CN111134189B

CN111134189B - 一种手摇具有起泡特性的牛奶及其制备方法

Info

Publication number: CN111134189B
Application number: CN201911394627.9A
Authority: CN
Inventors: 任璐; 于鹏; 桂敏; 刘振民
Original assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2019-12-30
Filing date: 2019-12-30
Publication date: 2022-07-29
Anticipated expiration: 2039-12-30
Also published as: CN111134189A

Abstract

本发明公开了一种手摇具有优良起泡效果的起泡牛奶及其制备方法。该起泡牛奶含有下列重量百分比的组分：98.25‑99.45％的牛奶，0.4‑1.0％的乳清分离蛋白，0.1‑0.4％的微晶纤维素，0.01‑0.05％卡拉胶、0.02‑0.1％瓜尔豆胶、0.02‑0.2％黄原胶。本发明的起泡牛奶不同于传统打泡牛奶，无需专业发泡设备，仅通过手摇即可实现发泡，并且起泡性和泡沫稳定性好，可以用于外卖咖啡以及家中DIY制作卡布奇诺牛奶咖啡。

Description

一种手摇具有起泡特性的牛奶及其制备方法

技术领域

本发明属于液态乳制品领域，特别涉及一种手摇具有优良起泡效果的液态奶及其制备方法。

背景技术

卡布奇诺（Cappuccino）是一种泡沫咖啡，在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶。此时咖啡的颜色，就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，因此而得名。该咖啡饮品要求所用牛奶具有良好的起泡效果，奶泡细腻、稳定性好，奶香浓郁，口感柔滑。但是这类产品在应用过程中主要障碍其一是天然牛奶起泡性影响因素很多、很复杂，起泡性能不稳定；其二是目前打泡牛奶需要使用价格昂贵的专业咖啡机才能实现，操作也很复杂，一般的办公室、家庭、中小型餐饮店都很难具备条件。因此花式咖啡的应用和市场发展存在限制和瓶颈。

为了解决这些问题，任璐等申请发明专利（申请号：201811603634.0）介绍了采用环糊精、微晶纤维素和结冷胶复配的方法解决这一问题。但是α-环状糊精原材料成本较高，该配方产品泡沫不够细腻、口感比较糊口，不利于大规模的推广，本项目希望通过配方的研究，开发一款口感好，仅需要手摇即可发泡形成稳定的泡沫，且持泡时间长的牛奶，该产品不受运输条件的限制，将极大地方便了牛奶在咖啡制作中的使用，特别是外卖咖啡的应用，这扩展了牛奶的使用场合，在如今咖啡饮用市场逐年大幅增长的情况下，可以进一步带动乳品行业的发展。

发明内容

本发明要解决的技术问题就是开发一款口感好，仅需要手摇即可产生良好泡沫，且持泡时间长的手摇发泡牛奶。本发明的起泡牛奶不同于传统打泡牛奶，无需专业发泡设备，仅通过手摇即可实现发泡，并且起泡性和泡沫稳定性好，可以用于外卖咖啡以及家中DIY卡布奇诺牛奶咖啡。

本发明公开了一种具有优良起泡效果的起泡牛奶，基于起泡牛奶的总重量，由下列重量百分比的组分组成：98.25-99.45%的牛奶，0.4-1.0%的乳清分离蛋白，0.1-0.4%的微晶纤维素，0.01-0.05%卡拉胶、0.02-0.1%瓜尔豆胶、0.02-0.2%黄原胶。

本发明中，所述的牛奶包括本领域各种用于制备液态奶所用的生鲜牛奶，所述的生鲜牛奶应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。从营养物质的含量来考虑，本发明的生鲜牛奶中蛋白质含量优选≥2.9wt%，脂肪含量可以根据具体产品要求来定。可选用脱脂奶、低脂奶或全脂奶等。基于起泡牛奶的总重量，所述的牛奶的重量百分比含量为98.25-99.45%，在更为优选的实施方案中，牛奶为98.66-99.09%。

根据本发明，所述的乳清分离蛋白是指常用的食品原料。基于起泡牛奶的总重量，所述的乳清分离蛋白的重量百分比含量为0.4-1.0%，优选为0.6-0.8%。

根据本发明，所述的微晶纤维素是食品、特别是乳制品行业中常用的稳定剂。本发明优选市售微晶纤维素产品。基于起泡牛奶的总重量，所述的微晶纤维素的重量百分比含量为0.1-0.4%，优选为0.2-0.3%。

根据本发明，所述的卡拉胶是食品、特别是乳制品行业中常用的稳定剂。基于起泡牛奶的总重量，所述的卡拉胶的重量百分比含量为0.01-0.05%，优选为0.02-0.03%。

