CN111066893A - 一种冷萃鲜奶茶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冷萃鲜奶茶及其制备方法，冷萃鲜奶茶包括以下原料：冷萃茶汤、褐色牛奶、甜味剂和风味调节剂。其中，冷萃茶汤为将茶叶浸泡入4～30℃的水中后所得到的茶水，褐色牛奶为将经过乳糖酶水解后的牛奶与还原糖混合后再进行美拉德反应所得到的产物。在制备冷萃鲜奶茶时，将配方量的冷萃茶汤、褐色牛奶、甜味剂和风味调节剂混合，然后在18～20MPa压力下均质，再无菌灌装，即得冷萃鲜奶茶。采用本发明中的配方和方法，不仅减少了口味上的苦涩感，也保证了产品的绿色健康和美味。

Description

一种冷萃鲜奶茶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种饮品，具体涉及一种冷萃鲜奶茶及其制备方法。
背景技术
奶茶原是中国北方游牧民族的日常饮品，至今已有千年历史。上世纪中期，随着珍珠奶茶在中国台湾的风靡，很多以珍珠奶茶为主的奶茶连锁企业先后进入香港地区和中国大陆，在中国市场一度形成奶茶投资热潮。但十几年来不断的商业恶性竞争，很多奶茶店用低劣茶和低档奶精、甜味剂等化工添加剂胡乱泡制的所谓“奶茶”来欺骗消费者，这一度让“奶茶”变得不健康，让消费者谈奶茶色变。
现有奶茶常使用植脂末增加奶茶稠厚感，植脂末的使用会使得产品粉感较重且不健康，但如果鲜奶茶不添加植脂末等添加剂而单纯依靠牛奶，会出现奶茶口感稀薄以及奶香味不够浓郁的问题。另外，传统奶茶一般为热泡茶，而热泡茶中含有较高的咖啡因和茶多酚，不仅最终所制得的奶茶口感较差，而且不利于饮用者的健康。
褐色牛奶是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖发生美拉德反应而呈现褐色的一种牛奶，美拉德反应是一种普遍存在的非酶褐变现象，可以产生独特的风味和抗氧化物质，是一种风味独特的产品。目前，褐色牛奶与茶结合尚未见报道。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供一种冷萃鲜奶茶及其制备方法，以解决现有奶茶口感差以及不利于饮用者健康的问题。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种冷萃鲜奶茶，包括以下质量份的原料：
冷萃茶汤350～500份，褐色牛奶400～600份，甜味剂8～60份和风味调节剂 30～110份。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，本发明中的冷萃鲜奶茶，包括以下质量份的原料：
冷萃茶汤380～450份，褐色牛奶450～580份，甜味剂10～50份和风味调节剂50～90份。
进一步，本发明中的冷萃鲜奶茶，包括以下质量份的原料：
进一步，冷萃茶汤400份，褐色牛奶500份，甜味剂40份和风味调节剂60 份。
进一步，冷萃茶汤经过以下步骤制得：
S1：将茶叶浸入4～30℃的纯净水中，浸泡0.5～8h后过滤，收集滤液；所述茶叶与纯净水的质量比为1:20～1:100；
S2：将滤液加热至90～100℃，保温4～8min，然后于无菌环境中冷却至室温，得冷萃茶汤。
进一步，制备冷萃茶汤时所用茶叶为红茶、绿茶、白茶、黑茶、花茶和乌龙茶中的至少一种。
进一步，褐色牛奶经过以下步骤制得：
S1：将牛奶和乳糖酶按500～600:0.2～0.25的质量比混合，于35～40℃下水解 1～6h，得水解奶液；水解过程中每隔半小时搅拌一次；
S2：取还原糖并加入水解奶液中，混匀后于90～121℃下反应1～8h，然后快速冷却至室温，得褐色牛奶；所加入的还原糖与牛奶的质量比为10～20:500～600。
进一步，制备褐色牛奶时所用还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麦芽糖。
进一步，甜味剂为白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆和苹果浓缩汁中的至少一种。
