의 우유, 5 ㎏의 당, 카르복시메틸 셀룰로스 및 카라기난과 동시가공된 0.5 ㎏의 미세결정질 셀룰로스, 0.01 ㎏의 고 아실 겔란 검을 높은 교반 하에서 혼합함으로써 음료를 제조하였다. 이어서, 1 ㎏의 가용성 커피를 교반 하에서 상기 슬러리에 첨가하였다. 추가로, 0.1 ㎏의 수산화나트륨 및 나머지로 100 ㎏의 총 중량을 얻도록 하는 양의 물을 교반 하에서 탱크에 첨가하였다. 이어서, 혼합물을 약 75℃로 예열하고, 143℃에서 5초 동안 멸균하고, 이어서 75℃로 플래시 냉각시키고, 150/50 bar의 2-단계 균질화를 사용하여 균질화하였다. 액체 음료를 15℃ 미만으로 냉각시키고, 이어서 30%의 헤드스페이스를 갖는 8 oz (약 236 mL) 병 내로 무균 충전하였다.
실시예 3
90 ㎏의 우유, 5 ㎏의 당, 0.03 ㎏의 고 아실 겔란 검을 높은 교반 하에서 혼합함으로써 음료를 제조하였다. 이어서, 2 ㎏의 전분 및 0.8 ㎏의 가용성 커피를 교반 하에서 상기 슬러리에 첨가하였다. 추가로, 0.08 ㎏의 중탄산나트륨 및 나머지로 100 ㎏의 총 중량을 얻도록 하는 양의 물을 교반 하에서 탱크에 첨가하였다. 이어서, 혼합물을 약 75℃로 예열하고, 143℃에서 5초 동안 멸균하고, 이어서 75℃로 플래시 냉각시키고, 150/50 bar의 2-단계 균질화를 사용하여 균질화하였다. 액체 음료를 15℃ 미만으로 냉각시키고, 이어서 30%의 헤드스페이스를 갖는 8 oz (약 236 mL) 병 내로 무균 충전하였다.
또한, 제품은 상분리, 침강, 또는 이액 없이 저장 수명 동안 양호한 물리적 안정성을 보였다.
제품을 흔든 후, 특유의 탐닉적인 크림상 질감/미감이 얻어졌다. 흔든 후의 제품 성능을 참조예와 비교하였으며, 거품 미감 및 바디감(body)/농밀감(thickness)의 개선이 확인되었다.
실시예 4
3 ㎏의 전분을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 3에서와 같이 음료를 제조하였다.
또한, 제품은 상분리, 침강, 또는 이액 없이 저장 수명 동안 양호한 물리적 안정성을 보였다. 또한, 보관 동안 숙성 겔화(age gelation)가 발견되지 않았다 (도 1).
제품을 흔든 후, 특유의 탐닉적인 크림상 질감/미감이 얻어졌다. 흔든 후의 제품 성능을 참조예와 비교하였으며, 거품 미감 및 바디감/농밀감의 상당한 개선이 확인되었다. 또한, 제품 점도가 참조예와 대비하여 증가하였다.
실시예 5
0.025 ㎏의 고 아실 겔란 검 및 0.2 ㎏의 구아 검을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 3에서와 같이 음료를 제조하였다.
제품은 상분리, 침강, 겔화 또는 이액 없이 저장 수명 동안 양호한 물리적 안정성을 보였다.
제품을 흔든 후, 특유의 탐닉적인 크림상 질감/미감이 얻어졌다. 흔든 후의 제품 성능을 참조예와 비교하였으며, 거품 미감 및 바디감/농밀감의 상당한 개선이 확인되었다.
실시예 6. 참조예 2
90 ㎏의 우유, 5 ㎏의 당, 카르복시메틸 셀룰로스 및 카라기난과 동시가공된 0.5 ㎏의 미세결정질 셀룰로스, 0.01 ㎏의 고 아실 겔란 검을 높은 교반 하에서 혼합함으로써 음료를 제조하였다. 이어서, 0.5 ㎏의 조리된 코코아 (90℃에서 45분)를 교반 하에서 상기 슬러리에 첨가하였다. 추가로, 0.04 ㎏의 수산화나트륨 및 나머지로 100 ㎏의 총 중량을 얻도록 하는 양의 물을 교반 하에서 탱크에 첨가하였다. 이어서, 혼합물을 약 75℃로 예열하고, 143℃에서 5초 동안 멸균하고, 이어서 75℃로 플래시 냉각시키고, 2000/500 psi의 2-단계 균질화를 사용하여 균질화하였다. 액체 음료를 약 10℃로 냉각시키고, 이어서 30%의 헤드스페이스를 갖는 8 oz (약 236 mL) 병 내로 무균 충전하였다.
