JP7344215B2 - エアレーションされた常温保存可能な乳系レディ・トゥ・ドリンク飲料 - Google Patents

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Description

本発明は、振った後に、安定しておりかつ滑らかな、エアレーションされたテクスチャを呈し得る、乳系のレディ・トゥ・ドリンク飲料、具体的には、包装されており常温保存可能な乳系飲料に関する。
本明細書における先行技術文献のいかなる参照も、かかる先行技術が周知であること、又は当分野で共通の一般的な認識の一部を形成していることを認めるものとみなされるべきではない。
乳系の飲料は、タンパク質分及びミネラル分に由来する栄養特性を有しており、消費者らに、炭酸飲料に代わる、より健康的な飲料として認識され、水を味気がないものとして認識する消費者らにも良好に受け入れられることから、人気のある飲料である。
エアレーションされた飲料は、その充足感のあるテクスチャ及び／又は口当たりが喜ばれている。しかしながら、このテクスチャは、気泡サイズ及び分布などの飲料のガス分布特性、並びに気泡の発生源に強く依存する。気泡は、例えば、炭酸ガスによるガス化、又は炭酸ガスを生成する酵母による発酵に由来し得る。
近年、レディ・トゥ・ドリンク乳系飲料は、顕著な人気を得ている。このようなレディ・トゥ・ドリンク乳系飲料は、周囲温度、例えば１５℃～３５℃の範囲の温度で３ヶ月間常温保存可能であり得る。生物学的な腐敗を回避する目的で、かかる飲料には熱処理がなされるが、熱処理は、安定性に強く影響し、ゲル化、離漿、及び賞味期限中のその他の望ましくない物理変化を引き起こす恐れがある。このような物理変化を回避又は低減する目的で、ある種の安定剤系が開発されている。これらの飲料はエアレーションされていない。
経験上、通常、特定の加熱処理後に必要とされる賞味期限を得るのに使用される安定剤系は、レディ・トゥ・ドリンク乳系飲料のレシピ、例えば主要栄養素含量（例えば、タンパク質、炭水化物、脂質）、全固形分、ｐＨ、及び／又は微量栄養素含量（特に、ビタミン及びミネラル）などによって異なることが示されている。
本発明者らは、コーヒー風味の乳飲料が幾種か存在していることを把握している。しかし、これらの飲料は極めて水っぽい口当たり、又は極めて濃厚なテクスチャを有する。水っぽい飲料は乳飲料にはある満足感をもたらさない。一方で濃厚な飲料は、さわやかなものであるとは、又は渇きをいやすものであるとはとても認められない。
近年、さまざまなチルドコーヒーが、（例えば欧州での）販売に成功している。このような製品の良好な例には、手で振ったときの発泡性が良好である、チルド乳コーヒー製品がある。しかしながら、これらの製品の賞味期限は、冷却される温度で約１ヶ月と短い。この製品には、輸送中及び保管中を含めて、常時、低温流通網を維持する必要があるなどといったいくつかの欠点がある。これらの製品は、長期間にわたって周囲温度で保管することができない。
米国特許出願公開第２００７／０１７８２１３Ａ１号は、流動性のある飲料として飲用可能な、撹拌形式でエアレーションされたヨーグルトに関する。当該製品には、エアレーティングガスの窒素が組み込まれている。
米国特許第４３７４１５５号は、飲用可能なヨーグルト及び乳調製品に関する。
これらに基づき、本発明は、現行技術を改良することを目的とする。
ますます多くの消費者が、天然成分、透明性、及び混じりけがないことを求めるようになっていることから、クリーンラベルは食品業界では増加傾向にある。この傾向は、馴染みがあり、かつ数をしぼった成分、あまり加工されていない食品、及び認証されており透明性のある包装を伴う、シンプルなラベルリストによって説明され得る。レディ・トゥ・ドリンク飲料のセクターは、食品及び飲料カテゴリーにおいて見通しが好調であるもののうちの１つであることから、消費者から受け入れられない成分を除外し、人工的なものとして認識される成分数を減らすことは非常に重要である。
現在のクリーンラベルの傾向によれば、例えばカルボキシメチルセルロース、又は微結晶セルロースとカルボキシメチルセルロースとのブレンドなどといった、最も一般的に使用されている人工的なテクスチャ付与系／安定化系を置き換えるための、天然の解決策を見出すことが急務である。新規なクリーンラベルの解決策は、飲料の賞味期限中の安定性を損なわずに、優れた視覚的外観、味、テクスチャ、及び／又は口当たりといった好ましい感覚特性を消費者に提供するものである必要がある。これは、現在入手可能なクリーンラベルの親水コロイドが有する機能性が限られており、必要とされる特性の全範囲を提供することができないことから、極めて困難なタスクである。
新規な解決策は、製品の賞味期限中に、改良された品質及び安定性と、振った後の、固有のエアレーションされたテクスチャ及び／又は口当たり特性と、を有するクリーンラベル飲料を提供することによって、消費者ニーズに応えるものである必要がある。
本発明者らは、従来技術の不便な点の少なくとも１つを克服若しくは改善すること、又は少なくとも、有用な代替法を提供することが望ましいことを認識した。例えば、本発明者らは、周囲条件下で常温保存可能であり、振とうにより、心地よいエアレーションされた飲料を提供することができる、乳系製品を作製することとした。更に、例えば、乳系製品は、化学的に修飾されたガムを含むべきではない。
［発明の概要］
この目的のために、本発明の第１の実施形態は、０．０１～０．１２０重量％（例えば、０．０１～０．０４５重量％）の範囲の量の高アシルジェランガム、及び０．５～５重量％（例えば、１．５～５重量％、更なる例では１．０～２．０重量％、なお更なる例では１．０～５重量％）の範囲の量のデンプンを含み、化学的に修飾されたガムは含まない、常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンク乳系飲料組成物を提案する。
常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンク乳系の飲料組成物は、ヘッドスペースをもたせて密閉容器内に供給されてもよく、ヘッドスペースは、容器の体積の１５～４０体積％、１８～３５体積％、又は２０～３５体積％に相当する。
本発明の一実施形態は、このような常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンク乳系飲料組成物であって、１．５～５重量％（例えば１．５～２重量％、更なる例では２～５重量％）の範囲の量の乳タンパク質と、０～５．５重量％の範囲の量の糖と、０．５～２重量％の範囲の量のココアと、０．０１～０．１２０重量％（例えば０．０１～０．０４５重量％）の範囲の量のジェランガムと、０．５～５重量％（例えば１．０～５重量％、更なる例では１．５～５重量％）の範囲の量のデンプンと、残りの重量％の水と、を含む、組成物である。
本発明の別の実施形態は、このような常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンク乳系飲料組成物であって、０～０．２５重量％の範囲の量のローカストビーン（キャロブガム）、０～１重量％の範囲の量のペクチン、及び／又は０～０．２重量％の範囲の量のグアーガムを更に含む、組成物である。
本発明の更なる実施形態は、このような常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンク乳系飲料組成物であって、１．５～５重量％（例えば２～５重量％）の範囲の量の乳タンパク質と、０．５～１．５重量％の範囲の量の大麦麦芽抽出物と、０～５．５重量％の範囲の量の糖と、０．５～２重量％の範囲の量のココアと、０．０１～０．１２０重量％（例えば０．０１～０．０４５重量％）の範囲の量のジェランガムと、０．５～５重量％（例えば１．０～５重量％、更なる例では１．５～５重量％）の範囲の量のデンプンと、残りの重量％の水と、を含む、組成物である。