进一步，风味调节剂为甜炼乳、稀奶油、无水奶油、奶油奶酪、淡炼乳、巧克力、曲奇、咖啡、坚果酱、谷物酱、谷物粉和芝麻酱中的至少一种。
本发明中冷萃鲜奶茶的制备包括以下步骤：
将配方量的冷萃茶汤、褐色牛奶、甜味剂和风味调节剂混合，然后在 18～20MPa压力下均质，再无菌灌装，得冷萃鲜奶茶。
本发明的有益效果是：
1.本发明中的鲜奶茶以褐色牛奶、冷萃茶汤、甜味剂、风味调节剂等为原料制成，未添加植脂末等添加剂，所制得的奶茶不会出现较重的粉感，在保证口感丝滑醇厚、细腻的同时，还不会影响饮用者的健康，深受消费者喜爱。另外，目前无论是即饮店还是工业生产所制备的奶茶大多选用红茶作为茶基底与牛奶搭配，消费者选择面较窄，而本发明所选茶为红茶、绿茶、白茶、黑茶、花茶和乌龙茶中的一种，本发明选择更丰富的茶叶作为茶基底，茶香浓郁醇厚，口味多，令人耳目一新。
2.本发明采用冷泡茶技术萃取茶叶，与热泡茶茶汤相比，所得到的冷萃茶汤萃取的茶酸和咖啡因含量更少，茶汤的苦味更加柔和，茶的清香感更为突出，冷萃茶与鲜牛奶搭配，带来一种全新的感官体验。
3.本发明中褐色牛奶利用美拉德反应制得，得到一种呈褐色且风味独特的牛奶，同时美拉德反应可以在牛奶中产生具有抗氧化作用的物质，丰富牛奶的风味和营养成分。不同反应时间，牛奶的褐变程度不同，其产生的风味物质含量亦不相同，因此不同茶叶可根据其茶香味的特色与不同反应时间的褐变牛奶搭配，达到最佳的融合效果。另外，本发明在制备褐色牛奶时，利用乳糖酶水解牛奶中的乳糖，乳糖酶可将牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，提高牛奶中还原糖的含量，进而促进美拉德反应的发生；并且乳糖酶的使用可以提升牛奶整体的丝滑感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
实施例一
一种冷萃鲜奶茶，包括以下质量份的原料：
冷萃阿萨姆红茶48份、白砂糖40份、葡萄糖12份、牛奶600份、水360 份、稀奶油50份、乳糖酶0.24份。
本实施例中冷萃鲜奶茶的制备包括以下步骤(份数均为质量份数)：
(1)制备冷萃茶汤
S1：称取阿萨姆红茶茶叶12份，纯净水360份，在20℃条件下静置浸泡茶叶；
S2：浸泡2h后，将茶水过100目滤网，过滤掉茶叶，得滤液；
S3：将步骤S2所得滤液加热至95℃，保温5min进行杀菌；杀菌后在无菌条件下冷却至室温，得冷萃茶汤。
(2)制备褐色牛奶
S1：取牛奶600份，乳糖酶0.24份，混合后在37℃水解4h，得水解奶液，每隔半小时搅拌一次；
S2：称取葡萄糖12份与步骤S1所得水解奶液混合，搅拌均匀，于95℃下进行美拉德反应1.5h，快速冷却至室温，既得褐色牛奶；
(3)制备冷萃鲜奶茶
取步骤(1)所制的得冷萃茶汤350份和步骤(2)制的褐色牛奶560份，然后与40份的白砂糖和50份的稀奶油混合，在20MPa压力下均质，然后无菌灌装，即得到冷萃鲜奶茶。
步骤(1)与(2)之间无先后顺序关系。
指标测定及感官品评结果：本实施例所制鲜奶茶微生物指标正常，阿萨姆红茶口味厚重，适于于美拉德反应时间较短的褐色牛奶融合，融合后口感丝滑醇厚，有一定焦香味。
实施例二
一种冷萃鲜奶茶，包括以下质量份的原料：
冷萃大吉岭红茶60份、白砂糖15份、葡萄糖11份、牛奶550份、水400 份、稀奶油30份、甜炼乳60份、乳糖酶0.22份。
本实施例中冷萃鲜奶茶的制备包括以下步骤(份数均为质量份数)：
(1)制备冷萃茶汤
S1：取大吉岭红茶茶叶60份，纯净水400份，在20℃条件下静置浸泡茶叶；
S2：浸泡2h后，将茶水过100目滤网，过滤掉茶叶，得滤液；
S3：将步骤S2所得滤液加热至90℃，保温8min进行杀菌；杀菌后在无菌条件下冷却至室温，得冷萃茶汤。
(2)制备褐色牛奶
S1：取牛奶550份，乳糖酶0.22份，混合后在37℃水解4h，得水解奶液，每隔半小时搅拌一次；
S2：取葡萄糖11份与步骤S1所得水解奶液混合，搅拌均匀，于95℃下进行美拉德反应3h，快速冷却至室温，既得褐色牛奶；
