KR20190022526A - 개선된 질감/미감을 갖는 저장 안정성 rtd 코코아 우유 음료 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석 코코아 우유 음료 제품에 관한 것이다. 특히, 본 발명은, 특히 저지방 및/또는 저당을 함유하는 경우에, 음료 제품의 두드러진 관능 속성 및 개선된 물리적 안정성을 부여하는 우유 단백질의 제어된 응집물에 의해 유도된 단백질 시스템에 관한 것이다. 그러한 음료의 5 제조 방법 및 상기 방법으로부터 얻을 수 있는 제품이 또한 본 발명의 일부이다.
Description
본 발명은 대체적으로 일체화된 공정을 이용하여 초고온(UHT) 처리 조건에서 제어된 단백질 응집물(controlled protein aggregation)에 의한 개선된 질감(texture)/미감(mouthfeel)을 갖는 우유 함유 음료에 관한 것이다. 더 구체적으로, 본 발명은 우유, 코코아, 맥아 및 하이드로콜로이드 안정화 시스템을 함유하는 즉석(ready to drink, "RTD") 저지방 및/또는 저당 음료에 관한 것이고 또한 이를 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.
지방 감소 및 당 감소는 건강을 고려하는 소비자의 2가지 주요 선택이다.
그러한 감소는 맛 및 질감/미감에 영향을 미친다. 따라서, 지방 감소에 관하여, 크림, 전지 우유를 사용하는 것으로부터 저지방 우유를 사용하는 것으로 발전함으로써, 음료의 크림감(creaminess), 질감/미감 지각에 부정적인 영향을 미친다. 오늘날의 소비자는 맛 및 질감을 손상시키지 않고서 우수한 가치의 낮은 칼로리 제품을 요구하고 있다. 상기 문제에 대한 그러한 해결은 어려운 일이다.
RTD 음료에서 지방 및/또는 당의 감소에 직면하는 다른 문제는 제품의 저장 안정성, 예컨대 상 분리, 시네레시스(syneresis), 층화, 크리밍(creaming) 및/또는 침전이다. 추가의 과제는 유통 기한 보관 동안 음료 숙성 겔화 문제의 바람직하지 않은 증가이다.
따라서, 본 발명의 목적은 하기의 2가지 요건을 달성하는 것이다:
- 안정화 성분, 산미제 및 UHT 조건에서 원하는 단백질 응집물을 생성하는 일체화된 공정의 특유의 조합을 사용하여 전지 우유 지방/풍부한 당(240ml 1회분당 약 17g) 제품의 탐닉적인 질감/미감을 갖는 저장 안정성 저지방/저당 RTD 코코아 우유 음료를 개발하는 것;
- 제품 유통 기한에 걸쳐 제품의 우수한 물리적 안정성을 제공하는 것.
탐닉적인 미감을 갖는 기존의 해법의 대부분은 고칼로리를 갖는다. 고지방/고당 음료의 질감/미감과 유사한 질감/미감을 갖는 저지방/저당의 저장 안정성 RTD 음료를 위한 제한된 해법이 있다. 다른 한편으로, 일부 기존의 저칼로리 형태는 진하고 크림형 질감이 부족하다. 일부 RTD 해법은, 비록 미감에서 부분적으로 손상되지만, 단지 냉장된 음료만을 위한 것이다.
그러므로, 주위 온도 및/또는 냉장 온도에서 긴 유통 기한(6개월 이상) 동안 제품의 물리적 안정성을 손상시키지 않고서 저지방/저당 RTD 코코아 우유 음료의 질감/미감을 개선시키기 위한 필요성이 존재한다.
본 발명은 즉석 (RTD) 코코아 우유 음료를 제공하고 그러한 음료를 제조하기 위한 방법을 또한 제공한다. 즉석 코코아 우유 음료는 저당 및/또는 저지방을 가질 수 있고, 장기 유통 기한(ESL) 또는 무균일 수 있고, 만족스러운 미감을 가질 수 있다.
즉석 코코아 우유 음료는 보관 동안 개선된 물리 화학적 안정성을 갖는데, 예컨대, ESL 제품의 경우 냉장 상태에서 적어도 6개월 동안; 그리고 무균 제품의 경우 냉장 상태, 20℃ 및 30℃에서 6개월, 및 38℃에서 2개월 동안 안정적이다. 코코아 우유 음료는 음료의 전체 수명에 걸쳐 상이한 보관 조건 동안 상 분리/불안정성 문제를 극복한다.