本発明の更なる実施形態は、このような常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンク乳系飲料組成物であって、
１．５～４重量％（例えば、２～４重量％）の乳タンパク質と、
０～４重量％の乳脂肪と、
０～５．５重量％の添加糖と、
０．５～１．５重量％のコーヒー（例えば、液体コーヒー、更なる例では液体低温抽出コーヒー）と、
０．０１～０．１２０重量％（例えば、０．０１～０．０４５重量％）の高アシルジェランガムと、
０．５～５重量％のデンプン（例えば、１．０～５重量％、更なる例では２～５重量％のデンプン、なお更なる例では１～２重量％のデンプン）と、
任意に、０．０１～０．２０重量％の範囲の緩衝剤と、１００重量％になるまでの残部の水と、を含む、組成物である。
液体コーヒーは、１０～１３％の総固形分含有量を有し得る。乳タンパク質及び乳脂肪の少なくとも一部は、乳、例えば全乳又は脱脂粉乳の形態であり得る。
本発明はまた、常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンク乳系飲料組成物を調製するための方法であって、
ａ．乳タンパク質、デンプン、高アシルジェランガム、及び他のすべての成分を混合する工程と、
ｂ．混合物を１３５～３００バールの範囲の全圧で、６０～８０℃の範囲の温度で均質化する工程と、
ｃ．均質化された混合物を容器に充填し、容器を密閉する工程と、
ｄ．充填及び密閉した容器を、１１０～１３０℃、１１５～１２５℃、又は１２０～１２２℃の範囲の温度で、５～２５分、１０～２０分、又は１３～１７分の範囲の時間にわたってレトルト処理する工程と、
ｅ．レトルト処理した容器を、３５℃未満、３０℃未満、又は２５℃未満の温度に冷却する工程と、含む、方法にまで及ぶ。
別の実施形態では、本発明はまた、常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンク乳系飲料組成物を調製するための方法であって、
ａ．乳タンパク質、デンプン、高アシルジェランガム、及び他のすべての成分を混合する工程と、
ｂ．混合物を５０～１００℃、５５～９０℃、又は６０～８０℃の範囲の温度に予備加熱する工程と、
ｃ．予備加熱した混合物を１３５～１７０℃、１３５～１６０℃、又は１３５～１５０℃で、２～６０秒間、３～４５秒間、又は３～３０秒間ＵＨＴ条件で滅菌する工程と、
ｄ．１３５～３００バールの範囲の全圧で、６０～８０℃の温度範囲で混合物を均質化する工程と、
ｅ．ＵＨＴ処理した組成物を３５℃未満、３０℃未満、又は２５℃未満の温度に冷却する工程と、
ｆ．ＵＨＴ処理した飲料を無菌容器内に無菌充填する工程と、
を含む、方法にまで及ぶ。
本発明のこれらの並びに他の態様、特徴及び利点は、当業者には、添付の図面と併せて本発明の実施形態についての詳細な説明から更に明白になるであろう。
２０℃で９ヶ月保管した後の参照飲料及びクリーンラベル飲料のゲル化スコアを、０～５のスケールで示す。 １、２及び３％のデンプンを含むクリーンラベル飲料の感覚的なテクスチャ／口当たりスコアを、参照（クリーンラベルでないもの）のものと比較して示す。 クリーンラベル飲料（３％デンプン）の粘度を参照（クリーンラベルでないもの）のものと比較して示す。 市販の参照と、本発明との、空気取り込み及びエアレーション安定性の比較を示す。
本明細書中で用いられるとき、「含む、有する（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という単語は、排他的又は網羅的な意味ではなく、包含的な意味、すなわち「含むが（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）それらに限定されない」又は「含有するが（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）それらに限定されない」という意味に解釈されるべきである。反対に、「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」という単語は、排他的な意味、すなわち、例えば通常であれば材料に付随する不純物を除いて「限定される」という意味に解釈されるべきである。「から本質的になる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」という単語は、特許請求の範囲を、記載の材料又は工程と、請求する発明の基本特性及び新規特性（複数可）に物質的な影響を及ぼさないものとに限定する。
本明細書中で用いられるとき「約（ａｂｏｕｔ）」という単語は、ある数値範囲にそれぞれ結びつけて適用されると理解される。更にすべての数値範囲は、その範囲内のすべての整数を含むと理解されるべきである。
本明細書中で用いられるとき、単数形冠詞「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」は、文脈がそうでないことを明示しない限り、複数の対象物も含む。
別途記載のない限り、本明細書中のすべての百分率は重量百分率（重量％と記載する）を表す。
用語「アロマ」は、鼻及び鼻の後方を通って、また鼻と口腔とがつながっている、口の奥を通って検知される匂いとして定義される。
用語「味」は、舌が経験する感覚として定義され、塩味、甘味、酸味、苦味、又はうまみの感覚を説明する。
用語「風味」は、アロマ及び味の両方の組み合わせとして定義される。
用語「乳系組成物」は、カゼイン、カゼインミセル、ホエイタンパク質、及び／又はこれらの組み合わせなどの少なくとも１つの乳タンパク質、並びに／又はカゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウムなどの乳由来のタンパク質、を含む、組成物として定義される。
用語「化学的に修飾されたガムを含まない組成物」及び「天然」は、示されるとおり化学処理はせずに供給源から得られた食品成分を定義し、ＩＳＯ／ＴＳ １９６５７”Ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｃｒｉｔｅｒｉａ ｆｏｒ ｆｏｏｄ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｔｏ ｂｅ ｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄ ａｓ ｎａｔｕｒａｌ”第１版（２０１７年１２月発行）に定義されている。
用語「乳タンパク質」は、乳製品から得られる又は乳製品由来のタンパク質として定義される。典型的な乳タンパク質は、カゼイン、カゼインミセル、カゼイネート、カゼイン加水分解物、ホエイ、ホエイタンパク質、ホエイ加水分解物、ホエイ濃縮物、ホエイ単離物、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、カゼインミセル、カゼインナトリウム、カゼインカリウム及び／又はカゼインカルシウム、甘性ホエイ、酸ホエイ、α－ラクトアルブミン、β－ラクトグロブリン、ウシ血清アルブミン、酸カゼイン、α－カゼイン、β－カゼイン及び／若しくはγ－カゼイン、又はこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。
用語「乳（ｄａｉｒｙ）」は、化合物が乳若しくは乳製品から得られるか、又は乳若しくは乳製品に基づくものであることを示す。
「乳（ｍｉｌｋ）」は、液体乳としての消費又は更なる加工が意図され、１回以上の搾乳から得られる、添加又は抽出のいずれもがなされていない、搾乳動物の通常の乳腺分泌物である。