(3)制备冷萃鲜奶茶
取步骤(1)制得的冷萃茶汤375份，步骤(2)制得的褐色牛奶520份，然后与15份白砂糖、30份稀奶油和60份甜炼乳混合，在18MPa压力下均质，然后无菌灌装，即得到冷萃鲜奶茶。
步骤(1)与(2)之间无先后顺序关系。
指标测定及感官品评结果：本实施例所制鲜奶茶微生物指标正常，大吉岭红茶茶味清新淡雅，口味较淡，与美拉德反应时间较长的褐色牛奶融合较好，口感清香而醇厚，褐色牛奶可加重奶茶颜色，增加视觉可口欲望。
实施例三
一种冷萃鲜奶茶，包括以下质量份的原料：
冷萃红玉茗茶11份、白砂糖15份、葡萄糖10份、牛奶500份、水440份、稀奶油50份、苹果浓缩汁30份、乳糖酶0.2份。
本实施例中冷萃鲜奶茶的制备包括以下步骤(份数均为质量份数)：
(1)制备冷萃茶汤
S1：称取大红袍茶叶30份，藏茶茶叶10份，纯净水440份，在20℃条件下静置浸泡茶叶；
S2：浸泡2h后，将茶水过100目滤网，过滤掉茶叶，得滤液；
S3：将步骤S2所得滤液加热至100℃，保温4min进行杀菌，杀菌后在无菌条件下冷却至室温，既得冷萃茶汤；
(2)制备褐色牛奶
S1：称取牛奶500份，乳糖酶0.2份，混合后在35℃水解5h，得水解奶液；每隔半小时搅拌一次；
S2：称取葡萄糖10份与步骤S1所得水解奶液混合，搅拌均匀，于95℃下进行美拉德反应5h，快速冷却至室温，既得褐色牛奶；
(3)制备冷萃鲜奶茶
取步骤(1)所得冷萃茶汤420份，步骤(2)所得褐色牛奶485份，然后与15 份白砂糖、30份苹果浓缩汁和50份稀奶油混合，在20MPa压力下均质，然后无菌灌装，即得到冷萃鲜奶茶。
步骤(1)与(2)之间无先后顺序关系。
指标测定及感官品评结果：本实施例所制鲜奶茶微生物指标正常，大红袍茶叶复配藏茶茶叶风味浓郁且回甘，褐色牛奶可与之完美融合，口感丝滑醇厚。
对比例一
一种鲜奶茶，包括以下质量份的原料：
茉莉花茶8份、白砂糖15份、葡萄糖11份、牛奶550份、水400份、稀奶油30份、甜炼乳60份。
本对比例中鲜奶茶的制备包括以下步骤(份数均为质量份数)：
(1)制备冷萃茶汤
S1：称取茉莉花茶8份，纯净水400份，在20℃条件下静置浸泡茶叶；
S2：浸泡2h后，将茶水过100目滤网，过滤掉茶叶，得滤液；
S3：将步骤S2所得滤液加热至95℃，保温5min进行杀菌，杀菌后在无菌条件下冷却至室温，既得冷萃茶汤；
(2)制备褐色牛奶
称取葡萄糖11份与550份牛奶混合，搅拌均匀，于95℃下进行美拉德反应 2.5h，快速冷却至室温，既得褐色牛奶；
(3)制备鲜奶茶
取步骤(1)所得冷萃茶汤375份，步骤(2)所得褐色牛奶520份，然后与15 份白砂糖、30份稀奶油和60份甜炼乳混合，在20MPa压力下均质，然后无菌灌装，即得到鲜奶茶。
步骤(1)与(2)之间无先后顺序关系。
指标测定及感官品评结果：本对比例所制鲜奶茶微生物指标正常，牛奶未经乳糖酶水解而直接进行美拉德反应，该褐色牛奶与绿茶相结合，风味偏淡，且香气稍逊。
对比例二
一种鲜奶茶，包括以下质量份的原料：
红玉茗茶8份、甜炼乳30份、稀奶油60份、白砂糖10份、鲜牛乳520份、水400份。
本对比例中冷萃鲜奶茶的制备包括以下步骤(份数均为质量份数)：
(1)制备冷萃茶汤
S1：称取红玉茗茶8份，纯净水400份，在20℃条件下静置浸泡茶叶；
S2：浸泡2h后，将茶水过100目滤网，过滤掉茶叶，得滤液；
S3：将步骤S2所得所得滤液加热至95℃，保温5min进行杀菌，杀菌后在无菌条件下冷却至室温，既得冷萃茶汤；
(2)制备鲜奶茶
取步骤(1)所得冷萃茶汤375份，然后与520份牛奶、30份稀奶油、60份甜炼乳、10份白砂糖混合，在20MPa压力下均质，然后无菌灌装，即得到鲜奶茶。
指标测定及感官品评结果：本对比例所制鲜奶茶微生物指标正常，牛奶未经乳糖酶水解且未经褐变反应，所制鲜奶茶口味稀薄，香气稍逊。
对比例三
一种奶茶，包括以下质量份的原料：
绿茶8份、甜炼乳30份、稀奶油60份、白砂糖10份、鲜牛乳520份、水 400份。