根据本发明，所述的瓜尔豆胶是食品、特别是乳制品行业中常用的稳定剂。基于起泡牛奶的总重量，所述的瓜尔豆胶的重量百分比含量为0.02-0.1%，优选为0.04-0.06%。

根据本发明，所述的黄原胶是食品、特别是乳制品行业中常用的稳定剂。基于起泡牛奶的总重量，所述的黄原胶的重量百分比含量为0.02-0.2%，优选为0.05-0.15%。

本发明的起泡牛奶可以采用常规的乳制品制备工艺进行制备，包括下列步骤：

（1）：将牛奶、乳清分离蛋白，微晶纤维素，卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶充分混合；

（2）：将步骤（1）所得混合溶液均质、灭菌，即得。

根据本发明，步骤（1）为：将牛奶、乳清分离蛋白，微晶纤维素，卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶混合。该混合方法可以是本领域的常规方法，将各原料简单混合即可。

根据本发明，步骤（2）为：将步骤（1）所得混合溶液均质、灭菌，即得。其中，所述的均质的方法可以采用常规的均质方法，一般采用65-75℃的均质温度，进行150-300 bar的一级均质，或者进行压力先后为30-50 bar和100-250 bar的二级均质。所述的灭菌可以采用常规灭菌法，一般为65-140℃，3秒-30分钟。然而，本发明人在研究中发现如采用较强的杀菌强度，较佳的为120-140℃，3-15秒，更利于保证产品在货架期内的起泡性能。

根据本发明，步骤（2）杀菌后所得的产品可以按照本领域常规的方法冷却后进行包装、储藏或者运输、销售等。

上述步骤中各原料的使用量如前文所述。

本发明除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

本发明的起泡牛奶与市面上普通的起泡牛奶相比，不需通过咖啡机，仅靠手摇即可实现打泡的效果，且持泡时间长，泡沫较绵密，口感柔滑，适合用于外送咖啡的打泡使用和家庭DIY花式咖啡使用。

本发明采用一般的牛奶，添加乳清分离蛋白、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶，就能得到手摇起泡并且持泡长久的起泡牛奶产品，解决了现在打泡牛奶制作咖啡在外送过程中泡沫破裂，不稳定的问题。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。

实施例1

产品配方（以每吨最终产品计）：

制备方法包括下列步骤：

1）按配方，采用水粉混合器，将乳清分离蛋白、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶分散到牛奶中，混合均匀；

2）；将步骤1）所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行200 bar的一级均质；

3）将步骤2）均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为120℃，时间为15秒；

4）将步骤3）杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

5）将步骤4)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

实施例2

产品配方（以每吨最终产品计）：

制备方法包括下列步骤：

2）；将步骤1）所得液体进行均质，均质温度为75℃，进行300 bar的一级均质；

3）将步骤2）均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为140℃，时间为3秒；

4）将步骤3）杀菌后所得液体冷却到2-6℃；

5）将步骤4)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

实施例3

产品配方（以每吨最终产品计）：

制备方法包括下列步骤：

2）；将步骤1）所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行100 bar的一级均质；

3）将步骤2）均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为65℃，时间为30分钟；

4）将步骤3）杀菌后所得液体冷却到1-4℃；

5）将步骤4）的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

实施例4

产品配方（以每吨最终产品计）：

制备方法包括下列步骤：

2）；将步骤1）所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行30 bar和250bar的二级均质；

3）将步骤2）均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为110℃，时间为15秒；

4）将步骤3）杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

5）将步骤4)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

实施例5

产品配方（以每吨最终产品计）：

制备方法包括下列步骤：

2）将步骤1）所得液体进行均质，均质温度为70℃，进行50 bar和100bar的二级均质；

4）将步骤3）杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

5）将步骤4)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

实施例6

产品配方（以每吨最终产品计）：

制备方法包括下列步骤：

2）将步骤1）所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行50bar和200bar的二级均质；

4）将步骤3）杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

5）将步骤4)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

对比例1

产品配方（以每吨最终产品计）：

制备方法包括下列步骤：

1）按配方，采用水粉混合器，将微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶分散到牛奶中，混合均匀；