「乳製品」は、食品添加物、及び加工のために機能上必要な他の成分を含有し得る、乳の任意の加工によって得られる製品である。
食品は、より長期にわたって、密封容器内で、室温にて安全に保存することができるタイプのものであれば、「常温保存可能」である。このような食品には、通常は冷蔵保存されるものの、周囲温度で長期間にわたって保管可能であるよう加工されている食品が含まれる。例えば、食品は、４℃で少なくとも６ヶ月、２０℃で少なくとも６ヶ月、２５℃で少なくとも６ヶ月、又は３０℃で少なくとも６ヶ月保存できる場合、常温保存可能である。「食品」は、加工されているか、半加工されているか、又はそのままであるかに関わらず、ヒトによる摂取を意図した任意の物質を意味し、飲料、チューインガム、及び「食品」の製造、調製、又は処理に使用されている任意の物質を含みが、但し、化粧品若しくはタバコ、又は薬物としてのみ使用される物質は含まない。
用語「レディ・トゥ・ドリンク飲料組成物」は、調製された形態で販売され、飲用の準備が整った包装飲料として定義される。
組成物は、当該組成物中のガムのうち化学的に修飾されているものが５重量％未満、２重量％未満、１重量％未満５、０．５重量％未満である場合、又は組成物中のガムが化学的な修飾を全く受けていない場合、組成物は「化学的に修飾されたガムを含まない」とみなされる。
「振とう」は、少なくとも３秒間、５秒間、１０秒間、又は１５秒間にわたって、短く、素早く、不規則な振動運動を用い、動かすこと又は揺らすことを意味するものとする。振とうは、機械装置の助けを借りて、又は手で行うことができる。
「ＵＨＴ条件」は、液体食品製品、例えば、乳系飲料を１～２秒間１３５℃を超（乳内の芽胞を死滅させるのに必要な温度）加熱することによって滅菌するのに好適な食品加工条件である。
「無菌飲料」とは、調製され、無菌条件下で容器に充填された飲料、又は調製され、容器内に充填され、次いで滅菌された飲料を指す。
「賞味期限」は、飲料が輸送され小売業者又は消費者の下で保存され、飲用されるまでの、飲料製造後の期間を表す。無菌飲料は、周囲温度で少なくとも１ヶ月、少なくとも２ヶ月、又は少なくとも３ヶ月の賞味期限を有し得る。
「周囲」温度は、１５℃～３８℃、例えば１８℃～２５℃の範囲である。
「冷却される」温度は、１℃～８℃、例えば３℃～５℃の範囲である。
別途定義がない限り、すべての技術用語及び科学用語は、本発明の属する技術分野の当業者に共通して理解されるものと同じ意味のものであり、同じ意味を与える必要がある。
本発明の一実施形態は、組成物の０．０１～０．１２０重量％（例えば、０．０１～０．０４５重量％）又は０．０２５～０．０４０重量％の範囲の量の高アシルジェランガム、及び組成物の０．５～５重量％、１．０～５重量％、１．５～５重量％、２～４重量％、又は２．５～３重量％の範囲の量のデンプンを含み、化学的に修飾されたガムは含まない、常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンク乳系飲料組成物に関する。
乳系組成物として、本発明の組成物は乳成分を含む。乳成分は乳に関係する栄養上の利益をもたらす。例えば、乳成分は、乳、乳脂肪、粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質、クリーム、及び／又は任意のこれらの組み合わせを含むことができる。適切な乳タンパク質の例は、カゼイン、カゼイネート、カゼイン加水分解物、ホエイ、ホエイ加水分解物、ホエイ濃縮物、ホエイ単離物、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、カゼインミセル、カゼインナトリウム、カゼインカリウム及び／若しくはカゼインカルシウム並びに／又はこれらの組み合わせである。更に、乳タンパク質は、例えば甘性ホエイ、酸ホエイ、α－ラクトアルブミン、β－ラクトグロブリン、ウシ血清アルブミン、酸カゼイン、α－カゼイン、β－カゼイン、及び／又はγ－カゼインであり得る。
一実施形態では、飲料は少なくとも脱脂乳、低温殺菌全乳、脱脂粉乳、及びクリームのうち１つを含む。好ましくは、飲料は脱脂乳、クリーム及び脱脂粉乳を含む。好ましい実施形態では、飲料は添加油を含有しない。好ましくは、乳成分は発酵乳を含有しない。
一実施形態では、飲料は、４重量％未満の乳脂肪、例えば０～３．８重量％の乳脂肪、好ましくは０．５～３．５重量％の乳脂肪（例えば、２．０～２．５重量％の乳脂肪）、例えば１重量％、１．５重量％、２．０重量％、又は３．５重量％の乳脂肪を含む。一実施形態では、飲料の脂肪含量は、飲料が脱脂乳飲料とみなされ得るほどに十分低い。
一実施形態では、飲料は、１．５～５重量％（例えば２～５重量％、更なる例では１．８～２重量％）の乳タンパク質、例えば２～３．９重量％の乳タンパク質、及び更なる例では２～３重量％の乳タンパク質、例えば２重量％、２．５重量％、２．８重量％、３．５重量％、又は３．９重量％の乳タンパク質を含む。乳タンパク質は発泡性及び泡沫安定性に影響する。
本発明の組成物はまた、風味成分を含んでもよい。風味成分は、少なくとも部分的に乳タンパク質によって提供される乳風味に加えて、飲料に風味を提供する。風味成分は、糖（ショ糖）又はノンカロリー甘味料のような甘味料を含んでもよい。例えば、飲料は０～５．５重量％の糖を含んでもよい。一実施形態では、飲料は、飲料１００ｇ当たりに４．５ｇより少ない添加糖を含有することを意味する「低糖」含量である。「添加糖」は、飲料製造中に添加され、天然にはコーヒー成分中に見られない、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、果糖などのカロリーのある単糖類及び二糖類を表す。例えば、乳糖は天然に乳中に見られるため、本開示の目的において乳糖は「添加糖」とはみなされない。
風味成分はまた、コーヒー、ココア、茶、カラメル、バニラ、シナモン、カルダモン、サフラン、クローブ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、又はこれらの組み合わせからなる群から選択されるが、これらに限定されない風味成分を含んでもよい。
本発明の組成物は、高アシルジェランガム及びデンプンを含む。これらの成分は、テクスチャ成分及び安定剤成分とみなすことができる。テクスチャ及び／又は安定剤成分は、口当たり及び粘度を提供し、冷蔵温度及び周囲温度での製品の保存安定性に寄与し、振った後の飲料のエアレーションされたテクスチャを維持するよう働く。テクスチャ成分及び／又は安定剤成分は、振とう後に、心地よいエアレーションされた口当たりを提供しながら、物理的不安定性の問題を低減する。テクスチャ成分及び／又は安定剤成分は、特定の濃度の高アシルジェランガム及びデンプンを含む。
本発明者らは、驚くべきことに、高アシルジェランガム及び物理的修飾デンプンを上記特定の濃度かつ特定の比率で使用した場合、注目すべき有利な結果が得られたことを見出した。したがって、例えば、本発明の組成物は、１：８～１：５００、１：３３～１：５００、１：４０～１：１５０、又は１：５０～１：１００の範囲の重量比で高アシルジェランガム及びデンプンを含んでもよい。例えば、本発明の組成物は、１：８～１：５０の範囲の重量比で高アシルジェランガム及びデンプンを含んでもよい。
本発明の組成物はまた、例えば、ペクチン、ローカストビーンガム、及び又はグアーガムなどの更なるテクスチャ成分を含んでもよい。また、本明細書では、これらのテクスチャ成分を特定の濃度で使用した場合に、注目すべき有利な結果が得られた。したがって、本発明の組成物は、０～０．２５重量％の範囲の量のローカストビーン（キャロブガム）、０～１重量％の範囲の量のペクチン、及び／又は０～０．２重量％の範囲の量のグアーガムを更に含んでもよい。