본 발명의 목적은 하기의 문제를 해결하는 것에 관한 것이다:
(i)
저지방/저당 RTD에서 질감/미감의 부족; 및
(ii)
저지방/저당 RTD의 물리적 불안정성 문제.
본 발명의 이점은 하기를 포함한다:
- 탐닉적인 크림형의 진한 제품의 질감/미감을 갖는 저칼로리 무균 RTD 음료를 제조할 수 있는 능력;
- 제품이 그의 유통 기한 동안 고유의 질감 및 맛을 유지할 수 있게 함;
- 시네레시스, 침전, 크리밍이 없이 향상된 유통 기한 물리적 안정성을 제공함; 그리고
- 겔화 문제를 피함.
따라서, 본 발명은 향상된 또는 개선된 관능 특성을 갖는 안정적인 음료를 제공함으로써 상기 문제를 해결한다.
우유 단백질(예컨대, 카제인 및 유청)과 탄수화물(들)과 산미제와 선택적으로 유지방, 감미제(들), 향미제(들) 및 하이드로콜로이드들의 조합을 함유하는 안정화제 시스템의 상호작용에 의해 형성되는, 무균 저장 안정성 액체 RTD 음료의 조성물이 제공된다.
본 발명은 전지 우유 및 풍부한 당 음료의 것과 유사하지만 더 낮은 칼로리 수준(저지방 및/또는 저당)으로 탐닉적인 크림형 질감/미감을 제공하고 이를 이루기 위한 방법을 제공한다.
제1 태양에서, 본 발명은 즉석(RTD) 음료에 관한 것으로, 상기 RTD 음료는
카제인 및 유청 단백질을 포함하고, 카제인과 유청 단백질 사이의 비가 80:20 내지 60:40 범위이고, 0.5 내지 2.5 중량/중량% 우유 단백질 및 최대 2 중량/중량% 유지방을 포함하는 우유;
최대 5 중량/중량%의 첨가된 당;
산미제;
0.5 1.5 중량/중량% 범위의 코코아; 및
0.01 내지 0.03 중량/중량% 범위의 고 아실 겔란 검, 및 0.09 내지 0.2 중량/중량% 범위의 구아 검을 포함하는 안정화 시스템을 포함하며,
상기 음료는 레이저 회절법으로 측정하였을 때 사우터(Sauter) 평균 직경 값 D[3,2]가 6 내지 15μm 범위인 카제인-유청 단백질 응집물을 포함한다.
RTD 음료는 75:25 내지 60:40 범위의 카제인:유청 비를 달성하기 위하여 첨가된 유청 단백질을 추가로 포함한다.
무균 RTD 음료는 4℃, 20℃ 및 30℃에서 적어도 6개월 동안, 그리고 38℃에서 적어도 2개월 동안 저장 안정성이 있다. ESL RTD 음료는 4℃에서 적어도 6개월 동안 저장 안정성이 있다.
본 발명의 제품은, 매우 낮은 수준의 지방 및/또는 당이 사용되는 경우에도, 특히 질감 및 미감에 있어서 우수한 관능 특성을 나타낸다. 게다가, 본 발명의 제품은 장기 제품 유통 기한에 걸쳐 우수한 물리적 안정성을 보인다.
따라서, 1-단계 단백질 응집물을 산미제 및 신규의 하이드로콜로이드 시스템과 조합하는 신규한 접근법을 사용함으로써, 본 발명은 제품 질감/미감을 개선할 뿐만 아니라 제품 유통 기한 동안의 물리적 불안정성 문제를 극복한다.
본 발명의 다른 태양은 RTD 음료를 제조하는 방법에 관한 것으로, 상기 방법은
- 상기에 정의된 바와 같은 성분들을 혼합하는 단계;
- 135 내지 300바(bar) 범위의 전체 압력 및 65 내지 80℃ 범위의 온도에서 상기 혼합물을 균질화하는 단계;
- 3 내지 30초 동안 136 내지 150℃의 UHT 조건에서 멸균하는 단계;
- 획득된 음료를 30℃ 이하로 냉각하는 단계; 및
- UHT 음료를 무균 용기 내에 무균 충전하는 단계를 포함한다.
