CN117617312A - 一种适用于拿铁咖啡制作的常温纯奶及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于奶制品制备技术领域，具体而言，涉及一种适用于拿铁咖啡制作的常温纯奶及其生产方法。本发明公开的常温纯奶，原料为有机生牛乳，蛋白含量3.8%‑4.0%，脂蛋比为0.9‑1.1：1。本发明通过膜过滤工艺，将生乳蛋白浓缩，提高原奶蛋白含量，再通过乳脂分离设备，使终产品蛋白质含量达到3.8g/100g。以本发明的机纯奶制备的冷奶，热奶，拿铁在甜度，香气、醇厚度、奶腥味，奶与咖啡的协调性方面表现优于普通巴氏奶、UHT奶。
Description
技术领域
本发明属于奶制品制备技术领域，具体而言，涉及一种适用于拿铁咖啡制作的常温纯奶及其生产方法。
背景技术
我国消费升级的态势凸显，在日渐壮大的新中产群体带动下，注重健康、追求高品质已逐步成为人们的主要消费观念。而这种观念在乳制品市场，尤其是液态奶上展现的尤为明显，2021年常温液态奶业绩增长和市场份额持续提升,高端白奶增长迅速，占比超过1/3。据凯度消费者指数研究发现，受益于消费升级，越来越多追求高品质的消费者对高端白奶产生日常自饮的需求。一方面，消费者越来越愿意为品质支付更高的溢价，喝安全、健康、营养的牛奶，成为新一代年轻人生活方式的优选；另一方面，一款好奶要“好喝”也要“好看”，跳出功能性范畴，被赋予了更多的产品内涵和消费意义。
2021年，中国现制咖啡行业市场规模达89.7亿元，较2020年增加26.40亿元，增长41.71％，预计2023年中国现制咖啡行业市场规模将达到157.9亿元。拿铁仍是中国咖啡市场广谱性最强的产品，2021年拿铁占美团到店咖啡厅总体销量的54％，美式咖啡占比23％，其他咖啡占比23％。奶咖仍是消费最旺的咖啡产品。咖啡渗入日常生活，已成为一二线城市居民的“刚需”；在具有咖啡消费行为的人中，超六成消费者每周会饮用3杯及以上咖啡。
普通的超高温灭菌热处理的牛乳总热负荷更大，β-乳球蛋白变性水平更高，导致牛乳的化学变性更大，而且往往含有更高水平的挥发性巯基化合物，具有更强烈的蒸煮味。INF杀菌直接式工艺，对乳清蛋白的损伤程度小于超高温瞬时灭菌，更好的保留牛乳中的营养物质。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的问题，提供一种适用于拿铁咖啡制作的常温纯奶及其生产方法。
本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明的一个方面提供了一种适用于拿铁咖啡制作的常温纯奶的制备方法，所述方法包括以下步骤：
S1：将有机生牛乳验收合格后，进行初滤和净乳工艺，得到预处理有机生牛乳，0-6℃保存待用；
S2：将上述预处理有机生牛乳采用RO膜过滤，浓缩至原来的1.1-1.4倍，得到浓缩牛乳；
S3：将上述浓缩牛乳预巴杀；
S4：将预巴杀后的牛乳进行INF杀菌；
S5：再进行无菌高压均质，最后无菌灌装，得到终产品。
优选地，步骤S3中所述预巴杀条件为：温度125±5℃，时间15s。
优选地，步骤S4中所述INF杀菌条件为：温度140-146℃，时间4-6s。
优选地，步骤S5中所述高压均质条件为：温度80-90℃，压力38-42Mpa。
本发明的另一个方面提供了一种适用于拿铁咖啡制作的常温纯奶，采用前述的方法制备得到。
优选地，所述纯奶蛋白含量为3.8-4.0％，脂蛋比为0.9-1.1:1。
更优选地，所述纯奶蛋白含量为3.8％，脂蛋比为1:1。
本发明的又一个方面还提供了一种拿铁咖啡的制备方法，所述方法包括以下步骤：
将咖啡豆放入粉碎机中粉碎，然后用咖啡机萃取得到咖啡液；
将有机奶打泡后和咖啡液混合，得到拿铁咖啡。
优选地，所述有机奶为根据前述的方法制备得到的常温纯奶，或者前述的常温纯奶。
优选地，所述咖啡液与热奶按照体积比35:200的量混合。
借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点：
1、本发明采用的奶源为有机生奶，产品生产线通过有机认证。
2、本发明通过膜过滤工艺，将生乳蛋白浓缩，提高原奶蛋白含量，再通过乳脂分离设备，使终产品蛋白质含量达到3.8-4.0g/100g，脂肪3.8-4.0g/100g，脂蛋比0.9-1:1。
3、本发明采用INF杀菌工艺，以该杀菌工艺得到的奶制备得到的冷奶、热奶、咖啡拿铁在甜度，香气、醇厚度、奶腥味，奶与咖啡的协调性等各方面性能表现优于普通巴氏奶、UHT奶。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。