本発明の組成物は、化学的に修飾されたガムを含まない。このことは、クリーンラベル要件の点で、顧客の要望に応えることが可能であることから、本発明の重要な利点である。
本発明の枠組みで使用されるデンプンは、任意の物理的修飾デンプンであってもよい。しかしながら、デンプンが、物理的に修飾された米デンプン、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン、及び／又はこれらの組み合わせからなる群から選択されたときに、非常に良好な結果が得られた。
デンプンは、任意の物理的修飾デンプンであってもよい。デンプンは、物理的処理、例えば、アルファ化及び粒状冷水膨潤型デンプンを生成するもの、熱水分処理、アニーリング、マイクロ波加熱、浸透圧処理、及び乾燥デンプンの加熱を含む熱処理、並びに超高圧処理、制御された瞬間的な圧力低下、高圧ホモジナイザの使用、動的パルス圧、パルス電界、凍結及び解凍を含む非熱処理、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択される方法によって物理的に修飾されてもよい。
常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンク乳系飲料組成物として、本発明の組成物は、液体脱脂粉乳、全乳、クリーム、及び／又はこれらの組み合わせを含有してもよい。乳は、哺乳動物の乳腺によって生成された白色液体である。ヒトを含むすべての哺乳動物は、通常、固形食を受け入れ可能になるまで、子供に飲ませるために乳を分泌している。したがって、乳は、乳児に提供される最初の食物であり、多くの健康効果と関連している。乳は、さまざまなライフステージにわたって身体内で重要な役割を果たす多くの栄養素を提供する。世界中で、医療従事者は、健康的なバランスのとれた食事の重要な部分として乳及び乳食品を推奨している。
したがって、本発明の一実施形態では、本発明の組成物は、例えば、３０～９４．５重量％、４０～９４重量％、５０～９０重量％、又は５５～６０重量％の範囲で、液体脱脂粉乳、全乳、クリーム、及び／又はこれらの組み合わせを含有してもよい。
本発明者らは、本発明の組成物が、風味成分のココア、麦芽、及び／又はコーヒーを含有する場合、本発明の組成物が消費者に好ましいことを見出した。
したがって、本発明の１つの組成物は、２～５重量％の範囲の量の乳タンパク質と、０～５．５重量％の範囲の量の糖と、０．５～２重量％の範囲の量のココアと、０．０１５～０．０４５重量％の範囲の量のジェランガムと、１．５～５重量％の範囲の量のデンプンと、残りの重量％の水と、を含む。
本発明の別の組成物は、２～５重量％の範囲の量の乳タンパク質と、０．５～１．５重量％の範囲の量の大麦麦芽抽出物と、０～５．５重量％の範囲の量の糖と、０．５～２重量％の範囲の量のココアと、０．０１～０．０４５重量％の範囲の量のジェランガムと、１．５～５重量％の範囲の量のデンプンと、残りの重量％の水と、を含む。
本発明の更なる組成物は、２～４重量％の乳タンパク質と、０～４重量％の乳脂肪と、０～５．５重量％の添加糖と、０．５～１．５重量％のコーヒー（例えば、液体コーヒー、例えば、１０～１３％の総固形分含有量を有する液体コーヒー、更なる例では、液体低温抽出コーヒー）と、０．０１～０．１２０（例えば、０．０１～０．０４５）重量％のジェランガムと、０．５～５（例えば、１～５、又は２～５）重量％のデンプンと、０．０１～０．２０重量％の範囲の緩衝剤（例えば、天然緩衝剤）と、１００重量％とするまでの残部の水と、を含む。例えば、この飲料組成物は、最大４重量％の乳脂肪を含む５０～９０重量％の乳と、０～５．５重量％の添加糖と、０．８～１．５重量％のコーヒー（例えば、液体コーヒー、例えば、１０～１３％の総固形分含有量を有する液体コーヒー、更なる例では、液体低温抽出コーヒーと、高アシルジェランガム、ペクチン、グアー、ローカスガム、及び／又はこれらの組み合わせを含む群から選択された天然資源由来の、０．０２５～０．１２０（例えば、０．０２５～０．０４５）重量％の親水コロイドと、０．０２～０．２重量％の緩衝剤（例えば、天然緩衝剤）と、０．５～５重量％のデンプン（例えば、１～５重量％のデンプン、更なる例では２～４重量％のデンプン）と、１００重量％とするまでの残部の水と、を含んでもよく、当該飲料は、４℃で３０～１００ｍＰａ．ｓの見かけ粘度を有し、ヘッドスペースは容器の体積の１５～４０体積％に相当し、当該飲料は２０℃で少なくとも６ヶ月の賞味期限を有する。
コーヒーは、１つ以上のコーヒー成分又はコーヒー代替成分を含むことができる。好ましい実施形態では、組成物はコーヒー代替成分を含有しない。好ましい実施形態では、組成物はコーヒー抽出物などのコーヒー成分を含む。コーヒー抽出物は、液体若しくは粘稠なコーヒー濃縮物、又は噴霧乾燥によるコーヒー粉末若しくは凍結乾燥によるコーヒー粉末などの粉末のインスタントコーヒーとして供給され得る。飲料は、例えば、可溶性粉末コーヒーなどのコーヒーを、０．５～２重量％、好ましくは０．８～１．５重量％を含んでもよい。飲料は、１０～１３％の総固形分含有量を有する液体コーヒーなどのコーヒーを０．５～２重量％、好ましくは１．０～１．５重量％含んでもよい。
例えば、コーヒーは、可溶性コーヒー、微紛化コーヒー粒子、コーヒー抽出物、コーヒー濃縮物、及びこれらの組み合わせであってよい。更に、コーヒーは、アラビカコーヒー、ロブスタコーヒー、又はこれらの組み合わせを含んでもよい。
有利なことに、本発明の飲料は安定であり、消費者がよくないものとして認識得る乳化剤を必要とせずに、良好な泡立ち特性を有する。一実施形態では、飲料は、０．００１重量％未満のモノアシルグリセロール（ＭＡＧ）、ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）、及びモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）を含有する。例えば、飲料は、０．０００１重量％未満のＭＡＧ、ＤＡＧ、及びＤＡＴＥＭを含有し得る。本発明の飲料は、ＭＡＧ、ＤＡＧ、及びＤＡＴＥＭを添加されていなくてもよい。用語「添加されない」とは、飲料組成物が、そのように添加された任意のＭＡＧ、ＤＡＧ、又はＤＡＴＥＭを含有しないことを意味する。ＭＡＧ、ＤＡＧ、及びＤＡＴＥＭを添加していない飲料は、少量のこれらの乳化剤を含有してもよく、これらの乳化剤は、飲料の成分のうちの１つ以上のものの微量不純物として存在する。例えば、植物油は、少量のモノアシルグリセロール及びジアシルグリセロールを天然に含有し得る。本発明の飲料は、ＭＡＧ、ＤＡＧ、及びＤＡＴＥＭを含まなくてもよい。モノアシルグリセロールはモノグリセリドとしても知られており、ジアシルグリセロールもジグリセリドとして知られている。
一実施形態では、本発明の飲料は、０．００１重量％未満（例えば、０．０００１重量％未満）の低分子量乳化剤を含有する。本発明の文脈において、低分子量乳化剤という用語は、１５００ダルトン未満の分子量を有する乳化剤を指す。本発明によるカゼイン系タンパク質は、低分子量乳化剤ではない。本発明の飲料には、低分子量乳化剤を添加しなくてもよく、例えば、本発明の飲料は低分子量乳化剤を含まなくてもよい。低分子量乳化剤としては、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル、アセチル化モノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、ジオレイン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、グリセロールモノオレエート及びグリセロールモノステアレート、モノオレイン酸ソルビタン、モノラウリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸ソルビタン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、モノパルミチン酸グリセロールソルビタン、モノグリセリド及びジグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドの乳酸エステル、リゾリン脂質、リン脂質、ガラクト脂質、並びに脂肪酸のショ糖エステルが挙げられるが、これらに限定されない。