4）将步骤3）杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

5）将步骤4)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

对比例2

产品配方（以每吨最终产品计）：

制备方法包括下列步骤：

1）按配方，采用水粉混合器，将乳清分离蛋白分散到牛奶中，混合均匀；

4）将步骤3）杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

5）将步骤4)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

对比例3

产品配方（以每吨最终产品计）：

制备方法包括下列步骤：

1）按配方，采用水粉混合器，将微晶纤维素和结冷胶分散到牛奶中，牛奶的用量为500kg；

2）然后将微晶纤维素和结冷胶混合液、剩余牛奶搅拌混合，再加入α-环状糊精混合均匀；

3）；将步骤2）所得液体进行均质，均质温度为65℃，进行50bar和200bar的二级均质；

4）将步骤3）均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为110℃，时间为15秒；

5）将步骤4）杀菌后所得液体冷却到0-5℃；

6）将步骤5)的液体灌装即获得本发明的起泡牛奶产品。

上述实施例中的原料来源：

牛奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；乳清分离蛋白：DMV公司；微晶纤维素：FMC公司；卡拉胶：CP有限公司；瓜尔豆胶：杜邦有限公司；黄原胶：杜邦有限公司。

实施例中所述的百分比均为重量百分比。

下面通过效果实施例来进一步说明本发明的有益效果。

效果实施例1 牛奶起泡能力、持泡时间及泡沫稳定性的评定结果

以实施例1~6、对比例1~2所得的产品作为评定对象，并以市售的普通纯鲜牛奶（蒙牛、伊利、光明）作为对照。

测试方法如下：在2min内，连续手摇20下，测定总的泡沫分散体系体积，按照下式测定泡沫的起泡性：起泡性（%）=100×（总的分散体系体积－原来液体体积）/原来液体体积；对以上样品通过连续手摇20下形成泡沫放置，记录时间，完全消泡在15min以内，记录完全消泡时间，即持泡时间；大于15min，记录泡沫的分散体系体积，按照下式测定泡沫的稳定性：泡沫稳定性（%）=100×15min后的分散体系体积/总的分散体系体积。

牛奶的起泡能力及泡沫稳定性的评定结果见表1。

表1. 牛奶起泡能力及泡沫稳定性及感官的评定结果

由表1数据显示，本发明的手摇起泡牛奶产品比普通纯鲜牛奶、对比例1和对比例2不需通过咖啡机，仅靠手摇即可实现打泡的效果，且持泡时间长，泡沫较绵密，口感柔滑，与对比例3比较，产品的泡沫更加细密，口感也没有那么粘稠，综上所述，本发明牛奶适合用于外送咖啡的打泡使用和家庭DIY花式咖啡使用。

Claims

1.一种具有优良起泡效果的液态奶，其特征在于，由下列重量百分比的组分组成：98.25-99.45%的牛奶，0.4-1.0%的乳清分离蛋白，0.1-0.4%的微晶纤维素，0.01-0.05%卡拉胶、0.02-0.1%瓜尔豆胶、0.02-0.2%黄原胶。

2.如权利要求1所述的液态奶，所述的牛奶为生鲜牛奶。

3.如权利要求1所述的液态奶，所述的牛奶选自脱脂奶、低脂奶或全脂奶的一种或其组合。

4.如权利要求1所述的液态奶，所述的牛奶的蛋白质含量为≥2.9wt%。

5.如权利要求1所述的液态奶，其中包含98.45-99.45wt%的牛奶。

6.如权利要求5所述的液态奶，其中包含98.66-99.09wt%的牛奶。

7.如权利要求1所述的液态奶，其中包含0.6-0.8wt%的乳清分离蛋白。

8.如权利要求1所述的液态奶，其中包含0.2-0.3wt%的微晶纤维素。

9.如权利要求1所述的液态奶，其中包含0.02-0.03wt%的卡拉胶。

10.如权利要求1所述的液态奶，其中包含0.04-0.06wt%的瓜尔豆胶。

11.如权利要求1所述的液态奶，其中包含0.05-0.15wt%的黄原胶。

12.一种权利要求1-11任一项所述的具有优良起泡效果的液态奶的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：

（1）将牛奶、乳清分离蛋白，微晶纤维素，卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶混合；

（2）将步骤（1）所得混合溶液均质、灭菌，即得。

13.如权利要求12所述的具有优良起泡效果的液态奶的制备方法，步骤（2）中所述均质为一级均质，均质温度为65-75℃，均质压力为150-300 bar。

14.如权利要求12所述的具有优良起泡效果的液态奶的制备方法，步骤（2）中所述均质为二级均质，均质温度为65-75℃，均质压力先后为30-50 bar、100-250 bar。

15.如权利要求12所述的具有优良起泡效果的液态奶的制备方法，步骤（2）中所述的灭菌的条件为65-140℃，灭菌3秒-30分钟。

16.如权利要求12所述的具有优良起泡效果的液态奶的制备方法，步骤（2）中所述的灭菌的条件为120-140℃，3-15秒。