도 1은 0.08% 및 0.125% 시트르산과 함께 제조된 경우 및 시트르산 없이 제조된 경우의 음료의 점도를 나타낸다.
도 2. 락트산을 사용하여 제어된 단백질 응집물을 함유하는 경우 및 이를 함유하지 않는 경우의 RTD 음료의 입자 크기 분포.
[표 1] 시트르산을 사용하여 제어된 단백질 응집물(CPA)을 함유하는 RTD 음료의 관능 평가.
[표 2] 락트산을 사용하여 제어된 단백질 응집물(CPA)을 함유하는 RTD 음료의 관능 평가 결과.
도 2. 락트산을 사용하여 제어된 단백질 응집물을 함유하는 경우 및 이를 함유하지 않는 경우의 RTD 음료의 입자 크기 분포.
[표 1] 시트르산을 사용하여 제어된 단백질 응집물(CPA)을 함유하는 RTD 음료의 관능 평가.
[표 2] 락트산을 사용하여 제어된 단백질 응집물(CPA)을 함유하는 RTD 음료의 관능 평가 결과.
하기 설명에서, % 값은 달리 명시되어 있지 않으면 중량/중량% 단위이다.
본 발명은 단백질 함유 음료, 더 구체적으로는 RTD 음료에 관한 것이다. 본 발명은 하기의 문제들을 다룬다:
-
저지방/저당 RTD 음료의 불량한/물 같은(watery) 제품 질감/미감
-
저지방/저당 RTD 음료의 물리적 불안정성 문제
당이 풍부한 음료와 유사한 미감을 갖고 음료의 유통 기한 동안 저장 안정성인 저당/저지방 함량을 갖는 저장 안정성 RTD 음료에 대해 제어된 단백질 응집을 이용한 해법이 현재에는 없다.
유리하게 그리고 예상외로, 하이드로콜로이드 안정화 시스템, 카제인 대 유청 단백질의 특정 비, 산미제의 특정 수준, 및 UHT 공정 조건의 특유의 조합이 음료의 질감/미감을 개선하고 만족스럽고 부드러운 크림형 맛의 RTD 음료를 제공한다는 것을 알아내었다. 더욱이, 원하는 질감 개선 및 원하는 제품 유통 기한 안정성은 UHT 처리를 적용하기 전에 그리고 임의의 UHT 공정 후 균질화 단계를, 존재하는 경우, 제거하기 전에 균질화가 수행되었을 때에만 얻어졌다.
결과적으로, 저지방/저당 RTD 음료는 유통 기한 동안 개선된 질감 및 우수한 물리 화학적 안정성을 갖는다. 신규한 하이드로콜로이드 질감화/안정화 시스템은 0.01 내지 0.03 중량/중량% 범위의 고 아실 겔란 검, 및 0.09 내지 0.2 중량/중량% 범위의 구아 검을 포함하는 안정화 시스템을 포함한다;
본 발명의 일 실시 형태에서, 용어 "우유"는 0.5 내지 2.5 중량/중량% 범위의 우유 단백질을 구성한다. 다른 실시 형태에서, 유지방은 최대 2 중량/중량%이다.
본 발명의 일 실시 형태에서, RTD 음료는 레이저 회절법으로 측정하였을 때 사우터 평균 직경 값 D[3,2]가 6 내지 15μm 범위인 카제인-유청 단백질 응집물을 포함한다. 도 2는 락트산을 사용하여 제어된 단백질 응집물을 함유하는 경우 및 이를 함유하지 않는 경우의 RTD 음료의 입자 크기 분포를 나타낸다. 알 수 있는 바와 같이, 참조예는 사우터 평균 직경 값 D[3,2]가 약 1.0μm인 바이모달(bi-model) 입자 크기 분포를 가지며; 한편 제어된 단백질 응집물을 함유하는 음료는 사우터 평균 직경 값 D[3,2]가 6 내지 15μm 범위인 단지 하나의 피크만을 나타내었다.