一実施形態では、本発明による飲料組成物は、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、アセチル化モノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、ジオレイン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、グリセロールモノオレエート及びモノステアレート、モノオレイン酸ソルビタン、モノラウリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸ソルビタン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、モノパルミチン酸グリセロールソルビタン、モノグリセリド及びジグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドの乳酸エステル、リゾリン脂質、リン脂質、ガラクト脂質、及び脂肪酸のショ糖エステルが添加されていない。例えば、本発明による飲料組成物は、添加したモノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル、アセチル化モノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、ジオレイン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、グリセロールモノオレエート及びグリセロールモノステアレート、モノオレイン酸ソルビタン、モノラウリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸ソルビタン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、モノパルミチン酸グリセロールソルビタン、モノグリセリド及びジグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドの乳酸エステル、リゾリン脂質、並びに脂肪酸のショ糖エステルを含まなくてもよい。
レディ・トゥ・ドリンク組成物として、本発明の組成物は包装され、飲用に適した状態になる。組成物は、有利には、例えば、積層された厚紙容器、飲料パウチ、ジャー、スズ、ボトル、又は缶などの密閉容器で提供される。有利には、組成物は、無菌充填又はレトルト処理によって容器に添加される。したがって、本発明の組成物は無菌組成物であり得る。無菌組成物は、賞味期限が延長されるという利点を有する。
飲料容器を物理的に振った後のガスの取り込みを可能にするために、当該容器は飲料組成物の上方にヘッドスペースを収容する必要がある。本発明者らは、容器の体積の１５～４０体積％、１８～３５体積％、又は２０～３５体積％に相当するヘッドスペースをもたせて密閉容器内に飲料組成物が供給される場合、振とう後の飲料への最適なガスの取り込みが得られることを見出した。
本発明者らは、ヘッドスペースが小さすぎる場合、当該密閉容器が、振ることにより心地よいエアレーションされたテクスチャを提供するのに十分なガスを収容しないことを見出した。例えば、振った後に、心地よいエアレーションされたテクスチャを提供するには、１５体積％未満のヘッドスペースでは小さすぎることが明らかとなった。したがって、ヘッドスペースは、好ましくは容器体積の少なくとも１５体積％（ｖｏｌ％）に相当する。
一方、ヘッドスペースが大きすぎる場合、いくつかの望ましくない結果が生じる可能性がある。第１に、容器が十分に充填されていないと消費者により認識される可能性がある。第２に、大きなヘッドスペースは大きな容器でのみ提供することができる。このことは包装費用及び廃棄物量を増加させる。第３に、本発明者らは、ヘッドスペースが大きすぎる場合、賞味期限中に容器がつぶれてしまう傾向があることを見出した。理論に拘束されることを望むものではないが、本発明者らは、これは酸素消費によるものであると考えている。賞味期限の間、特に飲料がコーヒー成分を含む場合、ヘッドスペースの酸素は飲料と反応する。これによりヘッドスペースの内圧が減少し、「減圧」効果が生じる。例えば、４０体積％超のヘッドスペースをもたせた容器は、許容できない減圧効果と、賞味期限中のつぶれと、を示した。これは、容器の充填及び密封の間に、例えばヘッドスペースに窒素を吹き込むことにより解決し得る。ヘッドスペースが容器体積の４０体積％までに相当する場合に、これらの望ましくない結果と、工業生産に関する検討事項と、エアレーションのために十分なガスを供給することの必要性との間に適切な調和がとれることが明らかとなった。
一実施形態では、ヘッドスペースは容器体積の１５～４０体積％に相当する。すなわち、容器体積が１００ｍＬの場合には、ヘッドスペースは１５ｍＬ～４０ｍＬに相当し、残りは飲料（６０ｍＬ～８５ｍＬ）である。好ましくは、ヘッドスペースは容器体積の２０～３２体積％、更に好ましくは容器体積の２５～３０体積％に相当する。
容器がＰＥＴボトルである場合、リブなどの一般的な強化機構を提供することが望ましい場合がある。
一実施形態では、ボトルは、２４０ｍＬの体積を有する。好ましくは、ボトルは、１回提供分の飲料組成物を含有する。例えば、１回提供分は、振る前の飲料約１５０～１８０ｍＬに相当する。
ヘッドスペースが、窒素、アルゴン、空気、及び／又はこれらの組み合わせからなる群から選択されるガスを含む場合、注目すべき良好な結果が、エアレーションされた飲料中の気泡サイズの観点から、また賞味期限の観点でも得られた。通常、泡立ったテクスチャを賞味期限にわたって維持するには、泡を安定化するために比較的多量の添加物の使用が必要とされる。しかし、添加物は消費者に常に許容されるとは限らない。加えて、常温保存可能な泡状飲料の口当たりは、できたてのエアレーションされた飲料に比べ心地よさに劣る可能性がある。本発明者らは、課題を転換し、エアレーションされたテクスチャを賞味期限のすべてにわたって飲料に確実に保持させるのではなく、飲用前に飲料を振ることにより飲用の間心地よいエアレーションされたテクスチャを有する、非エアレーション飲料を提供することとした。エアレーションされたテクスチャは密閉容器中の飲料を、例えば手により振ることによって得られる。手により振ることは、手で容器を握り、数回、例えば３～１５回、腕を曲げ伸ばしすることによって行うことができる。一般的に、心地よいエアレーションされたテクスチャを飲料に生じさせるには約５～１０回の動作で十分である。一実施形態では、本発明の飲料組成物は、例えば、冷蔵飲料を４℃で振った後に、少なくとも１０分間、心地よい泡を保持する。
利点は、エアレーションの安定性について懸念する必要がないことである。エアレーションしていない飲料の保存安定性のみが関心事である。一実施形態では、飲料は、２０℃で６ヶ月間、より好ましくは２０℃で９ヶ月間、常温保存可能である。別の実施形態では、飲料は、２０℃及び３０℃で６ヶ月間、又は３８℃で１ヶ月間、常温保存可能である。比較的長期の保存安定性は、特定の安定剤及び無菌製造条件と合わせて、飲料の滅菌又はレトルト処理により、達成される。