本对比例中冷萃鲜奶茶的制备包括以下步骤(份数均为质量份数)：
(1)制备茶汤
S1：称取绿茶8份，纯净水400份，在90℃条件下静置浸泡茶叶10min左右；
S2：将茶水过100目滤网，过滤掉茶叶，得茶汤；
(2)制备奶茶
取步骤(1)所得茶汤375份，然后与520份牛奶、30份稀奶油、60份甜炼乳、 10份白砂糖混合，在20MPa压力下均质，然后无菌灌装，即得到奶茶。
指标测定及感官品评结果：本对比例所制鲜奶茶微生物指标正常，茶汤采用热泡茶，所制奶茶口味较苦，且奶味稀薄，香气稍逊。
结果分析
邀请30位专业评审对上述各实验组所制得的奶茶进行感官评分，评分项目包括稠厚度、细腻度、滋味和香味，每个项目各25分，总分100分。评分结果列于表1。
表1鲜奶茶感官评价
Figure BDA0002353460380000091
从表1中可以看出，采用本发明中的方法(实施例)所制得的冷萃鲜奶茶整体感官良好，口感更容易被大众接受。对比例一中牛奶未经乳糖酶水解而直接进行美拉德反应，该褐色牛奶与绿茶相结合后，细腻度、滋味和香味与实施例相比均有大幅度降低，表明乳糖酶酶解牛奶对奶茶口感的提升具有积极促进作用。对比例二中牛奶未经乳糖酶水解且未经褐变反应，所得奶茶整体感官较差，大众接受度较低。对比例三中直接用热泡茶作为奶茶的基底茶，热泡茶中含有较多的茶碱，所得奶茶粉感较重，细腻度较差，并且口感较苦，香味较淡，整体感官较差，同样不被大众接受。
虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。

Claims (10)

1.一种冷萃鲜奶茶，其特征在于，包括以下质量份的原料：
冷萃茶汤350～500份，褐色牛奶400～600份，甜味剂8～60份和风味调节剂30～110份。
2.根据权利要求1所述的冷萃鲜奶茶，其特征在于，包括以下质量份的原料：
冷萃茶汤380～450份，褐色牛奶450～580份，甜味剂10～50份和风味调节剂50～90份。
3.根据权利要求1或2所述的冷萃鲜奶茶，其特征在于，包括以下质量份的原料：包括以下质量份的原料：
冷萃茶汤400份，褐色牛奶500份，甜味剂40份和风味调节剂60份。
4.根据权利要求1～3任一项所述的冷萃鲜奶茶，其特征在于，所述冷萃茶汤经过以下步骤制得：
S1：将茶叶浸入4～30℃的纯净水中，浸泡0.5～8h后过滤，收集滤液；所述茶叶与纯净水的质量比为1:20～1:100；
S2：将滤液加热至90～100℃，保温4～8min，然后于无菌环境中冷却至室温，得冷萃茶汤。
5.根据权利要求4所述的冷萃鲜奶茶，其特征在于：所述茶叶为红茶、绿茶、白茶、黑茶、花茶和乌龙茶中的至少一种。
6.根据权利要求1～3任一项所述的冷萃鲜奶茶，其特征在于，所述褐色牛奶经过以下步骤制得：
S1：将牛奶和乳糖酶按500～600:0.2～0.25的质量比混合，于35～40℃下水解1～6h，得水解奶液；水解过程中每隔半小时搅拌一次；
S2：取还原糖并加入水解奶液中，混匀后于90～121℃下反应1～8h，然后快速冷却至室温，得褐色牛奶；所加入的还原糖与牛奶的质量比为10～20:500～600。
7.根据权利要求6所述的冷萃鲜奶茶，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麦芽糖。
8.根据权利要求1所述的冷萃鲜奶茶，其特征在于：所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆和苹果浓缩汁中的至少一种。
9.根据权利要求1所述的冷萃鲜奶茶，其特征在于：所述风味调节剂为甜炼乳、稀奶油、无水奶油、奶油奶酪、淡炼乳、巧克力、曲奇、咖啡、坚果酱、谷物酱、谷物粉和芝麻酱中的至少一种。
10.如权利要求1～9任一项所述的冷萃鲜奶茶的制备方法，包括以下步骤：
将配方量的冷萃茶汤、褐色牛奶、甜味剂和风味调节剂混合，然后在18～20MPa压力下均质，再无菌灌装，得冷萃鲜奶茶。
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