상기 범위 밖의 하이드로콜로이드를 사용하는 경우, 상 분리 문제(예를 들어, 혈청, 침전)가 일어난다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 안정화 시스템은 0.01 내지 0.03 중량/중량% 범위의 고 아실 겔란 검, 및 0.09 내지 0.2 중량/중량% 범위의 구아 검을 포함한다. 겔란 검의 단지 고 아실 형태만이 필요한 유통 기한 안정성을 제공한다는 것을 알아내었다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 산미제는 락트산, 시트르산, 인산, 아스코르브산, 아세트산, 말산, 염산, 글루코노 델타-락톤, 당밀, 과일 유래 산 및 발효 유래된 산 또는 이들의 조합을 포함하지만 이로 한정되지 않는다. 용어 "글루코노 델타-락톤"은 D-글루콘산의 락톤(환형 에스테르)이다. 물에 첨가 시, 글루코노 델타-락톤은 글루콘산으로 부분 가수분해되며, 이때 락톤 형태와 산 형태 사이의 균형이 화학 평형에서 확립된다.
본 발명의 다른 실시 형태에서, 산미제는 0.03 내지 0.09 중량/중량% 범위의 시트르산이다. 시트르산의 첨가는 음료 점도를 유의하게 증가시킨다. 그러나, 고수준의 시트르산의 첨가는 의외로 제품 점도의 추가의 증가를 가져오지 않는다(도 1).
상이한 수준의 시트르산을 사용하여 제어된 단백질 응집물(CPA)을 함유하는 RTD 음료의 관능 평가 결과가 표 1에 제시되어 있다. 시트르산의 첨가는 음료 질감/미감을 증가시킨다. 그러나, 첨가된 산의 수준은 제품에 대한 산성의 시큼한 노트(acidic, sour note)가 일부 평가원에 의해 지각되게 되는 것으로 인해 제한을 갖는다. 고수준의 시트르산(0.125 중량/중량%)은 깔깔한 미감을 야기하는데, 이는 단백질 과다응집 및/또는 침전의 결과이다. 산성 오프-노트(off-note) 및 단백질 과다응집 없이 질감 개선을 고려하여 0.045 내지 0.09 중량/중량%를 사용함으로써 최상의 제품 품질이 확인되었다.
본 발명의 다른 실시 형태에서, 다른 산, 예를 들어 락트산의 경우에도 시트르산 거동과 유사한 것으로 확인되었다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 산미제는 0.065 내지 0.10 중량/중량% 범위의 락트산이다. 상이한 수준의 락트산을 사용하여 제어된 단백질 응집물(CPA)을 함유하는 RTD 음료의 관능 평가가 표 2에 제시되어 있다. 락트산 수준의 증가는 음료 질감/미감을 증가시킨다. 그러나, 첨가된 산의 수준은 제품에 대한 산성의 시큼한 노트가 일부 평가원에 의해 지각되게 되는 것으로 인해 제한을 갖는다. 산성 오프-노트 없이 질감 개선을 고려하여 0.065 내지 0.10 중량/중량% 락트산을 사용함으로써 최상의 제품 품질이 확인되었다.
본 발명의 일 실시 형태에서, RTD 음료는 0.01 내지 0.02 중량/중량% 범위의 염화나트륨을 추가로 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, RTD 음료는 칼슘 강화를 위하여 칼슘 염을 추가로 포함한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 칼슘염은 인산칼슘, 탄산칼슘, 락트산-시트르산칼슘, 시트르산칼슘, 또는 이들의 조합을 포함하지만 이로 한정되지 않는다.
일 실시 형태에서, 본 제품은 당의 첨가를 포함하는데, 당은 최대 약 5 중량/중량%의 수크로스이다.
일 실시 형태에서, 본 제품은 선택적으로 천연 및/또는 인공 감미제의 첨가를 포함한다.
일 실시 형태에서, 본 제품은 코코아 분말의 첨가를 포함한다.
일 실시 형태에서, 본 제품은 향미제를 포함한다. 향미제는 바람직하게는 초콜릿, 바닐라, 우유 향미제 또는 이들의 조합으로 선택되지만 이로 한정되지 않는다.