飲料組成物、特に親水コロイドの選択は、飲用中に気泡が飲料全体に分散された状態を保ち、心地よい口当たりを提供するように開発された。事象としては、気泡が飲料全体に分散することで、心地よいエアレーションされたテクスチャが提供される。例えば、冷蔵飲料は振った後少なくとも１０分間、エアレーションされたテクスチャを保持する。エアレーションされたテクスチャの評価は、訓練された官能パネルによって実施した。
本発明の組成物のｐＨ値は、賞味期限並びに味覚プロファイル及びエアレーション安定性に影響することが見出された。最適ｐＨ値に調整するために、緩衝剤を使用してもよい。本発明者らは、良好な結果を得るためには、本発明の組成物が６．６～７．０の範囲のｐＨ値を有するべきであることを見出した。これは、本発明の組成物が、緩衝剤、例えば、０．０２～０．２０重量％、０．０２５～０．１５重量％、又は０．０３～０．１２重量％の緩衝剤を含む場合、十分に達成することができる。緩衝剤は、例えば、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。本発明の一実施形態では、緩衝剤は、重炭酸ナトリウム、例えば、天然資源由来の重炭酸ナトリウムである。緩衝剤は、天然緩衝剤、例えば天然資源由来の緩衝剤であってもよい。本発明の文脈において、緩衝剤という用語は、ｐＨを制御するために使用される材料を指す。１つ以上の緩衝剤によって形成される緩衝剤は、弱酸及びその共役塩基を含んでもよいが、この定義に限定されない。組成物は、緩衝剤としての塩基性化合物又は緩衝剤としての酸性化合物を含んでもよい。例えば、組成物の成分が酸性になる場合（例えば、コーヒーを含む組成物の場合）、塩基性化合物を緩衝剤として添加してもよい。
本発明の常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンク乳系飲料組成物は、周囲条件又は冷却条件で保管することができる。組成物はまた、常温の状態又は冷却された状態で飲用されてもよい。
周囲条件で本発明の組成物を保管することは、冷却を必要とせず、すなわち冷却に必要なエネルギーを節約できるという利点を有する。これは、有益な環境フットプリントに寄与する。
冷却された状態で本発明の組成物を保管することは、保管庫から取り出してすぐに飲用可能であり、リフレッシュ効果を高められるという利点を有する。
周囲条件で組成物を飲用することは、組成物が冷蔵を必要とせずにあらゆる場所で、あらゆる時点で飲用され得るという利点を有する。
したがって、本発明の組成物は、周囲条件で保管可能であり、かつ周囲条件で飲用され得る。あるいは、本発明の組成物は、周囲条件で保管可能であり、かつ冷却された状態で飲用され得る。更に、本発明の組成物は、冷却された状態で保管可能であり、かつ冷却された状態で飲用され得る。
本発明の主題の１つの利点は、本発明の組成物が長い賞味期限を有することである。したがって、本発明の組成物は、周囲条件で約２～１２ヶ月、約４～１０ヶ月、又は約６ヶ月の範囲の賞味期限を有し得る。また、冷却された状態で約６～１２ヶ月、約８～１０ヶ月、又は約６ヶ月の範囲の賞味期限を有してもよい。例えば、本発明の組成物は、３８℃で少なくとも１ヶ月、３０℃で少なくとも６ヶ月、及び２０℃で少なくとも６ヶ月の賞味期限を有する。
本発明の組成物は、周囲温度で常温保存可能である。包装された製品は、倉庫、店舗又は消費者の家庭において常温で保管され得ることが利点である。店舗では、冷蔵されたエアレーション飲料を消費者がすぐに準備することができるように、いくつかの容器を、移動中の飲用（ｏｎ－ｔｈｅ－ｇｏ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ）のために冷蔵庫に保管することができる。家庭では、消費者は包装された製品を常温で置くことができ、かついくつかの容器を、飲用のため例えば当日に家庭の冷蔵庫で保管することもできる。こうすることで、冷蔵庫内の空間が節約される。
エアレーションされたテクスチャは、例えば手によって、密閉容器内の飲料を振ることによって得ることができる。そのような方法でエアレーションされた飲料を調製する場合、ガスの取り込み率は７～２５％の間、通常約１５～１８％に到達し得る。
ガスの取り込み率は以下のように測定される：振る前に飲料の体積Ｖを量る（ＶＯ）。製品を手で１０回振る。振った飲料の体積Ｖも測定する（Ｖｆ）。取り込まれたガスの体積パーセント（ｉｎ ％）は、以下の式の結果である。

式中、
ＶＯ＝当初の飲料の体積（エアレーションしていない飲料）
Ｖｆ＝振った飲料の最終体積（エアレーションされた飲料）
飲料の体積は、例えば、体積に対応して目盛りが付けられた、その中で飲料が振られる容器などの、目盛り付き容器を使用して測定することができる。製品を振とうし、測定し、この測定の間、４℃の製品温度で保管してもよい。本発明の主題の１つの利点は、記載される組成物が、振とうによってガスを組成物に取り込むことによるエアレーションによって達成される、リッチでクリーミーなテクスチャを提供することである。したがって、高い充足感のあるカロリー密度を回避し、かつリッチでクリーミーなテクスチャが達成される。したがって、本発明の組成物は、３０～１００ｍＰａ・ｓ、５５～９０ｍＰａ・ｓ、又は６０～８０ｍＰａ・ｓの範囲で振とうする前の粘度を有してもよい。例えば、粘度は、４℃～４０℃の温度、次いで一定のせん断速度＝７５ｓ－１かつ及び加熱／冷却速度＝２℃／分で、４０℃～４℃にて、ダブルギャップジオメトリを使用して測定された見かけ粘度であり得る。本発明の組成物は、振とう後に、少なくとも５分、少なくとも１０分、少なくとも１５分、又は少なくとも３０分のエアレーション安定性で、１０～２５％、１２～２０％、又は１５～１８％の範囲でエアレーション（取り込まれたガスの体積％）を有し得る。エアレーション安定時間は、振とう後のエアレーション程度が維持される時間であり、例えば、振とうした後に１０～２５％程度のエアレーションを有しており、少なくとも５分間のエアレーション安定性を有する組成物は、振とう直後には１０～２５％程度で取り込まれたガス体積を有しており、この取り込まれたガスの体積は、振とう後、最大５分間にわたって１０～２５％程度で維持される。
本発明の一実施形態では、組成物は、４℃で３０～１００ｍＰａ．ｓの見かけ粘度を有する。測定は、ダブルギャップジオメトリ（ＤＧ２６．７）を使用して、Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ５０１レオメーター（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ ＧｍｂＨ，Ａｕｓｔｒｉａ）で実施した。見かけ粘度を、４℃～４０℃にて、次いで一定のせん断速度＝７５ｓ－１かつ加熱／冷却速度＝２℃／分で、４０℃～４℃にて、測定した。
本発明の更なる実施形態では、本発明は、
乳タンパク質、デンプン、高アシルジェランガム、及び他のすべての成分を混合する工程と、当該混合物を１３５～３００バールの範囲の全圧で、６０～８０℃の範囲の温度で均質化する工程と、均質化された混合物を容器に充填し、当該容器を密閉する工程と、充填及び密閉した容器を、１１０～１３０℃、１１５～１２５℃、又は１２０～１２２℃の範囲の温度で、５～２５分、１０～２０分、又は１３～１７分の範囲の時間にわたってレトルト処理し、レトルト処理した容器を３５℃未満、３０℃未満、又は２５℃未満の温度まで冷却する工程と、
を含む、本発明による組成物を調製するための方法に関する。
この方法で使用される容器は、レトルト処理工程中の条件に耐える容器でなければならない。例えば、缶又はボトルが使用され得る。
あるいは、充填前にＵＨＴ処理した組成物を容器に無菌充填することができる。
したがって、本発明の更なる実施形態では、本発明は、