附图说明
图1为冷奶评分标准；
图2为热奶评分标准；
图3为拿铁评分标准；
图4为不同产品制备的冷奶口感检测结果；
图5为不同产品制备的热奶口感检测结果；
图6为不同产品制备的拿铁口感检测结果。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1-8：不同条件下制得的常温纯奶
本发明实施例中所述的常温纯奶，是按照以下方法制备得到：
S1：将有机生牛乳验收合格后，进行初滤和净乳工艺，得到预处理有机生牛乳，0-6℃保存待用；
S2：将上述预处理有机生牛乳采用RO膜过滤，浓缩至原来的1.1-1.4倍，得到浓缩牛乳；
S3：将上述浓缩牛乳预巴杀，预巴杀条件为：125±5℃，15s；
S4：将预巴杀后的牛乳进行INF杀菌，INF杀菌条件为：温度140-146℃，时间4-6s；
S5：再进行无菌高压均质，均质条件为：温度80-90℃，压力38-42Mpa，最后无菌灌装，得到常温纯奶；
实施例1-8为根据上述方法采用的表1的条件得到不同的常温纯奶，具体条件参数见表1：
表1不同实施例对应的条件参数
对比实施例1-5：
对比实施例中的常温纯奶制备过程与实施例6完全一样，所不同的是最后得到的常温纯奶指标和脂蛋比不同，具体见表2：
表2：不同实施例产品指标
应用例：不同常温纯奶制备的冷奶、热奶和拿铁咖啡性能检测
分别以实施例6和对比实施例1-5制得的常温纯奶为原料制备冷奶、热奶和拿铁咖啡，具体方法为：
1、冷奶：将所得纯奶放在常温下制得冷奶。
2、热奶：取有机奶加热至50℃制得热奶。
3、拿铁咖啡：将咖啡豆放入粉碎机中粉碎一下，用咖啡机萃取咖啡液35mL；取有机纯奶200mL，打泡后，和咖啡液混合，制得拿铁咖啡。
对上述三种乳制品进行口感评分，评分标准见图1-3。图4-6为检测结果，实施例6与对照例1-5比较，实施例6的冷奶、热奶的甜度、香气、醇厚度，奶腥味表现更佳；
实施例6与对照例1-5比较，实施例6的纯奶与咖啡的协调性更柔和。
正常经过膜过滤的生奶，蛋白和脂肪的指标会同步成比例提升，但是脂肪过高会喝起来不清爽，而且脂肪过高，消费者饮用的时候也会顾忌，所以最终以实施例3.8蛋白，脂蛋比1：1有机纯奶方案，使拿铁咖啡拥有绵密的奶泡，和丰富的口感。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的方法及技术内容作出些许的更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种适用于拿铁咖啡制作的常温纯奶的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1：将有机生牛乳验收合格后，进行初滤和净乳工艺，得到预处理有机生牛乳，0-6℃保存待用；
S2：将上述预处理有机生牛乳采用RO膜过滤，浓缩至原来的1.1-1.4倍，得到浓缩牛乳；
S3：将上述浓缩牛乳预巴杀；
S4：将预巴杀后的牛乳进行INF杀菌；
S5：再进行无菌高压均质，最后无菌灌装，得到终产品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述预巴杀条件为：温度125±5℃，时间15s。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中所述INF杀菌条件为：温度140-146℃，时间4-6s。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S5中所述高压均质条件为：温度80-90℃，压力38-42Mpa。
5.一种适用于拿铁咖啡制作的常温纯奶，其特征在于，采用权利要求1-4中任一项所述的方法制备得到。
6.根据权利要求5所述的常温纯奶，其特征在于，所述纯奶蛋白含量为3.8-4.0％，脂蛋比为0.9-1.1:1。
7.一种拿铁咖啡的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
将咖啡豆放入粉碎机中粉碎，然后用咖啡机萃取得到咖啡液；
将有机奶打泡后和咖啡液混合，得到拿铁咖啡。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述有机奶为根据权利要求1-4中任一项所述的方法制备得到的常温纯奶，或者根据权利要求5或6所述的常温纯奶。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述咖啡液与热奶按照体积比35:200的量混合。
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