액체 음료 조성물 및 제품
본 발명에 따른 음료는 본 발명에서 설명된 바와 같은 RTD 음료를 포함하고, 예컨대 즉석 음료의 형태일 수 있다. 즉석 음료는 액체의 추가의 첨가 없이 소비되기에 용이한 액체 형태의 음료를 의미한다. 본 발명에 따른 음료는 음료 제조를 위해 당업계에 공지된 임의의 다른 적합한 성분, 예컨대 감미제, 예컨대, 당, 예컨대, 전화당, 수크로스, 프룩토스, 글루코스, 또는 이의 임의의 혼합물, 천연 또는 인공 감미제; 아로마 및 향미제, 예를 들어 초콜릿, 바닐라, 우유 향미제 또는 이들의 조합; 우유 및/또는 우유 유도체; 산미제; 안정화제; 천연 색소; 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.
즉석 음료는 제품의 유통 기한을 증가시키기 위한 열처리, UHT(초고온) 처리, HTST(고온 단시간), 저온살균, 배치(batch) 저온살균, 또는 고온 충전을 거칠 수 있다.
우유 단백질 함유 액체 음료는 (예컨대 유체, 탈지, 락토스 제거, 분말, 농축, 분별된) 우유, 또는 천연 그대로든 변형되든 간에 우유로부터 획득된 단백질, 또는 이들의 혼합물을 함유하는 음료 또는 음료 농축물이다.
특정 실시 형태에 따르면, 산성 성분의 존재는 바람직하게는 락트산, 시트르산, 인산, 아스코르브산, 아세트산, 말산, 염산, 글루코노 델타-락톤, 당밀, 과일 유래 산 및 발효 유래 산으로 이루어진 군으로부터 선택되지만 이로 한정되지 않는다.
특정 실시 형태에 따르면, 본 발명에 따른 제품은 약 0.5 내지 2.5 중량/중량% 우유 단백질, 최대 약 2 중량/중량% 유지방 및 감미제, 예컨대 약 0 내지 5 중량/중량%의 당을 포함한다.
일 실시 형태에서, 본 제품은 코코아 분말의 첨가를 포함한다. 코코아 분말은 90℃에서 90분 동안 수화(예를 들어, 습윤)되어 코코아 슬러리를 형성할 수 있다.
"감미제"는 최종 제품에 감미를 부여하는 성분 또는 성분들의 혼합물인 것으로 이해된다. 이는 천연 설탕, 예컨대, 사탕수수 설탕, 사탕무 설탕, 당밀, 다른 식물 유래 영양 및 비영양 감미제, 및 화학 합성 비영양 고당도 감미제를 포함한다.
제품의 탐닉적인 품질을 손상시키지 않고서 음료에서 지방을 감소시키는 것은 당업계에 직면한 주요 과제들 중 하나이다. 본 발명은, 질감/미감의 관점에서, 더 높은 지방 함량을 갖는 것과 유사한 질감 및 관능 속성을 갖는 저지방 제품을 제공하는 데 있어서 이러한 문제를 극복하고 있다.
본 제품은 안정화제 시스템을 포함한다.
"안정화제 시스템"은 유통 기한에 관하여 음료 제품의 안정성에 기여하는 성분 또는 성분들의 혼합물로서 이해되어야 한다. 따라서, 안정화제 시스템은 물리적 안정성을 음료에 제공하는 임의의 성분을 포함할 수 있다. 본 발명의 안정화 시스템은 0.01 내지 0.03 중량/중량% 범위의 고 아실 겔란 검, 및 0.09 내지 0.2 중량/중량% 범위의 구아 검을 포함한다.
본 제품은 0.01 내지 0.02 중량/중량% 범위의 염화나트륨을 추가로 포함한다.
본 제품은 향미제 또는 색소를 추가로 포함할 수 있다. 이들은 임의의 특정 제품 제형에 대한 일상적인 테스트에 의해 최적화될 수 있는 통상적인 양으로 사용된다.
본 발명에 따른 음료 내의 이러한 제어된 단백질 응집물 시스템의 존재가 제품의 관능 프로파일을 개선하고 특히 그것이 이러한 시스템을 함유하는 상기 음료의 부드러운 크림형 질감을 상당히 향상시킨다는 것을 의외로 알아내었다.