乳タンパク質、デンプン、高アシルジェランガム、及び他のすべての成分を混合する工程と、混合物を５０～１００℃、５５～９０℃、又は６０～８０℃の範囲の温度に予備加熱する工程と、予備加熱した混合物を１３５～１７０℃、１３５～１６０℃、又は１３５～１５０℃で、２～６０秒間、３～４５秒間、又は３～３０秒間ＵＨＴ条件で滅菌する工程と、１３５～３００バールの範囲の全圧で、６０～８０℃の範囲の温度で、混合物を均質化する工程と、ＵＨＴ処理した組成物を３５℃未満、３０℃未満、又は２５℃未満の温度に冷却する工程と、ＵＨＴ処理した飲料を無菌容器に無菌充填する工程と、
を含む、本発明による組成物を調製するための方法に関する。
均質化は、液体混合物が１００～２５０バールの範囲の圧力に曝露される第１の工程と、３５～５０バールの範囲の圧力を有する第２の工程と、を含む２つの工程で実施してもよい。
例えば、本発明による飲料組成物は、最大４重量％の乳脂肪、及び１．５～５重量％（例えば、２～５重量％）の乳タンパク質を含み得る、標準化された液体乳組成物を提供することによって製造することができる。混合組成物は、次いで、液体乳、及び／又は乳クリーム、及び／又は乳粉末を混合することにより調製することができる。糖及びコーヒー成分などの風味成分及び甘味料成分、並びにテクスチャ成分も、液体混合組成物中に混合され得る。例えば、混合は１０℃で６０分間行われ得る。その後、混合物のｐＨを、重炭酸ナトリウム及びリン酸二カリウムなどの緩衝剤で調整してもよい。ｐＨは、６．５～７．０の範囲の値、例えば６．６～６．９に調整することができる。コーヒー成分を含む飲料組成物では、保管中にｐＨが低下し得る。コーヒーは、エステル化合物類、特にクロロゲン酸ラクトンを含有しており、これらは水中で加水分解して酸となる。したがって、保管中に酸性度が上昇し、ｐＨが低下する。コーヒーを含む本発明の組成物は、保管中に良好な酸安定性を有し、ｐＨを６．５～７．０に維持することが利点である。６．５未満のｐＨでは、タンパク質変性、例えば乳タンパク質変性のリスクがある。次いで、組成物を、６０～８０℃で予熱してから、典型的には１４１～１４３℃で５秒間滅菌してもよい。滅菌は組成物の微生物汚染を排除する。当業者には代替的な熱処理法が知られている。次に、滅菌した液体乳組成物を、約７５℃まで冷却した後、従来のホモジナイザ中で典型的には１５０／５０バールの圧力下で均質化してもよい。均質化は脂肪成分及び他の材料を更に分散させる。次いで、組成物を冷却し、カップ又はボトルなどの容器に充填することができる。
充填は、無菌条件下で行ってもよい。一実施形態では、ヘッドスペースから酸素を追い出すために制御された雰囲気下で充填を実施する。例えば、制御雰囲気として、窒素雰囲気を使用してもよい。次に容器を密閉する。容器がボトルである場合、一般的なネジ蓋で密閉することができる。容器がカップである場合、密閉は標準的な箔シールで行うことができる。
別の実施形態では、滅菌は、レトルト処理によって実施することができる。この場合、成分を混合した後、液体を６０～８０℃で予熱し、従来のホモジナイザで１５０／５０バールの典型的な圧力下で均質化し、缶又はガラス容器に充填し、１２１℃で１５分間レトルト処理し、２５℃又はより低い温度で冷却してもよい。
任意選択的に、本発明の組成物は、飲料が消費のために冷却されるように、振とう前に冷蔵されてもよい。その後、エアレーションされた飲料は飲用に適した状態になる。
好ましい実施形態が特定の実施例と関連して本明細書中に開示されてきたが、本発明が好ましい実施形態に限定されるものではないことは認識されるであろう。さまざまな修正が、当業者にとって明白なものとなる可能性があり、本発明の実施から得られる可能性がある。使用される材料及び詳細は、本発明によって開示及び教示された方法及び組成物から逸脱することなく、説明とはわずかに異なっていても、又は変更されてもよいことが理解されるであろう。
実施例１
液体又は粉末乳又は水を、砂糖及び他の風味成分、他の乳系成分、テクスチャ／安定化成分（高アシルジェランガム、及び／又はペクチン、ローカストビーンガム、グアーガム）及び緩衝剤と混合することによって、いくつかのコーヒー飲料を調製した。混合物のｐＨは約６．７であった。次に、混合物を７５℃に予熱し、１４３℃で５秒間滅菌した後、７５℃まで冷却し、１５０／５０バール下で均質化した。その後、液体飲料を約１０℃まで冷却し、ボトルに無菌充填した。ボトルの総体積は８ｏｚ（２３６ｍＬ）であり、１８０ｍＬのコーヒー飲料を充填した。これにより、２４体積％に相当する約６０ｍＬのヘッドスペースが残された。液体コーヒー飲料の製造は、無菌条件下、常圧で行った。
実施例２参照１
高撹拌下で、９０ｋｇの乳、５ｋｇの糖、カルボキシメチルセルロース及びカラギーナンと共処理した０．５ｋｇの微結晶セルロース、０．０１ｋｇの高アシルジェランガムを混合することによって飲料を調製した。次に、撹拌下で、１ｋｇの可溶性コーヒーを上記スラリーに添加した。更に、０．１ｋｇの水酸化ナトリウムと、総重量を１００ｋｇとする残部の水とを撹拌下でタンクに添加した。次いで、混合物を約７５℃に予熱し、１４３℃で５秒間滅菌し、次いで７５℃にフラッシュ冷却し、１５０／５０バールで２工程の均質化を用いて均質化した。液体飲料を１５℃未満に冷却し、次いで、３０％のヘッドスペースをもたせて８ｏｚ（約２３６ｍＬ）ボトルに無菌充填した。
実施例３
高撹拌下で、９０ｋｇの乳、５ｋｇの糖、０．０３ｋｇの高アシルジェランガムを混合することによって飲料を調製した。次に、２ｋｇのデンプン及び０．８ｋｇの可溶性コーヒーを、撹拌下で上記スラリーに添加した。更に、０．０８ｋｇの重炭酸ナトリウムと、総重量を１００ｋｇとする残部の水とを撹拌下でタンクに添加した。次いで、混合物を約７５℃に予熱し、１４３℃で５秒間滅菌し、次いで７５℃にフラッシュ冷却し、１５０／５０バールで２工程の均質化を用いて均質化した。液体飲料を１５℃未満に冷却し、次いで、３０％ヘッドスペースをもたせて８ｏｚ（約２３６ｍＬ）ボトルに無菌充填した。
更に、製品は、賞味期限中に、相分離、沈降、又は離漿のない良好な物理的安定性を示した。
製品を振った後に、固有の、充足感のあるクリーミーな食感／口当たりが得られた。振った後の製品性能を参照と比較したところ、泡たっぷりの口当たりと、ボディ／濃さとに改善が見られた。
実施例４
飲料を、実施例３と同様に調製したが、デンプンは３ｋｇ使用した。
更に、製品は、賞味期限中に、相分離、沈降、又は離漿のない良好な物理的安定性を示した。更に、保管中に時間経過に伴うゲル化は見られなかった（図１）。
製品を振った後に、固有の、充足感のあるクリーミーな食感／口当たりが得られた。振った後の製品性能を参照と比較したところ、泡たっぷりの口当たりと、ボディ／濃さとに著しい改善が見られた。更に、参照と比較して製品粘度が増加していた。
実施例５
飲料を、実施例３と同様に調製したが、高アシルジェランガムは０．０２５ｋｇ及びグアーガムは０．２ｋｇを使用した。
製品は、賞味期限中に、相分離、沈降、ゲル化、又は離漿のない良好な物理的安定性を示した。
製品を振った後に、固有の、充足感のあるクリーミーな食感／口当たりが得られた。振った後の製品性能を参照と比較したところ、泡たっぷりの口当たりと、ボディ／濃さとに著しい改善が見られた。
実施例６参照２
高撹拌下で、９０ｋｇの乳、５ｋｇの糖、カルボキシメチルセルロース及びカラギーナンと共処理した０．５ｋｇの微結晶セルロース、０．０１ｋｇの高アシルジェランガムを混合することによって飲料を調製した。次に、撹拌しながら、加熱調理済みココア（９０℃で４５分）０．５ｋｇを上記スラリーに添加した。更に、０．０４ｋｇの水酸化ナトリウムと、総重量を１００ｋｇとする残部の水とを撹拌下でタンクに添加した。次いで、混合物を約７５℃に予熱し、１４３℃で５秒間滅菌し、次いで７５℃にフラッシュ冷却し、２０００／５００ｐｓｉで２工程の均質化を用いて均質化した。液体飲料を約１０℃に冷却し、次いで、３０％ヘッドスペースをもたせて８ｏｚ（約２３６ｍＬ）ボトルに無菌充填した。