실시예 7
90 ㎏의 우유, 5 ㎏의 당, 0.03 ㎏의 고 아실 겔란 검을 높은 교반 하에서 혼합함으로써 음료를 제조하였다. 이어서, 2 ㎏의 전분 및 1 ㎏의 조리된 코코아 (90℃에서 45분)를 교반 하에서 상기 슬러리에 첨가하였다. 추가로, 0.05 ㎏의 중탄산나트륨 및 나머지로 100 ㎏의 총 중량을 얻도록 하는 양의 물을 교반 하에서 탱크에 첨가하였다. 이어서, 혼합물을 약 75℃로 예열하고, 143℃에서 5초 동안 멸균하고, 이어서 75℃로 플래시 냉각시키고, 2000/500 psi의 2-단계 균질화를 사용하여 균질화하였다. 액체 음료를 약 10℃로 냉각시키고, 이어서 30%의 헤드스페이스를 갖는 8 oz (약 236 mL) 병 내로 무균 충전하였다.
또한, 제품은 상분리, 겔화, 침강, 또는 이액 없이 저장 수명 동안 양호한 물리적 안정성을 보였다.
제품을 흔든 후, 특유의 탐닉적인 크림상 질감/미감이 얻어졌다. 흔든 후의 제품 성능을 참조예와 비교하였으며, 거품 미감 및 바디감/농밀감의 개선이 확인되었다 (도 2).
실시예 8
3 ㎏의 전분을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 7에서와 같이 음료를 제조하였다.
또한, 제품은 상분리, 겔화, 침강, 또는 이액 없이 저장 수명 동안 양호한 물리적 안정성을 보였다.
제품을 흔든 후, 특유의 탐닉적인 크림상 질감/미감이 얻어졌다. 흔든 후의 제품 성능을 참조예와 비교하였으며, 거품 미감 및 바디감/농밀감의 상당한 개선이 확인되었다 (도 2). 또한, 제품 점도가 참조예와 대비하여 증가하였다 (도 3).
실시예 9
1 ㎏의 전분을 포함한 것을 제외하고는, 실시예 7에서와 같이 무균 즉석 거품 음료를 제조하였다.
음료를 흔든 후에 우수한 에어레이션이 얻어졌지만; 제품 시음 후에는 묽은 질감/미감이 얻어졌다 (도 2).
실시예 10
커피 (여과수, 커피), 탈지유, 미셀형 카제인 (유단백질), 사탕수수 설탕, 크림, 천연 X 향미제, 해수염, 겔란 검을 함유하는 시장에서 입수가능한 참조 샘플의 에어레이션을 본 발명의 제품과 비교하였다. 시판 음료 및 본 발명의 음료의 공기 혼입 및 에어레이션 안정성의 평가는 본 발명의 제품이 상당히 더 높은 부피의 혼입 공기를 갖고 시간 경과에 따른 상당히 더 높은 에어레이션 안정성을 갖는다는 것을 보여주었다 (도 4). 또한, 손으로 흔든 후의 관능 평가는, 시판 음료는 상부 거품이 매우 빠르게 사라지는 저 바디감 커피이며, 이에 따라 균질하게 에어레이션된 음료가 아님을 보여주었다. 반대로, 본 발명의 제품은, 매우 높은 에어레이션 안정성과 함께, 전체적으로 에어레이션된 음료 전체에 걸쳐 균질한, 쾌적하고 농밀한 탐닉적인 질감을 가졌다.

Claims (15)

  1. 화학적으로 변형된 검(gum)이 없는 유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물(dairy-based shelf-stable ready-to-drink beverage composition)로서,
    상기 음료는 고 아실 겔란 검(high acyl gellan gum), 전분, 및 pH 6.5 내지 7.0 (예를 들어, 6.6 내지 7.0)의 상기 음료 조성물을 얻기 위해 첨가되는 완충제 (예를 들어, 천연 완충제)를 포함하며, 상기 조성물은 흔들 때 에어레이션될(aerated) 수 있으며, 상기 조성물은 흔든 후의 에어레이션이 적어도 10 내지 30%, 12 내지 28% 또는 15 내지 25% 범위이며, 이때 적어도 5분, 10분, 15분 또는 30분의 에어레이션 안정성을 갖는, 유제품 기반 저장 안정성 즉석 음료 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 고 아실 겔란 검은 상기 조성물의 0.01 내지 0.120 중량% 범위의 양으로, 그리고 전분은 상기 조성물의 0.5 내지 5 중량%, 1.0 내지 5 중량%, 1.5 내지 5 중량%, 2 내지 4 중량%, 또는 2.5 내지 3 중량% 범위의 양으로 존재하는, 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 전분은 쌀 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 옥수수 전분, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 물리적으로 변형된 전분인, 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 유제품 단백질을 1.5 내지 5 중량%, 2 내지 5 중량%, 2.5 내지 4 중량%, 또는 3 내지 3.5 중량% 범위의 양으로 함유하는, 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 유지방을 4 중량% 미만의 유지방, 예를 들어 0 내지 3.8 중량%의 유지방, 또는 0.5 내지 3.5 중량%의 유지방, 예컨대 1 중량%, 1.5 중량%, 2.0 중량%, 또는 3.5 중량%의 유지방의 양으로 함유하는, 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 유제품 단백질을 2 내지 5 중량% 범위의 양으로, 당을 0 내지 5.5 중량% 범위의 양으로, 코코아를 0.5 내지 2 중량% 범위의 양으로, 겔란 검을 0.015 내지 0.045 중량% 범위의 양으로, 전분을 1.5 내지 5 중량% 범위의 양으로 포함하고, 나머지 중량%에 대해서는 물을 포함하는, 조성물.