단백질을 음료(예컨대, 유청)에 첨가하는 것이 향상된 미감을 야기할 것이라는 것은 주지의 사실이다. 제어된 단백질 응집물이 생성되는 경우, 유청 단백질의 첨가가 카제인 대 유청의 특정 비 - 즉, 카제인과 유청 단백질 사이의 비는 아마도 신규의 구조 형성에서의 동반 상승효과로 인해 약 75:25 내지 약 60:40임 - 에서만 제품 미감을 (단백질 응집물이 없는 것과 비교하여 매우 더 높게) 상당히 개선한다는 것을 의외로 알아내었다. 60:40 초과의 비의 유청 단백질의 첨가는 음료 미감의 저하를 야기하였다.
본 발명은 산성 성분, 특정 하이드로콜로이드 시스템 및 특정 열처리 조건에 의해 제조되는 유도되고 제어된 우유 단백질 응집 시스템으로, 즉 산 수준, 온도 및 유지 시간의 특정 조합이 본 발명의 음료의 미감 및 크림감을 상당히 개선하는 것으로 밝혀졌다.
더욱이, 본 발명의 제품은, 냉장될 때 그리고 사람에 의한 소비를 위하여 주위 온도 또는 그 이상의 온도에서 유지될 때 둘 모두의 경우, 특히 안정적인 것으로 입증되었다.
가열 온도는 136 내지 150℃ 범위이고 3 내지 30초 동안 유지한다.
그러한 시스템은 그것이 지방 및 당 함량을 최소화하면서 우수한 안정성을 갖는 이례적인 관능 속성을 음료 제품에 부여할 수 있는 예상외의 이점을 제공한다. 본 발명의 균질화 단계는 1개 또는 2개의 단계에서 수행될 수 있다. 2개 단계의 균질화 접근법은 액체 혼합물이 100 내지 250바 범위의 압력에 노출되는 제1 단계 및 이어서 35 내지 50바 범위의 압력을 갖는 제2 단계를 포함한다.
본 발명의 공정은 의외로, 더 낮은 지방 및/또는 당 함량에서도 본 발명에 따른 음료의 질감 경험을 향상시키는 것으로 입증되었다. 본 출원인은 멸균 전에의 조성물의 산 수준, 특정 하이드로콜로이드 시스템, 온도 및 유지 시간과 카제인 대 유청 단백질의 특정 비의 조합이 전형적인 음료 제품과 비교할 때 부드러운 크림형 질감 및 월등한 유통 기한 안정성을 갖는 제품을 생성한다는 것을 알아내었다. 더욱이, UHT 열처리 전에 균질화 단계를 갖는 것이 중요하다.
본 발명의 방법은 필요한 보관 온도에서 유통 기한이 안정적이고 우수한 관능 특성 및 질감 특성을 갖는 본 발명에 따른 음료의 제조에 적합하다.
실시예
본 발명은 본 명세서에서 하기의 비제한적인 실시예들에 의해 추가로 설명된다.
여기서 그리고 본 발명의 모든 다른 실시예에서, 성분들의 농도는 전체 제품 제형을 기준으로 한 중량/중량%로 주어진다.
하기 실시예들에서 설명되는 모든 샘플들의 제조에 1.5% 유지방을 함유하는 우유를 사용하였다.
레올로지 측정은 이중 갭 지오메트리(double-gap geometry) (DG26.7)를 사용하여 Physica MCR 501 레오미터(rheometer) (오스트리아 소재의 Anton Paar GmbH)로 수행하였다. 점도는, 일정한 전단 속도 = 75 s-1 및 가열/냉각 속도 = 2℃/min으로, 먼저 4℃로부터 40℃로 그리고 이어서 40℃로부터 4℃로 하여 측정하였다.
Hydro 2000G 분산 유닛이 구비된 레이저 광 산란 Mastersizer 3000 MA(Malvern Instrument)를 사용하여 입자 크기 분포를 결정하였다. 사우터 평균 직경 D[3,2]를 기록하였다.
실시예 1.
제어된 단백질
응집물(CPA)을
함유하지 않는 공정
RTD 음료를 하기 공정에 의해 제조하였다:
레이저 회절법에 의해 결정된 사우터 평균 직경 값 D[3,2]는 1.5μm 미만이었다.
실시예
2.
무균 균질화 전에 락트산을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1에서와 같이 제어된 단백질 응집물을 함유하는 RTD 음료를 제조하였다.
최종 제품의 관능 평가의 결과가 표 2에 제시되어 있다.