実施例７
高撹拌下で、９０ｋｇの乳、５ｋｇの糖、０．０３ｋｇの高アシルジェランガムを混合することによって飲料を調製した。次に、２ｋｇのデンプン及び１ｋｇの加熱調理済みココア（９０℃で４５分）を撹拌下で上記スラリーに添加した。更に、０．０５ｋｇの重炭酸ナトリウムと、総重量を１００ｋｇとする残部の水とを撹拌下でタンクに添加した。次いで、混合物を約７５℃に予熱し、１４３℃で５秒間滅菌し、次いで７５℃にフラッシュ冷却し、２０００／５００ｐｓｉで２工程の均質化を用いて均質化した。液体飲料を約１０℃に冷却し、次いで、３０％ヘッドスペースをもたせて８ｏｚ（約２３６ｍＬ）ボトルに無菌充填した。
更に、製品は、賞味期限中に、相分離、ゲル化、沈降、又は離漿のない良好な物理的安定性を示した。
製品を振った後に、固有の、充足感のあるクリーミーな食感／口当たりが得られた。振った後の製品性能を参照と比較したところ、泡たっぷりの口当たりと、ボディ／濃さとに改善が見られた（図２）。
実施例８
飲料は、実施例７と同様に調製したが、デンプンは３ｋｇ使用した。
更に、製品は、賞味期限中に、相分離、ゲル化、沈降、又は離漿のない良好な物理的安定性を示した。
製品を振った後に、固有の、充足感のあるクリーミーな食感／口当たりが得られた。振った後の製品性能を基準と比較し、泡たっぷりの口当たりと、ボディ／濃さとに著しい改善が見られた（図２）。更に、参照と比較して製品粘度は増加していた（図３）。
実施例９
無菌のレディ・トゥ・ドリンク泡状飲料を実施例７と同様に調製したが、デンプンは１ｋｇ含めた。
飲料を振った後、良好なエアレーションが得られたが、製品の試飲後に得られたテクスチャ／口当たりは水っぽかった（図２）。
実施例１０
コーヒー（ろ過水、コーヒー）、脱脂粉乳、カゼインミセル（乳タンパク質）、甘ショ糖、クリーム、天然Ｘ風味料、海塩、ジェランガムを含有する、市場で入手可能な参照試料のエアレーションを、本発明の製品のものと比較した。市販の飲料及び本発明の飲料の空気取り込み及びエアレーション安定性の評価により、本発明の製品は、取り込まれた空気の体積が顕著に大きく、かつ経時的なエアレーション安定性が顕著に高かったことが示された（図４）。更に、手で振った後の官能評価では、市販の飲料は、上部の泡が急速に消失した低ボディコーヒーであったこと、したがって、均質にエアレーションされた飲料ではなかったことが示された。これに対し、本発明の製品は、エアレーション飲料全体にわたって均質であり、かつ非常に高いエアレーション安定性を有する、心地よい濃さのある充足感のあるテクスチャを有していた。

Claims (14)

  1. 化学的に修飾されたガムを含まない、常温保存可能なレディ・トゥ・ドリンク乳系飲料組成物であって、
    高アシルジェランガム、デンプン、及び、６．７～７．０のｐＨで前記飲料組成物を得るために添加された緩衝剤を含み、
    振とう時に前記組成物をエアレーションすることが可能であり、前記組成物は、振とう後に、少なくとも５分のエアレーション安定性で、少なくとも１０～３０％の範囲でエアレーションを有し、
    前記デンプンが、米デンプン、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、物理的修飾デンプンである、飲料組成物。
  2. 前記組成物の、０．０１～０．１２０重量％の範囲の量で高アシルジェランガムが存在し、０．５～５重量％の範囲の量でデンプンが存在する、請求項１に記載の組成物。
  3. 前記組成物が、１．５～５重量％の範囲の量の乳タンパク質を含有する、請求項１又は２に記載の組成物。
  4. 前記組成物が、４重量％未満の乳脂肪を含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。
  5. 前記組成物が、２～５重量％の範囲の量の乳タンパク質と、０～５．５重量％の範囲の量の糖と、０．５～２重量％の範囲の量のココアと、０．０１５～０．０４５重量％の範囲の量の高アシルジェランガムと、１．５～５重量％の範囲の量のデンプンと、残りの重量％の水と、を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の組成物。
  6. 前記組成物が、２～５重量％の範囲の量の乳タンパク質と、０．５～１．５重量％の範囲の量の大麦麦芽抽出物と、０～５．５重量％の範囲の量の糖と、０．５～２重量％の範囲の量のココアと、０．０１～０．０４５重量％の範囲の量の高アシルジェランガムと、１．５～５重量％の範囲の量のデンプンと、残りの重量％の水と、を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の組成物。
  7. 前記飲料組成物が、
    １．５～４重量％の乳タンパク質と、
    ０～４重量％の乳脂肪と、
    ０～５．５重量％の添加糖と、
    ０．５～１．５重量％のコーヒーと、
    ０．０１～０．１２０重量％の高アシルジェランガムと、
    ０．５～５重量％のデンプンと、
    ０．０１～０．２０重量％の範囲の緩衝剤と、
    １００重量％になるまでの残部の水と、
    を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の組成物。
  8. 前記飲料が、３０～１００ｍＰａ・ｓの範囲で振とう前の見かけ粘度を有する、請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物。
  9. 前記飲料組成物が、ヘッドスペースをもたせて密閉容器内に供給され、前記ヘッドスペースが、前記容器の体積の１５～４０体積％に相当する、請求項１～８のいずれか一項に記載の組成物。
  10. ヘッドスペースが、窒素、アルゴン、空気、及び／又はこれらの組み合わせのガスを含んでいる、請求項９に記載の組成物。
  11. ０．０１～０．２０重量％の範囲の量の緩衝剤を含む、請求項１～１０のいずれか一項に記載の組成物。
  12. 前記緩衝剤が、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、及びこれらの組み合わせから選択される、請求項１１に記載の組成物。
  13. ａ．乳タンパク質、デンプン、高アシルジェランガム、及び他のすべての成分を混合する工程と、
    ｂ．前記混合物を１３５～３００バールの範囲の全圧で、６０～８０℃の範囲の温度で均質化する工程と、
    ｃ．前記均質化された混合物を容器に充填し、前記容器を密閉する工程と、
    ｄ．前記充填及び密閉した容器を、１１０～１３０℃の範囲の温度で、５～２５分の範囲の時間にわたってレトルト処理する工程と、
    ｅ．前記レトルト処理した容器を、３５℃未満の温度に冷却する工程と、を含む、請求項１～１２のいずれか一項に記載の組成物を調製するための方法。
  14. ａ．乳タンパク質、デンプン、高アシルジェランガム、及び他のすべての成分を混合する工程と、
    ｂ．前記混合物を５０～１００℃の範囲の温度に予備加熱する工程と、
    ｃ．前記予備加熱した混合物を１３５～１７０℃で、２～６０秒間のＵＨＴ条件で滅菌する工程と、
    ｄ．１３５～３００バールの範囲の全圧で、６０～８０℃の範囲の温度で、前記混合物を均質化する工程と、
    ｅ．ＵＨＴ処理した組成物を３５℃未満の温度に冷却する工程と、
    ｆ．ＵＨＴ処理した飲料を無菌容器内に無菌充填する工程と、
    を含む、請求項１～１２のいずれか一項に記載の組成物を調製するための方法。
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