  7. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 유제품 단백질을 2 내지 5 중량% 범위의 양으로, 보리 맥아 추출물을 0.5 내지 1.5 중량% 범위의 양으로, 당을 0 내지 5.5 중량% 범위의 양으로, 코코아를 0.5 내지 2 중량% 범위의 양으로, 겔란 검을 0.01 내지 0.045 중량% 범위의 양으로, 전분을 1.5 내지 5 중량% 범위의 양으로 포함하고, 나머지 중량%에 대해서는 물을 포함하는, 조성물.
  8. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 음료 조성물은
    - 1.5 내지 4 중량% (예를 들어, 2 내지 4 중량%)의 유제품 단백질;
    - 0 내지 4 중량%의 유지방;
    - 0 내지 5.5 중량%의 첨가된 당;
    - 0.5 내지 1.5 중량%의 커피;
    - 0.01 내지 0.120 중량% (예를 들어, 0.01 내지 0.045 중량%)의 겔란 검;
    - 0.5 내지 5 중량% (예를 들어, 1 내지 5 중량%, 추가로 예를 들면 2 내지 5 중량%)의 전분;
    - 0.01 내지 0.20 중량% 범위의 완충제, 및
    나머지로 100 중량%가 되게 하는 양의 물을 포함하는, 조성물;
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 음료는 흔들기 전의 겉보기 점도가 30 내지 100 mPa·s, 55 내지 90 mPa·s, 또는 60 내지 80 mPa·s의 범위인, 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 음료 조성물은 헤드스페이스(headspace)를 갖는 밀폐 용기 내에 제공되며, 상기 헤드스페이스는 상기 용기 부피의 15 내지 40 부피%, 18 내지 38 부피% 또는 20 내지 35 부피%를 나타내는, 조성물.
  11. 제10항에 있어서, 헤드스페이스는 가스, 예컨대 질소, 아르곤, 공기 및/또는 이들의 조합을 포함하고 있는, 조성물.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 완충제를, 예를 들어 0.01 내지 0.20 중량%, 0.02 내지 0.15 중량%, 또는 0.03 내지 0.12 중량% 범위의 양으로 추가로 포함하는, 조성물.
  13. 제12항에 있어서, 상기 완충제는 중탄산나트륨, 중탄산칼륨, 소듐 시트레이트, 포타슘 시트레이트 및 이들의 조합으로부터 선택되는, 조성물.
  14. 하기 단계들을 포함하는, 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 제조하는 방법:
    a. 유제품 단백질, 전분, 고 아실 겔란 검 및 모든 기타 성분을 혼합하는 단계;
    b. 135 내지 300 bar 범위의 총 압력에서 그리고 60 내지 80℃ 범위의 온도에서 상기 혼합물을 균질화하는 단계;
    c. 상기 균질화된 혼합물을 용기 내로 충전하고 상기 용기를 폐쇄하는 단계;
    d. 충전되고 폐쇄된 상기 용기를 110 내지 130℃, 115 내지 125℃ 또는 120 내지 122℃ 범위의 온도에서 5 내지 25분, 10 내지 20분, 또는 13 내지 17분의 범위의 시간 동안 레토르트 처리하는 단계.
    e. 레토르트 처리된 상기 용기를 35℃ 미만, 30℃ 미만 또는 25℃ 미만의 온도로 냉각되게 하는 단계.
  15. 하기 단계들을 포함하는, 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 제조하는 방법:
    a. 유제품 단백질, 전분, 고 아실 겔란 검 및 모든 기타 성분을 혼합하는 단계;
    b. 상기 혼합물을 50 내지 100℃, 55 내지 90℃ 또는 60 내지 80℃ 범위의 온도로 예열하는 단계;
    c. 예열된 상기 혼합물을 135 내지 170℃, 135 내지 160℃ 또는 135 내지 150℃에서 2 내지 60초, 3 내지 45초 또는 3 내지 30초 동안 UHT 조건에서 멸균하는 단계;
    d. 135 내지 300 bar 범위의 총 압력에서 그리고 60 내지 80℃ 범위의 온도에서 상기 혼합물을 균질화하는 단계;
    e. UHT 처리된 조성물을 35℃ 미만, 30℃ 미만 또는 25℃ 미만의 온도로 냉각되게 하는 단계; 및
    f. UHT 처리된 음료를 무균 용기 내에 무균 충전하는 단계.
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