참고예와 발명예 사이의 입자 크기 분포의 비교가 도 2에 나타나 있다.
실시예
3.
무균 균질화 전에 시트르산을 첨가하는 것을 제외하고는, 실시예 1에서와 같이, 제어된 단백질 응집물을 함유하는 RTD 음료를 제조하였다.
최종 제품의 관능 평가의 결과가 표 1에 제시되어 있다.
실시예
4.
44 ㎏의 전지 우유 및 11 ㎏의 탈지유, 0.3 ㎏의 유청 단백질, 5 ㎏의 당, 1 ㎏의 코코아, 80g의 80% 락트산, 50g의 인산칼슘, 15g의 염화나트륨, 25g의 고 아실 겔란 검, 90g의 구아 검, 및 100 ㎏의 최종 음료에 도달하는 데 필요한 물을 사용하여, 실시예 2 공정에서와 같이, 제어된 단백질 응집물을 함유하는 RTD 음료를 제조하였다.
음료의 물리 화학적 특성을 평가하고, 관능 특징을 훈련된 관능 평가원이 판단하였다. 음료는 유통 기한 동안 상 분리 없이 균질한 것으로 확인되었다. 음료의 개선된 질감/미감이 관능 평가원에 의해 확인되었다(표 2).
레이저 회절법에 의해 결정된 사우터 평균 직경 값 D[3,2]는 약 8μm였다.
실시예
5.
50g의 80% 락트산을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 4 공정에서와 같이, 제어된 단백질 응집물을 함유하는 RTD 음료를 제조하였다.
음료의 물리 화학적 특성을 평가하고, 관능 특징을 훈련된 관능 평가원이 판단하였다. 음료의 물리적 안정성은 우수하였지만, 실제로 질감 개선은 확인되지 않았다(표 2).
실시예
6.
110g의 80% 락트산을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 4 공정에서와 같이, 제어된 단백질 응집물을 함유하는 RTD 음료를 제조하였다.
음료의 물리 화학적 특성을 평가하고, 관능 특징을 훈련된 관능 평가원이 판단하였다. 음료의 물리적 안정성이 우수하였고, 증가된 질감/바디감이 확인되었다. 그러나, 첨가된 산의 이러한 수준은 음료의 바람직하지 않은 산성의 시큼한 노트가 일부 평가원에 의해 지각되게 되는 것으로 인해 제한을 갖는다(표 2).
실시예 7.
44 ㎏의 전지 우유 및 11 ㎏의 탈지유, 0.3 ㎏의 유청 단백질, 5 ㎏의 당, 1 ㎏의 코코아, 80g의 무수 시트르산, 50g의 인산칼슘, 15g의 염화나트륨, 25g의 고 아실 겔란 검, 90g의 구아 검, 및 100 ㎏의 최종 음료에 도달하는 데 필요한 물을 사용하여, 실시예 2 공정에서와 같이, 제어된 단백질 응집물을 함유하는 RTD 음료를 제조하였다.
음료의 물리 화학적 특성을 평가하고, 관능 특징을 훈련된 관능 평가원이 판단하였다. 음료는 유통 기한 동안 상 분리 없이 균질한 것으로 확인되었다. 음료 점도의 유의한 증가가 확인되었다(도 1). 음료의 개선된 질감/미감이 관능 평가원에 의해 확인되었다(표 1).
실시예
8.
125g의 무수 시트르산을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 7 공정에서와 같이, 제어된 단백질 응집물을 함유하는 RTD 음료를 제조하였다.
음료의 물리 화학적 특성을 평가하고, 관능 특징을 훈련된 관능 평가원이 판단하였다. 음료의 물리적 안정성이 우수하였다. 그러나, 점도 및 질감은 0.080% 및 0.095% 시트르산 제품을 갖는 것들과 비교하여 떨어진다(도 1). 깔깔한 미감 및 시큼한 노트가 관능 평가에 의해 지각되었다(표 2).
실시예
9.
150g의 구아 검을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 4 공정에서와 같이, 제어된 단백질 응집물을 함유하는 RTD 음료를 제조하였다.
음료의 물리 화학적 특성을 평가하고, 관능 특징을 훈련된 관능 평가원이 판단하였다. 음료의 물리적 안정성이 우수하였다. 점도 증가가 확인되었다. 관능 평가는 개선된 음료 질감/미감을 나타내었다.
실시예
10.
200g의 구아 검을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 4 공정에서와 같이, 제어된 단백질 응집물을 함유하는 RTD 음료를 제조하였다.
음료의 물리 화학적 특성을 평가하고, 관능 특징을 훈련된 관능 평가원이 판단하였다. 음료의 물리적 안정성이 우수하였다. 음료 점도의 유의한 증가가 확인되었다. 관능 평가는 음료 바디감에 있어서는 증가를 나타내었지만, 약간의 질척한 미감이 감지된 것으로 나타났다.
실시예
11.
1 ㎏의 무지방 건조 우유를 첨가하는 것을 제외하고는, 실시예 4 공정에서와 같이, 제어된 단백질 응집물을 함유하는 RTD 음료를 제조하였다.
음료의 물리 화학적 특성을 평가하고, 관능 특징을 훈련된 관능 평가원이 판단하였다. 음료의 물리적 안정성이 우수하였다. 음료 점도의 유의한 증가가 확인되었다. 관능 평가는 개선된 음료 질감/미감을 나타내었다.
Claims (11)
- 즉석(ready to drink, RTD) 음료 제품으로서,
카제인 및 유청 단백질을 포함하고, 카제인과 유청 단백질 사이의 비가 80:20 내지 60:40 범위이고, 0.5 내지 2.5 중량/중량% 우유 단백질 및 최대 2 중량/중량% 유지방을 포함하는 우유;
최대 5 중량/중량%의 첨가된 당;
산미제;
0.5 내지 1.5 중량/중량% 범위의 코코아; 및
0.01 내지 0.03 중량/중량% 범위의 고 아실 겔란 검, 및 0.09 내지 0.2 중량/중량% 범위의 구아 검을 포함하는 안정화 시스템을 포함하며,
상기 음료는 레이저 회절법으로 측정하였을 때 사우터(Sauter) 평균 직경 값 D[3,2]가 6 내지 15μm 범위인 카제인-유청 단백질 응집물을 포함하는, RTD 음료 제품. - 제1항에 있어서, 75:25 내지 60:40 범위의 카제인:유청 비를 달성하기 위하여 첨가된 유청 단백질을 추가로 포함하는, RTD 음료.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 산미제는 락트산, 인산, 아스코르브산, 시트르산, 말산, 글루코노 델타-락톤, 또는 이들의 조합을 포함하는, RTD 음료.
- 제3항에 있어서, 상기 산미제는 0.065 내지 0.10 중량/중량% 범위의 락트산인, RTD 음료.
- 제3항에 있어서, 상기 산미제는 0.03 내지 0.09 중량/중량% 범위의 시트르산인, RTD 음료.
- 제1항에 있어서, 인산칼슘, 탄산칼슘, 락트산-시트르산칼슘, 시트르산칼슘, 또는 이들의 조합을 추가로 포함하는, RTD 음료.
- 제1항에 있어서, 유지방은 0.5 내지 1.5 중량/중량%인, RTD 음료.
- 제1항에 있어서, 선택적으로 0.01 내지 0.02 중량/중량% 범위의 염화나트륨을 추가로 포함하는, RTD 음료.
- 제1항에 있어서, 향미제를 추가로 포함하는, RTD 음료.
- 제1항의 RTD 음료를 제조하는 방법으로서,
- 제1항에서 정의된 바와 같은 성분들을 혼합하는 단계;
- 135 내지 300바(bar) 범위의 전체 압력 및 65 내지 80℃ 범위의 온도에서 상기 혼합물을 균질화하는 단계;
- 3 내지 30초 동안 136 내지 150℃의 UHT 조건에서 멸균하는 단계;
- 획득된 음료 베이스 제품을 30℃ 이하로 냉각하는 단계; 및
- UHT 음료를 무균 용기 내에 무균 충전하는 단계를 포함하는, 방법. - 제10항에 있어서, 상기 균질화하는 단계는 액체 혼합물이 100 내지 250바 범위의 압력에 노출되는 제1 단계 및 이어서 35 내지 50바 범위의 압력을 갖는 제2 단계를 포함하는 2개의 단계로 된, 방법.
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